Alla talar om gluten: Processat gluten spelar det någon roll? Nathalie Scheers Chalmers tekniska högskola Institutionen för biologi och bioteknik, Livsmedelsvetenskap http://awesomeyummyfood.blogspot.se/2011/02/surdegsbrod-levain-pavetesurdeg-med.html
Alla talar om gluten: Processat vete spelar det någon roll? Nathalie Scheers Chalmers tekniska högskola Institutionen för biologi och bioteknik, Livsmedelsvetenskap http://awesomeyummyfood.blogspot.se/2011/02/surdegsbrod-levain-pa-vetesurdeg-med.html
Belysa hur processande av vete kan kopplas till risken att reagera med någon form av överkänslighetsreaktion Glutenintolerans/celiaki Immunoglobin A medierad Veteallergi Immunoglobin E medierad Icke-immunrelaterade effekter tex. Osmotiska effekter orsakade av den höga andelen kolhydrater i vete, eller interaktionermellan kolhydrater och bakterieflora etc.
Belysa hur processande av vete kan kopplas till risken att reagera med någon form av överkänslighetsreaktion Glutenintolerans/celiaki Immunoglobin A medierad Veteallergi Immunoglobin E medierad Icke-immunrelaterade effekter tex. kolhydratseffekter Immunologiska reaktioner mot olika proteiner
Infektioner Autoimmuna sjukdomar m.m. T-hjälparceller Typ 1 Allergier Graviditet m.m. Ig A T-hjälparceller Typ 2 Ig E
Veteproteiner Gluten är ett samlingsnamn för: Gliadiner gluteniner Icke-gluten: Albuminer Globuliner (triticiner) tex. Enzymer; Beta-amylas, proteaser, endoxylanas etc. lektiner
Veteprotein associerade med glutenintolerans Gliadin i första hand Alfa-gliadin (290 aminosyror) Alfa 2 gliadin (33 aminosyror) 7 TG2motiv (QXP) Ses som mest immunogen 3 TG2motiv (QXP) Transglutaminas 2 - Nyckelfaktor Ca 99% av glutenintoleranta har antikroppar mot TG2 i blodet
Veteprotein associerade med allergier vilken soppa! Gluten Albuminer Globuliner - Där albuminer och globuliner är de mest allergena Korsreaktioner mellan vete (gräs) och frömjöl från vanligt gräs (pollen) är vanliga Och kan ge säsongsbundna symptom - Profilin? Gräsallergen Gemensam nämnare Gln-X-Pro (QXP)
Veteprotein associerade med allergier vilken soppa! Gluten Albuminer Globuliner - Där albuminer och globuliner är de mest allergena Korsreaktioner mellan vete (gräs) och frömjöl från vanligt gräs (pollen) är vanliga Och kan ge säsongsbundna symptom (varierande) - Profilin? Gräsallergen Ger oss viktig info om dosberoende!! Dubbel dos ger i detta fall kännbar immunologisk reaktion (Ig E medierad) Gemensam nämnare Gln-X-Pro (QXP)
Om process skall spela roll för allergi eller celiaki måste De specifika immunogena delarna av proteinerna förändras/brytas ned Celiaki: TG2 bindningsmotiv (Glu-X-Pro) i spannmålsprotein Allergier: Beroende av typ Aminosyresekvenser innehållande Glu-X-Pro vid glutenallergi Alfa amylas och Alfa amylas/trypsin inhibitorer i Bakers asthma - ingen info på allergen sekvens Allergier är särskilt svåra: Många reagerar på mycket låga värden av kontamination - Tex. i vetestärkelse som finns i många glutenfria produkter
På detta temat skall vi då titta på olika typer av process - Är surdeg till någon hjälp? http://awesomeyummyfood.blogspot.se/2011/02/surdegsbrod-levain-pavetesurdeg-med.html
Surdegsbröd på konventionellt sätt minskade inte TG2 inbindning till alfa2-gliadin Vi försökte efterlikna ett standard surdegsbröd på marknaden: 20% surdeg (175 g) Vetemjöl (350 g) Vatten (200 g) Jäst (12.5 g) Olivolja (10 g) Natriumklorid (7.5 g) Resultat: Surdegsjäsning med L. pentosus och L. brevis minskade tillgängliga TG2 bindningssäten något medan L. Plantarum till och med gjorde gliadin mer immunogent jämfört med icke-surdegsjäst kontrollbröd.
Så vanligt surdegsbröd på marknaden är inte effektivt nog för att ätas av glutenintolleranta eller glutenallergiker
På forskningsstadiet: Surdeg + enzymatisk Nedbrytning av gluten Pilotstudie med glutenintoleranta: 50% surdeg av vete (1 x 10 9 CFU/g + 200 ppm myko-proteaser) 11.3% socker 13% Äggvita 8.8% Ägg 7.3% Smör 7.3% grädde 1.2% Mjölk 1% Natrium bikarbonat Resultat: Verkar vara säkert för glutenintoleranta - Verifierande studier måste göras
Om allt gluten är nedbrutet, varför då använda vete? Förlorade visco-elastiska egenskaper till hög kostnad
En annan approach: Ta fram en livsmedelstillsats som gör att TG2 inte kan binda till gluten Screening av GRAS tillsatser gav oss askorbyl palmitat som en potentiell kandidat: AP binder relativt hårt till det immunogena motivet QLP i gliadin Är en säker livsmedelstillsats (E304i) Bryts ned till askorbinsyra (C-vitamin) och palmitinsyra Potentiell applikation att studera vidare med fördelen att gluten kanske inte behöver brytas ned.
När det gäller kolhydratkänsliga: Surdegarna kan dock vara tillräckligt effektiva för att Minska besvärliga kolhydrater: - Detta kräver dock långa jästider Obs! kan även fungera med jäst - Stor andel surdeg i brödet, om inte 100% - Dinkel verkar ge upphov till lägre andel Fodmaps - Bröden på vanliga marknaden inte effektiva nog
En process som teoretiskt sätt skulle kunna öka överkänslighet för glutenproteiner: -Tillsats av ytterligare gluten vid kommersiell bakning
Slutsats: Så tillverkningsprocessen för veteprodukter kan alltså spela roll för om vete skall ge upphov till besvär Japp!
Belysa hur processande av vete kan kopplas till risken att reagera med någon form av överkänslighetsreaktion - Tillsats av extra vetegluten - En riskfaktor + Upphettning > 200 - för att förstöra vissa allergener + Längre jästider - minska fermenterbara kolhydrater som tex. fruktaner Tack för ordet! Nathalie Scheers (nathalie.scheers@chalmers.se) Chalmers tekniska högskola Institutionen för biologi och bioteknik, Livsmedelsvetenskap