MobiOne 2016-05-26 Kvalitetsförändringar under lagring och transport effekterna av bruten kylkedja på kvalitet och svinn Några blandade reflektioner



Relevanta dokument
Livsmedelshanteringens utveckling

Fiskbranschens Vägledning

Riktad kontroll butik

Fiskbranschens Vägledning 1

Program Inledning Fryst och kylt tryggt på väg Sjöboden Allt i Fisk har valt MobiTemp för övervakning av kylkedjan. Varför?

3.6 Faroanalys. Flik 3 RISKVÄRDERING CCP JA/NEJ NEJ. FÖREBYGGANDE ÅTGÄRD( Se rutiner i Låg Mellan Hög

Risk/faroanalys för hantering av livsmedel, gruppboende/ avdelningskök mottager varm frukost, varm lunch och varm middag 1. Förebyggande åtgärd

Risk/faroanalys för hantering av livsmedel, MICASA mottager varm lunch och tillagning av lättare lunch 1. Förebyggande åtgärd

Projekt 2012 Kontroll av kylförvaringen av ätfärdiga livsmedel i butiker. Miljö- och hälsoskydd

Förslag till egenkontrollprogram

Livsmedelshygien. Camilla Artinger - Hygiensjuksköterska

UTBILDNINGSPLAN. Namn Utbildning/kurs Utbildningsansvarig Datum Signatur

ANMÄLAN om registrering av livsmedelanläggning enligt EG-förordning 852/2004.

Välkommen! Från minusgrader.ll plusresultat. - Därför bör du kontrollera hela kylkedjan

Generell riskanalys för hantering av livsmedel i bostad för vuxna barn mfl enligt LSS 1 2. Förebyggande åtgärd

Underlag för riskklassificering av livsmedelsanläggning

Yvonne Wengström Leg. Dietist

FÖRFATTNINGSSAMLING. Generalläkarens föreskrifter om livsmedelsverksamhet inom Försvarsmakten

Ditt ansvar som livsmedelsföretagare

MAPAX your concept for quality food.

Uppköp av smör för intervention

Säker livsmedelshantering

Grundläggande förhållanden och aktiviteter som är nödvändiga för att upprätthålla en hygienisk miljö genom hela livsmedelskedjan.

VÄNLIGEN FYLL I FÖLJANDE UPPGIFTER, TEXTA TYDLIGT ELLER ANVÄND VERSALER, TACK. Kompetenstestarens namn Kompetenstestarens betekcning Testdatum

Underlag för riskklassificering

Ätfärdiga livsmedel. Projektinriktad kontroll i Örebro län Foto: Per Norström, Länsstyrelsen. Publ. nr 2007:22

Så beräknas kontrolltiden för livsmedelsverksamheter

BESKRIVNING AV LIVSMEDELSHANTERING OCH SYSTEM FÖR EGENKONTROLL

PROJEKTINRIKTAD KONTROLL I NORRBOTTEN Kontroll av salladsbufféer

Temperaturkontroll i butikskyldiskar

Samordnat Listeriaprojekt

Att upphandla bröd. Guide till förfrågningsunderlag

Gemensam provtagning för Samverkan inom livsmedelkontrollen i Stockholms län (SILK) 2015

UNDERLAG FÖR RISKKLASSIFICERING. Verksamhetsutövare Företagets, föreningens, nämndens namn, personnamn (vid enskild firma)

Säkerhetsdatablad enligt (EG) nr 1907/2006

Risk/faroanalys för hantering av livsmedel, mottagningskök, lagar frukost, mottager varm lunch och kall middag. 1. Förebyggande åtgärd

Tillaga & kyla - en modernkylteknik

Risk/faroanalys för hantering av livsmedel, gruppboende/ avdelningskök Lagar frukost, mottager varm lunch och kall middag 1. Förebyggande åtgärd

Elevportfölj 6 ÅRSKURS 6. Matens kemi. Elevens svar:

Riskklassificering av livsmedelsanläggningar

Här kan du räkna ut ett barns behov av energi när det gäller basalmetabolismen

Vår syn på tillsatser & vår mat

Person-/organisationsnummer Verksamhetens telefonnummer Mobiltelefon. Utdelningsadress (gata, box etc.) Postnummer Ortnamn

Den coola livsmedelskedjan & BeLivs Beställargrupp Livsmedelslokaler Ulla Lindberg

Sammanställning. Redlighet och hygien vid Butiksgrillning 2008

må bra. Trygghet Kärlek Vänner Mat Rörelse Sova Vilka kan du påverka själv?

Säkerhetsdatablad enligt rådets förordning (EG) nr 1907/2006

BOFF Antibesbröd 60x120g Bag.Normandie 15x300g Baguette 25-27cm 42x125g Baguette 30-33cm 30x175g

Säkerhetsdatablad enligt rådets förordning (EG) nr 1907/2006

RUTINER FÖR ÖVERVAKNING AV TEMPERATURER

Pasta med fetaost och bacon. vecka 20

Näringsvärde per 100g: Energi kj (kcal) 460/108 Fett 3,5g Varav mättat 0,5g Kolhydrater 2g Varav sockerarter 0,5g Kostfiber 5g Protein 17g Salt 1,4g

Avgiftsklasser för miljöfarlig verksamhet och hälsoskyddsverksamheter

Miljö- och hälsoskyddskontoret. Rapportserie. Livsmedel 2008:1 Centraltillverkade och centralförpackade smörgåsar och sallader Provtagning och analys

INFORMATION Februari 2014

Taxebilaga 2. Avgiftsklasser för miljöfarlig verksamhet och hälsoskyddsverksamheter

Älsklingsmat och spring i benen

Riskklassificering och årlig avgift för livsmedelsanläggningar

Rawfood, lågtempererade eller semitillagade livsmedel

Egenkontroll för. hemtjänsten i Järfälla kommun. Kostservice 2011, maj

Södertälje Närodlat. Förstudie september 2011 till februari Kostenheten, Södertälje kommun

Energieffektiva system och lämpligt inneklimat i livsmedelsbutiker - En tvärvetenskaplig studie

C Kol H Väte. O Syre. N Kväve P Fosfor. Ca Kalcium

Ny lagstiftning, nya begrepp, nya avgifter

Egentillsyn. med haccp

Projekt hållbarhetstester på charkprodukter

Nya ogräsbekämpningsmetoder i ekologisk fruktodling

Mat- och måltidsvision för Munkedal kommun

Bra att ha hemma v.52 Veckans meny:

Livsmedelskontroll av julbord i Malmö 2015

Sökandens namn Projektets namn Kort projektbeskrivning Sökt belopp

Riskklassificering av livsmedelsanläggningar och beräkning av kontrollavgifter

Gården i ett livscykelperspektiv

Butikshanterade charkuterivaror. Livsmedelskontrollprojekt 2008 i Örebro län. Foto: Per Norström. Publ.

Sockrets funktionella egenskaper

Livsmedelskontroll av julbord i Malmö stad 2007

MULTIPURPOSE GREASE UNIVERSAL FETT Bulk

Säkerhetsdatablad. enligt förordning (EG) nr 1907/2006. Egopol / Egopol Großrollen

Kiruna kommun Kiruna ANSÖKAN OM GODKÄNNANDE av anläggning där livsmedel bereds, behandlas eller bearbetas

HACCP first aid kit Tio steg för säker ost

Nu kan du le ikapp med din Smiley!

Förebyggande åtgärd. - Rutin för temperaturkontroll av ankommande kyl och frysvaror

AVIKO KAFÉ SNABBA TIPS TILL DELIKATA NYTTIGA KAFÉRÄTTER

Fyller kosttillskott någon funktion?

Förslag till egenkontrollprogram

Resultat av enkäterna till förskola, skola och särskilt boende

Taxebilaga 2 Avgiftsklasser för miljöfarlig verksamhet och hälsoskydd

MAT i Kalmar. Märkningen får inte vara hur liten som helst. Kalmar Musteri - företaget med muskler. Datummärkningen dag-månad-år

Projektrapport Livsmedelskontroll av redlighet på pizzerior År 2015

3 DAGAR VECKA 42 VECKANS MENY

VÄNLIGEN FYLL I FÖLJANDE UPPGIFTER, TEXTA TYDLIGT ELLER ANVÄND VERSALER, TACK. Svarare

Bilaga 2 del 2 Avgiftsklasser för miljöfarlig verksamhet och hälsoskyddsverksamheter

Kostinformation till dig med nedsatt immunförsvar

Elevportfölj 11 ÅRSKURS 6. Matens kemi. Elevens svar:

Säkerhetsdatablad enligt (EG) nr 1907/2006

Matlagning och pastörisering direkt i en försluten förpackning. Det nya sättet att laga och bevara mat 13 Oktober 2016

Svensk Dagligvaruhandel tackar för inbjudan att svara på remissen förslag till ny modell för riskklassning av livsmedelsföretag.

Recept. Ingredienser v.29. Veckans meny: Bra att ha hemma v.29. Köp gärna med fler matvaror! Hej!

SÄKERHETSDATABLAD NESTE SEMILIX

Innehåller recept! Herbamare och Trocomare ekologiska örtsalter

Transkript:

MobiOne 2016-05-26 Kvalitetsförändringar under lagring och transport effekterna av bruten kylkedja på kvalitet och svinn Några blandade reflektioner Göran Löndahl

Konsumentkrav Kvalitet Säkerhet Hälsa Hållbarhet

Allmänt om kylda och djupfrysta livsmedel Generellt samband temperatur - hållbarhet Fördel kylt och djupfryst Inga eller minimala förändringar, signifikanta egenskaper Kylning ger inga sensoriska förändringar, djupfrysning främst textur Kylning ger större förluster i näringsvärdet än djupfrysning Djupfrysning ger lägre berednings- och kokförluster Kylning och djupfrysning är energieffektiva Kvalitetsutveckling över tiden

Principiell skillnad i kvalitetsförlust under lagring

Magiska temperaturgränser Garantera säkerhet Angiven temperatur Kylt +8 C Djupfryst -18 C

Temperaturkrav animalieprodukter Färsk fisk, fiskprodukter smältande is Slaktkroppar + 7 C Styckningsdetaljer + 7 C Köttberedningar + 4 C Fjäderfä + 4 C Malet kött + 2 C Inälvsmat + 3 C Mjölk, mejeriprodukter + 6 C

Kvalitetspåverkan Kvalitetshöjande mognadsprocesser, köttmörning Kvalitetssänkande smak, utseende, textur, näringsvärde, förskämning Minskad säkerhet mikrobiologisk aktivitet

Förändringar orsakas av Mikrobiologisk aktivitet Kemiska och biokemiska reaktioner Fysikaliska processer Temperaturberoende och interaktiva

C-vitamininnehåll hos nyskördade, kylda och djupfrysta ärter

Mikrobiologisk aktivitet Nyttiga, nödvändiga mejeri-, bageri- och charkindustri Produktförstörande bryter ner protein, fett och kolhydrater Hälsovådliga orsakar matförgiftningar

Tillväxt av Listeria monocytogenes vid 8, 4 och 2 C

Simulerad tillväxt av mjölksyrabakterier i skivad skinka

Simulerad kvarvarande hållbarhet, skinka

Kemiska och biokemiska förändringar Rigor mortis Mjölksyrabildning ph-sänkning, proteinnedbrytning Enzymaktivitet under möring Färgförändringar Härskning, oxidation Mognadsprocesser Respiration Klorofyllnedbrytning Stärkelse / socker Socker / Syra Näringsvärdesförändring ar

Kemiska och biokemiska reaktioner C 6 H 12 O 6 + 6O 2 = 6CO 2 + 6H 2 O + energi

Upptining

Fysikaliska förändringar Mekaniska skador Uttorkning/avdunstning Urlakning Ljuspåverkan Dripp Iskristallisation Omkristallisation Sintring

Kvalitetsförändringar under hantering och lagring PPP Faktorer Råvara ursprung, kvalitet Process beredning, förädling, förädlingsgrad Förpackning TTT Faktorer Samband temperatur tid till viss förändring Förändringar är adderbara Skillnader mellan kylda och djupfrysta livsmedel

Hållbarhet djupfrysta livsmedel

Beräkning kvalitetsförlust

Temperaturmönster, djupfryst

Upptining Kvalitetsförändring vid lagring av blomkål

Alternativ kyldistribution

Grönsaker

Charkvaror

Vakuumförpackad fisk

Leveransställe - 15 C, procent - 15 C, procent Butik 47 53 Storhushåll 55 45 Totalt 50 50 Produkttemperatur vid mottag

Vakuumförpackad lax, butik 4 C > 6 C > 8 C 70 40 15 65 35 10 Procentuell fördelning av mätvärden

Variation produkttemperatur kyldisk dag och natt

Svinn Produktion Konsumtion 10 50 % 1,2 x 10 6 ton Industri 171 Butik 67-100 Resturang 160 Hushåll 500 1 000 Totalt 900 1 500 ton 6 000 SEK/person år

Fördelar kontrollerad / sänkt temperatur i kylkedjan Förlängd hållbarhet Säkrare produkter Bättre produktkvalitet Bättre produktions och distributionsplanering Lägre svinn

Upptining Några slutsatser Råvarans kvalitet, bearbetningen och förpackningen bestämmer i grunden hållbarheten. Temperaturen är viktigast under i övrigt lika förhållanden. Klart samband mellan temperatur och tid till viss förändring. Förändringarna är oåterkalleliga och adderbara Ordningsföljden vid olika temperatur har ingen betydelse för djupfrysta produkter. Hög temperatur följd av lägre ger större förändring för kylda produkter än omvänt. Önskemål Uppdaterande temperaturundersökningar hela värdekedjan. Utredning av storleken på temperaturrelaterat svinn. Resursanalys temperaturreserv för kylda livsmedel. Utökad temperaturkontroll.

Bruten kyl- och fryskedja Kan påverka fortsatt hållbarhet. Kan påverka kvalitet och säkerhet. Påverkan varierar för olika produkter. Enstaka, begränsad temperaturhöjning förstör inte produkten. Lufttemperatur inte detsamma som produkttemperatur. Kontroll av produkttemperaturen Begränsa skadan