Miljökontoret 2012-10-24 Mikrobiologiska kriterier vid malning av köttfärs Författare: Lina Lundberg Kalle Tegnestedt
Innehållsförteckning 1 Inledning... 1 1.1 Bakgrund... 1 1.2 Syfte och frågeställningar... 1 1.3 Metod och tidsåtgång... 1 2 Avgränsning... 1 3 Lagstöd... 2 4 Resultat... 2 5 Konsekvenser för butikerna... 2 6 Slutsats och diskussion... 2
1 (3) 1. Inledning 1.1 Bakgrund Alla livsmedelsbutiker som maler köttfärs ska enligt EG-förordning ta prov på köttfärsen. Syftet med provtagningen är att det kan finnas skadliga bakterier i köttråvaran som skulle kunna ge en negativ hälsopåverkan. Det finns också en risk att personal som maler köttet tillför skadliga bakterier vid malningen. Den här EG-förordningen om mikrobiologiska kriterier (Förordning (EG) nr 2073/2005) reglerar hur proven ska tas och vilka olika bakterier som proven ska analyseras mot. Miljökontoret beslutade i december 2011 att genomföra ett projekt under 2012 med syftet att kontrollera hur företag som maler köttfärs lever upp till kraven i aktuell EG-förordning. 1.2 Syfte och frågeställningar Projektets syfte var att kontrollera om och hur de utvalda livsmedelsbutikerna följer Europeiska Kommissionens Förordning (EG) nr 2073/2005, om mikrobiologiska kriterier för livsmedel, vid malning av köttfärs från nöt och/eller fläsk. Känner de utvalda livsmedelsföretagen till förordningen om mikrobiologiska kriterier? Följer livsmedelsföretagen den provtagningsplan och provtagningsmetod som anges i förordningen? 1.3 Metod och tidsåtgång Miljökontoret använde i projektet en fastställd checklista. Kontrollerna anmäldes i förväg för att ansvarig livsmedelsföretagare skulle vara på plats. Informationsbrev om projektets syfte skickades ut till aktuella företag cirka en vecka innan kontrollerna gjordes. Inspektionerna utfördes av två inspektörer för samsyn och kvalitetssäkring. Projektet startade i september 2012 och pågick tills samtliga utvalda butiker blivit kontrollerade, cirka en månad senare. Samtliga butiker fick efter avslutad kontroll ett inspektionsprotokoll där det framgick om de hade någon avvikelse mot lagstiftningen eller inte. Sammanlagt lades 43 timmar ned i projektet, varav 18 timmar använts för planering och efterarbete och resterande tid, d v s 25 timmar använts för kontroll där förberedelser, inspektion på butikerna och inspektionsrapporter ingår. 2. Avgränsning Endast livsmedelsbutiker som maler köttfärs och som finns i miljökontorets register ingick i projektet. Det innebär att det kan finnas fler företag som maler köttfärs som inte kom med i projektet. Följande nio butiker kontrollerades:
2 (3) Hemköp Ryd ICA Bestorp Priso Salams Orientlivs Hemköp Lucullus ICA Signalen Hemköp Ljungsbro ICA Vretahallen Tempo Tallen Uppföljning av avvikelser mot lagstiftningen sker inte inom ramen för projektet. 3. Lagstöd Europeiska Kommissionens Förordning (EG) nr 2073/2005 om mikrobiologiska kriterier för livsmedel. I förordningen, artikel 3, allmänna krav, står att livsmedelsföretagarna ska säkerställa att livsmedlen uppfyller de relevanta mikrobiologiska kriterierna i bilaga 1. Enligt punkt 1.6 ska malet kött som är avsett att ätas tillagat analyseras mot salmonella. I bilaga 1, kapitel 2, om processhygienkriterier, står att malet kött också ska analyseras mot totalantal aeroba bakterier och mot E.Coli. 4. Resultat Hemköp Ryd, Tempo Tallen och ICA Vretahallen bedömdes utan avvikelser. ICA Bestorp och ICA Signalen följde förordningen delvis. De hade missat att varje köttfärsprov ska bestå av 5 delar för att öka chansen att hitta de patogena bakterierna som kan finnas i färsen. Provtagningsplan fanns. Priso, Lucullus och Hemköp Ljungsbro följde förordningen delvis. De hade missat att analysera mot Salmonella. Provtagningsplan fanns. Salams Orientlivs följde inte förordningen alls. Företaget kände inte till detta lagkrav och ingen provtagningsplan fanns. 5. Konsekvenser för butikerna Samtliga butiker med avvikelser mot lagstiftningen fick i och med inspektionsprotokollet information om detta. De uppmanades att åtgärda avvikelserna. Uppföljning sker utanför projektet. 6. Slutsats och diskussion Miljökontoret har genom detta projekt kontrollerat hur butiker som maler köttfärs uppfyller aktuella krav i förordning (EG) 2073/2005 om mikrobiologiska kriterier. Åtta av de nio butiker som kontrollerats hade provtagningsplan och har regelbundet uttagit prov. Vissa av dessa butiker hade dock missat att ta prov mot salmonella. I flera butiker togs inte provet ut på det sätt som föreskrivs i förordningen.
3 (3) Tre av de nio butikerna bedömdes utan avvikelser vilket kan anses som relativt bra då miljökontoret inte tidigare gjort kontroll enligt förordningen och därmed inte heller ställt krav. Vid kontrollen var det ett företag som inte alls utförde någon provtagning på mald köttfärs och tre företag där salmonella inte analyserats. Om projektet inte hade genomförts hade det troligtvis dröjt innan detta uppmärksammats i den ordinarie kontrollen. Projektet har genomförts i enlighet med projektplanen. Tidsåtgång för projektet är totalt 43 timmar. Förordningen har långtgående krav på provtagning på verksamheter som mal köttfärs varje vecka eller upp till varannan vecka. Några undantag från provtagning, till exempel för vanliga butiker, finns inte i förordningen. Däremot kan mindre verksamheter ta ut färre prov än vad som anges i förordningen. Butikerna kan till exempel välja att följa de provtagningsintervall som framgår i branschriktlinje Säker mat i din butik som livsmedelsverket godkänt. Vid inspektionen noterades att samtliga butiker som tar ut prover gör det med intervall mellan en gång per år upp till fyra gånger per år. I detta fall har butikerna själva, i vissa fall tillsammans med konsult, kommit fram till antalet prover. Projektet har lett fram till önskat resultat samt bidragit till att ge ökade kunskaper om förordningen (EG) nr 2073/2005 om mikrobiologiska kriterier. Vid liknande projekt är det viktigt att i informationsbrevet, inför kontrollen, extra tydligt betona att ingen kontroll av köttkvarnen, rengöring o.s.v. kommer att ske. Ett par av butikerna hade förväntat sig kontroll av lokalen trots att vi informerat att vi endast skulle gå igenom deras rutiner.