Ändringsblad till Dagligvaruhandelns branschriktlinjer för egenkontrollprogram baserat på HACCP enligt EG 852/2004 Säker mat i din butik! Reviderad version maj 2013
Detta ändringsblad syftar till att göra nödvändiga uppdateringar i riktlinjerna och förtydliganden. Rödmarkerad text avser ändringar. Följande ändringar görs: Ändring 1, sid 27-28 Kapitel 3.1 Butikens ena inköp/kvalitetssäkring av leverantörer Vid inköp av livsmedel behöver produkternas säkerhet, lagenlighet och kvalitet säkerställas. Valet av leverantör är minst lika viktigt som valet av de produkter som ska säljas. Godkännande av leverantörer centralt Respektive kedjas huvudkontor är ansvarig för leverantörsbedömning av de leverantörer man köper varor av centralt. Huvudkontoret är även ansvarig för de varor man lagerlägger hos kedjans grossist. Detta gäller även godkända leverantörer och varor som levereras direkt till butik men som inte lagerläggs hos den centrala kedjans grossist till exempel mejeri och dryck. Externa och/eller lokala inköp direkt till butik Butikens ansvar! Om en butik väljer att köpa direkt av leverantören och den inte är godkänd centralt måste butiken se till att kvalitetssäkra leverantörens egenkontroll inklusive HACCP. Butiken är ansvarig för de leverantörer och produkter som de plockar in i sortimentet. De externa leverantörer som inte är centralt godkända ska deklarera sitt kvalitetsarbete på ett intyg, som butiken sedan ska kunna visa upp. Inköp ska i normalfallet enbart ske från godkända leverantörer. Butiker som gör egna inköp av livsmedelsprodukter utanför centralt kvalitetssäkrade led ska ställa krav på att ingredienserna ska vara spårbara, testade och verifierade i sådan omfattning att det kan garanteras att ingredienser och ursprung är enligt de kravspecifikationer som angivits vid inköp. Godkända leverantörer Resultatet från leverantörsbedömningen ska dokumenteras så att man kan förstå på vilka Grunder denna gjorts. Butiken ska ha en förteckning över externa leverantörer eller på annat sätt exempelvis via inköpssystemet visa vilka som är godkända av dagligvarukedjan. Rutin för leverantörsbedömning Butiken och/eller central detaljhandelskedjans inköpsavdelning bör ha en dokumenterad rutin för urval, godkännande och uppföljning av leverantörer som bland annat beskriver: a) Vad leverantören ska bedömas efter vid en översiktlig bedömning respektive vid producentansvar; exempelvis olika kvalitets-, redlighets- och livsmedelssäkerhetskrav och andra frågor som ställs i självdeklarationen, i kontrakt eller på annat satt kommuniceras till leverantören. b) Hur leverantörerna ska bedömas (vad accepteras, vad accepteras inte). Exempel på en sådan beskrivning är: - När leverantörsrevision ska genomföras och vad som ska uppfyllas vid dessa. - Vilka olika slags certifieringar som accepteras. c) Hur man följer upp att leverantören fortsätter uppfylla de olika krav man ställt. En sådan övervakning kan i en del fall förutsätta att krav på hygien- eller analyscertifikat
ställts. Det är därför viktigt att följa upp att certifierade leverantörer inte förlorar sin certifiering. Livsmedelsföretag som är godkända enligt standarden har genomgått oberoende kontroll av livsmedelssäkerhet, hygien, spårbarhet och redlighet. Certifiering enligt IP Livsmedel har tagits fram i samarbete mellan ICA, Coop, Axfood och Bergendahls och är godkänd av alla kedjor. Leverantörer som genomfört certifiering publiceras på respektive standards hemsida. I övrigt följ ditt huvudkontors rutiner för godkännande av leverantörer. Godkända certifieringsstandarder och krav på certifiering GLOBAL GAP (för odlingsledet), BRC och IFS standarderna (för livsmedelsproducenter). Dessa har utvecklats av olika detaljhandelsgrupper. Andra exempel är dokument som PAS 220 (grundförutsättningar), FSSC 22000 (livsmedelssäkerhet) och MSC (om uthålligt fiske) som utvecklats på initiativ från industrin. Svenska exempel är IP Livsmedel, KRAV reglerna, Klimatmärkning för mat och Tryggare Mat för hantering av allergener, med mera på restauranger. Leverantörer av produkter under egna varumärken bör vara certifierad mot någon av de standarder som GFSI (Global Food Safety Initiative) godkänt (se www.ciesnet.com). godkända av GFSI ar: BRC Global Standard för livsmedelssäkerhet, Utgåva 5. FSSC 22000 för livsmedel. International Food Standard, Version 5. SQF 2000 Level 2. Svensk Dagligvaruhandel har IP Livsmedel som ett minimumkrav nar det gäller godkända standarder. Butiken kan gå in på http://www.svensktsigill.se/vad-vi-vill/intressenter/hittavaraproducenter/ IP-Livsmedelsförädling/för att hitta de leverantörer som är godkända enligt IP livsmedel. Ändring 2, sid 82 4.2.3.3 Kalibreringsrutiner för termometer Kalibrering av mätinstrument kan göras med hjälp av företag som har ackrediterats från Swedac för att utföra sådana kalibreringar. Butiken kan också välja att utföra jämförande kontroll eller manuell kalibrering av sina termometrar i egen regi: se nedan rutinbeskrivning. Den termometer som används som referenstermometer ska kalibreras 1 ggr/år. Butiken ska dokumentera hur mycket termometern avviker från referenstermometern. Om värdet avviker mer än 0,5 C ska termometern ersättas, eller skickas in för kalibrering/justering alternativt märkas med avvikelse differens. Rutin för jämförande kontroll/kalibrering För att säkerställa att uppmätta temperaturer är korrekta skall en jämförande kontroll av mätutrustning utföras regelbundet (enligt faroanlysen) dock minimum 1 ggr/år. Det finns två olika tillvägagångssätt för jämförande kontroll, till din hjälp använd blankett 7.25 som sparas 2 år. För att säkerställa kontrollen bör tre olika mätpunkter utföras per enhet. Metod 1 Jämförande kontroll Vanligast är att man utgår från en termometer med ett kalibreringsintyg (spårbart kalibrerad) eller en termometer som är kontrollerad mot en spårbart kalibrerad termometer. Välj tre temperaturer som ligger inom det intervall som du normalt utför dina kontroller
(t.ex. -18 C, 0 C, 72 C). Metod 2- Kalibrering Ett annat sätt för kontroll är att använda isvatten, eutektisk lösning och kokande Vatten för kalibrering. Välj tre temperaturer som ligger inom det intervall som du normalt utför dina kontroller (t.ex. -21,4 C, 0 C, 100 C). Metod 1 Utgå från en referenstermometer som är spårbart kalibrerad eller kontrollerad mot en spårbart kalibrerad termometer. Dokumentera varje mätenhet (Id, typ) och mätresultat (referens, enhet, avvikelse). Exempel på mätpunkter vid jämförande kontroll Mätpunkter Välj tre temperaturer som ligger inom det intervall som du normalt utför dina kontroller (t.ex. -18 C, 8 C, 100 C). Mätvätskorna i metod 2 går också att använda som referenser i denna matning. Mätpunkt för frysta produkter (t.ex. mellan två frysta produkter, obs mellan innerförpackningarna). Mätpunkt för kylda produkter (t.ex. mät i ett vattenglas som placeras i kylen dagen innan). Mätpunkt för varma produkter (t.ex. mät i kokande vatten se nedan eller i en varm produkt). Metod 2 Utgå från mätvätskan. Dokumentera varje mätenhet (Id, typ) och mätresultat (referens, enhet, avvikelse). Exempel på mätvätskor vid kalibrering Isvatten Skruva på termoslocket och låt stå i en halv timme. Isvatten blandningen omrörs i 2 minuter. Därefter förs temperaturgivaren ner i centrum av blandningen utan att vidröra behållaren. Temperaturen avläses efter tidigast 3 minuter. Termometerns instrument skall visa 0 C ± 0,5 C. Eutektisk lösning av natriumklorid En termos som rymmer en liter fylls med en blandning av 3 viktdelar krossad is och en viktdel koksalt. Blandningen omrörs under minst 2 minuter. Temperaturgivaren förs ned i blandningens centrum utan att beröra behållaren. Temperaturen avläses efter tidigast 3 minuter. Termometerns instrument skall visa -21,4 C± 0,5 C. Kalibrering i kokande destillerat vatten Kalibrering kan göras i kokande destillerat vatten i lämpligt karl. Vid jämn kokning i 2 minuter skall termometerns instrument visa +100 C ± 0,5 C. Observera att kokpunkten påverkas av lufttrycket. Även stor avvikelse kan förklaras med detta. Är avvikelsen större än 2 C bör kontakt tas med leverantören för justering av instrumentet.
Ändring 3, sid 97 4.3.4.1 Rutin för godkända förpackningsmaterial Allt förpackningsmaterial som köps in avsett för livsmedel ska vara godkänt förpackningsmaterial, enligt Normpack-normen. Normpack certifikat garanterar att produkten uppfyller de säkerhetskrav på material och produkter avsedda för kontakt med livsmedel. Likvärdiga certifikat eller egna laboratorieanalyser med tillhörande utlåtande om användningsområde kan också accepteras. Förpackningsmaterial ska vara anpassat efter de livsmedel man hanterar. Ex grillpåsar som används för varmhållen kyckling måste tåla värme. Lådor till blandad sallad måste tåla kyla etc. Butiken ska i sin egenkontroll kunna uppvisa (elektroniskt eller papperskopia) certifikat/ produktfaktablad/avtal från sina leverantorer gällande de förpackningsmaterial som används i verksamheten. Öppnade och oöppnade emballage med förpackningar ska vara märkta enligt fastställda regler; för att säkerställa spårbarheten, underlätta materialsortering och återvinning. Varje tom förpackning som konsumenter kan använda för förvaring av livsmedel ska vara försedd med orden lämplig för livsmedel eller en symbol (glas och gaffel), om det inte är uppenbart att förpackningen är avsedd för att komma i kontakt med livsmedel. Ändring 4, sid 99-101 4.3.5.2 Livsmedelsprover Mikrobiologiska provtagningar Mikrobiologiska prover tar man för att: 1. Kontrollera kvaliteten det vill säga mängden och typen av mikroorganismer i produkten. 2. Kontrollera hållbarhetstiden på egentillverkade/butikspackade produkter det vill säga om bäst före-dag/sista förbrukningsdag ar relevant satt. Kemiska provtagningar Med kemiska prover menas att man kontrollerar den kemiska sammansättningen i en Produkt exempelvis energimängd, fetthalt, protein, kolhydrater, fiber, salt, DNA-tester etc. Relevant provtagning är exempelvis att kontrollera fetthalten i mager köttfärs, nyckelhålsmärka egentillverkade produkter eller art bestämma kött/fisk i sammansatta eller rena produkter. Följande rutiner gäller för mikrobiologisk provtagning Butiker som själva producerar eller packar produkter ska varje år skicka minst ett prov per avdelning för mikrobiologisk analys på ackrediterat laboratorium. Exempel på avdelningar är delikatessavdelning, fiskavdelning, styckning/malning av kött och annan egen tillverkning (marinering/grillning/varmt kök-matlagning/kallt kök-kallskänk/bageri/konditori). Vid stor egen produktion bör verksamheten eller kedjan centralt göra en provtagningsplan med rekommendationer för vilka prover som ska tas. Generellt sett är ingen provtagning nödvändig för leverantörspackningar avsedda för konsument. Inte eller behöver prov i normalfallet tas på kolonialvaror (såsom lösviktsgodis, naturgodis, müsli mm) eller torra bröd, bakverk och kakor. Mängden för provtagning som ska tas ut varierar, men generellt bör prov tagna från större partier väga minst 200 g och färdigförpackade prov i obrutna förpackningar väga minst
100 g. Det labortorium som butiken samarbetar med kan ge tydliga instruktioner om provmängd för olika typer av prover. Parametrar att testa Beroende på typ av livsmedel är det aktuellt med olika parametrar. Ta hjälp centralt av din kedja, extern konsult, ackrediterat laboratorium eller annan person med mikrobiologisk kompetens för att bedöma vilka parametrar som är relevanta att testa för respektive produktgrupp. Dessa provtagningar ska analyseras på angiven bäst före-dag/sista förbrukningsdag(ange belastningstemperatur på följesedel). För provtagning som styrs av förordning (EG) nr 2073/2005 gäller de gränsvärden som anges i denna. För övrig provtagning bör resultaten bedömas enligt rekommendation från ackrediterat laboratorium eller annan person med mikrobiologisk kompetens. Malet kött (som mals i butik) Hållbarhetstid överskrider 24 timmar: Kraven på provtagning av köttfars är enligt Kommissionens förordning (EG) nr 2073/2005. Köttfarsprover ska analyseras för både totalantalet aeroba mikroorganismer och E-coli om hållbarhetstiden överstiger 24 timmar och då ska bedömning göras enligt förordning (EG) nr 2073/2005. Hållbarhetstid upp till 24 timmar: Är hållbarhetstiden max 24 timmar krävs inte analys av totalantal aeroba mikroorganismer, som då kan uteslutas. Observera att provtagning ändå måste ske av E-coli och Salmonella, se nedan. Provtagningsfrekvensen ska baseras på mängden kött som mals (se nedan). Om man vill förlänga hållbarhetstiden ska hållbarhetstester genomföras som säkerstaller den nya hållbarhetstiden. Detta kan göras centralt eller lokalt. Frekvens av mikrobiologisk provtagning: 1 ggr/år vid malning av mindre än 2 ton butiksmald köttfärs/år. 2 ggr/år vid malning av 2 4 ton butiksmald köttfärs/år. 4 ggr/år vid malning av över 4 ton butiksmald köttfärs/år. För att få en bedömning av totalantalet aeroba mikroorganismer och E-coli ska 5 prover skickas in och analyseras separat. Salmonellaprovtagning malet kött Prov ska tas ut som 5 delprov så att de är representativa för en batch. En batch kan vara vad som mals under en dag eller del av dag, det kan vara vad som mals av en eller flera leveranser/leverantörer av råvara. En batch i detta sammanhang kan bara bestå av ett djurslag. Delproverna skall tas ut så att de representerar batchen så väl det är praktiskt möjligt. Delproverna kan sedan poolas på laboratoriet, alltså slås samman till en analys. Rekommendationen är att ta på så många djurslag som finns i butiken vid provtagningstillfället Frekvens av mikrobiologisk provtagning av salmonella: 1 ggr/år vid malning av mindre än 2 ton butiksmald köttfärs/år. 2 ggr/år vid malning av 2 4 ton butiksmald köttfärs/år. 4 ggr/år vid malning av mer än 4 ton butiksmald köttfärs/år.
Om man bara mal svenskt kött kan provtagningsfrekvensen av salmonella minskas med hälften. Provtagningsmängd malet kött Varje delprov bör skickas in i separata förpackningar (provtagningsburkar alternativt konsumentförpackningar) och väga minst 100 g beroende på vilket laboratorium som anlitas, kontakta ert labortorium för mer information. På så vis räcker provmängden både till för poolning och provtagning av samlingssalmonella samt separata prover för analys av E-coli och eventuellt totalantalet aeroba mikroorganismer. Korrigerande åtgärder vid påvisad Salmonella Informera din kedja centralt vid påvisad salmonella. Försäkra dig/er om att analyssvaret är rätt. Ring det företag som eventuellt hjälpt till att ta provet/n (både provtagare och aktuellt laboratorium). Påvisad salmonella ska anmälas till Livsmedelsverket eller kommunen som har kontrollen. Plocka bort öppnade förpackningar med köttfärskött som kan vara smittade samt kvarvarande konsumentförpackningar i butiken. Information om påvisad salmonella ska gå ut i media för att informera kunder om det inträffade. Livsmedelsverket kan hjälpa till med spridning av informationen via www.slv.se Salmonellasmittat kött ska skickas på destruktion få tillbaka bevis på att allt är förstort. Storstäda lokalen, se över rengöringsrutiner, ta svabbprov för analys av Salmonella och ta nya köttprover för att se om smittan finns kvar. Gör en utredning på leverantören/erna som levererat råvaran med påvisad Salmonella och utred orsak. Betänk om byte av leverantör ska ske. Begär in intyg från leverantörsledet gällande aktuella analyser av råvaror samt personal. Där malningen har skett ska personalen tillfrågas efter eventuella salmonellasymptom, utlandsvistelser och resultat av tagna faecesprov. Om man inte hittar källan, bör hela personalen, som hanterat oförpackad färs lämna faecesprov. Åtgärder vid misstänkt salmonella Kontrollera att personalen är frisk och att de som varit utomlands lämnat faecesprov med negativt resultat (alltså salmonella ej påvisad). Sätt saluförbud på kött från de köttbatcher som är misstänkta och eventuella öppna förpackningar. Städa och rengör grundligt alla knivar, skärbrädor, kvarn och dess alla delar etc. samt köttavdelningens lokaler. Kontakta aktuella köttleverantörer och begär in rutiner för deras salmonellaprovtagning och om det finns analysresultat på aktuella batcher. Övrig provtagning Provtagning enligt (EG) nr 2073/2005 För provtagning som styrs av förordning (EG) nr 2073/2005 gäller de gränsvärden som anges i denna. För övrig provtagning bör resultaten bedömas enligt rekommendation från ackrediterat laboratorium eller annan person med mikrobiologisk kompetens.
Provtagning av Listeria Infektioner med Listeria Monocytogenes är ovanliga, men kan få allvarliga konsekvenser för mottagliga personer. Listeria är en bakterie som kan tillväxa i kyltemperaturer. Butiker med omfattande egen tillverkning av gravad lax, kallrökt lax, kallrökt korv och liknande produkter bör utföra provtagning för Listeria i dessa produkter. Likaså bör provtagning för Listeria utföras om vakuumförpackning sker av ätfärdiga produkter från kallt kök/delikatess eftersom bakterien växer extra bra i sådana förpackningar och med längre hållbarhetstid än icke vakuumförpackade produkter. Provtagning för Listeria bör också ske för t ex smörgåspålägg och dessertostar som packas i butiken om butiken med stöd av hållbarhetstester satt en längre hållbarhetstid än vad som rekommenderas i respektive kapitel avseende hållbarhet. Provtagning med svabb (Listeria) Provtagning av utrustning och miljö är viktig för att ta reda på om Listeria finns i butiken. Vid omgivningsprovtagning rekommenderas svabbprovtagning. Prov kan exempelvis tas från golvbrunnar och utrustning tex skärmaskin. Om butiken har en omfattande egentillverkning av gravad eller kallrökta produkter rekommenderas omgivningsprov i första hand. Övrig provtagning Enligt förordning (EG) nr 2073/2005 om Mikrobiologiska kriterier ska provtagning av Salmonella utföras i vissa fall. För butik är det framförallt aktuellt att provta köttfärs. Andra produkter som har krav på Salmonellaprovtagning är kokta kräftdjur, musslor och snäckor samt färdigskurna frukter och grönsaker (ätfärdiga). Dessa provtagningar bör utföras i de fall butiken eller butikskedjan har identifierat Salmonella som en fara i HACCP-plan/faroanalys i butikens hantering för respektive produkt. Histamin är ett ämne som kan ombildas i tonfisk från naturligt förekommande histidin om produkten hanterats eller förvarats fel. Om butiken i övrigt följer branschriktlinjens rekommendationer för hantering, kylförvaring och hållbarhet är i normalfallet ingen provtagning avseende histamin nödvändig. Dokumentationskrav All dokumentation/provsvar ska sparas i egenkontrollprogrammet. Dessa provsvar ska alltid finnas tillgängliga för kontrollmyndighet. Vid provsvar godtagbart med anmärkning eller otillfredsställande ska åtgärder vidtas. Rutiner för hantering och rengöring ska revideras, råvaror kontrolleras och nya prover tas tills proven visar tillfredsstallande resultat. Ändring 5, sid 214 NY! 6.7.5.2 Märkning av bageriprodukter som har varit frysta och säljs i lösvikt Bageri- och konditoriprodukter som varit frysta och levereras till butik i fryst skick och som tas ut ur frysen och säljs i lösvikt behöver inte märkas (tex på en skylt) att produkten har varit fryst. Produkten förväntas ätas på en gång, dvs inom 24 timmar.
Ändring 6, sid 226 6.7.8.1 Egenkontroll HACCP dokument, Cheklista butik Bageri
Ändring 7, sid 235 6.8.4.1 varmt kök/matlagning Tillagning Mat som tillagas ska i regel uppnå en kärntemperatur på minst +72 C, undantag är till exempel rostbiff och sous-vide rätter då kärntemperaturen inte bör understiga +60 C. För fisk gäller ca +50 C, ca 2 minuter. Följ producentens anvisningar gällande sous-vide. Dokumentera kärntemperaturen och i vissa fall tid exempel fisk, se exempelvis blankett 7.13.
Ändring 8 sid 238 6.8.6.1 Varuflöde Varmt kök/matlagning
Ändring 9, sid 242
Ändring 10, sid 243
Ändring 11, sid 255 6.9.6.1 Varuflödet Grillning/värmebehandlade produkter
Ändring 12, sid 260
Ändring 13, sid 272-273 6.10.5.1 Kött styckning och malning i butik För ytterligare information se Livsmedelsverkets hemsida http://www.slv.se/. Gå via regler och sök ursprungsmärkning. Märkning av butikspackat nötkött och nötkött i manuell disk (även kalvkött) Det är inte tillåtet att märka importerat kött som svenskt enbart på grund av att köttet har malts eller beretts i Sverige. Förutom de generella märkningsreglerna från den 1 januari 2002 ska oförädlat nötkött kompletteras med följande: 1. Landet/länderna där djuret eller djuren som ingår i gruppen är fött/födda. 2. Landet/länderna där djuret eller djuren som ingår i gruppen är uppfött/uppfödda. 3. Landet där djuret/djuren är slaktade och slakteriets kontrollnummer. Märkningen ska lyda: Slaktat i (landets namn) (anläggningens nummer). 4. Landet/länderna där köttet är styckat (urbenat) och styckningsanläggningens kontrollnummer. Märkningen ska lyda: Styckad i (landets namn) (anläggningens nummer). 5. Ett referensnummer som fastställer sambandet mellan köttet och djuret/gruppen djur. Ordet ursprung som ofta förekommer definierar det land där djuret ar fött, uppväxt och slaktat. Märkning på exempelvis köttförpackningen hur köttet bör tillagas behöver inte göras, regeln gäller inte butikspackat kött. Nedan följer exempel på hur märkningen ska se ut: Märkningen ska sitta på kundpaketet. Nötfilè Ursprung: Sverige Slaktat i xxxx Styckat i Sverige yyyy (xxxx = slakterinummer; yyyy = styckningsanl.nr. ddmmåå = dag-månad-är för grovstyckningen) Ref.nr. xxxxyyyyddmmåå Eller Nötfilé Fött i Tyskland Uppfödd i Danmark xxxx Styckad i Sverige yyyy Ref.nr. * Vid lösviktsförsäljning över disk anges märkningen på skylt i lösviktsdisken. Nedan följer exempel på hur märkningen ska se ut: Nötfilè Fött/uppfött: Danmark Slaktat i Sverige Styckat i Sverige
Eller Nötfile Ursprung: Sverige Slakteriets och styckningsanläggningens godkännandenummer behöver inte anges i informationen till konsumenten för oförpackat kött. Butiken ska känna till godkännandenummer för slakterier och styckningsanläggningar för det kött som finns till försäljning. Uppgiften ska möjliggöra spårbarhet i bakomvarande led och kunna meddelas kunder på förfrågan. Ref.nr. xxxxyyyyddmmåå (xxxx = slakterinummer; yyyy = styckningsanl.nr. ddmmåå = dag-månad-år för grovstyckningen) * I Sverige är referensnumret sammansatt enligt som det ser ut i första exemplet. Referensnumret på utländskt kött kan vara ett batchnummer men numret är olika sammansatt i olika länder. Referensnumret finns på kartongen eller förpackningen. Även manuella disken måste referensnumret finnas tillsammans med ursprungsuppgifterna. Enligt förordningen EG 1825/2000 är det obligatoriskt att märka berett (malet) nötkött med referensnummer, land för slakt, land för malning samt uppgift om var djuret ar fött och uppfött. Om djuren ar födda och uppfödda i samma land där djuren slaktats och köttet har bretts (malts) kan uppgiften om fött och uppfött utelämnas. Det är frivilligt att ange slakteriets anläggningsnummer vid märkningen av malet kött. Observera att uttrycket Ursprung:XXX är förbehållet kött från djur som ar födda, uppfödda och slaktade i samma land. Nedan följer exempel på hur märkningen av nötfärs ska se ut: Nötfärs Ursprung Sverige Slaktat i Sverige Berett (malet) i Sverige Ref nr.xxxxyyyyddmmåå Eller Nötfars Fött på Irland Uppfött på Irland Slaktat på Irland Berett (malet) i Sverige Ref.nr. xxxxyyyyddmmåå Blandfärs Blandfärs med övervägande del nötkött (>50%) räknas som nötkött. Därmed finns krav på ursprungsmärkning enligt ovan. Frivillig märkning Det ar möjligt att märka nötkött med andra uppgifter an de som ar obligatoriska enligt ovan. Innan en frivillig märkning kan anvandas ska den godkännas av Livsmedelsverket. Varje butik som önskar märka nötkött med uppgifter utöver de obligatoriska, se exempel nedan, ska överlämna en specifikation for godkännande till Livsmedelsverket.
Djurets kön eller ålder, t ex kalv, ungtjur. Djurets ras, t ex jersey, limousine. Produktionsförhållanden, t ex ekologisk produktion, endast lösgående djur. Slaktmetod, t ex halal. Se www.slv.se/foretag/vägledningar Nya regler för märkning av kalvkött Från och med 1 juli 2010 gäller nya märkningsbestämmelser för kalvkött även när det är oförpackat. Sammanfattningsvis gäller att allt kött från nötkreatur som vid slakten är 12 månader eller yngre som säljs kylt eller fryst, inslaget eller förpackat, skall märkas enligt nedanstående bestämmelser. Gäller även kalvkött som säljs oförpackad över disk till konsument. Kravet gäller slaktkroppar, styckat kött med eller utan ben, skivat, strimlat, malet kött samt även organ, exempelvis lever. Uppgifterna skall finnas samlade inom samma synfält på en och samma etikett på produkten. Vid försäljning av oförpackat kött ska uppgifterna framgå av en skylt eller liknande vid köttet. Kategorier Kategori V ( 8 månader): nötkreatur från födelsen till och med den dag djuret blir 8 månader gammalt. Kategori Z (>8 mån 12 mån): nötkreatur från dagen efter det blivit 8 månader gammalt till och med den dag djuret blir 12 månader gammalt. Märkning Kött från kalvar som är högst åtta månader gamla ska märkas med varubeteckningen ljust kalvkött och kött från åtta till tolv månader gamla kalvar med varubeteckningen kalvkött. Även djurens slaktålder, 0 8 månader respektive 8 12 månader, ska framgå av varubeteckningen. Beteckningen kalv får inte användas för kött från djur som är äldre än 12 månader. Landsbygdsdepartementet och köttbranschen har tagit fram beteckningarna för den svenska marknaden. För andra produkter vid slakt an kött ska kalvens ålder också anges, till exempel kalvlever 0 8 månader och kalvnjure 8 12 månader. Uppgifterna ska finnas samlade inom samma synfält på en och samma etikett på den förpackade produkten. Vid försäljning av oförpackat kött till konsument ska varubeteckning och slaktålder framgå av en skylt eller liknande vid köttet. Märkningen ska finnas i nära anslutning till köttet. Dokumentation Dokumentation ska föras av alla led i kedjan från slakteri till butik för att säkerställa full spårbarhet. Ändring 14, sid 272 NY! 6.10.4.2 Hängmörning Mörning Hängmörning sker i kylrum med kontrollerad temperatur och luftfuktighet. Vid för lång lagring, för hög temperatur och/eller för hög luftfuktighet börjar fettet i köttet härskna och skadliga mikroorganismer kan växa till. Mörning ställer höga krav på hanteringen i butiken:
Kunskap Den som är ansvarig för mörning i butiken ska ha tillräcklig kunskap för att sensoriskt kunna bedöma kvaliteten på råvaran samt att det mörade köttet inte angripits av mikroorganismer. Mörningsskåp Regelbunden kontroll måste ske av att temperaturen hålls konstant och att gränsvärdet +4 inte överskrids under mörningsprocessen. Luftfuktigheten bör vid hängmörning vara mellan 75-85 %, detta ställs in på skåpet och bör också mätas med en hygrometer. Det är också viktigt att luften cirkulerar ordentligt i skåpet så att kyla och luftfuktighet hålls jämn över köttet som möras. Tid för mörning Hållbarhetstester måste alltid utföras som visar att butikens mörningstid inte innebär några risker för mikrobiologisk tillväxt. Separering Olika typer av kött har olika bakteriefloror och bör därför särhållas under förvaringen. Provtagning. Provtagning bör ske efter att köttet hanterats enligt butikens egna rutiner och ansättas på labbet vid tänkt bäst före-dag. Provtagningen bör upprepas flera gånger och med olika batcher. Ändring 15, sid 307 6.12.4.1 Kallt kök/kallskänk, röror, kalla rätter Märkning av varor vid försäljning över disk: Färdigförpackningar med färdiglagad mat (inklusive sallader) eller smörgåsar med pålägg, som är avsedda att förtäras omedelbart, behöver inte märkas under förutsättning att de tillverkas i butiken och färdigställs och överlämnas över disk under en och samma dag. Över disk behöver inte tolkas bokstavligt, det viktiga är att det finns någon att fråga i samband med att kunden gör sitt val. Det finns ingen upplysningsplikt om ingredienser eller annan information gällande oförpackade livsmedel till kund, däremot kan kontrollmyndigheten begära sådana uppgifter. Oförpackade livsmedel som förpackas efter att kunden har gjort sitt val omfattas inte av märkningsföreskrifterna och kan således säljas utan märkning. Butiken kan frivilligt välja att marka en sådan produkt, men sådan märkning får aldrig vara vilseledande.