SIK Institutet för Livsmedel och Bioteknik SIK 2013 Om forskningsprojekt och industriuppdrag SIK Årsrapport 2013 1
Innehåll Miljösmarta strategier för storkök minskar svinn och klimatpåverkan 4 Uppladdning för Pangborn Sensory Science Symposium i Göteborg 2015 6 Nordic Taste & Flavour Center ett nordiskt smakcentrum 7 Lika rent med torrare tekniker! 8 Green cleaning ny samlingsplats för test av gröna rengöringstekniker 9 Mikrobiologiska risker i grönsakskedjan hur kan säkerheten förbättras? 10 Unika ostar från småskalig produktion 11 Alginatstrukturer naturliga mikrofluidiksystem 12 Hur man förutsäger smak och hållbarhet 14 Infektionsrisk med implantat ska minska med nya antimikrobiella beläggningar 15 Virtuell design ett tekniksprång för produktutveckling 16 PowTech forskning inom partikel- och pulverteknik 17 Energieffektivisering med värmepumpar något för livsmedelsindustrin? 18 Food TIP nytt verktyg för open innovation 19 Ny plattform för marina livsmedel samlar aktörer från alla delar av branschen 20 Livsmedelsföretag halverade sitt matsvinn 22 Kartläggning av orsaker till svinn 23 Triumf Glass och Einar Willumsen jobbar smartare med Green Lean 24 SIK kan bli stark aktör inom bioekonomi 26 Nya möjligheter vid miljöanalyser 27 Gröna korridorer ställer ökade krav på spårbarhetssystemen 28 Food Logistic Network 29 Spårbarhet grunden till medvetna val 29 Forskningsåret 2013 30 Forskningsprojekt 2013 31 EU-projekt där SIK medverkar 33 Kompetenshöjande aktiviteter 2013 34 Publicerat vid SIK 35 Styrelsen för SIK 37 Intressentföreningen 37 Industriella kommittén 38 Medlemmar i SIKs Intressentförening 40 är ett industri forsknings institut. SIKs syfte är att stärka livs medelsföretagens konkurrens kraft. SIK är ett dotte rbolag till SP Sveriges Tekniska Forskningsinstitut. omsätter cirka 105 miljoner kronor. En tredjedel av intäkterna är forskningsmedel från RISE Holding AB, EU, VINNOVA samt olika forskningsstiftelser och forskningsråd, två tredjedelar är uppdragsintäkter samt medlemsbidrag från in dustrin via SIKs Intressentförening. In tressentföreningen består av cirka 120 företag med 600 produktionsenheter i Sverige och i utlandet. bedriver strategisk och tillämpad forskning enligt ett industri styrt, målinriktat forskningsprogram och i industri gemensamma projekt. SIK ger också råd och service i FoUfrågor. bedriver en industrinära verksamhet i vilken vi använder resul taten från vår forskning för att lösa industriproblem och medverka i utvecklingsarbete. Det kan till exem pel gälla process- och produktutvecklingsuppdrag kring frågor som rör kvalitet, produktsäkerhet, produktionseffektivitet samt miljö. är en branschresurs för Livsmedelsföretagen när det gäller samordning inom FoU-området. har en strategisk allians med det engelska forsk ningsinstitutet Campden BRI. ingår i inter nationella nätverk med andra kunskaps centra och förmedlar kunskap, idéer och information via frekventa kundkontakter, skriftligt material, semi narier etc. erbjuder före tagsan passad utbildning och medverkar i grund- och doktorand utbildningen vid universitet och hög skolor i bland annat Göteborg, Lund och Uppsala. har cirka 100 anställda. Flertalet har akademisk utbildning. Huvud kontoret ligger i Göteborg, region kontor finns i Lund, Linköping och Umeå. 2 SIK Årsrapport 2013 SIK-Dokument nr 196 ISSN 0280-9737
Goda, säkra, hälsosamma, prisvärda och miljövänliga livsmedel Genom vårt arbete på SIK och den nära kontakt vi har med många av våra största livsmedelsföretag får vi en mycket god inblick i det omfattande och mycket ambitiösa kvalitetsarbete som bedrivs inom livsmedelsbranschen. Frågor som alltmer aktualiseras i detta sammanhang är matens smak. I Sverige har vi fokuserat på matens näringsinnehåll, för inte så länge sedan fick vi en lagstiftning som reglerade att skolmat ska vara näringsriktig. Det är bra. Men är den inte god så äts den inte och då spelar näringsinnehållet ingen roll. Detta uppmärksammas inte minst genom SIKs omfattande arbete att i samarbete med andra aktörer lyfta skolmaten till att bli en måltidsupp levelse. Vi har också under året, inte minst tack vare ett engagerat arbete från kryddföretag, fått igång arbetet med ett smakcentrum, Nordic Taste and Flavour Centre. Tillsammans med en mängd intressenter, med Västra Götalandsregionen som huvudfinansiär, vill vi lyfta fram matens smak än mer! Att kommentera 2013 ur ett matperspektiv utan att beröra hästkött vore fel. En del tar hästköttskandalen som intäkt för att livsmedelsbranschen aktivt tar genvägar för att stärka sina marginaler. Som tur är så är det endast ett fåtal som ser det på detta sätt. Vad det rörde sig om var några företag som utsattes för bedrägeri. Så snart företagen kunde misstänka att så var fallet startade man omfattande undersökningar. Genom ett hårt och transparent arbetssätt återvanns konsumentens förtroende mycket snabbt samtidigt som branschen lärde sig att inte alltid lita på leverantörer och att utöka kontrollerna. Under året har också matsvinnet varit en aktuell fråga. Den troligen största miljöförbättring vi kan göra i landet kopplad till mat är att äta upp den mat vi köper. Matbranschen, från primärproduktion till matbord ska naturligtvis arbeta för att minimera sin miljöpåverkan. Det görs också i flera av de projekt SIK driver tillsammans med livsmedelsföretag. I svinnsammanhang är matens hållbarhet självklar. Alltför många tar produktens bäst före-datum som en digital kvalitetsindikator. På rätt sida datumgränsen fullgod produkt, på fel sida datumgränsen oätlig produkt. Så är det naturligtvis inte i de allra flesta fall. Tillsammans med ett flertal aktörer i branschen försöker vi hitta metoder och teknik för ett dynamiskt hållbarhetsdatum. I ett mycket brett samarbete siktar vi på att ta fram teknik som mer mäter livsmedlets kvalitet ur hygienisk aspekt för att skapa en mer flexibel gräns för hållbarhet och därmed minskad risk för att en vara slängs. En central del i arbetet med att utveckla såväl matens kvalitet, hållbarhet, smak samt företagens energieffektivitet är kopplad till olika tillverkningsmoment, inte minst uppvärmning. Uppvärmning av mat är central för smakutveckling och hållbarhet. Här har vi med nationella och internationella företag mycket framgångsrikt utvecklat energieffektiva uppvärmningsprocesser. Inte minst SIKs spetskunnande inom uppvärmning med antingen Infraröd värme och/eller mikrovågor är mycket långt framme. Vi bygger nu också ny kompetens inom området pulverteknologi där vi sedan en tid leder ett stort internationellt projekt inom området. Oerhört intressant! Ytterligare ett område som kommit att röna fortsatt stort intresse är vår utveckling med att använda ultraljud för att följa tillverkning av bland annat livsmedel. Men tekniken har användning inom de flesta tillverkningsprocesser där vätskor pumpas. Vi kan beröringsfritt