Tävlingsinformation Servering Tid Fredag - lördag den 18 19 mars 2016 Plats Stockholms Hotell- och restaurangskola, Arenavägen 60, 121 05 Johanneshov Kontaktperson på skolan Bengt Sundberg, bengt.sundberg@stockholm.se mobil: 070 7718298 Lagsammansättning Två serveringselever i pågående utbildning årskurs 3 på Restaurang- och livsmedelsprogrammet. Deltagarnas ålder får ej överstiga 22 år före den 1 maj 2016. Yrkeslärare tillika lagledare ska medfölja serveringslaget men får inte delta aktivt i tävlingen. Tävlingsklädsel Traditionell serveringsuniform. Skjorta och serveringsförkläde sponsras av Segers arbetskläder. Egna byxor/kjol och skor tas med. Lagledaren för serveringslaget medtager egen yrkesklädsel. Handredskap och utrustning Deltagarna tar med egna trancheringsverktyg samt var sin miniräknare. Egen flamberingspanna samt shaker är också tillåtet att använda under tävlingen. Allt övrigt som får/ska användas finns på tävlingsplatsen. Mobiltelefon får ej användas under tävlingen. Bedömning Tävlingen bedöms av en jury som består av en yrkesman som också är huvuddomare samt lagledarna som även bedömer sitt eget lag. De lägsta och högsta poängen för varje lag räknas bort vid summeringen. En sommelier bedömer dryckesmomenten. Information om bedömningskriterierna sker innan tävlingen startar. Kostnadsfördelning Visita sörjer för måltider samt råvaror under tävlingen. OBS! Resekostnader till och från tävlingsorten och eventuella hotellkostnader bekostas av respektive deltagande skola. visita.se Box 3546, 103 69 Stockholm, Telefon +46 8 762 74 00 Box 404, 401 26 Göteborg, Telefon +46 31 62 94 00 Box 186, 201 21 Malmö, Telefon +46 40 35 25 00 Pedagogensväg 2, 831 40 Östersund, Telefon +46 63 14 10 99
Program Servering Fredag den 18 mars 2016 14.00 15.00 Incheckning för de som bokat logi på Quality Hotel Globe. Registrering av samtliga tävlande och utlämning av sponsrade yrkeskläder i anslutning till hotellets reception. 15.15 Samling i receptionen på Quality Hotel Globe för gemensam promenad till Stockholms Hotell- och restaurangskola. 15.30 16.45 Invigning av Gymnasie-SM. Presentation av finallagen, tävlingsinformation samt rundvandring i tävlingslokalerna. 16.45 18.15 Domarmöte. 16.45 17.30 Teoretiskt prov del I. Egen miniräknare skall tas med! 17.45 18.15 Teoretiskt prov del II. Sätta drycker till en 4-5 rätters middagsmeny. 18.30 Framtidsinspiration. 19.00 Middag på Stockholms Hotell- och restaurangskola. Lördag den 19 mars 2016 07.00 Frukost för boende på Quality Hotel Globe. 08.00 Information på Stockholms Hotell- och restaurangskola om dagens tävlingsuppgifter. Lagen klädda i tävlingsuniform. 08.20 08.50 Dekantering, servettbrytning. 09.00 10.00 Tranchering av kött och fileing av fisk. Se tidsschemat. 09.00 09.30 Vinprovning för de som ska filea fisk. Se tidsschemat. 09.30 10.00 Vinprovning för de som har trancherat. Se tidsschemat. Sid 2 av 7
10.00 11.15 Mise en place inför middagen som kockarna tillagar, göra bordsdekoration samt sätta drycker till måltiden. 10.15 11.15 Motivering av dryckesvalet till 4-5 rätters middag som gjordes under fredagen. 10.15 11.00 Domarmöte. 11.20 11.40 Uppdukning av middagsbordet för vilket mise en place har gjorts. 11.40 12.00 Lunch för tävlande och domare. 12.00 13.00 Serveringslagen presenterar uppdukningen inkl. dryckesval för domarna. Se tidsschemat. 13.00 15.30 Den av kockarna tillagade måltiden serveras med därtill valda drycker. Se tidsschemat. 15.30 17.00 Blandning av drinkar samt iordningställande av matsalen. Se tidsschemat. 17.00 17.30 Domarmöte 17.30 18.30 Utvärdering av tävlingsprestationerna under ledning av huvuddomaren. 10 min./lag 19.00 Gemensam middag på Stockholms Hotell- och restaurangskola. 21.00 Tillkännagivande av tävlingsresultatet. Lottdragning sker mellan deltagarna i laget om vem som skall göra vad i tävlingsmomenten dekantering, servettbrytning, tranchering, filéing och bar. Sid 3 av 7
Tidsschema för Servering Lag 1 Tranchering av kött 09.00 Fileing av fisk 09.30 Motivering av dryckesvalet till 4-5 rätters menyn 10.15 Presentation av uppdukningen 12.00 Gästerna anländer / Måltiden avslutas 13.00 / 14.40 Drinkblandning 15.30 Lag 2 Tranchering av kött 09.00 Fileing av fisk 09.30 Motivering av dryckesvalet till 4-5 rätters menyn 10.25 Presentation av uppdukningen 12.10 Gästerna anländer / Måltiden avslutas 13.10 / 14.50 Drinkblandning 15.45 Lag 3 Tranchering av kött 09.00 Fileing av fisk 09.30 Motivering av dryckesvalet till 4-5 rätters menyn 10.35 Presentation av uppdukningen 12.20 Gästerna anländer / Måltiden avslutas 13.20 / 15.00 Drinkblandning 16.00 Lag 4 Tranchering av kött 09.15 Fileing av fisk 09.45 Motivering av dryckesvalet till 4-5 rätters menyn 10.45 Presentation av uppdukningen 12.30 Gästerna anländer / Måltiden avslutas 13.30 / 15.10 Drinkblandning 16.15 Lag 5 Tranchering av kött 09.15 Sid 4 av 7
Fileing av fisk 09.45 Motivering av dryckesvalet till 4-5 rätters menyn 10.55 Presentation av uppdukningen 12.40 Gästerna anländer / Måltiden avslutas 13.40 / 15.20 Drinkblandning 16.30 Lag 6 Tranchering av kött 09.15 Fileing av fisk 09.45 Motivering av dryckesvalet till 4-5 rätters menyn 11.05 Presentation av uppdukningen 12.50 Gästerna anländer / Måltiden avslutas 13.50 / 15.30 Drinkblandning 16.45 Tävlingsuppgifter Servering Sid 5 av 7
Uppdukning Uppdukning av ett bord för 5 personer till den middagsmeny som ett av kocklagen tillagar. Bordsdekorationen utförs av serveringseleverna. På tävlingsplatsen finns det tillgång till blommor, skålar, vaser, oasis m.m. Vidare finns ljusstakar och ljus. Endast det material som tillhandahålls av arrangören får användas. Vilka serverings- och kocklag som skall samarbeta lottas under fredagen. Lämpliga drycker till måltiden väljer ni från ett givet sortiment. Servering Servering av den representationsmiddag som kockarna tillagat till inbjudna gäster. Ost skall serveras mellan varmrätten och desserten. Måltiden avslutas med kaffe/the. Tiden är begränsad till 100 minuter. Drycker Sätta drycker till en given middagsmeny om 4-5 rätter och utförligt motivera dryckesvalen. Tranchering / Fileing Tranchering av tamfågel samt fileing av rundfisk. I uppgiften ingår att maten ska trancheras/fileas framför väntande gäst och läggas upp på tallrik tillsammans med tillhörande garnityr. Tag med egna trancheringsverktyg. Flambering Flambering av crêpes. I uppgiften ingår crêpen ska flamberas framför väntande gäst och läggas upp på tallrik tillsammans med tillbehör. Egen flamberingspanna får medtagas. Dekantering Dekantering av vin. Vinprovning Två glas med vitt vin och två glas med rött vin skall paras ihop med de flaskor som vinet hällts upp från. Därutöver skall det anges från vilken druva vinet kommer samt karakteristisk doft och smak. Drinkblandning Receptur på alkoholfria och alkoholhaltiga drinkar bifogas i detta utskick. Varje tävlingsdeltagare ska blanda 1-2 drinkar vilka väljs ut av huvuddomaren. Ta gärna med egen shaker. De tävlande ska vara väl förtrogna med recepten på de olika drinkarna och kunna genomföra konversationen med domarna på engelska. Servettbrytning I uppgiften ingår att bryta servetter till såväl lunch som middag. Information inför vinprovningen på Gymnasie-SM 2016 Sid 6 av 7
Nedan finns ett antal druvor uppräknade som kommer att stå i fokus vid vinprovningen Gröna druvor: Chardonnay Chenin Blanc Muscat Riesling Sauvignon Blanc Röda druvor: Cabernet Sauvignon Pinot Noir Sangio+vese Shiraz Tempranillo Sid 7 av 7