Infopaket om fisk Fisk två gånger i veckan varierande olika fiskarter
Fisk två gånger i veckan Fisk är hälsosam föda och urval finns mer än nog E nligt statens näringsdelegation är det bra att äta fisk minst två gånger i veckan. Det är bra att variera mellan olika fiskarter. Foto: Pro Kala ry, M. Kallio 2
Konsumtionen av inhemsk fisk år 2003 (kg/person) 1) Konsumtionen har hållit sig jämn övriga 0,7 vild lax 0,3 abborre 0,6 siklöja 0,8 gädda 0,7 odlad regnbåge 1,3 strömming 0,9 Räknat som fiskfiléer äts fisk 13 14 kg/person/år. Av den mängden är andelen importerad fisk cirka hälften. Enligt Folkhälsoinstitutets undersökning Finravinto 2002 2) äter män fiskrätter cirka 340 g/vecka och kvinnor cirka 230 g/vecka. Av inhemsk fisk äter man mest regnbåge, strömming, gädda, siklöja och abborre. Av importerad fisk är färsk lax och regnbåge, tonfiskkonserver och - produkter, djupfryst sej och sillprodukter populärast. Var tredje finländare äter fisk enligt rekommendationerna dvs. minst två gånger i veckan 1). Ungdomar äter mindre mängder fisk än äldre personer. Under 45-åringar äter i genomsnitt endast litet strömming. 1) Enligt Vilt- och fiskeriforskningsinstitutet 2) Undersökningen Finravinto 2002, Folkhälsoinstitutets publikationer B3/2003 3
Fisk innehåller nyttiga näringsämnen Fisk är mångsidig näring. Fiskfett innehåller rikliga mängder sådana fettsyror, som minskar risken för hjärt- och kärlsjukdom. Fisk innehåller rikliga mängder protein, vitaminer och mineralämnen. Fisk är en särskilt bra D-vitaminkälla. Fisk tryggar intaget av Vitamin B12 i sådana fall, då kosten innehåller endast små mängder andra animaliska produkter. Den naturliga natriumhalten i fisk är låg och det är näringsmässigt en mycket bra sak. Fisk som näringsämneskälla Finravinto 2002, (Folkhälsoinstitutet 2005, opublicerad) Intaget av näringsämne ur fisk i proportion till energin som fisken ger = tunn lodrät linje visar fiskens andel av energin i (mäns) kost. Om stapeln som anger nyttigt näringsämne är längre eller om stapeln som anger skadligt kortare än energistapeln, höjer fisken kostens kvalitet för ifrågavarande näringsämnes del Energi Vitamin D Vitamin E Riboflavin Niacin Vitamin B6 Portion med 100 gram lax på en tallrik Vitamin B12 0 10 20 30 40 50 % kvinnor män 4
Fett i fisk Fetthalten i fisk varierar mellan 0,5 och 30 procent. Mindre mängder fett innehåller bl.a. gädda, abborre, gös, lake, siklöja, mört och fångad sik och torsk. Mest fett finns det i lax och ål. Fettet i fisk är hälsosamt fett. Fisk som näringsämneskälla Finravinto 2002, (Folkhälsoinstitutet 2005, opublicerad) Energi Kolesterol SFA MUFA PUFA Fett Protein Fosfor Jod Selen 0 2 4 6 8 10 12 % Portion med 100 g strömming En rapport över undersökningen Finravinto 2002 finns på Folkhälsoinstitutets webbsidor. Obs! Näringen klassificerad där som ätbar mat (inkl. t.ex. stekfettet). På dessa bilder är fisken råvara. SFA = mättade fettsyror MUFA = enkelomättade fettsyror PUFA = fleromättade fettsyror kvinnor män 5
Fisken färsk på fatet Färsk fisk: 6 Fiske och fiskodling IFinland fiskas cirka 120 miljoner kilo fisk om året. Yrkesfiskets andel av det är cirka 80 miljoner kilo. Av den mängden används drygt en fjärdedel som människoföda. De finska yrkesfiskarnas viktigaste fångstfisk är strömmingen, på insjövattnen siklöjan. Fritidsfiskarnas fångst är cirka 40 miljoner kilo och två tredjedelar av den mängden tillreds som mat. I Finland odlas årligen cirka 15 miljoner kilo regnbåge. Odlingen av sik, röding och öring är blygsam. Till Finland importeras årligen cirka 100 miljoner kilo fisk och fiskprodukter. Kylkedjan garanterar färskheten K ylkedjan garanterar att fisken håller sig allt från producent till konsument. Fisken kyls ned till 0 +3 grader omedelbart efter fångst. Fisk skall transporteras i kylkedjan allt från fiskaren till handeln och förvaras kallt även i hemmet. De som producerar och marknadsför fisk svarar för fiskens kvalitet. Företag säkerställer kvaliteten på sina produkter med hjälp av sin egenkontroll, som omfattar tillsyn över såväl produktionsförhållandena som själva fiskprodukten. Myndigheterna utövar tillsyn över hur egenkontrollen fungerar. Ser ren ut och doftar färsk. Ögonen är klara, fuktiga och utskjutande. Färgerna är klara. Helt och hållet något glansig, täckt av ett jämnt, skyddande slemskikt. Fiskköttet är fast och spänstigt och sitter ordentligt fast i ryggraden. Fiskbenen sitter väl fast i köttet. Fisk som tappats på blodet har ett tvärsgående knivsnitt i halsen. Tappning av blodet höjer fiskens hållbarhet, smak och utseende. Gälarna är klarröda. Hos fisk som tappats på blodet är gälarna ljusröda. Då fisken är kyld är gälarna gråröda.
Hantera fisken rätt, om du fiskar själv Fisken bedövas med ett slag bakom ögonen. Fisk som sprätter i båten samlar på mjölksyra i sina muskler. Det sänker köttets kvalitet. Då fisken bedövats tappas den på blodet med ett knivstick från sidan i halsen. Fisken rensas. Vid behov fjällas fisken och rensas på gälar och inre organ, eftersom det är de som först förskäms. Till slut sköljs fisken och kyls ned. Hälsovådliga PAH-föreningar bildas vid grillning, tillredning över öppen eld och rökning. Foto: Pro Kala ry Tumregler för hantering och tillredning av fisk Trygg förvaringstemperatur är högst +3 grader C. Fisken tillreds så fort som möjligt. Fisk gräddas snabbt, eftersom den innehåller endast små mängder bindvävnad. Övergräddning gör fisken torr och sänker dess näringsvärde. Färsksaltning eller s.k. gravning ger fisken smak. Tänk också på att Filead strömming vanligen alltid är stor strömming. Vid gräddning i ugn eller kokning på spis bildas inga skadliga PAH-föreningar. Det är bra att frysa ned fisken innan eller efter att den gravas så att eventuella parasiter förintas. Av samma orsak skall också fiskrom alltid frysas ned. Mer information om hantering av fisk: www.prokala.fi och www.ahven.net Man kan undvika många skadliga PAH-föreningar genom att låta bli att äta fiskens skinn. Gravning innebär mörning av fisken och förintar inte parasiter. Gravning kräver cirka 2 matskedar havssalt per kilo fisk. Ju äldre strömming, lax eller insjöfisk är, desto större mängder främmande ämnen har den hunnit samla på sig. Det är bra att gynna små individer, särskilt då man konsumerar strömming. Cirka 30 procent av alla dioxiner och PCB-föreningar som samlats i fisk kan elimineras, om fisken skinnas innan den tillreds. Avlägsning av skinnet sänker ändå inte kvicksilverhalten i fisken. 7
Miljögifter i fisk och hälsorisker som de medför Dioxiner och PCB-föreningar Trots de näringsmässigt goda egenskaperna hos fisk kan man exponera sig för ovanligt stora mängder hälsovådliga dioxiner och PCB-föreningar genom att äta lax och storvuxen strömming som fångats i Östersjön. Ju äldre fisken är, desto mer har den hunnit samla på sig främmande ämnen. Odlad fisk, såsom regnbåge, innehåller endast små mängder dioxiner och PCB-föreningar, eftersom den utfodrats med foder. Kontrollcentralen för växtproduktion svarar för tillsynen över kvaliteten på foder. Tullaboratoriet utövar tillsyn över halterna främmande ämnen i importerad fisk och importerade fiskprodukter. Dioxinerna och PCB-föreningarna ackumuleras i människokroppen och de har en lång halveringstid. De kan orsaka utvecklingsstörningar i tänderna och i höga halter är de kancerframkallande föreningar. 8 Varifrån härstammar miljögifterna? Dioxin En följd av ofullständig förbränning och klorering. En av de största dioxinkällorna i Finland har varit de klorfenoler som använts vid sågarna. I dem förekommer dioxiner som föroreningar. De luftburna utsläppen hör till de viktigaste förorenarna. Energiproduktionen och metall- och massaindustrin är de viktigaste utsläppskällorna. PCB PCB har använts för många ändamål inom industrin, till exempel som brandskyddsmedel, i transformatoroljor och inom plastindustrin. Användning av PCB-föreningar förbjöds på 1980-talet överallt i Europa. Kvicksilver En giftig tungmetall som förekommer i miljön, särskilt i markens humus och vattendragens bottenskikt. Kommer ut i miljön även från industrin, vid förbränning av avfall och fossila bränslen och vid raffinering av oljeprodukter.
