MÅL MÅLTIDSSTRATEGI FÖR 2015-09-21
2 (33) Mål för kostavdelningen är framtaget tillsammans med kostavdelningen, utbildningsförvaltningen, socialförvaltningen och personalavdelningens personal Vi står för god, vällagad, smakrik, säker, vacker mat som tillagas och serveras av engagerad och kunnig personal VÅRT MÅL ÄR ATT: Servera mat tillagad så mycket som möjligt från grunden sid 4 Servera näringsriktig mat Servera mat med bra kvalité sid 5 Andel nöjda gäster ska vara hög Ge god service Minska på matsvinnet Våga prova nytt Sprida arbetsglädje Vara goda förebilder inom yrket VI ÄR TILL FÖR S INVÅNARE: barn elever brukare anställda HUR KVALITETSSÄKRAR VI, GENOM: Systematiskt säkerställa att måltider är näringsriktiga Kostombudsträffar/matråd Kommunikation med gästerna inom barnomsorg, skola och äldreomsorg Kommunikation med föräldrar och anhöriga Mätning av matsvinn Mätning av mängd mat som tillagas från grunden Samverkan med sjuk- och hälsovård Enkäter Klagomålshantering Omvärldsbevakning, nätverk Uppföljning och utvärdering av kostavdelningens mål sker årsvis Uppföljning och utvärdering av överenskommelser sker årligen
3 (33) LAGAR OCH FÖRORDNINGAR SOM KOSTAVDELNINGEN FÖLJER: Skollagen Socialtjänstlagen Livsmedelslagen Lagen om offentlig upphandling LOU Nordiska näringsrekommendationer NNR Kvalité Mat tillagad från grunden sid 4 Gästupplevd kvalité och produktkvalité sid 5 Rutiner Rutiner gällande specialkost och avvikelser inom barnomsorg, skola och äldreomsorg och handikappomsorg samt konsistensguide sid 6-9 Överrenskommelser mellan kostavdelningen och Utbildningsförvaltning sid 10-16 Socialförvaltningen sid 17-20 HR avdelningen sid 21-22 BILAGOR Festmåltider Socialförvaltningen sid 23-24 Årstidsanpassning Socialförvaltningen sid 25 Tilläggsbeställning samtliga beställare sid 26 Servering på äldreboende sid 27 Kostordination Socialförvaltningen sid 28 Utflyktsmat Utbildningsförvaltningen sid 29 Servering på förskola - skola Utbildningsförvaltningen sid 30 31 Rutin för synpunkter gällande kost sid 32 Rutin för fara för ohälsa gällande kost sid 33 LÄNKAR Bra mat i förskola, Livsmedelsverket Bra mat i skola, Livsmedelsverket Bra mat inom äldreomsorgen, Livsmedelsverket
4 (33)
5 (33) KVALITÉ MÅLTIDEN SKA VARA EN POSITIV UPPLEVELSE UR ETT HELHETSPERSPEKTIV DVS. MAT, DRYCK OCH MILJÖ Gästupplevd kvalité och produktkvalité Kvalitet inom kostavdelningen är att leva upp till eller överträffa gästens förväntningar. Måltiden är en upplevelse där alla sinnen påverkas. Upplevelsen påverkas av en rad olika faktorer. Det handlar inte bara om maten utan också miljön runt måltiden och om det bemötande och den service som gästen får i samband med måltiden av kostpersonal, pedagogisk personal och vårdpersonal. Den andra sidan av kvalitetsbegreppet är produktkvalitet. Det handlar om produktens egenskaper och här innebär kvalitet att nå upp till eller överträffa de krav eller specifikationer som man ställer på en produkt. Det kan handla om krav på allt från råvaror till den färdiga måltiden, krav som ställs vid upphandling eller som specificeras som mål i den egna tillagningen t.ex. livsmedelssäkerhet, livsmedelshygien energi- och näringsinnehåll smak, sensorisk, utseende variation, valmöjlighet måltidsmiljön hälsoaspekter hänsyn till medicinska, religiösa och etiska krav, kulturella och lokala traditioner ekologiskt eller / och närodlat
6 (33) RUTINER GÄLLANDE SPECIALKOST OCH AVVIKELSER INOM BARNOMSORG, SKOLA, ÄLDRE OCH HANDIKAPPOMSORGEN Äldreomsorg Av sjuksköterska, läkare, logoped eller dietist görs en bedömning om specialkost eller konsistensanpassad kost krävs. Finns risk för undernäring så ordineras E-kost. Önskekost ges i livets slutskede eller ordination av sjuksköterska. Benämning av konsistensanpassad kost ska vara vedertagen, se konsistensguide, bilaga 3a. Kopia på kostordination för respektive person ska alltid lämnas till köket. Vid allergier krävs läkar/dietistintyg. Intyget ska finnas hos kökspersonalen Avvikelsen är alltid den samma för varje individ oavsett lunchmåltid, kvällsmat eller frukost och ordinationen utgör en grund för detta. Skola För att få specialkost krävs läkar/dietistintyg. Intyget ska finnas hos skolsköterskan och hos skolkökspersonal. Inför varje stadiebyte ska läkarintyg uppdateras, specialkostlistan förnyas och gås igenom av elevhälsan och kökspersonalen. Läkar/dietist intyget ska finnas hos skolkökspersonal. Vid önskemål om vegetariskkost pratar skolsköterskan med eleven som får prova i 14 dagar. Vid övervikt ska eleven få specialkost om önskemål finns. Förskolan Vid allergier krävs läkar/dietistintyg. Intyget ska finnas hos skolkökspersonal.
