Specialyrkesexamen för konditormästare

Transkript

1 Specialyrkesexamen för konditormästare

2 Specialyrkesexamen för konditormästare De som har avlagt specialyrkesexamen för konditormästare arbetar i konditorier av olika storlek och tillverkar konditoriprodukter. De kan arbeta i planerings- och handledningsuppgifter, chefsuppgifter och produktutvecklingsuppgifter. De behärskar processerna för tillverkning av konditoriprodukter, kundorienterad produktplanering och produktutveckling. De behärskar användningen av råvarorna och är förtrogen med råvarornas egenskaper. De behärskar de centrala teknikerna som används vid tillverkning av kaffebröd, tårtor, längder, småbröd och specialarbeten. Dessutom tillverkar de som avlagt examen olika specialprodukter, dekorationer och dessertportioner som är vanliga i konditorier. Beroende på vilken valbar examensdel de valt behärskar de chefs- och ledningsarbetet i ett konditori och kan ansvara för de dagliga aktiviteterna, personalledningen, introduktionen av personalen, inköpen och uppföljningen av ekonomin. Likaså beroende på vald examensdel kan de som avlagt examen utveckla produktionen i ett konditori, ta fram nya produkter eller förbättra befintliga produkter i konditoriets produktsortiment. De som avlagt examen är insatta i internationell tävlingsverksamhet inom konditoribranschen och kan utnyttja sin tävlingskompetens vid utveckling av det egna företagets verksamhet. De som avlagt specialyrkesexamen för konditormästare kan arbeta i bagerier och konditorier samt i tillverknings- eller chefsuppgifter. De kan också arbeta som självständiga yrkesutövare eller företagare inom bageribranschen. Perusteen nimi Specialyrkesexamen för konditormästare Föreskriftens diarienummer 6/011/2016 Korvattavat määräykset 12/011/2008 Koulutuskoodit Specialyrkesexamen för konditormästare (358101) Voimaantulo

3 Innehållsförteckning 1. [sv Tutkinnon muodostuminen] Planering och tillverkning av en helhet bestående av konditoriprodukter Planering och tillverkning av ett konditoris specialprodukter Förmansarbete i ett konditori Utveckling av produktionen i ett konditori Produktutveckling inom konditoribranschen Planering och genomförande av en helhet bestående av desserter Internationell tävlingsverksamhet inom konditoribranschen Krav på yrkesskicklighet och bedömning av kunnande Bilaga. Beskrivning av examen (ingår inte i föreskriften) Uppbyggnaden av examen Kunnande hos personer som avlagt denna examen Arbetsuppgifter som kan utföras av personer som avlagt denna examen Namn och status på den inrättning som utfärdat slutbetyget Namn och status på den nationella/regionala myndighet som godkänt/ erkänt slutbetyget Betygets nivå (nationell eller internationell beteckning) Betygsskala/krav för godkännande Tillträde till nästföljande undervisnings-/utbildningsnivå Författningsgrund Officiellt erkända sätt för erhållande av slutbetyget Krav på grundutbildning Bestämmelser som gäller examen

4

5 1. [sv Tutkinnon muodostuminen] Specialyrkesexamen för konditormästare består av två obligatoriska examensdelar och en valbar examensdel. OBLIGATORISKA EXAMENSDELAR 2 [SV KPL] Planering och tillverkning av en helhet bestående av konditoriprodukter, [sv P] Planering och tillverkning av ett konditoris specialprodukter, [sv P] VALBARA EXAMENSDELAR 1 [SV KPL] Förmansarbete i ett konditori Utveckling av produktionen i ett konditori Produktutveckling inom konditoribranschen Planering och genomförande av en helhet bestående av desserter Internationell tävlingsverksamhet inom konditoribranschen Examensdel från specialyrkesexamen för bagarmästare 1 [sv Tutkinnon muodostuminen]

6 Planering och tillverkning av en helhet bestående av konditoriprodukter [sv Ammattitaitovaatimukset] Examinanden kan planera en produkthelhet av konditoriprodukter tillverka en elegant produkthelhet av konditoriprodukter skära, klä och tillverka dekorationer för och dekorera krävande konditoriprodukter arbeta hygieniskt, säkert och ergonomiskt samt följa företagets egenkontrollprogram samarbeta med andra och följa den arbetsordning som används på arbetsplatsen. [sv Ammattitaidon osoittamistavat] Examinanden påvisar sin yrkesskicklighet genom att planera och tillverka en elegant konditorihelhet. Vid examenstillfället tillverkar examinanden tårtor, bakelser, mjuka kakor och småbröd av olika massor. Examinanden tillverkar 1) två likadana, helt glaserade och dekorerade tårtor, 2) två likadana dekorerade fromagekakor, 3) två olika fromagebakelser, 4) två olika bakelser gjorda på mördeg, 5) två olika mjuka kakor med överdrag och 6) två sorters fyllda och dekorerade småbröd. I en av dessa produktgrupper ingår en specialdietsprodukt. Om den yrkesskicklighet som krävs inte framkommer i praktiska arbetsuppgifter kompletteras påvisandet till denna del på ett sådant sätt att yrkesskickligheten kan bedömas tillförlitligt. [sv Arviointi] EXAMINANDEN PLANERAR EN PRODUKTHELHET AV KONDITORIPRODUKTER. Framtagning av idéer för en produktgrupp planerar en helhet bestående av olika konditoriprodukter tar i planen hänsyn till traditionerna inom konditoribranschen och branschens historia behärskar prisbildningen för branschens produkter prissätter en produkthelhet så att den blir lönsam för konditoriföretaget tar fram produkter i enlighet med kundens önskemål tar fram ersättande produkter för specialdieter beaktar lönsamheten i sin plan. 2

7 EXAMINANDEN TILLVERKAR EN ELEGANT PRODUKTHELHET AV KONDITORIPRODUKTER. Tillverkning av konditoriprodukter behärskar tillverkningen av krävande konditoriprodukter använder många olika inhemska och utländska råvaror på ett varierande sätt vid tillverkning av produkter behärskar processen vid tillverkning av konditoriprodukter så väl att produkterna blir eleganta, säljbara och högklassiga både till utseende och smak tillverkar massor och degar med olika metoder, som skumning, vispning, blandning och kavlingstekniker portionerar och formar massor för tårt- och bakelsebottnar inför gräddning tillverkar fyllningar och överdrag genom skumning, kokning och blandning (t.ex. smörkräm, vispgrädde, mousse, kola-ganachemassa och vaniljkräm) identifierar kemiska, fysikaliska och mikrobiologiska förändringar som sker i råvaror och produkter arbetar i normal arbetstakt minimerar svinnet i sitt arbete gör fyllningar och överdrag med lämpliga maskiner, apparater och redskap förvarar färdiga fyllningar och överdrag på rätt sätt tillverkar konditoriprodukter ekonomiskt. Tillverkning av specialdietsprodukter väljer lämpliga råvaror för specialdieter kan omvandla konditoriprodukter till specialdietsprodukter tillverkar specialdietsprodukter kundorienterat. Gräddning ställer in ugnens temperatur efter den produkt som ska gräddas bedömer egenskaperna hos den produkt som ska gräddas gräddar produkten och beaktar den gräddningstid och den temperatur som produkten kräver kyler ned produkterna före fortsatt bearbetning identifierar störningar i ugnens funktion och följer anvisningarna kan avgöra när en produkt är färdiggräddad ser till att produkten blir nedkyld bedömer produktens utseende och andra egenskaper innan produkten kyls ned ställer fram produkthelheten som hen tillverkat. EXAMINANDEN SKÄR, KLÄR OCH TILLVERKAR DEKORATIONER FÖR OCH DEKORERAR KRÄVANDE KONDITORIPRODUKTER. Tillverkning av produkter skär, dränker in och fyller konditoriprodukterna i enlighet med tillverkningssättet klär, dekorerar och färdigställer konditoriprodukterna arbetar raskt vid användning av de tekniker och de redskap som ska användas vid tillverkning av produkten förvarar produkterna rätt. 3

8 Tillverkning av dekorationer tillverkar dekorationer till exempel av marsipan, sockermassa, choklad, socker och isomaltos kombinerar konditoridekorationer så att tårtorna och bakelserna blir vackra arbetar hygieniskt vid tillverkning av dekorationer använder dekorationer för sina produkter enligt behovet förvarar dekorationerna på rätt sätt ställer fram produkthelheten som hen tillverkat. Förpackning förpackar produkterna enligt kundens önskemål gör förpackningsmärkningarna enligt företagets rutiner tidsplanerar sina arbetsuppgifter så att produkterna blir klara vid rätt tidpunkt. EXAMINANDEN ARBETAR HYGIENISKT, SÄKERT OCH ERGONOMISKT SAMT FÖLJER FÖRETAGETS EGENKONTROLLPROGRAM. ser till att det är rent och att ordningen är god i den egna arbetsmiljön förebygger arbetsrelaterade risksituationer som man själv eller andra på arbetsplatsen kan råka ut för följer företagets egenkontrollplan beaktar livsmedelssäkerheten och riskerna i anknytning till den beaktar arbetarskyddskraven vid användning av maskiner och apparater identifierar störningar i apparaterna och följer instruktionerna utgående från situationen använder lämpliga arbetskläder och personlig skyddsutrustning under arbetet arbetar ergonomiskt riktigt sorterar avfallen rätt. EXAMINANDEN SAMARBETAR MED ANDRA OCH FÖLJER DEN ARBETSORDNING SOM ANVÄNDS PÅ ARBETSPLATSEN. utför sitt arbete självständigt kan arbeta i ett arbetslag är insatt i den centrala arbetslagstiftning som berör det egna arbetet följer den arbetsordning som används på arbetsplatsen kan samarbeta Planering och tillverkning av ett konditoris specialprodukter [sv Ammattitaitovaatimukset] Examinanden kan 4 planera en produkthelhet som består av ett konditoris specialprodukter tillverka en praktfull produkthelhet som består av ett konditoris specialprodukter planera och tillverka ett elegant specialarbete

9 ytbehandla specialprodukter så att resultatet blir praktfulla och säljande produkter använda och rengöra maskiner, apparater och små arbetsredskap vid tillverkning av en produkthelhet och ett specialarbete skära, fylla, klä, dekorera och färdigställa krävande konditoriprodukter arbeta hygieniskt, säkert och ergonomiskt samt följa företagets egenkontrollprogram samarbeta med andra och följa den arbetsordning som används på arbetsplatsen. [sv Ammattitaidon osoittamistavat] Examinanden påvisar sin yrkesskicklighet genom att planera och tillverka en praktfull konditorihelhet. Helheten består av praktfulla konditoriprodukter som lämpar sig för fester. Vid examenstillfället tillverkar examinanden 1) tre olika specialtårtor (t.ex. en Schwarzwaldtårta, en Sachertårta, tusenbladstårta och en tårta baserad på flera massor) och 2) tre olika specialbakelser (t.ex. petit fours-bakelse, bouché-bakelse, macarons och eclair-bakelse). Produkthelheten innehåller traditionella och internationella konditoriprodukter. Dessutom tillverkar examinanden ett elegant och stort specialarbete av socker, isomaltos, choklad, mandelmassa eller en kombination av dessa. Specialarbetet ska planeras och tillverkas så att det passar t.ex. för ett skyltfönster, en familjefest, en företagsfest eller något annat tema. För tillverkningen av specialarbetet utarbetas en arbetsplan som innehåller receptet, tidtabell, fotografier eller ritningar och en kostnadskalkyl. Om den yrkesskicklighet som krävs inte framkommer i praktiska arbetsuppgifter kompletteras påvisandet till denna del på ett sådant sätt att yrkesskickligheten kan bedömas tillförlitligt. [sv Arviointi] EXAMINANDEN PLANERAR EN PRODUKTHELHET SOM BESTÅR AV ETT KONDITORIS SPECIALPRODUKTER. Framtagning av idéer för en produktgrupp utnyttjar konditoribranschens historia och internationella recept vid planering av helheten behärskar prisbildningen för de specialprodukter som hör till produkthelheten prissätter produkthelheten så att den blir lönsam för företaget tar fram specialprodukter i enlighet med kundens önskemål tar för produkthelheten fram produkter med ursprung i en främmande kultur. 5