Dioxinernas skadeverkningar på hälsan Utvecklingsstörningar Kancerframkallande i höga koncentrationer Eventuell sänkt motstånds kraft Hormonala (endokrina) störningar som påverkar inre sekretionen Östersjölax Strömming Sik Vassbuk Abborre Flundra Gös Gädda Lake Mört Sandsik Nejonöga Odlad regnbåge Odlad sik Odlad röding Braxen Siklöja Sik Gös Abborre Gädda Lake Genomsnittliga dioxinhalter och halternas variationsbredd i inhemsk fisk Havsfisk Flodnejonöga Odlad fisk Insjöfisk 0 5 10 15 20 25 30 35 WHO-TEQ pg/g färsk vikt Gränsen för maximal halt dioxin som EU fastställt *(4 WHO-TEQ pg/g färsk vikt) för fisk * WHO-TEQ = Dioxinhalt enligt de säkerhetskoefficienter som Världshälsoorganisationen fastställt 9
Dioxiner och PCB-föreningar I Finland är den största källan till dioxiner och PCB-föreningar fisk och fiskprodukter. Ackumuleringen av dioxiner och PCB-föreningar i fisk varierar med arten och uppväxtområdet. Av östersjöfisken är problemarterna fångad lax, storvuxen strömming och nejonögon. I insjöfisk är dioxin- och PCBhalterna låga. Dioxiner och PCB-föreningar förekommer i alla fetthaltiga livsmedel. I Mellaneuropa är källan till dioxiner och PCB-föreningar oftast mjölk och kött. Hur intaget av dioxin och dioxinliknande PCB-föreningar fördelar sig på olika kategorier av livsmedel i Finland år 2005 2 % 4 % 2 % 5 % 87 % Livsmedelskategori I många europeiska länder har konstaterats att dioxinhalterna i modersmjölken sjunkit. Till det har bidragit bl.a. utsläppsgränserna som fastställts för industrin. I Finland har också de gravida kvinnornas blygsamma fiskförbrukning bidragit till att dioxinhalterna i modersmjölken sjunkit. Intag av dioxin och dioxinliknande PCB-föreningar TEQ pg/d mjölk och mejeriprodukter sammanlagt 4,7 ägg 2,5 fisk och fiskprodukter sammanlagt 98,0 kött och köttprodukter sammanlagt 6,4 övriga sammanlagt 2,2 sammanlagt 113,8 pg/d 1) Livsmedelsverkets nya intagsberäkningar för år 2005 (Duodecim, 2006; 122: 801-804) 10
Tungmetaller Tungmetallhalterna i finländsk fisk är klart lägre än gränsvärdena som EU fastställt. I insjöfisk, särskilt äldre gäddor, har ändå påträffats förhöjda kvicksilverhalter. För finländare mera exotisk fisk såsom färsk tonfisk, svärdfisk och haj kan innehålla högre mängder kvicksilver än vanligt. I tonfiskkonserver har kvicksilverhalterna i undersökningar ändå legat under gränsvärdet. Mängden miljögifter, särskilt kvicksilver och radioaktiv cesium-137 varierar i insjövattnen. Den största kvicksilverkällan är den naturliga migreringen från jordskorpan. Kvicksilvret kommer in i miljön och näringskedjan, särskilt i fisk, också bland annat från industrin, avfallsförbränning, förbränning av fossila bränslen och raffinering av oljeprodukter. Kvicksilvret omvandlas till metylkvicksilver, som orsakar skador på centrala nervsystemet, tränger igenom moderkakan och vandrar till fostrets hjärna. Kvicksilvret anrikas i näringskedjan i djur och människor. Konsumenter kan höra sig för om mängderna kvicksilver och cesium-137 i fiskevatten och fisk hos livsmedelstillsynsmyndigheterna i hemkommunen. Resultat av cesium-137 -undersökningar finns också på webbadressen www.stuk.fi 11
Kvicksilverintag (mg/vecka) 0,25 0,2 0,15 0,1 0,05 0 Kvicksilverintaget ur fisk per vecka (portion på 100 g) siklöja sik strömming regnbåge havsfisk rovfisk från insjövatten: abborre gädda gös lake 0,1 0,5 1 Kvicksilverhalten i fisk (mg/kg) Figuren visar att en person som äter storvuxen och gammal rovfisk från insjövatten eller viss importerad fisk får det största intaget kvicksilver i veckan, eftersom kvicksilverhalterna är höga i storvuxen och gammal rovfisk från insjövatten och viss importerad fisk (svärdfisk och haj) sådan fisk. Beräkningarna bygger på en portion på 100 g. Maximalt intag som WHO rekommenderat (0,1 mg/vecka för en vuxen som väger 60 kg) två gånger i månaden en gång i veckan två gånger i veckan 12
Tolerabla intag och maximala haltgränser för främmande ämnen Enligt den riskbedömning som EU:s vetenskapliga kommitté för livsmedel gjort är det genomsnittliga intaget per vecka av dioxiner och dioxinliknande PCB-föreningar som härstammar från livsmedel och som inte medför någon skada med tanke på hälsan högst 14 pg TEQ per kg kroppsvikt. EU har beviljat Finland och Sverige undantagstillstånd att i sitt eget land sälja fisk från Östersjöområdet med dioxinhalter som är högre än den i EU fastställda maximala halten 4 pg TEQ/g färsk vikt. Ett villkor för undantaget är förnyade rekommendationer om intaget av fisk till konsumenterna så att det tolerabla intaget per vecka inte överskrids. Dessutom skall ett gränsvärde fastställas för dioxinliknande PCB-föreningar. Radioaktiviteten i fisk följs upp Livsmedelstillsynsmyndigheterna utövar med hjälp av undersökningar kontinuerlig tillsyn över halterna främmande ämnen i fisk och vidtar åtgär- Tolerabelt intag per vecka Dioxiner och dioxinliknande PCB-föreningar Metylkvicksilver der, om halterna överskrids. Med tillsynen vill man säkerställa att fisken som bjuds ut till konsumenterna är säker. De kommunala livsmedelstillsynsmyndigheterna följer upp halterna främmande ämnen i fisk inom sitt område och vidtar vid behov åtgärder. Konsumenter som har något att fråga om fisk kan vända sig till myndigheterna i hemkommunen. 14 pg TEQ/kg kroppsvikt/vecka 1,6 μg/kg kroppsvikt/vecka (μg = mikrogram) Tillåtna maximala halter i fisk Dioxiner 4 pg (pg = pikogram) TEQ/g färskvikt Kvicksilver vissa rovfiskar (bl.a. gädda) 1 mg/kg (mg= milligram) övriga fiskar 0,5 mg/kg 13
Mikrobiologiska risker och andra risker Vakuumförpackad fisk skall förvaras på rätt sätt I regel är färsk fisk mikrobiologiskt säker. I vakuumförpackade kallrökta och gravsaltade fiskprodukter kan förekomma av bakterien Listeria monocytogenes, som kan orsaka matförgiftningar och farliga allmänna infektioner. Produkternas framställningsprocess förintar inte alltid denna allmänna miljöbakterie. Bakterien Clostridium botulinum kan förekomma i vakuumförpackade rökta och gravade fiskprodukter. Bakterien orsakar en allvarlig matförgiftning, botulism. Förgiftningen är sällsynt i Finland. Orsaken till förgiftningen är vanligen att livsmedlet inte upphettats tillräckligt i framställningsstadiet eller att det förvarats i en för hög temperatur. Fiskprodukternas hållbarhetspåskrifter och förvaringstemperaturer skall noggrant följas. Också i hemmet skall fisk förvaras kallt, helst i 0 3 grader. Personer i olika riskgrupper skall iaktta särskild noggrannhet. Gravida kvinnor borde undvika intag av vakuumförpackad fisk. Histamin i tonfisk av låg kvalitet Histamin som är en biogen amin kan förekomma i livsmedel i och med att livsmedlets kvalitet försvagas. Rå tonfisk som förvarats i fel temperatur är ett risklivsmedel, vars höga histaminhalt kan orsaka en matförgiftning. Förvaring av färsk tonfisk i fiskdisken i butiken eller i hemmet kräver särskild omsorgsfullhet. 14
