Byung-Hi och Byung-Soon Lim KOR E A N SK M AT. T e x t : Petter Bjerke Foto: Ulrika Pousette Form: Katy Kimbell. Natur & Kultur



Relevanta dokument
med Sten & Anders Norsen,

Wok Lönkan,

Fisk med brynt smör och pepparrot. Korv stroganoff med chili & persilja. Kyckling drumstick med rostade rotsaker

Erfarenheter från ett pilotprojekt med barn i åldrarna 1 5 år och deras lärare

Ett arbete som inte blev riktigt som Ann tänkt sig!

Mat Ätit/inte ätit Obeservartioner

Lär dig laga barnmat i 5 enkla steg.

SOLCELLSBELYSNING. En praktisk guide. Råd & Tips SOLENERGI LADDA MED. Praktiska SÅ TAR DU BÄST HAND OM DIN SOLCELLSPRODUKT

Rörelse ger dig mer energi, och du sover bättre.

Senaste Nytt. Läs sida 2. I detta nummer. Lite information. Har det någon gång hänt att någon har stulit något? Ja... (Susanne Wahlgren svarar)

Vi skall skriva uppsats

Örtig fisk i ugn. Röda linsbollar i currysås. Korvpyttipanna. Grekisk köttfärspaj

BARN- OCH UNGDOMSENKÄT 2015 KORTVERSION

Pasta med halloumi, tomat och basilika. vecka 42

Lathund, procent med bråk, åk 8

ANVÄND NAVIGATIONEN I CAPITEX SÄLJSTÖD

Nämnarens adventskalendern 2007

GRUNDERNA I SJÄLVLEDARSKAP

Syrliga, smarriga inläggningar

UTMANINGAR OCH MÖJLIGHETER HAR DU 730 DAGAR OCH ETT STARKT DRIV DÅ HAR VI EN LEDARROLL TILL DIG

Dina tänder är viktiga. Du behöver dem varje dag.

Central Barnhälsovård Västra Götalandsregionen i samarbete med Folkhälsokommittén

Let's Dancefinal och go'middag

Kvinnor som driver företag pensionssparar mindre än män

Halloumisallad. med citron- och gurkröra. Vecka 19

Från min. klass INGER BJÖRNELOO

Motion Vegetarisk veckodag

Människokroppen 2 - Mat

En dag såg jag ett brev sticka ut från den magiska dörren. Det var skrivet så här:

Trygg på arbetsmarknaden?

Menys webbaserade kurser manual för kursdeltagare. Utbildningsplattform: Fronter

D A B A D B B D. Trepoängsproblem. Kängurutävlingen 2012 Benjamin

Min fråga är, när ni driftar HF-don bränner ni in rören i 100 timmar på 100% innan ni eller kunden börjar dimmra?

Predikan Lyssna! 1 maj 2016

Systematiskt kvalitetsarbete

Mätningar på op-förstärkare. Del 3, växelspänningsförstärkning med balanserad ingång.

Avgifter i skolan. Informationsblad

Laganmälan & Laghantering

Syftet med en personlig handlingsplan

Sammanfattning på lättläst svenska

Att marinera är inte alltid så lätt men här är några tips som kan användas till kött, fågel och fisk. 6 sidor om marinader.

3 dagar. Ingredienser v 36. Recept. Hej! Veckans meny: Bra att ha hemma v 36. Köp gärna med fler matvaror! Trevlig matlagning!

Till dig som vill bli medlem i SEKO

Koncept Katalog 2009

FORTNOX SMÅFÖRETAGENS BÄSTA VÄN. Fortnox kom igång guide Praktisk bokföring. En guide för dig som vill komma igång med bokföring i Fortnox

Intervjumall. Datum: Intervjuare: Kandidatens namn: Kandidatens uppgifter: Växel: (5)

Antalet människor som lever i extrem

Väga paket och jämföra priser

Byta från gamla strålkastare (00-04) till nya (05 ->)

Utvärdering APL frågor till praktikant

LÄSFÖRSTÅELSE PROVKAPITEL. Katarina Neiman Hedensjö

Recept på kladdkaka. 100g smör 2dl strösocker 2 ägg 2dl vetemjöl 2msk kakao 1tsk vanilsocker klar

kostar en lägenhet i Helsingfors? Det varierar. ska köttet vara i ugnen? Ungefär en timme.

UNGDOMSVARIANTEN FOLKHÄLSOPLAN Det är vi som gjort Ungdomsvarianten!

FOOD & FRIENDS MATRAPPORT 2016

Foto för Windows 10. för seniorer

Nya tidens Fiskdisk Smak Kvalitet Kunskap

Bra barnmat Del 3 Middag

Kostanamnes/matdagbok - instrument för kartläggning och utvärdering av matsituationen (Instruktion till behandlare)

Barn berättar om relationer

Användarmanual VX-webben

SANNOLIKHET. Sannolikhet är: Hur stor chans (eller risk) att något inträffar.

Begreppet delaktighet inom rättspsykiatrisk vård

Måltidsplanering. Hälsoperspektiv. Om du dricker ett glas mjölk till och tar en frukt efter maten så får du med de två sista rutorna också.

Fem lättlagade purérecept för de minsta. med mästerkocken Tom Sjöstedt. Allt för matstunden med Bambino

Lektion nr 6 Mitt mellanmål. Copyright ICA AB 2011.

4-3 Vinklar Namn: Inledning. Vad är en vinkel?

När jag har arbetat klart med det här området ska jag:

Drottningens gåta Lärarmaterial

I så fall skulle det anges vilket gift som kroppen renas från, och sedan skulle man kunna mäta dess värde innan och efter kuren.

Texturbild. Lagerpaletten du kommer arbeta med ser du till höger. 1. Kopiera bakgrunden till ett nytt lager och gör den svartvit.

Allemansrätten på lätt svenska ERIK LINDVALL/FOLIO

Kängurun Matematikens hopp Benjamin 2006 A: B: C: D: E:

MOTIONER TILL REPRESENTANTSKAP 2015

Ali & Eva KAPITEL 2 LÄSFÖRSTÅELSE. Rätt eller fel?

Sid i boken Rekrytering. Författare Annica Galfvensjö, Jure Förlag

- Vikten ligger från 10 kg för en mycket liten tik till 20 kg för en mycket stor hane.

KOMMUNICERA. och nå dina mål. Lärandeförvaltningens kommunikationsstrategi

Utvä rdering Värberg december

6sätt att slippa bottenmåla

Hävarmen. Peter Kock

Invandrarföretagare om att starta, driva och expandera företagande i Sverige

En tidning. Written by : Joel Harbeck

Sätt smak på grillfesten! Marinader, rubs och såser.

Bruksanvisning UCR-100

Flyktingläget på Tjörn Februari 2016

Energi & Miljötema Inrikting So - Kravmärkt

Sätt din egen smak på grillfesten

Kvalitet i äldreomsorgen. Resultat av en brukarundersökning 2012

EN BÄTTRE KREDITAFFÄR

Anne Denhov & Guy Karlsson. Tvång i öppenvård Patienter, permissioner och en ny lagstiftning

GOD KOHÄLSA GÖR SKILLNAD. 8 steg till riktigt bra mjölk

P-02/03 säsongen 2016

Utveckla arbetsmiljö och verksamhet genom samverkan

Information till elever och föräldrar i skolår 5

Vardagar Lunch 70 kr Lasagne Pasta med köttfärssås Fisk med ris Bröd, dryck och kaffe ingår

Kommunikationspolicy i korthet för Lidingö stad

Vårrulle Friterade räkor i sötsur sås Snabbstekt kinesisk broccoli med biff Mandelbönost Dryck:

Sommarmatsedel äldreomsorgen Kyld mat

Transkript:

Byung-Hi och Byung-Soon Lim KOR E A N SK M AT T e x t : Petter Bjerke Foto: Ulrika Pousette Form: Katy Kimbell Natur & Kultur

INNEHÅLLSFÖRTECKNING Förord 5 Familjen Lim och Arirang 6 Koreansk matglädje 6 Koreansk husmanskost 8 Hälsa 9 Laga koreansk mat 11 Hur man äter 12 Koreanska smaker 15 Smårätter 19 KIMCHI 52 Kimchins ursprung 55 Kimchi och hälsa 55 Huvudrätter 61 Grytor 61 Ris 78 Systrarna Lims risskola 78 Grillning 91 Skafferi 118 Register 122

KOREANSKA SMAKER Koreansk mat är väldigt lätt att ta till sig och tycka om. Det krävs ingen lång tillvänjningsprocess. Smakerna är oftast mustiga och rika men sällan särskilt extrema eller konstiga. Visst finns där nästan alltid en hetta från chili, men sällan så att det brinner i munnen. Vitlöken finns allt som oftast med på ett hörn, liksom den nötigt oljiga aromen från sesamolja. Så har vi kimchin, de syrade grönsakerna med lite fylligt jästa aromer. Kanske något man måste vänja sig vid om man är ovan, å andra sidan blir många beroende av den speciella karaktären. Nio vanliga smaksättare i det koreanska köket: chilipulver, purjolök, chilipasta, sojabönspasta, sesamolja, soja, riven ingefära, socker och pressad vitlök. Chili Sedan chilipepparn kom till Östasien med portugisiska handelsmän på 1600-talet har den varit ett självskrivet inslag, och idag är det omöjligt att tänka sig det koreanska köket utan chilins pikanta, fruktiga hetta och röda färg. Chilin förekommer framför allt i tre former, och någon eller flera av dem finns alltid med i varje måltid: fermenterad chilipasta (kodjochang), torkat chilipulver (kodjokaro) eller färsk chili (kodjo). Färsk chili används inte lika mycket som till exempel i det thailändska köket, utan oftast i grytor. Den torkade chilin används i många rätter, inte minst i kimchi. Purjolök Purjolök eller salladslök används i så gott som alla koreanska måltider. På Arirang använder vi purjolök till nästan allt, medan mindre lök, till exempel salladslök, är vanligare i Korea. Båda fungerar lika bra. Den råa smaken och konsistensen uppskattas vid garnering eller i såser och marinader. Men också i soppor och grytor. Eller finhackad i en skål bredvid så att man kan använda som krydda. Och för många är löken extremt viktig i kimchi eftersom de säger att rätten inte blir perfekt utan lökens mjölksyrabakterier. Den vita delen anses mjukast och finast i smaken, men även den gröna är populär att finhacka och ha i marinader. Det gröna ses som viktigt eftersom det fått näring från solen. Chilipasta Chilipasta, kodjochang, består av sojabönspasta som blandats ut med mosat klibbigt ris, malen chili, saltlake eller sojasås och sedan fermenterats i någon månad. Det ger en mäktig het-söt-syrlig smakbomb som i Korea används till det mesta ungefär som ketchup i västvärlden. Hettan är lite mjukare och inte lika brännande som färsk chili, och den fungerar ofta rakt upp och ner som dippsås eller som krydda i marinader, såser, grytor och soppor. Får den värmas upp blir den ännu lite starkare och kraftfullare. Många är de marinader och såser som utgår från chilipasta och piffas upp med lite sesamolja, vinäger eller andra kryddor. Sojabönspasta Sojabönspasta, dônchang, en nära släkting till den japanska mison, är grunden till de övriga fer- 14 15

Små skålar med panerad zucchini (se sidan 23), stekt småfisk (se sidan 28), algsoppa (se sidan 36), kimchi (se sidan 56), marinerad spenat (se sidan 39) och på tallriken bulgogi (se sidan 92). SMÅRÄTTER Smårätterna, de så kallade panchan, är nog det mest utmärkande draget för den koreanska matkulturen. Precis som spanska tapas eller Mellanösterns meze sätter det en speciell prägel på måltiden, både det sociala samspelet och smakupplevelsen, samtidigt som det gör kosten mycket varierad. Det skapar en spännande mångfald av rätter, smaker och tillagningsmetoder men förändrar också umgängesformen. När man inte har sin egen portionstallrik med sin egen mat måste man samspela på ett annat sätt med de övriga matgästerna. Måltiden blir automatiskt mer social och öppen. Dessa typiska smårätter kompletterar så gott som alla koreanska måltider. Många kalla panchan, som kimchi eller andra marinerade rätter, är förlagade och kan därför komma in väldigt fort. Då kan de ju fungera som förrätter, men de är också perfekta komplement allteftersom varmrätter dyker upp. Byung-Soon: Efter mer än 30 år på restaurang står vi fortfarande med ena foten i det koreanska smårättssystemet och den andra i det svenska förrätt varmrätt efterrätt. Jag tycker fortfarande att det är svårt att tänka i svenska portioner. Vi är vana vid att langa ut små rätter tills gästerna är nöjda. I Korea består enklare vardagsmåltider oftast av 2 3 smårätter, men ju finare tillfälle desto fler, och ett bord kan fyllas med upp till 20 rätter. Många smårätter är också perfekta att ha i kylskåpet och plocka fram för ett mellanmål när hungern tränger sig på. På vår restaurang har vi självklart många typiska smårätter, men några rätter har vi gjort om så att de liknar svenska varmrätter för att passa våra gäster. Det har mest med storlek och proportioner att göra. 18 19

Från vänster till höger: mungbönsplättar, spenatplättar, kimchiplättar och panerad zucchini. 21

KIMCHI Kimchi, det vill säga fermenterade eller mjölksyrade grönsaker, får räknas som Koreas nationalrätt. Så central är rätten och konserveringsmetoden att den kan betraktas som navet i det koreanska köket. Så oumbärlig att många koreaner inte anser att en måltid är en riktig måltid utan kimchi. Men det är knappast något de behöver oroa sig för. Kimchin är aldrig långt borta. De flesta tänker nog på kimchi i form av syrlig och chilihet kinakål, och det är den absolut vanligaste varianten. Men kimchi inbegriper alla sorters fermenterade (även kallat mjölksyrade) grönsaker och kan vara allt från gurka eller rättika till svampar och rötter. Fermenteringen, denna kontrollerade kärnreaktion av snälla bakterier, är inget annat än en magisk förvandlingsprocess som utvecklar konsistensen, smaken och hållbarheten och gör de redan nyttiga grönsakerna ännu nyttigare. Smaken blir djupare samtidigt som råvaran behåller lite av sin friskhet, ofta upphettad med chili. Ett perfekt komplement till det övriga koreanska kökets tyngre, heta rätter med kött, fisk och fylliga såser. Byung-Soon: Att vara delaktig i kimchiprocessen är en njutbar och fascinerande upplevelse. När du har saltat och kryddat den får den ett eget liv och börjar puttra och förvandlas. Varje gång man öppnar en ny kimchisats är det lika spännande, det blir aldrig exakt samma resultat. Byung-Hi: Ja, koreaner är galna i kimchi och även i vår familj älskar vi det, men jag tycker inte att vi är särskilt besatta eller konstiga. Det finns dagar när jag inte äter kimchi alls. Vissa koreaner har kimchi på allt; det förekommer både kimchipizza och kimchipasta, men riktigt så crazy är nog inte vi, även om det i och för sig är väldigt gott med kimchi på pasta. 52 53