Metod för att riskklassa livsmedelsverksamheter

«Ärende_Arendekod» Malldatum 2010-09-23 1(9) Information Januari 2015 Metod för att riskklassa livsmedelsverksamheter Den offentliga kontrollen ska enligt gällande lagstiftning vara riskbaserad. Den ska genomföras regelbundet, och så ofta som är lämpligt med hänsyn till klarlagda risker och resultat från tidigare kontroller. Offentlig kontroll ska utföras utan förvarning, med undantag för revisioner eller liknande kontroller. Livsmedelsverket har tagit fram en modell för att klassa livsmedelsanläggningar. Modellen består av en riskmodul, en informationsmodul och en erfarenhetsmodul. Riskmodulen Riskmodulen kan sammanfattas med vad gör anläggningen med vad, hur mycket, och för vem. I riskmodulen värderas olika riskfaktorer som är kopplade till verksamheten i livsmedelsanläggningen. Riskklassningen baseras på att livsmedelsanläggningen får riskpoäng utifrån följande tre riskfaktorer: 1. Typ av verksamhet och livsmedel 2. Produktionens storlek 3. Konsumentgrupper Riskfaktor 1 - Typ av verksamhet och livsmedel Det vill säga - vad gör du i din verksamhet? Exempel på hantering Risk Riskpoäng Tillagning av rätter från rått kött/rått fjäderfä. Högrisk 45 p Tillagning av mjölkprodukter från opastöriserad mjölk. Pastörisering. Nedkylning. Tillverkning av vacuumpackad gravad/rökt fisk. Groddning. Tillagning av fiskrätter. Mellanrisk 35 p Tillverkning av sushi. Kokning av pasta/potatis/ris. Tillagning av rätter som innehåller ägg/mjölk (pastöriserad). Tillagning av vegetariska maträtter. Beredning av pastasallad/smörgåstårtor/gräddtårtor. Återuppvärmning. Varmhållning. Värma förbehandlade produkter, t ex korv, förstekta hamburgare, köttbullar. Paketering av fisk. Malning av kött/fisk/fjäderfä. Marinering av kött. Styckning. Kylförvaring. Försäljning av kylvaror. Upptining. Lågrisk 15 p

2015-01-20 2(9) Försäljning av mjukglass/kulglass. Transport av kylvaror/kyld mat. Tillverkning av sylt/saft/marmelad. Bakning av matbröd/kakor. Förvaring/försäljning av frukt/grönsaker/godis/förpackad glass/snacks. Uppvärmning av frysta, färdiga rätter, t ex paj, pizza., lasagne. Transport av frysvaror/fryst mat. Försäljning av kosttillskott. Mycket låg risk 5 p Riskfaktor 2 - Produktionens storlek Det vill säga - hur många konsumenter har dina produkter? Restauranger, storhushåll, kaféer och andra serveringar bedöms efter antalet portioner eller konsumenter per dag. En servering som bara är öppen på sommaren räknar antalet portioner per dag utslaget på hela året. Butiker och grossister bedöms efter antalet årsarbetare. Industriell tillverkning av livsmedel bedöms efter antal ton utgående produkt per år. För mjölkanläggningar sker bedömning efter antal ton mottagen mjölk per år (är 10 gånger högre än för utgående produkt). Konsumenter/ portioner per dag Antal sysselsatta (årsarbetskrafter): Ton utgående produkt per år: Storlek Risk poäng > 250 000 > 10 000 Mycket stor 55 p > 25 000 250 000 > 30 > 1 000 10 000 Stor 45 p > 2 500 25 000 > 10-30 > 100 1 000 Mellan 35 p > 250 2 500 > 3-10 > 10 100 Liten 25 p > 80-250 > 2-3 > 3-10 Mycket liten (I) 15 p > 25-80 > 1-2 > 1-3 Mycket liten (II) 10 p 25 1 1 Ytterst liten 5 p Riskfaktor 3 - Konsumentgrupp (om produktion sker till känslig kundgrupp) Det vill säga - till vem serveras maten? Anläggningar som producerar livsmedel som huvudsakligen är avsedda att konsumeras av personer som tillhör känsliga konsumentgrupper tilldelas extra riskpoäng. Dessa grupper är mer utsatta för faror, eftersom de kan få allvarligare symptom och/eller tål lägre doser när det gäller de mikrobiologiska och kemiska farorna. Känsliga konsumentgrupper tilldelas tio extrapoäng. (+10 p). Till de känsliga konsumentgrupperna räknas: barn under 5 år (förskola) personer med nedsatt immunförsvar (patienter på sjukhus, boende i äldreboende, gravida) personer med livsmedelsallergi eller annan överkänslighet mot livsmedel Exempel på anläggningar som producerar livsmedel avsedda för känsliga konsumentgrupper är förskolekök, sjukhuskök, kök som tillverkar mat till äldreboende, skolkök som tillagar och serverar specialmat till allergiska elever och livsmedelsanläggningar som tillverkar livsmedel för särskilda näringsändamål ( sär-när ).

2015-01-20 3(9) Däremot får inte vattenverk eller mejerier extra riskpoäng, även om det ingår känsliga personer bland konsumenterna. Restauranger som serverar enstaka gäster t ex en mjölkfri sås, får inte heller extra riskpoäng. Beräkning av riskklass Varje riskfaktor genererar ett antal poäng. Summan av poängen från de tre riskfaktorerna (riskpoäng) ligger till grund för placering i en riskklass. Detta utgör en del av underlaget för beräkning av verksamhetens årliga kontrolltid enligt följande tabell: Riskklass Riskpoäng Riskmodulens tid i timmar per år 1 100 26 2 90 20 3 80 14 4 70 10 5 60-65 6 6 55 4 7 35-50 2 8 30 1 Informationsmodulen En del av kontrollen har som syfte att motverka att konsumenter blir lurade eller vilseledda av exempelvis den information som kopplas till respektive produkt. Därför beräknas hur mycket tid som behövs för att kontrollera detta samt för att kontrollera att det finns fungerande spårbarhets- och återkallelserutiner. Tabell för att räkna fram tillägg i tid för verksamhet som märker/presenterar livsmedel i förhållande till anläggningens storlek. (Storlekspoängen framgår av tabellen för riskfaktor 2 på sidan 2.) Orsak till kontrollbehov vid anläggningen Utformar märkning samt märker/förpackar livsmedel Storlek (riskfaktor 2) mycket stor (55 p) stor (45 p) mellan (35 p) liten (25 p) mycket liten (I) (15 p) mycket liten (II) (10 p) ytterst liten (5 p) Kontrolltidstillägg Exempel (timmar) 8 Industri utan huvudkontor Importör som översätter märkning 6 Butik med egen 2 tillverkning (av t.ex. matlådor) Utformar märkning men märker/förpackar inte Oberoende Kontrolltid anpassas efter behov Huvudkontor Importör som tar in färdigmärkta livsmedel Matmäklare

2015-01-20 4(9) Utformar inte märkning men märker/förpackar livsmedel Utformar presentation men märker/förpackar inte livsmedel Utformar presentation men märker/förpackar inte livsmedel (Dricksvatten) Utformar inte presentation och märker/förpackar inte mycket stor (55 p) stor (45 p) mellan (35 p) liten (25 p) 4 3 mycket liten (I) 1 (15 p) mycket liten (II) (10 p) ytterst liten (5 p) oberoende 1 mycket stor, stor, mellan, liten, mycket liten(i), ytterst liten Legotillverkare Företag som märker men får färdigt märkningsunderlag Butik med egen tillverkning men centralstyrd märkning (grillad kyckling/bake off bröd) Fristående restauranger Cateringverksamhet 1 Dricksvattenanläggningar 0 oberoende 0 Butik med enbart förpackade livsmedel Franchiserestauranger Skola med centralt framtagen matsedel Kyl-/fryshus Erfarenhetsmodulen I samband med klassningen av en livsmedelsanläggning ska även hänsyn tas till de erfarenheter myndigheten har fått från den offentliga kontrollen vid anläggningen. Erfarenhetsmodulen används då nya erfarenheter av livsmedelsföretagarens efterlevnad av livsmedelslagstiftningens krav gjorts. Livsmedelslagstiftningen ställer krav på att livsmedel ska vara säkra, att konsumenter inte vilseleds och att råvaror och produkter kan spåras. Den klassning som skett med hjälp av riskmodulen och informationsmodulen kompletteras alltså med erfarenheter från tidigare kontroller. Kontrollmyndigheten ska göra en bedömning av den aktuella verksamhetens kontrollbehov, om den är tillräcklig eller om den ska minska eller öka. Den sammanvägda bedömningen ska ta hänsyn till erfarenhet från all offentlig kontroll vid anläggningen, både den normala och den extra offentliga kontroll som har gjorts under aktuell tidsperiod. Det finns tre erfarenhetsklasser A, B och C. Första gången en verksamhet klassas placeras den i erfarenhetsklass B enligt Livsmedelsverkets rekommendationer. A: Minskad kontroll i förhållande till normalläget. B: Normalläget. C: Förstärkt kontroll i förhållande till normalläget.