Binnikemasken den enda skadliga parasiten i finländsk fisk Av parasiterna i fisk kan i Finland endast breda binnikemasken Diphyllobothrium latum överföras till människan. Larver av masken kan förekomma i gädda, lake, abborre och gärs och i rom från dessa. Binnikemasksmitta ger vanligen inga symptom, men den kan orsaka lindriga tarmsymptom och bland allmänna symptom kan nämnas bl.a. svindel och matthet. Binnikemasksmitta kan orsaka störningar i upptagningen av vitamin B12 och perniciös anemi. Numera är parasiten rätt sällsynt, men hos människan påträffas även i Finland fortfarande tiotals fall per år. Människan kan få smittan genom att äta otillräckligt upphettad ofryst fisk eller produkter av sådan fisk. Sushi som innehåller rå fisk ökar risken att få parasitsmitta av fisk, om fisken inte frusits ned. Anisakis simplex är en mask som förekommer i valar i Nordsjön och som orsakar sjukdomen anisakiasis hos människan. Sjukdomen ger vanligen lindriga symptom såsom smärta i övre delen av buken, illamående och kräkningar. I Finland har inte påträffats ett enda fall av anisakiasis. Larver av parasiten påträffas i fisk från Norsjöområdet, särskilt i sill, makrill, torsk, bläckfisk och också i vild lax. Människan kan smittas genom att äta rå, otillräckligt upphettad, otillräckligt saltad eller ofryst fisk som innehåller larver av parasiten. Fiskallergi F iskallergenerna är kraftiga. Hos vissa fiskallergiker orsakar redan lukten av fisk symptom. Fisk och skaldjur kan orsaka häftiga och snabba överkänslighetsreaktioner. Fiskallergin kvarstår ofta ända upp i vuxenåldern. Mer information: www.allergia.com 15
Lagstiftning om fisk Bestämmelserna om fisk finns på webbadressen www.elintarvikevirasto.fi och gällande lagstiftning på jord- och skogsbruksministeriets webbsidor www.mmm.fi/el. Fisk som framställts och förpackats i sådana anläggningar som godkänts i enlighet med hygienlagen skall vara försedd med ett identifieringsmärke. Det är en oval eller en rektangel med anläggningens nummer inuti för att visa från vilken anläggning fisken härstammar jämte landkoden såsom SUOMI, FINLAND, FI eller EG. Identifieringsmärket på produkterna och den kommersiella handlingen som åtföljer produkterna gör det möjligt att spåra fiskprodukterna. 16 Fiskprodukter märks vanligen med en oval, som innebär att produkten fritt får säljas inom EU-området. Östersjöströmming, orensad över 17 cm lång, och i Östersjön fångad lax jämte nejonögon kan ändå innehålla dioxiner i halter som överskrider den maximala tillåtna gränsen. På fiskprodukter som tillverkats av dessa skall identifieringsmärket vara rektangulärt. Inom EU får fiskarna och fiskprodukterna i fråga saluföras endast i Finland och Sverige. FINLAND 000 EG FINLAND 000 EG
Saluhållande av färsk fisk och påskrifter på förpackningarna Konsumenter har lagstadgad rätt att få följande information om saluhållen fisk: Oförpackad, färsk fisk Artens handelsnamn Produktionsmetod (fångad till havs, i insjövatten eller odlad) Fångstområde Vikt- och kvalitetsklass, om fisken saluförs klassificerad. Förpackad, färsk fisk Artens handelsnamn Produktionsmetod (fångad till havs, i insjövatten eller odlad) Fångstområde Mängden innehåll Sista förbrukningstidpunkt och förvaringsanvisningar Förpackarens eller säljarens namn och adress Vikt- eller kvalitetsklass, om fisken saluförs klassificerad Ett ovalt eller rektangulärt identifieringsmärke i anläggning ar som godkänts i enlighet med hygienlagen 17