7 (33) KONSISTENSGUIDE UTDRAG UR BRA MAT I ÄLDREOMSORGEN MENY OCH MAT SLV FÖLJANDE KONSISTENSER BÖR ERBJUDAS: som Hel och delad mat Grov paté Timbal Gelé Tjockflytande Flytande Vanlig mat som vid behov delas på tallriken Luftig, mjuk och grovkornig, som saftig köttfärslimpa. Lätt att dela och äta med gaffel. Mjuk, slät, kort och sammanhållen, som omelett, inga bitar. Kan ätas med gaffel eller sked. Mjuk och hal, som vinbärs gelé, inga bitar. Kan ätas med gaffel eller sked Slät och trögflytande, som gräddfil. Kan ätas med gaffel men droppar Slät och rinnande, som tomatsoppa (purésoppa) utan bitar, kan ätas med sked. Vid sväljsvårigheter kan det vara svårt att svälja dryck som är tunnflytande. Använd vid behov förtjockningsmedel. Eventuellt kan kolsyrad dryck tolereras.
8 (33) KOSTNYCKEL BEGREPP OCH FÖRKLARINGAR Nordiska näringsrekommendationer (NNR) Anger näringsmässiga riktlinjer för en kost som, så vitt vi vet idag, utgör underlag för generellt god hälsa. Ges ut av Livsmedelsverket. Senaste upplagan kom ut 2005. (SNR 2005) NNR-kost - kost enligt Nordiska näringsrekommendationer. En av tre grundkoster. Avsedd för friska och för människor vars sjukdom inte medför nedsatt aptit eller någon påtaglig funktionsnedsättning. Kosten har stor volym men mindre andel fett i förhållande till de andra grundkosterna. Kan ges till äldre med god aptit som orkar äta större portioner mat samt till överviktiga äldre för att bromsa ytterligare viktuppgång. A-kost Allmän kost för sjuka och äldre. En av tre grundkoster. Är huvudkosten för de flesta äldre och boende i särskilda boenden Näringsämnen ryms i en mindre mängd mat än i SNR-kosten. Innehåller mer fett och protein än SNR-kosten. E-kost Energi- och proteinrik kost. En av tre grundkoster. Avsedd för personer som är undernärda eller löper risk att utveckla undernäring och som inte orkar äta upp en hel A- kost portion. Kosten har liten volym, (ca en halv portion) men ska ge lika mycket energi och protein som A-kost. Kräver berikning och komplettering med små näringstäta mellanmål och ev. kosttillägg för att få energi- och näringsbehovet tillgodosett. Ordineras av sjuksköterska eller dietist. Specialkost Kost vid vissa sjukdomar. Ordineras av sjuksköterska i samråd med läkare eller dietist. Laktosfri kost Specialkost. Utesluter alla produkter som innehåller laktos. Ordineras av sjuksköterska i samråd med läkare eller dietist. Laktosreducerad kost - Specialkost. Mängden laktos är reducerad jämförelse med vanlig mat dock ej laktosfri. Ordineras av sjuksköterska i samråd med läkare eller dietist. Mjölkproteinfri kost Specialkost. Utesluter alla mjölkprodukter och andra livsmedel som innehåller mjölkproteiner. Ordineras av sjuksköterska i samråd med läkare eller dietist. Glutenfri kost Specialkost. Utesluter alla produkter som innehåller gluten. Ordineras av läkare eller dietist. Proteinreducerad kost Specialkost avsedd för patienter med framskriden njursjukdom. Även diabetiker med svår njurinsufficiens kan ordineras denna kost. Mängden proteinrika livsmedel är kraftigt begränsad jämförelse med vanlig mat. Ordineras av läkare eller dietist. Dialyskost Specialkost avsedd för personer som har dialysbehandling. Kosten är proteinoch energirik. En lämplig kost för dialyspatienter kan vara A-kost, E-kost eller Proteinrik kost. Kräver ofta komplettering med kosttillägg för att få energi- och näringsbehovet tillgodosett. Ordineras av läkare eller dietist.
9 (33) Fettreducerad kost Specialkost avsedd för personer med vissa former av diarré samt vid vissa tarm- och leversjukdomar. Mängden fett i maten är starkt reducerad jämförelse med vanlig kost. Innehåll av kolhydrater är högt vilket medför att maten får stor volym. Samma energiinnehåll som A-kost. Ordineras av läkare eller dietist. Allergikost Specialkost avsedd för personer med olika typer av matallergier eller födoämnesöverkänsligheter. Utesluter vissa livsmedel. Ordineras av läkare eller dietist. Konsistensanpassad kost Avsedd för personer med olika typer av tugg- och sväljsvårigheter. Matens ursprungliga konsistens förändras och anpassas till tugg- och sväljförmågan. Konsistensanpassad kost - Grov paté (f.d. Hackad) Luftig, mjuk och grovkornig, t ex färsoch fiskrätter. Lätt att dela med gaffel. Ordineras av sjuksköterska eller dietist. Konsistensanpassad kost - Timbal (f.d. Passerad) Mjuk, slät, kort och sammanhållande. Kan ätas med gaffel eller sked. T ex sufflé, mousse, slät paté, grönsakstimbal. Ordineras av sjuksköterska eller dietist. Konsistensanpassad kost - Gelé Mjuk och hal mat, helt slät konsistens. Ingredienserna binds ihop med förtjockningsmedel av majsstärkelse, fruktkärnmjöl eller gelatin. Gelé kost är kall mat som serveras med varmt potatismos och tjock sås. Kan ätas med gaffel eller sked. Ordineras av sjuksköterska eller dietist. Konsistensanpassad kost - Flytande Helt slät och rinnande. Består av varm eller kall soppa, efterrättssoppa och näringsrika flytande mellanmål. T ex tomatsoppa. Tjockflytande slät och trögflytande, droppar från skeden. Soppan görs tjockflytande med hjälp av Findus berikning majsvällingpulver eller annat förtjockningsmedel. Ordineras av sjuksköterska eller dietist. Energi- och proteinberikning - lättlösligt pulver som tillför extra energi, protein, fett, kolhydrater, vitaminer och mineralämnen Proteinberikning - lättlösligt mjölkproteinpulver som tillför maten extra protein Kosttillägg Industritillverkade preparat i form av näringsdrycker eller pulver. Kosttillägg delas in i: kompletta, icke kompletta, sjukdomsspecifika och berikningsmedel. Används i första hand som komplement till den vanliga maten. Ordineras av sjuksköterska eller dietist. Enteral nutrition - Näringstillförsel på konstgjord väg sondnäring. Ges till magtarmkanalen. Parenteral nutrition - Näringstillförsel på konstgjord väg. Ges via dropp direkt i blodbanan.
10 (33) ÖVERENSKOMNA VILLKOR MÅLTIDSTJÄNSTER I FÖRSKOLAN Uppdragets innehåll Parter Omfattning Kostavdelningen ska tillhandahålla kost i enlighet med överenskomna krav och behov på de tider och i den omfattning som överenskommits för respektive enhet. Beställare: Utbildningsförvaltningen i Höganäs Utförare: Kostavdelningen, Teknik- och Fastighetsförvaltningen i Höganäs Samtliga barn i förskolan ska serveras måltider under omsorgstiden. Storleken på portionerna skall följa Livsmedelsverkets rekommendationer för målgruppen. Matsedel för barnomsorg och skola ska finnas. Mellan frukost, lunch och mellanmål ska det finnas balans. Matsedeln ska vara allsidig, hälsosam och välbalanserad med utgångspunkt från god husmanskost som serveras enligt tallriksmodellen. Måltidsdryck och olika sorters grönsaker ska ingå i lunchen. Vid jul, påsk och midsommar serveras traditionsenlig mat. Beställning Avbeställning Tillägg Avvikelse En beställning med specificerad omfattning på måltiderna tecknas för varje enskild förskola mellan förskolechef och kostchef. Varje enskild förskola justerar dagligen antalet portioner. Vid planerad frånvaro skall avbeställning av måltider göras minst fem (5) dagar i förväg. Tillagad portion debiteras. Övriga tillägg i beställningen samt eventuell måltidsservering under semesterperioden på sommaren överenskommes i separata Tilläggsbeställningar, se bilaga 7 Kostavdelningens ansvar Kostavdelningen har fullt ansvar för all mat som tillagas. Ansvaret för maten gäller tills den serverats eller levererats till avdelningen eller annan lokal där maten serveras. Kostnader för transporter inklusive särskild utrustning för transporter ansvarar kostavdelningen för. Enligt läroplanen för skolan ska alla som verkar i förskolan alltid hävda de grundläggande värden som anges i läroplanen och klart ta avstånd från det som strider mot dem. Kostavdelningen ansvarar i samråd med förskolechef för att Kostavdelningens personal får den information som krävs for att läroplanen ska kunna följas. Kostchef och förskolechefen ska gemensamt verka får att samhörigheten på arbetsplatsen utvecklas genom deltagande i gemensamma program och aktiviteter.
11 (33) Kostavdelningen svarar för samtliga inventarier och all utrustning i köken samt för specialutrustning, typ serveringsvagnar. Kostavdelningen ansvarar även för porslin, bestick, glas och andra förbrukningsinventarier i samband med servering Kostavdelningen ska informera beställaren om förändringar i verksamheten. Beställarens ansvar Kvalitet och uppföljning Ersättning samt regler vid avsteg Giltighetstid, förlängning samt uppsägning Debitering Övriga villkor Avvikande koster Förskolechef har ansvar får att samråda med Kostavdelningens personal samt kostchef när måltiderna ska serveras. Utbildningsförvaltningen svarar för möbler mm. på avdelningarna. Beställaren skall informera kostavdelningen om förändringar i verksamheten. Verksamhetschefen för den pedagogiska enheten ansvarar för samordning av skyddsfrågor enligt AML kap 3 7 för kostavdelningens personal. Förskolechef och kostchef ska gemensamt verka får att samhörigheten på arbetsplatsen utvecklas genom deltagande i gemensamma program och aktiviteter. Information om volymavvikelse rapporteras halvårsvis. Måltidernas innehåll skall följa Livsmedelsverkets riktlinjer och rekommendationer för målgruppen. I enlighet med Livsmedelsverkets rekommendationer ska ingen mat serveras som innehåller nötter, mandel, jordnötter, sesamfrön eller skaldjur. Måltidspriset är fast kronor/barn/år. Kostnaden för specialkost ingår i det totala priset. Om beställarens personal, efter överenskommelse, utför arbetsuppgifter inom måltidsverksamhetens ansvarsområde ska kostnaden för arbetstiden belasta kostavdelningen. Det samma gäller för det omvända förhållandet. Överenskommelsen omfattar ett år och löper tills vidare från villkorsperiodens slutdatum såvida inte skriftlig uppsägning lämnats från någon av parterna senast sex månader innan överenskommelsen löper ut. Vid uppsägning för villkorsändring inom villkorsperioden iakttas en uppsägningstid på fyra månader för vardera part. Vid uppsägning för konkurrensutsättning gäller särskild processbeskrivning. Vid volymavvikelse med mer än 5 % av antalet beställda portioner, ska en ny förhandling tas upp. Debitering sker månadsvis genom kommunens ekonomisystem och belastar automatiskt beställarens konto. Tilläggsbeställningar, se bilaga 3 faktureras separat. Korrigering av eventuella avvikelser mellan prognos/inskrivna barn och levererade portioner görs halvårsvis, i februari månad och i september månad För att avvikande kost ska serveras av medicinska skäl krävs intyg av läkare eller dietist vid allvarligare överkänslighet. Alternativ mat kan serveras av etiska, kulturella eller religiösa skäl efter överenskommelse mellan förskolechef, förälder och köks/kostchef. Vegankost serveras ej till barn i förskolan. Under förutsättning att andelen avvikande koster inte ökar med mer än 10 % från dagens nivå inom beställande förvaltning, kommer priset att vara det samma som för normalkoster.
12 (33) Pedagogisk måltid Livsmedel till pedagogisk matlagning Mat vid utflykt Force majeure Tvist Parternas underskrift Pedagogisk måltid kan komma ifråga för all anställd personal vid kommunens förskolor. Det subventionerade priset fastställs av Utbildningsnämnden. Utbildningsförvaltningen betalar mellanskillnaden till kostavdelningen Livsmedel inhandlas efter överenskommelse mellan pedagogisk personal och kökspersonal. Livsmedel för pedagogisk matlagning bekostas av den pedagogiska enheten. Mat vid utflykter eller liknande beställs, efter ett fastställt utbud, se bilaga 11 från tillagningsköket senast två (2) veckor innan utflykten. Arbetsinställelse eller händelse/situation som står utanför parternas kontroll och som medför onormalt höga kostnader, innebär att parterna fritas från att fullgöra avtalets skyldigheter, under den tid som förhållandet råder. Tvist med anledning av denna överenskommelse hänskjutes i sista hand till Kommunstyrelsens arbetsutskott. Höganäs 2015 Höganäs 2015 Utbildningsförvaltningen Teknik- och Fastighetsförvaltningen Utbildningschef /Förvaltningschef Förvaltningschef TFF Liselotte Herrlin Margareta Engkvist Björkenhall Överenskommelsen upprättas i tre original varav parterna tar var sitt och ett diarieförs Bilaga 7 Tilläggsbeställning Bilaga 11 Utflyktsmat
13 (33) ÖVERENSKOMNA VILLKOR MÅLTIDSTJÄNSTER I GRUNDSKOLAN, FRITIDSHEM GYMNASIESKOLAN OCH SÄRSKOLAN Uppdragets innehåll Parter Omfattning Kostavdelningen ska tillhandahålla kost i enlighet med överenskomna krav och behov på de tider och i den omfattning som överenskommits för respektive enhet. Beställare: Utbildningsförvaltningen i Höganäs Utförare: Kostavdelningen Teknik- och Fastighetsförvaltningen i Höganäs Samtliga elever i grundskolan/gymnasieskolan ska serveras lunch. Storleken på portionerna skall följa Livsmedelsverkets rekommendationer för målgruppen. Matsedel för barnomsorg, skolbarnomsorg, skola ska finnas. Mellan frukost, lunch och mellanmål ska det finnas balans enligt Livsmedelsverkets rekommendationer. Matsedeln ska vara allsidig, hälsosam och välbalanserad med utgångspunkt från god husmanskost som serveras enligt tallriksmodellen. Måltidsdryck ska ingå samt olika sorters grönsaker. Salladsbord ska ingå vid servering i matsalar. Vid jul, påsk och midsommar serveras traditionsenlig mat. En beställning med specificerad omfattning på måltiderna tecknas för varje enskild skola mellan Rektor och kostchef på Kostavdelningen. Avbeställning Tillägg Avvikelse Kostavdelningens Ansvar Produktionsansvar Vid planerad frånvaro skall avbeställning av måltider göras minst fem(5) dagar i förväg. Övriga tillägg i beställningen samt eventuell måltidsservering under semesterperioden såsom ex fritidsverksamhet på sommaren överenskommes i separata tilläggsbeställningar, se bilaga 7 Kostavdelningen har fullt ansvar för all mat som tillagas. Ansvaret för maten gäller tills den serverats eller levererats till mottaningskök eller annan lokal där maten serveras. Kostnader för transporter inklusive särskild utrustning för transporter ansvarar kostavdelningen för. Enligt läroplanen ska alla som verkar i skolan alltid hävda de grundläggande värden som anges i läroplanen och klart ta avstånd från det som strider mot dem.
14 (33) Personal Kostavdelningen ansvarar i samråd med rektor för att kostavdelningens personal får den information som krävs for att läroplanen ska kunna följas. Kostchef och rektor ska gemensamt verka for att samhörigheten på arbetsplatsen utvecklas genom deltagande i gemensamma program och aktiviteter. Utrustning Information Beställarens ansvar Kostavdelningen svarar för samtliga inventarier och all utrustning i köken samt for specialutrustning, typ serveringsvagnar. Kostavdelningen svarar även för porslin, bestick, glas och andra förbrukningsinventarier i samband med servering. Kostavdelningen ska informera beställaren om förändringar i verksamheten. Rektor har ansvar för att samråda med kostchef i samband med schemaläggning av lunch, beslut av rektor efter samråd. Utbildningsförvaltningen svarar för möbler mm i matsalarna. Beställaren ska informera kostavdelningen om förändringar i verksamheten. Rektor för den pedagogiska enheten ansvarar för samordning av skyddsfrågor enligt AML kap 3 7 för kostavdelningens personal. Arbetsmiljö Kvalitet och uppföljning Rektor och kökschef/arbetsledare ska gemensamt verka för att samhörigheten på arbetsplatsen utvecklas genom deltagande i gemensamma program och aktiviteter. Enligt gällande skollag ska elever erbjudas kostnadsfria och näringsriktiga skolmåltider. Kostens innehåll skall följa Livsmedelsverkets riktlinjer och rekommendationer for målgruppen. I enlighet med Livsmedelsverkets rekommendationer ska ingen mat serveras som innehåller nötter, mandel, jordnötter, sesamfrön eller skaldjur. Ersättning samt regler vid avsteg Måltidspriset är fast kr/barn/år Kostnaden för servering varierar beroende på hur beställaren vill ha serveringen. Kostnaden för specialkost ingår i det totala priset. Om beställarens personal, efter överenskommelse, utför arbetsuppgifter inom måltidsverksamhetens ansvarsområde ska kostnaden för arbetstiden belasta Kostavdelningen. Det samma gäller för det omvända förhållandet.
15 (33) Giltighetstid, förlängning samt uppsägning Överenskommelsen omfattar ett år och löper tills vidare från villkorsperiodens slutdatum såvida inte skriftlig uppsägning lämnats från någon av parterna senast sex månader innan överenskommelsen löper ut. Vid uppsägning for villkorsändring inom villkorsperioden iakttas en uppsägningstid på fyra månader för vardera part. Vid uppsägning för konkurrensutsättning gäller särskild processbeskrivning. Vid volymavvikelse med mer än 5 % årsvis av antalet beställda portioner, ska en ny förhandling tas upp. Debitering Övriga villkor Avvikande koster Pedagogisk måltid Livsmedel till pedagogisk måltid Mat vid utflykt Force majeure Tvist Debitering sker månadsvis genom kommunens ekonomisystem och belastar automatiskt beställarens konto. Tilläggstjänster faktureras separat. Korrigering av eventuella avvikelser mellan prognos/inskrivna barn och levererade portioner görs halvårsvis, i februari månad och i september månad För att avvikande kost ska serveras av medicinska skäl krävs intyg av läkare eller dietist. Alternativ mat kan serveras av etiska, kulturella eller religiösa skäl efter överenskommelse mellan rektor, förälder och köks/kostchef. Vegankost serveras ej till barn i grundskolan. Under förutsättning att andelen avvikande koster inte ökar med mer än 10 % från dagens nivå inom beställande förvaltning, kommer priset att vara det samma som får normalkoster. Pedagogisk måltid kan komma ifråga för all anställd personal vid kommunens samtliga grundskolor och inom skolbarnsomsorgen. Det subventionerade priset fastställs av Utbildningsnämnden. Utbildningsförvaltningen betalar mellanskillnaden till kostavdelningen. Livsmedel för pedagogisk matlagning bekostas av den pedagogiska enheten. Mat vid utflykter eller liknande beställs, efter ett fastställt utbud, från tillagningsköket senast två veckor innan utflykten, se bilaga 11 Arbetsinställelse eller händelse/situation som står utanför parternas kontroll och som medför onormalt höga kostnader, innebär att parterna fritas frän att fullgöra avtalets skyldigheter, under den tid som förhållandet råder. Tvist med anledning av denna överenskommelse hänskjutes i sista hand till Kommunstyrelsens arbetsutskott.
16 (33) Parternas underskrift Höganäs 2015 Höganäs 2015 Utbildnings förvaltningen Teknik- och Fastighetsförvaltningen Utbildningschef/förvaltningschef Förvaltningschef Liselotte Herrlin Margareta Engkvist Björkenhall Överenskommelsen upprättas i tre original varav parterna tar var sitt och ett diarieförs Bilaga 7 Bilaga 11 Tilläggsbeställning Utflyktsmat
17 (33) ÖVERENSKOMNA VILLKOR MÅLTIDER TILL ÄLDREOMSORGEN/LSS Uppdragets innehåll Parter Omfattning Detta dokument beskriver och specificerar rubricerad kostavdelningens tjänsts innehåll, gemensamt överenskomna leveransnivåer, kvalitetsnivåer m.m. De definierade leverans- och kvalitetsnivåerna ska så långt som möjligt vara mätbara och de ska kontinuerligt och på inplanerade avstämningsmöten diskuteras och stämmas av mellan beställare och utförare. Beställare: Socialförvaltningen i Höganäs Utförare: Kostavdelningen, Teknik- och Fastighetsförvaltningen i Höganäs Överenskommelsen omfattar måltider i form av heldygnskost (se bilaga 9) till brukare på kommunens vårdboenden, samt lunch till brukare inom LSS. Måltiderna serveras i form av livsmedel på vagnar, måltider från vagnar alternativt i matsalar. Som grund för måltiderna ligger en kommungemensam matsedel där lunch/middag erbjuds 7 dagar per vecka för gäster i matsalar och på avdelningar. Två festmåltider per år, se sid 23-24 festmåltider utöver de överenskomna traditionerna och högtidsdagarna ingår, se sid 25 årstidsanpassning för tradition och helgmåltider. Planering av fester sker på respektive äldreboende anpassat efter lokala önskemål. Överenskommelsen omfattar också leverans av portionsförpackade måltider till hemtjänsten. Denna måltid motsvarar en tillagad lunch/middag samt dessert som i största utsträckning följer den kommungemensamma matsedeln 7 dagar i veckan. Beställning Avbeställning Tillägg/ Förändring Beställning med specificerad omfattning av måltiderna och servering tecknas för varje enskilt äldreboende och hemtjänstområde, mellan dess enhetschef och kostchef och regleras i lokala överenskommelser. Portionsförpackade måltider beställs dagligen från köken av hemtjänstpersonal efter fastställda beställningsrutiner. Avbeställning av måltider för en avdelning/grupp görs minst 5 dagar i förväg, För övrigt gäller att avbeställning av enskilda portioner ska göras senast kl 14 dagen innan, om inte avbeställnings skett enligt ovan debiteras tillagad portion. Beställd portion debiteras. Övriga tillägg eller förändringar i beställningen överenskommes i separata Tilläggsbeställningar, se sid 26 Kostavdelningens Kostavdelningen har fullt ansvar för all mat som tillagas av kostavdelningens personal. Ansvaret för den tillagade maten på äldreboenden gäller tills den
18 (33) ansvar Produktionsansvar serverats i matsal, transporterats till mottagningsköket eller avhämtats till lokal där maten ska serveras. När maten serveras i annan lokal, t ex avdelning, hämtas matvagnen i köket av äldreomsorgens personal. Vårdpersonal ansvarar för denna servering. När maten serveras i äldreboendets matsal, ansvarar kökspersonal för serveringen. Kostavdelningen ansvarar vidare för transportkostnader inklusive särskild utrustning för transporter, om inget annat är överenskommet för respektive äldreboende. För portionsförpackade måltider till hemtjänsten gäller kökets ansvar fram till dess att måltiden har hämtats av hemtjänstens personal/chaufför på tillagningsköket. Personal Kostavdelningen ansvarar för att all personal uppföljer sekretesskrav. Kostavdelningen ansvarar för att egen ny personal introduceras i sina arbetsuppgifter. Kostavdelningen ansvarar för egna arbetsmiljöfrågor och det systematiska arbetsmiljöarbetet och brandskyddsarbetet enligt avtal. Utrustning Kostavdelningen ansvarar för samtliga inventarier och all utrustning i de egna köken samt för specialutrustning; t.ex. serveringsvagnar. Kostavdelningen ansvarar även för standardporslin, bestick och glas i anslutning till äldreboendets matsal och avdelning. Till hemtjänstens portionsförpackade måltider tillhandahåller köket Varmhållningsutrustning i form av värmeväskor etc. Information Beställarens ansvar Personal Matsal och utrustning Information Kvalitet och uppföljning Kostavdelningen ska informera beställaren om förändringar i verksamheten som påverkar uppdraget. Beställaren ansvarar för samordning av skyddsfrågor enligt AML kap 3 7 för serviceområde Kostavdelningens personal, samt för brandskyddsfrågor enligt avtal, regleras lokalt Enhetschef på äldreboende och kökschef/arbetsledare har ett gemensamt ansvar för att samhörigheten på arbetsplatsen utvecklas genom deltagande i gemensamma program och aktiviteter. Minst 4 gemensamma möten per år skall genomföras. Beställaren ansvarar för inredningen i och utsmyckning av alla matsalar samt städning av dessa. Beställaren ansvarar för hämtning och återtransport av matvagnar till köket. Beställaren ska informera kostavdelningen om förändringar i verksamheten som påverkar uppdraget. Måltidernas innehåll skall följa Livsmedelsverkets riktlinjer och rekommendationer "Bra mat i äldreomsorgen" och Svenska näringsrekommendationer för målgruppen samt ESS-gruppens
19 (33) rekommendationer för kost vid sjukdom. Årstidsanpassning av matsedel ska ske i enlighet med tradition och helger enligt bilaga se sid 25 Levererad kvalitet ska följas upp genom regelbundna träffar mellan beställaren och Kostavdelningen, i dialog mellan beställare och utförare/kostombud samt genom brukarundersökningar. Måltiderna ska motsvara beskrivning av innehåll för respektive måltid och tjänst se sid 27 Kostavdelningen ansvarar för egenkontroll av livsmedelshantering inom den Egna verksamheten. Ersättning Giltighetstid, förlängning samt uppsägning Debitering Avvikande koster Force majeure Tvist Måltidspriset är fast. Under förutsättning att andelen avvikande koster inte ökar med mer än 10 % från dagens nivå inom beställande förvaltning, kommer priset att vara det samma som för normalkoster. Överenskommelsen omfattar ett år och förlängs med ytterligare ett år från villkorsperiodens slutdatum såvida inte skriftlig uppsägning lämnats från någon av parterna senast sex månader innan överenskommelsen löper ut. Vid villkorsändring inom gällande överenskommelse gäller en omställningstid på sex månader för vardera parten. Vid uppsägning för konkurrensutsättning gäller särskild processbeskrivning. Debitering sker månadsvis genom kommunens ekonomisystem och belastar automatiskt beställarens konto. Tilläggstjänster faktureras separat. Korrigering av eventuella avvikelser mellan beställda och levererade portioner görs årsvis. Avvikande koster ska erbjudas efter individuell medicinsk bedömning enligt gällande rutiner se sid 6 9 och kostordination se sid 28. Typ och benämning för avvikande kost är fastställd enligt samma intyg och särskild beställningslista till köket. Avvikande koster ska erbjudas i samma utsträckning och med samma variation som den som äter normalkost. Övriga avvikande koster i form av religiösa, kulturella och etiska eller olika vegetariska koster kräver ej medicinsk bedömning och tillhandahålls efter beställning. S.k. "minuskoster", det vill säga, koster som utesluter eller lägger till ett eller flera livsmedel utan medicinsk bedömning räknas inte som specialkoster och tillhandahålls ej. Önskekost erbjuds efter särskild medicinsk bedömning av sjuksköterska. Arbetsinställelse eller händelse/situation som står utanför parternas kontroll och som medför onormalt höga kostnader, innebär alt parterna frita s från att fullgöra avtalets skyldigheter, under den tid som förhållandet råder. Tvist med anledning av denna överenskommelse hänskjutes i sista hand till Kommunstyrelsens arbetsutskott.
20 (33) Parternas underskrift Höganäs 2013 - Höganäs 2013 - Socialförvaltningen Teknik- och Fastighetsförvaltningen Förvaltningschef Förvaltningschef Se sid 23-24 Se sid 25 Se sid 26 Se sid 27 Se sid 6-9 Se sid 28 Festmåltider Årstidsanpassning för traditions- och helgmåltider Tilläggsbeställning Servering på Äldreboende Specialkost samt avvikande kost, rutiner Kostordination blankett
21 (33) ÖVERENSKOMNA VILLKOR MÅLTIDSTJÄNSTER TILL ANSTÄLLDA Uppdragets innehåll Parter Omfattning Kostavdelningen ska tillhandahålla kost i enlighet med överenskomna krav och behov på de tider och i den omfattning som överenskommits för respektive enhet. Beställare: Kommunledningskontoret/ HR i Höganäs Utförare: Kostavdelningen, Teknik- och Fastighetsförvaltningen i Höganäs Samtliga anställda ska få möjlighet att äta måltider och beställa. Matsedeln ska vara allsidig, hälsosam och välbalanserad med utgångspunkt från god husmanskost som serveras enligt tallriksmodellen. Måltidsdryck och olika sorters grönsaker ska ingå i lunchen. Kostavdelningens ansvar Produktionsansvar Personal Kostavdelningen har fullt ansvar för all mat som tillagas. Ansvaret för maten gäller tills den serverats eller levererats till avdelningen eller annan lokal där maten serveras. Kostavdelningen ansvarar för att den egna personalen uppfyller kraven på godkänt utdrag från Rikspolisstyrelsens belastningsregister. Kostavdelningen ansvarar för att all personal uppfyller sekretesskrav. Kostavdelningen ansvarar för att ny personal introduceras i sina arbetsuppgifter. Kostavdelningen ansvarar för skyddsfrågor och för skador och olyckor orsakade av Kostavdelningens personal. Utrustning Information Beställarens ansvar Arbetsmiljö Kostavdelningen svarar för samtliga inventarier och all utrustning i köken på stadshuset samt för specialutrustning, typ serveringsvagnar. Kostavdelningen ansvarar även för porslin, bestick, glas och andra förbrukningsinventarier. Kostavdelningen ska informera beställaren om förändringar i verksamheten. Beställaren skall informera kostavdelningen om förändringar i verksamheten. HRchef och kostchef ska gemensamt verka får att samhörigheten på arbetsplatsen cafeterian i stadshuset utvecklas genom deltagande i gemensamma program och aktiviteter. Betalning för måltider sker antingen kontant eller dras på lönen via kommunens lönesystem. Redovisning och hantering av löneavdrag för personalmat skall administreras inom den anställdes förvaltning.
22 (33) Kvalitet och uppföljning Måltidernas innehåll skall följa Livsmedelsverkets riktlinjer och rekommendationer. Giltighetstid Övriga villkor Avvikande koster Överenskommelsen löper tillsvidare. För att specialkost ska serveras krävs intyg av läkare eller dietist vid allvarligare överkänslighet. Alternativ mat kan serveras av etiska, kulturella eller religiösa skäl efter överenskommelse mellan individ och kostchef. Parternas underskrift Höganäs 2015 Höganäs 2015 HRförvaltningen Teknik- och Fastighetsförvaltningen HRchef Förvaltningschef Karolina Håkansson Margareta Engkvist Björkenhall Överenskommelsen upprättas i tre original varav parterna tar var sitt och ett diarieförs Bilaga 7 Tilläggsbeställning Bilaga 12 Cafeteriabeställning
23 (33) FESTMÅLTIDER Två stycken festmåltider per år ingår i överenskommelsen, utöver de överenskomna traditionerna och högtidsdagarna. Planering av festen sker på respektive äldreboende anpassat efter lokala önskemål och i samarbete med köket. Varje festmåltid bokas via köket och omfattar alla avdelningar på äldreboendet vid ett och samma tillfälle i matsalen. Tänk på att boka festtillfället senast en månad i förväg så att köket kan planera festmåltiden och anpassa kostnadsramen på den och de övriga måltiderna. Kostnaden för festmåltiden motsvarar minst kostnaden för en lunchmåltid. Vid bokning av festmåltiden ska en menyplanering göras mellan beställaren och ansvarig för köket. Beställaren kan välja att själv föreslå en meny eller att göra ett urval från nedanstående exempel. Höst/ Vinter Förslag Förrätt Champinjonsoppa, Blomkålssoppa Tunnbrödssnittar med fyllning Lantpaté på salladsbädd med kall sås 3 snittar med lax, kött och ost Fiskpate med romsås Potatisbakelse Förslag Huvudrätt Kallrökt lax med dillstuvad potatis Viltfärsbiffar med svampsås och potatiskaka Mandelinbakad fisk med örtsås och rostade rotfrukter Örtkryddat lammfärsspett med kall myntasås och klyftpotatis Ugnstekt kalkon med potatis, gräddås, gelé och pressgurka. Viltgryta med gratinerat potatismos Förslag Efterrätt Ananaspaj Kladdkaka med gräddklick Apelsinsoppa med flarn Chokladtryffel med hallonsås Äppelkompott med kardemummakräm Minibakelse
24 (33) Vår/ Sommar Förslag Förrätt Kräftpaté på salladsbädd med kall sås Snittar med fyllning av gubbröra, skagensallad mm Grön ärtpuré med Pepparrots fraiche Skaldjurssallad med kall sås Färsk sparris med hollandaisses Förslag Huvudrätt Krabbkakor med remouladsås och färskpotatis Rosmarinkyckling med dijonsås och ris Kycklingspett med örtcreme och potatiskaka Fiskgratäng Skagen med skaldjur och potatismos Fläskfilé med gräslökssås och potatisgratäng Förslag Efterrätt Marinerade jordgubbar med vaniljglass Bär- eller fläderparfait Rabarberkompott med ingefärsgrädde Trippeldessert Fyllda mandelmusslor När äldreomsorgens egen personal eller anhöriga till de boende deltar i festmåltiden debiterar vi äldreboendet för matgästens måltidskostnad enligt vår prislista vid servering av en lunchportion. Vi tar ej emot kontanter från betalande gäster vid dessa tillfällen.
25 (33) ÅRSTIDSANPASSNING FÖR TRADITIONS OCH HELGMÅLTIDER Tradition och Helg Mor och Fars dag Nyårsafton Nyårsdagen Trettondagsafton Trettondag jul Alla Hjärtans dag Fettisdagen Våffeldagen Gustav Adolf Långfredag Påskafton Påskdagen Annandag Påsk Valborg Första maj Pingstafton Pingstdagen Kristi himmelfärds dag Nationaldagen Alla helgons dag Midsommarafton Midsommardagen Mårten gås Julafton Juldagen Annandag jul Lussekatter till Lucia Vid dagar benämnda Tradition serveras klassiska maträtter för respektive dagar. Helg innebär servering av maträtter enligt beslutad grundmatsedel. Vid dessert serveras typiska desserter enligt almanacka.
26 (33) TILLÄGGSBESTÄLLNING Leveransdatum: Leveranstid: Beställare: Telefon: Levereras till: Hämtas: Beställning görs enligt överrenskommelse Sortiment Antal A pris Summa Summa Beställningsattest Mottagningsattest Granskningsattest Beslutsattest Konto Org. Verksamhet Aktivitet Projekt Objekt Motpart Belopp /slag debet 930 Belopp kredit 9587 21 9710 21 964 21 Betalningsdatum Behörighetsattest Summa kronor 9587= intern personal representation. Definition: 964=intern livsmedel Definition: 9710= extern representation Definition: Kostavdelningens godkännande av beställning Datum Namn
27 (33) SERVERING PÅ ÄLDREBOENDE Enligt Livsmedelsverkets rekommendationer Måltidsspecifikation Maten är tillagad av Kostavdelningen, Höganäs kommun. Se respektive äldreboendes rutiner för servering av mellanmål i matsalen. Frukost (15-20% av dagens intag av energi och näringsämnen) Exempel Gröt serveras med mjölk, äpplemos eller sylt. Mjölk eller fil/yoghurt med flingor eller müsli och äpplemos eller sylt, alt servering av välling. Smörgås med pålägg (3 olika sorter) Ägg med kaviar eller sill Juice eller frukt Kaffe eller te, socker, grädde Lunch/ Middag (20-25% av dagens intag av energi och näringsämnen) Huvudrätt enligt matsedel Hårt bröd och smör, mjukt bröd till soppa Dessert med tillbehör enligt matsedel Mjölk eller måltidsdryck eller mineralvatten eller lättöl Tillbehör lingon, inl gurka, rödbetor, ketchup, senap Kvällsmat (15-20% av dagens intag av energi och näringsämnen) Huvudrätt enligt matsedel, alternativ gröt Ev. smörgås, beroende på varmrättens innehåll Mjölk eller måltidsdryck 3 Mellanmål per dag serveras (30-40% av dagens intag av energi och näringsämnen) Exempel på mellanmål Kaffebröd (bulle, skorpa, kaka) Frukt Linfrö Yoghurt, fil, glass Smörgås Valfri dryck, t.ex. kaffe, te, mjölk, saft
28 (33) KOSTORDINATION ÄLDREBOENDE/HEMVÅRD Namn: Födelsedatum: Avdelning/Adress: Datum: Ordinerande sjuksköterska: Telefon ssk: Ny Ändring Avslut Gäller från och med: Kost Energiberikning Proteinberikning Energi och proteinberikning Specialkost Laktosfri Laktosreducerad Mjölkproteinfri Glutenfri Dialyskost Fettreducerad Proteinreducerad Konsistensanpassad kost Grov paté Timbal Gelé Flytande Allergikost, specificera: Gäller till och med: Övrig information (t.ex. diabetesdessert, Säröbomb) Inlämnad, datum: Ordinationen lämnas/skickas till: Administration Teknik- och fastighet mat@hoganas.se Till köket dvs Nyhamnsgårdens kök eller Väsbyhemmets kök Till omsorgsperson
29 (33) UTFLYKTSMAT - EXEMPEL PÅ ERSÄTTNING FÖR LUNCH ENSTAKA TILLFÄLLEN Utbildningsförvaltningen Hamburgare med bröd 2 st. Hamburgare med bröd och ketchup inkl. stilldryck och frukt(äpple/ päron/ banan ) Korv med bröd 2 st. Korv med bröd och ketchup/ senap inkl. stilldryck och frukt (äpple/ päron/ banan ) Pannkakor med sylt 4 st. Pannkakor med sylt inkl. stilldryck och frukt (äpple/ päron/ banan ) Brödbulle med pålägg 1 st. Brödbulle, 1 st. smörpaket samt mjukost och frukt (äpple/päron/ banan) och stilldryck Matig Pastasallad Matig pastasallad med - köttbullar eller - skinka eller - kyckling med dressing och brödbulle inkl stilldryck och frukt (äpple/päron/banan)
30 (33) SERVERING PÅ FÖRSKOLAN Enligt Livsmedelsverkets rekommendationer Måltidsspecifikation Måltider som serveras på förskolan. Maten är tillagad av Kostavdelningen, Höganäs Kommun Frukost (20-25% av dagens energi och näringsinnehåll) Exempel Gröt med lättmjölk, bär/mos/sylt Lättmjölk eller lätt fil/yoghurt Müsli eller flingor Bröd Nyckelhålsmärkta smörgåspålägg Grönsaker Frukt Lunch/ Middag (serveras mellan kl 11-12.00 och ger 25-30% av dagens energi och näringsinnehåll) Huvudrätt enligt matsedel* Fisk serveras varje vecka Färs serveras varje vecka Kött serveras varje vecka Soppa serveras varannan vecka Potatis eller ris eller pasta enligt matsedel Kokta grönsaker enligt matsedel Grönsaker Tillbehör Lättmjölk eller vatten Hårt bröd och smör Mellanmål (ca 10 % av dagens energi och näringsinnehåll) Exempel Lättmjölk eller lätt fil/yoghurt Müsli eller flingor Bröd Nyckelhålsmärkta smörgåspålägg Grönsaker Frukt Mellanmål förmiddag och eftermiddag Gäller from 2015-01-01 En halv frukt DETTA GER 60-65 % AV DAGSBEHOVET. ÖVRIGA MÅLTIDER SERVERAS I HEMMET
31 (33) SERVERING PÅ SKOLA enligt Livsmedelsverkets rekommendationer Måltidsspecifikation Måltider som serveras på skolan. Maten är tillagad av Kostavdelningen, Höganäs Kommun Frukost (20-25 % av dagens energi och näringsintag) Exempel Lättmjölk eller lätt fil/yoghurt Müsli eller flingor Bröd Nyckelhålsmärkta smörgåspålägg Grönsaker Frukt Lunch/ Middag (serveras mellan kl 11.00-13.00 och ger 25-35 % av dagens energi och näringsintag) Huvudrätt enligt matsedel* Fisk serveras varje vecka Färs serveras varje vecka Kött serveras varje vecka Soppa serveras varannan vecka Potatis eller ris eller pasta enligt matsedel Kokta grönsaker enligt matsedel Salladsbuffé Tillbehör Lättmjölk eller vatten Hårt bröd och smör Mellanmål ( ca 10% av dagens energi och näringsinnehåll) Exempel Lättmjölk eller lätt fil/yoghurt Müsli eller flingor Bröd Nyckelhålsmärkta smörgåspålägg Grönsaker Frukt DETTA GER 55-70 % AV DAGSBEHOVET. ÖVRIGA MÅLTIDER SERVERAS I HEMMET
32 (33) Rutin för synpunkter gällande kost: Vad har hänt? Var har det hänt och när (datum och klockslag Matgästens namn: Vilka ev åtgärder vidtogs? Uppgiftslämnarens nam och telnr: Blanketten skickas per mejl alt post omgående till: Ann-Louise Luttrén Kostchef ann-louise.luttren@hoganas.se eller till Helene Persson biträdande kostchef helene.persson@hoganas.se
33 (33) Rutin vid fara för ohälsa: Vad har hänt? Var har det hänt och när (datum och klockslag) Matgästens namn: Vilka åtgärder vidtogs? Vilka åtgärder är vidtagna för att det inte ska upprepas? Uppgiftslämnarens namn och telnr: Blanketten skickas per mejl alt post omgående till: Ann-Louise Luttrén Kostchef ann-louise.luttren@hoganas.se eller till Helene Persson biträdande kostchef helene.persson@hoganas.se