Resultat från matsvinnsmätning del 3, v.36-37 2011

Verksamhet Teknik, Kostenheten Jenny Bengtsson, kvalitetssamordnare kost Jenny.bengtsson@ostragoinge.se Tel: 044-775 61 80 Mob: 0709-53 61 80 2011-10-26 Arbete med klimatsmarta åtgärder inom kostenheten Sid 1/6 Resultat från matsvinnsmätning del 3, v.36-37 2011 Bakgrund Under hösten 2010 har utbildningsinsatser i ämnet Mat och Miljö genomförts för all kökspersonal. I samband med detta kom vi överens om att matsvinnet var något som många anser är intressant att undersöka närmare samt något som vi troligen skulle kunna minska om vi satte det under lite extra under förstoringsglaset. Under veckorna 48-49, 2010 genomförde vi därför en första mätning av beredningssvinnet och tallrikssvinnet i olika omfattning i samtliga kostenhetens kök. Syftet med den första mätningen var att vi skulle skaffa oss ett utgångsläge att använda för framtida jämförelser och kunna se om svinnet minskar eller ökar. Vi fick ett varierande resultat eftersom det var första mätningen. Det mest utmärkande gällande tallrikssvinnet var att de yngre barnen i regel kastar mindre mat än de äldre barnen och så har det fortsatt även i de andra två mätningarna. Den andra svinnmätningen genomfördes under veckorna 9-10, 2011. Den tredje mätningen gjordes veckorna 36-37 och då mättes, liksom vid förra tillfället, både berednings-, tallriks- och serveringssvinn. Det som var lite annorlunda vid tredje mätningen var att beredningssvinnet enbart mättes på morot, isberg och vitkål. Detta gjordes för att vi ville se vilket som var mest ekonomiskt att köpa t.ex. skalad morot i jämförelse mot oskalad morot. Serveringssvinnet mättes vid tre tillfällen (6, 9 samt 14 september) Beredningssvinn Syftet är att skapa medvetenhet kring vilka produkter som är bra/dåliga att använda, både ur ekonomiskt, smakmässigt och miljömässigt perspektiv. Beredningssvinnet är uppmätt per produkt d.v.s. varje grönsak har mätts separat (morot, isberg eller vitkål). Tabellerna nedan visar prisskillnaden mellan inköp av oberedd och förberedd produkt. Det är inte bara det rena inköpspriset som är viktigt. Beroende på vad produkterna ska användas till och hur mycket tid som finns att själv förbereda produkterna i köken kan olika produkter behöva användas. Morot Prisskillnad mellan oskalade och skalade morötter, kr per kg Produkt Ursprungspris kr/kg Pris borträknat svinn kr/kg Förlust kr/kg i svinn Hel oskalad morot 6,20 7,30 1,10 Skalad, bitad morot 9,50 9,73 0,23 Storgatan 4 280 60 Broby Växel: 044-775 60 00 Fax: 044-775 62 90 Plusgiro: 8 46 00-6 Bankgiro: 265-9399 kommun@ostragoinge.se www.ostragoinge.se

Slutsats: Trots att svinnet blir högre när man skalar morötterna själv så är kilopriset fortfarande lägre än att köpa skalad morot. Smaken på den råa skalade moroten är något sämre än den egenskalade råa moroten. Därför lämpar sig en sådan produkt bäst i rätter där någon typ av efterbehandling ska göras (värme, vinägrett osv.). När moroten ska ätas naturell och rå bör strävan vara att i första hand skala sina morötter själv, om resurserna finns. Vitkål Prisskillnad mellan hel och strimlad vitkål, kr per kg Produkt Ursprungspris kr/kg Pris borträknat svinn kr/kg Förlust kr/kg i svinn Hel vitkål 4,65 5,46 0,81 Strimlad vitkål 14,20 14,20 - Slutsats: Smaken och konsistensen på rå färdigstrimlad vitkål är sämre än på hel vitkål som man strimlar själv. Därför lämpar sig en förberedd produkt bäst i rätter där någon typ av efterbehandling ska göras (värme, vinägrett osv.). Färdigskuren kål passar smak- och storleksmässigt bäst till soppa, kålpudding och wok. Till sallader passar det bäst att strimla vitkål själv - så att bästa smak och konsistens uppnås samt att bitarna blir lagom stora i salladen. Priset för hel vitkål är dessutom lägre än för färdigskuren vitkål, man bör därför använda hel vitkål i den mån resurser finns för hantering. Isbergssallad Prisskillnad mellan hel och strimlad isbergssallad, kr per kg Produkt Ursprungspris kr/kg Pris borträknat svinn kr/kg Förlust kr/kg i svinn Hel isbergssallad 17,90 21,27 3,37 Strimlad isbergssallad 19,80 19,80 - Slutsats: Kilopriset för färdigskuren isbergssallad är lägre än för hel som man strimlar själv. Trots att det var säsong för svensk isbergssallad vid mätningen. Då det inte kan märkas någon skillnad på smak, storlek på strimlor samt konsistens är detta en produkt att använda färdigskuren i så stor utsträckning som möjligt (vid servering samma dag). Det är viktigt att tänka på förbrukningen vid beställningen så att öppnade påsar går åt direkt. Hel isbergssallad kan behövas till små enheter där förbrukningen inte är så stor. I övrigt bör strimlad isbergssallad användas. Tallrikssvinn Inom skola är tallrikssvinnet uppmätt i restaurangerna. Äldreomsorgens restauranger har inte mätt tallrikssvinnet denna gång pga. att de har många olika komponenter och maträtter att välja på, det går inte att göra någon delning på matsvinnet och blir därmed svårt att följa upp. På förskolorna med storköksbemanning har tallriksskrapet från avdelningarna vägts när matavfallet kommit tillbaka i hinkar till köket. Nytt för denna gång 2

är att äldreomsorgens avdelningar vid Skogsbrynet också har mätt sitt tallrikssvinn. Det presenteras i en egen tabell. De största köksenheterna har högsta totala mängden tallrikssvinn vilket är fullt naturligt med tanke på deras storlek. Måttenheten vid mätningarna är gram. Tallrikssvinn, kostenhetens kök Serveringsenhet/kök Tallrikssvinn lunch per person och dag Mätning 3 gram vecka 36-37, 2011 Tallrikssvinn lunch per person och dag Mätning 2 gram vecka 9-10, 2011 Förändring mellan mätning 2 och 3. Minskat svinn per person och dag betyder vinst i tävlingen Tallrikssvinn lunch per person och dag Mätning 1 gram vecka 48-49, 2010 Ekens fsk 30 25 5 22 Glimåkraskolan 0,2 0,01 * 0 * 13 Kviingeskolan 6,8 0,5 * 6 * 43 Lille Mats fsk 5 6-1 3 Lindgårdens restaurang ej ingått i mätning 26 3 Prästavångsskolan 14 20-6 18 Smultronställets fsk 7 8-1 13 Snapphaneskolan 17,7 19,4-2 23 Solhällans fsk 5 6-1 8 Stenforsaskolan (gy) 22,4 25,8-3 13 Mölleskolan 12 12 0 29 Stormhattens fsk 12,3 9,5 3 12 Trollbäckens fsk 11 9 2 11 Västanvids restaurang ej ingått i mätning 18 24 Västerskolan 7 7 0 8 Summa: 13 14-1 16 *= jämförda med mätning vecka 48-49 pga misstänkta felaktigheter vid mätning v.9-10. Tallrikssvinn, kostenhetens kök När man tittar på det sammanslagna tallrikssvinnet så har det minskat med 0,6 gram, från 14g till 13,4 och det var ju inte en så stor förändring, men ändå en förändring i rätt riktning. Kostenhetens mål är 10g/pers så vid nästa tillfälle så satsar vi på det igen. Vi hade ju utlyst en tävling kring detta, de som lyckas minska sitt tallrikssvinn från förra tillfället till detta tillfälle skulle vinna ett pris och priset är ett diplom samt att man får bestämma en lunch tillsammans med sin kökspersonal, för servering den 24 november. Total mängd tallrikssvinn på ett år, kostenhetens kök Total mängd kastad mat från tallriken under de två mätveckorna är 225 kg, jämfört med 250 kg vid förra mätningen är det en minskning med 25 kg. Den totala kostnaden för tallrikssvinnet på ett år beräknas denna gång till 145 200 kr, jämfört med 153 460 kr vid 3

förra mättillfället. För att räkna ut tallrikssvinnets kostnad per portion och läsår och år har en referensportion på 300 gram använts, portionsstorleken grundar sig på en näringsberäknad referensportion för åk 4-6, enligt Svenska Näringsrekommendationer (SNR). Råvarukostnaden för denna referensportion beräknas till 9,85 kronor (budget per portion för år 2011). Ändrad råvarukostnad Vid redovisningen efter förra mätningen v.9-10 användes den beräknade råvarukostnaden per portion ur 2010 års budget. Denna gång gäller råvarukostnaden för år 2011. För att kunna jämföra resultaten mellan de olika mätningarna under år 2011 så har jämförelsetalen från förra mätningen nu räknats om till 2011 års värde. Tabell tallrikssvinn äldreomsorgens avdelningar Avdelning Tallrikssvinn lunch per person och dag (gram) Skogsbrynet, Anemonen (5 dgr) 59 Skogsbrynet, Ängsliljan (8 dgr) 66 Skogsbrynet, Nejlikan (10 dgr) 66 Skogsbrynet, Lyckan (9 dgr) 83 Total mängd tallrikssvinn på ett år, äldreomsorgens avdelningar Total mängd kastad mat från tallriken under de två mätveckorna är 22,2 kg. Den totala kostnaden för tallrikssvinnet på ett år beräknas denna gång till 33 044 kr. Det var första gången som tallrikssvinnet mättes på Skogsbrynets avdelningar och därför har vi inga tidigare resultat att jämföra detta mot. Det går inte att jämföra resultaten mot skolornas eller förskolornas resultat på grund av att det är helt olika målgrupper med olika behov. Serveringssvinn Kostenhetens serveringssvinn Serveringssvinnet mättes under tre tillfällen under de två veckorna. Nedan visas det totala svinnet per måltid samt fördelningen av svinnet mellan de olika måltidskomponenterna per måltid, det gemensamma resultatet för alla kök i kostenheten visas. Varje enhet har sina resultat i de tabeller som användes för ifyllnad och kan hämta informationen där för att lokalt arbeta vidare med försök att minska svinnet. Korv Stroganoff med kokt potatis/ris och grönsaker Serveringssvinn s:a Huvudkomponent Bikomponent Bikomponent Bikomponent Hela måltiden % Korv Stroganoff % Potatis % Ris % Sallad/grönsaker % 12 % 39 % 10 % 31 % 20 % 4

Porterstek med sås, kokt potatis och grönsaker Serveringssvinn s:a Huvudkomponent Huvudkomponent Bikomponent Bikomponent Hela måltiden % Porterstek % Sås % Potatis % Sallad/grönsaker % 10 % 29 % 56 % 43 % 28 % Fiskgratäng Julienne med dillsås (äldreomsorg), kokt potatis och grönsaker Serveringssvinn s:a Huvudkomponent Huvudkomponent Bikomponent Bikomponent % Fiskgratäng % Separat sås % Potatis % Sallad/grönsaker % 15 % 48 % - 37 % 14 % Serveringssvinnets kostnad (kostenhetens kök) Råvarukostnaden för serveringssvinnet kan beräknas genom att multiplicera mängden kastad mat med kilopriset på hela eller delar av måltiden. Då huvudkomponenten är den dyraste delen av måltiden visas ett exempel på detta nedan. Här syns kostnaden för Fiskgratäng Julienne (enbart huvudkomponent) på varje enhet samt totalt för samtliga kostenhetens kök. Kostnad på serveringssvinn kostenhetens kök, Fiskgratäng Julienne Kök Svinnets vikt (kg) Svinnets kostnad (kr) Ekens fsk 1,88 88,66 Glimåkraskolan 5,16 243,33 Kviingeskolan 0,36 16,98 Lille Mats 6,5 306,53 Lindgårdens äo 2,64 124,50 Prästavångsskolan 2,8 132,04 Smultronstället 3,16 149,02 Snapphaneskolan 0,24 11,32 Solhällans fsk 1,9 88,61 Stenforsa-/Mölleskolan 1,1 48,34 Stormhattens fsk 0,8 37,73 Trollbäckens fsk 5,14 242,39 Västanvid äo 0 0 Västerskolan 0,74 34,90 Summa: 32,4 1524,33 Avdelningskökens serveringssvinn Samtliga avdelningskök inom äldreomsorg och förskola erbjöds delta i svinnmätningen i vecka 36-37 men de flesta kunde inte delta denna gång pga. olika anledningar, såsom hög arbetsbelastning och mycket nyinskrivningar i förskolan. Skogsbrynets äldreboende kunde delta med hjälp av Mediagruppen vid vägning och registrering av resultaten. 5

Skogsbrynets serveringssvinn (äldreomsorg, sammanlagt alla avdelningar) Man missade att mäta när det serverades korvgryta så därför finns det inte med i resultatet. Detta är första mätningen för äldreomsorgens avdelningar och vid granskning av de olika mätresultaten gällande serveringssvinn misstänks att felvägningar har gjorts då det är en orimligt stor mängd matsvinn (nästan samma mängd mat som levererats ut.). Troligtvis har kantinens vikt inte räknats bort när siffrorna redovisats in, detta kommer säkert att bli mer tillförlitligt när man fått vana att mäta och registrera. Porterstek med sås, kokt potatis och grönsaker Serveringssvinn s:a Huvudkomponent Huvudkomponent Bikomponent Bikomponent % Porterstek % Sås % Potatis % Sallad/grönsaker % 36 % 19 % 66 % 65 % 16 % Fiskgratäng Julienne med dillsås (enbart för äldreomsorg), kokt potatis och grönsaker Serveringssvinn s:a Huvudkomponent Huvudkomponent Bikomponent Bikomponent % Fiskgratäng % Separat sås % Potatis % Sallad/grönsaker % 51 % 46 % * 54 % 0 * Saknar såsens ursprungsvikt och kan därmed inte beräknas Kostnad på serveringssvinn Skogsbrynets avdelningskök, Fiskgratäng Julienne med kokt potatis och dillsås Produkt Svinnets vikt (kg) Svinnets kostnad (kr) Fiskgratäng Julienne 5 141,00 575,79 Potatis (skalad) 5 976,00 65,91 Sås 1 010,00 10,77 Slutsatser samtliga svinnmätningar Beredningssvinn Smaken och konsistensen på rå färdigstrimlad vitkål är sämre än på hel vitkål som man strimlar själv. Därför lämpar sig en förberedd produkt bäst i rätter där någon typ av efterbehandling ska göras (värme, vinägrett osv.). Trots att svinnet blir högre när man skalar morötterna själv så är kilopriset fortfarande lägre än att köpa färdigskalad morot. Smaken på den råa färdigskalade moroten är något sämre än den egenskalade råa moroten. Kilopriset för färdigskuren isbergssallad är lägre än för hel som man strimlar själv. Trots att det var säsong för svensk isbergssallad under mätningsveckorna. Då det inte kan märkas någon skillnad på smak, storlek på strimlor samt konsistens är isbergsallad en produkt att använda färdigskuren i så stor utsträckning som möjligt. Tallrikssvinn, kostenhetens kök När man tittar på det sammanslagna tallrikssvinnet så har det minskat med 0,6 gram/pers och dag. Det var ju en tävling kring vilka som kunde minska sitt tallrikssvinn vid 6

mätveckorna 36-37 jämfört med mätveckorna v.9-10. Priset var att skolan/förskolan får bestämma en maträtt tillsammans med sin kökspersonal. Diplom får alla enheter för att de har kämpat på så bra. Den här tävlingen kommer att fortsätta vid nästa mättillfälle. När avdelningsköken börjar delta i större omfattning så att man får jämförelseresultat kan även dessa delta i tävlingen. Tallrikssvinn, avdelningskök äldreomsorg och förskola Endast Skogsbrynet har deltagit vid den första mätningen för avdelningsköken. Då det var första mätningen som gjordes fanns inga tidigare resultat att jämföra med. Det går inte att använda andra verksamheters resultat som referens eftersom verksamheterna och serveringssätten skiljer sig för mycket åt. Men vid nästa tillfälle har man meddelat från såväl förskolor som äldreboenden att man kommer att delta i högre grad. Serveringssvinn, kostenhetens kök På serveringssvinnet kan vi se att det finns en hel del att jobba med. På vissa enheter ligger serveringssvinnet högt medan det är väldigt lågt på andra. För att få ett lågt serveringssvinn krävs goda kommunikationer medan tillagningskök och mattagningskök. Varje kök behöver jobba med serveringssvinnet utifrån de egna behoven. Det krävs också att verksamheten (skola, förskola) meddelar köket och avbeställer portioner då de har stor frånvaro eller ändringar på serveringstiderna för olika klasser annars är det omöjligt för kökspersonalen att veta hur mycket mat som ska tillagas och serveras. Därför är det väldigt viktigt att de beställningssystem som finns utnyttjas fullt ut, då kan man koppla samman de ekonomiska resultaten att med noggrannhet i beställningar och avbeställningar till köket. De portionsanvisningar som finns behöver uppdateras efter nya nationella riktlinjer. Detta arbetas fram centralt, för att sedan kunna följas av de levererande och mottagande enheterna. Serveringssvinn, avdelningskök Då det var första mättillfället för avdelningsköken (enbart Skogsbrynet i samarbete med Mediagruppen) fanns det en ovana att hantera vågar och de viktresultat som kom fram. Ju mer man mäter desto säkrare blir man så detta kommer att bli mer tillförlitligt efterhand. Även här bör avdelningsköken ha en noggrann kommunikation med sitt tillagningskök gällande beställningsrutiner och förändringar i antalet ätande så att rätt mängd mat levereras. Slutord Förskolornas och de flesta av äldreboendenas avdelningskök har inte deltagit vid detta mättillfälle. Som tidigare nämnts beror detta bland annat på hög arbetsbelastning och många nyinskrivningar i förskolan. Det har även saknats utrustning, t ex vågar för att kunna utföra mätningarna. Både äldreomsorg och förskola har meddelat att man kommer att delta i högre omfattning vid nästa tillfälle, vecka 48-49. Detta är mycket positivt då man kan få ett helhetsperspektiv, större erfarenhet och därmed kunna hitta fler vägar till att minska matsvinnet totalt i samtliga led i mathanteringen i kommuns verksamheter. 7

Mallar och sammanställningar Vi har lärt oss att det är viktigt att instruktionerna är tydliga och enkla, samt läses igenom noggrant före mätningarnas uppstart så att risken för felmätningar minimeras. Det är också en stor fördel om man har färdiga mallar som fylls i direkt på datorn och där så många beräkningar som möjligt ligger i formler så att sammanställningsarbetet blir smidigt. Då kan även de deltagande enheterna själva se största delen av sina egna svinnresultat direkt när de fyller i sina mätresultat. Detta har ett stort pedagogiskt syfte och ökar känslan av sammanhang och möjlighet att påverka sina egna resultat. Kökspersonalen i kostenhetens kök uppger att man önskar mäta svinnet mer fördelat över veckorna, inte intensiva perioder. Detta för att arbetsbelastningen ska jämnas ut en aning. Hur detta ska kunna lösas framöver kommer att diskuteras. Det man bör tänka på är att det är viktigt att man kontrollerar matsvinnet då det är samma maträtter eftersom jämförelserna mellan de olika enheterna endast kan göras då. För varje köksenhetes eget arbete kan mätningar utöver de gemensamma utföras så ofta man ser möjligheter och behov av det, detta kan med fördel styras av varje köksenhet i samarbete med mottagande enheter. Om man önskar hjälp med sammanställningar får diskussion tas med undertecknad hur det kan lösas på smidigaste sätt. Det är mycket viktigt att arbetet med mätning av matsvinnet kan integreras i det dagliga arbetet och tänket. Varje kök kommer att få uppgifter att arbeta med utifrån egna behov och förutsättningar vid kommande tillfällen. Tack alla ni som kämpat på med mätningarna och gemensamt försöker bidra till att minska matsvinnet! Ni hjälper därmed även till med att minska både klimatpåverkan och kommunens kostnader för kastad mat. Vid frågor kontaktas Jenny Bengtsson kvalitetssamordnare kostenheten Tel 044-775 61 80 8