En utvärdering av Livsmedelsverkets riskklassificeringsmodell

En utvärdering av Livsmedelsverkets riskklassificeringsmodell IPF Gunnar Hede Elizabeth Neu Morén Uppsala augusti 2009 Institutet för Personal- och Företagsutveckling Post- och besöksadress: IPF, Bredgränd 18, 753 20 Uppsala Telefon: 018-57 20 50, Fax: 018-55 94 77, E-post: kundservice@ipf.se, Hemsida: www.ipf.se

Förord Denna utvärdering gällande inspektörers och anläggningars uppfattningar om Livsmedelsverkets riskklassificeringsmodell har utförts i nära samarbete mellan Institutet för Personal- och Företagsutveckling (IPF AB) och Livsmedelsverket. Vid IPF har Gunnar Hede och Elizabeth Neu Morén arbetat med projektet och vid Livsmedelsverket har Susanne Sylvén ansvarat för Livsmedelsverkets delar av projektet. Vill här tacka alla som bidragit med att fylla i enkäter och ställa upp på intervjuer. Uppsala den 23 juni 2009 Gunnar Hede & Elizabeth Neu Morén IPF Susanne Sylvén Livsmedelsverket

Innehåll Sid 1. Bakgrund, syfte och avgränsning 1 2. En kort beskrivning av riskklassificeringsmodellen 1 3. Utvärderingens genomförande 3 4. Resultatredovisning 5 4.1 Principer för resultatredovisningen 5 4.2 Resultat från inspektörsenkäten 5 4.2.1 Beskrivning av svarsgruppen 5 4.2.2 Vad vet inspektörerna om riskklassificeringsmodellen? 7 4.2.3 Vad tycker inspektörerna om modellen? 12 4.2.4 Vad upplevs som problem? 19 4.2.5 Vilka förslag till förbättringar har inspektörerna? 21 4.2.6 Huvudsakliga resultat, inspektörsenkät och intervjuer 22 4.3 Resultat från anläggningsenkäten 22 4.3.1 Beskrivning av svarsgruppen 22 4.3.2 Vad vet anläggningarna om hur man riskklassificerats? 24 4.3.3 Vad tycker anläggningarna om modellen, vad upplevs som problem och förslag till förändringar? 25 4.3.4 Bortfallsanalys 26 4.3.5 Huvudsakliga resultat, anläggningsenkäten 27 4.4 Två jämförelser 28 4.4.1 Vad utmärker en bra kontroll hur är den idag? 28 4.4.2 Vissa svar på anläggningsenkäten uppdelat på riskklasser 5. Sammanfattande diskussion och slutsatser 31 5.1 Anläggningsenkät 31 5.2 Inspektörsenkät och intervjuer 31 5.3 Slutsatser 33 5.4 Avslutande kommentarer 34 30 Bilagor Bilaga 1: Sammanställning av inspektörsenkäten Bilaga 2: Sammanställning av anläggningsenkäten Bilaga 3: Sammanställning av intervjuer Bilaga 4: Anläggningarnas svar på frågorna 18 43 uppdelat på riskklasser. Bilaga 5: En jämförelse mellan anläggningars och inspektörers svar på gemensamma frågor

1 En utvärdering av Livsmedelsverkets riskklassificeringsmodell 1. Bakgrund, syfte och avgränsning På grund av förändrad EU-lagstiftning, har man börjat tillämpa en riskbaserad modell för svensk livsmedelskontroll i leden efter primärproduktionen. Grundtanken med denna modell är att anläggningar först riskklassificeras, för att därefter tilldelas en kontrolltid med utgångspunkt i klassificeringen. För att stödja tillämpningen av den nya lagstiftningen har Livsmedelsverket tagit fram skriften Vägledning för riskklassificering av livsmedelsanläggningar och beräkning av kontrollavgifter. I samband med framtagandet av den nya vägledningen, beslutades att Livsmedelsverket 2009 skulle genomföra en utvärdering av hur den nya vägledningen uppfattas och tillämpas 1. Livsmedelsverket beslutade att anlita externa resurser för att bistå i utvärderingen av hur den riskbaserade modellen fungerar som utgångspunkt för kontroll av livsmedelsföretagare. IPF AB 2 har därför på uppdrag av Livsmedelsverket utvärderat delar av riskklassificeringsmodellen (för en kort beskrivning av riskklassificeringsmodellen, se avsnitt 2). Syftet med utvärderingen har främst varit att ge en bild av hur anläggningar och kontrollpersonal för anläggningarna uppfattar situationen. På Livsmedelsverket är man intresserade såväl av hur modellens kriterier som modellens tillämpning uppfattas och värderas. Utvärderingen har avgränsats till att enbart gälla vägledningens riskmodul, inte erfarenhetsmodul och kontrollavgift. Utvärderingen gäller heller inte den riskklassificeringsmodell som finns för livsmedels- och foderföretagare i primärproduktionen. 2. En kort beskrivning av riskklassificeringsmodellen För att kontrollmyndigheten (Livsmedelsverket och enskilda kommuner) ska kunna uppfylla kraven på en fullt ut avgiftsfinansierad riskbaserad offentlig kontroll har Livsmedelsverket utvecklat en modell för att riskklassificera livsmedelsanläggningar. Riskklassificeringen är kopplad till avgiftsberäkningen för anläggningen. Modellen för riskklassificering består av två delar, riskmodulen och erfarenhetsmodulen. Denna utvärdering omfattar endast riskmodulen. Kommentarer gällande erfarenhetsmodulen har under utvärderingens genomförande dock inte kunnat undvikas. Erfarenhetsmodulen nämns därför här inledningsvis. För en fullständig redogörelse för riskklassificeringsmodellen, se Livsmedelsverkets vägledning Riskklassificering av livsmedelsanläggningar och beräkning av kontrollavgifter. 1 En tidigare utvärdering inom området beskrivs i Setterlöf, K (2008): Riskklassificeringar av vattenverk och livsmedelsanläggningar 2007., Examensarbete i miljöskydd och hälsoskydd, Stockholms universitet. Se också Synen på tillsyn, intern rapport Livsmedelsverket 15:2004 2 IPF är ett konsultföretag vid Uppsala universitet med fokus på organisation, ledarskap och personalfrågor. Vår ambition är att ligga i kunskapsfronten varför vi satsar stora resurser på utveckling, forskningsstöd och internationella samarbeten. IPF bildades 1986 och är helägt av Uppsala universitet. Verksamhetsidén är att föra ut forskningsbaserad kunskap till nytta för företag och offentliga organisationer. En utförlig beskrivning av företaget finns på WWW.ipf.se.

