on TRenD AUthentiC saving INTENSE Rödvin & Portvin PREMIUM Dina verktyg för innovativ matlagning Rostad Smak Fermenterad Vitlök Vitvin Citron

Transkript

1 PREMIUM Dina verktyg för innovativ matlagning Rostad Smak INTENSE Rödvin & Portvin on TRenD Fermenterad Vitlök V ersa tile Vitvin AUthentiC saving Citron Gastrique

2 OSCAR Premieum är dina verktyg för innovativ matlagning OSCAR Premium är en serie produkter med ren och intensiv smak och full flexibilitet i användningen, så du kan leka med dem i köket som du vill. Använd dem i kalla dressingar, i såser eller i ren form som smaksättare till dina rätter. OSCAR Premium är god ekonomi i ditt kök. Serien av produkter ger dig möjligheter att arbeta på nya och innovativa sätt. Skapa innovativa menyer med smakprofiler som Fermenterad Vitlök och klassiska med t.ex. Rödvin & Portvinsreduktion. OSCAR PREMIUM har skapats med kulinarisk förståelse för moderna gastronomiska behov och respekt för traditionellt hantverk.

3 OSCAR Premium produkter är framtagna för att göra det lätt för dig att skapa dina egna innovativa rätter med ett minimum av tid, svårigheter och utgifter. Med intensiv smak och hög kvalitet är de den perfekta basen eller smaksättningen i din rätt. KREATIVITET Full frihet i menyskapandet ALLSIDIGA Klara att använda, kalla eller varma INTENSIV SMAK Låg dosering och hög smakintensitet AUTENTISKA Baserade på speciellt utvalda och autentiska råvaror INNOVATION Innovativa smakprofiler TIDSBESPARANDE Minskar förberedelsetiden och säkerställer enhetlig smak

4 Fakta: Fermentering av vitlök görs i stora fermenteringskammare under kontrollerade värme- och fuktighetsförhållanden. Processen tar omkring dagar. Du kan också försöka med en riskokare satt till lägsta värme. Nr OSCAR Premium Fermenterad Vitlök OSCAR Premium Fermenterad Vitlök är en ren intensiv smak av fermenterad vitlök med mildare undertoner av balsam, katrinplommon och lakrits. Vitlök terad ermen Fermenterad vitlök är en traditionell asiatiska metod för konservering av vitlök, där löken torkas i kontrollerad värme- och fuktighetsförhållanden. Fermenteringsprocessen omvandlar den intensiva, skarpa smaken till en mild vitlökssmak full av umami. Fermenterad vitlök har använts i Asien i århundraden men har först nyligen hittat vägen till det europeisk köket, där det används för att ge en naturlig förstärkning av smakprofilerna i diverse rätter. Använd exempelvis till: Smaksättning av såser och sammankokta rätter Rent, bred t.ex. på en biff strax efter stekning För att tillsätta umami i rätter

5 No Red Wine Reduction Ti illiquam, acimin recto maio. Ut volorum qui adicia quuntem quasinvenim archilit, teseruptae nos seque omnimod igniet eaquunt evelite rempos dis eos aliquas perrovi dendae minvelest, aut occuptat aut id que con ressime nducit et, quiasperrum fuga. Dolorrorum harum event fuga. Equae. BURGARE MED PULLED PORK, Lerem ibsumfermenterad KÅL OCH Ti illiquam, acimin SÖT POMMES recto maio. FRITES Ut volorum MED qui RANCH DRESSING adicia quuntem quasinvenim archilit, teseruptae nos seque omnimod 10 personer igniet eaquunt evelite rempos dis eos Pulled aliquas pork burgare: perrovi dendae minvelest, aut occuptat 2 aut kg id fläskkarré que con ressime nducit et, 40 g OSCAR Premium Fermenterad Vitlök. quiasperrum 40 fuga. g Dolorrorum salt harum event fuga. Equae. 120 g brun farin 1. Rör ihop ingredienserna och bred över Untis sequam, se fläskkarrén, ommolup låt tatiam det dra minst aliquibusam, 12 timmar. consequis es 2. aritatur Stek därefter ra doloreptur köttet i ugnen sit i 10 occus timmar sit vid 100 et grader. optaspe alita pro cus pratem ius millacest omnis doluptatur? Qui Tips: con non esto tem fugias et eum Smörj in brödet med Premium Fermenterad Vitlök, simi, sunt vel och illaborem servera med sapient. pulled pork och fermenterad kål. Ranch dressing: 50 g OSCAR Premium Fermenterad Vitlök. 300 g kärnmjölk 25 g äppelvinäger 3 dl smakneutral olja salt och peppar 1. Blanda alla ingredienser utom oljan, som tillsätts långsamt i en tunn stråle. 2. Smaka av med salt och peppar. Tips: Strö grönsaksbuljong över dina pommes frites innan du bakar dem i ugnen. PREMIUM Dina verktyg för innovativ matlagning

6 Fakta: Reduktion vin Det tar tid att reducera vin så att så många smaknyanser som möjligt blir kvar. Om reduktionen är för snabb blir vinreduktionen mindre komplex. öd vi N & Port Nr OSCAR Premium Rödvin & Portvinsreduktion OSCAR Premium Rödvin & Portvinsreduktion ger din rätt en välbalanserad smak av vin, sötma och syra. Vin har alltid varit en viktig ingrediens, särskilt i det traditionella franska köket där vinreduktion används i en mängd rätter. I OSCAR Premium Rödvin & Portvinsreduktion ger kombinationen av vintyper komplexitet och djup och frigör en bred palett av smaknyanser. Använd exempelvis till: Till bräsering, t.ex. Coq au Vin Avsmakning av mörka såser som t.ex. Sauce Bordelaise Kalla rätter, t.ex. som bas i vinägrett och dressingar

7 No Red Wine Reduction Ti illiquam, acimin recto maio. Ut volorum qui adicia quuntem quasinvenim archilit, teseruptae nos seque omnimod igniet eaquunt evelite rempos dis eos aliquas perrovi dendae minvelest, aut occuptat aut id que con ressime nducit et, quiasperrum fuga. Dolorrorum harum event fuga. Equae. BRÄSERAD OSSOBUCO MED RÖDVINSSÅS, FERMENTERAD VITLÖK, Lerem ibsumcitron OCH PERSILJA Ti illiquam, acimin recto maio. Ut volorum qui 10 personer adicia quuntem quasinvenim archilit, teseruptae nos seque omnimod 2 kg kalvlägg igniet i skivor eaquunt evelite 1 l OSCAR Sauce Espagnole, RTU rempos dis eos aliquas vattenperrovi dendae minvelest, aut occuptat 20 aut g id OSCAR que con Premium ressime Rödvin nducit & et, Portvinsreduktion (motsvarande 2 %) quiasperrum 20 fuga. g Dolorrorum OSCAR Premium harum Fermenterad event Vitlök fuga. Equae. (motsvarande 2 %) OSCAR Rostad Smak, kryddor OSCAR Premium Citron Pasta Untis sequam, se ommolup tatiam aliquibusam, consequis es 1. aritatur Bryn kalvläggsskivorna ra doloreptur och sit fördela occus dem sit i en et ugnsform. optaspe alita 2. pro Häll cus därefter pratem över Sauce ius millacest Espagnole och omnis tillsätt doluptatur? Qui con eventuellt non vatten, esto så tem att läggen fugias precis et täcks eum av vätskan. simi, sunt vel 3. illaborem Tillsätt de 2 sapient. pastorna i lagen och bräsera kalvläggen i ugnen i 3 timmar i 160 grader. 4. Sila över lagen i en gryta efter avslutad bräsering. 5. Reducera till önskad konsistens och smaka ev. av med mer av de 2 pastorna samt Rostad Smak. 6. Servera kalvläggen med små prickar av Premium Citron Pasta och Premium Fermenterad Vitlök, garnera med färsk persilja. Tips: Om du väljer att tillaga läggen sous vide, tillsätt Kalvfond koncentrat, Premium Rödvin & Portvinsreduktion och Premium Fermenterad Vitlök i vakuumpåsen. Gör såsen på Sauce Espagnole, Kalvfond koncentrat, Premium Rödvin & Portvinsreduktion, Premium Fermenterad Vitlök och Rostad Smak. PREMIUM Dina verktyg för innovativ matlagning

8 Nr OSCAR Premium Vitvinsreduktion OSCAR Premium Vitvinsreduktion ger en god smak av vitt vin, schalottenlök och syra till vilken rätt som helst. Reduktion Fakta: it V in En skonsamt tillredd vinreduktion bidrar till att intensifiera och framhäva smaken i din rätt med en mer raffinerad, djupare och kraftigare smak än om vinet inte hade reducerats. Vitt vin används ofta för att ge rätten ett stråk av friskhet, fruktighet och syra, och lämpar sig väl till lättare rätter som fisk och fågel med mera. Många klassiska lantliga rätter och franska såser görs på en bas av vinreduktioner. De många kända vindistrikten i Frankrike gör att man ofta associerar användningen av vinreduktion med det franska köket, men vinreduktioner kan mycket mer än bara ingå i såser. Använd exempelvis till: I såser, t.ex. Beurre Blanc eller Sauce Vin Blanc Till pochering och ångning, t.ex. ångade musslor och vitvinspocherad fågel Som bas till risotto

9 No Red Wine Reduction Ti illiquam, acimin recto maio. Ut volorum qui adicia quuntem quasinvenim archilit, teseruptae nos seque omnimod igniet eaquunt evelite rempos dis eos aliquas perrovi dendae minvelest, aut occuptat aut id que con ressime nducit et, quiasperrum fuga. Dolorrorum harum event fuga. Equae. KORNGRYNSRISOTTO MED VÅRLÖK, SPARRIS OCH GRÄSLÖK 10 personer 100 g finhackad schalottenlök 200 g vårlök, eller prova med vårsvamp som ostronskivling olivolja 450 g förkokta korngryn 1 l vatten 40 g OSCAR Premium Vitvinsreduktion 200 g parmesan eller liknande fast, hård ost 100 g mascarpone eller crème fraîche 60 g OSCAR Grönsaksfond, koncentrat (alternativt Svampfond, koncentrat) 1 knippe grön sparris 1 knippe gräslök 1. Bryn schalotten- och vårlöken i lika delar olivolja och smör. 2. Ttillsätt därefter korngryn och bryn även dem så de får glans. 3. Tillsätt vatten och koka tills de är al dente. 4. Tillsätt Premium Vitvinsreduktion och rör i parmesan. 5. Smaka därefter av med mascarpone och grönsaksfond, koncentrat. 6. Låt korngrynsrisotton vila ett par minuter så den sätter sig lite. 7. Vänd i blancherad skivad sparris och färsk gräslök strax före serveringen. Tips: Servera med stekt gräslöksolja. PREMIUM Dina verktyg för innovativ matlagning

10 Nr Pasta OSCAR Premium Citron Pasta OSCAR Premium Citron Pasta ger dig en frisk smak av saltad citron, som bidrar med arom och syra för att balansera din rätt. itr On Fakta Det tar upp till sex månader att framställa saltad citron. Processen intensifierar citrussmaken och försämrar bitterämnen samt utvecklar umami. Saltad citron kan dateras så långt tillbaka som 1200-talet och Mellanöstern, där den har haft stor betydelse för den matkultur vi känner till idag. Men även i väst har vi varit otroligt förtjusta i smaken och den har hittat sin plats i det moderna köket. OSCAR Premium Citron Pasta kan användas i alla möjliga rätter och på många sätt. Använd exempelvis till: Kalla rätter, t.ex. i dressingar och vinägretter Smaksättning av såser som t.ex. Sauce Hollandaise Desserter, t.ex. i mousse och bakverk

11 No Red Wine Reduction Ti illiquam, acimin recto maio. Ut volorum qui adicia quuntem quasinvenim archilit, teseruptae nos seque omnimod igniet eaquunt evelite rempos dis eos aliquas perrovi dendae minvelest, aut occuptat aut id que con ressime nducit et, quiasperrum fuga. Dolorrorum harum event fuga. Equae. CEVICHE AV VIT FISK, VÅRLÖK, CHILI, KORIANDER, SALTAD GURKA OCH SALTCITRONEMULSION 10 personer 1 kg file av vit fisk utan ben och skinn, t.ex. kolja Rimning: 20 g OSCAR Fiskfond, koncentrat (motsvarande 2 %) 20 g socker (motsvarande 2 %) 10 g salt (motsvarande 1 %) 1. Fördela fisken jämnt i en form och smörj in den med fiskfond, koncentrat. 2. Strö därefter på salt och socker och låt dra i minst 4 timmar och frys sedan fisken i minst 12 timmar. Ceviche citruslage: 200 g färskpressad limejuice 40 g OSCAR Premium Citron Pasta korianderstjälkar 1 knippe vårlök 2 st chili 1. Skär fisken i ca ½ 1 cm skivor. 2. Vispa ihop Premium Citron Pasta med färskpressad limejuice, hackade korianderstjälkar och finhackad chili samt vårlök. 3. Häll det över fisken en timme före servering. 4. Låt det stå och dra, så att fisken tillreds långsamt. Tips: Servera cevichen i en taco med saltgurka, vårlök, koriander och en emulsion smaksatt med Premium Citron Pasta. PREMIUM Dina verktyg för innovativ matlagning

12 Fakta: Gastrik har använts av fransmännen sedan århundraden som smakförstärkare och att smaka upp exempelvis såser. Nr OSCAR Gastrique OSCAR Gastrique är tillverkad av fermenterat socker, katrinplommon, vinäger och karamelliserat socker. Gastrique är en karamelliserad sirap där den exakta temperaturen på karamellen bidrar till att ge en unik kombination av smak och toner från både vinäger, katrinplommon och det karamelliserade sockret. ique astr OSCAR Gastrique ger komplexitet till din rätt och framhäver smaken av sötma, bitterhet och friskhet, som annars kan vara svår att tillsätta. Använd exempelvis till: Kalla rätter, t.ex. i vinägretter och dressingar Smaksättning av såser och gryträtter Desserter

13 No Red Wine Reduction Ti illiquam, acimin recto maio. Ut volorum qui adicia quuntem quasinvenim archilit, teseruptae nos seque omnimod igniet eaquunt evelite rempos dis eos aliquas perrovi dendae minvelest, aut occuptat aut id que con ressime nducit et, quiasperrum fuga. Dolorrorum harum event fuga. Equae. RÖDVINSVINÄGRETT OCH ROSTAD VALNÖTTER TILL SPRÖD SALLAD MED KONFITERADE LAMM KÄKAR Vinaigrette: 10 g OSCAR Premium Rödvin & Portvinsreduktion 30 g OSCAR Gastrique 1 dl smakneutral olja salt och peppar 1. Vispa samman reduktion och gastrique. 2. Vispa därefter i smakneutral olja och smaka av med salt och peppar. Rostade valnötter: 200 g valnötter 0,5 dl vatten 0,5 dl OSCAR Rostad Smak, kryddor 1. Blanchera valnötterna i tre omgångar, i rent vatten varje gång. 2. Vänd dem därefter med vatten och Rostad Smak i en liten form och låt dem torka i ugnen i ca 25 minuter i 150 grader. PREMIUM Dina verktyg för innovativ matlagning

14 Nr OSCAR Rostad Smak OSCAR Rostad Smak är en unik smak som du kan använda till att framhäva de existerande smakerna i din rätt, den fungerar även som grundsmak. st Ad Smak Det kräver tid och uppmärksamhet att skapa den rätta rostada smaken, som kommer från karamellisering av proteiner och socker i grönsaker och kött. Många traditionella rätter i olika matkulturer har alla en sak gemensamt: den bruna stekytan och en rik umamismak. Umamismaken ger upplevelsen av mustighet, köttsaft och god smak. Fakta: Använd exempelvis till: Smaksättning av såser och sammankokta rätter För att tillföra umami i rätter Kalla såser och dressingar Den rostada smaken är rik på umami, som bidrar till att ge mustighet, saftighet och god smak.

15 No Red Wine Reduction Ti illiquam, acimin recto maio. Ut volorum qui adicia quuntem quasinvenim archilit, teseruptae nos seque omnimod igniet eaquunt evelite rempos dis eos aliquas perrovi dendae minvelest, aut occuptat aut id que con ressime nducit et, quiasperrum fuga. Dolorrorum harum event fuga. Equae. DIPSÅS TILL T.EX. DUMPLINGS ELLER RISPAPPERSRULLAR 10 g OSCAR Premium Citron Pasta 30 g OSCAR Rostad Smak, kryddor 1 lime, både skal och saft 1 dl sesamolja 1. Vispa ihop Premium Citron Pasta, Rostad Smak och limejuice och skal. 2. Vispa därefter i oljan lite i sänder och smaka av så du får den balans mellan syra och fett som passar till din rätt. PREMIUM Dina verktyg för innovativ matlagning

16 PREMIUM Dine værktøjer til innovativ madlavning OSCARPremium Fermenterad Vitlök Nr OSCARPremium Vitvinsreduktion Nr OSCAR Gastrique Nr OSCARPremium Rödvin & Portvinsreduktion Nr OSCARPremium Citron Pasta Nr OSCAR Rostad Smak Nr NESTLÉ PROFESSIONAL FOOD A/S Industrivej 36 - DK-4683 Rønnede - Tlf.: