Redlighet i restauranger och livsmedelsbutiker

Miljö- och byggnadskontoret Redlighet i restauranger och livsmedelsbutiker Fouad Maroof Malin Löwbom Rapport från miljö- och hälsoskyddsenheten Maj 2013 Besök Postadress Telefon växel Fax Internet Turebergshuset 191 86 08-57921000 08-9664 30 www.sollentuna.se Turebergs torg Sollentuna

Miljö- och byggnadskontoret Sidan 2 av 13 Innehållsförteckning Sammanfattning sid 3 Inledning sid 4 Skyddade beteckningar sid 4 Mål och syfte sid 6 Projektbeskrivning sid 6 Utförande sid 6 Avgränsningar sid 8 Resultat sid 8 Fetaost sid 9 Parmaskinka sid 9 Krabba sid 9 Oxfilé sid 10 Fårost sid 10 Lax sid 10 Kalix löjrom sid 10 Sjötunga sid 10 Diskussion sid 10 Bilaga I Checklista med kontrollområden sid 12 Bilaga II Checklista för utvalda produkter sid 13

Miljö- och byggnadskontoret Sidan 3 av 13 Sammanfattning Projektet handlar om att granska förekomsten av vilseledande märkning av livsmedel (dvs redlighet) i restauranger och butiker i Sollentuna kommun, totalt 40 objekt. Resultatet visar att inom kontrollområdet redlighet finns det stor förbättringspotential hos livsmedelsföretagen i 48 % av de kontrollerade livsmedelsanläggningarna. Under projektet har inspektörerna granskat totalt 102 livsmedelsprodukter, varav dessa är indelad i nio olika sorters livsmedel. Det visade sig att de sju produktsorterna gorgonzola, lax, sjötunga, Kalix löjrom, oxfilé, krabba samt fårost har oftare bedömts vara korrekt märkta. De övriga två sorterna är fetaost och parmaskinka, vilka oftare benämns felaktigt i menyer/matsedelar/skyltar eller vid muntligt information till kund.

Miljö- och byggnadskontoret Sidan 4 av 13 Inledning Enligt miljö- och byggnadskontorets kontrollplan ska verksamheterna kontrolleras regelbundet med utgångspunkt utifrån riskerna. Alla områden behöver inte kontrolleras vid varje tillfälle, dock bör alla områden kontrolleras under en femårsperiod. Konsumenter ska känna sig trygga, säkra och kunna göra medvetna val av de livsmedel som släpps ut på marknaden. Informationen gällande innehållet ska vara tillräckligt tydlig. Konsumenten får inte heller vilseledas genom felaktig presentation av livsmedel. Det finns allmänna principer, krav och föreskrifter i livsmedelslagstiftning att konsumenten inte får vilseledas genom att matsedlar, menyer eller liknande märkning eller påståenden. Att företagarna är redliga innebär att de är ärliga mot konsumenterna. Om man som konsument köper till exempel Grekisk sallad med fetaost så ska det vara fetaost som ingår i maträtten och inte någon annan sorts ost som liknar fetaost. Det kan även finnas ett ekonomiskt intresse hos företag att köpa in en billigare produkt och sälja den som en dyrare och mer känd produkt. Skyddade beteckningar Inom EU finns ett beteckningssystem för ca tusen stycken särskilt skyddade produkter. Skydden förkortas SUB (skyddad ursprungsbeteckning), SGB (skyddad geografisk beteckning) och GTS (garanterad traditionell specialitet). Ett livsmedel med skyddad ursprungsbeteckning (SUB) ska i fråga om råvaror och tillverkning helt vara beroende av den region där det framställs. Exempel på sådana produkter är "Parmigiano Reggiana" och "Kalamataoliver". Bild 1. Symbol för Skyddad ursprungsbeteckning (SUB)

Miljö- och byggnadskontoret Sidan 5 av 13 Fler livsmedelsprodukter under kategorin SUB är t ex: Kalix löjrom produceras av rom från siklöja (coregonus albula) fångad i havet i ett geografiskt område med Åby älvs utlopp som gräns i söder och Torneå älvs utlopp som den nordliga gränsen och 40 km ut från kusten som yttre gräns. Kalix löjrom måste utvinnas ur fisken samma dag som den fiskas. Rommen tillförs 4 % salt (NaCl). Beredning såsom grovsköljning, vispning, silning, torkning, saltning samt finrensning av Kalix löjrom måste ske i det geografiska området. Parmaskinka, Prosciutto di Parma är en lufttorkad skinka som har mognatslagrats under minst 12 månader. De enda tillåtna ingredienserna är skinka och salt. Slutprodukten har en rundad yttre form. Den mognadslagrade produkten väger vanligtvis 8 10 kg, aldrig under 7 kg. Snittytans färg ska vara enhetlig mellan rosa och röd med helt vita fettpartier. Smaken är söt och god, saltet är föga framträdande och doften god och karakteristisk. Fetaost, Φέτα är traditionellt framställda av ren fårmjölk eller en blandning av får- och getmjölk där andelen av fårmjölk alltid är mer än getmjölk. Osttillverkningen måste starta senast 48 timmar efter mjölkning. Det är bland annat förbjudet att tillsätta färgämnen eller konserveringsmedel. Ett livsmedel med en skyddad geografisk beteckning (SGB) ska tillverkas efter en metod som förknippas med den region vars namn det bär. Däremot kan råvarorna komma från en annan plats. Exempel är "Svecia", "Bayonneskinka" och "Skånsk spettekaka". Bild 2. Symbol för Skyddad geografisk beteckning (SGB)

Miljö- och byggnadskontoret Sidan 6 av 13 Ett livsmedel får betecknas som "garanterad traditionell specialitet" (GTS) om det har egenskaper som skiljer det från liknande produkter och tillverkas på ett traditionellt sätt. Det är enbart receptet som är skyddat. Exempel är "Mozzarella", "Falukorv" och "Hushållsost". Bild 3. Symbol för Garanterad traditionell specialitet (GTS) Mål och syfte Målet med projektet är att företagarna serverar det livsmedel som utlovas på matsedel/menyn samt att säkra livsmedel presenteras och serveras till konsumenter. Syftet med projektet är att: a) Kontrollera hur väl matsedlarna/menyerna stämmer överens med vad som faktiskt serveras till konsumenter. b) Få en samlad bild av huruvida verksamheterna har rutiner för redlighet, och i samband med det även följa livsmedlen i verksamheterna och även kontrollera de övriga punkterna såsom spårbarhet, rengöring, förvaringstemperaturer samt tillräckliga förvaringsmöjligheter. c) Öka kunskapen gällande redlighet både hos verksamhetsutövarna och inspektörerna. Projektbeskrivning Utförande För att få större underlag för ett tillförlitligt resultat valdes 40 livsmedelsobjekt av olika riskklasser (4,5 och 6) inom olika livsmedelsbutiker och restauranger som ej är bundna till någon kedja. Projektet pågick januari till och med maj 2013.

Miljö- och byggnadskontoret Sidan 7 av 13 Tabell 1. Redovisning av urvalet Verksamhet Antal utvalda verksamheter i projektet Totala antalet verksamheter inom Sollentuna (maj 2013) Antal årliga kontrolltimmar per objekt Restaurang 5A 6 10 4 Restaurang 5B 20 36 7 Restaurang 5C 1 1 10 Restaurang 6A 1 4 3 Restaurang 6B 6 32 5 Butik 4A 1 1 8 Butik 4B 4 4 13 Butik 4C 1 1 17 Totalt antal 40 89 Projektet ingick som en del av den ordinarie årliga kontrollen och besöken genomfördes oanmält. Endast ett urval av punkterna i checklistan användes tillsammans med en särskild checklista för projektet. De kontrollpunkter som ingick i projektet har att göra med hantering av råvara på anläggningen. Checklista för kontrollområden finns i bilaga I. Menyn kontrollerades mot en checklista för åtta stycken produkter som togs fram för projektet t ex parmaskinka, fetaost, lax, oxfilé och krabba (se bilaga II). Om verksamheten har en hemsida kunde menyn kontrolleras i förväg på denna, men om brister noterades i menyn kontrollerades enbart den som fanns i lokalen då presentation på internet inte omfattas av livsmedelslagstiftningen. Om andra livsmedel påträffades än de som är upptagna i checklistan för råvaror, kontrollerades dessa också men lades inte till i listan för att registreras i projektet. På plats kontrollerades om livsmedlen i checklistan som fanns på verksamhetens meny även fanns i förråden samt om märkningen stämde överens med menyn. Personalen uppmanades att visa de aktuella produkterna eller dokument som styrker att rätt råvara användes. Om livsmedel har packats om kan det vara aktuellt att företagaren visar originalförpackningen (om den finns kvar) och aktuell följesedel/faktura. Det kan även förekomma fel märkning på följesedeln från leverantören, t ex kan fetaliknande ost kallas för feta. Alla iakttagelser noterades i checklistan. Då leverantören har verksamhet inom kommunen kontaktas denna av ansvarig handläggare. Om leverantören är registrerad i en annan kommun kontaktas kontrollmyndigheten i denna kommun för vidare åtgärd. Om en produkt fanns på en meny men inte i lokalen, är fakturor eller följesedlar bevis på att rätt råvara har använts. Om följesedlar eller fakturor inte fanns på plats skulle dessa visas upp för handläggaren inom några dagar. I projektet kontrollerades även vissa fisk och skaldjursprodukter såsom lax, sjötunga och krabba. Där kontrollerades det att den svenska handelsbeteckningen stämmer överrens med det angivna latinska namnet. Om det t ex står lax i menyn så ska det

Miljö- och byggnadskontoret Sidan 8 av 13 vara Salmo salar och inte t ex Oncorhynchus keta som har något utav följande svenska namn Chum, hundlax eller Chumlax. Fisken sjötunga (Solea solea) är en väldigt dyr fisk (ca 450 kr/kg) och ska inte bytas ut mot Pangasius (hajmal, kan på restaurang även kallas för odlad, asiatisk eller vietnamesisk sjötunga) och som kostar ca 50 kr/kg. Avgränsning Inga skolor och äldreboenden ingick i projektet. För att begränsa projektets omfattning valdes livsmedel som är vanligt förekommande samt de livsmedel som kan antas vara av störst intresse för konsumenterna. Resultat Sammanlagt kontrollerades 102 st produkter på 40 olika verksamheter. Av de produkter som kontrollerats var sju oftast korrekta och två oftast felaktiga. (se fig 1) Figur 1. Resultatet för samtliga kontrollerade produkter.

Miljö- och byggnadskontoret Sidan 9 av 13 Tabell 2. Avvikelser gällande anläggningar Produkter Rätt märkning Felaktig märkning Antal kontrollerade objekt Parmaskinka 11 8 19 Fetaost 14 7 21 Oxfilé 14 2 16 Krabba 3 1 3 Kalix Löjrom 7 0 7 Lax 15 0 15 Fårost 3 0 3 Gorgonzola 14 0 14 Sjötunga 3 0 3 Flest avvikelser noterades på fetaost och parmaskinka, se tabell 2. Produkter som lax och oxfilé återfanns på flest anläggningar, men hade ingen eller endast liten avvikande presentation eller märkning. Inte heller gorgonzola märktes eller presenterades felaktigt. Varje produkt presenteras för sig nedan: Fetaost Det livsmedel som kontrollerades flest gånger var fetaost. På sju av 21 anläggningar (33 %) serverades något annat, oftast var det någon typ av salladsost tillverkad i Danmark eller Tyskland och produkten är gjord av komjölk och inte får- och/eller getmjölk. Anledningen är att verksamhetsutövarna inte observerat att fetaost är namnskyddat och att den ska vara av get- eller fårmjölk. I några fall har de beställt fetaost men leverantören har levererat salladsost och verksamhetsutövaren har inte uppmärksammat detta. Parmaskinka Parmaskinka kontrollerades totalt på 19 anläggningar. Inspektörerna konstaterade vid åtta kontroller att det förekom felaktig märkning (42 %). I de verksamheter där parmaskinka påträffats på menyn har själva produkten varit lufttorkad skinka från olika länder (oftast Tyskland och Danmark), men även från andra områden i Italien. Där har uppfattningen hos verksamhetsutövarna varit att de tror att parmaskinka och lufttorkad skinka är samma sak. Krabba Krabba kontrollerades på fyra ställen och bland dessa var det en felaktig märkning (2 %) på ett ställe som serverade fiskprodukt med smaksättning av krabba, s.k. crab sticks. Ur allergisynpunkt är detta en allvarlig avvikelse eftersom en kund med fiskallergi men som tål skaldjur, kan bli sjuk ifall den äter crab sticks utan att veta att det är fisk.

Miljö- och byggnadskontoret Sidan 10 av 13 Oxfilé Oxfilé kontrollerades totalt 16 gånger. Av dessa var 14 stycken korrekt märkta (98 %). En verksamhet hade felaktig märkning och vid en kontroll kunde inte ursprunget bedömas eftersom följesedel/faktura inte kunde visas upp eller att produkten var omförpackad och originalförpackning saknades eller att produktens märkning inte gick att säkerställa. Fårost Fårost kontrollerades på tre ställen. Inga avvikelser förekom. Gorgonzola Gorgonzola är en grönmögelost från Italien och har en skyddad ursprungsbeteckning. Inga avvikelser har konstaterats på de 14 kontrollerade objekten. Lax Femton verksamhetsutövare sålde lax med det latinska namnet Salmo salar, d v s korrekt märkning. Kalix löjrom Samtliga sju objekt som sålde Kalix löjrom hade korrekt märkning av produkten. Sjötunga Sjötunga såldes enbart i fiskdisk på livsmedelsbutiker och av de tre aktuella objekten hade samtliga rätt märkning. Diskussion Liknande projekt har genomförts i andra kommuner och resultatet är ungefär det samma. De produkter som har kontrollerats flest gånger (parmaskinka och fetaost) är också dem som har gett flest avvikelser. Det kan bero på okunskap, vinstintresse eller vilseledning från leverantör. Att använda sig av billigare kopior på kända livsmedel och inte använda rätt beteckningar är att vilseleda konsumenterna och även bedrägligt i de fall originalprodukten är skyddad. Oxfilé kan antas att den har kontrollerats oftare av inspektörer och att verksamhetsutövarena är mer uppmärksamma på produkten med anledning av tidigare artiklar i massmedia om bland annat infärgad fläskfilé som såldes som oxfilé. Felaktigheter angående sjötunga förekommer nog oftare än vad som framkommer inom detta projekt. Generellt förekommer det ofta att det som benämns på menyn som vietnamesisk sjötunga i själva verket är pangasius. Eftersom sjötunga är en dyr fisk kan priset rimligtvis inte vara runt 80 kr för en lunch.

Miljö- och byggnadskontoret Sidan 11 av 13 Angående Kalix löjrom har det förekommit att det istället serveras amerikansk löjrom som är billigare. Lax är det svårare att fuska med. Samtliga verksamheter har korrekt märkning. Projektet visar att ungefär hälften av verksamheterna har total koll på sina produkter. Slutsatsen är att det finns behov av att öka kunskapen hos verksamhetsutövarna, samt att det kan vara bra att veta att verksamhetsutövarna också kan ställa krav på sin leverantör.

Miljö- och byggnadskontoret Sidan 12 av 13 Bilaga I Checklista med kontrollområden Kontrollområde Råvaror och förpackningsmaterial bil II kap IX, kap X, (EG) nr 1935/2004, (LIVSFS 2003:2), (EG) nr 450/2009 Rutin för mottagningskontroll A UA EK Säkerhantering, lagring och transport bil II kap I, IV, IX Rutin för separering allergener, kemikalier, råvara - färdigvara Tillräckligt utrymme för förvaring Rengöring och desinfektion bil II kap I-V Rutin Lokaler, inredning och utrustning Temperatur bil II kap IX, (LIVSFS 2006:12), (EG) nr 37/2005, 92/2/EEG Rutin och dokumentation - Kylar och frysar Information art 8, 16 (EG) nr 178/2002, (LIVSFS 2004:27) Rutin för redlighet Rutin för märkning Rutin för korrigerande åtgärder Dokumentation Spårbarhet art 18-19 (EG) nr 178/2002 + vägledning, art 5 (EG) nr 853/2004 Rutin för spårbarhet av inkommande varor och utgående produkter Ursprungsmärkning Dokumentation

Miljö- och byggnadskontoret Sidan 13 av 13 Bilaga II Checklista för utvalda produkter i redlighetsprojektet Verksamhet: Datum: Livsmedel På menyn På följesedel På förpackning Kommentar OK Nej OK Nej OK Nej OST Gorgonzola Feta. SUB. Ska vara gjord i Grekland och vara av får-eller getmjölk Fårost FISK Lax Sjötunga Löjrom (Kalix) Krabba. Ej crabsticks KÖTT Parmaskinka SUB, ej förväxlas med lufttorkad skinka). Ska vara märkt med Prosciutto di Parma Oxfilé, ej utskuren biff Noteringar: