Anteckningar VEGA uppstartskonferens Kommunikation och samarbete är en framgångsfaktor, mellan rektor som driver frågan, kostchef, skola och elever. Detta är ett av målen med VEGA att hitta mötesplatser på skolor för att kunna förändra matsedeln! Många kommuner har politiska mål. Trots detta upplever många att servering av vegetarisk mat leder till att svinnet ökar och mat slängs. Hur ändrar vi på detta? I arbetet med att minska matsvinn berättar många kommuner att åtgärder till en början ger resultat, men sedan vänder det tillbaka igen. Hur inför vi ändringar som håller i sig? Mat och Klimat hur påverkar våra matval klimatet egentligen? Britta Florén, Projektledare SP Foods and Bioscience (SP Sveriges Tekniska Forskningsinstitut) Britta pratade om grunderna kring matens klimatpåverkan och varför olika livsmedel skiljer sig åt i sin klimatpåverkan. Och hur våra matval påverkar. Mat är en tacksam fråga att arbeta med, många är berörda och tycker och tänker om mat. Viktigt för att lyckas: personer kan ha olika uppgifter, och kanske arbetar på olika sätt, men alla bör få samma bakgrundskunskap och jobba mot samma mål. Maten som helhet står för 25-30% av vår klimatpåverkan. Vi behöver ändra vårt beteende och våra kostvanor. Vi blir fler och fler på jorden, och vi behöver en rättvisare fördelning av resurserna. Offentliga måltider: drygt 3 miljoner måltider/dag. Här finns en enorm potential att påverka, där förändringar kan få en stor effekt. Också eftersom många tar med sig förändringen till sin privata konsumtion. Vi tittar på livscykelanalys, produkters miljöpåverkan i hela kedjan. Här kan vi se vad som får stor påverkan på klimatet och vad som får liten påverkan. Målet är att fokusera på förbättringspotential där det får störst effekt. Ser vi till hela kedjan av en produkt, från jord till bord, är det i produktionsfasen som det är störst utsläpp. Klimatpåverkan från olika råvaror skiljer sig år. Det är stor skillnad mellan vegetabilier och kött, men också mellan olika sorters kött, där fågel har en mindre klimatpåverkan och nötkött störst. Bedömning måste göras från fall till fall. Ibland kan det vara bättre att äta svenska tomater än importerade. Det beror på faktorer som om tomaten är odlad i växthus eller på friland, vilket energislag som finns i växthuset etc. Köttproduktionen har ökat med 43% de senaste tjugo åren i Sverige. Att variera protein och kolhydrater kan få stora effekter, till exempel att byta ut fläsk mot bönor, men också att byta ut ris
mot till exempel matvete. Varför välja ekologiskt? Klimatpåverkan kan vara densamma eller större vd ekologiska odlingar. Anledningar att välja ekologiskt är snarare andra miljörelaterade frågor, ökad biologisk mångfald, djurens vällevnad etc. (Livsmedelsverket kommer snart publicera rapport kring detta) Projektet Lätt att välja rätt För att på ett enkelt sätt kunna räkna ut råvaror och måltiders klimatåverkan har SP tillsammans med andra aktörer tagit fram ett analysverktyg. Det riktar sig till ansvariga kost- och kökschefer, personal i köken, måltidsgäster, pedagoger, miljöstrateger, politiker. I och med verktyget blir det lättare att sätta och följa upp klimatmål, samt identifiera förbättringsinsatser. För att få tillgång av verktyget prenumererar man på SPs klimatdatabas och ansluter klimatmodulen till ett måltidsplaneringsverktyg. Vad kan vi göra för att få en stor effekt? Exempel, byt hamburgare gjorda på nötkött till fiskburgare. Serveras det två gånger på år blir effekten stor. Exempel: Brännö i Göteborgs stad har de bytt till kött en dag i veckan, två dagar fisk och två dagar vegetarisk. Effekt: Halverad klimatpåverkan. Skulle hela Göteborg följa efter, där det serveras 34 000 måltider, blir det en vinst som är lika stor som 10 bilars årliga bilkörning varje dag. Viktigt att det blir en ny vana, en ny rutin, istället för att det handlar om en punktinsats. Nästan samma men ändå inte Göra förändringar men ändå inte. Spagetti och köttförsås, byt ut en del av köttet till bönor eller linser. Medvetenhet om olika rätters klimatpåverkan Stor skillnad mellan olika rätters klimatpåverkan viktigt att väcka medvetenhet. Vissa rätter har en väldigt stor påverkan. Här visade Britta ett diagram (se powerpoint). Kommunikationen Planera vad det är ni vill kommunicera? Hur ska vi göra det? När ska vi göra det? Och skapa en plan! Viktigt också med den interna kommunikationen, så att alla vet vad som gäller, alla vet när vi har uppnått målen. Vegomat Louise Dahl Klimatmat Louise Dahl från Klimatmat höll en inspirationsföreläsning om vegetarisk mat. Klimatmat jobbar med att inspirera till hållbara matvanor, både för privatkonsumenten och i offentliga kök. Louise kommer under hösten turnera och erbjuda matlagning på skolorna inom VEGA-projektet. Hade min mormor levt idag hade hon varit supertrendig! Just nu pågår en vegetarisk trend över världen. Och vi äter mer och mer vegetariskt. Det finns vegetariskt program på tv. Det har aldrig varit enklare att vara vegetarian än vad det är nu! Det spelar ingen roll om man kallar sig