2 Både riskmodulen och erfarenhetsmodulen genererar ett antal poäng som ligger till grund för placering i riskklass, erfarenhetsklass och tilldelning av kontrolltid. I riskmodulen värderas olika riskfaktorer som är kopplade till aktuell verksamhet i livsmedelsanläggningen. Denna värdering genererar ett antal poäng som ger en första klassificering och tilldelning av en initial kontrolltid. Över tid kompletteras den initiala riskklassificeringen med erfarenheter från kontrollen av aktuell verksamhet med hjälp av erfarenhetsmodulen. I erfarenhetsmodulen bedöms hur väl livsmedelsanläggningens system för egenkontroll uppfyller kraven i livsmedelslagstiftningen. Mot bakgrund av erfarenhetsmodulen kan en livsmedelsanläggnings kontrolltid komma att revideras, det vill säga höjas om anläggningen inte sköter sig, men också sänkas om tidigare problem åtgärdats på ett tillfredställande sätt. I riskmodulen bedöms en livsmedelsanläggning efter tre riskfaktorer; typ av verksamhet, produktionens storlek samt om anläggningen producerar livsmedel avsedda för känsliga konsumentgrupper. Bedömningen på varje riskfaktor genererar ett antal poäng enligt nedan. Riskfaktor 1, typ av verksamhet och livsmedel Hög risk 55 p. Mellanrisk 35 p. Låg risk 15 p. Mycket låg risk 5 p. Tabeller finns i vägledningen för klassningen av olika typer av verksamheter. Dessa är: Restauranger, storhushåll, konditorier, caféer och livsmedelsbutiker (tabell 2) Industriell tillverkning av livsmedel (tabell 3) Grossister och distributionsföretag (tabell 4) Producenter och tillhandahållare av dricksvatten genom en distributionsanläggning (tabell 5) Riskfaktor 2, produktionens storlek Mycket stor 55 p. Stor 45 p. Mellan 35 p. Liten 25 p. Mycket liten 15 p. Ytterst liten 5 p. Beroende på typ av produktion mäts storleken på olika sätt enligt tabell 6 i vägledningen. Tabellens storleksintervall anges i följande mått: Antal portioner alt. Konsumenter per dag på årsbasis Antal årsarbetskrafter Antal ton utgående produkt per år Antal ton mottagen mjölk per år Antal m 3 producerat eller distribuerat dricksvatten per år

3 Riskfaktor 3, konsumentgrupper Anläggningar som producerar livsmedel avsedda att konsumeras av personer som tillhör känsliga konsumentgrupper tilldelas 10 extra riskpoäng. Dessa grupper är utsatta för faror då de kan få allvarligare symptom och/eller tål lägre doser gällande mikrobiologiska och kemiska faror. Till de känsliga konsumentgrupperna räknas: Barn under fem år Personer med nedsatt immunförsvar (t.ex. patienter, äldre, gravida) Personer med livsmedelsrelaterad allergi och/eller annan överkänslighet mot livsmedel Riskklass Varje riskfaktor genererar ett antal poäng. Summan av poängen avgör placeringen i riskklass enligt nedan. Riskklass 1 Riskklass 2 Riskklass 3 Riskklass 4 Riskklass 5 100 poäng 80-90 poäng 60-70 poäng 40-50 poäng 30 poäng Placeringen i riskklass avgör därefter hur hög kontrolltid varje anläggning får. Beroende på placering i erfarenhetsklass enligt erfarenhetsmodulen kan denna tid komma att revideras. För en fullständig redogörelse för hur kontrolltid och avgift beräknas se Livsmedelsverkets vägledning. 3. Utvärderingens genomförande Utvärderingen har skett i nära samarbete mellan IPF och Livsmedelsverket. Livsmedelsverket har bland annat medverkat vid framtagandet av enkät- och intervjufrågor och testen av dessa. Livsmedelsverket har svarat för utskicket och påminnelser av pappersenkäterna till anläggningarna. IPF har ansvarat för helheten, genomförande av den webbaserade enkäten, sammanställningar av enkäterna och intervjuer inklusive rapportskrivandet. Regelbundna avstämningar har skett mellan Livsmedelsverket och IPF under utvärderingens genomförande. För att kunna utvärdera modellen för riskklassificeringen och dess tillämpning på ett sådant sätt att man både kan erhålla en generell bild av situationen och lyfta fram relevanta utvecklingsspår har såväl kvantitativ och kvalitativ information insamlats. Utvärderingsinsatsen har bestått av tre huvudsakliga insatser enligt följande: Genomgång av relevanta dokument. Telefonintervjuer med 15 inspektörer. Två enkätundersökningar, en till inspektörer och en till anläggningar.

4 Intervjuerna med inspektörerna gjordes under maj - juni 2009 per telefon. Inspektörerna kontaktades i förväg och intervjufrågorna skickades till varje person i god tid före intervjuns genomförande. Varje intervju tog mellan 45-60 minuter. Frågeområdena samt en heltäckande sammanställning av intervjuerna framgår av bilaga 3. Enkäterna till anläggningarna gick ut som pappersenkät och genomfördes under maj juni 2009. För att garantera anonymitet postade anläggningsenkäterna direkt till IPF utan mellanhänder vid Livsmedelsverket. Efter två påminnelser avslutades svarstiden. Totalt besvarades 258 enkäter av 627 utsända vilket innebär en svarsfrekvens på 41 %. Antal utskickade enkäter (returer frånräknade) fördelat på riskgrupper och län framgår av följande tabell RK 0 RK 1 RK 2 RK 3 RK 4 RK 5 Totalt antal Antal svar % svar utskick län län län Syd (M län) 9 21 43 75 62 55 265 116 44 % Mellan (E-län) 1 4 41 62 50 46 204 79 39 % Nord (Z, Y, AClän) 21 9 31 50 28 19 158 60 38 % Totalt antal utskick RK 31 34 115 187 140 120 Antal svar RK 15 22 53 69 58 41 % svar RK 48% 65% 46% 37% 41% 34% Bortfallet varierar mellan riskklasserna. Vi kan konstatera att bortfallet är lägst i riskklass 1 och högst i riskklass 5. Totalt innehöll enkäten 44 frågor, varav en fråga där man hade möjligheten att formulera sitt eget svar. Frågorna med fasta svarsalternativ har i hög grad utformats som påståenden där de svarande har tagit ställning på en skala från 1 till 5. 1 står för att man inte alls instämmer i påståendet och 5 står för att man instämmer helt i påståendet. Enkätens frågor framgår av bilaga 2. Enkäten innehöll följande huvudområden: Bakgrundsvariabler Kännedom om riskklassificeringen Kännetecken för verksamheten Synpunkter och värderingar av kontroller Webbenkäten till inspektörerna besvarades av 109 personer av 155 tillfrågade. Detta innebär en svarsfrekvens på 70 %. Svarsfrekvensen är dock högre om man tar bort de personer som inte varit anträffbara på grund av ledighet eller andra skäl, ca 12 personer ökar svarsfrekvensen till ca 80 %. Vi vet även att vissa arbetsplatser valt att i grupp besvara endast en enkät vilket skulle öka svarsfrekvensen ytterligare. Jämfört med våra erfarenheter av liknande undersökningar bedömer vi svarsfrekvensen som god. Förutom inledande bakgrundsfrågor, för att kunna göra vissa uppdelningar, bestod enkäten av följande huvudområden. Vad vet inspektörerna om riskklassificeringsmodellen? Vad tycker inspektörerna om modellen? Vad upplevs som problem?

5 Synpunkter och värderingar av kontroller Vilka förslag till förbättringar har inspektörerna? Totalt innehöll inspektörsenkäten 64 frågor, varav tre frågor där man hade möjligheten att formulera sitt eget svar. Frågorna med fasta svarsalternativ har i hög grad utformats som påståenden där de svarande har tagit ställning på en skala från 1 till 5. 1 står för att man inte alls instämmer i påståendet och 5 står för att man instämmer helt i påståendet. Enkätens frågor framgår av bilaga 1. 4. Resultatredovisning 4.1 Principer för resultatredovisningen I resultatredovisningen av data från inspektörerna varvas enkät- och intervjudata under rubriker som utgår från frågeområdena. Detta för att ge en mer tillgänglig och fördjupad bild av de två datainsamlingarna. Intervjuresultaten och enkätens öppna svar har skrivits ut och sedan kategoriserats för att kunna ge en mer överskådlig redovisning. När resultat från enkäten redovisas används procent, absoluta tal och medelvärden, vilket som används framgår av texten. De ursprungliga formuleringarna, och numreringarna, av enkätfrågorna har behållits i redovisningen. Under diagrammen anges medelvärden med ett M, på frågorna med femgradiga skalor och det interna bortfallet (bortfallet på enstaka frågor) anges med ett B. Jämförelser mellan svarsgrupper och beroende på hur man svarat på vissa frågor har genomförts. Dessa redovisas inte alltid i bilagor, men de kommenteras i redovisningen om de visar på resultat som har betydelse för syftet med undersökningen. 4.2 Resultat från inspektörsenkät och intervjuer 4.2.1 Beskrivning av svarsgruppen Svarsgruppen kan beskrivas i följande tabeller. 1) I vilket län är du verksam? Antal % Västernorrland 7 6 Västerbotten 12 11 Jämtland 9 8 Östergötland 23 21 Skåne 52 48 Flera 6 6 Totalt 109 100 Som framgår av tabellen är inspektörer verksamma i Skåne län starkt överrepresenterade med 52 respondenter, följt av Östergötlands län med 23. Därefter kommer i storleksordning Västerbottens län med 12 respondenter, Jämtlands län med 9 respondenter och Västernorrlands län med 7 respondenter. 6 inspektörer vid Livsmedelsverket har uppgett att de är verksamma i flera län.

6 Som tidigare nämnts har 15 telefonintervjuer genomförts för att komplettera enkätundersökningen. Dessa intervjuer har fördelats över samma län som ovan, plus att ett antal intervjuer genomförts med personer vid Livsmedelsverket. Intervjuerna har följande fördelning över län: Skåne 2 st., Östergötland, 3 st., Västerbotten 2 st., Jämtland 2 st., Västernorrland 2 st., samt Livsmedelsverket 4 st. En sammanställning av resultatet av dessa intervjuer återfinns i bilaga 3. 5) När det gäller ditt arbete med kontroll och riskklassificering; Vad arbetar du med? Antal % Båda uppgifterna 104 95 Enbart kontroll 5 5 Totalt 109 100 Syftet med denna fråga var att undersöka hur stor andel av inspektörerna som endast arbetar med kontroll och inte riskklassificering för att se om det finns skillnader i förståelse och til??lämpning av modellen mellan grupperna. Eftersom så stor andel som 95 % arbetar med både kontroll och riskklassificering är det dock inte meningsfullt att jämföra grupperna med varandra. 6) Om du kontrollerar; Inom vilka anläggningstyper utför du kontroller? Antal % Både livsmedel och vatten 42 39 Enbart livsmedel 63 58 Enbart vatten 3 3 Totalt 108 100 Av tabellen framgår det att det endast är tre inspektörer som endast kontrollerar dricksvattenanläggningar. 58 % av respondenterna kontrollerar enbart livsmedelsanläggningar och 39 % kontrollerar både livsmedels- och dricksvattenanläggningar. Av de 15 intervjuade inspektörerna kontrollerar 12 st. både livsmedels- och dricksvattenanläggningar. Tre inspektörer kontrollerar således endast livsmedel och ingen kontrollerar endast dricksvattenanläggningar. 7) Om du kontrollerar; Inom vilka riskklasser utför du kontroller? Här kan du fylla i flera alternativ. Antal Riskklass 1 43 Riskklass 2 103 Riskklass 3 102 Riskklass 4 103 Riskklass 5 103 Av denna tabell kan utläsas att de allra flesta inspektörer kontrollerar riskklasserna 2-4. Riskklass 1, den klass med den allra högsta risken är det 43 inspektörer som kontrollerar. Bland de 15 intervjuade inspektörerna är det 11 st. som uppger att de kontrollerar anläggningar i alla riskklasser. Tre inspektörer uppger att de inte har någon anläggning alls i riskklass 1, medan en person endast inspekterar anläggningar i riskklass 1 och 2.

7 4.2.2 Vad vet inspektörerna om riskklassificeringsmodellen? 8) Min kännedom om hur riskmodulen skall tillämpas är god. M B 4,2 0 Av diagrammet framgår att en övervägande del av respondenterna uppger att deras kännedom om hur riskmodulen ska tillämpas är god. Medelvärdet är följaktligen högt på denna fråga, nämligen 4,2. Detta överensstämmer med resultatet från intervjuerna där samtliga av de intervjuade inspektörerna säger att de mycket väl känner till hur riskmodulen ska tillämpas. Här framkommer det dock att man i vissa kommuner gjort vissa förändringar i tillämpningen av riskmodulen: I en kommun i Östergötland har en förändring gjorts när det gäller frysta råa hamburgare som tas upp ur frysen och läggs direkt på stekbordet, eller fryst fisk som tas upp ur frysen och läggs direkt i en fritös. Sådana anläggningar placeras i kategorin mellanrisk istället för hög risk med argumentet att hanteringen visserligen är av råa livsmedel, men det faktum att livsmedlen är frysta gör att risken minskar. I en kommun i Västernorrland har fler riskklasser införts för verksamheter Restauranger, storhushåll mm med argumentet att detta behövs för att tilldela en mer rättvis kontrolltid. I två kommuner i Skåne har beslut om nedsättning av kontrolltid för vissa verksamheter fattats. Verksamheterna gäller framförallt små förskolor, små mottagningskök, serveringskök och tillagningskök. I en större kommun i Jämtland har en nedsättning av kontrolltiden gjorts för små verksamheter med fast kundkrets, t.ex. gruppboenden. För en mer utförlig beskrivning av de förändringar som de intervjuade inspektörerna uppger att de gjort av riskmodulen, se bilaga 3. Sammanfattningsvis kan dock konstateras att de flesta uppger att de använder riskmodulen som det beskrivs i vägledningen. En person säger att de inte ville vara för snabba med att införa förändringar, utan först tillämpa modellen som det är tänkt för att eventuellt och mot bakgrund av erfarenheter de gjort föreslå förändringar. De övriga, det vill säga de som uppger att de gjort förändringar, uppger att förändringarna innebär nedsättning i kontrolltid för vissa verksamheter som efter en bedömning visat sig har en lägre riskprofil än vad riskmodulen anger.

8 9) Livsmedelsverkets vägledning om hur riskmodulen skall tillämpas är lätt att förstå. M B 3,8 1 Även detta diagram visar en hög överensstämmelse i svaren som inspektörerna gett och medelvärdet är även här högt, nämligen 3,8. Det tycks alltså inte finnas några större svårigheter med att förstå den vägledning som anger hur riskmodulen ska tillämpas. Under intervjuerna är det ingen som tycker att riskmodulen eller vägledningen är svår att förstå eller tillämpa, däremot finns det en person som tycker att modellen är tillkrånglad: Jag tycker att förfarandet är tillkrånglat, och vem tjänar egentligen på det? Det tar mycket tid med klassificeringen. Det är inte svårt men varför så krångligt? Förut var det mer schablonmässigt och då kunde pizzerior som låg bredvid varandra tycka att det var rättvist för de fick samma avgift. Då var det väl för billigt, men nu tar det sådan tid. Det tar tid från annat. Det är 11 av 15 inspektörer som under intervjuerna säger att de tycker att riskmodulen är bra, vissa tycker till och med att den är jättebra. Av dem som tycker att modellen är bra finns dock ett par stycken som menar att modellen är bra, men att den kunde bli ännu bättre. Införandet av riskklassificeringsmodellen och det avgiftsfinansierade systemet har enligt en intervjuperson gjort att man i kommunerna har en ekonomisk grundplåt att stå på. Även om erfarenhetsmodulen inte ingår i utvärderingen är det flera inspektörer som under intervjuerna kommenterar den. Dessa personer säger att riskmodulen fungerar bra, men att erfarenhetsmodulen är det stora bekymret då den får alltför stor effekt på kontrolltiderna. Några kommentarer här är: Det borde vara fler steg i erfarenhetsmodulen. Den får för hög effekt och man kan också ifrågasätta om det ska vara så att en anläggning som inte sköter sig ska ha så många fler timmar kontrolltid. Ibland hjälper det inte vad vi än säger till personalen, och då kanske utbildning vore bättre än mer kontrolltid. Erfarenhetsmodulen slår snett. Säg att man har en anläggning som får anmärkningar som gör att de hamnar i en annan erfarenhetsklass. Om de då rättar till problemen och sköter sig perfekt, får de ändå en fördubbling av kontrolltiden. Det tycker jag blir snett.

9 Andra kommentarer gällande erfarenhetsmodulen är att det för en förflyttning mellan klasserna krävs att det gjorts kontroller på plats, vilket inte alltid hinns med inom ramen för den tid som erfarenhetsmodulen anger. Hur svårt anser du det är att bedöma de olika riskfaktorerna som riskklassen beräknas efter, det vill säga typ av verksamhet, produktionsstorlek och konsumentgrupper? 16) Riskfaktor 1: Typ av verksamhet (t.ex. pizzeria, charkuteri, typ av råvara/råvatten etc.). M B 4,1 3 Av diagrammet framgår att inspektörerna tycker att det är relativt lätt att bedöma riskfaktor 1, det vill säga typ av verksamhet för de anläggningar de ska klassificera. Medelvärdet är så högt som 4,1. Det är inte heller någon inspektör som under intervjuerna säger att det är direkt svårt att bedöma riskfaktor 1. Däremot lyfts dock några exempel fram på svårigheter eller gränsdragningsproblem vid riskklassificeringen: Något som enheten för köttillsyn vid Livsmedelsverket tillämpar är undantaget på s. 15 i vägledningen. Där står att Undantag från ovanstående kan göras då det på anläggningen bedrivs av varandra oberoende, avskiljda verksamheter. I dessa fall kan varje del klassas för sig, vilket då genererar en kontrolltid för respektive del. Beträffande detta undantag säger en av de intervjuade personerna att det kan vara knepigt att avgöra om en verksamhet är avskild om den sker i samma lokaler men vid en annan tidpunkt än övrigt verksamhet. Exempelvis om man har ett slakteri som i samma lokaler men vid en annan tidpunkt än vid övrig verksamhet maler en liten mängd köttfärs för återföring, är denna verksamhet då avskild? En fråga är här alltså om det räcker att verksamheten sker vid annan tidpunkt eller om verksamheten ska vara avskild i såväl tid som rum för att betraktas som avskild. Det kan vara knepigt att avgöra om en anläggning med egen brunn är en verksamhet eller två. Här spelar ägarförhållandena in. Exempelvis förekommer en industri av saltgurka där den egna vattentäkten inkluderas i verksamheten, jämfört med ett slott med restaurang där restaurangen ägs av en person och vattentäkten av en annan. Där blir det två olika verksamheter. Transport av varmhållen mat utgör enligt modellen hög risk men inte kylvaror. I tabell 4 är det två steg mellan hantering av kylvaror och hantering av varmhållen mat.

10 I tabell 2 är det högrisk både för nedkylning och varmhållning av mat. En fråga som ställs här är vad skillnaden egentligen är? Ett par exempel på verksamhetsbeskrivningar som saknas är: Förekomst av jordiga grönsaker vid vegetarisk matlagning. De ska hanteras skilt från annan hantering, men det står inte med någonstans. En annan fråga som förs fram är varför hantering av rått kött får så stor inverkan på riskklassificeringen. Det är flera av inspektörerna som menar att rått kött visserligen är känsligt men att det enligt riskmodulen får enormt stor effekt på klassificeringen. Detsamma gäller för hantering av varm mat som får följande kommentar: Hanterar man varm mat blir det direkt högrisk oavsett omfattning. Vi har en daglig verksamhet för funktionshindrade som kör ut varm mat där längsta sträckan tar 10 min i centrum. De hamnar i högrisk vilket jag tycker är orimligt. Om man då lägger till att de levererar mat till känslig konsumentgrupp blir kontrolltiden 8 timmar vilket är alldeles för mycket. När det gäller dricksvattenanläggningar är det enligt en person märkligt att för klassificeringen gå efter halter av mikroorganismer i råvattnet eftersom personen tycker att dricksvattenanläggningarna i allmänhet har dåligt underbyggda uppfattningar om detta. Intervjupersonen menar att anläggningarna borde ha bra kontroll på detta, men att de inte alltid har det. En annan uppfattning gällande dricksvattenanläggningar är att det behövs en kategori till vad gäller vattnets kvalitet. Riskmodulen anger idag att opåverkat grundvatten innebär lågrisk. Ett exempel kan dock vara att detta opåverkade grundvatten vid något enstaka tillfälle blandas med ytvattenpåverkat vatten. Som det är nu likställs detta med att man har en anläggning som försörjs av ytvatten vilket enligt en intervjuperson blir orättvist. Det kan finnas halter av mikroorganismer i ett råvatten men bara tillfälligt på grund av påverkan av ett ytvatten. En fråga som framkommer är varför det inte finns någon mellanrisk för grossister och distributionsföretag. En synpunkt är också att hantering av mjukglass borde vara mellanrisk och inte lågrisk eftersom mjukglassmaskinerna är svåra att hålla rena. 17) Riskfaktor 2: Produktionsstorleken (t.ex. antal portioner, använd mängd kött, antal anställda, distribuerad mängd dricksvatten etc.). M B 4,1 1 Även om medelvärdet på denna fråga är detsamma som på föregående fråga är spridningen större. Det är alltså fler inspektörer som tycker att bedömningen av verksamhetens storlek är svår att bedöma, än på föregående fråga om typ av verksamhet.

11 De synpunkter på bedömningen av riskfaktor 2 som framkommer under intervjuerna gäller framförallt intervallen för storleken på anläggningarna. Det är flera som menar att de överhuvudtaget inte har anläggningar i de största storleksklasserna och att tabellen känns EUanpassad. I flera små kommuner uppger intervjupersonen att de nästan bara har anläggningar i de allra minsta storleksklasserna. När det gäller tabell 6, mått på verksamhetens storlek får kolumnen Konsumenter el. portioner per dag flest kommentarer, kolumnen Ton utgående produkt per år får några kommentarer och kolumnen Distribuerat dricksvatten per år får också ett par kommentarer. Kolumnerna anställda, årsarbetskrafter samt ton mottagen mjölk per år kommenteras inte, vilket kan betyda att dessa intervall upplevs som rimliga eller att man inte har kontrollansvar över någon anläggning där dessa mått kan användas. Här ska dock det faktum att endast 15 intervjuer genomförts inte glömmas bort. Om fler intervjuer genomförts hade kanske kommentarer även på dessa kolumner framkommit. Den kommentar som är vanligast är att storleksintervallen i kolumnen konsumenter/portioner om dagen är orimligt stora framförallt i de minsta storleksklasserna. Intervallet för mycket liten är enligt tabellen mellan 25-250 portioner vilket likställer ett litet dagis med en ganska stor lunchrestaurang vilket många upplever som felaktigt. Likaså är intervallet för liten verksamhet mellan 250-2500 vilket upplevs som ett enormt stort intervall. Här är det många som tycker att spridningen blir för stor, det vill säga att ganska olika anläggningar hamnar i samma storleksklass. När det gäller industriell tillverkning av animalier, vegetabilier och sammansatta livsmedel upplevs intervallet för stort mellan liten och mellan i storlek. Det kan skilja mellan 10 och 1000 ton, vilket upplevs vara en orimligt stor variation i produktionsstorlek. Storleksklass ytterst liten finns inte alls, vilket också kommenteras. Det kan finnas anläggningar som till exempel producerar en liten mängd köttfärs som skulle kunna hamna i denna kategori. När det gäller storleksklasserna för dricksvattenanläggningar upplevs intervallen som lite konstiga och svåra att komma ihåg. En person säger att man hela tiden måste slå upp tabellen för att påminna sig själv om var gränserna går för olika storleksklasser. En annan person anser gränsen för mycket stor dricksvattenanläggning borde vara lägre då det är en samhällsviktig funktion. 18) Riskfaktor 3: Konsumentgrupper (t.ex. överkänslighet, allergier, nedsatt immunförsvar, sjuka, äldre, mycket unga etc.) M B 4,2 2

12 Detta är den riskfaktor som inspektörerna, enligt diagrammet ovan, har lättast att bedöma även om medelvärdet återigen i stort sett är detsamma som på föregående frågor. Det är dock fler som svarat inte alls svårt på denna fråga än på de föregående frågorna. Detta kan förklaras med att riskfaktor 3 definieras och exemplifieras tydligt i vägledningen. 4.2.3 Vad tycker inspektörerna om modellen? 10) I vilken grad anser du att tillämpningen av riskmodulen leder till att anläggningarna i allmänhet placeras i rätt riskklass? M B 3,4 6 På denna fråga kan utläsas att uppfattningarna är ganska spridda mellan inspektörer. Så mycket som 16 % har valt svarsalternativ 2, vilket betyder att de i liten grad anser att anläggningarna i allmänhet placeras i rätt riskklass. Så mycket som 36 % har valt svarsalternativ 3 och 41 % har valt svarsalternativ 4. En slutsats är mot bakgrund av detta är att en stor andel av inspektörerna tycker att riskmodulen i många fall slår snett. Denna uppfattning kan nyanseras något med hjälp av resultatet från intervjuerna. Under intervjuerna är det 10 personer av 15 som anser att anläggningarna i allmänhet hamnar i rätt riskklass. Det finns dock enligt inspektörerna undantag, det vill säga verksamheter som hamnar i fel riskklass beroende på olika faktorer. En tolkning av enkätsvaren skulle mot bakgrund av detta kunna vara att många anläggningar hamnar i rätt riskklass men att det finns undantag som gör att modellen emellanåt slår snett. Det finns exempel på undantag som återkommer under intervjuerna och det är: Gatukök som hanterar råa, men frysta, hamburgare, på så sätt att de tas direkt från frysen och läggs på ett stekbord. Hanteringen av rått kött resulterar i en hög riskklass. Här tycker många inspektörer att denna typ av verksamhet hamnar i fel riskklass, eftersom risken ändå bedöms som låg. Transport av varmhållen mat i liten omfattning och kort sträcka. Vissa transporter sker med vanliga bilar som transporterar några portioner mat till exempelvis ett gruppboende några kilometer och när det gäller denna typ av verksamhet är det många som tycker att riskklassen blir fel. Ett argument är här att det inte finns så mycket att kontrollera annat än värme- och kylboxarna som maten transporteras i och att risken trots allt inte är så hög.

13 Verksamheter som bara har produktionen igång en liten del av året hamnar enligt inspektörerna i en för hög riskklass, exempelvis sommarcaféer. Verksamhet under hemliknande förhållanden t.ex. särskilda boenden med ca 5-7 personer och gemensamt kök. En sådan verksamhet hamnar i samma riskklass som en stor restaurang vilket flera personer tycker är felaktigt. Små förskolor med tillagningskök med exempelvis 3-4 avd. och 60 barn. De hamnar i samma riskklass som centralköket med 2500 portioner vilket också upplevs som lite snett. Sammanfattningsvis kan slutsatsen ändå dras att resultatet för många anläggningar ändå blir att de enligt inspektörerna hamnar i rätt riskklass. Undantag finns dock för vissa kombinationer av verksamhetstyp och storlek. 11) Är tilldelade kontrolltider för respektive riskklass rimliga? M B 3,0 4 Jämfört med föregående fråga om riskklasser är det på denna fråga om kontrolltider fler inspektörer som är tveksamma, det vill säga huruvida riskmodulens angivna kontrolltider är rimliga. Medelvärdet är 3 vilket kan tolkas med hjälp av resultatet från intervjuerna. Under intervjuerna anser 9 personer av 15 att kontrolltiderna i allmänhet blir rimliga beaktat de undantag och specialfall de redan nämnt tidigare under intervjun. En vanligt förekommande kommentar är dock att det är för stora intervall mellan de olika riskklasserna, det vill säga att antalet timmar fördubblas mellan varje riskklass. Det finns dock de som anser att kontrolltiderna i allmänhet inte blir rimliga och här finns det två olika typer av uppfattningar: 1. De som anser att det var bättre förr det vill säga när anläggningarna skulle besökas årligen, och inte prioritera kontrollerna utifrån kontrolltider. I denna kategori finns bara ett fåtal av de inspektörer som intervjuats. Det går dock inte att bortse ifrån möjligheten att det finns ett antal inspektörer med denna uppfattning bland dem som besvarat enkäten. Har man denna inställning till det avgiftsfinansierade systemet är det också rimligt att anta att man inte tycker att kontrolltiderna blir rimliga eftersom de i många fall inte möjliggör en årlig kontroll.

