Livsmedelskontroll under Malmöfestivalen 1998 Rapport 19/1998 ISSN 1400-4690 Mer rapporter kan hämtas på www.miljo.malmo.se
1(4) Livsmedelskontroll under Malmöfestivalen 1998 Denna rapport har sammanställts av livsmedelskonsulent Tomas Fredriksson. Livsmedelsinspektioner och provtagningar har genomförts av åtta av Miljöförvaltningens livsmedelsinspektörer. Analys av livsmedelsprov har utförts av Svelab Miljölaboratorier. Sammanfattning Många försäljningsställen, 40 av 99 stycken kontrollerade bodar/tält, under Malmöfestivalen fick någon anmärkning vid Miljöförvaltningens kontroller. Ca en tredjedel hade anmärkningar på för höga kyltemperaturer och/eller för låg temperatur vid varmhållning. Vid mer än var tionde försäljningsplats (11%) konstaterades så stora temperaturavvikelser att livsmedel fick kasseras. Detta kommer bl.a. att innebära att Miljöförvaltningen kommer att se över vilka maträtter och hur många olika maträtter som är lämpligt att hantera i tält och bodar. Även utrustning och standard i tält och bodar behöver ses över. Av de 14 produkter som analyserats avseende mikrobiologisk kvalitet uppvisade tre förhöjda bakteriehalter och bedömdes som tjänliga med anmärkning. Övriga 11 bedömdes som tjänliga. Bakgrund För att få sälja livsmedel på annat ställe än i godkänd livsmedelslokal krävs Miljönämndens tillstånd. I tillstånden anges ett antal villkor som reglerar hanteringen och som, om de följs ska förebygga att den mat som erbjuds riskerar att bli otjänlig. Erfarenheter och provtagningar från tidigare år har medfört att restriktioner införts för vissa känsliga produkter. Dessa restriktioner innebär bl.a. att ris endast får tillagas och serveras från riskokare, råa kycklingprodukter får inte hanteras (kycklingen ska vara förstekt när den kommer till försäljningsplatsen), vispgrädde ska serveras från engångssifon. Vidare är det ett krav att maträtter som ska säljas ska vara förberedda i ett kök som godkänts av Miljöförvaltningen. Att förbereda mat i hemmet är inte tillåtet. Rengöring av redskap och utrustning som används vid försäljningen ska också ske i det kök där maten förbereds. I samband med att man ansöker om försäljningsplats hos Malmöfestivalen ska den sökande även lämna sådana uppgifter som behövs för att utfärda livsmedelstillstånd. Miljöförvaltningen och Malmöfestivalen samarbetar bl.a. för att förhindra att försäljningsplats lämnas till någon som önskar sälja en maträtt som är direkt olämplig. Miljönämnden utfärdar tillstånd för samtliga livsmedelsförsäljare där det medgivna sortimentet anges och där villkor reglerar hanteringen. Försäljarna erhåller även information om livsmedelshantering och hygien i samband med ett informationsmöte ca en vecka innan festivalen startar. Samarbetet med festivalarrangören har även medfört att livsmedelsförsäljarna har tillgång till egen toalett med varmt och kallt vatten och försäljningsbodarna är utrustade med flytande tvål och pappershanddukar. De flesta bodar och tält på Gustav Adolfs Torg har inkopplat kommunalt vatten, medan övriga försäljningsplatser använder dunkar för sin vattenförsörjning.
2(4) Syfte Samtliga försäljare som under Malmöfestivalen säljer mat från tält eller bod måste ha Miljönämndens tillstånd. För att kontrollera att verksamheten sker med god livsmedelshygien och följer det beviljade tillståndet och de villkor som anges i tillståndet genomför Miljöförvaltningens livsmedelsinspektörer kontroller vid varje försäljningsställe. Om det, p.g.a. olämplig förvaringstemperatur eller annan orsak, bedöms att någon produkt riskerar att bli otjänlig kasseras den omgående. För att kontrollera maträtternas hygieniska kvalitet uttas ett antal stickprov. Genomförande 1998 års Malmöfestival pågick mellan den 14 och 21 augusti. Under veckan besöktes 99 försäljningsställen, 31 tält och 68 bodar, för kontroll av livsmedelshanteringen. Vid besöken inspekterades följande: Temperaturen på kylvaror. Temperaturen får ej överstiga +8C. Produkter där temperaturen uppmäts till +11C eller högre kasseras. Vid temperaturer mellan 8 och 10C ges försäljaren möjlighet att snabbt få ner temperturen till under +8C. Temperaturen på maträtter som varmhålls, vilket ska ske vid minst +60C. Maträtter där temperaturen uppmäts till 50C eller lägre kasseras. Vid temperaturer mellan 50 och 60C ges försäljaren möjlighet att snabbt höja temperaturen till över 60C. Kundskydd ska finnas. Livsmedel får ej exponeras så att de kan vidröras eller på annat sätt påverkas av kunder eller förbipasserande. Personalhygien - handtvättställ med rinnande vatten, flytande tvål och engångshanddukar ska finnas. De som har fått anmärkningar har fått uppföljande besök. Bristerna har då varit åtgärdade. Resultat Fördelningen av anmärkningarna framgår av nedanstående tabell. Av 99 inspekterade försäljningsplatser erhöll 40 stycken en eller flera anmärkningar. Vid anmärkning på kylförvaring uppmättes temperaturer på mellan +15 och +20C. Livsmedel som varmhölls hade temperaturer mellan 40 och 50C. Antal Besökta försäljningsplatser: 99 st Platser med en eller flera anmärkningar: 40 Anmärkning på kylförvaring och/eller varmhållning: 31 Platser där mat kasserats p.g.a. temperaturanmärkning: 11 Övriga anmärkningar (handtvätt/kundskydd, hantering): 8 Övriga anmärkningar bestod framförallt av att livsmedel förvarades olämpligt, t.ex. kartonger och kärl direkt på golvet, marken eller utomhus, eller att tillräckligt kundskydd saknades.
3(4) Samtliga försäljningsplatser hade fungerande handtvättmöjligheter, även om det i vissa tält med framdraget vatten förekom problem att anordna tappkran på ett tillfredsställande sätt. Vid följande försäljningsplatser var temperaturavvikelserna så stora att mat fick kasseras (K=Kylvara, max +8C, V=Varmhållning, minst 60C): Försäljningsplats/Försäljare Uppmätt Kasserad produkt temperatur B16/Restaurang Arken +40C (V) Ris B20/Föreningen Marcana +40C (V) Korv B24/Philippine Pub & Restaurang +45-50C (V) Ris, revben B29/Victor Jara Föreningen +16-17C (K) Grillspett, korv B40/Turkiska föreningen +14C Kebab B46/Abdur Rahim Kahn +50C Kyckling B60/Pakistanska föreningen +50C Ris B59/Uppåkra IF Hjärup +15C Salladsblandning B61/Ampha Sandmark +15C Satay(grillspett) B64/Lipanovska/Presthaug +14C Bierskinka Yasso-flotten +15C Charkprodukter Av de 14 livsmedelsprover som analyserades avseende den mikrobiologiska kvaliteten bedömdes 11 stycken som tjänliga medan resterande tre bedömdes som tjänliga med anmärkning p.g.a. förhöjda bakteriehalter, se bilaga. Inget livsmedel bedömdes som otjänligt../. Kommentarer Att så många som ca 1/3 har någon anmärkning på temperaturen i sina produkter är oacceptabelt. Framförallt är det i bodarna som dessa problem finns. Det finns ofta inte tillräckligt med kylutrymme i bodarna eller så används kylarna för dryckesförvaring. Trots information och påpekanden under tidigare år har detta inte blivit bättre. Antalet maträtter som tillåts i bodarna var begränsat till tre, men då allt fler avancerade maträtter tillkommit tyder det på att för många olika sorters och för stora mängder livsmedel hanteras i bodarna. Ser man till de krav som ställs på permanenta restauranger, gatukök och gatuköksvagnar finns det ytterligare anledning att begränsa livsmedelshanteringen vid tillfälliga arrangemang, och dessutom att förbättra de hygieniska förutsättningarna i tält och bodar. I samband med tillståndsprövningen erhöll Miljöförvaltningen uppgifter om vilka platser (tält eller bodar) som försäljarna tilldelats i början av augusti, vilket är sent för att hinna göra en tillfredsställande prövning. Det tillkom även försäljare i ett sent skede, som förvaltningen helt saknade underlag för. Under pågående festival gjordes vissa byten av platser samt ytterligare försäljare plockades in. Även detta har bidragit till att tillståndsprövning och möjlighet att få ut information till försäljare försvårats.
4(4) Förslag på åtgärder inför kommande år: Fördelningen av samtliga försäljningsplatser som hanterar livsmedel med uppgift om vilket tält eller bod respektive försäljare tilldelats skall vara Miljöförvaltningen tillhanda senast 1 juli. Några förändringar får ej ske efter 1 augusti. Högst två produkter tillåts i bodarna. Inga färska, råa köttprodukter i bodarna. Färska köttprodukter får endast hanteras i tält som är utrustade med rinnande varmt och kallt vatten samt golv. Tälten ska tillhandahållas med monterad tappkran och golv. För att förhindra att smutsiga, tomma kärl o dyl förvaras i boden bör det finnas diskplatser utplacerade på olika delar av festivalområdet. Förbättrad och tydligare information, t.ex. tillsammans med ansökningshandlingarna, om livsmedelshantering och hygien bör lämnas till de som söker och tilldelas plats. Miljöförvaltningen kommer under hösten att ta upp dessa frågor med festivalledningen. Tomas Fredriksson
Bilaga 5(4) Analysresultat från livsmedelsprovtagning under Malmöfestivalen 1998 - Mikrobiologisk undersökning. Bedömningsnivåer: T Tjänligt TA Tjänligt med anmärkning (något förhöjda bakteriehalter, men ingen risk att äta) OT Otjänligt (risk för matförgiftning vid förtäring) Försäljningsplats/Försäljare Produkt Bedömning B6 Magnus Schill Langosdeg (Mjöl, vatten, TA jäst, konserverad kokt potatis) B18 Husie IF Purjolökspotatis T B22 Maria Uleskog/Havana Club Paella (risblandning med T grönsaker, saffran, skinka/räkor) B34 J Wahlström Vårrullar T T114 Föreningen Mixkultur Ris T T124 Norgod Vispgrädde T T123 Sjötorpets servering Paella T B46 Abdur Rahim Kahn Pakura (vitkål, mjöl, tommat, T ägg som friteras) B67 C Mårtensson Hoi Jaw (friterad bulle av kyckling, krabba, räkor) T T121 M Beloqui Buseca T T122 FastFood Specialisterna Kyckling T T108 Malmö Sjöscoutkår Potatismos TA B32 Khider Livs Laham (köttfyllda degknyten) T B38 Rakthai Nudlar TA