mäta såväl flöde som vätskans viskositet, en central produktionsparameter i en mängd tillverkningsapplikationer. SIK har cirka 100 hängivna medarbetare. Några av dem har uppmärksammats extra under året. Två medarbetare har fått kungliga utmärkelser för sina framstående insatser. Två medarbetare har under året utnämnts till professorer och vi har fått en ny docent. SIKs koppling till olika akademiska verksamheter är central. En än viktigare samarbetspartner har vi inom den koncern som SIK är en del av, SP Sveriges Tekniska Forskningsinstitut. Tillsammans med våra kollegor inom koncernen har vi en otroligt bred kompetens som verkligen ger oss chansen att utveckla vårt eget kunnande men framför allt att utveckla vårt arbete tillsammans med våra kunder för att leverera ännu bättre projektlösningar. Under året har vi arbetat med att identifiera kommande utmaningar för livsmedelsföretagen, de utmaningar som ligger till grund för SIKs forskningsstrategi. Det var ett arbete som vi tillsammans med SIKs Industriella kommitté genomförde under sommaren då alla medlemsföretag gavs chansen att tycka till och lyfta fram de frågor där de såg behov av kunskapsutveckling som särskilt central. Strategin är nu klar, färdriktningen är lagd för 2014-2017. Nu arbetar vi tillsammans med näringslivet för att på ett än tydligare sätt etablera livsmedelsforskning som ett område av nationellt intresse. Livsmedelsforskning är ett område värt att satsa på, som en del av ett intensivt innovationsarbete som ska ge oss och vår omvärld goda, säkra, hälsosamma, prisvärda och miljövänliga livsmedel. Klas Hesselman, vd SIK Årsrapport 2013 3
Med ett samlat grepp stödjer vi storkök och skolrestauranger att dra igång sitt förbättringsarbete för att uppnå ökad måltidskvalitet och minskad miljöpåverkan från måltiderna, säger Mia Prim, Ulla-Karin Barr och Britta Florén. Miljösmarta strategier för storkök minskar svinn och klimatpåverkan SIKs satsningar inom storkök och i skolrestauranger har genom åren utvecklats inom flera områden måltidsutveckling, verksamhetsutveckling och stöd för miljösmarta val. Nu kan vi se resultat och dra nytta av erfarenheterna, bland annat i tre projekt finansierade av Jordbruksverket. I projektet Den svenska skolmaten en gastronomisk måltidsupplevelse ligger fokus på att skapa så bra måltidssituationer som möjligt med målet att uppnå mätta, nöjda och trogna måltidsgäster. Mängden och variationen av deltagarna i projektet visar tydligt att det finns ett stort intresse i hela kedjan från producent, via grossist, till måltidsleverantör, kommuner och intresse organisationer av att förbättra måltidsupplevelserna i de svenska skolrestaurangerna. Totalt har SIK genomfört 16 observationer i skolrestauranger och 21 fokusgrupper med kravställare på skolmåltiden; eleverna, pedagogerna och skolrestaurangspersonal. Den bild som forskarna fått av vilka faktorer som har inverkan på skolmåltidsupplevelsen ska nu verifieras i en kvantitativ studie. Det finns många likheter med en vanlig restaurangmåltid, vilket talar för att använda sig av den modell som utvecklats för restaurangbranschen, men det är också tydligt att det finns avgörande skillnader, bland annat beroende på de olika kravställarna. Under 2014 startar implementeringen 4 SIK Årsrapport 2013
av en modell som anpassats för skolrestaurangens speciella utmaningar, berättar måltidsforskaren Mia Prim. MOT MINSKAD ÖVERPRODUKTION En bra måltidssituation skapar goda förutsättningar för att få trogna måltidsgäster. Projektet Minska överproduktionen i storköken belyser möjligheterna och engagerar personalen att arbeta med förbättringar inom kökens egna väggar. Detta leder till minskat svinn, men också till förbättringar i exempelvis flödet för måltidsgästen. Att få svart på vitt var svinnet uppstår och sätta in arbetsinsatsen där det ger bäst effekt kräver mätningar, analys och reflektion, säger projektledaren Ulla-Karin Barr. Några råd på vägen: Gå ut och se hur fungerar det i din egen verksamhet Börja enkelt följ antal kg per dag för att kunna se var och när de största mängderna uppstår. Slå ut mängden på antalet serverade portioner till g/portion, för att kunna jämföra med andra. Nivåerna på serveringssvinn varierar mycket mellan olika dagar/rätter/åldrar med mera. Den dagliga spridningen i serveringssvinn på cirka 140 mättillfällen ligger mellan 8 g/portion till 100 g/portion. Skapa engagemang att till exempel halvera serveringssvinn två gånger från 24 kg/dag till 6 kg/dag är en miljösmart strategi. Öka kommunikationen med alla intressenter. MILJÖANPASSADE MÅLTIDER Maten står för cirka 25 % av Sveriges klimatpåverkan, vilket innebär att det ligger ett stort ansvar på alla aktörer i livsmedelskedjan att hitta förbättringspotentialerna i klimatarbetet. SIK leder många miljöprojekt och har tagit fram lathundar som underlättar vid val av klimatsmarta råvaror och ekologiska livsmedel, och som även visar exempel på vad det innebär i klimatpåverkan om man byter ut vissa råvaror mot andra alternativ i typiska skolmåltider. Minskat svinn i kombination med mer klimatsmarta inköp ger en potential på minskad klimatpåverkan med mellan 20-40 % (beroende på hur långt man vill gå). Vi ser ett tydligt ökat intresse och att allt fler kommuner och landsting tar sig an frågan om matens klimatpåverkan, vilket är glädjande, säger projektledaren Britta Florén. Det finns redan nu interaktiva arbetssätt och verktyg för mätning och uppföljning av matens klimatpåverkan för storköksverksamheter. På sikt hoppas vi att klimatpåverkan ska vara en integrerad del i de befintliga måltidsplaneringsverktygen. Detta kräver förändringar i arbetsätt, i menyer och råvaruinköp och det gäller att vara uthållig i sin satsning, det kommer inte av sig självt. Ökad kunskap och förståelse för dessa frågor är ett första steg både för ansvariga i storköken och även på en politisk nivå, menar Britta Florén. Under hösten 2013 genomförde SIK en utbildningssatsning om matens klimatpåverkan som särskilt riktade sig mot storköksverksamhet och ska ge bra grund för fortsatt förbättringsarbete. Inspirerande, många aha-upplevelser och mycket matnyttigt var några av kommentarerna efter den första seminariedagen som hölls i Göteborg. Under 2014 kommer SIK bjuda in beslutsfattare inom offentlig måltid till seminariedagar för att inspirera till förbättrade måltidsupplevelser och en minskad miljöpåverkan. En mer uthållig livsmedelskonsumtion inom storkök uppnås genom att minska överproduktionen av måltider och genom ett aktivare och mer medvetet agerande vid inköp av råvaror. SIK Årsrapport 2013 5
Uppladdning för Pangborn Sensory Science Symposium i Göteborg 2015 SIK står som värd för 11th Pangborn Sensory Science Symposium, som hålls i Göteborg den 23-27 augusti 2015. Rose Marie Pangborn var en pionjär inom sensorik och hennes arbete inspirerar fortfarande sensoriker över hela världen. Det är en stor ära för oss att få vara med och arrangera detta symposium och vi är mycket tacksamma för stödet från många nationella aktörer, framför allt från Göteborg & Co, Göteborg Convention Bureau samt Svenska Mässan, där evenemanget skall äga rum, säger Annika Åström, sensoriker på SIK. Pangborn är den världsledande konferensen inom sensorik och konsumentvetenskap och startades till minne av Rose Marie Pangborn, en av förgrundsgestalterna inom detta forskningsområde. Rose Marie Pangborg gick bort 1990, endast 54 år gammal. Det första Pangbornsymposiet hölls i Finland 1992 med cirka 150 deltagare, främst från Europa och USA. Numera lockar arrangemanget över 1000 delegater från hela världen, och på det senaste Pangborn, som hölls i Rio de Janeiro 2013, var över 40 olika nationaliteter representerade. Vi är särskilt glada över att få ett Pangbornsymposium till Göteborg. För det första därför att sensorik är ett forskningsområden med mycket lång tradition på SIK. SIK var det första institutet i Europa att starta sensorikverksamhet i början av 1950-talet. Men också för att Rose Marie Pangborn, personligen, spelade en mycket viktig roll för utvecklingen av den sensoriska verksamheten på SIK och i Sverige då hon på 1970-talet tillbringade ett år som gästforskare på SIK. Vår ambition med Pangborn 2015 är att presentera nya och innovativa rön inom sensorik- och konsumentforskningen och att lyfta fram industriella tillämpningar. Det kommer också att bli ett särskilt fokus på unga forskare och därutöver vill vi förstås exponera den nordiska sensorikforskningen av idag. För mer information och vid intresse av att ställa ut eller sponsra arrangemanget kontakta Annika Åström, annika.astrom@ sik.se 6 SIK Årsrapport 2013
Nordic Taste & Flavour Center ett nordiskt smakcentrum I Göteborg bildas nu ett kompetenscentrum med fokus på nordisk smak, Nordic Taste & Flavour Centre, som skall arbeta med att forska, utbilda, nätverka och sprida kunskap om smak. Här ska akademier och livsmedelsindustri samarbeta tätt och skapa en mötesplats för alla som arbetar med smak. Idén till ett smakcentrum kommer från industrin, som kontaktade SIK. Tillsammans tog vi fram idéer och skisser på hur ett centrum för smak skulle kunna se ut. Förslag som vi sedan presenterade och tillsammans med en rad tänkbara partner utvecklade till en färdig och förankrad idé, berättar Britt Rahm, chef för enheten sensorik och arom på SIK. Intresset för Nordic Taste & Flavour Centre är mycket stort, vilket vittnar om ett genuint matintresse på många håll runt om i landet. Sverige har ju en lång och gedigen mattradition och svenska kockar får stort erkännande runt om i världen. Genom att bottna i traditionen, använda kunskap ny som gammal och sammanföra den med kökets konstnärer, kan och ska svensk smakindustri framgångsrikt kunna möta en föränderlig värld, menar Britt Rahm. Smak och mat spänner över ett brett område. Från val av råvaror, via tillagning, kryddning, ätbeteende, ätmiljö till fysiologi och sociologi. Vi vill knyta ihop smaksäcken och vara med och lösa några av vår tids utmaningar; bättre hälsa och miljöansvar och samtidigt säkra en uthållig inhemsk livsmedelsproduktion som med smak som konkurrensmedel kan utvecklas på en internationell marknad. En av nycklarna för att lyckas är att, på djupet, förstå vad som gör en god smak. För trots att smaken är det allra viktigaste när en måltid ska bedömas så är smak samtidigt ett område som vi har bristande kunskap kring. Vad är smak? Vad är en god smakupplevelse? Vad gör att mat inte smakar bra? Vad påverkar vår smakupplevelse? Hur åstadkoms en god smak? Hur utvecklas och påverkas smakupplevelsen från unga år till ålderdomen? I projektet ingår att ta fram nischade utbildningar, i samarbete med nationella lärosäten. Utbildningar som fångar upp behovet inom olika områden. Man kan idag utbilda sig till sommelier, men att utbilda sig inom krydderi går inte. Här kommer Nordic Taste & Flavour Centre att ha en given roll, liksom inom forskning och kommunikation kring begreppet smak, menar Britt Rahm. Nordic Taste & Flavour Centre vill ta ett stort ansvar för att säkra kommunikationen; att den sker, att den lever och att den bidrar till ökad kompetens och förståelse mellan alla som relaterar till smak. Projektet Nordic Taste & Flavour Centre pågår till våren 2016 och centret ska därefter bära sig självt. Västra Götalandsregionen går in som en stark med-finansiär under tre år. I styrgruppen ingår; Lennart Ahrné, Nordfalks, Peter Blomgren, Santa Maria, Robert Larsson, LRF Västra Sverige, Britt Rahm, SIK, Ole G Mouritsen, University of Southern Denmark, Helge Bergslien, Måltidets Hus samt Ulf Wagner, som representant för GU och restaurangvärlden. Ett kunskapscenter som detta ligger helt rätt i tiden med ständigt ökande konkurrens, och när smak blir en alltmer kritisk framgångsfaktor, säger Karin Anderö, ny projektledare för Nordic Taste & Flavour Centre. Det skall bli en kreativ samlingsplats där forskningsresultat, trender och rön kopplade till smak, mat och konsumentbeteende möts och nöts med smakvärldens alla aktörer. Där nära och levande relationer med smakens konstnärer (kockarna) och deras organisationer, forskarna och industrin ständigt finner nya vägar och former, för att medverka till en kreativ innovationsmiljö. SIK Årsrapport 2013 7
Lika rent med torrare tekniker! Under 2013 avslutades det tvååriga projektet Torr(are) miljövänlig rengöring som varit en del i Jordbruksverkets pågående satsning Matlandet Sverige. Den övergripande idén med projektet var att ta fram underlag för bedömning om torrare rengöringstekniker skulle kunna utgöra ett alternativ till dagens kem- och vattenförbrukande tekniker, berättar projektedaren Birgitta Bergström. Utvärderingen av tekniker genomfördes i anpassade försök i produktionslik miljö på labb och på plats hos livsmedelsproducenter och omfattade kombinationer av olika tekniker och material: försköljmedel, combicleaner, nonwovendukar, microfiberdukar, kolsyreisblästring samt rökdesinfektion. TEKNIKUTVÄRDERING I PRODUKTIONSMILJÖ Den största delen av arbetet utfördes hos en livsmedelsproducent i en lokal för finfördelning av kokt/rökt skinka. Under två perioder, vardera 3-6 veckor långa, byttes den traditionella rengöringsrutinen ut mot två olika kombinationer av torrare tekniker (bild 2,3 och 4). Under dessa perioder följdes rengöringsresultatet upp med svabbprovtagning för att analysera kvarvarande mikroorganismer och smuts på produktberörda ytor. Samtidigt följdes hållbarheten hos en producerad produkt under lagring. Motsvarande uppföljning av ytrenhet och produktens hållbarhet gjordes också under den traditionella rengöringen (bild 1). Resultaten visade att kombinationerna av torrare tekniker åstadkom en lika hög renhet på ytorna som den traditionella mer vattenförbrukande. Ingen skillnad i hållbarhet hos den producerade produkten kunde påvisas, säger Birgitta Bergström. De företag som deltagit är Atria Supply AB, De Forenede Dampvaskerier A/S, Indevex Watertech AB (IWAB), Isblästringsbolaget AB (ISAB), SCA Hygiene Products AB. ÖVERGRIPANDE SLUTSATSER: Oavsett rengörings- och desinfektionsmetod så uppnåddes en fullt tillfredsställande renhet på produktionsytorna helt i jämförelse med efter den traditionella tekniken. De torrare teknikerna medförde att vattenförbrukningen kunde minskas med upp till 60 %. Hållbarheten hos produkten var lika god oavsett vilken rengörings- och desinfektionsmetod som använts. BILD 1 Traditionell rengöring med vatten och kemikalier. 8 SIK Årsrapport 2013
Green cleaning ny samlingsplats för test av gröna rengöringstekniker I november 2013 startade SIK planeringen av en så kallad testbädd med syfte att erbjuda företag en möjlighet till oberoende utvärdering av miljövänliga rengöringstekniker, detta med stöd av Vinnova. Testbädden ska innehålla ett brett utbud av testmöjligheter, det vill säga allt från standardtester i labbmiljö till utvärdering i produktionslik miljö. Tanken är också att i samarbete med SP Certifiering ta fram någon form av märkning som garanterar att tekniken uppnått ett godkänt resultat avseende effektivitet samtidigt som medlet eller tekniken är miljövänlig. Ett mått på miljöbesparing kan vara lägre vatten-, kem- eller energiförbrukning. DEN TRADITIONELLA RENGÖRINGEN omfattade följande steg: 1. Grovspolning med vatten 2. Rengöring med vatten och kemikalier 3. Desinfektion med vatten och kemikalier och 4. Rökdesinfektion vid veckoslut. KOMBINATION 1 AV TORRARE TEKNIKER omfattade: 1. Grovspolning med vatten och försköljmedel 2. Samtidig rengöring och desinfektion med combicleaner 3. Avtorkning med dukar samt 4. Rökdesinfektion vid veckoslut. KOMBINATION 2 AV TORRARE TEKNIKER omfattade: 1. Grovspolning med vatten och försköljmedel 2. Avtorkning med dukar 3. Samtidig rengöring och desinfektion med kolsyreisblästring och 4. Rökdesinfektion vid veckoslut. BILD 2 Torr rengöring med kolsyreisblästring. BILD 4 Torr rengöring med duk för engångsbruk av nonwovenmaterial. BILD 3 Torr rengöring med återanvändbar mikrofiberduk. SIK Årsrapport 2013 9
Mikrobiologiska risker i grönsakskedjan hur kan säkerheten förbättras? Förpackade bladgrönsaker som lagras i kyl har vid ett flertal tillfällen varit inblandade i sjukdomsutbrott och återkallelser orsakat av sjukdomsframkallande bakterier. Förutom ökad kunskapsspridning, utbildning och förebyggande hygienarbete krävs fortsatta diskussioner mellan producenter, myndigheter och forskare för att utveckla teknik som minimerar kontaminationen av sjukdomsframkallande bakterier på bladgrönsaker. för kontaminering av sjukdomsframkallande bakterier under odlingen. Under två år har aktörer inom grönsakskedjan tillsammans med SLU och SIK arbetat med frågor kring mikrobiologiska risker i grönsakskedjan och hur dessa kan hanteras. Resultaten finns sammanfattade i rapportform. PRIMÄRPRODUKTIONEN ÖKAD KUNSKAP OM SPRIDNING BEHÖVS Alla aktörer i grönsakskedjan behöver kunskap om hur sjukdomsframkallande bakterier sprids för att kunna minska denna risk. Bladgrönsaker kan kontamineras under primärproduktionen med sjukdomsframkallande bakterier via vatten, jord och gödsel, djur och kontakt med utrustning och människor. Det är viktigt att göra en systematisk identifiering av de faror som finns och baserat på denna arbeta med förebyggande åtgärder. Det finns regler och riktlinjer i Global G.A.P och IP Sigill för hur produktion skall utföras för att minimera kontaminering, berättar mikrobiologen Pernilla Arinder. Provtagning av produkter görs genom stickprov. Men dessa tittar bara i backspegeln och kan inte användas för att styra säkerheten i förbyggande syfte. För att minska sannolikheten att bladgrönsaker är inblandade i återkallelser och sjukdomsutbrott behövs alltså ett ökat fokus på åtgärder för att minska riskerna FÖRÄDLINGSLEDET SPRIDNING MINSKAS GENOM GOD HYGIEN I samband med hantering av bladgrönsaker i förädlingsledet finns det också risk för att bakterier sprids vidare. Bakterier på bladen kan kontaminera processutrustning och sköljvatten. I värsta fall kan mikroorganismer på enskilda kontaminerade blad spridas till en hel batch. Förvaring vid kyltemperatur är en säkerhet mot vissa sjukdomsframkallande bakterier, men inte mot sådana som kan orsaka sjukdom redan i låga halter. Det är därför mycket viktigt att hanteringen av grönsakerna sker på ett sådant sätt att kontamination från enskilda produkter inte sprids vidare till fler produkter. Effektiva rengöringsprogram och hygien är viktiga parametrar att arbeta med. En viss reduktion av antalet bakterier kan man få vid tvättning och dekontaminering, men effekten är marginell. Det finns ett behov av att diskutera vilka andra möjligheter som är användbara i förädlingsledet för att minska risken för kontaminering. Dekontaminering i speciella processteg är en intressant möjlighet och behöver lyftas upp på dagordningen, menar Pernilla Arinder. 10 SIK Årsrapport 2013
Unika ostar från småskalig produktion Intresset för närproducerat och ekologiska livsmedel är stort i Sverige. Antalet gårdsmejerier som hantverksmässigt tillverkar ost ökar för varje år och hos svenska gårdsmejerier finns ett stort intresse att ta fram unika ostar från sin gård med en karaktäristisk smak. Det finns en önskan om att kunna producera ost från en opastöriserad mjölkråvara där den naturliga mikrofloran gårdsfloran finns kvar som kan ge ostarna en unikitet en sensorisk signatur. Problemet med att använda opastöriserad mjölkråvara med en naturlig gårdsflora är att oönskade bakterier som Listeria och Stafylococcus kan äventyra produktsäkerheten. Därför är det oerhört viktigt att gårdsfloran i mjölken har rätt sammansättning så att osten får en karaktäristisk smak och inte innehåller sjukdomsframkallande bakterier. Användning av gårdsfloror i småskalig ostproduktion förekommer i större utsträckning i andra länder. Men där vill man inte enbart bevara mikrofloran från opastöriserad mjölk från enskilda gårdar utan man isolerar även mikrofloran från mjölk producerad i ett avgränsat geografiskt område. Under 2013 genomförde SIK, på uppdrag av branschföreningen Sveriges Gårdsmejerister, projektet Gårdsflora utan Listeria. förekomsten av Listeria-bakterien i produktionsmiljön på ett antal mejerier. Intresset för förstudien och dess resultat har varit stort bland Sveriges gårdsmejerier. Under 2013 genomfördes tre workshops i olika delar av Sverige Västra Götaland, Skåne och Östergötland för att sprida resultatet. På dessa skapades värdefulla möten, diskussioner och ett stort erfarenhetsutbyte, både mellan olika gårdsmejerier och andra aktörer som Food Diagnostics AB inom mikobiologisk analys och Indevex Watertech AB inom rengöring, SIK och Sveriges Gårdsmejerister. Erfarenheter från träffarna och resultaten från studien ligger till grund för en kommande ansökan. Målet med ett fortsatt projekt är att hitta lämpliga lösningar som gör att svenska gårdsmejerier kan hantera gårdsfloror och vidareutveckla unika ostar som stärker bilden av Sverige som ett matland. Projektet Gårdsflora utan Listeria har delvis finansierats av Jordbruksverket inom satsningen Sverige det nya matlandet och av regionala stöd från Västra Götalands Län, Skåne Län och Östergötlands Län. Syftet var att ta fram ett kunskapsunderlag kring hur man kan arbeta med gårdsfloror från opastöriserad mjölk vid osttillvering i Sverige utifrån andra länders erfarenheter utan att äventyra produktsäkerheten avseende sjukdomsframkallande bakterier som Listeria, säger mikrobiologen Maria Lövenklev. Det gäller att vara medveten om vilka de mikrobiologiska riskerna är, var de förekommer och hur man hanterar dem för att producera säker ost. I projektet genomfördes provtagning och en kartläggning av Foto: Christina Enudd-Nordström, Hushållningssällskapet Östergötland. SIK Årsrapport 2013 11
Alginatstrukturer naturliga mikrofluidiksystem Vatteninnehållet i livsmedel är en viktig del i det som definierar konsistens, form och även indirekt smaken. Vattnet i en struktur kan flöda (riktad transport) eller diffundera (via slumpvis molekylvandring) i materialet. Kunskap om sambandet mellan flöde och diffusion kan vara användbart i många sammanhang; smakämnens förmåga att tränga ut ur matstrukturer, sårvätskans förmåga att adsorberas in i ett plåster, transport av näringsämnen i en biofilm, eller verksamma substansers utsöndring i läkemedel, är några exempel. Om vi lär oss hur mikrostrukturen ska se ut för att effektivt transportera vatten, kan vi även designa produkter som håller mer vatten, till exempel blöjor eller hushållspapper. Kan vi designa ett material som suger upp vatten i en specifik riktning kan det suga upp sårvätska i riktning bort från såret i ett plåster, förklarar Kristin Sott, forskare inom struktur och materialdesign I ett pågående projekt på SIK studerar bland andra Anne-Marie Hermansson och Kristin Sott ett biomaterial som kommer direkt från naturen Alginat är en polysackarid från brunalger som är uppbyggd av mannuronsyra och L-guluronsyra. Alginat ger tillsammans med vatten och salt, en mycket vattenhållande gel, som bland annat används i livsmedel som exempelvis konsistensgivare. I en gel är alginatinnehållet endast 1,5 % och resten är vatten, vilket ger ett mycket högt vatteninnehåll, 98,5 %. Det höga vatteninnehållet ger en extremt porös gel på nanonivå (se figur 1). Med hjälp av en specifik teknik, framarbetad i samarbete med Anna Ström på Chalmers, kan mikrokanaler bildas spontant i alginatgelen, genom att man låter en salthaltig (i detta fall kalciumklorid) vattenlösning diffundera genom den ogelade alginatlösningen (se figur 2 A) i en vanlig glasbägare. Kanalerna som bildas på detta sätt blir mellan 50-500 µm breda, cylindriska och sträcker sig cirka 2-3 cm genom gelen, uppifrån och ned i bägaren. Om man kopplar dessa kanaler via en kanyl till en sprutpump kan ett flöde i strukturen skapas, som studeras med hjälp av konfokalmikroskopi (se figur 2 B). Denna uppställning kan användas för att studera hur ett ämne, som flödar i kanalen, påverkar diffusionen av samma ämne in i gelen, fortsätter Kristin Sott. Ett fluorescerande ämne injiceras i kanalen, och substansens förmåga att tränga in i strukturen följs över tid genom att ta bilder i mikroskopet vid bestämda tider. Frågeställningen är: påverkar flödet i kanalen hur snabbt ämnet flödar in i materialet? I så fall, är flödets hastighet en viktig parameter? Om flödet påverkar ämnets förmåga att tränga in i strukturen; hur långt in i strukturen påverkas förflyttningen? Enligt de preliminära data vi har, ser flödet ut att påverka transporten av molekyler in i gelen. Figur 3 visar bildsekvenser på en gel med en kapillär som fylls med en fluorescerande molekyl. Molekylerna tränger in i gelen från höger till vänster, och under de tio minuter som bildtagningen sker, transporteras molekylerna in ca 400 µm. Denna distans, och hur snabbt molekylen når dit beror på molekylens storlek och gelens sammansättning, men också på flödets hastighet. Att flödet över huvud taget påverkar diffusionen så långt in i ett ämne är inte helt vedertaget, och om det stämmer kan denna nya kunskap användas till att skapa nya modeller för exempelvis smakämnens transport i mat, vätsketransport i plåster eller blöja. 12 SIK Årsrapport 2013
FIGUR 1 Elektronmikroskopibild av alginatgel, som visar hur öppen strukturen är. Strukturerna som syns i svart är sockerkedjorna (alginat). Bild: Annika Altskär, SIK. Skalstrecket är 50 nm. FIGUR 2 A Snitt tvärs över kapillärerna i alginatgelen visar fördelningen på kapillärerna. FIGUR 2 B En kanal sammankopplad med en sprutpump via en kanyl. Kanylens spets är synlig högst upp i bilden. Skalstrecken är 100 µm. FIGUR 3 Bildsekvens på ett gelområde, där de fluorescerande molekylerna ses diffundera in från höger till vänster från det att kapillären fyllts (tid 0 s) till dess att sista bilden tas (600 s). Skalstrecket är 100 µm. SIK Årsrapport 2013 13
Hur man förutsäger smak och hållbarhet Vad händer i livsmedel när smaker frigörs och ämnen rör sig på olika sätt? FRAP och CLSM är två tekniker som forskarna på SIK använder för att få svar. Resultaten kan förutsäga smak och hållbarhet hos en livsmedelsprodukt. Många av egenskaperna hos livsmedel nedärvs från dess mikrostruktur: storleken och formen på dess minsta komponenter och porositeten mellan dessa byggstenar. Mikrostrukturen i sin tur är grunden för ett livsmedels vätskebehållande förmåga där vätskeinnehållet är en viktig del i vad som påverkar konsistensen, formen och smaken, berättar Erich Schuster på SIKs enhet för Struktur- och materialdesign. För att kunna förstå smakfrigöringen i livsmedel, men även i läkemedel, är de Brownska rörelserna i till exempel aromatiska eller beska sammansättningar i vätskefasen mycket viktiga. SKRÄDDARSY SMAKFRIGÖRINGEN Inte bara diffusionen, orsakad av de Brownska (slumpmässiga) rörelserna, är en effekt som man bör ha i åtanke, utan även hur sådana sammansättningar samspelar med livsmedelsmatrisen. Till exempel kan smaksammansättningar fastna vid livsmedelsmatrisen innan den långsamt frigörs. Med andra ord vill vi fånga den molekylära diffusionen i en gelmikrostruktur där detta inte hindras bara av de fysiska Ett typiskt FRAP-experiment som visar återhämtningen av en lokalt blekt yta. Den fluorescerande proben är löst i vattenfasen av en mjölkproteingel. spärrar som gelsträngarna utgör, utan även genom samspelen mellan molekylerna och den omgivande mikrostrukturen, säger Erich Schuster. Målet är att dra nytta av sådan molekylär information och skräddarsy smakfrigöringen eller att dämpa bismaker. För att uppnå detta måste relationen mellan diffusion och mikrostrukturer i heterogena mjuka material beräknas noggrant. LASERMIKROSKOPI AVSLÖJAR TRANSPORTER Fluorescence recovery after photobleaching (FRAP) är en kraftfull teknik för att ta itu med dessa frågor. FRAP är en optisk teknik som används för att mäta diffusion lokalt i ett prov. FRAP är baserad på konfokal lasermikroskopi (CLSM). Genom att färga materialet med ett ljuskänsligt fluorescerande ämne kan man lokalt bleka en del av provet genom att öka laserstyrkan på den specifika punkten. De oblekta probmolekylerna kommer därefter att läka området med hjälp av diffusion, som visas på bild 1. Tiden det tar för att återhämta det blekta området är direkt relaterat till masstransporten i materialet. ÖKAD FÖRSTÅELSE CLSM har mycket hög optisk upplösning, delvis tack vare lasern. Det betyder att man kan bestämma masstransport i ett prov på mikrometerskala. Den höga precisionsgraden ger en god korrelation till den typ av masstransport som kan tillämpas för olika materialstrukturer. En nyligen implementerad metod gör det möjligt för oss på SIK att använda FRAP för att fastställa kvantiteten av frigöringsmekanismer hos smakkomponenter eller mediciner. En nyligen publicerad artikel visar möjligheterna med metoden då man undersökt diffusionen och samspelet mellan elektriskt laddade molekyler i en mjölkproteingel. Det, i sin tur, ger ökad förståelse för materialet och hur en produkt kan förbättras. FRAP-mätningar utförs med Confocal Laser Scanning Microscope (CLSM) för att fastställa diffusionskonstanter lokalt i heterogena material, på prover så små som 6 mikroliter, och områden så små som 10 mikrometer x 10 mikrometer. Vi använder FRAP i kombination med andra tekniker såsom reologi och olika mikroskoptekniker och kan därför erbjuda heltäckande analyser av produkter genom att använda lösningar med flera aspekter, säger Erich Schuster. 14 SIK Årsrapport 2013
Infektionsrisk med implantat ska minska med nya antimikrobiella beläggningar COATIM Development of antibiofilm coatings for implants är ett EU-finansierat projekt där SIK arbetar tillsammans med universitet och småföretag i Europa. Syftet är att hitta lösningar på det växande problemet med infektioner vid olika implantatoperationer, till exempel höftproteser och tandimplantat. Den senaste generationen av implantat har en öppen porös ytstruktur som underlättar infästningen i benet, men den medför en ökad infektionsrisk eftersom även mikroorganismer lättare fäster in och bildar en biofilm på den porösa ytan, berättar Maria Lövenklev, mikrobiolog. Biofilmsrelaterade infektioner står för 15-25 % av misslyckade implantatoperationer. Det kräver ytterligare operationer, som är både besvärliga och kostsamma. Dessa komplikationer beräknas ge sjukvården i Europa en extra kostnad på 800 000 000 / år och medför dessutom smärta och lidande för patienterna. Hittills har de antimikrobiella beläggningar på implantat som utvecklats baserats antingen på frisättning av silverjoner eller på antibiotika. Detta vill man komma ifrån eftersom det ackumuleras i miljön och ger en ökad risk för resistensutveckling. COATIM-projektet har därför som syfte att utveckla och testa små molekyler och peptider för nästa generation av biofilmshämmande beläggningar på implantat. Som ett modellsystem för dentala och ortopediska implantat fäster man dessa molekyler på små titandiskar som testas in vitro och in vivo. Beläggningen skall hämma infästning och tillväxt av mikroorganismer på implantatytorna, och dessutom inte vara toxisk för de kroppsegna cellerna. På SIK utvärderas beläggningarnas biofilmshämmande egenskaper genom analys med konfokalmikroskopi och bildanalys. Genom att mäta biofilmens utbredning på ytan, dess tjocklek samt beräkna andelen levande respektive döda celler får vi ett bra mått på hur effektivt ämnet är samt hur det verkar, förklarar Annika Krona., struktur- och materialforskare. Denna metod kan även användas inom andra områden där man vill visualisera utbredningen av mikroorganismer (eller testa andra beläggningar) och samtidigt få ett kvantitativt mått, till exempel på processutrustning för livsmedel, på förpackningsytor eller ytor i livsmedelsproduktionen. Bilden visar en titanyta med bakterier (Pseudomonas aeruginosa). Levande celler är gröna och de döda är röda. Deltagarna i COATIM projektet. SIK Årsrapport 2013 15
Virtuell design ett tekniksprång för produktutveckling Egenskaperna hos livsmedel beror på mikrostrukturen och en mängd olika komplexa fysikaliska samt kemiska mekanismer och samspel. Ett sätt att lära sig mer är att skapa datoriserade modeller av livsmedlet. Nya möjligheter öppnas för svensk livsmedelsindustri. Datorernas kapacitet ökar och de fysikaliska modellerna blir alltmer realistiska. Det ger nya, oanade möjligheter. Chansen är stor att datormodellerna i kombination med smarta experiment kommer att revolutionera vår förståelse av livmedlens fysikaliska egenskaper. Samtidigt får svensk livsmedelsindustri möjligheter att effektivt skapa nya, konkurrenskraftiga och hälsosamma livsmedel, säger Niklas Lorén, forskare vid SIK. Vid tillverkning, lagring, tillagning och konsumtion av livsmedel är masstransport en av de viktigaste fysikaliska processerna som påverkar egenskaperna. Exempelvis styr transporten av vatten till stor del om pastan skall bli al dente eller över-/ underkokt. Andra exempel är frisättningen av aromämnen från livsmedlet i munnen och fuktmigration vid lagring. På enheten för Struktur- och materialdesign på SIK pågår ett forskningsprojekt, där Katarina Logg är postdoc, i samarbete med det VINNOVA-stödda kompetenscentret SuMo Biomaterials på Chalmers. Där utvecklas ny teknik för att förstå sambandet mellan mikrostruktur och masstransport i livsmedel och mjuka biobaserade material. Projektets idé är att effektivisera utvecklingen av nya livsmedel och mjuka biobaserade material. Det gör man genom att först testa potentialen via datorsimuleringar av egenskaperna och därigenom ta fram ett antal kandidater. Därefter tillverkas och utvärderas kandidaternas egenskaper. Syftet är att inspirera till skapande av helt nya livsmedel och mjuka material med unika masstransportegenskaper. De kan sedan användas i nya hållbara produkter och tillämpningar. Projektets mål är att skapa de datoriserade verktyg som behövs och öka kunskaperna kring sambanden mellan mikrostruktur och masstransport, fortsätter Niklas Lorén. Rent tekniskt innehåller projektet ett antal spännande och utmanande delar, se figur 1. Först väljs en livsmedelgrupp ut, till exempel konsistensgivare. En målfunktion för de masstransportegenskaper som ska uppnås tas fram. Experimentella mikroskopidata från den valda livsmedelsgruppen fungerar sedan som inspiration till att skapa tredimensionella strukturer i datorn. Ett antal virtuella 3D-strukturer skapas där strukturen har ändrats enligt vissa systematiska regler. I konsistensgivare som ofta är olika Verkliga strukturer som inspiration Optimera mot målfunktion Skapa 3D-strukturer Utvärdera masstransport och strukturkvantitativt Simulera flöde och diffusion Figur 1. Virtuell designloop av nya livsmedel med unika masstransportegenskaper. typer av hydrogeler kan det handla om att ändra tjockleken på geltrådarna, mängden trådar, grad av aggregering eller dess kurvatur. Sedan beräknas flödes- och diffusionsegenskaperna i strukturerna och kopplas till kvantifiering av mikrostrukturen och masstransporten. Resultaten jämförs sedan mot målfunktionen. Om inte önskat resultat uppnås förändras 3D-strukturen på ett systematiskt vis och ytterligare beräkningar utförs för att optimera strukturen. Resultaten sparas i en databas som ligger till grund för tillverkning av nya verkliga livsmedel och mjuka material. A C På så vis kan ett antal livsmedelstrukturer snabbt testas och mängden dyra försök minimeras, säger Niklas Lorén. På lång sikt planeras även andra viktiga fysikaliska storheter såsom mekanik (textur) att inkluderas i beräkningarna. B 16 SIK Årsrapport 2013
PowTech forskning inom partikel- och pulverteknik Sedan mars 2011 koordinerar SIK PowTech, ett fyraårigt EUprojekt inom Marie Curie-programmet, som syftar till att integrera sektorsövergripande och tvärvetenskaplig forskning inom partikel- och pulverteknik genom att utbilda femton unga forskare. Projektet skall stärka konkurrenskraften hos livsmedels- och läkemedelsindustrin och även den europeiska forskningen på området. Inom PowTech skall man ta fram kunskap om pulverstruktur i olika tid- och längdskalor samt utveckla modelleringsverktyg för att förstå hur pulveregenskaper bildas eller ändras under process. Det långsiktiga målet är att utveckla innovativa produkter och verktyg som kan minimera försök i pilotanläggning. Två av doktoranderna är anställda på SIK, Pooja Shenoy och Loredana Malafronte. UTVÄRDERAR BLANDNINGSKVALITET Utformningen av pulverformuleringar med flera komponenter och lämpliga processbetingelser för att blanda dem är komplex och kräver kunskap om pulveregenskaper, växelverkan mellan partiklar vid blandning, utrustningsegenskaper och metoder för att kvantifiera och följa upp blandningskvalitet. En förbättrad kunskap kring blandningar kommer att resultera i snabbare produktutveckling, jämnare kvalitet på slutprodukten samt möjligheter att designa bättre utrustning. Pooja Shenoys arbete handlar om utvärdering av blandningskvalitet och genomförs i samarbete med Santa Maria, TetraPak Processing Systems och University College Cork på Irland. En metod som bygger på färgbildsanalys (Digi-eye) har utvecklats för att bedöma blandningskvaliteten på binära pulverblandningar och resultat har publicerats i Journal of Food Engineering. I det pågående arbetet studeras effekten av pulverdensitet och partikelstorlek på blandningskvaliteten. MODELLERINGSVERKTYG FÖR SPRAYTORKNING Loredana Malafrontes arbete handlar om torkkinetik och genomförs tillsammans med TetraPak Processing Systems och Chalmers tekniska högskola. Spraytorkning är en process där man producerar pulver från en vätska genom att torka med en varm luftström. Utformningen, optimeringen och uppskalningen av en spraytorkningsprocess är ganska komplex på grund av det stora antalet fysikaliska processer som är inblandade. För att kunna minska utvecklingstiden och kostnaderna för konstruktion av spraytorkningsutrustning behövs modelleringsverktyg för att kunna kvantifiera och bättre förstå spraytorkningsprocessen. En simuleringsmodell som beskriver torkkinetiken för en enda droppe skummjölk har implementerats och validerats med hjälp av en dropptork på SIK. Resultaten gör det möjligt att utvärdera effekten av torkningstemperatur och lufthastighet på torkkinetiken. Det fortsatta arbetet kommer att fokusera på modellering och validering av torkkinetiken av ett enda agglomerat av mjölk. SIK Årsrapport 2013 17
Energieffektivisering med värmepumpar något för livsmedelsindustrin? Tillsammans med Tetra Pak och SP Energiteknik har SIK tittat på möjligheterna att använda de allra senaste värmepumpslösningarna inom livsmedelssektorn för att återanvända mer energi från livsmedelstillverkningen. Resultaten är hoppfulla men visar samtidigt att det är en bit kvar. Just nu är det extra aktuellt med möjligheter att återanvända energi med tanke på den kommande EED-implementeringen med krav på energikartläggning och åtgärdsförslag, som träder i kraft i slutet av 2015. Att med hjälp av värmepumpar bli mer miljöeffektiv och få en lägre produktionskostnad, är idag en ganska vanlig åtgärd inom livsmedelsindustrin. Men vid en närmare granskning visar det sig att dagens värmepumpslösningar sällan finns i direkt anslutning till huvudverksamheten, dvs livsmedlet, utan bara kring stödsystemen, värme, kyla och rengöring. Varför är det så, och vad är de tekniska och ekonomiska hindren undrade vi och sökte stöd hos Energimyndigheten/Effsys+ för att titta närmare på området. För att begränsa oss valde vi att bara titta på mejeribranschen. Rätt tidigt i projektet hade vi de tekniska hindren klara för oss: värmepumparna levererar inte värme vid rätt temperaturområde, och det saknas färdiga lösningar, säger forskaren Lars Hamberg. begränsad. En ny generation värmepumpar är på gång och här kommer uttemperaturen att hamna i intervallet 100-120 grader. Med sådana temperaturer ökar användbarheten avsevärt och om man sedan kompletterar med en ångkompressor är vi uppe i nivåer liknande ångpannor, vilket möjliggör full användbarhet. Alltså är en lösning på det första hindret på väg. Att standardlösningar saknas går också att lösa, men även där är det en bit kvar. I dagens värmepumpar är värmesystemen inte anpassade för direktkontakt med livsmedel, och oftast är de inte heller möjliga att rengöra på vanligt sätt. För att använda värmen krävs då att energibäraren (vatten eller ånga) är livsmedelsgodkänd, det vill säga att vattnet är drickbart och att alla ytor och material är godkända för livsmedel. Om man vill sätta in ett system idag blir det många speciallösningar. Dessutom är värmepumpslösningarna inte heller anpassade till en massa start och stopp och de skiftande driftsbetingelser som den dagliga produktionen innebär. Om det är ekonomiskt sunt att investera i energiåtervinning via värmepumpar varierar naturligtvis från fall till fall. Men om man räknar på en av de mest vanliga standardmodulerna inom mejeriindustrin som idag inte återanvänder all energi, ser det i standardfallet ut som att återbetalningstiden hamnar under två år enligt våra kalkyler, vilket kan ses som rimligt för en miljöinvestering, menar Lars Hamberg. Dagens värmepumpar levererar värmen vid en, för mejerierna, låg temperatur (60 grader) och detta gör att användbarheten för den producerade värmen är starkt 18 SIK Årsrapport 2013
Food TIP nytt verktyg för open innovation Under 2013 lanserade EU-projektet HighTech Europe den MediaWiki-baserade portalen Food Tech Innovation Portal, eller Food TIP, som den också kallas. Portalen är framtagen för att underlätta och öka nätverkandet mellan personer som har intresse av att utveckla livsmedelsprocesser. SIK har deltagit som en av 22 organisationer och har haft en aktiv roll i utvecklandet av Food TIP, berättar SIKs projektledare Emma Holtz. Tanken med Food TIP är att samla information på ett sätt som är lättillgängligt även för små- och medelstora företag och med möjlighet att finna kontakter hos andra företag och forskningsorganisationer. Food TIP kan nås på www.foodtech-portal.eu. Innehållet har delats upp i fyra kategorier: Teknologier: Information om livsmedelsteknologier med allt ifrån en sammanställning av de senaste forskningsresultaten till utrustning som har implementerats i tillverkning. Även information som hur och var teknologin kan tillämpas, fördelar och begränsningar, var man kan finna mer information, organisationer och företag med expertkunskaper på området, och var tekniken finns tillgänglig för tester. Profiler: Information om forskningsorganisationer, företag eller branschorganisationer, inklusive kontaktinformation och expertområden. Anläggningar/utrustningar: Information om var öppet tillgängliga infrastrukturer (så som utrustningar, laboratorier, tjänster med mera) finns och kontaktinformation. Innovationsguide: Information och stöd att dra nytta av i hela innovationsprocessen från förstudie till lansering på marknaden, t ex legala, ekonomiska, lednings- och marknadsaspekter på Europanivå. Innehållet i Food TIP är fritt tillgängligt för alla, och den som vill bidra med information kan kostnadsfritt registrera sig och knyts då till nätverket. Allt material i Food TIP går igenom en granskningsprocess innan det publiceras, fortsätter Emma Holtz. HIGHTECH EUROPE AVSLUTAT NÄTVERK TAR VID De övergripande målen med projektet HighTech Europe har varit att identifiera potentiella innovationer som kan användas av små och medelstora företag, att få tillstånd en långsiktig integration av Europas FoU-aktiviteter inom högteknologisk livsmedelsproduktion samt att möjliggöra verklig innovation genom att undanröja hinder för kunskapsöverföring. Förutom att utveckla Food TIP har projektet genomfört många aktiviteter, bland annat workshops och case studies med olika teman och framtagning av en White Book Agenda of European hightech food processing. Vid projektets slut har ett nätverk bildats av tidigare projektpartners för att fortsätta utbytet och för att administrera portalen. Nätverket har också breddats med många fler organisationer som bidrar till Food TIP via den så kallade Associated Membership Plattform. För den som vill veta mer om HighTech Europe eller behöver hjälpa att komma igång med Food TIP är SIK regional kontaktpunkt för Norden. Projektets titel: European Network for integrating novel technologies for food processing Akronym: HighTech Europe Ramprogram: FP7 Instrument: Network of Excellence Deltagare: 22 från 10 länder, inklusive Australien Finansiering: 5,87 M Start: Augusti 2009 Varaktighet: 4 år och 8 mån Koordinator: DIL - German Institute of Food Technology, Germany Kontakt på SIK: Emma Holtz, emma.holtz@sik.se SIK Årsrapport 2013 19
Ny plattform för marina livsmedel samlar aktörer från alla delar av branschen SIK har fått uppdraget att vara värd för en ny plattform som ska samla alla aktörer som arbetar med marina livsmedel och marin mat. I värdskapet ingår att förvalta och utveckla plattformen samt bidra till att det skapas kopplingar, både formella och informella, mellan de ingående företagen, myndigheterna, organisationerna och forskningsinstitutionerna. Marina livsmedel omfattar både fiskesektorn och vattenbruk. Utgångspunkten är att utveckla hela värdekedjan från hav till bord. Bakom initiativet till plattformen står bland andra Chalmers, Göteborgs universitet och Västra Götalandsregionen. Satsningen på marina livsmedel är en del av en större satsning på hela det maritima klustret på västkusten som regionens näringslivsenhet gör i samverkan med ledande lärosäten och forskningsinstitut. Syftet med satsningen är att skapa hållbar, kunskapsbaserad tillväxt. Plattformen har, av naturliga skäl, sin bas i Göteborg och Västsverige, men med SIK som värd så är ambitionen att nå och engagera aktörer i övriga delar av landet. Att få vara med och bygga upp den här mötesplatsen, som jag hoppas ska skapa många nya kontakter, samarbeten och aktiviteter, är en väldigt stimulerande och DET MARITIMA KLUSTRET... omfattar hela den maritima/ marina sektorn, det vill säga sjöfart, marin teknik, maritim turism, marina livsmedel, marin bioteknik, offshore och havsbaserad energi samt havsförvaltning. rolig uppgift, säger Susanne Ekstedt på SIK, som är ansvarig för att samordna arbetet med plattformen. Förutom Susanne Ekstedt arbetar ytterligare fyra personer på SIK med att driva plattformen. Till sin hjälp har de även forskare på Chalmers, som är experter på livsmedelsvetenskap, och näringslivsrepresentanter från fisk- och skaldjursbranschen. Den första tiden har i huvudsak ägnats åt att sätta ihop ett bra team och formulera mål för verksamheten, men när projektet går in i sin andra fas, kommer man att arbeta mer utåtriktat med att bland annat arrangera dialogmöten, workshops och andra aktiviteter som på olika sätt ska bidra till att stärka, utveckla och stödja den marina livsmedelssektorn. Plattformens verksamhet kommer att delas in i tre målområden. 1. Utveckling av vattenbruket 2. Värdeskapande inom fisket 3. Mervärde hälsa och miljö Inom målområdet Utveckling av vattenbruket kommer man bland annat att fokusera på att stärka musselodlingarnas tillväxtmöjligheter samt verka för att få till stånd en testanläggning/inkubator för fisk- och skaldjursodling. Målområde två handlar exempelvis om att tillvara ta underutnyttjade resurser, såsom skarpsill och restprodukter från processade marina råvaror. Man skall verka för att utveckla en testanläggning där företag inom fiskbranschen ska kunna testa nya idéer och utveckla nya produkter. Det tredje målområdet omfattar att dokumentera hälsoeffekter av marina livsmedel och att verka för att produktionen av marina livmedel sker med ett livscykel perspektiv för att säkerställa en resurseffektiv produktion och minskad miljöpåverkan. Gemensamt för samtliga tre målområden är att en viktig del av verksamheten handlar om att kommunicera med såväl branschföreträdare som allmänheten och sprida kunskap om marina livsmedels fördelar. Verksamheterna har också en tydlig koppling till den satsning på Blue Growth som EU gör i sitt nya forskningsprogram Horizon 2020. 20 SIK Årsrapport 2013