14 2. De som anser att riskmodulen med tilldelade kontrolltider visserligen är bra, men att det i många fall antingen blir för låg eller för hög kontrolltid. I denna senare kategori finns fler av de intervjuade inspektörerna och många exempel på när kontrolltiderna blir orimliga gäller dricksvattenanläggningar. Exempel på detta är: En kommun med 10000 innevånare varav 6000 bor i tätorten. Vattenverket har opåverkat grundvatten som råvatten. Då blir kontrolltiden 4 timmar vilket anses för lågt med tanke på hur många konsumenter som skulle drabbas om det hände något. Distributionsanläggningar för dricksvatten som i många fall kan vara väldigt stora som t.ex. Göteborg vatten eller Stockholm Vatten. Dessa anläggningar får för låg kontrolltid med tanke på antal konsumenter som drabbas om något skulle hända. En person menar att alla dricksvattenanläggningar bör få mer kontrolltid då det är en samhällsviktig funktion. Människor har inga alternativ (det är svårt att byta vattenverk!) och dessutom ingår vatten i många andra livsmedel. Mer tid skulle också behövas för att möjliggöra för inspektörer att läsa in sig på vad det krävs att kontrollera en dricksvattenanläggning. På frågan om kontrolltiderna är det ett par personer som poängterar att kontrolltiden ska inkludera för- och efterarbete, själva kontrollen på plats och en eventuell provtagning. Hur man beräknar kringarbetet är något som de tror varierar från kommun till kommun. En person säger att detta också missförstås av en del kommuner som tror att hela kontrolltiden ska användas på anläggningarna. Under intervjuerna ställdes också frågan om det finns anläggningar som skulle kunna kontrolleras endast vid behov eller klagomål och här finns det mycket olika uppfattningar bland inspektörerna. Vissa anser att Livsmedelsverket och kommunerna av princip inte kan förlita sig på att konsumenterna ska föra fram klagomål för att initiera en kontroll. Ett argument för detta är att de flesta klagomål riktas direkt till en butik eller restaurang och inte förs vidare därifrån. Ett annat argument är att ett klagomål inte heller behöver betyda att en anläggning missköter sig. Det kan vara en anläggning som sköter sig bra och som har utbildad personal men där någon enskild person råkar göra ett misstag. Ett sådant undantagsfall blir då missvisande. Noteras bör dock att det bland de inspektörer som inte tycker att det finns anläggningar som endast kan kontrolleras vid behov finns de som inte har några anläggningar alls i de lägsta lågriskklasserna. Ett annat argument för att inte ha anläggningar som bara inspekteras vid behov är att anläggningarna själva vill ha kontroller och en dialog med inspektören. Dessutom lyfts finansieringsfrågan fram, det vill säga att avgifterna är det som utgör kontrollverksamhetens grundplåt och att det därför vore konstigt att ha anläggningar som inte betalar någon avgift. Ytterligare ett argument för att inte ha anläggningar som bara kontrolleras vid klagomål är att många anläggningar inte kommit så långt i sina kunskaper om livsmedel och att det därför behövs information och stöd från inspektörerna. Det finns dock de inspektörer som tycker att det finns anläggningar som skulle kunna kon trolleras endast vid behov. En person tycker till exempel att alla anläggningar i riskklass 5 skulle kunna hanteras så. Följande exempel på verksamheter som endast skulle kunna kontrolleras vid behov är enligt intervjuerna:

15 Små verksamheter med endast förpackade livsmedel, exempelvis kiosker och videobutiker med endast förpackat godis och som varken har varmhållen mat eller kylvaror. Små föreningar typ innebandyklubben och fotbollsklubben där alla har insyn och där alla vet vem som hanterat livsmedlen. Idrottsföreningar som kokar korv vid tävlingar och syföreningar som bakar bullar. Ett fryshus för bär. Anläggningar som i huvudsak sysslar med annan verksamhet än livsmedelshantering, t.ex. Apoteket och DUKA. Företag som placerar ut kaffemaskiner. En kommun har själva infört en vad de kallar för 0-klass, vilket betyder anläggningar med så låg risk att de i praktiken inte kontrolleras Här hamnar anläggningar som i huvudsak bedriver annan verksamhet än livsmedelshantering, exempelvis Mediamarkt som säljer kaffebönor till sina kaffebryggare och DUKA som säljer en liten mängd förpackad matolja. 12) Riskmodulen ger kontrollen möjlighet att ta tillräcklig hänsyn till de största riskerna för verksamheterna inom anläggningen. M B 3,5 9 Av diagrammet ovan framgår att inspektörerna är något mer positiva till denna fråga än den föregående. Medelvärdet är 3,5 och det framgår att de allra flesta valt svarsalternativ 3 och 4 på denna fråga. Resultatet av intervjuerna visar att de allra flesta inspektörer tycker att riskmodulen fokuserar på rätt riskområden. Den kontrolltid som tilldelas ger också möjlighet att rikta kontrollen mot de största riskområdena. Något som framkommer av de öppna svaren på fråga 29 i enkäten är att en brist i riskmodulen dock är att en anläggning placeras i en riskklass mot bakgrund av den del av verksamheten som har störst risk. Här är det ett antal personer som anser att hänsyn borde tas till kombinationen av olika riskområden för att i vissa fall ge en ännu högre kontrolltid. Under intervjuerna framkommer det att i princip alla inspektörer anser att riskmodulen inte utgör någon egentlig vägledning för hur kontrollen ska utföras. Endast en person säger att riskmodulen utgör en bra vägledning för detta eftersom inspektören nu kan visa svart på vitt varför han eller hon fokuserar på vissa faktorer. Övriga personer säger att de inte tänkt på någon direkt koppling mellan riskklassificeringen och hur kontrollen på plats ska utföras. Dessa personer menar att det dock finns en indirekt

