OM KOST OCH NÄRING, NUMMER 2 2010 Möte med matministern Eskil Erlandsson EKOLOGI Hållbara chefer Åsa Rensvik tar hand om svinnet: MATAVFALL BLIR BIOGAS MEDLEMSTIDNING FRÅN EN BRANSCHFÖRENING INOM LEDARNA 1
Nya Nutrison sondnäring: Ökar toleransen... sammansättning NY...i både övre...... och nedre mag-tamkanalen Nya Nutrison sondnäringar har en unik sammansättning med hög andel vassle och MF6 fiber som bidrar till ökad tolerans i både övre och nedre mag-tarmkanalen. Nya Nutrison innehåller även EPA och DHA från fiskolja samt karotenoider. Produktnamn: Nutrison Multi Fibre, Nutrison, Nutrison Energy Multi Fibre, Nutrison Energy Nutricia Nordica AB Tel: 08-24 15 30 www.nutricia.se
10 Jordbruksminister Eskil Erlandsson tycker att kommunpolitikerna borde ta mer ansvar för den offentliga maten. Innehåll NÄRINGSVÄRT #2 10 Näringsvärt möter: Eskil Erlandsson Jordbruksministern som arbetar för att Sverige ska bli det nya matlandet. 26 Upphandlingsträffar Kost och Näring lyfter upphandlingsfrågan. Fokusgruppen har varit på turné. 28 Hållbara chefer Unga människor tycker att chefsjobbet är för krävande. Ledarna har listat vilka förutsättningar som gör en chef motiverad att fortsätta i sin ledarroll. 38 Månadens kostprofil Tävlingskocken och matdebattören Carina Brydling bedriver ett korståg mot tillsatser och prefab-skit. TEMA EKOLOGI 14 Matavfallet blir biogas och gödning På Sofielunds rötningsanläggning återvinns matavfall från Stockholms restauranger och storkök. Många flera storhushåll skulle kunna anmäla sig och få billigare sophämtning. 20 Man måste inte äta kött och potatis för att bli mätt. Kan vegetarisk skolmat bli ett uppskattat alternativ för alla skolelever? 18 Storköken klarar inte ekomatsmålet Under 2010 skulle målet om 25 procent ekologisk mat vara uppnått i de offentliga köken. Mycket få landsting och kommuner når ända fram. 20 Grönt är skönt Vegetarisk skolmat är ett nyttigt, prisvärt och miljövänligt alternativ. Men hur får man barnen att äta upp? 26 Anita Åberg och fokus gruppen för upphandling har rest landet runt och ordnat informationsdagar om livsmedelsupphandling. ALLTID I NÄRINGSVÄRT 6 Insändare och debatt Birthe Pollack-Ekwall efterlyser obligatorisk utbildning i specialkost på gymnasieprogram med kostutbildning. 7 Noterat Regeringens förslag till ny skollag har nu blivit en proposition som lämnats till Riksdagen. Skolmatsgrupp på Facebook, vin till pensionärer och nya Matlandetambassadörer. 35 Krönika Professor Claude Marcus föreslår en skatteväxling där livsmedel med mycket socker blir dyrare medan frukt och grönt blir billigare. 36 Föreningsinformation Föreningskonferens på Djurö gav uppdaterad värdegrund, ny fokusgrupp för sjukvård och ett nytt etiskt råd. 3
HILANDERS Vilken skulle du välja? Två till synes likadana kycklingfiléer. Den ena är svensk men var kommer den andra ifrån? En är garanterat kläckt, uppfödd, slaktad och förädlad i Sverige. Den andra är svårare för oss att kontrollera. En har ätit svenskt vete och har levt på fria ytor, med ströbädd av halm eller kutterspån hos en kycklingbonde som följer Svensk Fågels Djuromsorgsprogram. Hur ska du se skillnad? Titta noga, bara en av filéerna är svensk. Märket Svensk Fågel garanterar svensk kyckling. Svensk Fågel är branschorganisationen för svensk kyckling och kalkon. Medlemmar är bland andra kycklingbönder och företagen är Lantmännen Kronfågel, Guldfågeln, Lagerbergs Kyckling, Knäreds Kyckling och Ingelsta Kalkon. www.svenskfagel.se
LEDARE REDAKTION ANSVARIG UTGIVARE Karin Lidén karin.liden@kramfors.se Tfn 0705-53 48 44 REDAKTÖR Malin Ottosson malin@akessoncurry.com Tfn 0709-66 23 07 PROJEKTLEDARE Monica Lindman monica@akessoncurry.com ART DIRECTOR Sofia Nilsson sofia@akessoncurry.com REDAKTIONSRÅD Annika Larsson-Vessby Karin Lidén Inger Månson PRENUMERATIONSÄRENDEN OCH MEDLEMSANSÖKAN Britt-Mari Lundgren Tfn 08-598 99 075 britt-mari.lundgren@ledarna.se MEDLEMSÄRENDEN Tfn 0200-87 11 11 ANNONSER Ad4you media AB Tommy Flink tommy.flink@ad4you.se Tfn 0704-86 96 12 TRYCK Trydells, Laholm Medlemstidningen Näringsvärt ges ut med sex nummer per år av Kost och Näring en branschförening inom Ledarna. Produceras av Åkesson & Curry. Medlem av Sveriges Tidskrifter ISSN 0348-0674 TS-kontrollerad Vi behöver stöd när det blåser JAG ÄR JUST NU UTSATT FÖR UPPROR. Två stycken till och med. Det första är Camillas Matuppror. Några av er kanske minns att jag stöttade Camilla Sparring när hon startade sitt matuppror. Jag kopplade ihop henne med en av Sveriges bästa PR-konsulter och på den vägen är det. Det är bra att den offentliga maten diskuteras, vi ska vara glada att det är flow i den frågan, sannolikheten att det händer något är tveklöst större om vi är flera som agerar. Nu har jag dessvärre under de senaste månaderna förstått att Mat upproret och Camilla Sparring använder mig och Kost och Näring som någon slags referens eller trovärdighetskälla. Jag vill här och nu deklarera och tydligt säga att jag har absolut ingen kontakt med vare sig Camilla Sparring eller Camillas Matuppror, och har inte haft det sedan det bildades. Jag sympatiserar med en del åsikter som Matupproret har, men långt, långt ifrån alla. Och som sagt någon support från mig förekommer inte. DET ANDRA UPPRORET ÄR DET SMÖRUPPROR som pågår runt om i landet, och som nu har kommit till min kommun. Få frågor har engagerat kommunmedborgarna i min kommun Kramfors så som denna fråga gjort. Namnlistor har legat ute i butikerna i kommunen och nära ett par tusen namnunderskrifter har samlats in. Ni vet säkert att jag menar frågan om vilket matfett som ska användas i skolan och vilken fetthalt mjölken ska ha. Vi är många som har råkat ut för samma uppror och det är väldigt obehagligt. Inte känns det bättre när man läser på Sveriges Konsumenter i Samverkans hemsida om Nätverket mot lättprodukter i skolmatsalarna med mera det är beklämmande! Samtidigt måste jag beundra även den kampanjens förmåga att få uppmärksamhet i medierna det gör mig grön av avund. LIVSMEDELSVERKET BORDE SATSA RESURSER på att hjälpa oss ute i kommunerna att bemöta den här sortens uppror. Det räcker inte med en enda föreläsningsdag (även om den var väldigt bra). Jag hyser den största respekt för Livsmedelsverket och jag har hört verkets Annica Sohlström debattera med LCHF-förespråkaren Annika Dahlqvist på ett lysande sätt med sakliga argument, kunnig, lugn och tvärsäker i sin argumentation. Kan inte hon få resa runt i landet och bemöta kritiken? Hon kan förklara för föräldrar och pedagoger som hakat på fettupproret och är mer eller mindre hjärntvättade och oerhört tvärsäkra. Det känns inte rätt att vi kostchefer ska behöva stå och försvara Livsmedels verket. Det är oerhört stressande och jag förstår de kostchefer som inte orkar stå emot. Jag tänker föreslå styrelsen att Kost och Näring skriver ett öppet brev till Livsmedelsverkets generaldirektör och kräver ett större engagemang i denna fråga. Ska riktlinjerna följas då får Livsmedelsverket banne mig också krypa fram ur sitt högkvarter i Uppsala och se till att så sker! Åsa Rensvik på SRV Återvinning visar hur mat avfallet tas om hand i Stockholm. Foto Christian Hagward Näringsvärt c/o Åkesson & Curry Sveavägen 62, 111 34 Stockholm Karin Lidén, ordförande Kost och Näring 5
INSÄNDARE & DEBATT VI BEHÖVER UTBILDNING I SPECIALKOST JUST NU DISKUTERAS den nya gymnasiereformen GY2011 för fullt för att vara klar för beslut i vår och införas hösten 2011. Enligt planen kommer det två nya utbildningar med kostvetenskap på schemat, Restaurang- och livsmedelsprogrammet samt Hotell- och turismprogrammet. Jag är lärare på Hotell- och restaurangprogrammet i Ystad och kommer ofta i kontakt med kök av olika slag som beskriver att det är svårt att få tag på utbildad personal med kunskap i specialkoster (NÄR 1201). Enligt Skolverkets ämnesplaner är kursen i specialkoster valbar, men i Ystad och i några gymnasieskolor till i Sverige har vi valt att erbjuda den som obligatorisk kurs eftersom vi insett branschens behov av denna kunskap. Det ligger i Skolverkets ansvar att de elever som utbildas blir anställningsbara. DEN NYA GYMNASIEUTBILDNINGEN kommer att heta yrkesutbildning med anställningsbarhet istället för att vara yrkesförberedande vilket gör att det ställs högre krav på eleverna som går programmet att vara anställningsbara direkt efter studentexamen. Att man då fortfarande bara har specialkosten som en valbar kurs bland andra går inte ihop med den intentionen. Jag har haft kontakt med två personer som har hand om utbildningsfrågor för HR-utbildningen på Skolverket, Johanna Gerberich och Johan Sterner, och framfört betydelsen av att personalen har kunskap i ämnet specialkoster. Cirka tio procent av befolkningen har någon form av avvikelse från normalkost. Jag motiverade mina krav med att det ligger i Skolverkets ansvar att de elever som utbildas blir anställningsbara. Nu har jag fått ett luddigt svar från Skolverket där de bland annat säger att det fortfarande är skolorna själva som väljer kursinnehållet i de valbara kurserna. Jag anser att detta leder till att branschen inte får anställningsbar personal. NI SOM HAR ELEVER från gymnasieskolorna på APU, arbetsplatsförlagd utbildning, kan också kontakta Skolverket med krav på att kursen i specialkoster måste vara obligatorisk. Ni kan också gå in på Skolverkets hemsida, skolverket.se och vidare till GY2011. Där kan ni se fler inlägg om varför utbildningen i specialkost verkligen behövs. Birthe Pollack-Ekwall HR-programmet, Parkgymnasiet i Ystad 6
NOTERAT April/maj 2010 NÄRINGSRIKTIGT PÅ RIKSDAGENS BORD Den 23 mars lämnade regeringen den färdiga propositionen Den nya skollagen till riksdagen och kravet på att skolmaten ska vara näringsriktig finns med. Frågan behandlas i riksdagen under våren och den nya lagen kan träda i kraft efter sommarlovet nästa år. TEXT MALIN OTTOSSON DET VAR EN NÖJD utbildningsminister Jan Björklund som presenterade förslaget till ny skollag. Enligt Jan Björklund ska den nya lagen vara mer kunskapsorienterad och inte lika luddig och flummig som den förra skollagen från 1985. Jag hoppas att den ska bidra till att höja resultaten i den svenska skolan, sa Jan Björklund. Kunskapsresultaten har sjunkit de senaste femton-tjugo åren och vi måste vända på den negativa trenden. Dessutom ska lagen öka tryggheten för elever och lärare. Ett av förslagen från regeringen är att det i lagen ska förtydligas att de skolmåltider som serveras ska vara näringsriktiga. Stöd från remissinstanser Lagrådet skriver: Att det i lagen skrivs in krav på näringsriktiga skolmåltider stöds av ett stort antal remissinstanser, däribland Livsmedelsverket, Nationellt centrum för främjande av god hälsa för barn och ungdom (NCFF), Barnombudsmannen samt högskolan i Gävle. Flera av dessa instanser, bland annat Karolinska Institutets Folkhälsoakademi och Sveriges Konsumenter i Samverkan, anser att skrivningarna om näringsriktighet bör utvecklas och preciseras. Malmö kommun och Göteborgs kommun ställer sig emellertid tveksamma till att skolmåltidernas näringsriktighet regleras i lag. Regeringen tycker att det kan anses som en del av läroplanens intentioner att eleverna får tillgång till varierad och näringsriktig mat och äta lunch tillsammans med andra elever och vuxna. Däremot anser regeringen inte att det är möjligt att föreskriva närmare vad skolmåltiden ska innehålla. Men att de svenska näringsrekommendationerna bör vara en utgångspunkt. Mer specifikt än så är inte lagförslaget. Vilken myndighet som ska följa upp att lagen efterlevs är ännu inte klart. Råden följs inte idag De svenska näringsrekommendationerna (SNR) från 2005 är framtagna utifrån gemensamma nordiska näringsrekommendationer. SNR ligger också till grund för Livsmedelsverkets rekommendationer Bra mat för skolan från 2007. Nya Nordiska näringsrekommendationer är planerade till 2012. Enligt en undersökning som Livsmedelsverket gjorde i höstas är det inte många skolor som följer verkets rekommendationer idag. Bara hälften av skolorna följer till exempel rekommendationen om att servera lättmjölk eller vatten till måltiderna. Återstår att se om den nya lagen kommer att ändra på det. Hela propositionen Den nya skollagen för kunskap, valfrihet och trygghet finns att läsa på regeringens hemsida, www.sweden.gov.se Mer specifikt än så är inte lagförslaget. Vilken myndighet som ska följa upp att lagen efterlevs är ännu inte klart. 7
NOTERAT Kalixrom får skydd Kalix löjrom blir det första livsmedel i Sverige som märkesskyddas av EU enligt kraven för så kallad skyddad ursprungsmärkning. Som första svenska livsmedel seglar Kalixrommen nu upp i samma skyddskategori som till exempel champagne och parmesanost. Märkningen innebär att produktion och beredning måste ske inom ett avgränsat område. Fyra andra svenska livsmedel har redan EU-skydd. Falukorv och hushållsost i kategorin garanterad traditionell specialitet och Sveciaost och skånsk pepparkaka som båda har skyddad geografisk beteckning. Flexitarian kallas den som äter mest vegetarisk mat men kött och fisk ibland. Minskad tro på industrin Foto: Thorleif Robertsson Eskils ambassadörer Nu har jordbruksminister Eskil Erlandsson utsett 26 Matlandetambassadörer från norr till söder för att inspirera, sprida och förankra visionen om Sverige som matland. Ambassadörerna är lantbrukare, matföretagare och eldsjälar och sägs ha stark regional förankring. Tanken är att ambassadörerna ska dela med sig av erfarenheter och engagemang och bidra till att utveckla Sverige som matland. Under visionen Sverige det nya matlandet satsar regeringen 170 miljoner kronor. En lista på alla ambassadörerna finns på www.regeringen.se Den heta debatten om maten har gjort att förtroendet för livsmedelsindustrin hos svenskarna har minskar. Det visar en undersökning från YouGov. Bara 3 av 10 litar på livsmedelsindustrins matproduktion. Hälften av de tillfrågade svenskarna oroar sig för innehållet i livsmedel, speciellt tillsatser. Godis, djupfrysta enportionsrätter och sylt är de produkter som främst förknippas med tillsatser. Hälften av alla svenskar anser att valet av livsmedel påverkar miljön. Nötkött är det livsmedel som flest anser har negativ miljöpåverkan. Allra lägst var förtroendet för djur skyddet. Bara två av tio svarade att de känner sig trygga med kvaliteten på djurskyddet hos svenska livsmedelsproducenter. 8
Allt fler KRAV-bönder Omställningen till KRAV-odling i Sverige var rekordstor förra året. Idag odlas 316 000 hektar jordbruksmark enligt KRAVs regler. Totalt arbetar cirka 3 600 lantbrukare med KRAV vars marknadsrapport också visar att försäljningen av ekologiska produkter totalt ökade med 18 procent under 2009. Lund bäst på gröna inköp Miljöstyrningsrådets pris Utmärkt Grön Upphandlare går i år till Lunds kommun. Enligt juryns motivering är Lund en kommun som på ett trovärdigt sätt arbetar för att öka andelen ekologiska livsmedel som köps in. Andelen ekologiska livsmedel i Lund har ökat från tre till 34 procent de senaste sex åren och nu har Lund satt upp ett nytt mål att handla 40 procent ekologisk mat år 2012. Skål för äldreboende! Folkhälsominister Maria Larsson har tillsatt en utredning som bland annat ska utreda möjligheten att servera alkohol på särskilda boenden. Redan idag serveras alkoholhaltiga drycker på vissa äldre boenden men långt ifrån på alla. Utredningen ska redovisa sina resultat den första februari 2011. Samtidigt utreds möjligheten att få sälja alkohol i gårdsbutiker. Skolmat på Facebook Nu kan du diskutera skolmatsfrågor på Facebook i nystartade gruppen Föreningen svenska skolrestaurangers framtid. Grundaren till gruppen heter Fredrik Kämpenberg och är kökschef på Virginska skolan i Örebro. Han började arbeta med skolmat i höstas efter många år på privata restauranger. Jag har stor respekt för andras kunskap, det är den jag vill åt, säger Fredri k. Det är så mycket på gång inom skolmaten; ekologi, klimatmat, näringsriktigt och många vill laga mer från grunden. Jag kände att vi behöver stå enade och stötta varandra och att yrket behöver få högre status. Att det just blev Facebook Måltidskunskap på Södertörn 10 miljarder Det är i runda slängar allt som skiljer mellan Försvarets totala budget och kostnaden för den offentliga maten. SÅHÄR HAR VI RÄKNAT: Försvarsmakten har en budget på 40 miljarder. Kommuner och landsting köper mat för cirka åtta miljarder om året. Matinköpen beräknas stå för cirka 25 procent av den totala kostnaden för kost verksamheten. Totalt kostar svensk offentlig kostverksamhet i så fall drygt 30 miljarder. Skillnaden blir knappt tio miljarder kronor. beror på att det var det snabbaste sättet för mig att komma igång med något. I skrivande stund har gruppen fått över 150 fans, bland andra Kost och Närings ordförande Karin Lidén. Från och med i höst startar Södertörns högskola i Stockholm en utbildning i Måltidskunskap. Utbildningen är för den som vill arbeta med mat eller dryck inom till exempel restaurang, handel, storkök, turism eller som journalist. De nya kurserna innebär heltidsstudier och totalt kan man studera i tre terminer. Det handlar inte om någon matlagningskurs, säger lektor Paulina Rytkönen. Det handlar om att få en vetenskaplig fördjupning för att kunna arbeta professionellt inom området. 9
Foto: Marc Femenia / Scanpix MÖTE MED matglad minister Han ser möjligheter i den offentliga upphandlingen och vill att kommunpolitikerna ska ta större ansvar för den offentliga maten. Möt vår matglade jordbruksminister Eskil Erlandsson. TEXT MALIN OTTOSSON VINTERSOLEN SKINER IN genom de många fönstren när Eskil Erlandsson tar emot Näringsvärt i sitt stora ljusa hörnrum på Fredsgatan i Stockholm. Som jordbruksminister har han under hösten utropat Sverige till Europas nya matland och dagen före vårt möte har han utsett Matlandetambassadörer för Sveriges alla landskap som ska inspirera och hjälpa till att lyfta frågor om matkvalitet. Han berättar att han och bland andra skolminister Jan Björklund har en pågående diskussion om vad som kan göras för att lyfta matkvaliteten i Sverige. Dels är vi ju nu på väg med lagstiftning om näringsriktig skolmat och så satsar vi på fem olika fokusområden för att lyfta den svenska maten, där den offentliga maten är ett område. Jag tror att det gäller att få människor engagerade. Vi behöver mat med identitet och varje plats har ju sina lokala förutsättningar. Eskil Erlandsson ser den offentliga maten som ett viktigt område att stärka och förbättra. Det handlar ju om cirka tre miljoner måltider och en stor del av dem som äter har inget val annat än att äta det som erbjuds, säger han. Då måste maten vara sund, säker och näringsriktig när det gäller våra äldre till exempel. Det måste bli en upplevelse för dem och det är viktigt med igenkänning och att känna matglädje. Bättre kunskaper behövs Ett sätt att höja kvaliteten på maten är att höja kompetensen hos måltidspersonalen. Eskil Erlandsson och jordbruksdepartementet har delat ut två miljoner kronor till kompetenshöjning. Han håller med om att det inte är mycket pengar för delat på landets kommuner men att det är tänkt som en katalysator för att kunna få igång kompetensutveckling. Meningen är att kommuner och landsting ska skjuta till lika mycket pengar själva. Dessutom tror Eskil Erlandsson mycket på kunskapsutbyten. Jag var till exempel på Gotland härom dagen och åt en god slottsstek i en skola. Där fanns ett väldigt engagemang och det är viktigt att utbyta sådana goda erfarenheter med varandra. Så gör ju snart sagt alla olika yrkesgrupper. Det tror jag man behöver bli bättre på inom kostverksamheten i stort. Eskil Erlandsson tycker också att det finns många intresseorganisationer som är duktiga på att lyfta olika yrken inom livsmedelsområdet. Finkrogskockarna är ju ett exempel på det. Jag tycker också att Kost och Näring och Skolmatens Vänner är exempel på intresseorganisationer som gör mycket nytta. Många leverantörer är också intresserade av att öka kompetensen hos skolkockarna. 10
ESKIL ERLANDSSON ÅLDER 53 år. UTBILDNING Agronom, lantmästare. POLITISKA UPPDRAG Jordbruksminister sedan 2006. Tidigare riksdagsledamot för Centerpartiet sedan 1994. BOR Stockholm och Småland. FAMILJ Särbo. FAVORITMAT Tycker mycket om kött, gärna vilt. LAGAR HELST Gärna stek som tjälknöl. Kommunalt ansvar Trots de stora lokala skillnader som råder mellan kostverksamheter i olika delar av landet, kan Eskil Erlandsson inte tänka sig ett samlat statligt grepp om den offentliga maten. Nej, det är absolut bäst om kostverksamheten administreras i kommunerna. Det ska ligga så nära medborgarna själva som möjligt. Sedan är det upp till varje individ att välja politiker som tar sitt ansvar. Just kommunpolitikernas ansvar för matens kvalitet återkommer Eskil Erlandsson till flera gånger. Han tycker inte att det görs tillräckligt i kommunerna idag. Jag har själv en ganska lång kommunal politisk bana bakom mig och En stor del av dem som äter har inget val annat än att äta det som erbjuds. jag tycker att ansvaret för maten har nedgraderats undan för undan. Kommunpolitikerna borde ta tillbaka makten över maten. I de flesta andra kommunala verksamheter ställer man höga krav till exempel när det gäller tjänstebilar till hemtjänstpersonalen, lärarkompetens och så vidare men många gånger ställer man inga andra krav på den offentliga maten annat än priskrav. Han menar för den skull inte att politikerna behöver ta tillbaka makten från tjänstemännen. Vi har fantastiskt duktiga tjänstemän, men det är politikerna som ska ta ansvaret och ställa kraven. Upphandling inte ett hinder Flera gånger har Eskil Erlandsson kommenterat den offentliga upphandlingen och menat att den inte behöver betraktas som ett hinder i verksamheten och att det går att handla svenskt eller närproducerat om man bara gör upphandlingen på rätt sätt. Menar du att det går att bestämma sig för att köpa till exempel svenskt kött? Jag tycker att kvaliteten ska vara 11
Foto: Leif R Jansson / Scanpix Sedan måste man vara medveten som kommunpolitiker om att kvalitet kostar pengar. Jordbruksministern har hektiska dagar med resor till Brysselmöten, riksdagssammanträden, fram trädanden, intervjuer och politisk beredning. avgörande och inte landsstämpeln, säger Eskil Erlandsson. Vi varken kan eller får ställa krav på att köttet ska vara svenskt. Men man kan ställa krav på att köttet ska komma från grisar som har svansen kvar till exempel. Han tycker också att man ska ställa krav på miljöhänsyn till exempel vid transporter. Där får man sedan väga miljönytta mot pris och kvalitetskrav mot miljöhänsyn. Att dela upp inköpskategorierna kan vara en lösning. Man kan också dela upp mellan äldremat och skolmat till exempel, säger Eskil Erlandsson. Om fler kan klara av att svara på anbuden så tror han att konkurrensen blir bättre. Man måste kunna ställa krav även när man köper in mat. Sedan måste man vara medveten som kommunpolitiker om att kvalitet kostar pengar. Jordbruksdepartementet har också gett miljöstyrningsrådet två miljoner kronor för att hjälpa inköpare och leverantörer att klara upphandlingen på bästa sätt. Sedan är det ju inte bara inköpen som kostar. Man borde också titta mer på vad svinnet kostar och vad den bort kastade maten kostar genom att barnen går hungriga. Maglädje, vad kostar det? Bra med ekologiskt mål Det är ännu långt kvar till regering- ens ekologiska mål om att 25 procent av den offentliga maten ska vara ekologisk under 2010 och nu vill Eskil Erlandsson utvärdera varför man inte nått längre och avväga vad som behöver göras härnäst. Han kan inte lova något nytt mål från regeringen. Personligen tror jag att det är viktigt med ekologiska mål för vi vill ha visionen att bruka utan att förbruka och vi vill ju också minska risken för kemikalierester i maten, säger han. Jag tror att det är viktigt att satsa på ekologiskt för att klara både grödor och djur. Själv är Eskil Erlandsson matglad, det märks genast när han börjar tala lyriskt om den bräserade oxkind som han just ätit till lunch på en restaurang i närheten. Det var enormt gott! Det har jag inte ätit sedan min farmor lagade det när jag var barn. Sin egen skolmat minns han också med glädje. Jag åt ofta dubbla portioner för det var så jättegott. När jag var 10-12 år och gick hemma i Torpaskolan då var allting gott. Det fanns en identitet i maten och den var alltid vällagad. Själv äter han numera gärna stekt kött eller stekar som tjälknöl. Han är också intresserad av jakt och äter också mycket viltkött som han lämnar in för rökning. På vintern vill jag gärna äta soppa. Det värmer så gott inombords. Sverige det nya matlandet Sverige det nya matlandet är regeringens vision för att skapa fler jobb och tillväxt inom mat och upplevelser. Under 2010 satsas 170 miljoner kronor på projektet. Fem fokusområden är utsedda; offentlig mat, primärproduktion, förädlad mat, matturism och restaurang. 12
EN NYHET SOM TÅL ATT LUSLÄSAS! Ännu renare och enklare innehålls förteckningar. Marknadens renaste buljonger, helt utan onödiga tillsatser. Inga allergener! (Men självklart är det fisk i fiskbuljongen.) Inga konserveringsmedel. Fri från transfetter. Ökad andel huvudråvara, dvs ännu mer kött i köttbuljongen osv. Ny förbättrad förpackning. Finns i två olika förpackningsstorlekar: 1,5 kg och 5 kg. Läs gärna mer på www.campbellsoup.se Nyhet! N Ny 13
TEMA ekologi HÄR BLIR MATAVFALLET GÖDSEL OCH BIOGAS Ingen vill bidra till sopberget och alla vet att man borde sopsortera bättre se där ett dåligt samvete som det finns all anledning att bejaka. Vi blir hela tiden bättre på att återvinna sopor. Och för offentliga kök finns det dessutom pengar att spara. TEXT ANNIKA ERICSSON FOTO CHRISTIAN HAGWARD D ET LUKTAR syrligt och fränt, otäckt och gott på samma gång, som fransk ost och gamla strumpor när Näringsvärt besöker Sofielunds rötningsanläggning i Huddinge utanför Stockholm. Åsa Rensvik är utvecklingsingenjör på SRV Återvinning och vår guide under besöket. I knallgul jacka går hon före oss in i den industrihall där matavfallet tas emot. På anläggningen utvinns både biogödsel och biogas av matavfall. Rötningsanläggningen är från början en pilotverksamhet och bara en mindre del av den totala avfallshanteringen på Sofielunds återvinningsanläggning. På området finns förutom rötningen av matavfall också en kross som förvandlar grovsopor till brännbart material, returglas, returburkar och kompost. Och så deponi. Det som kallades soptipp en gång i världen. SRV återvinning har funnits i 60 år, och fram till 70-talet gick det mesta till deponi. Men idag återvinns 95 procent av avfallet, berättar Åsa Rensvik. Hon tar oss med på en tur i jeepen runt anläggningen, det känns som en sciencefictionserie. Stora ytor, trassliga videoband som fladdrar i vinden, högar med färgglada returburkar, stora vita plastkorvar för sluten kompostering. Åsa Rensvik tar en näve färdig kompost ur en snötäckt hög, den är svart och näringsrik. Brunaktig sörja Den större delen av matavfallet som samlas in går till rötning och nu har vi stigit 14
Åsa Rensvik visar den färdiga komposten från Sofieros återvinningsanläggning. Nedan: Matavfallet mals sönder till mindre partiklar. Nedan till vänster: Magnetbandet sorterar bort metallföremål. Miljömål ska minska utsläpp 1999 tog Sveriges riksdag 16 miljökvalitetsmål som ska uppnås senast 2010. De är nationella inriktningsmål, vilket betyder att varje enskild kommun inte nödvändigtvis behöver nå målen, men att landet som helhet ska göra det. Målen har därefter brutits ned till lokal nivå. För Stockholms kommun betyder det bland annat att man ska samla in 35 procent av matavfallet från restauranger och butiker, och tio procent av avfallet från hushållen. Idag ligger siffrorna på 14 respektive två procent. Om 35 procentsmålet uppnås och biogasen ersätter fossila bränslen kommer det att leda till minskade utsläpp på cirka 12 500 ton/år. in i rötningsanläggningen. Mitt i rummet står en röd mixervagn där matavfallet tas emot, grovfördelas och vägs. Den brunaktiga sörjan åker ut på ett transportband, passerar en magnet och en rejektficka som ser till att metall- och större föremål skiljs ut. Nere i den grå plastbehållaren där metallen hamnar, ligger bestick som skulle räcka till ett helt skolkök. Avfallet mals därefter sönder till mindre partiklar i en pulper, en sorts kvarn och vatten tillsätts. Partiklarna får inte vara större än tolv millimeter. Åsa Rensvik berättar vilka problem man kan få med metall men även med plast och majsplast, som blir som gummi och fastnar i kvarnarna. Bakterier sköter rötningen Därefter tillsätts vatten och sörjan, som kallas slurry, går vidare till hygienise- ringstanken, där den hettas upp till 70 grader. Ingen vill ha ohälsosamma bakterier på åkrar och i trädgårdar, och det gäller också att hålla konkurrerande bakterier borta. Mina små kusar är känsliga, säger Åsa Rensvik. Kusarna är de bakterier som sköter rötningen. De är mikroorganismer som äter avfall och pruttar metangas. Efter hygieniseringstanken transporteras slurryn ut, Fram till 70-talet gick det mesta till deponi. Men idag återvinns 95 procent av avfallet. först till en bufferttank och därefter, i lagom stora portioner, till själva rötningstanken. Åsa Rensvik förklarar att kusarna inte klarar av för mycket på en gång, slurryn ska tillsättas i lagom mängd i lämplig rytm. Ungefär som ett surdegsbak. Gas och gödsel I rötkammaren hamnar biogasen på toppen och den vätska som blir kvar är biogödsel, prima ekologiskt gödningsmedel. Den leds till ett biogödsellager och körs sedan med slambil till någon lokal bonde. Biogasen leds däremot ut i deponin. Fram till 70-talet slängdes alltså det 15
TEMA ekologi Behållaren med bestick töms ungefär varannan vecka och innehållet går till metallåtervinning. mesta på tippen, och det betyder att det ligger en hel del organiskt material därinne som bryts ned till metangas. Ett system av spindlar, ledningar som förgrenar sig i deponin, fångar upp gasen som sedan skickas vidare till Skogås som fjärrvärme. Just nu tar anläggningen i Sofielund hand om cirka 9 000 ton matavfall varav 1 000 ton går till rötning. Under hösten 2009 fick man tillstånd för 50 000 ton, och planen är att investera i en större förbehandlingsanläggning där man tar hand om det första ledet i rötningen. Därefter ska slurryn skickas till samrötning med företag som redan har större rötkammare. Tjäna på sortering Åsa Rensvik berättar att arbetet med avfall och kretslopp gjort henne fundersam över hur människor konsumerar och de mängder avfall vi producerar. Hon tycker att det känns bra att göra något nyttigt av soporna. Jens Bylesjö, som är kökschef på Västerholms friskola i Skärholmen, är inne på liknande tankar. Men hans intresse gäller i För yngre människor verkar det vara självklart att ta hand om det vi lämnar efter oss. första hand ekonomin. Det är inte så att jag har någon särskild förkärlek för sopor, men jag tror många skulle vinna på att se över sin sophantering, säger han. Själv har Jens Bylesjö jobbat på Västerholmsskolan sedan 2008, och har fått ned kostnaderna för sophantering med minst 30 procent. Tidigare skickades alltting som hushållsavfall till förbränning i kraftvärmeverk, idag sorteras så mycket som möjligt, även matavfall. En kvart om dagen All sortering innebär ett visst merarbete som framför allt handlar om rengöring, men det har Jens Bylesjö själv tagit på sig. Han tycker det är ett bra sätt att slutföra sitt arbete som matansvarig. Det tar mig bara 15 minuter extra, med tanke på miljön och ekonomin är det inte mycket, säger han. Johanna Nilsson, samordnare för matavfallsinsamling i Stockholms stad, skulle gärna se att många fler skolor sorterade och lämnade in matavfallet. Men det finns några fysiska förutsättningar som måste fungera för att kunna hantera avfallet rätt. Det ska finnas möjlighet att förvara matavfallet utan att människor blir störda av lukt, och det ska finnas goda möjligheter att rengöra kärlen, säger hon. Det ska också vara lätt för sophämtarna att fästa kärlen på bilarna utan att behöva göra tunga lyft. Dessutom tillkommer sådant som ventilation och möjlighet till kylning. Har man inte det som krävs kan en avfallskvarn vara ett alternativ. Då mals avfallet ner på plats, förvaras i sluten tank och transporteras i slambil för vidare rötning. Sorteringen är alltid viktig, i synnerhet om avfallet ska gå till rötning. Men det är ovanligt att offentliga kök gör misstag, säger Johanna Nilsson. Trafikkontoret i Stockholms stad arbetar utåtriktat, med besök på skolor och i andra offentliga kök. Intresset är stort och Johanna Nilsson undrar ibland varför utvecklingen inte går snabbare. Jens Bylesjö har liknande erfarenheter. Jag tror att det här är en generationsfråga till viss del. Vi får ofta studiebesök, och folk födda på 40- och 50-talet tycker alltid det är så besvärligt, det här löser vi aldrig. För yngre människor verkar det vara självklart att ta hand om det vi lämnar efter oss. Billigare sophämtning Förutom generella miljövinster erbjuder de flesta kommuner också lägre hämtningsavgift till den som sorterar ut matavfallet. Avgifterna varierar mellan olika kommuner. Man räknar med att biogasen från 60 kg matavfall, det vill säga snittet för vad ett sopkärl innehåller, motsvarar åtta liter bensin i bruksvärde. Källa: IVL Svenska miljöinstitutet, Trafikkontoret Stockholms stad. Jens Bylesjö sparar 30 000 På Västerholms friskola lagas drygt 900 portioner per dag, 700 av dem serveras i skolrestaurangen. Skolan hade tidigare en årlig kostnad för sopor på cirka 72 000 kronor inklusive moms. Efter omställningen till särskilda kärl för matavfall har kostnaden sjunkit till 34 000 per år, vilket ger en nettobesparing på cirka 30 000 kronor när momsen är betald. Hela rötningsprocessen är datorstyrd och övervakas från ett inglasat rum inne i anläggningen. 16
Heja fram finallagen på GastroNord den 20/4! Nu vässas knivarna inför finalen! Det drar ihop sig till final i årets upplaga av SkolmatsGastro. Fem lag har tagit sig ända fram men bara ett lag får ta emot titeln Årets Skolkock av skolminister Jan Björklund. Den slutgiltiga uppgörelsen sker klockan 10.00 på GastroNordmässan den 20 april. Vill du läsa mer om finalisterna och tävlingen, gå in på: www.lantmannen.se Finalisterna: Lag Mättpunkten Från Annerstaskolan i Huddinge. Lag Rosenknopparna Från Helenaskolan, Rosenhaga förskola och Timmersdala skola i Skövde. Lag Aptit Från Lyckeskolan i Kinna. Lag Bambatrion sista kampen Från Bergvretenskolan i Enköping. Lag Roslagen Från Sjökarbyskolan, Söraskolan och Solskiftesskolan i Österåker. Lantmännen presenterar: Svenskt mästerskap för skolkockar. Bra mat från Lantmännen