Påskrifter på förpackningen till fiskprodukter* * saltad, rökt, glödstekt eller på annat sätt tillredd fisk eller del av fisk, då inga andra ingredienser i signifikant mängd använts vid tillverkning av produkten Produktens namn Ingrediensförteckning Mängden innehåll Mängden ingrediens vid behov Bäst före -märkning eller sista förbrukningsdag (färsksaltad, rökt eller glödstekt fisk) Tillverkarens, förpackarens eller inom EU-området verkande säljares namn och adress Ursprungsland eller -område, om ett utelämnande av den informationen kan vilseleda köparen Förvaringsanvisningar vid behov Mängden koksalt i viktprocent Ett ovalt eller rektangulärt identifieringsmärke i anläggningar som godkänts i enlighet med hygienlagen Påsaltade och rökta produkter också - artens handelsnamn - produktionsmetod (fångad till havs, i insjövatten eller odlad) - fångstområde Påskrifter på fiskkonserver Produktens namn Ingrediensförteckning Mängden innehåll Mängden ingrediens vid behov Bäst före -märkning Tillverkarens, förpackarens eller inom EU-området verkande säljares namn och adress Ursprungsland eller -område, om ett utelämnande av den in formationen kan vilseleda köparen Ett ovalt eller rektangulärt identifieringsmärke i anläggningar som godkänts i enlighet med hygienlagen 18
De viktigaste bestämmelser om fisk Livsmedelslag 361/95 Lag 1195/96 om livsmedelshygien i fråga om animaliska livsmedel Hälsoskyddslag 763/94 JSM:s förordning 16/VLA/00 om fiskhygien EELA:s och EVI:s rekommendation 982/40/01 om tillsynen över listeria Rådets förordning (EG) nr 104/2000 om den gemensamma organisationen av marknaden för fiskeri- och vattenbruksprodukter Rådets förordningar (EG) nr 2375/2001 och (EG)221/2002, om ändring av kommissionens förordning (EG) nr 466/2001 om fastställande av högsta tillåtna halt för vissa främmande ämnen i livsmedel SHM:s förordning 597/2000 om temperaturerna och övriga förhållanden vid transport av livsmedel HIM:s förordning om 1084/2004 om förpackningspåskrifter för livsmedel Samtliga bestämmelser om fisk finns samlade på adressen www.elintarvikevirasto.fi De kommunala livsmedelstillsynsmyndigheterna svarar för tillsynen över fisk och de tar också hand om utredningen vid klagomål eller motsvarande förfrågningar. Kommunernas kontaktuppgifter finns på Livsmedelsverkets webbsida www.elintarvikevirasto.fi/valvontakampanja Livsmedelsverket leder tillsynen i Finland. Uppdaterad lagstiftning finns på webbadressen: www.finlex.fi 19
Rekommenderade intag av fisk Foto: Kai Lindqvist Fisk kan intas två gånger i veckan varierande olika fiskarter. På grund av halterna främmande ämnen kan barn, ungdomar och personer i fertil ålder äta stor, över 17 cm lång strömming eller alternativt lax som fångats i Östersjön och gädda som fångats i hav eller insjö endast 1 2 gånger i månaden. Gravida kvinnor och ammande mödrar borde inte äta gädda. Personer som dagligen äter fisk som fångats i insjövatten skall helst minska förbrukningen också av andra rovfiskar som samlar på sig kvicksilver. Sådana fiskar är stor abborre, gös och lake. I rekommendationerna har ackumulerade dioxiner, PCBföreningar, kvicksilver och cesium-137 beaktats. Säkerhets bedömningarna bygger på en portion på 100 gram fisk som vägts som rå. Livsmedelsverket PB 28 (Gamla vintervägen 5) 00581 Helsingfors tfn (09) 393 1500 info@elintarvikevirasto.fi www.elintarvikevirasto.fi Viestintätoimisto Luova Ratkaisu Oy/ 2005 20