SPECIALYRKESEXAMEN FÖR DIETKOCK Vägen till yrkesstolthet och kompetens Kerstin Ström Optima Utvecklingsarbete inom examensmästarutbildningen / YA 11.2.2014
SPECIALYRKESEXAMEN FÖR DIETKOCK Vägen till yrkesstolthet och kompetens Examensmästarutbildningen har genom uppgifterna,som ingår i programmet, väckt mitt intresse för det fristående examenssystemet och dess möjligheter att öka arbetsmotivationen och möjligheten att vidareutbilda sig bland kockar i storhushåll och restauranger. Jag kommer dagligen i kontakt med representanter ur yrkesgruppen i samband med mitt arbete inom den grundläggande utbildningen. Utöver det har mitt kommunalpolitiska engagemang gett en god insyn i strukturförändringarna inom den kommunala sektorn inom branschen och hur de påverkar yrkesstoltheten och arbetsmotivationen hos kockar inom storhushåll. Jag har valt att arbeta med specialyrkesexamen för dietkockar inom storköks- och restaurangbranschen eftersom det är den bransch jag själv arbetar i. I mitt nuvarande arbete samarbetar jag en hel del med nejdens storkök och restauranger i och med alla LiA-besök jag gör inom den grundläggande utbildningen. I samband med dessa arbetsplatsbesök har jag genom intervjuer kartlagt och informerat om hur det går till att avlägga en examen. Kartläggningen har gjorts genom personliga intervjuer med såväl arbetsgivare som arbetstagare inom den kommunala och privata sektorn i branschen. Specialyrkesexamen för dietkock utgörs av två obligatoriska och två valfria examensdelar. Obligatoriska examensdelar 1. Närings-och specialkostservice 2. Planering och produktutveckling av specialkost Valfria examensdelar (2 delar skall väljas) 3. Vegetarisk och kulturbaserad måltidservice 4. Specialkostservice för unga och barn 5. Specialostservice i restauranger 6. Specialkostservice för äldre 7. Specialkostservice på sjukhus Intervjuerna genomfördes med 22 personer av vilka 4 representerade arbetsgivarsidan och 18 representerade arbetstagarsidan. Av de intervjuade var 4 män och 18 kvinnor i åldern 25-50. Alla som deltog i intervjun arbetar heltid. Själva intervjutillfällena pågick ungefär 20 minuter.
Ingen av de intervjuade hade möjlighet att förbereda sig inför intervjutillfället. Därmed blev tillfället mycket spontant och gav känslan av att de intervjuade fick en möjlighet att uttrycka sina behov och framföra sina åsikter om hur de upplever att de kan vidareutvecklas inom sin bransch. Jag i min tur fick möjlighet att sondera terrängen gällande kunskapen inom yrkesgruppen; känner de till det fristående examenssystemet och dess möjligheter. Representanter från följande företag har deltagit; Malmska näringscentral Centralköket i Nykarleby Staden Jakobstad Kronoby kommun Optima Snellman Hötorgscentret i Jakobstad Café Fredrika Musikcafé After Eight Juthbacka restaurang Sannis Kök Café Malmia ABC i Jakobstad Gourmet Garaget Stadshotellet i Jakobstad Frågor som har ställts till deltagarna i intervjuerna 1. Har du en grundutbildning för kock i storhushåll eller restaurangkock? 2. Har du ett personligt intresse för att genomföra specialyrkesexamen för dietkock? 3. Upplever du ett behov av att genomföra ovan nämnda examen? 4. Vilka kunskapsdelar inom branschen behöver utvecklas och uppdateras? 5. Finns det potentiella möjligheter för dig att delta i en dylik utbildning? 6. Hur påverkar den geografiska tillgängligheten ditt intresse/möjlighet att delta? 7. Hur skulle du helst se att närstudiedagarna skulle vara uppbyggda? Resultaten av intervjusvaren Eftersom jag har valt att göra personliga intervjuer framom enkät, har svarsprocenten varit 100%, vilket gör att resultatet blir tillförlitligt. 1. Samtliga intervjuobjekt har åtminstone en grundutbildning inom storköks/restaurangbranschen, tre personer har utbildning för dietkock. 2. 75 % av de intervjuade har ett personligt intresse att genonför en examen för specialyrkesexamen för dietkockar ifall möjlighet skulle ges. Med möjlighet avser personerna
i första hand, arbetsgivarens intresse att friställa personalen för att delta i närstudiedagarna samt den ekonomiska biten. 3. 100 % av de tillfrågade anser att det finns ett skriande behov av kunskaper inom dietmatlagningen, eftersom fler och fler av deras kunder lider av olika specialkostbehov pga sjukdomar, allergier, ätstörningar, viktproblem och kundernas ökade intresse, att i förebyggande syfte äta en speciell diet. 4. Intervjudeltagarna har haft lite varierande önskemål och behov av innehållet i en utbildning för dietkocker. Största skillnaderna ser jag mellan vårdinrättningar och restauranger. Dock är samtliga rörande eniga om behovet av att kunna öka sina kunskaper gällande nya specialdieter, råvaror som passar för det speciella behovet och framförallt hur man kan komponera och tillreda matportioner som motsvarar basmenyerna. Kunder med specialdiet har rätt till mångsidiga och smakliga måltider som portioneras och läggs upp på ett likvärdigt sätt som basmaten. 5. De intervjuades möjligheter att kunna avlägga en examen är att de har en arbetsplats, vilket samtliga tillfrågande har. Skillnaden är solklar, arbetsgivarna inom den kommunala sektorn kan i en betydligt större skala bereda möjlighet till dessa arrangemang än vad den privata sektorn kan eller har intresse av. 6. Personerna som intervjuats arbetar, bor och verkar i Jakobstadsnejden och anser att det geografiska spelar en viss roll. Man är inte beredd att satsa tid och pengar på eventuella resor till annan utbildningsort trots att det inte handlar om långa avstånd. 7. Allra helst vill de intervjuade att det hålls hela närstudiedagar (inte halva dagar). På så sätt upplever de att man uppnår större effekt, koncentration och det är lättare att planera arbetspassen på arbetsplatsen. Kvällsstudier lockade inte de tillfrågade i någon större utsträckning. Reflektioner och sammandrag Det har varit intressant att göra intervjuerna, helt klart upplever yrkeskåren att de är en grupp, som sällan fortbildar sig inom branschen. Dels beror det på att man inte vet var man ska söka kunskap och information om aktuella examina och hur flexibla lösningar som finns inom det fristående examenssystemet. Arbetstagarna upplever att en del information kring olika examina, utbildning och utveckling inom branschen inte alltid kommer till deras kännedom, därför uppskattade de att delta i intervjun. Arbetsgivarnas engagemang och framförhållning till vidareutbildning och dess mervärde varierar stort från arbetsplats till arbetsplats. Naturligtvis spelar det egna intresset och ansvaret för att hålla sin kompeten à jour en viktig roll vid kunskapssökande. Den ekonomiska aspekten framkommer i varje samtal. Få arbetsgivare kan ge möjlighet för sina arbetstagare att delta i närstudiedagarna på arbetstid. Utöver de obligatoriska examensdelarna finns en enorm efterfrågan på nya idéer och utvecklingen inom branschen vad gäller produkter, tillagningsmetoder och portionering. Att få möjlighet att sammankomma med övriga aktörer inom branschen har också lyfts fram som en viktig aspekt till att gå en utbildning.
Yrkesgruppen som jag har valt att intervju upplever att de får stå ut med en hel del negativ publicitet och får brottas med ständiga nedskärningar vad gäller resurserna. Detta leder till dåligt självförtroende, sjukskrivningar och i slutändan en dålig slutprodukt till kunden. Genom information till arbetsgivare och arbetstagare kan det fristående examenssystemet vara med och bidra till höja yrkesgruppens självkänsla och yrkesstolthet. Lika viktigt är det också för producenten att veta var kunden finns. Utgående från de svar jag erhållit från intervjuerna har jag gått igenom de examina som finns i kosthållsbranschen. Den examen som bäst motsvarar de behov som framkom är Specialyrkesexamen för dietkock. Därför har jag i uppgift 2 inom denna utbildning valt att göra upp en plan för anordnande av examen för Specialyrkesexamen för dietkockar. Uppgörande av den planen i kombination med denna uppgift har varit ett omfattande arbete som har gett en god insyn i hur man arbetar inom det fristående examenssystemet och vilka möjligheter systemet erbjuder. I dagsläget innehar YA och Axell Utbildning Karis Ab examensrättigheter på svenska för genomförandet av specialyrkesexamen för dietkock. Planen grundar sig på examensgrunderna från 2005. En uppdatering av grunderna för fristående examina för specialyrkesexamina skulle gynna alla arrangörer eftersom ämnet är väldigt aktuellt, både för personer med medicinskt och förebyggande behov. De flesta människor äter åtminstone ett mål per dag utanför hemmet och är således beroende av att yrkesgruppen kockar, som känner till deras behov och önskemål för att de ska få sina måltider tillredda på ett ändamålsenligt och högklassigt sätt, där kunden ser kompetens och yrkesstolthet i hantverket.