10 EXAMINANDEN TILLVERKAR EN ELEGANT PRODUKTHELHET SOM BESTÅR AV ETT KONDITORIS SPECIALPRODUKTER. Tillverkning av ett konditoris specialprodukter behärskar tillverkningen av konditoriprodukter som kräver god fingerfärdighet behärskar tillverkningsprocessen för krävande konditoriprodukter så väl att produkterna är högklassiga till utseende och smak samt praktfulla och säljbara använder många olika råvaror på ett varierande sätt vid tillverkning av produkter väljer ändamålsenliga tillverkningsmetoder, apparater och redskap tidsplanerar sina arbetsuppgifter sakkunnigt så att produkterna blir klara vid rätt tidpunkt identifierar kemiska, fysikaliska och mikrobiologiska förändringar som sker i råvaror och produkter följer tidtabellen i arbetsplanen vid tillverkningen minimerar svinnet i sitt arbete. Tillverkning av fyllningar, massor och överdrag tillverkar massor och degar med olika metoder, som skumning, vispning, blandning och spritsningstekniker tillverkar massor och degar med lämpliga maskiner, apparater och redskap tillverkar konditoriets småbröd och mjuka kakor tillverkar fyllningar och överdrag genom skumning, kokning och blandning (t.ex. smörkräm, vispgrädde, mousse, kola-ganachemassa eller vaniljkräm) tillverkar fyllningar och överdrag med lämpliga maskiner, apparater och redskap förvarar färdiga fyllningar och överdrag på rätt sätt. Planering och tillverkning av ett specialarbete planerar ett elegant och stort specialarbete av socker, isomaltos, choklad, mandelmassa eller kombinationer av dessa utarbetar en genomförbar arbetsplan för tillverkningen av specialarbetet tillverkar ett elegant och stort specialarbete som har en höjd på minst 50 cm. Tillverkning av internationella produkter tillverkar kundorienterat konditoriprodukter med ursprung i en främmande kultur behärskar de tekniker som används vid tillverkning av internationella konditoriprodukter. 6

11 Gräddning ställer in ugnens temperatur efter den produkt som ska gräddas bedömer egenskaperna hos den produkt som ska gräddas gräddar produkten och med beaktande av den gräddningstid och den temperatur som produkten kräver kyler ned produkterna före fortsatt bearbetning identifierar störningar i ugnens funktion och följer anvisningarna kan avgöra när en produkt är färdiggräddad bedömer produktens utseende och andra egenskaper innan produkten kyls ned ser till att produkten blir nedkyld. Överdragning, dekorering, färdigställande och framställande skär, fyller, klär, dekorerar och färdigställer konditoriprodukterna sätter ihop och dekorerar specialarbetet enligt arbetsplanen arbetar raskt vid användning av de tekniker och redskap som ska användas vid tillverkning av produkten ställer fram sitt specialarbete och produkthelheten. EXAMINANDEN ARBETAR HYGIENISKT, SÄKERT OCH ERGONOMISKT SAMT FÖLJER FÖRETAGETS EGENKONTROLLPROGRAM. ser till att det är rent och att ordningen är god i den egna arbetsmiljön förebygger arbetsrelaterade risksituationer som man själv eller andra på arbetsplatsen kan råka ut för följer företagets egenkontrollplan beaktar livsmedelssäkerheten och riskerna i anknytning till den beaktar arbetarskyddskraven vid användning av maskiner och apparater identifierar störningar i apparaterna och följer instruktionerna utgående från situationen använder lämpliga arbetskläder och personlig skyddsutrustning under arbetet arbetar ergonomiskt riktigt beaktar svinnet i sitt arbete sorterar avfallen rätt. EXAMINANDEN SAMARBETAR MED ANDRA OCH FÖLJER DEN ARBETSORDNING SOM ANVÄNDS PÅ ARBETSPLATSEN. utför sitt arbete självständigt kan arbeta i ett arbetslag är insatt i den centrala arbetslagstiftning som berör det egna arbetet följer den arbetsordning som används på arbetsplatsen kan samarbeta Förmansarbete i ett konditori [sv Ammattitaitovaatimukset] Examinanden behärskar arbetsuppgifterna inom konditoribranschen på praktisk nivå 7

12 kan leda affärsverksamheten och den dagliga produktionen i ett konditori kan ansvara för personalen och anställningsfrågorna inom sitt ansvarsområde kan ansvara för personalens introduktion och handledning inom sitt ansvarsområde behärskar inköpsprocessen i ett konditori kan utnyttja företagets metoder för ekonomiska kalkyler vid styrning av verksamheten. [sv Ammattitaidon osoittamistavat] Examinanden påvisar sin yrkesskicklighet genom att utföra de förmansarbeten som anges i kraven på yrkesskicklighet i verkliga ledningssituationer i ett företag inom konditoribranschen. Till den del som det inte är möjligt att visa den yrkesskicklighet som krävs genom att utföra praktiska arbetsuppgifter kan påvisandet kompletteras med skriftliga dokument, planer och rapporter som anknyter till arbetssituationer. [sv Arviointi] EXAMINANDEN BEHÄRSKAR ARBETSUPPGIFTERNA INOM KONDITORIBRANSCHEN PÅ PRAKTISK NIVÅ utför professionellt arbetsuppgifterna inom sin bransch på praktisk nivå använder konditoribranschens råvaror mångsidigt vid tillverkning av produkter använder olika maskiner, redskap och apparater professionellt behärskar de vanligaste tillverkningsmetoderna inom konditoribranschen. 8

13 EXAMINANDEN LEDER AFFÄRSVERKSAMHETEN OCH DEN DAGLIGA PRODUKTIONEN I ETT KONDITORI. Dagligt ledningsarbete tar ansvar för de arbetsuppgifter som hen tilldelas delegerar ansvar till sina medarbetare i enlighet med företagets anvisningar arbetar enligt konditoriföretagets affärsidé, verksamhetsbetingelser och processer känner till sin enhets uppgift som en del av företagets affärsverksamhetsprocesser är insatt i verksamheten och i kundernas förväntningar inom sitt ansvarsområde arbetar enligt produktionsmålen, resurserna och lönsamhetsmålen deltar i utarbetandet och uppföljningen av verksamhetsplanen för sitt ansvarsområde leder de anställda och ger dem råd i det dagliga arbetet i arbetsprocessernas olika faser dimensionerar inom sitt ansvarsområde personalantalet enligt produktionsmålen ansvarar för övervakningen av den egna personalens arbetstid tar ansvar för sina tilldelade arbetsuppgifter och delegerar arbetsuppgifter till medarbetarna i enlighet med företagets anvisningar behärskar inom sitt ansvarsområde de viktigaste arbetsmetoderna, maskinerna och apparaterna samt principerna i fråga om ergonomi och säkerhet i arbetet leder verksamheten inom sitt ansvarsområde vid störningar i produktionen och kvaliteten stöder aktivt medarbetarna för att de ska engagera sig i sitt arbete sörjer för personalens välbefinnande och säkerhet i arbetet samt för ergonomin i enlighet med konditoriets rutiner dimensionerar inom sitt ansvarsområde personalantalet enligt produktionsmålen ansvarar i sina arbetsuppgifter för att livsmedels- och arbetarskyddslagstiftningen iakttas. Hantering av interaktionssituationer leder personalmöten och andra möten kan förhandla om olika lösningar informerar medarbetarna om frågor som gäller arbetsplatsen och företaget kan leda sin grupp på ett interaktivt sätt använder flytande finska eller svenska vid interaktion och uppträdanden som rör den egna branschen skapar vid behov dokument som gäller konditoriets försäljning, förpackningar eller aktiviteter på ett för företaget viktigt främmande språk. 9

14 EXAMINANDEN ANSVARAR FÖR PERSONALEN OCH ANSTÄLLNINGSFRÅGORNA INOM SITT ANSVARSOMRÅDE. Personalledning planerar personalantalet och ser till att företaget har lämplig personalstruktur med tanke på de uppsatta målen och verksamheten kontrollerar att personalens utbildning och kunnande överensstämmer med de uppsatta målen gör vid behov ändringar i planerade åtgärder som gäller verksamheten planerar och dimensionerar personalen enligt förändringar i behoven planerar vikarie- och reservsystemen vid användning av personalen tar personligt ansvar för skötseln av arbeten och ärenden och delegerar även uppgifter till personalen instruerar sina medarbetare individuellt agerar planenligt i handledningssituationer och på möten genom att beakta att människor är olika och har kompetens inom olika områden. Skötsel av anställningsfrågor behärskar anställningsprocessen och deltar vid anställning av personal i enlighet med arbetets krav kan avgöra vilken yrkesskicklighet som ska krävas av personalen behärskar löneadministrationsfrågor som t.ex. löner, semestrar och lön under sjukdomstid. Utveckling av personalen uppmuntrar sina medarbetare att ge och ta emot respons bedömer medarbetarnas yrkesskicklighet och hjälper dem att utvecklas i sitt yrke övervakar kvaliteten med avseende på de uppsatta målen och kan kräva att medarbetarna förverkligar kvalitetsmålen i sitt arbete kan utvärdera och utveckla sitt sätt att leda utifrån respons från medarbetarna ökar medarbetarnas arbetsmotivation med hjälp av respons. Kompetensutveckling utvärderar sitt arbete ur företagets och kundernas synvinkel drar nytta av sina medarbetares respons på chefsarbetet vid utveckling av sitt arbete kan vid behov göra ändringar i sitt arbete så att medarbetarna och kunderna blir nöjda. 10

15 EXAMINANDEN ANSVARAR FÖR PERSONALENS INTRODUKTION OCH HANDLEDNING INOM SITT ANSVARSOMRÅDE. introducerar personalen i företagets affärsidé och i arbetsuppgifterna och beaktar då lagstiftningen, kollektivavtalen, de arbetssätt som man kommit överens om i företaget eller affärsidén ger medarbetarna handledning i säkra arbetssätt inom sitt anarsområde och beaktar då lagstiftningen samt arbetsgivarens och arbetstagarens ansvar och befogenheter hjälper nyanställda att komma in i arbetsgemenskapen handleder medarbetarna och ger dem instruktioner när det sker förändringar utvecklar det arbetsplatsspecifika introduktionsmaterialet och kontrollerar att det är användbart arbetar planenligt i introduktions- och handledningssituationer och beaktar att människor är olika och har kompetens inom olika områden. EXAMINANDEN BEHÄRSKAR INKÖPSPROCESSEN I ETT KONDITORI. gör upp planer för inköp av råvaror och förpackningsmaterial ger förslag till inköp enligt arbetsplatsens rutin köper in råvaror, tillbehör och förpackningsmaterial enligt arbetsplatsens rutiner känner till principerna för inköp av maskiner och apparater. EXAMINANDEN ANVÄNDER FÖRETAGETS METODER FÖR EKONOMISKA KALKYLER VID STYRNING AV VERKSAMHETEN. beaktar de uppsatta kvalitetsmålen i sitt arbete kan tolka uppföljningsrapporter ändrar vid behov konditoriets verksamhet utifrån uppföljningsrapporterna prissätter produkterna och beaktar lönsamheten i sina arbetsuppgifter gör upp lönsamhetskalkyler och alternativa kalkyler i enlighet med bidragskalkylen eller andra anvisningar Utveckling av produktionen i ett konditori [sv Ammattitaitovaatimukset] Examinanden kan sätta upp strategiska mål för utveckling av produktionsprocessen inom sitt ansvarsområde utifrån en nulägesanalys planera och leda ett utvecklingsprojekt som gäller produktion. [sv Ammattitaidon osoittamistavat] Examinanden påvisar sin yrkesskicklighet genom att planera och leda ett utvecklingsprojekt som gäller produktion i ett konditori. Till den del som det inte är möjligt att visa den yrkesskicklighet som krävs genom att utföra praktiska arbetsuppgifter kan påvisandet kompletteras med skriftliga dokument, planer och rapporter som anknyter till arbetssituationer. 11

16 [sv Arviointi] EXAMINANDEN SÄTTER UPP STRATEGISKA MÅL FÖR UTVECKLING AV PRODUKTIONSPROCESSEN INOM SITT ANSVARSOMRÅDE UTIFRÅN EN NULÄGESANALYS. Analys av nuläget i produktionen leder företagets produktionsprocess inom sitt ansvarsområde bedömer produktionsprocessens effektivitet inom sitt ansvarsområde bedömer de tillverkade produkternas kvalitet inom sitt ansvarsområde använder olika rapporter och nyckeltal vid utvärdering av produktionsprocessen utvärderar de kritiska faserna av produktionsprocessen med avseende på verksamheten inom sitt ansvarsområde ställer tillsammans med sina medarbetare upp mål för utveckling av produktionsprocesserna i enlighet med strategin leder genomförandet och utvecklandet av produktionsprocesserna i sin enhet för att nå de uppställda målen gör upp en plan för utveckling av produktionsprocesserna på basis av utvärderingarna. EXAMINANDEN PLANERAR OCH LEDER ETT UTVECKLINGSPROJEKT SOM GÄLLER PRODUKTION. Planering av ett utvecklingsprojekt avgränsar för utvecklingsprojektet en lämplig del av det valda utvecklingsområdet sätter upp mål för utvecklingsprojektet skaffar preciserande tilläggsuppgifter för projektplanen väljer samarbetspartner som är viktiga med tanke på projektet gör upp en genomförbar projektplan med tidtabell, mål, resurser och kostnadskalkyl diskuterar genomförandet av projektet och fördelar med projektet med medarbetarna. Ledning av ett utvecklingsprojekt organiserar och startar utvecklingsprojektet med hjälp av sina medarbetare och andra resurser leder projektet och vidtar vid behov korrigerande åtgärder informerar i den egna organisationen om projektet samt om hur det framskrider och vilka effekter det kommer att ha utvärderar kritiskt genomförandet av utvecklingsprojektet och möjligheterna att utnyttja resultaten samt analyserar behoven av vidareutveckling fastställer eventuella behov av vidareutveckling ser till att de nya rutinerna införs i praktiken Produktutveckling inom konditoribranschen [sv Ammattitaitovaatimukset] Examinanden kan 12

17 ta reda på utgångspunkterna för en kundinriktad produktutveckling planera en produktutvecklingshelhet i praktiken testa en produkt som utvecklats eller förbättrats använda sensorisk bedömning vid produktutveckling utföra de avslutande åtgärderna i arbetet med en produktutvecklingshelhet. [sv Ammattitaidon osoittamistavat] Examinanden påvisar sin yrkesskicklighet genom att utföra de produktutvecklingsarbeten som kraven på yrkesskicklighet gäller i verkliga arbetssituationer inom ett konditoriföretags produktutveckling, i en arbetsgrupp eller som företagare. Yrkesskickligheten visas antingen genom att ta fram en ny produkt eller förbättra en befintlig produkt. Till den del som det inte är möjligt att visa den yrkesskicklighet som krävs genom att utföra praktiska arbetsuppgifter kan påvisandet kompletteras med skriftliga dokument, planer och rapporter som anknyter till arbetssituationer. [sv Arviointi] EXAMINANDEN TAR REDA PÅ UTGÅNGSPUNKTERNA FÖR EN KUNDINRIKTAD PRODUKTUTVECKLING. Kännedom om råvaror, processer och produkter bedömer utgångssituationen för produktutvecklingen sätter kundinriktat upp mål för produktutvecklingen tillämpar tillverkningstekniker och funktionsprinciperna hos apparateerna vid produktutvecklingen vet vilken näringsmässig betydelse produkterna och råvarorna har inom den egna produktionsinriktningen identifierar de kemiska, fysikaliska och mikrobiologiska förändringar som sker i livsmedel inom sin bransch samt behärskar de metoder som används för att hantera dessa förändringar. Kännedom om lagstiftning och immateriella rättigheter tillämpar lagstiftning som gäller produktutvecklingen inom branschen behärskar de immateriella rättigheterna och sekretessbestämmelserna tar reda på principerna för ansökan om produktskydd tar reda på om det finns behov av att skydda immateriella rättigheter. 13

18 EXAMINANDEN PLANERAR EN PRODUKTUTVECKLINGSHELHET. tar kundorienterat fram idéer bedömer idéer deltar i framtagningen av behövliga lösningar deltar i utarbetandet av en produktutvecklingsplan tar reda på vilka råvaru- och produktalternativ som finns gör en kalkyl över kostnaderna för tillverkning av en produkt tar tillsammans med produktionen reda på vilka produktionsmöjligheter som finns deltar i arbetet med att planera en ny produkt, förbättra en befintlig produkt eller ändra recept och beaktar företagets produktionsmöjligheter deltar vid behov i utarbetande av en produktionsplan deltar i planeringen av en produkts förpackning deltar i kartläggning av riskfaktorer rationaliserar helhetsanvändningen av råvarorna tar fram recept eller utnyttjar befintliga recept gör vid behov upp instruktioner för testproduktion tar reda på vilket svinn och eventuella biprodukter som produkten ger upphov till och hur de kan användas tillämpar principerna inom egenkontroll på produktutvecklingen. EXAMINANDEN TESTAR I PRAKTIKEN EN PRODUKT SOM UTVECKLATS ELLER FÖRBÄTTRAS. kontrollerar att produkten är lämplig för produktion och att tillverkningen kan indelas i arbetsmoment färdigställer vid behov produkten för testproduktion planerar och genomför testproduktion tillsammans med produktionspersonalen deltar i produkttester gör förbättringar eller förändringar av produkten utifrån tesproduktionen testar produktförpackningen tillsammans med produktionspersonalen bedömer produktens hållbarhet följer vid produktutveckling företagets kvalitetsledningssystem. EXAMINANDEN ANVÄNDER SENSORISK BEDÖMNING VID PRODUKTUTVECKLING. behärskar de metoder som används vid sensorisk bedömning bedömer utseende, struktur, doft och smak hos den produkt som utvecklas deltar i sensoriska bedömningsprov bearbetar och bedömer resultat som erhållits i sensoriska prov tolkar vid behov resultat som erhållits i laboratorieanalyser. 14

19 EXAMINANDEN UTFÖR DE AVSLUTANDE ÅTGÄRDERNA I ARBETET MED EN PRODUKTUTVECKLINGSHELHET. dokumenterar faserna i produktutvecklingen upprättar de behövliga dokumenten över den produkt som utvecklats deltar i slutförandet av produktionen av den utvecklade produkten rapporterar om produktutvecklingen, inklusive lönsamhetskalkylerna, till dem som behöver rapporten Planering och genomförande av en helhet bestående av desserter [sv Ammattitaitovaatimukset] Examinanden kan planera en elegant desserthelhet åt en kund tillverka dessertportioner av olika råvaror skickligt sätta ihop, dekorera och färdigställa dessertportioner arbeta hygieniskt, säkert och ergonomiskt samt följa företagets egenkontrollplan samarbeta med andra och följa den arbetsordning som används på arbetsplatsen. [sv Ammattitaidon osoittamistavat] Examinanden påvisar sin yrkesskicklighet genom att planera och tillverka högklassiga dessertportioner som bildar en elegant helhet. Examinanden tillverkar olika konditoriprodukter i tre alternativa produktgrupper: 1) specialkakor och -bakelser, 2) dessertportioner, 3) glass, sorbet eller kombinationer av dem och 4) choklad- och konfektprodukter. Om den yrkesskicklighet som krävs inte framkommer i praktiska arbetsuppgifter kompletteras påvisandet till denna del på ett sådant sätt att yrkesskickligheten kan bedömas tillförlitligt. [sv Arviointi] EXAMINANDEN PLANERAR EN ELEGANT DESSERTHELHET ÅT EN KUND. Planering av dessertportioner tar fram idéer till desserter enligt kundens önskemål eller ett tema planerar en desserthelhet tar fram recept för dessertportioner tar vid behov fram ersättande produkter för specialdieter tar fram desserthelheter med ursprung i en främmande kultur använder högklassiga råvaror mångsidigt prissätter de produkter som tillverkas enligt företagets beräkningsprinciper. 15

20 EXAMINANDEN TILLVERKAR DESSERTER. Tillverkning av dessertportioner behärskar tillverkningsprocessen så väl att de dessertportioner som tillverkas är högklassiga till utseende och smak och motsvarar kundens önskemål väljer ändamålsenliga maskiner, apparater och redskap behärskar de arbeten som kräver fingerfärdighet tillverkar dessertportioner enligt recept portionerar desserterna i serveringsskålar dekorerar dessertportioner enligt receptet förpackar enligt receptet produkter som ska frysas ned fördelar choklad- och konfektprodukter i formar enligt receptet beaktar temperaturens effekter under tillverkningen identifierar kemiska, fysikaliska och mikrobiologiska förändringar som sker i råvaror och produkter tidsplanerar arbetsuppgifterna så att produkterna blir klara vid rätt tidpunkt arbetar i normal arbetstakt och på ett ekonomiskt sätt sätter ihop en elegant och kundorienterad desserthelhet av de dessertportioner som hen tillverkat förpackar vid behov dessertportioner för transport. EXAMINANDEN ARBETAR HYGIENISKT, SÄKERT OCH ERGONOMISKT SAMT FÖLJER FÖRETAGETS EGENKONTROLLPROGRAM. ser till att det är rent och att ordningen är god i den egna arbetsmiljön förebygger arbetsrelaterade risksituationer som man själv eller andra på arbetsplatsen kan råka ut för följer företagets egenkontrollplan beaktar livsmedelssäkerheten och riskerna i anknytning till den beaktar arbetarskyddskraven vid användning av maskiner och apparater identifierar störningar i apparaterna och följer instruktionerna utgående från situationen använder lämpliga arbetskläder och personlig skyddsutrustning under arbetet arbetar ergonomiskt riktigt. EXAMINANDEN SAMARBETAR MED ANDRA OCH FÖLJER DEN ARBETSORDNING SOM ANVÄNDS PÅ ARBETSPLATSEN. utför sitt arbete självständigt kan arbeta som medlem av ett arbetslag är insatt i den centrala arbetslagstiftning som berör det egna arbetet följer den arbetsordning som används på arbetsplatsen kan samarbeta Internationell tävlingsverksamhet inom konditoribranschen [sv Ammattitaitovaatimukset] Examinanden kan 16

21 söka fram och tillämpa internationell information om tävlingsverksamhet bedöma internationell tävlingsverksamhet inom konditoribranschen delta i nationella sammanslutningar och nätverk inom konditoribranschen bedöma verksamheten i en internationell tävlingsmiljö inom konditoribranschen. [sv Ammattitaidon osoittamistavat] Examinanden påvisar sin yrkesskicklighet genom att delta i en internationell tävling inom konditoribranschen. Examinanden skaffar information om tävlingar genom att använda informationsteknik och branschnätverk. Examinanden utarbetar en arbetsplan som innehåller receptet på det tävlingsbidrag som ska tillverkas, fotografier eller ritningar och en tidtabell. Om den yrkesskicklighet som krävs inte framkommer i praktiska arbetsuppgifter kompletteras påvisandet till denna del på ett sådant sätt att yrkesskickligheten kan bedömas tillförlitligt. [sv Arviointi] EXAMINANDEN SÖKER FRAM OCH TILLÄMPAR INTERNATIONELL INFORMATION OM TÄVLINGSVERKSAMHET. använder olika metoder och kanaler sökning av internationell information som gäller den egna branschen samlar in information om en organisation och ett nätverk som är verksamt inom internationell tävlingsverksamhet identifierar branschens internationella experter och goda modeller kontrollerar att den erhållna informationen är tillförlitlig söker information om tävlingsverksamheten i olika länder tillämpar i det egna tävlingsarbetet internationellt kunnande, forskning och produktutvecklingsarbete inom sin bransch tillämpar internationellt kunnande, forskning och produktutvecklingsarbete inom sin bransch vid utveckling av den egna organisationens verksamhet. EXAMINANDEN BEDÖMER INTERNATIONELL TÄVLINGSVERKSAMHET INOM KONDITORIBRANSCHEN. bedömer branschens internationella tävlingsverksamhet utvärderar sitt eget kunnande i relation till den nationella nivån inom sin bransch bedömer organisationens verksamhet i relation till den internationella verksamheten inom branschen utvärderar goda internationella modellers lämplighet i den egna verksamheten bedömer goda internationella modellers lämplighet i organisationens verksamhet. 17

22 EXAMINANDEN DELTAR I INTERNATIONELLA SAMMANSLUTNINGAR OCH NÄTVERK INOM KONDITORIBRANSCHEN. sätter upp mål för tävlingsverksamhet planerar en produkthelhet genom att beakta de uppsatta målen nätverkar med internationella aktörer som är viktiga med tanke på det egna arbetet använder ett internationellt nätverk för att få hjälp i planeringen och i själva arbetet följer de lagar, regler, avtal och tävlingsprogram som styr den internationella verksamheten inom konditoribranschen använder i tävlingsverksamheten på ett korrekt sätt de språkkunskaper som arbetet förutsätter samarbetar väl med olika intressentgrupper dokumenterar och rapporterar den internationella tävlingsverksamheten i enlighet med rutinerna. EXAMINANDEN BEDÖMER VERKSAMHET I EN INTERNATIONELL TÄVLINGSMILJÖ INOM KONDITORIBRANSCHEN. samlar information om hur internationell tävlingsverksamhet genomförs jämför hur internationell tävlingsverksamhet har genomförts med avseende på de uppsatta målen bedömer kritiskt det egna kunnandet i en internationell tävlingsmiljö använder respons som hen fått från olika håll vid utveckling av sin internationella kompetens förhåller sig konstruktivt till respons analyserar utifrån observationer sina utvecklingsbehov när det inom internationell tävlingsverksamhet. 18

23 3. Krav på yrkesskicklighet och bedömning av kunnande Kraven på yrkesskicklighet i examensdelen anger vad examinanderna ska kunna vid avläggande av examensdelen. Under punkten Sätt att påvisa yrkesskickligheten anges hur examinanderna ska påvisa sin yrkesskicklighet. Yrkesskickligheten som ska påvisas vid examenstillfällen bedöms enligt kriterier för godkänd prestation. Yrkesskickligheten bedöms av personer som representerar arbetsgivarna, arbetstagarna och utbildningssektorn och som har god yrkesskicklighet inom det område som den fristående examen i fråga gäller. 19 Krav på yrkesskicklighet och bedömning av kunnande

24 4. Bilaga. Beskrivning av examen (ingår inte i föreskriften) Examensgrunderna träder i kraft Uppbyggnaden av examen Specialyrkesexamen för konditormästare består av två obligatoriska examensdelar och en valbar examensdel. Obligatoriska examensdelar 1. Planering och tillverkning av en helhet bestående av konditoriprodukter 2. Planering och tillverkning av ett konditoris specialprodukter Valbara examensdelar, av vilka examinanden väljer en. 3. Chefsarbete i ett konditori 4. Utveckling av produktionen i ett konditori 5. Produktutveckling inom konditoribranschen 6. Planering och genomförande av en helhet bestående av desserter 7. Internationell tävlingsverksamhet inom konditoribranschen 8. Examensdel från specialyrkesexamen för bagarmästare Bilaga. Beskrivning av examen (ingår inte i föreskriften) 4.2. Kunnande hos personer som avlagt denna examen De som har avlagt specialyrkesexamen för konditormästare arbetar i konditorier av olika storlek och tillverkar konditoriprodukter. De kan arbeta i planerings- och handledningsuppgifter, chefsuppgifter och produktutvecklingsuppgifter. De behärskar processerna för tillverkning av konditoriprodukter, kundorienterad produktplanering och produktutveckling. De behärskar användningen av råvarorna och är förtrogen med råvarornas egenskaper. De behärskar de centrala teknikerna som används vid tillverkning av kaffebröd, tårtor, längder, småbröd och specialarbeten. Dessutom tillverkar de som avlagt examen olika specialprodukter, dekorationer och dessertportioner som är vanliga i konditorier. Beroende på vilken valbar examensdel de valt behärskar de chefs- och ledningsarbetet i ett konditori och kan ansvara för de dagliga aktiviteterna, personalledningen, introduktionen av personalen, inköpen och uppföljningen av ekonomin. Likaså beroende på vald examensdel kan de som avlagt examen utveckla produktionen i ett konditori, ta fram nya produkter eller förbättra befintliga produkter i konditoriets produktsortiment. De som avlagt examen är insatta i internationell tävlingsverksamhet inom konditoribranschen och kan utnyttja sin tävlingskompetens vid utveckling av det egna företagets verksamhet. 20

25 4.3. Arbetsuppgifter som kan utföras av personer som avlagt denna examen De som avlagt specialyrkesexamen för konditormästare kan arbeta i bagerier och konditorier samt i tillverknings- eller chefsuppgifter. De kan också arbeta som självständiga yrkesutövare eller företagare inom bageribranschen Namn och status på den inrättning som utfärdat slutbetyget Slutbetyget utfärdas av en examenskommission som tillsatts av Utbildningsstyrelsen Namn och status på den nationella/regionala myndighet som godkänt/erkänt slutbetyget Undervisnings- och kulturministeriet Utbildningsstyrelsen, centralt ämbetsverk som är underställt undervisnings- och kulturministeriet 4.6. Betygets nivå (nationell eller internationell beteckning) ISCED Betygsskala/krav för godkännande Godkänd/underkänd 4.8. Tillträde till nästföljande undervisnings-/ utbildningsnivå Denna examen ger tillträde till högskolestudier Författningsgrund Lagen om yrkesinriktad vuxenutbildning 631/1998, förordningen om yrkesinriktad vuxenutbildning 812/ Officiellt erkända sätt för erhållande av slutbetyget Examen avläggs vid examenstillfällen där examinanden visar sin yrkesskicklighet. De nationella examensfordringarna har definierats i examensgrunder som fastställts av Utbildningsstyrelsen. Vid behov anordnas utbildning som förbereder för examen. Utbildningsanordnaren svarar för den personliga tillämpningen när det gäller ansökan till fristående examen och till utbildning som förbereder för sådan, avläggande av examen och förvärvande av behövlig yrkesskicklighet samt för handledningen i anslutning till dessa. 21 Bilaga. Beskrivning av examen (ingår inte i föreskriften)

26 4.11. Krav på grundutbildning Examen kan avläggas oavsett hur den påvisade yrkesskickligheten har förvärvats. På dem som deltar i examen ställs inga formella utbildningskrav. Bilaga. Beskrivning av examen (ingår inte i föreskriften) 22

27 5. Bestämmelser som gäller examen Det finns allmänna krav på kompetens i livsmedelshygien i Europeiska unionens allmänna förordning om livsmedelshygien (852/2004/EU, del A punkt 4 e och 5 d i bilaga I samt kapitel 12 punkt 1 i bilaga II), i den nationella livsmedelslagen (23/2006 inklusive ändringar) och i Eviras bestämmelse om hygienkompetens (1/2009). Livsmedelsföretagare skall se till att den personal som hanterar livsmedel övervakas och instrueras och/eller utbildas i livsmedelshygien på ett sätt som är anpassat till deras arbetsuppgifter (allmänna förordningen om livsmedelshygien EG/852/2004 kapitel XII punkt 1 i bilaga II). Alla som arbetar i ett företag inom livsmedelsbranschen ska ha kompetens i livsmedelshygien som är tillräcklig med tanke på sina arbetsuppgifter. Livsmedelsföretagaren ska på egen bekostnad se till att de som arbetar med att hantera oförpackade och lättfördärvliga livsmedel i en livsmedelslokal som ska vara anmäld eller godkänd enligt denna lag har ett intyg över livsmedelshygienisk kompetens (kompetensintyg) enligt en modell godkänd av Livsmedelssäkerhetsverket, om personen i fråga har arbetat med uppgifter som förutsätter hantering av oförpackade och lättfördärvliga livsmedel i en eller flera livsmedelslokaler under sammanlagt minst tre månader (27 i livsmedelslagen). Månaderna beräknas retroaktivt så att även tidigare anställningar beaktas. Även livsmedelsföretagare ska ha ett kompetensintyg, om de i en egen livsmedelslokal hanterar oförpackade och lättfördärvliga livsmedel. Kompetensintyg krävs även av studerande eller praktikanter, om de har hanterat lättfördärvliga, oförpackade livsmedel under tre månader eller en längre tid. 23 Bestämmelser som gäller examen