16 koppling, det vill säga att riskklassificeringen ger en kontrolltid för en anläggning vilket skapar ramar för hur mycket en inspektör kan hinna med att kontrollera. Som underlag för hur själva kontrollen utförs används dock andra vägledningar. Riskklassificeringsmodellen används alltså främst för att planera vilka kontroller som ska utföras under ett år, det vill säga vilka anläggningar som ska besökas, när de ska besökas och med vilka intervall. Hur bra tycker du riskmodulen tar hänsyn till de olika riskfaktorerna som riskklassen beräknas efter, det vill säga typ av verksamhet, produktionsstorlek och konsumentgrupper? 13) Riskmodulen tar rimlig hänsyn till mikrobiologiska risker M B 3,6 5 På denna fråga är medelvärdet så högt som 3,6 och det framgår av diagrammet att 62 % av respondenterna valt svarsalternativ 4 och 5 vilket ger ett entydigt svar på frågan. Det råder inte så stor tveksamhet till vikten av att beakta de mikrobiologiska riskerna vid riskklassificeringen. Att ett antal personer ändå är något tveksamma kan förklaras mot bakgrund av intervjuresultatet. Under intervjuerna är det ingen av de intervjuade inspektörerna som ifrågasätter betydelsen av att beakta de mikrobiologiska riskerna. Det uppfattas som i det närmaste självklart att en tyngdpunkt i riskklassificeringen bör läggas på detta. Det framkommer dock att de mikrobiologiska riskerna inte är det enda viktiga riskområdet. (Se mer om detta nedan). En tolkning av resultatet på denna fråga är följaktligen att inspektörerna tycker det är viktigt att fokusera på de mikrobiologiska riskerna, men att riskmodulen kanske lägger alltför stor vikt härvid och att det finns andra riskfaktorer som ignoreras.

17 14) Riskmodulen tar rimlig hänsyn till anläggningens storlek. M B 2,9 5 På denna fråga sjunker medelvärdet rejält till 2,9 och det framgår av diagrammet hur spridningen av svaren ser ut. En tredjedel av respondenterna har valt svarsalternativ 2, en tredjedel svarsalternativ 3 och en tredjedel svarsalternativ 4. Det är alltså en ganska stor andel av inspektörer som inte tycker att riskmodulen tar rimlig hänsyn till anläggningens storlek. Att uppfattningarna på denna fråga är spridda framgår även av intervjuerna. En vanlig kommentar under intervjuerna är att väldigt små anläggningar anses få för hög kontrolltid, det vill säga att riskmodulen i högre utsträckning bör ta hänsyn till om en verksamhet är väldigt liten. Här återkommer exempel som små förskolor, gruppboenden, hembygdsgårdar och idrottsklubbar. På denna fråga finns dock väldigt olika åsikter bland de intervjuade inspektörerna. Vissa anser att det tar lika lång eller längre tid att kontrollera en liten anläggning som en stor på grund av sämre lokaler, utrustning, utbildning mm. Vissa inspektörer menar också att risken är högre på denna typ av anläggning på grund av de faktorer som just nämnts. Någon enighet finns alltså inte på denna fråga. Det framkommer också exempel på det rakt motsatta, det vill säga anläggningar som är väldigt stora och som enligt vissa inspektörer får för låg kontrolltid. Ett exempel som nämns i detta sammanhang är en stor skivningsanläggning för smörgåspålägg som hamnar i mellanrisk -kategorin jämfört med en mycket mindre anläggning som hanterar rått kött och följaktligen får en högre kontrolltid. Ett annat exempel är en mycket stor industriell tillverkning av hälsokost där den mikrobiologiska risken är hög, men där produktionens storlek mäts i kilo vilket gör att den anläggningen enligt en inspektör får alldeles för låg kontrolltid. När det gäller riskklassificeringen av dricksvattenanläggningar är det flera som tycker att riskmodulen kunde vara mer nyanserad när det gäller anläggningens storlek. En uppfattning är att riskmodulens nuvarande utformning bedömer de stora anläggningarna som störst risk, men sannolikheten att det ska hända något är enligt vissa inspektörer större vid de mindre anläggningarna. Stora vattenanläggningar har ofta bra kunskaper och bra processer. Små vattenverk har dock enligt vissa inspektörer ofta få barriärer och dålig beredskap om det skulle hända något.

18 15) Riskmodulen tar rimlig hänsyn till känsliga konsumenter, t.ex. nedsatt immunförsvar, allergier etc. M B 3,6 7 På denna fråga ökar medelvärdet till 3,6 och det framgår av diagrammet att en stor andel av inspektörerna anser att riskmodulen tar rimlig hänsyn till riskfaktor 3, känsliga konsumentgrupper. De kommentarer som riskfaktor 3 får under intervjuerna är dock blandande. En vanlig kommentar är att den får för stor effekt. Exempelvis får små förskolor en kontrolltid som kan jämföras med en stor restaurang, vilket många tycker är felaktigt. En person tycker att riskfaktorn kan tas bort helt och hållet: Riskfaktor 3 får för stor inverkan. Hur bra man än är får man alltid betala för att känslig konsumentgrupp drar upp poängen. Denna riskfaktor kan tas bort helt! Varför ska det vara renare för att det är barn som äter och inte vuxna? För dricksvattenanläggningar finns det tvärtom inspektörer som tycker att riskfaktor 3 alltid bör gälla eftersom en vattenanläggning förser många olika typer av verksamheter med vatten, både industrier och anläggningar som i sin tur producerar livsmedel till känsliga konsumentgrupper som exempelvis förskolor.

19 4.2.4 Vad upplevs som problem? Finns det enligt dig viktiga kriterier enligt följande frågor som riskmodulen också borde ta hänsyn till? För frågorna 19-28 redovisas endast medelvärden för att underlätta jämförelser. För en komplett redovisning av resultatet på frågorna, se bilaga 1. Frågor M I vilken utsträckning borde riskmodulen ta hänsyn till fysikaliska risker, t.ex 2,5 glasbitar, småsten, metallflisor? I vilken utsträckning borde riskmodulen ta hänsyn till kemiska risker, t.ex. veterinärmediciniska preparat, smörjoljor för utrustning, fällningskemikalier, migrerande ämnen från förpackningsmaterial mm.? 2,7 I vilken utsträckning borde riskmodulen ta hänsyn till riskfyllda substanser som tillförs livsmedlet, t.ex. via kosttillskott, berikning, tillsatser, processhjälpmedel 3,2 och ämnen bildade vid processer som vid upphettning? I vilken utsträckning borde riskmodulen ta hänsyn till risker vid fel/otydlig märkning, t.ex. uppgifter om dricksvattnets kvalitet från vattenverk, överensstämmelse 3,4 mellan ingrediensförteckning och produkt, läsbarhet, vilseledande märkning/presentation? I vilken utsträckning borde riskmodulen ta hänsyn till risk för fusk, t.ex. rätt nettovikt, rätt ingredienser i symbolmärkta livsmedlen (nyckelhål, ekologiska 3,1 produkter) och fri från, spår av påståenden? I vilken utsträckning borde riskmodulen ta hänsyn till risker som kan uppstå vid 2,9 brister i spårbarhet, återkallande av produkt etc.? I vilken utsträckning borde riskmodulen ta hänsyn till risker vid distributionsanläggningar av dricksvatten, t.ex. kvalitetsförändringar på ledningsnät, skötsel/underhåll, förnyelsetakt? 3,4 I vilken utsträckning borde riskmodulen ta hänsyn till årstidsvariationer för mikrobiologiska risker vid grundvattenverk som saknar mikrobiologiska barriärer? 3,3 I vilken utsträckning borde riskmodulen ta hänsyn till mikrobiologiska kriterier i lagstiftningen, t.ex. kontroll av mikroorganismer i process (hygienindikatorer) 3,1 och slutprodukt (hållbarhetsunderlag, livsmedelssäkerhetskriterier och dricksvattenparametrar)? I vilken utsträckning borde riskmodulen ta hänsyn till specialregelverk inom aktuellt sakområde, t.ex. kött, fisk, mjölk, ägg, vin och sprit m.fl? 3,1 Av tabellen kan utläsas att det inte är någon enskild faktor som får väldigt högt medelvärde. Det är enligt inspektörerna alltså inte någon enskild faktor som i hög grad saknas i riskmodulen. Högst medelvärde (3,4) blir det på fråga 22 om märkning och på fråga 25 om distributionsanläggningar för vatten. Att uppfattningarna är spridda om huruvida det saknas viktiga faktorer i riskmodulen framgår också av de öppna svaren på fråga 29 i enkäten (Finns det enligt dig ytterligare viktiga kriterier som riskmodulen inte tar hänsyn till i dag?) då dessa svar är svåra att kategorisera. I de flesta fall är det bara någon enstaka inspektör som tycker att en faktor saknas. En kategorisering med hjälp av dataprogrammet NVivo som används för analys av kvalitativ data ger dock ett fåtal kategorier av svar:

20 Större hänsyn bör tas till produktionens storlek (4 svar) Hänsyn bör tas till bristande kunskap hos personalen på anläggningar (2 svar) Hänsyn bör tas till kombinationer av olika risker/korskontaminering (2 svar) Import och märkning av livsmedel bör inkluderas i riskmodulen (2 svar) Beträffande riskfaktorer som saknas i modellen är det flera personer som under intervjuerna tar upp märkning som ett viktigt riskområde som inte omfattas av riskmodulen. En person tar upp ett exempel på hur riskmodulen slår när det gäller detta: Jag saknar en faktor (eller verksamhetstyp) och det är import/införsel av livsmedel där märkningen är jätteviktig att kontrollera. Enligt riskmodulen hamnar ett sådant företag ofta som grossist och hantering av livsmedel som inte kräver kylförvaring vilket tillsammans ger 5 poäng. Säg att ett sådant företag har 3 anställda, vilket ger 15 poäng ger det tillsammans 20 poäng, vilket ger 2 timmar kontrolltid vilket är alldeles för lite. För att gå igenom ett sådant företags lager och kontrollera märkningen av livsmedlen krävs mer tid. När det gäller märkningen är det en person som också säger att det är jätteviktigt med rätt märkning om man har någon livsmedelsallergi. En felmärkt chokladkaka med nötter i kan för vissa personer innebära en livsfara. Övriga riskfaktorer som enligt de intervjuade inspektörerna saknas i modellen är: Kemiska risker, exempelvis processkemikalier som kan finnas kvar i utgående vatten från dricksvattenanläggningar. Allergirisker Fysiska risker exempelvis glasbitar i kyckling, skruvar eller muttrar eller annat som kan hamna i livsmedel. Som framgår av tabellen ovan är detta faktorer som visserligen många inspektörer tycker borde omfattas av riskmodulen, men de ger inte något stort utslag på medelvärdet på någon enskild faktor. Något som flera personer nämner under intervjuerna (och som också framgår av de öppna svaren på fråga 29) är bristen på utbildning hos personalen på många anläggningar. Här säger intervjupersonerna att det kanske inte går att ta hänsyn till i riskmodulen men att det faktiskt utgör ett riskområde. En anläggning med personal utbildad i livsmedelshantering behöver oftast mindre kontrolltid än motsvarande anläggning med outbildad personal.

21 4.2.5 Vilka förslag till förbättringar har inspektörerna? Hur vill du att framtidens riskmodul ska påverka anläggningens riskklass och därmed kontrolltid? Ta ställning till följande påståenden. Även för dessa frågor redovisas här endast medelvärden för att underlätta jämförelser. För en fullständig redogörelse av resultatet på frågorna 30-36, se bilaga 1. Frågor Anläggningar som huvudsakligen gör livsmedel avsedda för känsliga och överkänsliga konsumenter bör tilldelas ett proportionellt tidstillägg till kontrolltiden som beräknas på anläggningens verksamhet och storlek. Anläggningar bör tilldelas en proportionell bastid för kontroll som beräknas på anläggningens verksamheter och storlek. Riskmodulen bör ta tydlig hänsyn till flera och olika processer/arbetsmoment som finns inom respektive anläggnings verksamhet. Riskmodulen bör även inkludera bedömning av den risk livsmedlet har vid konsumtionstillfället, t.ex. jämför behovet av offentlig kontroll vid anläggning som serverar råbiff med den som serverar tillagade hamburgare. Riskmodulen bör ta hänsyn till om det är samma personer som äter livsmedlet varje dag. Riskmodulen bör ta hänsyn till periodvis produktion/verksamhet, t.ex. säsongsverksamheter genom att ge sådana verksamheter lägre riskpoäng. Tilldelad kontrolltid för olika riskklasser bör innebära mindre skillnader i kontrolltid än vad de gör i dag, dvs. inte dubbleras mellan varje riskklass. M 3,6 4,1 3,9 4,0 2,5 3,1 4,0 Av tabellen ovan framgår att de flesta frågor får ett medelvärde på 3 eller högre vilket visar vilka önskemål inspektörerna har på framtidens riskmodul. Den fråga som får högst medelvärde (4,1) är påståendet om att anläggningar borde tilldelas en proportionell bastid utifrån verksamhet och storlek. Därefter rankas en bedömning av risken livsmedlet har vid konsumtion (4,0) samt att det borde vara mindre skillnader i kontrolltid mellan riskklasserna (4,0). Den fråga som får lägst medelvärde (2,5) är påståendet om en bedömning av om det är samma personer som äter ett livsmedel varje dag. Detta anser alltså inspektörerna vara mindre viktigt. En kategorisering av de öppna svaren på fråga 37 (Vad anser du vore de tre mest önskvärda förbättringarna av riskmodulen, utan inbördes rangordning?) ger följande kategorier av svar: Mindre skillnad i kontrolltid mellan riskklasserna/införa fler riskklasser (15 svar) Ta hänsyn till fler faktorer (10 svar) Större hänsyn bör tas till produktionens storlek (8 svar) Inför mindre intervall för produktionens storlek (5 svar) Känsliga konsumentgrupper får för stor effekt (4 svar) Säsongsverksamhet bör få sänkt kontrolltid (4 svar) Dessa förslag på förbättringar är något som överensstämmer med det som framkommer av intervjuerna. Det som dessutom framkommer av intervjuerna är följande förslag till förbättringar: