Livsmedelshantering inom socialförvaltningen Egenkontrollprogram kök

Livsmedelshantering inom socialförvaltningen Egenkontrollprogram kök 09-12-30 1

Innehållsförteckning Flik Sida 1. Egenkontrollprogram för kök 3-10 2. Tagit del av egenkontrollprogram 11 3. Planerad utbildning 12 4. Genomförd utbildning 13 5. Städprotokoll 14 6. Underhåll av lokaler 15 7. Skadedjur 16 8. Förpackningsmaterial 17 9. Ankomstkontroll frysvaror 18 10. Ankomstkontroll kylvaror 19 11. Ankomstkontroll varm mat 20 12. Temperaturkontroll kyl 21 13. Temperaturkontroll frys 22 14. Värmebehandlade produkter som nedkylts 23 15. Varmhållning 24 16. Återuppvärmning 25 17. Maskindiskning 26 18. Utlevererad kyld mat 27 19. Utlevererad varm mat 28 20. Korrigerande åtgärder 29 21. Kallibrering av termometer 30 22. Miljöförvaltningens inspektionsprotokoll 2

EGENKONTROLLPROGRAM FÖR KÖK PÅ KOMMUNENS BOENDEN OCH HEMTJÄNST I FALKÖPING ALLMÄNNA UPPGIFTER Verksamhetsbeskrivning (te.x. Beskriv leveranser/tillagning och hantering i köket) Huvudansvarig för egenkontrollprogrammet:. Ec/motsvarande 3

UTBILDNING AV PERSONAL All vårdpersonal ska ha läst igenom och tagit del av egenkontrollprogrammet och den skriftliga informationen innan införandet av egenkontrollprogrammet. Utbildning skall ske vartannat år. Dokumentera vilken personal som genomgått utbildning respektive tagit del av den skriftliga informationen samt planerade utbildningsinsatser. DOKUMENTATION OCH SAMMANSTÄLLNING Förvaring av handlingar: Dokumentation från egenkontroll sparas i pärmen Egenkontroll KÖK och sparas i minst 2 år efter sista noteringen. Ansvarig person.. 4

RUTINER FÖR PERSONALHYGIEN Handledning, instruktioner och utbildning All personal som hanterar livsmedel får information/utbildning i egenkontrollprogrammet vid nyanställning. Ansvarig person dokumenterar namn och utbildningsdatum för respektive anställd. Arbetskläder och personlig hygien Arbetsgivaren tillhandahåller kläder som förvaras i separata utrymmen. Tvätt sker på Tvätteriet i Alingsås. Personal som arbetar i direkt omvårdnad och med livsmedelshantering ska följa gängse råd i omvårdnad av patient. Vid risk för kontaktsmitta, stänk och skvätt av kroppsvätskor eller vid smutsigt arbete skall följande beaktas: plastförkläde för att skydda arbetsdräkten skyddshandskar desinfektera händerna före och efter omvårdnadshandling Vid mathantering i kök ska köksförkläde och hårskydd användas avsett enbart för mathantering. Bytes varje dag samt vid behov. Personal ska vid livsmedelshantering INTE bära ringar, klockor eller armband vara piercade i ansiktet ha sår, utslag och bölder på händer och underarmar hängande hår lackerade naglar hängande örhängen ha diarré, kräkningar eller någon känd livsmedelsburen infektion Speciella rutiner gäller för virusgastroenterit, se lokala anvisningar. Ansvarig person. 5

ANKOMMANDE VAROR Temperaturkontroll: Kyl- och frysvaror mäts och dokumenteras minst 1 gång/vecka på avsedd blankett. Mät på ytan av förpackningen, ej på ytterkartong, gärna mellan två paket. Kylvaror: Högst + 8 C. Frysvaror: 18 C eller lägre. Övrig kontroll: Kontrollera att det är rätt varor, att emballaget är helt utan synliga skador samt kontrollera datummärkning. Varorna skall inte ha kortare hållbarhet än 3 dagar från ankomstdatum. Åtgärdsplan vid konstaterande brister: Vid felaktiga varor och avvikande temperatur, kontakta produktionsköket/ eller leverantör tel.. Ansvarig person 6

TEMPERATURKONTROLL Kyl- och frysutrymmen: Lufttemperaturen mäts minst 1 gång/vecka i samtliga kylar och frysar. Resultaten dokumenteras på avsedd blankett. Kyl: Högst + 8 C Frys: -18 C eller lägre Uppvärmning/tillagning av kall mat: Uppvärmning/tillagning av kall mat på avdelningarna ska ske enligt produktionskökets anvisningar. Kärntemperaturen i maten mäts vid varje tillfälle. Gäller både för mat som värmts i matvagn och mikrovågsugn. Färdiglagad mat som varmhålls lägst + 60 C Återuppvärmd mat. Temperaturen mäts 2 ggr / vecka, skall som lägst vara + 70 C Resultaten dokumenteras på avsedd blankett. Den mat som värmts upp och inte ätits skall kasseras. Maskindiskning: Temperaturen mäts 1 gång/vecka i diskvattnet. Resultatet dokumenteras på avsedd blankett. Temperatur: Diskvattnets temperatur bör inte understiga +55 C Temperaturen mäts med trådtermometer avsedd enbart för användning i kök. Åtgärdsplan vid konstaterade brister: Vid fel på kyl, frys, diskmaskin, kontakta.. Vid fel på matvagn kontakta Ansvarig person.. 7

KONTROLL / MÄRKNING Egen tillagning: Märk upp det tillagade med datum, vad det är och i förekommande fall typ av specialkost. Exempel: 2/9 smörgås med skinka, glutenfri. Egen förpackning: Öppnad förpackning märks med öppningsdatum. Kontrollera utgångsdatum. Märk torrvaror med bäst före dag om varan läggs över i annan förpackning. Vid påfyllning tag alltid ren burk. Åtgärdsplan vid konstaterade brister: Vid frågor om innehåll i maten kontakta.. Ansvarig person 8

RENGÖRINGSKONTROLL MED TRYCKPLATTOR Förvaras i rumstepmeratur innan provtagningen. Använd tryckplattorna på rengjorda och torra ytor. Lämplig provtagningstid är på morgonen innan arbetet kommit igång. Prov tas 1gång/år på 2 föremål tex. Skärbräda, glas eller kopp Bestick tex. kniv, gaffel eller serveringsskopa Kontroller först att tryckplattan har gel på båda sidor om plattan i tillräcklig mängd. Gelen skall sticka upp några millimeter ovanför plattan. Tag av locket på röret och tag ut plattan utan att vidröra agarytan med fingrarna. Tryck plattan försiktigt mot den yta som skall kontrolleras så att hela gelen kommer i kontakt med ytan. Tryckplattan är ledad vid korken så det går att böja plattan lite. Båda sidorna ska användas för samma föremål men på olika ställen. Stoppa tillbaka plattan i röret, skruva åt locket och märk röret. Egen avläsning Du kan odla och läsa av dina rör själv. Ställ rören i 20-25 C (rumstemperatur) i 3 dygn. Rumstemperatur under 20 C skall rören stå i 5 dygn. Räkna därefter hur många prickar (kolonier) som finns på varje sida av tryckplattan. Fyll i antal kolonier i tabellen. Arbetsställe År/Datum Anteckna här var du har tagit provet och märk rören med resp. siffra. 1 2 3 4 5 6 7 8 < 15 st = Bra 15 45 st = Bristfälligt 45 150st = Dålig >150 st = Riktigt dåligt Åtgärdsplan vid konstaterade brister: Översyn av rengöringsrutiner, rengöringsmedel, temperatur i diskmaskin. Följ upp med ny provtagning. Ev. ta kontakt med Miljöförvaltningen för råd. Övrigt Tryckplattor kan beställas på PLS ( enligt nuvarande avtal). Sambeställning bör göras p.g. av kort hållbarhet. Förpackningsstorlek 10 rör/förpackning. Ansvarig person.. 9

RENGÖRINGSRUTINER Lokaler/utrustning Metod Rengöringsmedel/ Dosering Kylskåp Våttorkas med ren trasa invändigt Frys Skåp för torra varor Avfrostas och våttorkas med en ren trasa invändigt Våttorkas med ren trasa invändigt Upphandlat diskmedel Dosera enligt förpackningen. Frekvens 1 g/vecka Var 6:e månad Var 3:e mån. Diskmaskin Våttorka diskmaskinslucka och töm silen. Kontrollera båda spolarmarna och rengör om något fastnat Dagligen Bänkar Våttorkas med ren trasa Dagligen och vid behov Mikrovågsugn/ugn En gång/v + Vid behov Golv Våttorkas med ren golvtrasa Upphandlat rengöringsmedel. Dosera enligt förpackningen Dagligen + vid spill Köksförkläden Tvättas i 60 Upphandlat tvättmedel. Dosera enligt förpackningen Bytes varje dag + vid behov Hårskydd Diskdukar Kan tvättas separat i 90-95 eller kastas Diskborste Får rengöras i diskmaskin Varje dag. Bytes vid behov Kökshanddukar Tvättas i 60 Alt.Alingsåstvätten Bytes varje dag + vid behov Skärbrädor märkes 1 för kött 1 för grönsaker 1 för bröd (använd gärna olika färger) kan köras i diskmaskin. OBS. Händer torkas alltid på papper 10

2 Läst igenom och tagit del av egenkontrollprogrammet År / Datum Namn Signatur 11

3 Planerad utbildning År / Datum Typ av utbildning Namn Signatur 12

. 4 Genomförda utbildningsinsatser År / Datum Typ av utbildning Namn Signatur 13

5 Städprotokoll Arbetsplats Hemtjänst: Städning av matväskor var 14:e dag + v.b. Anvisningar: den som rengjort ett visst område signerar protokollet efter utfört arbete. Besiktning och signering kan även utföras av ansvarig personal om så önskas År 20. Datum Kl. Område Anmärkning Signatur 14

6 Underhållsplan Kontroll av underhållsbehovet görs två gånger per år genom att en underhållsrond görs. Då noteras eventuella underhållsbehov, och när dessa skall vara utförda. Typ av underhållsbehov: Målning av tak, byte av plattor, målning av stativ mm. År 20. Datum Område/Maskin Anmärkning Signatur Utförande datum Signatur 15

7 Skadedjursplan Avtal med skadedjursbekämpare t ex Anticimex. Skadedjursinspektion företas 2 gånger/ år. 11 skadedjur och skadeinsekter skall bekämpas på ett effektivt sätt. SLVFS 1996: Lokalen konstruktion, utformning och inredning skall möjliggöra god livsmedelshygien. Detta innebär bland annat att korskontamination mellan livsmedel, utrustning, inventarier, vatten, luft och personal skall förhindras. Även föroreningar från yttre källor, såsom insekter och andra skadedjur, skall förhindras. 7 2pSVLFS 1996:6 År 20. Datum Område Anmärkning Åtgärd Sign. 16

8 Förpackningsmaterial Material för förpackning av livsmedel eller annan utrustning har sådan beskaffenhet att genom dess användning fara inte uppkommer för att livsmedel tillförs främmande ämne eller på annat sätt förorenas. Vi har följande förpackningsleverantör: Dokumentation från leverantör av förpackningsmaterial: 17

9 Ankomstkontroll frysvara GÄLLER BOENDE Anvisningar: Yttertemperaturen mäts i direkt anslutning till att varan anländer. Emballaget kontrolleras så det ör helt och rent innan varan tas in i verksamheten. Temperaturen i djupfrysta livsmedel skall vara 18 O C eller lägre i alla delar av varan. Kortvarig temperaturhöjning till högst 15 O C kan godtas vid transport, lokal distribution samt vid avfrostning. År 20. Datum Vara Leverantör Temp Emballage Anmärkning Sign 18

10 Ankomstkontroll kylvaror GÄLLER BOENDE Anvisningar: Yttertemperaturen mäts i direkt anslutning till att varan anländer. Emballaget kontrolleras så att det är helt och rent innan varan tas in i verksamheten. Kylvara skall förvaras på ett sådant sätt att livsmedlets temperatur inte överstiger +8 O C. Köttfärs skall förvaras så att dess temperatur inte överstiger + 4 O C. (utdrag av SLV FS1993:38) År 20. Datum Vara Leverantör Temp Emballage Anmärkning Sign 19

11 Ankomstkontroll varm mat GÄLLER BOENDE Anvisningar: Temperaturen mäts direkt vid ankomsttillfället, mäts 2 ggr/vecka. Måndag och tisdag. Färdiglagad mat som varmhålls skall förvaras på ett sådant sätt att livsmedlets temperatur inte understiger + 75 0 C. (Utdrag ur SLV FS 1996:5) Vid lägre temperatur än 75 0 skall maten värmas upp till 75 0... I hemtjänsten görs detta av köket. År 20. Datum Vara Leverantör Temp Emballage Anmärkning Sign 20

12 Temperaturkontroll GÄLLER BOENDE Kyl Anvisningar: Lufttemperatur skall registreras på samtliga kylutrymmen 1 gång/vecka Kylvara skall förvaras på ett sådant sätt att livsmedlets temperatur inte överstiger +8 O C. Köttfärs skall förvaras så att dess temperatur inte överstiger + 4 O C. (Utdrag av SLV FS 1993: 38 ) År 20. Vecka Datum Kl. Kyl nr Temp Anmärkning Åtgärd Sign 21

13 Temperaturkontroll GÄLLER BOENDE Frys Anvisningar: Lufttemperaturen skall registreras på samtliga frysutrymmen 1 gång/vecka. Temperaturen i djupfryst livsmedel skall alltid vara 18 0 C eller lägre i alla delar av varan. Kortvarig temperatur höjningar till högst 15 0 C kan godtas vid transport, lokal distribution samt vid avfrostning. ( Utdrag ur SLV 1993:16) År 20. Vecka Datum Kl. Frys nr Temp Anmärkning Åtgärd Sign 22

14 Temperaturkontroll GÄLLER BOENDE Värmebehandlade produkter som nedkylts Anvisningar: Kärntemperatur mäts i värmebehandlade rätter som nedkylts för att servera vid ett senare tillfälle. Mätningen sker fyra timmar efter avslutad värmebehandling. Nedkylning skall anpassas så att Kärntemperaturen kommer ned till +8 o C eller lägre inom fyra timmar (SLV:s allmänna råd) År 20. Datum Starttid Starttemp Stopptid Sluttemp Maträtt Anmärkning Sign 23

15 Temperaturkontroll GÄLLER BOENDE Varmhållning Anvisningar: Kärntemperaturen mäts i serveringsfärdiga rätter som varmhålls. Mätningar sker 2 gånger / vecka. Färdiglagad mat som varmhålls skall förvaras på ett sådant sätt att livsmedlets temperatur inte understiger + 60 0 C. (Utdrag av SLV FS 1986:11) Livsmedelsverkat rekommenderar att potatis varmhålls högst en timme och övrig mat varmhålls i två timmar. År 20. Vecka Datum Kl. Maträtt Temperatur Anmärkning, åtgärd Sign 24

16 Temperaturkontroll GÄLLER BOENDE Återuppvärmning Anvisningar: Kärntemperaturen mäts i värmebehandlad mat som nedkylts efter tillagning och som åter värmts upp i samband med servering. Mätning sker 2 gånger/vecka. Återuppvärmningen av färdiglagade maträtter bör minst vara + 70 o C ( efter temperatur utjämning) före varmhållning ( Utdrag ur SLV FS 1986 :11) År 20. Vecka Datum Maträtt Temp Anmärkning Sign 25

17 Temperaturkontroll Maskindiskning Anvisningar: Temperaturen mäts i diskvattnet. Mätning sker 1 gång/vecka. Diskvatten temperaturen bör inte understiga + 55 0 C. År 20. Vecka Datum Kl. Temp. diskvatten Anmärkningar Sign 26

18 Temperaturkontroll Utlevererad kyld mat Temperatur mäts vid utleverans av kyld mat 2 gånger/vecka-boende. mån-fre i hemtjänsten. Kylvara skall förvaras på sådant sätt att livsmedlets inte överstiger +8 0 C (Utdrag ur SLV FFS1993: 38) År 20. Vecka Datum Kl. Maträtt Temp Anmärkningar Sign 27

19 Temperaturkontroll Utlevererad varm mat Temperaturen mäts vid utleverans av varm mat 2 gånger/vecka-boende mån-fre I hemtjänsten Färdiglagad mat som varmhålls skall förvaras på ett sådant sätt att livsmedlets temperatur inte understiger + 75 0 C vid mottagande från kök. Leverans av varm matportion skall ske på ett sådant sätt att temperaturen inte understiger + 60 gr. C vid serveringstillfället. Om så är fallet skall maten värmas upp i mikrovågsugn hos aktuell brukare till + 72 gr. C. Detta skall dokumenteras under flik 20 Korrigerande åtgärder. Om uppvärmning inte är möjlig skall maten kasseras och ny mat hämtas i tillagningskök. Även detta skall föras in under flik 20. År 20. Vecka Datum Kl. Maträtt Temp Anmärkningar Sign 28

20 Korrigerande åtgärder Anvisningar: Avvikelser och dess åtgärder ifylls och signeras. Vecka År/Datum Avvikelse Korrigering Sign 29

21 Kalibrering av termometrar Kalibrering görs en gång/år och vb. Metod: Termometer som anv. till mat och diskmaskin. Koka upp vatten (100 C) mät med termometern, + 99 C är godkänt. Termometer som anv. till kyl/frys. Tag is (0 C)och mät med termometern. År / Datum Termometer nr Temperatur Anmärkning Sign 30