TEMA ekologi SVERIGE NÅR INTE DET EKOLOGISKA MÅLET Landstinget i Uppsala och Lunds kommun toppar ekomatsligan och nådde regeringens mål om 25 procent ekologiska matinköp redan 2008. Snittet i riket verkar landa någonstans runt tio procent ekomat för 2010. TEXT MALIN OTTOSSON DE EKOLOGISKA MATINKÖPEN ökar stadigt. Mellan 2007 och 2008 ökade till exempel de ekologiska inköpen totalt i Sveriges kommuner och landsting med 20 procent, från 7,7 till 9,3 procent. Ekomatcentrum, Ekologiskt Marknadscentrum och Miljöresurs Linné har till sammans undersökt hur det har gått med det politiska målet. Den senaste kompletta rapporten innehåller siffror från 2008 och just nu sammanställs siffrorna för 2009. Det fortsätter stadigt att öka, säger Eva Fröman på Ekomatcentrum. Det var ett ganska högt mål som sattes så sent som 2006 och i offentlig verksamhet tar det ju ofta lite tid att göra omställningar. Eva Fröman tycker ändå att det är fantastiskt att 29 kommuner och landsting visade en ekologisk inköpsdel på mellan 15 och 25 procent redan 2008. Hon ser också att ett tiotal kommuner och landsting nådde upp till 25 procentsmålet under 2009. Flera har också satt upp högre mål, landstinget i Uppsala har till exempel 33 procent ekologiskt som mål för 2010 medan Lunds kommun siktar mot 40 procent till 2012. Jag tror att 20-30 kommuner och landsting når upp till, eller över målet under 2010 och det är ju i så fall nästan tio procent, säger Eva Fröman. Det viktiga nu är att vi får ett nytt politiskt mål. Kanske 30 procent till 2015 till exempel. 90 procent ligger efter Trots stadig ökning är det alltså cirka 300 kommuner och landsting eller 90 procent som inte når upp till regeringens mål. Enligt Eva Fröman finns det ett femtiotal kommuner och landsting som inte köper någon ekologisk mat alls. I Vara kommun har man gått åt andra hållet och helt tagit bort de 16 procent ekologisk mat som man köpte för två år sedan. Vi har ett stort sparbeting i kommunen och just nu har vi bara fokus på att spara pengar, säger kostchefen i Vara, Ann-Kristin Torstensson. Det är mycket bönder som bor här omkring och många av dem är inte så intresserade av ekologisk mat. Här pratas det istället mer om att köpa närproducerat. Det var ett ganska högt mål som sattes så sent som 2006 och i offentlig verksamhet tar det ju ofta lite tid att göra omställningar. 18
Kronfågel är bra mat från Lantmännen Nyhet! Två trendiga nyheter med hög kötthalt! Sund svensk matglädje med smak av världen. Nu lanserar vi ytterligare två väldigt goda nyheter, Kyckling Fajitabiff och Kyckling Färsspett African av svensk gårdskyckling. Två produkter som ligger helt rätt i tiden med sina spännande smaksättningar. Dessutom har båda produkterna hög kötthalt (72%) och är fettsnåla alternativ till andra köttslag. Det ska helt enkelt vara enkelt att laga lätt! Kyckling Fajitabiff Art nr 4831 2x2,5 kg / kartong ca 40 g / st, ca 125 st / kartong Kyckling Färsspett African Art nr 4832 1x5 kg / kartong ca 40 g / st, ca 125 st / kartong Massor av inspiration och läckra recept på vår hemsida, kronfagel.se
TEMA ekologi Grön matsedel kräver kunskap Vegetarisk mat kan vara svaret på hur vi gör skolmaten både hälsosammare, billigare och mer miljövänlig. Men ofta saknas både kompetens och vilja. Och hur får man barnen att äta upp de nyttiga bönorna? TEXT MALIN OTTOSSON ILLUSTRATION ISTOCKPHOTO OCH SHUTTERSTOCK NÄR KÖTTET FÅR KRITIK och baljväxterna hyllas träder den vegetariska maten fram som ett vettigt och prisvärt alternativ. Vegetarisk mat har fått ökat anseende i debatten om mat och klimat och hälsa. Samtidigt fortsätter den svenska köttkonsumtionen totalt sett att öka. Cecilia Corin på Hushållningssällskapet håller vidareutbildningar bland annat för skolmåltidspersonal i Västra Götaland och hon tycker att behovet av utbildning är stort. Det behöver inte vara svårt att laga god vegetarisk mat, utmaningen är att få matgästerna att äta upp den, säger hon. Olika anledningar Anledningarna till att många skolor vill laga mer vegetarisk mat varierar. Miljötänkandet spelar in där vegetariskt betraktas som smart mat. Många kommuner vill få barnen att äta mer grönsaker för att det är nyttigt. Att minska på köttätandet är också ett sätt att spara pengar. Om man bara byter ut köttet mot quorn då blir det inte billigare, säger Cecilia Corin. Ska det bli billigare måste man nog utgå mer ifrån baljväxter, spannmål och säsongens grönsaker och då krävs det kunskaper för att maten ska smaka. Hon beskriver hur eleverna behöver vänjas gradvis vid de nya smakerna. Cecilia Corin Man kan väl se det som en miljövänlig handling, att äta vegetariskt en eller två dagar i veckan, ungefär på samma sätt som att man försöker undvika att ta bilen i onödan för miljöns skull. 20