Kalmar kommun 2004 (Årgång 10) Information till livsmedelsbranschen Nystartat café med varor även för allergiker Dave s Bistro och Café är Helen Karlssons nya livsmedelsverksamhet på Esplanaden. Här finns sallader, kakor och tårtor av olika slag. Är man allergisk finns även gluten-, laktos-, mjölk- och sockerfria varor. Helen har en konditorutbildning i botten och har även arbetat inom hotell- och restaurangbranschen i Grekland. När hon kom hem till Kalmar vill hon ha en egen verksamhet och lyckades hitta en lokal som hon utformat och planerat själv. Vissa ändringar fick göras på första ritningen så att kraven som finns i livsmedelslagen skulle uppfyllas. Det skulle vara berednings-, deg- och diskrum. Förråd, personal- och städ- utrymme måste också finnas för att riskerna i hanteringen ska kunna minimeras. Att det var så mycket som krävdes i och med ansökningshandlingar, godkännanden och egenkontrollprogram trodde hon inte från början. Lokalerna blev efter inredningsarbetet mycket bra. Ett bra egenkontrollprogram kunde hon ta fram genom att leta fakta på Internet. Tack vare tålmodigt arbete samt god hjälp av familjen kan hon nu kan driva sitt alldeles egna företag till nöje för både sig själv och många kunder. Starta företag? När man startar ett företag blir det många myndighetskontakter. Det kan ibland vara svårt att veta vart man ska vända sig med alla frågor. Företagslotsen (Åke Pettersson, tfn 0480/45 00 66 eller Bodil Abrahamsson, tfn 0480/45 00 60) hjälper gärna till. De kan också ge tips om vilka lokaler som är till salu eller hyreslediga. Datoriserade inspektioner 2005 kommer checklistorna som vi använder vid inspektionerna att göras om. Det blir en del förändringar för storhushåll/restauranger och butiker. Helt nytt är att en checklista för bagerier har tagits fram. Ni kommer att få checklistorna utskickade så fort dessa är klara. Titta även på www.kalmar.se, näringsliv, livsmedelstillsyn.
Bättre märkning ska hjälpa allergiker EU har beslutat att från och med 25 november 2004 ska all märkning på förpackade livsmedel bli tydligare. En lista med ingredienser som är kända för att medföra överkänsliga reaktioner har tagits fram och dessa ingrediensers måste alltid anges om de finns med i produkten. En förbättring kommer också att ske genom att man måste lista de frukter och grönsaker som ingår i varan. Det är inte längre tillåtet att skriva bara kanderad frukt och grönsaker. 25 %-regeln där vissa sammansatta ingredienser inte behöver anges tas bort och bara ett fåtal specifika undantag finns kvar. Livsmedel som är packade före 25 november 2004 får dock säljas slut. Vilken temperatur har maten? Kalmar kommun deltog under 2003 i ett landsomfattande projekt där temat var "Temperaturen i livsmedel". Man ville ta reda på hur säkert man förvarar och hanterar maten i butiker och storhushåll. Finns det mikrobiologiska risker för att mat förvaras fel? Över tusen mätningar gjordes i butiker, storhushåll och på transporter runt om i Sverige. Man mätte i kylar, frysar, varmhållning och man kontrollerade nedkylningstemperaturer. Även tiden för nedkylningen kontrollerades. Under sommaren var den genomsnittliga temperaturen ca. 0.5-1.5 ºC högre än under övriga årstider. Temperaturen i livsmedlen var i genomsnitt 2ºC högre än vad de befintliga termometrarna i kylrummen visade. 50 % av de mätningar som gjordes på vakuumförpackad fisk visade för hög temperatur än vad som anges på förpackningen. 25 % av den varmhållna maten förvarades under 60ºC. Störst var bekymren i butikernas värmeskåp. Hälften av kontrollerna av nedkylning av varm mat visade att det tog längre tid än 4 timmar att få ner till +8ºC. Som mest tog det 19 timmar att kyla ner maten.
