MobiOne 2016-05-26 Kvalitetsförändringar under lagring och transport effekterna av bruten kylkedja på kvalitet och svinn Några blandade reflektioner Göran Löndahl
Konsumentkrav Kvalitet Säkerhet Hälsa Hållbarhet
Allmänt om kylda och djupfrysta livsmedel Generellt samband temperatur - hållbarhet Fördel kylt och djupfryst Inga eller minimala förändringar, signifikanta egenskaper Kylning ger inga sensoriska förändringar, djupfrysning främst textur Kylning ger större förluster i näringsvärdet än djupfrysning Djupfrysning ger lägre berednings- och kokförluster Kylning och djupfrysning är energieffektiva Kvalitetsutveckling över tiden
Principiell skillnad i kvalitetsförlust under lagring
Magiska temperaturgränser Garantera säkerhet Angiven temperatur Kylt +8 C Djupfryst -18 C
Temperaturkrav animalieprodukter Färsk fisk, fiskprodukter smältande is Slaktkroppar + 7 C Styckningsdetaljer + 7 C Köttberedningar + 4 C Fjäderfä + 4 C Malet kött + 2 C Inälvsmat + 3 C Mjölk, mejeriprodukter + 6 C
Kvalitetspåverkan Kvalitetshöjande mognadsprocesser, köttmörning Kvalitetssänkande smak, utseende, textur, näringsvärde, förskämning Minskad säkerhet mikrobiologisk aktivitet
Förändringar orsakas av Mikrobiologisk aktivitet Kemiska och biokemiska reaktioner Fysikaliska processer Temperaturberoende och interaktiva
C-vitamininnehåll hos nyskördade, kylda och djupfrysta ärter
Mikrobiologisk aktivitet Nyttiga, nödvändiga mejeri-, bageri- och charkindustri Produktförstörande bryter ner protein, fett och kolhydrater Hälsovådliga orsakar matförgiftningar
Tillväxt av Listeria monocytogenes vid 8, 4 och 2 C
Simulerad tillväxt av mjölksyrabakterier i skivad skinka
Simulerad kvarvarande hållbarhet, skinka
Kemiska och biokemiska förändringar Rigor mortis Mjölksyrabildning ph-sänkning, proteinnedbrytning Enzymaktivitet under möring Färgförändringar Härskning, oxidation Mognadsprocesser Respiration Klorofyllnedbrytning Stärkelse / socker Socker / Syra Näringsvärdesförändring ar
Kemiska och biokemiska reaktioner C 6 H 12 O 6 + 6O 2 = 6CO 2 + 6H 2 O + energi
Upptining
Fysikaliska förändringar Mekaniska skador Uttorkning/avdunstning Urlakning Ljuspåverkan Dripp Iskristallisation Omkristallisation Sintring
Kvalitetsförändringar under hantering och lagring PPP Faktorer Råvara ursprung, kvalitet Process beredning, förädling, förädlingsgrad Förpackning TTT Faktorer Samband temperatur tid till viss förändring Förändringar är adderbara Skillnader mellan kylda och djupfrysta livsmedel
Hållbarhet djupfrysta livsmedel
Beräkning kvalitetsförlust
Temperaturmönster, djupfryst
Upptining Kvalitetsförändring vid lagring av blomkål
Alternativ kyldistribution
Grönsaker
Charkvaror
Vakuumförpackad fisk
Leveransställe - 15 C, procent - 15 C, procent Butik 47 53 Storhushåll 55 45 Totalt 50 50 Produkttemperatur vid mottag
Vakuumförpackad lax, butik 4 C > 6 C > 8 C 70 40 15 65 35 10 Procentuell fördelning av mätvärden
Variation produkttemperatur kyldisk dag och natt
Svinn Produktion Konsumtion 10 50 % 1,2 x 10 6 ton Industri 171 Butik 67-100 Resturang 160 Hushåll 500 1 000 Totalt 900 1 500 ton 6 000 SEK/person år
Fördelar kontrollerad / sänkt temperatur i kylkedjan Förlängd hållbarhet Säkrare produkter Bättre produktkvalitet Bättre produktions och distributionsplanering Lägre svinn
Upptining Några slutsatser Råvarans kvalitet, bearbetningen och förpackningen bestämmer i grunden hållbarheten. Temperaturen är viktigast under i övrigt lika förhållanden. Klart samband mellan temperatur och tid till viss förändring. Förändringarna är oåterkalleliga och adderbara Ordningsföljden vid olika temperatur har ingen betydelse för djupfrysta produkter. Hög temperatur följd av lägre ger större förändring för kylda produkter än omvänt. Önskemål Uppdaterande temperaturundersökningar hela värdekedjan. Utredning av storleken på temperaturrelaterat svinn. Resursanalys temperaturreserv för kylda livsmedel. Utökad temperaturkontroll.
Bruten kyl- och fryskedja Kan påverka fortsatt hållbarhet. Kan påverka kvalitet och säkerhet. Påverkan varierar för olika produkter. Enstaka, begränsad temperaturhöjning förstör inte produkten. Lufttemperatur inte detsamma som produkttemperatur. Kontroll av produkttemperaturen Begränsa skadan