2015-01-20 5(9) Erfarenhetsklass A B C Tidsfaktor 0,5 1 1,5 Metoden för riskklassning och beräkning av kontrolltid Justering av kontrolltid Det kan uppkomma situationer när riskklassningsmodellen för en specifik anläggning inte ger en rättvisande bild av kontrollbehovet och där det kan finnas skäl att minska eller öka kontrolltiden. Kontrolltiden kan då justeras genom att anläggningen kvarstår i den tilldelade riskklassen, men att kontrolltiden justeras så att den bättre speglar det verkliga kontrollbehovet. Avgifter för livsmedelskontrollen Sverige har bestämt att kostnaden för den offentliga livsmedelskontrollen ska täckas genom att årliga avgifter tas ut av livsmedelsföretagarna. Detta regleras i Förordning

2015-01-20 6(9) (SFS 2006:1166) om avgifter för offentlig kontroll av livsmedel och vissa jordbruksprodukter. Kontrollmyndigheterna ska fatta särskilda beslut om de årliga kontrollavgifterna. Alla kommuner har genom beslut i kommunfullmäktige en taxa för avgifter för livsmedelskontroll. Det är med denna taxa och resultatet av den beräknade årliga kontrolltiden som den årliga avgiften för livsmedelskontroll för respektive livsmedelsanläggning räknas ut. Därefter fattas beslut om avgiften för varje anläggning. Beräkning av årlig kontrollavgift Den årliga avgiften beräknas genom att multiplicera den kontrolltid som riskklassningen har gett med den av kommunfullmäktige beslutade timtaxan. har för närvarande en timavgift på 800 kronor. Det kan bli aktuellt med en höjning av den 2012. Kontrolltid x Timavgift = Årlig kontrollavgift Har du frågor eller funderingar? Då är du välkommen att ta kontakt med någon av livsmedelsgruppens miljöskyddsinspektörer på Miljöskyddskontoret. Vi nås på telefon via kommunens växel, 0322-61 60 00. Mer information finns under Livsmedelsföretag på Livsmedelsverkets hemsida www.slv.se. Livsmedelsverkets vägledning om riskklassning av livsmedelsanläggningar och beräkning av kontrolltid pdf) finns att ladda ner från: www.slv.se

2015-01-20 7(9) Beräkningsexempel: LITEN FÖRSKOLA En förskola har 32 barn inskrivna. Förskolan producerar sin egen mat i ett eget kök, främst från halvfabrikat men det händer att de lagar maten helt och hållet från grunden. En vanlig maträtt är spagetti med köttfärssås. Barnens ålder varierar mellan 2 och 5 år. Föräldrarna får en beskrivande och detaljerad matsedel hemskickad varje termin. Anläggningen ligger i erfarenhetsklass B. Riskfaktor 1 = högrisk = 45 poäng, Riskfaktor 2 = mycket liten (II) = 10 poäng, Riskfaktor 3 = känslig konsumentgrupp = 10 poäng. Detta medför att anläggningen placeras i riskklass 5 eftersom summan av poängen är 65. Tiden för riskbedömning blir därmed 6 timmar. Utformar presentation av livsmedel, men märker och förpackar inte livsmedel. Kontrolltidstillägget blir därför 1 timme. Anläggningen har placerats i erfarenhetsklass B, vilket medför att tidsfaktorn för erfarenhetsbedömning blir 1. 4. Beräkning (6 timmar + 1 timme) x 1 = 7 timmar. BUTIK MED MANUELL DELIKATESSAVDELNING En butik har personal som motsvarar 14 årsarbetskrafter. Butiken lagerför och säljer torrvaror, kyl- och frysvaror, frukt och grönsaker samt hushållskemikalier m.m. Till detta kommer butikens manuella delikatessavdelning där de hanterar ost och smörgåspålägg, styckningsdetaljer av kött, fisk vissa dagar i veckan samt bakelser och kakor. Grillning av kyckling och revbensspjäll förekommer ofta. Kycklingen säljs förpackad i påse som butiken själv har designat. I delikatessavdelningen sysselsätts motsvarande 4 årsarbetskrafter. Anläggningen har placerats i erfarenhetsklass C. Riskfaktor 1 = högrisk = 45 poäng, Riskfaktor 2= liten = 25 poäng, Riskfaktor 3 = ingen = 0 poäng. Detta medför att anläggningen placeras i riskklass 4 eftersom summan av poängen är 70. Tiden för riskbedömning blir därmed 10 timmar. Anläggningen utformar märkning samt märker och förpackar livsmedel. Kontrolltidstillägget för storleksklass d) blir därmed 6 timmar. Anläggningen har placerats i erfarenhetsklass C, vilket medför att erfarenhetsklassens tidsfaktor blir 1,5. 4. Beräkning av kontrolltid (10 timmar + 6 timmar) x 1,5 = 24 timmar.

2015-01-20 8(9) RESTAURANG (STORHUSHÅLL) En restaurang serverar lunchbuffé dagtid och har à la carte servering på kvällarna. Under en dag produceras ca 300 portioner. På menyn finns både fisk- och kötträtter. All mat som serveras tillverkas av råvaror som förbereds i lokalen. Anläggningen har placerats i erfarenhetsklass A. Riskfaktor 1 = högrisk = 45 poäng, Riskfaktor 2 = liten = 25 poäng, Riskfaktor 3 = ingen = 0 poäng. Detta medför att anläggningen placeras i riskklass 4 då summan av poängen är 70. Tiden för riskbedömning blir därmed 10 timmar. Anläggningen har viss presentation av livsmedel (genom menyer m.m.) men märker och förpackar inga livsmedel. Kontrolltidstillägget blir därmed 1 timme. Anläggningen har placerats i erfarenhetsklass A, vilket medför att tidsfaktorn för erfarenhetsbedömning blir 0,5. 4. Beräkning av kontrolltid (10 timmar + 1 timme) x 0,5 = 5,5 timmar. INDUSTRIELL VERKSAMHET En livsmedelsföretagare tillverkar korv på uppdrag av ett annat företag. Korven görs från råa köttråvaror. Anläggningen producerar ca 800 ton korv per år. Korven förpackas i påsar som har utformats av beställaren. Producenten märker endast förpackningarna med bäst föredatum. Anläggningen har placerats i erfarenhetsklass B. Riskfaktor 1 = högrisk = 45 poäng, Riskfaktor 2 = mellan = 35 poäng, Riskfaktor 3 = ingen = 0 poäng. Detta medför att anläggningen placeras i riskklass 3 eftersom summan av poängen är 80. Tiden för riskbedömning blir därmed 14 timmar. Anläggningen utformar ingen märkning, men märker och förpackar livsmedel. Kontrolltidstillägget för storleksklass c) blir därmed 3 timmar. Anläggningen har placerats i erfarenhetsklass B, vilket medför att tidsfaktorn för erfarenhetsbedömning blir 1. 4. Beräkning av kontrolltid (14 timmar + 3 timmar) x 1 = 17 timmar. GROSSIST En grossist lagrar och distribuerar livsmedel. Verksamheten sysselsätter 9 personer. Det finns ett kylrum för förvaring av känsligare produkter. Personalen kompletteringsmärker vissa

2015-01-20 9(9) livsmedel med märkning som är anpassad efter svenska regler. Verksamheten har precis startat och är därmed placerad i erfarenhetsklass B. Riskfaktor 1 = låg risk = 15 poäng, Riskfaktor 2 = liten = 25 poäng, Riskfaktor 3 = ingen = 0 poäng. Detta medför att anläggningen placeras i riskklass 7 eftersom summan av poängen är 40. Tiden för riskbedömning blir därmed 2 timmar. a) Om anläggningen utformar kompletteringsmärkningen själv och dessutom märker livsmedel så blir kontrolltidstillägget för storleksklass d) 6 timmar. b) Om anläggningen får färdigt märkningsunderlag från sin leverantör för att därefter märka livsmedlen bli kontrolltidstillägget för storleksklass d) 3 timmar. Anläggningen har placerats i erfarenhetsklass B, vilket medför att tidsfaktorn för erfarenhetsbedömning blir 1. 4. Beräkning av kontrolltid a) (2 timmar + 6 timmar) x 1 = 8 timmar. b) (2 timmar + 3 timmar) x 1 = 5 timmar.