Spårbarhet ett steg framåt och ett steg bakåt En ny EU-förordning träder i kraft 1 januari 2005 där man nu ställer krav på utökad spårbarhet. Tanken är att man ska kunna spåra och följa livsmedel, foder, livsmedelsproducerande djur eller ämnen kommer att ingå i livsmedel. Detta är ett led i att stärka konsumenternas säkerhet. Det ska bli lättare att kunna dra tillbaka skadliga och otjänliga livsmedel och det blir lättare att sprida information till konsumenter. För att kunna spåra måste det finnas identifikations information om varorna som t.ex. batcheller lotnummer, mängderna som hanterats och datum när leverans och mottagning ägt rum. Detta innebär att ni i ert egenkontrollprogram måste bygga upp ett system som gör att ni kan spåra livsmedlen ett steg bakåt och ett steg framåt. Följesedlar med så utförlig information som möjligt är alltså ett måste. Som livsmedelsföretagare ska du kunna redogöra för Vem som levererat varor till företaget. Vad som levererats till företaget. Vem ni har levererat till från ert företag. Vad ni har levererat. Varför ska man inte ge små barn honung? I internationella undersökningar har man i ett fåtal fall hittat sporer av bakterien Clostridium botulinum i honung och majssirap. Dessa sporer kan orsaka en förgiftning som kallas botulism hos spädbarn. Denna form av botulism drabbar inte äldre barn och vuxna. Giftet bildas av de bakterier som utvecklas från sporerna i spädbarnets kropp. Orsaken till detta anses vara att miljön i mag-tarmkanalen hos drabbade spädbarn skiljer sig från den hos äldre barn och vuxna. Spädbarnsbotulism är en sällsynt men mycket allvarlig sjukdom och kan ha dödlig utgång om den inte behandlas. Förekomst av sporer i produkter med europeiskt ursprung tycks vara mycket ovanlig. Även om risken för förgiftning sannolikt är mycket liten i Sverige avråder dock Livsmedelsverket från att ge honung och majssirap till barn under ett års ålder.
Hår i maten, blää! I livsmedelslagen finns reglerat vilka skyddskläder som ska användas när man hanterar oförpackad mat. Man ska ha rena och helst vita kläder så smutsen syns, så att man byter ofta. Ombyte ska ske i personalrummet där arbetskläder och privata kläder ska förvaras skilda från varandra. Man ska också ha hårskydd! Det slarvas med detta på många livsmedelsställen och vi vill därför visa vilka faror som kan lura på hårstråna. För att visa riskerna lämnade vi hårstrån och skäggstrån till laboratoriet för att se om det växte bakterier på dessa. På bilderna syns en tydlig bakterietillväxt på bägge plattorna men allramest på skäggstråna. Har man som mathanterare otur kan bakterier tillväxa i gynnsamma förhållanden orsaka matförgiftning varför man alltid måste vita försiktighetsmått. Så på med "kockmössorna" när ni hanterar maten. Hårstrån med bakterietillväxt. Bakterietillväxt på skäggstrån. En liten frågetävling? A. Lutfisk är... 1. Långa X. Torsk 2. Sik B. Senap fanns redan på... 1. 500 f.kr. X. 1300-talet 2. 1800-talet C. När började vi använda jäst... 1. På romartiden 2. På järnåldern 3. Vid förra sekelskiftet D. Hur många blommor (krokus) behövs för att få fram 1 kg saffran? 1. 100.000 blommor X. 1000 blommor 2. 10 blommor Ta chansen att vinna böcker om Kalmar. Skicka svaren på ett vykort eller via e-post. Vi lottar ut 3 böcker till de som svarat rätt på frågorna samt lämnat det bästa tipset på hur en bra egenkontroll kan se ut. Se adressen på sista sidan
Nya fynd av salmonella i ruccolasallad Ett 40-tal prov av ruccolasallad och andra färska grönsaker har tagits ut av Miljökontoret i Helsingborg från grossister och detaljhandel. Ett av proven, italiensk ruccolasallad märkt Dole Ruccola, var salmonellapositivt. Fynd av Salmonella i italiensk ruccolasallad har också rapporterats från Danmark, Norge och Slovenien. Det är ännu inte klart om det nya positiva fyndet från den svenska undersökningen är samma typ av salmonella som den som tidigare hittades på italiensk ruccolasallad. Fortsatta provtagningar pågår. Omfattning och spridning av salmonellasmittad ruccolasallad i landet är ännu okänd. Livsmedelsverket har varskott de lokala tillsynsmyndigheterna om problemet, och uppmärksammat dem på att det nu är angeläget att göra ytterligare undersökningar för att risken med italiensk ruccolasallad ska kunna bedömas. Tills vidare bör man som konsument vara försiktig med italiensk ruccolasallad. Ordentlig sköljning avlägsnar inte alla eventuella bakterier, men reducerar antalet. Säkrast är att tills vidare bara använda salladen som ingrediens i värmebehandlade rätter. Majs, rapsolja och soja ska märkas om det är en GMO-produkt GMO-produkter är en förkortning på genetiskt modifierade organismer. Majs, rapsolja och soja är varor som kan vara tillverkade av genetiskt modifierade råvaror och måste därför vara märkt med detta. För att ta fram genmodifierade livsmedel används modern genteknik. Genteknik är olika metoder där man förändrar generna (arvsmassan) hos organismerna. Man kan flytta gener mellan olika arter eller så kan man ändra enstaka gener för att få ett bättre resultat. Konsumenterna kunna välja produkter som är fria från GMO eller bestående av eller framställda av GMO. Alla produkter som består av, innehåller eller har framställts av GMO ska märkas och man ska kunna spåra dessa livsmedel igenom hela tillverkningskedjan. Under våren 2005 kommer Samhällsbyggnadskontoret att delta i ett projekt som Livsmedelsverket tagit fram som rör tillämpningen av den nya GMO-förordningen.
