PROJEKTINRIKTAD LIVSMEDELSKONTROLL AV KUNSKAPSNIVÅN AVSEENDE LIVSMEDELSHYGIEN HOS PERSONAL VID FÖRSKOLOR

Länsprojekt 2009 i Blekinge och Kronobergs län PROJEKTINRIKTAD LIVSMEDELSKONTROLL AV KUNSKAPSNIVÅN AVSEENDE LIVSMEDELSHYGIEN HOS PERSONAL VID FÖRSKOLOR

Länsprojekt 2009, Blekinge och Kronobergs län Länsstyrelsens i Kronobergs län meddelandeserie ISSN 1103-8209, meddelande nr 2009:27 Projektgrupp: Marie-Louise Nilsson, Alvesta kommun Tone Lindvåg, Länsstyrelsen i Kronobergs län P-O Persson, Miljöförbundet Blekinge Väst Elisabet Petersson, Ronneby kommun Fredrik Holm, Länsstyrelsen i Blekinge län

Innehållsförteckning 1 Projektbeskrivning 1.1 Bakgrund 1.2 Syfte 1.3 Bedömningskriterier för livsmedelsverksamheter 1.4 Avgränsning 1.5 Lagstiftning 1.6 Genomförande 1.7 Deltagare 2 Resultat 2.1 Antal kontrollerade förskolor 2.2 Resultat av kontroll av kontrollområde 2 - Utbildning 2.3 Resultat av delomdömen avseende kontrollområde - Utbildning - i Blekinge och Kronobergs län samt fördelning av resultat i länen 3 Diskussion 4 Slutsats 5 Uppföljning/extra kontroll Bilaga 1 Projektplan Bilaga 2 Information till verksamhetsutövaren Bilaga 3 Kunskapstest Bilaga 4 Facit Bilaga 5 Livsmedelsverkets nationella checklista Bilaga 6 Inspektionsrapport PIK 2009 2009-11-19 Länsprojekt 2009 för Blekinge och Kronobergs län Sid. 1

Sammanfattning De kommunala miljö- och hälsoskyddskontoren i Blekinge och Kronobergs län genomförde mellan maj och september 2009 projektinriktad livsmedelskontroll (PIK) av utbildningsnivån avseende livsmedelshygien och egenkontroll hos personal vid förskolor. Förskolorna har antingen mottagnings- eller tillagningskök. Syftet var att undersöka om personalen på förskolor har rutiner för utbildning och ändamålsenlig kompetens inom detta kunskapsområde. Hos i snitt 73 % av de kontrollerade förskolorna i de båda länen konstaterades någon form av allvarlig avvikelse när det gäller kontrollområdet utbildning i livsmedelshygien och egenkontroll, vilket resulterade i delomdömet underkänd. 79 % klarade kunskapstestet, vilket visar att den faktiska kunskapen hos personalen är förhållandevis god. Resultatet tyder på att de som är ansvariga för förskolorna inte har uppmärksammat att deras verksamheter ska ha ett fungerande system av rutiner och dokumentation. Kontrollmyndigheterna anser att det krävs att verksamhetsutövaren och dess personal regelbundet utbildar sig inom livsmedelshygien samt gör skriftliga rutiner/instruktioner i sitt egenkontrollprogram som ska grunda sig på HACCP-principerna och följas för att uppfylla gällande livsmedelslagstiftning. Miljö- och hälsoskyddskontoren i de båda länen kommer att följa upp de kontrollerade objekten under 2010. Målet är att de kontrollerade objekten ska ha åtgärdat de konstaterade bristerna inom kontrollområdet utbildning innan årsskiftet 2010/2011. Sid. 2 Länsprojekt 2009 för Blekinge och Kronobergs län 2009-11-19

1. Projektbeskrivning 1.1 Bakgrund Förutsättningar för att servera säker mat För att säkerställa att livsmedel inte blir skadliga för hälsan krävs att livsmedelsföretagare uppfyller vissa grundförutsättningar och inför planerade åtgärder för dessa. En av de viktiga grundförutsättningarna är utbildning inom livsmedelshygien och egenkontroll. Utbildning krävs för att förstå att felaktig hantering av livsmedel kan bli skadlig för hälsan. Bristande utbildning kan leda till att verksamheten har avvikelser, t.ex. otillräcklig personlig hygien, felaktig temperatur vid varm- och kylhållning av mat, eftersatt rengöring, dåligt vatten, förekomst av skadedjur, felaktig utformning och dåligt underhåll av lokaler, bristande utrustning, bristfällig mottagnings- och avfallshantering. Uppfylla livsmedelslagstiftningen Alla förskolor är skyldiga att uppfylla relevanta krav i livsmedelslagstiftningen och att ha en anpassad egenkontroll för sin verksamhet. Om förskolans ledning inte själv deltar i livsmedelshanteringen, t.ex. en barn- och utbildningsnämnd, är det särskilt viktigt med tydliga och effektiva rutiner för förskolans uppföljning av efterlevnaden. Förskolan har ett stort ansvar att se till att ändamålsenliga rutiner utarbetas, följs och att uppföljningar av att så är fallet regelbundet genomförs. För förskolepersonal som ska följa en rutin är det mest grundläggande att vara medveten om vad som gäller; att rutinen finns och vad den innebär. Det är även viktigt att personalen vet varför rutinen finns och vad konsekvenserna kan bli om den inte följs. Ändamålsenliga rutiner för utbildning/information/handledning av berörd personal är därför avgörande för säker livsmedelshantering. Rutin för kontrollområdet utbildning Förskolans rutiner för kontrollområdet utbildning ska ha identifierat behov av övervakning, instruktion och/eller utbildning för de personalgrupper som berörs av livsmedelshanteringen. För att uppfylla kravet på utbildning ska företagarens rutiner ge svar på: Vilka? Vilka personalgrupper berörs och deltar? Vilka uppgifter och ansvar för livsmedelshantering/egenkontroll har respektive grupp? Vad? Vad behöver respektive grupp veta/få hjälp med för att kunna genomföra en hygienisk livsmedelshantering? Hur? Genom utbildning, instruktion, övervakning? Vem ansvarar för utbildning/instruktion/ övervakning? 2009-11-19 Länsprojekt 2009 för Blekinge och Kronobergs län Sid. 3

När? Krav för anställning, som del i arbetsplatsintroduktion, x gånger per år, vid varje tillfälle? Uppföljning/ kontroll? Vad ska följas upp? Hur ska uppföljningen ske? När? Behov av utbildning Behovet av utbildning för olika personalgrupper kan variera mycket. Personal med huvudansvar för livsmedelshanteringen och/eller upprättande och underhåll av systemet för egenkontroll behöver en helt annan kunskap och insikt i livsmedelshygien respektive HACCPprinciperna (kritiska punkter i samband med hantering av livsmedel) än personal som enbart utför enklare moment i hanteringen. När förskolebarn deltar i livsmedelshanteringen bör det finnas rutiner för vilka typer av arbetsuppgifter de får utföra, hur många som kan delta samtidigt i matlagningen. Små barn kan inte alltid förväntas att under eget ansvar förstå och följa givna rutiner för god livsmedelshygien. Detta måste därför återspeglas i förskolans system för egenkontroll i form av ändamålsenliga rutiner och instruktioner. Förskolan ansvarar för att den personal som givits ansvar för övervakningen har fått tillräcklig information om vad som gäller för dessa personers medverkan ju enklare arbetsuppgifter, här kopplat till hygieniska risker, desto enklare övervakning krävs. Kontrollmyndighet Miljö- och hälsoskyddsnämnderna eller motsvarande i Blekinge och Kronoberg är de myndigheter som utövar offentlig kontroll över de flesta livsmedelsföretagen i de båda länen. Vid datorbaserad kontroll används en fastställd checklista. Checklistan indelas i 20 kontrollområden med olika kontrollpunkter. 1.2 Syfte Syftet var att kartlägga om kontrollområdet utbildning i Livsmedelsverkets checklista uppfylls genom att undersöka om personalen på förskolor har ändamålsenlig kompetens avseende livsmedelshygien. Vidare är det viktigt att de kommunala kontrollmyndigheterna så långt det är möjligt uppnår likvärdiga bedömningar inom kontrollen. Projektinriktad livsmedelskontroll (PIK) är en metod att uppnå detta mål inom respektive län samt över länsgränserna. 1.3 Bedömningskriterier för livsmedelsverksamheter Begreppet projekt innebär att ett begränsat antal kontrollområden kontrolleras, i det här fallet endast kontrollområde 2 i checklistan utbildning i livsmedelshygien och egenkontroll. Inget helhetsomdöme av verksamheten kan därför ges men däremot ett delomdöme avseende kontrollområdet. Brister inom kontrollområde 2 bedöms som allvarliga avvikelser (AA). Delomdöme underkänd kan ges om en eller Sid. 4 Länsprojekt 2009 för Blekinge och Kronobergs län 2009-11-19

flera allvarliga avvikelser föreligger. Om inga anmärkningar konstateras så ges delomdöme utan anmärkning, se bilaga 6 inspektionsrapport PIK 2009. 1.4 Avgränsning I projektet ingår resultat av första kontrollen. Resultat från uppföljande kontroller ingår inte i projektet. Uppföljning görs enligt varje miljö- och hälsoskyddskontors vanliga rutiner. 1.5 Lagstiftning Av bilaga II kapitel XII i Europaparlamentets och Rådets förordning (EG) nr 852/2004 av den 29 april 2004 om livsmedelshygien ställs krav på att livsmedelsföretagare, hit räknas även förskolor, skall se till att den personal som hanterar livsmedel övervakas och instrueras och/eller utbildas i livsmedelshygien på ett sätt som är anpassat till deras arbetsuppgifter. 1.6 Genomförande Fältfasen inleddes den 15 april 2009 genom föranmälda kontroller. Sista kontrollen genomfördes den 30 september 2009, se projektplan bilaga 1. Målet var att minst fem förskolor per kommun i Blekige och Kronobergs län skulle kontrolleras. Vid kontrollerna användes en standardiserad, nationell checklista för detaljhandeln, se bilaga 5. Förskolorna valdes ut slumpmässigt. Kontrollbesöket var föranmält på grund av att personalen måste kunna avsätta tid för diskussioner och kunskapstest. Information lämnas till verksamhetsutövaren i samband med kontroll av utbildning, se bilaga 2. Ett kunskapstest, se bilaga 3, med 20 frågor genomfördes vid kontrollbesöket. Kunskapstestet har utformats så att det både ska kontrollera personalens kompetens, stimulera till dialog och öka personalens kunskaper inom området. Kunskapstestet skedde avidentifierat. Facit, se bilaga 4, har skickats ut efter genomfört projekt. 1.7 Deltagare Blekinge län Miljö- och hälskyddskontoret i Ronneby kommun och Miljöförbundet Blekinge Väst för Karlshamns, Sölvesborgs och Olofströms kommuner (4 av 5 kommuner). Kronobergs län Älmhult, Växjö, Lessebo, Alvesta, Markaryd och Tingsryd (6 av 8 kommuner). 2009-11-19 Länsprojekt 2009 för Blekinge och Kronobergs län Sid. 5

2. Resultat 2.1 Antal kontrollerade förskolor Totalt kontrollerades 59 förskolor, 20 stycken i Blekinge och 39 stycken i Kronobergs län. Tabell 1. Antalet förskolor som kontrollerades. Fördelning per län. Antal 60 59 50 40 39 30 20 20 10 0 Blekinge Kronoberg Totalt 2.2 Resultat av offentlig kontroll av kontroll område 2 Utbildning Kontrollpunkt 2.1. Rutin enligt Livsmedelsverkets checklista Finns rutin/instruktion för utbildning i livsmedelhygien och egenkontroll? Syftet med en dokumenterad rutin/instruktion är att personal m.fl. vet hur de ska förhålla sig i olika situationer när de hanterar livsmedel. Rutinen för utbildning i livsmedelhygien och egenkontroll - Syfte (Säkerställa att berörd personal är utbildad inom livsmedelshygien) - Omfattning (punkterna 1-3 nedan) - Ansvar - Utvärdering - Korrigerande åtgärder - Dokumentation avseende 1) Basutbildning för personalen. 2) Utbildning för tillfällig/nyanställd personal 3) HACCP-utbildning för ansvarig person Rutinerna ska vara skriftligt dokumenterade. Sid. 6 Länsprojekt 2009 för Blekinge och Kronobergs län 2009-11-19

Konstaterad brist (allvarlig avvikelse, AA) under denna punkt ger delomdöme Underkänd. Resultat av offentlig kontroll av kontrollpunkt 2.1 Rutin enligt Livsmedelverkets checklista Tabell 2, nedan: Andelen kontrollerade förskolor i % som inte utarbetat eller kunde visa upp skriftliga rutiner/instruktioner på plats avseende utbildning: % 100 80 60 75 36 56 40 20 0 Blekinge Kronoberg Snitt Blekinge/Kronoberg Kontrollpunkt 2.2 Dokumentation enligt Livsmedelsverkets checklista Sker dokumentation? Dokumentation sker enligt rutin. Det framgår av journaler att relevant utbildning i livsmedelhygien, egenkontroll och HACCP-principerna genomförs. Uppgift (namnlistor/deltagarförteckning) finns om vem och när dessa genomfört utbildningarna. Korrigerade åtgärder bedöms under kontrollpunkt 19:1 i checklistan. Hur sker dokumentering avseende utbildning? Hur ofta? Regelbundenhet? Skriftlig instruktion? Muntlig instruktion? Rutinerna ska vara skriftligt dokumenterade. Konstaterad avvikelse under denna kontrollpunkt ger delomdöme Underkänd. Resultat av offentlig kontroll av kontrollpunkt 2.2 Dokumentation enligt Livsmedelsverkets checklista 2009-11-19 Länsprojekt 2009 för Blekinge och Kronobergs län Sid. 7

Tabell 3, nedan: Anger avvikelse i %. Andelen förskolor som saknade dokumentation (journalföring) på plats i verksamheten som visar att relevant utbildning genomförts avseende livsmedelhygien och egenkontroll. % 100 80 60 70 46 58 40 20 0 Blekinge Kronoberg Snitt Blekinge/Kronoberg Kontrollpunkt 2.3 - Kunskap om rutiner/instruktioner och livsmedelshygien Kunskaper om kontrollprogrammet är förankrat bland personalen. Personalen ska vara medveten om och följa de rutiner/instruktioner som gäller för aktuella arbetsuppgifter, Gör till exempel stickprov bland personalen genom att fråga om innebörden av de instruktioner de fått. Kontroll av de faktiska kunskaperna med kunskapstestet Konstaterade avvikelser under denna kontrollpunkt ger delomdöme Underkänd. Resultat av offentlig kontroll av kontrollpunkt 2.3 - Kunskap om rutiner/instruktioner och livsmedelshygien Tabell 4 nedan: Avvikelse i % kunskapstest, se bilaga 3. Underkänt: 0 14 rätt av 20 möjliga. Godkänt resultat: 15 rätt av 20 möjliga. % 100 80 60 40 20 0 15 26 21 Blekinge Kronoberg Snitt Blekinge/Kronoberg Konstaterade avvikelser avser: Kunskapstest Sid. 8 Länsprojekt 2009 för Blekinge och Kronobergs län 2009-11-19

2.3 Resultat av delomdömen avseende kontrollområde - Utbildning - i Blekinge och i Kronobergs län samt fördelning av resultaten i länen Bedömningskriterier för livsmedelsanläggningar är följande. Inga konstaterade allvarliga avvikelser avseende kontrollpunkterna 2.1 2.3 bedöms som utan anmärkning. En eller flera konstaterade allvarliga avvikelser avseende kontrollpunkterna 2.1 och 2.3 bedöms som Underkänd. Tabell 5, nedan: Resultat av delomdöme i % avseende kontrollområdet Utbildning hos de kontrollerade förskolorna i Blekinge och Kronobergs län % 100 80 85 61 73 60 39 40 15 20 0 Utan anmärkningar (UA) Underkända Snitt Underkända Blekinge Kronoberg Snitt 3. Diskussion Den projektinriktade livsmedelkontrollen avseende utbildning visar att 56 % av de kontrollerade förskolorna med antingen mottagningseller tillagningskök i de båda länen överhuvudtaget inte har skriftliga rutiner (instruktioner) för utbildning av personal. Detta anses inte vara godtagbart. Hur ska personal kunna veta hur de ska förhålla sig när de exempelvis hanterar känsliga råvaror och när det gäller allergiproblematiken när de inte har eller får kunskapen om livsmedelhygien och egenkontroll? Via ett kunskapstest kontrollerades de faktiska kunskaperna i livsmedelshygien. 79 % av de kontrollerade förskolorna i de båda länen fick ett godkänt resultat vid kunskapstestet. Även om kunskap är förhållandevis god, utifrån kunskapstestet, så behövs rutiner för utbildning som bl.a. återger utbildningsplan för genomförande av kontinuerlig och återkommande utbildning och instruktioner i livsmedelshygien för livsmedelspersonal och för pedagogisk personal. Okunskap inom livsmedelshygien hos förskolor kan leda till att livsmedel kontamineras (förorenas) av sjukdomsframkallande bakterier och virus, vilka kan orsaka matförgiftning hos personer som äter av den felaktigt tillagade maten. Det finns även risk att hållbarheten 2009-11-19 Länsprojekt 2009 för Blekinge och Kronobergs län Sid. 9

på råvaran förkortas om den kontamineras av bakterier på grund av dålig personlig hygien. Hur ska personal kunna veta hur de ska förhålla sig när de bl.a. hanterar känsliga råvaror eller när det gäller allergiproblematiken när de inte får eller har kunskapen om livsmedelhygien och egenkontroll? Att ha tillgång till skriftliga rutiner/instruktioner på arbetsplatsen betyder att den anställde eller verksamhetsutövaren när som helst kan läsa på och därigenom hålla sig uppdaterad om vilka regler som gäller för att upprätthålla en god personlig hygien. På så sätt kan verksamheten förebygga matförgiftningar. Även sjukdomstillstånd som allergier kan förebyggas genom införda rutiner och kunskap genom utbildning. Projektgruppen råder alla förskolor/ansvariga nämnder, som har brister avseende rutiner för utbildning avseende livsmedelhygien och egenkontroll att vidta ändamålsenliga åtgärder, t ex att införa skriftliga rutiner och ha ett system för egenkontroll som grundar sig på HACCP-principerna och följa det för att uppfylla gällande livsmedelslagstiftning. Alla kommuner bör följa upp de verksamheter som har någon form av avvikelse. 4. Slutsats Ett stort antal (59) förskolor kontrollerades i Blekinge och Kronobergs län när det gäller utbildning inom livsmedelhygien och egenkontroll, vilken ingår som ett kontrollområde inom den offentliga livsmedelskontrollen. Att så många som 73 % av de kontrollerade förskolorna i de båda länen var underkända visar att brister avseende utbildningsrutinerna förekommer. De konstaterade bristerna kan bero på okunskap hos verksamhetsutövaren som därför i sin tur inte kan förmedla information till sina anställda m.fl. Detta kan avhjälpas genom att utbilda personal som hanterar livsmedel inom livsmedelshygien och att införa skriftliga rutiner/instruktioner inom förskolans egenkontrollprogram som ska grunda sig på HACCP-principerna och följas för att uppfylla gällande livsmedelslagstiftning. Effekten av detta kan bli att övriga inom verksamheten lär sig hur de ska förhålla sig när de tillagar mat till barnen dvs. servera säker mat till förskolebarnen. Rutiner för utbildning i livsmedelshygien ska innefatta återkommande utbildning och instruktioner för all personal som hanterar livsmedel, dvs. befintlig personal, ny personal och tillfällig personal. Även pedagogisk personal är inblandad i livsmedelskedjan och kan ha stor betydelse för livsmedelsäkerheten, speciellt med tanke på allergier. Generellt anser projektgruppen att utbildning i livsmedelshygien borde vara obligatoriskt, som ett slags hygienkörkort, för att få starta en livsmedelsverksamhet, t.ex. en förskola. Vidare bör kommunerna som är kontrollmyndigheter ges möjlighet till att använda sanktioner i form av vite vid tillfällen när allvarliga avvikelser konstateras hos en livsmedelsverksamhet. Sid. 10 Länsprojekt 2009 för Blekinge och Kronobergs län 2009-11-19

5. Uppföljning/extrakontroll De kontrollerade förskolorna med brister kommer att följas upp under 2010 av kommunerna. För dessa extrakontroller får kommunerna ta ut en avgift för extra offentlig kontroll av verksamhetsutövaren. Andra åtgärder som kan bli aktuella är att kommunen vitesförelägger verksamhetsutövaren att rätta till kvarstående brister eller att vissa objekt kan hamna i en annan erfarenhetsklass som ger en högre årlig kontrollavgift för verksamhetsutövaren. Målet är att de kontrollerade objekten inte ska ha kvar några avvikelser/anmärkningar vid årsskiftet när det gäller utbildning, inklusive rutiner, inom livsmedelshygien och egenkontroll. 2009-11-19 Länsprojekt 2009 för Blekinge och Kronobergs län Sid. 11

Projektplan 1(2) Bilaga 1 Projektinriktad livsmedelskontroll 2009 Kronobergs och Blekinge län Kontrollområdet 2 - Utbildning från Livsmedelsverkets checklista Syfte Under länsmötena den 22 september 2008 i Alvesta, Kronobergs län och den 8 oktober i Ronneby, Blekinge län beslutades att nästa projektinriktade livsmedelskontroll (PIK) är kontrollområdet - Utbildning. Projektet genomförs samtidigt i både Kronobergs och Blekinge län. Projektet ska undersöka hur kontrollområdet - Utbildning - uppfylls genom att undersöka om personalen på förskolor har ändamålsenlig kompetens. Personalen ska informeras om att kunskapstestet sker avidentifierat för att få en helhetsbild och se behovet av vidareutbildning. Målgruppen förskolor valdes på grund av att Socialstyrelsen har ett hälsoskyddsprojekt på samma anläggningar under 2009 och att projekten kan samordnas. Lagstiftning Hänvisas till (EG) 852/2004, bilaga II, kapitel XII PIK-grupp G-län: Marie-Louise Nilsson, Alvesta kommun och Tone Lindvåg, Länsstyrelsen K-län: Per-Olof Persson, Miljöförbundet Blekinge Väst, Elisabet Petersson, Ronneby kommun,, och Fredrik Holm, Länsstyrelsen Checklista och projektplan förslag färdigt 25 februari 2009. Övriga lämnar synpunkter senast 15 mars. Projektplanen färdig senast 1 april. Medverkande: Samtliga kommuner i G och K län. Fältperiod: 5 april 30 september 2009 Redovisning av fältperioden: Senast 15 oktober 2009 till resp. länsstyrelse för sammanställning av materialet. Sammanställning av rapport med bedömning: Klar senast den 25 november 2009 Endast en sammanställning av resultatet från kunskapstesten ska insändas, inte enskilda test. Materialet skickas digitalt eller per post. Innan materialet är sammanställt betraktas det som arbetsmaterial.

Projektplan 2(2) Metod Projektet ska genomföras under angiven tidsperiod. Antal anläggningar per kommun ska vara minst 5 stycken. Förskolorna väljs ut slumpmässigt. Kontrollbesöket ska vara föranmält med anledning av att personalen måste kunna avsätta tid för diskussioner och kunskapstest. Ett kunskapstest med 20 frågor genomförs vid kontrollbesöket. Kunskapstestet är utformat så att det både ska kontrollera personalens kompetens, stimulera till dialog samt öka personalens kunskaper inom området. Kunskapstestet sker avidentifierat. Facit skickas ut efter genomfört projekt. Kontroll med checklista och kunskapstest är obligatoriskt. - Rutin Nedskriven HACCP? Rutin för nyanställd eller tillfällig personal? - Dokumentation Vilken utbildning finns? - Kunskap Finns kunskap om rutiner / instruktioner? - Kunskapstest 10 st. alternativ-frågor och 10 st. sant-falskt-frågor för att kunna göra en objektiv sammanställning. Bedömning Minst 15 frågor (av 20) ska vara rätt besvarade för godkänt resultat. Övriga kontrollpunkter bedöms - Utan avvikelse - Med avvikelse - Med allvarlig avvikelse Sammanställning Sammanställning av resultatet presenteras på höstens länsmöte i respektive län. Resultatet delges allmänheten. Bilagor till projektplanen Inspektionsrapport PIK 2009 Kontrollområde 2 Utbildning med bedömningskriterier Kunskapstest med 20 frågor samt facit Checklista Utbildning Arbetsmaterial

Bilaga 2 Denna information lämnas till verksamhetsutövaren i samband med kontroll av utbildning PIK-PROJEKT 2009 I KRONOBERGS OCH BLEKINGE LÄN OM RUTINER OCH KUNSKAPER KRING LIVSMEDELSHYGIEN. KONTROLLOMRÅDE 2 - UTBILDNING - MED KONTROLLPUNKTER 2.1 2.3 FÖR DETALJHANDEL 2 Utbildning Bilaga II, kapitel XII, till förordning (EG) nr 852/2004 2.1* Rutin Rutin finns för utbildning i livsmedelshygien och egenkontroll. Utbildningsbehovet för de personer som handhar livsmedel ska vara identifierat av företaget. Basutbildning ska för dessa personer minst motsvara det koncept som Livsmedelsverkets tillsammans med branschen och utbildningsaktörer utarbetat. Den fortsatta utbildningen bör vara inriktad på att göra de personer som hanterar livsmedel förtrogen med egenkontrollen och utformningen av rutiner till denna. Tillfällig/nyanställd personal ska ges en hygienintroduktion i anslutning till anställningen. Det skall framgå av rutinen att den som är ansvarig för förfaranden baserade på HACCP- principerna ska ha genomgått utbildning. Speciellt viktigt är utbildning i faroanalys. Rutinen ska även omfatta utvärdering, korrigerande åtgärder samt vad som dokumenteras. Rutinerna ska vara skriftligt dokumenterade. 2.2 Dokumentation Dokumentation sker enligt rutin. Det framgår av journaler att relevant utbildning i livsmedelhygien, egenkontroll och HACCP-principerna genomförs. Uppgift (namnlistor/deltagarförteckning) finns om vem och när dessa genomfört utbildningarna. Korrigerade åtgärder bedöms under 2.3 Kunskap om rutiner/ instruktioner punkt 19:1. Kunskaper om kontrollprogrammet är förankrat bland personalen. Personal ska vara medvetna om och följa de rutiner/instruktioner som gäller för aktuella arbetsuppgifter, Gör till exempel stickprov bland personalen genom att fråga om innebörden av de instruktioner de fått. UA AA UA AA UA AA Förklaring till bedömning av verksamheten (delomdöme) Begreppet projekt innebär att ett begränsat antal kontrollområden kontrolleras, i det här fallet endast kontrollområde 2 - Utbildning. Inget helhetsomdöme kan därför ges men däremot ett delomdöme avseende utbildningsläget på verksamheten. Delomdömet underkänt kan ges om en eller flera allvarliga avvikelser (AA) föreligger. Delomdömet med anmärkning kan ges om en eller flera avvikelser (A) bedöms föreligga. Delomdömet utan anmärkning bedöms föreligga när inga avvikelser (A) och (AA) konstateras. Bedömningskriterier Inga avvikelser Om en eller flera kontrollpunkter med avvikelse (A). Ingen punkt med allvarlig avvikelse (AA). Om en eller flera kontrollpunkter med allvarliga avvikelser (AA). Delomdöme Utan anmärkning Med anmärkning Underkänd

Bilaga 3 Del 1. Markera svaret med ett kryss. Sid 1(2) Handhygien 0) Varför ska handsprit användas? A.. Göra händerna mjuka. B. Förhindra smitta. C. För att det står i lagstiftningen. 0) Hur ska händerna torkas efter handtvätt? A. Torka sig torr med frottéhandduk. B. Låt händerna lufttorka. C. Torka sig torr med pappershandduk. Tid och temperatur 0) Vilken är den lägsta temperaturen varm mat ska hålla vid ankomsten till mottagningsköket?. 55 C. 60 C. 72 C 0) Hur länge ska man längst varmhålla mat så det är säker och näringsriktig?. 1 timme. 2 timmar. 3 timmar 0) Vid vilket temperaturintervall växer bakterier bäst?. 10 C 30 C. 30 C 50 C. 50 C 75 C Övriga frågor 0) Vad är syftet med alla lagar och regler när det gäller livsmedel, egenkontroll mm? 0) Vad är shigella?. Att ge konsumenten säkra livsmedel och rätt information om innehåll.. För att papper måste fyllas i och inspektioner göras för att sedan skickas vidare till EG-kommissionen.. Att ge konsumenten god mat. A. En bantningsmetod. B. En tarmbakterie. C. En expert på parasiter.

Bilaga 3 1) Vad är en allergen? Sid 2(2) A. Allergener är naturliga ämnen, vanligen proteiner, som den som är allergisk kan reagera mot. B. En specifik gen som ger upphov till fetma. C. Kemiska ämnen som påskyndar tillagningen i industrin. 1) Av vilken vitamin är det bra att ge tillskott till förskolebarn under vinterhalvåret?. Vitamin A. Vitamin E. Vitamin D 1) Kan bakterien salmonella finnas i grönsaker och kryddor?. Nej, den finns bara i kött.. Ja, men bara i asiatiska grönsaker och kryddor.. Ja Del 2. Markera svaret med ett kryss. 1. Det finns bakterier som kan föröka sig i kylskåp. 2. När man fryser in livsmedel dör alla bakterier. 3. Kocken har ett sår på fingret och när han skivar skinka sprids en bakterie (Stafyloccus aureus) och bildar ett toxin, ett gift. Toxinet som bildas försvinner vid upphettning av maten. 4. Är egenkontrollprogrammet till för att kommunens livsmedelsinspektör ska bli nöjd. 5. Det finns bakterier som är nyttiga i maten. 6. Värmebehandlad mat och råa livsmedel bör alltid hanteras på olika skärbrädor och med olika redskap. 7. Om händerna är rena kan man pröva matens temperatur med fingrarna. 8. I alla kylar i köket ska det finnas en termometer. 9. Då man misstänker matförgiftning ska ansvarig person göra en anmälan till kommunens miljökontor. 10. Barn har större näringsbehov än vuxna. Sant Falskt Tack för din medverkan!

Bilaga 4 Del 1. Facit. Rätt svar är understruket och markerat i annan färg Sid 1(2) Handhygien 1) Varför ska handsprit användas? A.. Göra händerna mjuka. B. Förhindra smitta. C. För att det står i lagstiftningen. 2) Hur ska händerna torkas efter handtvätt? A. Torka sig torr med frottéhandduk. B. Låt händerna lufttorka. C. Torka sig torr med pappershandduk. Tid och temperatur 3) Vilken är den lägsta temperaturen varm mat ska hålla vid ankomsten till mottagningsköket? A. 55 C B. 60 C C. 72 C 4) Hur länge ska man längst varmhålla mat så det är säker och näringsriktig? A. 1 timme B. 2 timmar C. 3 timmar 5) Vid vilket temperaturintervall växer bakterier bäst? A. 10 C 30 C B. 30 C 50 C C. 50 C 75 C Övriga frågor 6) Vad är syftet med alla lagar och regler när det gäller livsmedel, egenkontroll mm? 7) Vad är shigella? A. Att ge konsumenten säkra livsmedel och rätt information om innehåll. B. För att papper måste fyllas i och inspektioner göras för att sedan skickas vidare till EG-kommissionen. C. Att ge konsumenten god mat. A. En bantningsmetod. B. En tarmbakterie. C. En expert på parasiter.

Bilaga 4 8) Vad är en allergen? Sid 2(2) A. Allergener är naturliga ämnen, vanligen proteiner, som den som är allergisk kan reagera mot. B. En specifik gen som ger upphov till fetma. C. Kemiska ämnen som påskyndar tillagningen i industrin. 9) Av vilken vitamin är det bra att ge tillskott till förskolebarn under vinterhalvåret? A. Vitamin A B. Vitamin E C. Vitamin D 10) Kan bakterien salmonella finnas i grönsaker och kryddor? A. Nej, den finns bara i kött. B. Ja, men bara i asiatiska grönsaker och kryddor. C. Ja Del 2. Facit. Sant 1. Det finns bakterier som kan föröka sig i kylskåp. X Falskt 2. När man fryser in livsmedel dör alla bakterier. X 3. Kocken har ett sår på fingret och när han skivar skinka sprids en bakterie (Stafyloccus aureus) och bildar ett toxin, ett gift. Toxinet som bildas försvinner vid upphettning av maten. 4. Är egenkontrollprogrammet till för att kommunens livsmedelsinspektör ska bli nöjd. X X 5. Det finns bakterier som är nyttiga i maten. X 6. Värmebehandlad mat och råa livsmedel bör alltid hanteras på olika skärbrädor och med olika redskap. 7. Om händerna är rena kan man pröva matens temperatur med fingrarna. X X 8. I alla kylar i köket ska det finnas en termometer. X 9. Då man misstänker matförgiftning ska ansvarig person göra en anmälan till kommunens miljökontor. X 10. Barn har större näringsbehov än vuxna. X Tack för din medverkan!

Checklista utbildning Arbetsmaterial lämnas ej till verksamhetsutövaren Bilaga 5 Nr Kontrollområde/ Punkt Bedömning av krav i lagstiftning Avvikelse 2.1 Rutin Varför är utbildning viktigt? (syfte) Hur har personalen genomgått utbildning? Kurs, branschriktlinjer, litteratur, praktiska instruktioner eller handledning. Planeras utbildning? Dokumentation? När sker personalinformation? (vid nyanställning /årligen) Vilka regler finns inom verksamheten avseende punkten 3) inklusive faroanalys? Rutin finns för utbildning i livsmedelshygien och egenkontroll. Utbildningsbehovet för de personer som handhar livsmedel ska vara identifierat av företaget. Basutbildning ska för dessa personer minst motsvara det koncept som Livsmedelsverkets tillsammans med branschen och utbildningsaktörer utarbetat. Den fortsatta utbildningen bör vara inriktad på att göra de personer som hanterar livsmedel förtrogen med egenkontrollen och utformningen av rutiner till denna. Tillfällig/nyanställd personal ska ges en hygienintroduktion i anslutning till anställningen. Det skall framgå av rutinen att den som är ansvarig för förfaranden baserade på HACCP- principerna ska ha genomgått utbildning. Speciellt viktigt är utbildning i faroanalys. Rutinen ska även omfatta utvärdering, korrigerande åtgärder samt vad som dokumenteras. UA AA Vad händer om en person serverar hälsoskadlig mat, städar slarvigt, använder privata kläder i köket, etc.? (korrigerande åtgärd) Finns skriftliga rutiner/instruktioner för utbildning av fastanställda, nyanställda och HACCP-ansvarig? Rutinen för utbildning ska bl.a. omfatta: - Syfte (Säkerställa att berörd personal är utbildad inom livsmedelshygien) - Omfattning (punkterna 1-3 nedan) - Ansvar - Utvärdering - Korrigerande åtgärder - Dokumentation Hur ofta sker kontroll att utbildningsnivån upprätthålls? (utvärdering) avseende 1) Basutbildning för personalen. 2) Utbildning för tillfällig/nyanställd personal 3) HACCP-utbildning för ansvarig person Rutinerna ska vara skriftligt dokumenterade. 2.2 Dokumentation Hur sker dokumentering avseende utbildning? Hur ofta? Regelbundenhet? Skriftlig instruktion? Muntlig instruktion? Dokumentation sker enligt rutin. Det framgår av journaler att relevant utbildning i livsmedelhygien, egenkontroll och HACCPprinciperna genomförs. Uppgift (namnlistor/deltagarförteckning) finns om vem och när dessa genomfört utbildningarna. Korrigerade åtgärder bedöms under punkt 19:1. UA AA Rutinerna ska vara skriftligt dokumenterade. 2.3 Kunskap om rutiner/instruktioner Kontrollera att specifika arbetskläder, skor och hårskydd bärs. Kontrollera att ingen gammal smuts finns i kökets utrymmen. Kunskaper om kontrollprogrammet är förankrat bland personalen. Personal ska vara medvetna om och följa de rutiner/instruktioner som gäller för aktuella arbetsuppgifter, Gör till exempel stickprov bland personalen genom att fråga om innebörden av de instruktioner de fått. UA AA Kontrollera egenkontrollprogram. Kontrollera de faktiska kunskaperna med kunskapstestet.

Bilaga 6 Inspektionsrapport PIK-Projekt 2009 Utbildning Information om projektet: Kronobergs och Blekinge län utför kartläggning av utbildningsnivån hos utvalda förskolor i kommunerna i respektive län. Ett delomdöme kommer att ges för detta kontrollområde. Datum: Livsmedelsverksamhetens namn: Gatuadress och postadress: Fastighetsbeteckning: Personnr/Org.nr: Verksamhetens närvarande ombud: 2 Utbildning Utan anmärkning 2.1 Rutin Allvarlig avvikelse Kommentarer och beskrivning av avvikelsen 2.2 Dokumentation 2.3 Kunskaper om rutiner/ instruktioner Delomdöme: Utan anmärkning Med anmärkning Underkänd Livsmedelsanläggningar är skyldiga att följa livsmedelslagen och de föreskrifter som har meddelats med stöd av lagen och de EG-förordningar som kompletteras av lagen. Kontrollmyndigheten får vidta nödvändiga åtgärder för att dessa ska följas. Kontrollmyndigheten får enligt 22 livsmedelslagen (2006:804) meddela föreläggande eller förbud som uppenbart behövs för att lagen, föreskrifter som har meddelats med stöd av lagen eller som följer av EGförordningar som kompletteras av lagen skall efterlevas. I beslut om föreläggande eller förbud kan kontrollmyndigheten utsätta vite enligt 23 livsmedelslagen (2006:804). FÖR KONTROLLMYNDIGHETEN Miljöinspektör Verksamhetens ombud