Yrkesexamen för konditor. [sv Ammatillisen näyttötutkinnon peruste]

Yrkesexamen för konditor [sv Ammatillisen näyttötutkinnon peruste]

Yrkesexamen för konditor: [sv Ammatillisen näyttötutkinnon peruste] [sv Perusteen nimi] Yrkesexamen för konditor [sv Määräyksen diaarinumero] 4/011/2016 [sv Korvattavat määräykset] 10/011/2008 [sv Koulutuskoodit] Yrkesexamen för konditor (355101) Kompetensområden [sv Ei asetettu] [sv Tutkintonimikkeet] Konditorgesäll (20006) [sv Voimaantulo] 01.08.2016 [sv Voimassaolon päättyminen] [sv Ei asetettu]

Innehållsförteckning 1. Krav på yrkesskicklighet och bedömning av kunnande... 1 2. Bilaga. Beskrivning av examen (ingår inte i föreskriften)... 2 2.1. Uppbyggnaden av examen... 2 2.2. Kunnande hos personer som avlagt denna examen... 2 2.3. Arbetsuppgifter som kan utföras av personer som avlagt denna examen... 3 2.4. Namn och status på den inrättning som utfärdat slutbetyget... 3 2.5. Namn och status på den nationella/regionala myndighet som godkänt/erkänt slutbetyget... 3 2.6. Betygets nivå (nationell eller internationell beteckning)... 3 2.7. Betygsskala/krav för godkännande... 3 2.8. Tillträde till nästföljande undervisnings-/utbildningsnivå... 3 2.9. Författningsgrund... 3 2.10. Officiellt erkända sätt för erhållande av slutbetyget... 3 2.11. Krav på grundutbildning... 3 3. [sv Tutkinnon muodostuminen]... 4 4. Övriga bestämmelser som gäller examen... 5 5. Examensdelar... 6 5.1. Tillverkning av tårtor, bakelser och konditoridekorationer... 6 5.2. Tillverkning av småbröd och mjuka kakor... 10 5.3. Tillverkning av desserter och pâtisserieprodukter... 13 5.4. Tillverkning av smörgåstårtor och cocktailbitar... 16 5.5. Nationell tävlingsverksamhet inom konditoribranschen... 19 5.6. Specialarbete för konditorgesäll... 21 5.7. Att fungera som arbetsplatshandledare... 24 iii

Kapitel 1. Krav på yrkesskicklighet och bedömning av kunnande Kraven på yrkesskicklighet i examensdelen anger vad examinanderna ska kunna vid avläggande av examensdelen. Under punkten Sätt att påvisa yrkesskickligheten anges hur examinanderna ska påvisa sin yrkesskicklighet. Yrkesskickligheten som ska påvisas vid examenstillfällen bedöms enligt kriterier för godkänd prestation. Yrkesskickligheten bedöms av personer som representerar arbetsgivarna, arbetstagarna och utbildningssektorn och som har god yrkesskicklighet inom det område som den fristående examen i fråga gäller. 1

Kapitel 2. Bilaga. Beskrivning av examen (ingår inte i föreskriften) Examensgrunderna träder i kraft 1.8.2016 2.1. Uppbyggnaden av examen Yrkesexamen för konditor är uppbyggd av två obligatoriska och två valbara examensdelar. Obligatoriska examensdelar 1. Tillverkning av tårtor, bakelser och konditoridekorationer 2. Tillverkning av småbröd och mjuka kakor Valbara examensdelar, av vilka examinanden väljer två. Minst en av examensdelarna 3 7 ska väljas. 3. Tillverkning av desserter och pâtisserieprodukter 4. Tillverkning av smörgåstårtor och cocktailbitar 5. Nationell tävlingsverksamhet inom konditoribranschen 6. Specialarbete för konditorgesäll 7. Att fungera som arbetsplatshandledare 8. Examensdel från yrkesexamen för företagare 9. Examensdel från yrkesexamen för bagare 2.2. Kunnande hos personer som avlagt denna examen De som avlagt yrkesexamen för konditor arbetar i små bagerier och konditorier, där de tillverkar konditoribranschens produkter. De är insatta i konditoriets råvaror och vet hur de används. De väger upp råvaror och tillverkar tårtor, bakelser, småbröd, mjuka kakor, olika desserter, konditoridekorationer och smörgåstårtor. Konditorgesäller tillverkar tårtor och bakelser av deg eller massa från början till slut. De kan använda och rengöra maskiner och utrustning. Dessutom kan de se till att det är rent i arbetsmiljön och att ordningen är god samt följa livsmedelslagstiftningen och företagets egenkontrollprogram. Examinanderna kan följa anvisningar om säkerhet och ergonomi. De förpackar produkter i ändamålsenliga förpackningar, förser dem med varudeklarationer och sänder dem till kunderna. Examinanderna tillverkar också specialdietprodukter. De arbetar ekonomiskt, med gott resultat och smidigt och de behärskar arbetsmetoderna inom konditoribranschen. Dessutom kan de tillverka produkter med god kvalitet och använda informationsteknik i sitt arbete. 2

Bilaga. Beskrivning av examen (ingår inte i föreskriften) 2.3. Arbetsuppgifter som kan utföras av personer som avlagt denna examen De som avlagt yrkesexamen för konditor kan arbeta i bagerier, konditorier och restauranger. En konditorgesäll kan också arbeta som självständig yrkesutövare eller företagare inom bageribranschen. 2.4. Namn och status på den inrättning som utfärdat slutbetyget Slutbetyget utfärdas av en examenskommission som tillsatts av Utbildningsstyrelsen. 2.5. Namn och status på den nationella/regionala myndighet som godkänt/erkänt slutbetyget Undervisnings- och kulturministeriet Utbildningsstyrelsen, centralt ämbetsverk som är underställt undervisnings- och kulturministeriet 2.6. Betygets nivå (nationell eller internationell beteckning) ISCED 3 2.7. Betygsskala/krav för godkännande Godkänd/underkänd 2.8. Tillträde till nästföljande undervisnings-/utbildningsnivå Denna examen ger tillträde till högskolestudier. 2.9. Författningsgrund Lagen om yrkesinriktad vuxenutbildning 631/1998, förordningen om yrkesinriktad vuxenutbildning 812/1998 2.10. Officiellt erkända sätt för erhållande av slutbetyget Examen avläggs vid examenstillfällen där examinanden visar sin yrkesskicklighet. De nationella examensfordringarna har definierats i examensgrunder som fastställts av Utbildningsstyrelsen. Vid behov anordnas utbildning som förbereder för examen. Utbildningsanordnaren svarar för den personliga tillämpningen när det gäller ansökan till fristående examen och till utbildning som förbereder för sådan, avläggande av examen och förvärvande av behövlig yrkesskicklighet samt för handledningen i anslutning till dessa. 2.11. Krav på grundutbildning Examen kan avläggas oavsett hur den påvisade yrkesskickligheten har förvärvats. På dem som deltar i examen ställs inga formella utbildningskrav. 3

Kapitel 3. [sv Tutkinnon muodostuminen] Yrkesexamen för konditor, konditorgesäll är uppbyggd av två obligatoriska och två valbara examensdelar. Minst en av examensdelarna 3 7 ska väljas. OBLIGATORISKA EXAMENSDELAR 2 [SV KPL] Tillverkning av tårtor, bakelser och konditoridekorationer, [sv P] Tillverkning av småbröd och mjuka kakor, [sv P] VALBARA EXAMENSDELAR 2 [SV KPL] Tillverkning av desserter och pâtisserieprodukter Tillverkning av smörgåstårtor och cocktailbitar Nationell tävlingsverksamhet inom konditoribranschen Specialarbete för konditorgesäll Att fungera som arbetsplatshandledare Examensdel från yrkesexamen för företagare I yrkesexamen för konditor kan ingå en examensdel från yrkesexamen för företagare. Betyget över denna examensdel ges av den examenskommission som ansvarar för yrkesexamen för företagare, och examenskommissionen inom bageribranschen erkänner examensdelen som en del av yrkesexamen för konditor på basis av betyget. Examensdel från yrkesexamen för bagare I yrkesexamen för konditor kan ingå en examensdel från yrkesexamen för bagare. Betyget över denna examensdel ges av examenskommissionen inom bageribranschen. Examenskommissionen inom bageribranschen erkänner examensdelen som en del av yrkesexamen för konditor på basis av betyget. 4

Kapitel 4. Övriga bestämmelser som gäller examen Det finns allmänna krav på kompetens i livsmedelshygien i Europeiska unionens allmänna förordning om livsmedelshygien (852/2004/EU, del A punkt 4 e och 5 d i bilaga I samt kapitel 12 punkt 1 i bilaga II), i den nationella livsmedelslagen (23/2006 inklusive ändringar) och i Eviras bestämmelse om hygienkompetens (1/2009). Livsmedelsföretagare skall se till att den personal som hanterar livsmedel övervakas och instrueras och/eller utbildas i livsmedelshygien på ett sätt som är anpassat till deras arbetsuppgifter (allmänna förordningen om livsmedelshygien EG/852/2004 kapitel XII punkt 1 i bilaga II). Alla som arbetar i ett företag inom livsmedelsbranschen ska ha kompetens i livsmedelshygien som är tillräcklig med tanke på deras arbetsuppgifter. Livsmedelsföretagaren ska på egen bekostnad se till att de som arbetar med att hantera oförpackade och lättfördärvliga livsmedel i en livsmedelslokal som ska vara anmäld eller godkänd har ett intyg över livsmedelshygienisk kompetens (kompetensintyg) enligt en modell godkänd av Livsmedelssäkerhetsverket, om personen i fråga har arbetat med uppgifter som förutsätter hantering av oförpackade och lättfördärvliga livsmedel i en eller flera livsmedelslokaler under sammanlagt minst tre månader (27 i livsmedelslagen). Månaderna beräknas retroaktivt så att även tidigare anställningar beaktas. Även livsmedelsföretagare ska ha ett kompetensintyg, om de i en egen livsmedelslokal hanterar oförpackade och lättfördärvliga livsmedel. Kompetensintyg krävs även av studerande eller praktikanter om de har hanterat lättfördärvliga, oförpackade livsmedel under tre månader eller en längre tid. 5

Kapitel 5. Examensdelar 5.1. Tillverkning av tårtor, bakelser och konditoridekorationer [sv Ammattitaitovaatimukset] kan tillverka tårt- och bakelsebottnar och degar enligt ett tillverkningsprogram skära, dränka och fylla tårtbottnar och bakelser enligt konditoriets beställningsmängder klä, dekorera och färdigställa tårtor och bakelser arbeta hygieniskt, säkert och ergonomiskt samt följa företagets egenkontrollprogram samarbeta med andra och följa den arbetsordning som används på arbetsplatsen. [sv Ammattitaidon osoittamistavat] [sv Arviointi] påvisar sin yrkesskicklighet genom att tillverka konditoriprodukter enligt beställningar. Vid examenstillfället tillverkar examinanden två olika tårtor, två olika bakelser (den ena glaserad), två olika produkter som ska kavlas samt konditoridekorationer till sina tillverkade produkter. En av produkterna ska vara anpassad efter en specialdiet. Om den yrkesskicklighet som krävs inte framkommer i praktiska arbetsuppgifter kompletteras påvisandet till denna del på ett sådant sätt att yrkesskickligheten kan bedömas tillförlitligt. EXAMINANDEN TILLVERKAR TÅRT- OCH BAKELSEBOTTNAR OCH DEGAR ENLIGT ETT TILLVERKNINGSPROGRAM. Tillverkning av tårt- och bakelsebottnar, massor och degar planerar arbetsdagen efter produktionen väljer och väger upp de råvaror som enligt recepten behövs för tårtoch bakelsebottnarna behärskar förbehandlingen av råvarorna (t.ex. temperering) vet hur råvarorna och tillsatsämnena inverkar på slutresultatet tillverkar massor och degar med olika metoder, som skumning, vispning, blandning och kavlingstekniker tillverkar massor och degar med lämpliga maskiner, apparater och redskap portionerar massor för tårt- och bakelsebottnar i olika formar inför gräddning identifierar kemiska, fysikaliska och mikrobiologiska förändringar som sker i råvaror och produkter använder vid behov halvfabrikat enligt anvisningarna tillverkar produkterna enligt anvisningarna och på ett ekonomiskt sätt. 6

Tillverkning av fyllningar och överdrag tillverkar fyllningar och överdrag genom skumning, kokning och blandning (t.ex. smörkräm, vispgrädde, mousse, kola, ganache eller vaniljkräm) tillverkar fyllningar och överdrag med lämpliga maskiner, apparater och redskap förvarar färdiga fyllningar och överdrag på rätt sätt. Tillverkning av specialdietprodukter tillverkar specialdietprodukter enligt tillverkningsprogrammet och beaktar korskontaminationen (t.ex. födoämnesallergier, laktosintolerans, celiaki eller diabetes) väljer lämpliga råvaror för specialdietprodukter kontrollerar de vanligaste födoämnena i råvarorna och analyserar de kritiska födoämnena i specialdietprodukter använder de råvaror som företaget bestämt att ska användas i specialdietprodukterna portionerar massor för tårt- och bakelsebottnarna inför gräddning tillverkar massor och degar med lämpliga maskiner, apparater och redskap arbetar så att produkternas kvalitet hålls jämn trots förändringar i miljöfaktorerna, t.ex. temperatur eller råvaror bedömer produktens egenskaper och utseende tillverkar produkter enligt anvisningarna och på ett ekonomiskt sätt. Gräddning ställer in ugnens temperatur efter den produkt som ska gräddas bedömer egenskaperna hos den produkt som ska gräddas gräddar produkten och beaktar den gräddningstid och den temperatur som produkten kräver identifierar störningar i ugnens funktion och följer anvisningarna kan avgöra när en produkt är färdiggräddad ser till att produkten blir nedkyld bedömer produktens utseende och andra egenskaper innan produkten kyls ned. EXAMINANDEN SKÄR, DRÄNKER IN OCH FYLLER TÅRTBOTTNAR OCH BA- KELSER ENLIGT KONDITORIETS BESTÄLLNINGSMÄNGDER. skär, dränker in och fyller produkter enligt beställningarna använder fyllningar och överdrag utgående från produkten arbetar effektivt med de tekniker och de redskap som ska användas vid tillverkning av produkten förvarar produkterna rätt. 7

EXAMINANDEN KLÄR, DEKORERAR OCH FÄRDIGSTÄLLER TÅRTOR OCH BAKELSER. Tillverkning av dekorationer tillverkar dekorationer av marsipan, choklad och socker arbetar hygieniskt vid tillverkning av dekorationer använder dekorationer för sina produkter enligt behov förvarar dekorationerna på rätt sätt. Överdragning, dekorering och färdigställande klär tårtor och bakelser med marsipan, smörkräm, grädde, kola, choklad eller färdiga massor för överdrag dekorerar produkter med frukt, dekorationsgelé eller självtillverkade dekorationer i enlighet med kvalitetskraven arbetar effektivt med de tekniker och de redskap som ska användas vid tillverkning av produkten förvarar produkterna rätt. Förpackning förpackar produkterna i enlighet med företagets förpackningsanvisningar förpackar produkterna i enlighet med konditoriets förpackningsanvisningar bedömer produktens utseende och andra egenskaper innan produkten förpackas känner till de förpackningsmaterial som används väljer rätt förpackning för produkten använder effektivt förpackningsapparater och -maskiner kontrollerar att förpackningsmärkningen är korrekt förpackar produkterna i enlighet med beställningarna och företagets beställningsrutin lagrar förpackade produkter i enlighet med konditoriets anvisningar ställer fram de produkter som hen tillverkat. 8

EXAMINANDEN ARBETAR HYGIENISKT, SÄKERT OCH ERGONOMISKT SAMT FÖLJER FÖRETAGETS EGENKONTROLLPROGRAM. ser till att det är rent och att ordningen är god i den egna arbetsmiljön förebygger arbetsrelaterade risksituationer som man själv eller andra på arbetsplatsen kan råka ut för följer företagets egenkontrollplan beaktar livsmedelssäkerheten och riskerna i anknytning till den beaktar arbetarskyddskraven vid användning av maskiner och apparater identifierar störningar i apparaterna och följer instruktionerna utgående från situationen använder lämpliga arbetskläder och personlig skyddsutrustning under arbetet arbetar ergonomiskt riktigt. EXAMINANDEN SAMARBETAR MED ANDRA OCH FÖLJER DEN ARBETS- ORDNING SOM ANVÄNDS PÅ ARBETSPLATSEN. utför sitt arbete självständigt kan arbeta i ett arbetslag är insatt i den centrala arbetslagstiftning som berör det egna arbetet följer den arbetsordning som används på arbetsplatsen kan samarbeta. 9

5.2. Tillverkning av småbröd och mjuka kakor [sv Ammattitaitovaatimukset] kan tillverka massor och degar för småbröd och mjuka kakor enligt tillverkningsprogrammet portionera, forma och grädda produkter enligt konditoriets kvalitetskrav klä, dekorera, färdigställa och förpacka produkter enligt beställd mängd arbeta hygieniskt, säkert och ergonomiskt samt följa konditoriets egenkontrollprogram samarbeta med andra och följa den arbetsordning som används på arbetsplatsen. [sv Ammattitaidon osoittamistavat] [sv Arviointi] påvisar sin yrkesskicklighet genom att tillverka de småbröd och mjuka kakor som ingår i produktionen. Vid examenstillfället tillverkar examinanden småbröd och mjuka kakor av vispade, skummade, blandade, kokade, kavlade eller all-in-massor eller massor som ska kokas. visar vid examenstillfället att hen behärskar fyra metoder för tillverkning av småbröd och mjuka kakor. En av produkterna ska vara anpassad efter en specialdiet. Om den yrkesskicklighet som krävs inte framkommer i praktiska arbetsuppgifter kompletteras påvisandet till denna del på ett sådant sätt att yrkesskickligheten kan bedömas tillförlitligt. EXAMINANDEN TILLVERKAR MASSOR OCH DEGAR FÖR SMÅBRÖD OCH MJUKA KAKOR ENLIGT TILLVERKNINGSPROGRAMMET. Tillverkning av massor planerar arbetsdagen enligt produktionen väljer och väger upp de råvaror som enligt recepten behövs för de massor som ska användas vid tillverkning av småbröden och de mjuka kakorna behärskar förbehandlingen av råvarorna (t.ex. temperering) vet hur råvarorna och tillsatsämnena inverkar på slutresultatet tillverkar massor och degar med olika metoder, som skumning, vispning, blandning och kavlingstekniker tillverkar massor och degar med lämpliga maskiner, apparater och redskap identifierar kemiska, fysikaliska och mikrobiologiska förändringar som sker i råvaror och produkter tillverkar produkter enligt anvisningarna på ett ekonomiskt sätt. 10

Tillverkning av specialdietprodukter tillverkar specialdietprodukter enligt tillverkningsprogrammet och beaktar korskontaminationen (t.ex. födoämnesallergier, laktosintolerans, celiaki och diabetes) identifierar och väljer lämpliga råvaror för sina specialdietprodukter kontrollerar de vanligaste födoämnena i råvarorna och analyserar de kritiska födoämnena i specialdietprodukter använder de råvaror för specialdietprodukterna som ska användas i företagets produktion portionerar och formar massorna för mjuka kakor och småbröd inför gräddning tillverkar massor och degar med lämpliga maskiner, apparater och redskap arbetar så att massornas och degarnas kvalitet blir jämn trots förändringar i miljöfaktorerna, t.ex. temperatur eller råvaror bedömer den tillverkade massans struktur och utseende tillverkar produkter enligt anvisningarna och på ett ekonomiskt sätt. EXAMINANDEN PORTIONERAR, FORMAR OCH GRÄDDAR PRODUKTER EN- LIGT KONDITORIETS KVALITETSKRAV. tillverkar produkter enligt beställningarna tillverkar massor och degar med lämpliga maskiner, apparater och redskap portionerar och formar degar och massor för hand gräddar produkter enligt kvalitetskraven väljer en ugn som är lämplig för gräddning av produkten ställer in ugnens temperatur efter den produkt som ska gräddas bedömer egenskaperna hos den produkt som ska gräddas gräddar produkterna och beaktar den gräddningstid och den temperatur som produkten kräver identifierar störningar i ugnens funktion och följer anvisningarna bedömer produktens utseende och andra egenskaper innan produkten kyls ned kyler ned produkterna före fortsatt bearbetning. EXAMINANDEN KLÄR, DEKORERAR, FÄRDIGSTÄLLER OCH FÖRPACKAR PRODUKTER ENLIGT BESTÄLLD MÄNGD. Överdragning, dekorering och färdigställande klä, dekorerar och färdigställer produkter enligt beställd mängd arbetar raskt vid användning av de metoder och redskap som hör till vid tillverkning av produkten klär och dekorerar småbröd och mjuka kakor enligt kvalitetskraven på produkterna. 11

Förpackning följer företagets eller konditoriets förpackningsanvisningar förpackar produkter på överenskommet sätt bedömer produktens utseende och andra egenskaper innan produkten förpackas känner till de förpackningsmaterial som används väljer rätt förpackning för produkten använder förpackningsutrustning och -maskiner raskt kontrollerar att förpackningsmärkningen är korrekt förpackar produkterna i enlighet med beställningarna och företagets beställningsrutin lagrar förpackade produkter i enlighet med instruktionerna ställer fram de småbröd och mjuka kakor som hen tillverkat. EXAMINANDEN ARBETAR HYGIENISKT, SÄKERT OCH ERGONOMISKT SAMT FÖLJER KONDITORIETS EGENKONTROLLPROGRAM. ser till att det är rent och att ordningen är god i den egna arbetsmiljön förebygger arbetsrelaterade risksituationer som man själv eller andra på arbetsplatsen kan råka ut för följer företagets egenkontrollplan beaktar livsmedelssäkerheten och riskerna i anknytning till den beaktar arbetarskyddskraven vid användning av maskiner och apparater identifierar störningar i apparaterna och följer instruktionerna utgående från situationen använder lämpliga arbetskläder och personlig skyddsutrustning under arbetet arbetar ergonomiskt riktigt. EXAMINANDEN SAMARBETAR MED ANDRA OCH FÖLJER DEN ARBETS- ORDNING SOM ANVÄNDS PÅ ARBETSPLATSEN. utför sitt arbete självständigt kan arbeta i ett arbetslag är insatt i den centrala arbetslagstiftning som berör det egna arbetet följer den arbetsordning som används på arbetsplatsen kan samarbeta. 12

5.3. Tillverkning av desserter och pâtisserieprodukter [sv Ammattitaitovaatimukset] kan tillverka specialkakor och -bakelser enligt ett tillverkningsprogram tillverka dessertportioner, glass, sorbet eller kombinationer av dem tillverka chokladprodukter och konfekter arbeta hygieniskt, säkert och ergonomiskt samt följa konditoriets egenkontrollprogram samarbeta med andra och följa den arbetsordning som används på arbetsplatsen. [sv Ammattitaidon osoittamistavat] [sv Arviointi] påvisar sin yrkesskicklighet i konditorier eller i företag som producerar reseoch cateringtjänster och där desserter, specialkakor och bakelser tillverkas. Vid examenstillfället tillverkar examinanden olika konditoriprodukter i tre alternativa produktgrupper: 1) specialkakor och -bakelser, 2) dessertportioner, 3) glass, sorbet eller kombinationer av dem och 4) choklad- och konfektprodukter. En av produkterna ska vara en specialdietprodukt. Om den yrkesskicklighet som krävs inte framkommer i praktiska arbetsuppgifter kompletteras påvisandet till denna del på ett sådant sätt att yrkesskickligheten kan bedömas tillförlitligt. EXAMINANDEN TILLVERKAR SPECIALKAKOR OCH -BAKELSER ENLIGT ETT TILLVERKNINGSPROGRAM. planerar arbetsdagen enligt beställningarna väljer och väger upp de råvaror som enligt recepten behövs för produkterna som ska tillagas behärskar förbehandlingen av råvarorna (t.ex. temperering) vet hur råvarorna och tillsatsämnena inverkar på slutresultatet tillverkar bottnar med olika metoder, som skumning, vispning, blandning och kavlingstekniker (mördegs- och smördegsbottnar) använder lämpliga maskiner, apparater och redskap vid tillverkningen portionerar massor för tårt- och bakelsebottnar i olika formar inför gräddning gräddar produkten och beaktar den gräddningstid och den temperatur som produkten kräver kyler ned produkterna före fortsatt bearbetning tillverkar fyllningar och överdrag förvarar färdiga fyllningar och överdrag på rätt sätt skär, dränker in och fyller produkter enligt beställningarna täcker specialkakor och -bakelser med marsipan, smörkräm, grädde, kola, choklad eller färdiga överdragsmassor dekorerar produkter och portioner med frukt, bär, dekorationsgelé eller självtillverkade dekorationer i enlighet med kvalitetskraven tillverkar produkter enligt anvisningarna och på ett ekonomiskt sätt. 13

EXAMINANDEN TILLVERKAR DESSERTPORTIONER, GLASS, SORBET EL- LER KOMBINATIONER AV DEM. tillverkar dessertmassor (bl.a. mousse, glass eller sorbet) tillverkar såser och dekorationer använder kylanläggningar vid tillverkning av produkterna smaksätter massan genom att framhäva huvudråvarans smak planerar arbetet så att desserthelheten blir klar vid rätt tidpunkt väljer de rätta serveringskärlen för dessertprodukterna portionerar dessertmassan i serveringskärlen kyler ned dessertmassan i serveringskärlet i enlighet med tillverkningsprogrammet fryser in glass- och sorbetmassa i enlighet med tillverkningsprogrammet färdigställer och ställer fram dessertportionerna snabbt och med gott resultat. EXAMINANDEN TILLVERKAR CHOKLADPRODUKTER OCH KONFEKTER. väljer de rätta råvarorna för chokladprodukterna och konfekten förvarar råvarorna rätt känner till chokladens egenskaper under tillverkningsprocessen kontrollerar att de formar som ska användas är hela och rena hanterar formar och andra redskap omsorgsfullt tempererar choklad så att den får rätt användningstemperatur portionerar tempererad massa i formar vid rätt tidpunkt kyler ned chokladprodukterna och konfekten i enlighet med tillverkningsprogrammet bedömer chokladprodukternas och konfektens kvalitet sensoriskt fyller, dekorerar och färdigställer produkterna väljer rätt förpackning för produkten kontrollerar att förpackningsmärkningen är korrekt förpackar produkterna enligt beställningarna lagrar de förpackade produkterna enligt anvisningen ställer fram chokladprodukterna och konfekten ställer vid behov chokladprodukterna och konfekten på ett serveringsfat för försäljning i konditoriet. 14

EXAMINANDEN ARBETAR HYGIENISKT, SÄKERT OCH ERGONOMISKT SAMT FÖLJER KONDITORIETS EGENKONTROLLPROGRAM. ser till att det är rent och att ordningen är god i den egna arbetsmiljön förebygger arbetsrelaterade risksituationer som man själv eller andra på arbetsplatsen kan råka ut för följer företagets egenkontrollplan beaktar livsmedelssäkerheten och riskerna i anknytning till den beaktar arbetarskyddskraven vid användning av maskiner och apparater identifierar störningar i apparaterna och följer instruktionerna utgående från situationen använder lämpliga arbetskläder och personlig skyddsutrustning under arbetet arbetar ergonomiskt riktigt. EXAMINANDEN SAMARBETAR MED ANDRA OCH FÖLJER DEN ARBETS- ORDNING SOM ANVÄNDS PÅ ARBETSPLATSEN. utför sitt arbete självständigt kan arbeta i ett arbetslag är insatt i den centrala arbetslagstiftning som berör det egna arbetet följer den arbetsordning som används på arbetsplatsen kan samarbeta. 15

5.4. Tillverkning av smörgåstårtor och cocktailbitar [sv Ammattitaitovaatimukset] kan tillverka smörgåstårtor och cocktailprodukter enligt ett tillverkningsprogram tillverka fyllningar och överdrag för sina produkter fylla, dekorera, färdigställa och förpacka produkter enligt beställd mängd arbeta hygieniskt, säkert och ergonomiskt samt följa företagets egenkontrollprogram samarbeta med andra och följa den arbetsordning som används på arbetsplatsen. [sv Ammattitaidon osoittamistavat] [sv Arviointi] påvisar sin yrkesskicklighet genom att tillverka smörgåstårtor och cocktailbilar. Vid examenstillfället tillverkar examinanden fyra olika konditoriprodukter i följande produktgrupper: 1) smörgåstårtor, 2) petit-chouer, 3) volauventer, 4) minicroissanter, 5) smörgåsbakelser, 6) muffinsar (fyllda med svamp, skinka, fisk, grönsaker, ost eller tofu) och 7) cocktailbitar. En av produkterna ska vara en specialdietprodukt. Om den yrkesskicklighet som krävs inte framkommer i praktiska arbetsuppgifter kompletteras påvisandet till denna del på ett sådant sätt att yrkesskickligheten kan bedömas tillförlitligt. EXAMINANDEN TILLVERKAR SMÖRGÅSTÅRTOR OCH COCKTAILPRODUK- TER ENLIGT ETT TILLVERKNINGSPROGRAM. planerar arbetsdagen enligt de beställda mängderna väljer och väger upp de råvaror som enligt recepten behövs för de smörgåstårtor och cocktailprodukter som ska tillverkas förvarar råvarorna och halvfabrikaten rätt kan förbehandla råvarorna (t.ex. kött, fisk, grönsaker, färskost och grädde) tillverkar degar och massor med olika metoder, som blandning, kokning och kavlingstekniker identifierar kemiska, fysikaliska och mikrobiologiska förändringar som sker i råvaror och produkter bedömer egenskaperna hos den produkt som ska gräddas gräddar produkterna vid rätt tidpunkt och beaktar den gräddningstid och den temperatur som produkten kräver använder vid behov halvfabrikat enligt anvisningarna tillverkar produkterna enligt anvisningarna och på ett ekonomiskt sätt förvarar produkterna rätt. 16

EXAMINANDEN TILLVERKAR FYLLNINGAR OCH ÖVERDRAG FÖR SINA PRODUKTER. tillverkar fyllningar och överdrag med olika metoder, t.ex. fyllningar och överdrag baserade på grädde, majonnäs eller ost tillverkar fyllningar och överdrag med lämpliga maskiner, apparater och redskap förvarar färdiga fyllningar och överdrag på rätt sätt. EXAMINANDEN FYLLER, DEKORERAR, FÄRDIGSTÄLLER OCH FÖRPAC- KAR PRODUKTER ENLIGT BESTÄLLD MÄNGD. Fyllning och färdigställande av produkter kyler ned produkten till lämplig temperatur för fyllning och färdigställande bedömer produktens utseende och andra egenskaper innan produkten bearbetas vidare fyller smörgåstårtor och cocktailprodukter i enlighet med konditoriets kvalitetskrav klär, dekorerar och färdigställer produkter enligt tillverkningsprogrammet mellanlagrar den färdigställda produkten i enlighet med konditoriets rutin. Förpackning förpackar produkterna i enlighet med företagets förpackningsanvisningar känner till de förpackningsmaterial som används väljer rätt förpackning för produkten kontrollerar att förpackningsmärkningen är korrekt lagrar förpackade produkter i enlighet med anvisningarna ställer vid behov smörgåstårtor och cocktailbiltar på serveringsfat. 17

EXAMINANDEN ARBETAR HYGIENISKT, SÄKERT OCH ERGONOMISKT SAMT FÖLJER FÖRETAGETS EGENKONTROLLPROGRAM. ser till att det är rent och att ordningen är god i den egna arbetsmiljön förebygger arbetsrelaterade risksituationer som man själv eller andra på arbetsplatsen kan råka ut för följer företagets egenkontrollplan beaktar livsmedelssäkerheten och riskerna i anknytning till den beaktar arbetarskyddskraven vid användning av maskiner och apparater identifierar störningar i apparaterna och följer instruktionerna utgående från situationen använder lämpliga arbetskläder och personlig skyddsutrustning under arbetet arbetar ergonomiskt riktigt. EXAMINANDEN SAMARBETAR MED ANDRA OCH FÖLJER DEN ARBETS- ORDNING SOM ANVÄNDS PÅ ARBETSPLATSEN. utför sitt arbete självständigt kan arbeta i ett arbetslag är insatt i den centrala arbetslagstiftning som berör det egna arbetet följer den arbetsordning som används på arbetsplatsen kan samarbeta. 18

5.5. Nationell tävlingsverksamhet inom konditoribranschen [sv Ammattitaitovaatimukset] kan skaffa och använda information om tävlingsverksamheten inom konditoribranschen utvärdera det egna kunnandet inför nationella tävlingar inom konditoribranschen delta i nationella organisationer och nätverk inom konditoribranschen delta i nationell tävlingsverksamhet inom konditoribranschen. [sv Ammattitaidon osoittamistavat] [sv Arviointi] påvisar sin yrkesskicklighet genom att delta i en nationell tävling inom konditoribranschen. skaffar information om tävlingar genom att använda informationsteknik och branschnätverk. utarbetar en arbetsplan som innehåller receptet på den produkt som ska tillverkas, fotografier eller ritningar och en tidsplan. Om den yrkesskicklighet som krävs inte framkommer i praktiska arbetsuppgifter kompletteras påvisandet till denna del på ett sådant sätt att yrkesskickligheten kan bedömas tillförlitligt. EXAMINANDEN SKAFFAR OCH ANVÄNDER INFORMATION OM TÄVLINGS- VERKSAMHETEN INOM KONDITORIBRANSCHEN. Utvärdering av det egna kunnandet bedömer tävlingsverksamheten inom konditoribranschen utvärderar sitt eget kunnande i relation till den nationella nivån inom konditoribranschen bedömer företagets verksamhet i relation till tävlingsverksamheten inom konditoribranschen nätverkar med nationella aktörer som är viktiga för det egna arbetet bedömer om det inom den finländska konditoribranschen finns goda modeller som lämpar sig för den egna verksamheten och de egna arbetsuppgifterna. 19

EXAMINANDEN UTVÄRDERAR DET EGNA KUNNANDET INFÖR NATIONEL- LA TÄVLINGAR INOM KONDITORIBRANSCHEN. Informationssökning använder olika metoder och kanaler för informationssökning om tävlingarna inom konditoribranschen samlar in information om de organisationer och nätverk som är aktiva inom konditoribranschens tävlingsverksamhet känner till de nationella toppförmågorna inom konditoribranschen och är insatt i goda modeller drar nytta av den insamlade informationen i sin arbetsplan använder sig av nationell sakkunskap, forskning och produktutvecklingsarbete inom konditoribranschen vid utveckling av sitt kunnande eller företagets verksamhet. EXAMINANDEN DELTAR I NATIONELLA ORGANISATIONER OCH NÄTVERK INOM KONDITORIBRANSCHEN. förbereder sig inför tävlingsverksamheten sätter upp egna mål för sin tävlingsverksamhet använder ett finländskt nätverk för att få hjälp i planeringen och i själva arbetet samarbetar väl med olika intressentgrupper utarbetar en arbetsplan för sitt tävlingsarbete övar sig på och utför det arbete som hen planerat förhåller sig konstruktivt till respons från arbetsgemenskapen och från coachen agerar på lämpligt sätt och på det sätt som arbetet förutsätter i tävlingsverksamheten. EXAMINANDEN DELTAR I NATIONELL TÄVLINGSVERKSAMHET INOM KONDITORIBRANSCHEN. deltar i en tävling inom konditoribranschen och gör upp en rapport över deltagandet tillverkar en produkthelhet och beaktar de uppsatta målen jämför sitt arbete i tävlingen med de uppsatta målen förhåller sig konstruktivt till bedömarnas respons drar nytta av sina nya kunskaper om produktutveckling och tillverkning i ett företag inom konditoribranschen följer de lagar, regler, avtal och tävlingsprogram som används inom den finländska konditoribranschen. 20

5.6. Specialarbete för konditorgesäll [sv Ammattitaitovaatimukset] kan planera och prissätta en produkt enligt kundens önskemål i form av ett specialarbete tillverka ett specialarbete för konditorgesäll genom att använda olika massor eller kombinationer av dem använda och rengöra maskiner, apparater och små arbetsredskap vid tillverkning av specialarbetet arbeta hygieniskt, säkert och ergonomiskt samt följa företagets egenkontrollprogram samarbeta med andra och följa den arbetsordning som gäller på arbetsplatsen. [sv Ammattitaidon osoittamistavat] [sv Arviointi] påvisar sitt kunnande genom att planera och tillverka ett specialarbete enligt en kunds önskemål med olika massor (t.ex. socker, isomalt, choklad, nötter och mandel) eller kombinationer av dem. utarbetar en arbetsplan som innehåller receptet på den produkt som ska tillverkas, fotografier eller ritningar och en tidsplan. Om den yrkesskicklighet som krävs inte framkommer i praktiska arbetsuppgifter kompletteras påvisandet till denna del på ett sådant sätt att yrkesskickligheten kan bedömas tillförlitligt. EXAMINANDEN PLANERAR OCH PRISSÄTTER EN PRODUKT SOM SKA TILL- VERKAS ENLIGT EN KUNDS ÖNSKEMÅL OCH ANVÄNDAS SOM SPECIALAR- BETE. planerar utifrån olika massor ett säljbart specialarbete i vilket kreativitet, konstnärlighet, balans och kvalitet kommer till uttryck utarbetar en skriftlig arbetsplan för specialarbetet prissätter specialarbetet enligt konditoriets beräkningsprincip. 21

EXAMINANDEN TILLVERKAR ETT SPECIALARBETE FÖR KONDITOR- GESÄLL GENOM ATT ANVÄNDA OLIKA MASSOR ELLER KOMBINATIONER AV DEM. förvarar råvarorna på rätt sätt och på ett ekonomiskt sätt använder råvarorna på ett ekonomiskt sätt tillverkar olika massor för dekorationsprodukter bedömer massornas egenskaper vid formning och färdigställande formar sitt specialarbete enligt arbetsplanen känner till de faktorer som inverkar på hållbarheten hos de massor som används färdigställer sitt arbete tillverkar produkten så att slutresultatet ser professionellt och färdigbearbetat ut ställer fram sitt specialarbete och förpackar det vid behov tillverkar produkterna enligt anvisningarna och ekonomiskt. EXAMINANDEN ANVÄNDER OCH RENGÖR MASKINER, APPARATER OCH SMÅ ARBETSREDSKAP VID TILLVERKNING AV SPECIALARBETET. använder maskiner, apparater och små arbetsredskap som är lämpliga för specialarbetet rengör de maskiner, apparater och små arbetsredskap som hen använder känner till de faktorer som inverkar på säkerheten i arbetet och följer dem arbetar i normal arbetstakt. EXAMINANDEN ARBETAR HYGIENISKT, SÄKERT OCH ERGONOMISKT SAMT FÖLJER FÖRETAGETS EGENKONTROLLPROGRAM. ser till att det är rent och att ordningen är god i den egna arbetsmiljön förebygger arbetsrelaterade risksituationer som man själv eller andra på arbetsplatsen kan råka ut för följer företagets egenkontrollplan beaktar livsmedelssäkerheten och riskerna i anknytning till den beaktar arbetarskyddskraven vid användning av maskiner och apparater identifierar störningar i apparaterna och följer instruktionerna utgående från situationen använder lämpliga arbetskläder och personlig skyddsutrustning under arbetet arbetar ergonomiskt riktigt. 22

EXAMINANDEN SAMARBETAR MED ANDRA OCH FÖLJER DEN ARBETS- ORDNING SOM ANVÄNDS PÅ ARBETSPLATSEN. utför sitt arbete självständigt kan arbeta i ett arbetslag är insatt i den centrala arbetslagstiftning som berör det egna arbetet följer den arbetsordning som används på arbetsplatsen kan samarbeta. 23

5.7. Att fungera som arbetsplatshandledare [sv Ammattitaitovaatimukset] bedöma om en arbetsplats är lämplig för den studerande utgående från målen för inlärningen i arbetet fungera som arbetsplatshandledare. [sv Ammattitaidon osoittamistavat] [sv Arviointi] Examinanderna påvisar sin yrkesskicklighet genom att inom sitt ansvarsområde fungera som arbetsplatshandledare för en person som genomför inlärning i arbetet eller för en praktikant. Om den yrkesskicklighet som krävs inte framkommer i praktiska arbetsuppgifter kompletteras påvisandet till denna del på ett sådant sätt att yrkesskickligheten kan bedömas tillförlitligt. EXAMINANDEN BEDÖMER OM EN ARBETSPLATS ÄR LÄMPLIG FÖR EN STU- DERANDE UTGÅENDE FRÅN MÅLEN FÖR INLÄRNINGEN I ARBETET. tar tillsammans med den studerande reda på vad som krävs i grunderna för den valda examen tar del av den studerandes dokument om personlig tillämpning eller personliga studieplan tar del av grunderna för de yrkesinriktade examina inom bageribranschen och i kraven på yrkesskicklighet tar reda på och bedömer om arbetsuppgifterna i bageriet är lämpliga för en studerande utgående från målen för inlärningen i arbetet bedömer om bageriet är lämpligt för examenstillfällen eller yrkesprov diskuterar och utreder tillsammans med den studerande nivån på kunnandet informerar den studerande om vilket kunnande som behövs i bageriets arbetsuppgifter. 24

EXAMINANDEN FUNGERAR SOM ARBETSPLATSHANDLEDARE. informerar bageriets övriga anställda om frågor som gäller inlärningen i arbetet kommer med utbildningsanordnaren överens om de praktiska arrangemangen för inlärningen deltar i utarbetandet av dokumentet om personlig tillämpning eller den personliga studieplanen i samarbete med utbildningsanordnaren planerar tillsammans med den studerande de praktiska arrangemangen inför en period för inlärning i arbetet tar sin del av ansvaret för introduktionen och handledningen av den studerande i bageriets arbetsuppgifter beaktar i sin handledning att studerande är olika och lär sig på olika sätt använder olika handledningsmetoder ger arbetsuppgifter som är lämpliga för den studerande utgående från målen för inlärningen i arbetet följer och observerar regelbundet den studerandes arbete repeterar och säkerställer det man lärt sig tillsammans med den studerande uppmuntrar den studerande att ta ansvar för sin inlärning och sina arbetsuppgifter uppmuntrar den studerande att ställa frågor och pröva olika alternativ ger vid behov den studerande instruktioner eller handledning vid planering av den personliga tillämpningen inför ett examenstillfälle eller ett yrkesprov följer och säkerställer att den studerande framskrider i lärandet genom att regelbundet diskutera med hen ger den studerande respons på ett uppmuntrande och konstruktivt sätt bedömer på ett konstruktivt sätt tillsammans med den studerande inlärningen och genomförandet av inlärningen i arbetet i relation till målen ger vid behov en skriftlig bedömning av inlärningen i arbetet utvärderar sitt handledningsarbete motiverar sitt agerande professionellt och finner utvecklingsområden. 25