Vad är HACCP? HACCP (Hazard Analysis & Critics Control Point) är en systematisk metod för att bygga upp ett säkert hygienledningssystem. Vid årsskiftet 2006 kommer ett ny EG-förordningen, EG nr 852/2004 att trädi i kraft. Där tydliggörs företagens ansvar för säkra livsmedel. För att klar god hygienpraxis på företaget måste man göra upp kontrollplaner som bygger på HACCP-principer. Metoden används idag i företag och organisationer där det ställs höga krav på hygiensäkerhet och där det är viktigt att kunna dokumentera att de producerande varorna inte kan utgöra någon hälsorisk. Systemet utvecklades redan på 60-talet i USA. HACCP bygger på att man ska identifiera samtliga steg i sin verksamhet som kan vara kritiska ur livsmedelssynpunkt. Dessutom ska åtgärder vidtas så att alla risker minimeras. HACCP ska vara ett verktyg för livsmedelsbranschen att säkerställa sin verksamhet för att hålla en hög hygienisk nivå. HACCP skall utgå från sju principer: 1 Gör en faroanalys. Identifiera de faror som måste förebyggas, undanröjas eller minskas i processen till en godtagbar nivå med hjälp av ett flödesschema. Ta med alla steg i processen och bedöm hälsorisker och på vilket sätt man kan förebygga varje fara. 2 Bestäm de kritiska styrpunkterna (CCP). Identifiera de kritiska styrpunkter i de steg där kontroll är av högsta vikt för att förebygga eller undanröja en fara eller minska den till godtagbar nivå. 3 Fastställ de kritiska gränsvärdena för varje kritisk styrpunkt. Fastställ de kritiska gränsvärden mellan kategorierna godtagbart och ej godtagbart för de kritiska styrpunkterna i syfte att förhindra, undanröja eller minska de faror som identifierats. 4 Upprätta ett system för övervakning av varje kritisk styrpunkt. Införande och tilllämpning av effektiva rutiner för att övervaka de kritiska styrpunkterna.. 5 Fastställ korrigerande åtgärder för varje kritisk styrpunkt. Fastställ vilka korrigerande åtgärder som skall vidtas när övervakningen visar att styrningen av en kritisk styrpunkt gått förlorad. 6 Fastställ rutiner för verifiering av HACCP-sytemet. Inför och dokumentera rutiner för att regelbundet kontrollera. Sammanställ en HACCP-plan. 7 Upprätta dokumentation. Dokumentering ska anpassad efter anläggningens storlek och verksamhet för att kunna styrka att kontrollåtgärderna tillämpas effektivt och för att underlätta tillsynen vid anläggningen. Smileygubbar visar hur livsmedelsföretagen sköter sig Den 1 juni 2005 ska generaldirektören för jordbruksverket redovisa sin utredning om hur inspektionsresultaten ska offentliggöras. Ett exempel är att inspektionsrapporterna redovisas på Internet. En annan är att kommunerna sätter upp glada eller sura gubbar, så kallade smileys, som ska symbolisera tillsysnresultatet. Det pågår också en utredning som kan leda fram till att de livsmedelsföretag som blir underkända vid en inspektion får betala timavgift för uppföljande besök.
SMÅSKALIG LIVSMEDELSPRODUKTION I september höll miljöavdelningen i en informationsdag om att starta småskalig livsmedelsförädling, på Ingelstorps lantbruksskola. Det blev en dag full av entusiasm och nytänkande för de cirka fyrtio personer som deltog. Ann-Christine Eriksson från Kråksmåla Gård och Johan Wirbladh från Wirbladhs Gårdshandel är två av de få som driver småskalig produktion i Kalmar kommun. De berättade en del om de svårigheter de själva råkat ut för, men också om den glädje som var förenat med att själv kunna styra över sin produktion. Kråksmåla Gård drivs av Ann-Christine Eriksson och hennes man. De har ekologiska grisar som säljs som styckningsdetaljer i lådor, men man tillverkar även olika charkprodukter av köttet. Största problemet för Kråksmåla Gård var styckningen. Grisarna slaktas på KLS, men antalet levererade grisar är för få för att de ska stycka dem där. Det finns ingen styckningslokal i Kalmar, så hon får själv transportera köttet till norra Öland. Styckaren jobbar på annat håll dagtid varför jobbet sker på kvällarna, vilket betyder att de kan få jobba ända till midnatt. Johan Wirbladh startade sin gårdsbutik för fjorton år sedan, det tog cirka fem år innan butiken kom igång riktigt. Man märkte att Sveriges inträde i EU ökade intresset för vilken mat man köpte, fler tyckte att lokalt producerad mat var viktigt. Utöver gårdsbutiken har man dikor, spannmåls- och jordgubbsodling. Gården har en mindre styckningslokal där man under veckosluten styckar de djurkroppar man återtagit från KLS. Till en början sålde man mest olika styckningsdetaljer i lådor och en del grönsaker, sedan har kunderna efterfrågat allt mer av charkprodukter. Man säljer nu mer av korv och rökt kött än köttlådor. Bodil Cornell presenterade Eldrimner, ett resurscentrum för småskalig livsmedelsförädling i Jämtland. Hon berättade om hur det är att vara småföretagare. Hans Naess från Agroax berättade om hur man bör tänka som småföretagare i livsmedelsbranschen och vilka värden man lägger i den produkt man säljer. I Jämtland finns flera små tillverkare av flertalet ostsorter gjorda på mjölk från get, får och ko. På charksidan finns älgsalami och lufttorkat kött och korvar, medan den gröna sidan erbjuder mjölksyrade grönsaker, örtvinäger, lingonketchup, chutney, saft, björkripa och nektar, bröd. På godissidan finns fjällkonfekt, marmelad och jämtlandsrussin man håller fortfarande på att ta fram olika smaker. Man har så många tillverkare att en del restauranger har specialiserat sig på menyer med lokalt producerad mat, t.ex. myntagravad skogsfårsfilé med svartvinbärschutney. fortsättning på nästa sida
Eldrimner har flyttbara mejerier och produktionskök att hyra ut till producenter i Jämtlands län. Deltagarna framförde önskemål om att även Kalmar län skulle ha detsamma. Man behöver få lite tid på sig att bygga upp sin verksamhet och experimentera innan man satsar på att bygga egna livsmedelslokaler. Vi som arrangerat informationsdagen hoppas nu att även Kalmar län ska komma en bit på väg med småskalig livsmedelsproduktion. Wedin från länsstyrelsen nämnde att länsstyrelsen är intresserade av att starta åtminstone ett mobilt kök till en början. Vi har i kommunen Ingelstorpskolans lantbruksgymnasium samt restaurangutbildning på Jenny Nyströmskolan. Varför inte skapa ett utbildningscentrum med hjälp av dem? Gå gärna in på Eldrimners hemsida http://www.eldrimner.com/ God Jul och Gott Nytt År Vi vill önska alla livsmedelsföretagare i Kalmar kommun en riktigt god jul och ett gott nytt år. Ni är många som arbetat hårt under året med både mathantering, städning och inte minst journalförning av egenkontroll. I och med nya EU-förordningar kommer nästa år att innebära en hel del nyheter både för oss och för er. Vi kommer att uppdatera våra hemsidor kontinuerligt och vi kommer informera er så mycket vi har möjlighet till. Hälsningar Bo Olsson, Mikael Suni och Ingeborg Nikkanen. Avgift Från och med 2005 kommer vi att ta betalt för analyskostnaden och arbetstiden vid omprover. Om det första provet vi tar är tjänligt med anmärkning eller otjänligt kommer ni att få faktura på kommande omprov. Dessutom kommer vi att ta 665 kronor/tim för den arbetstid som omprovet tar i anspråk. Befintliga kylskåp Från och med 2005 gäller nya regler för köldmedier i kylar. Dispensen gäller befintliga kylskåp som inte flyttas från sin nuvarande bruksplats. Dessa kylskåp (hushållsstorlek) får användas tills de inte fungerar längre förutsatt att de inte byter adress under tiden. Kalmar kommun Samhällsbyggnadskontoret Box 611, 391 26 Kalmar, Tel 0480-45 03 00, Fax 0480-45 03 80 Internetadress: www.kalmar.se E-post: sam.byggnadskontoret @kalmar.se