vegetarian eller inte huvudsaken är att den mat man äter är god, hälsosam och inspirerande. Det är en viktig aspekt att ha med, maten kan vara hållbar, men om den inte är god så spelar inte ingen roll. Vi är låsta i hur vi ser på mat och vad vi tror krävs för att bli mätta. Kanske kan vi inspireras av andra kulturer? 30 % av världens befolkning äter vegetariskt. Många på grund av fattigdom. Men en halv miljard indier äter klimatsmart, på grund av religion. I Sverige är det 10 % som äter vegetariskt, av klimatskäl. Men också på grund av att det är hälsosamt. Äter man lakto-ovo-vegetariskt kost är risken för näringsbrist väldigt liten. Som vegan får man ha lite mer koll på näringsinnehållet och säkra att man får i sig B12, järn och hållbart protein. En måltid som består av baljväxter och spannmål, betyder fullvärdigt protein. Användande av baljväxter ger möjligheter till en enorm variation, en ärta kan bli ett ärtskott, en del av en falafel eller hamna i en ärtsoppa. Kombineras det med ceralier blir det en fullvärdig måltid. Vegetabiliskt protein finns bland annat i baljväxter, frön, nötter, quinoa, hampa, tofu och tempe. Tempe sätts ofta i samband med långa transporter. Men det finns tempe från Finland som produceras på havre och lupin! En större utmaning än att få i sig tillräckligt med proteiner är att säkra hur man får mättnadskänslor att infinna sig. Baljväxter är bra för att uppnå mättnadskänsla. Louise pratade om Ett inbitet sätt att planera en måltid, där man utgår från köttet, sedan väjer tillbehör och till sist en sallad. Vegetariskt och klimatsmart planering kan utgå utifrån säsongen, där både priset och transporter påverkar ens val. Det handlar om att ändra tankemönster! Många är skeptiska till ordet vegetarisk. Varför kalla det vegetarisk mat då? Säg lasagne med zucchini istället för vegetarisk lasagne! I Malmö gick det åt 8 bläck istället för 3 när man gjorde denna förändring. Det går att fundera mycket på hur maten presenteras redan i menyn! För att laga godare vegetarisk mat, tänk på: - SMAK I vegetarisk mat kan man behöva jobba lite extra för att lyfta smakerna och för att få den att bli mustigare och roligare. Till exempel: blanda i rostad lök i en linssoppa, lägg i rostade frön, miso kan läggas i soppor istället för buljong, rotselleri och torkad tomat är båda ingredienser som höjer smaken! - KONSISTENS Fundera över konsistensen för att maten ska bli mer spännande? Variera något krämigt med något crunchigt och något segt och tuggigt. Använd något rostat, till exempel rostad lök som man kan strössla på, eller krutonger. - VÅGA KRYDDDA Testa nya smaker! Våga leka och ha roligt. Louise tipsade om olika smakkombinationer: Tomat+aprikos+stjärnanis. Gulbeta+kokos+lime Blomkål+äpple+dragon Pumpa+havtorn+kanel
Hur är det med tiden? Tidsbrist är ofta ett problem. Se till att avsätta tid för att ha en workshop där ni provar nya saker! Inte svar eller vitt kanske behöver det inte vara 100 % vegetariskt. Minska köttet genom att göra en vegetarisk soppa och ha på baconströssel. Fundera ett steg ytterligare Hur skulle det vara att ha en vegansk matdag i skolan? Mat på hållbar väg Gitte Jutvik Guterstam Världsnaturfonden WWF WWF har jobbat med materialet: Mat på hållbar väg. Här ingår lärarhandledning F till årskurs 9. Materialet är ämnesövergripande och innehåller fakta och övningar. Till exempel finns det övningar som kan göras i mataffären, där eleverna får träna genom att fundera över olika råvaror i affären. WWF arbetar utifrån begreppet Ekologiska fotavtrycket, det vill säga ett mått på mängden resurser som en människa eller en nation förbrukar. Uttrycket beskriver hur stor ekologisk yta som krävs för att producera och ta hand om avfallet. Det vi förbrukar i termer av resurser idag motsvarar 1,5 planet. Det vill säga vi lånar av kapitalet. I Sverige är vårt ekologiska fotavtryck 3,7 planeter. En del av fotavtrycket är den mat vi äter, matfotavtycket. I Gittes powerpoint finns en uppdelning av hur stor del av fotavtrycket som utgörs av maten vi äter, samt vilken typ av mat som utgör matfotavtrycket. WWF har tagit fram en Fiskguide. Målsättningen är att vi ska äta rätt fisk och att fiskbeståndet ska vara kvar. För ett år sedan tog WWF även fram en Köttguide. Det kommer ut en ny version av denna i maj. Ska vi lyckas komma ner till ett fotavtryck som motsvararar en planet så måste vi lämna fossila bränslen, konsumera vettigt och använda smart teknik. Hållbar livsmedelskedja Målet är en hållbar livsmedelsproduktion och konsumtion till år 2030, med fokus på den svenska livsmedelskedjan. Livsmedelskedjan drivs av konsumtionen, vad som efterfrågas! WWF har framförallt sett över produktionen av mat. Men genom internationella projekt har man också sett över konsumtion och tagit fram rekommendationer. Viktigt att vara en medveten konsument, de som handlar behöver ha koll på leverantörerna. Mentimeter-fråga - Mäter ni matsvinnet? 71 % svarade Ja, regelbundet och 29% svarade Ja, under perioder. Följdfråga: Vad händer när ni har mätt? - En skola skriver upp det i köket vid serveringen. Hur många portioner motsvarade den slängda maten.
- Matsvinnet har minskat i perioder på en skola, när eleverna har fått belöning i form av pannkaka vid veckans slut. - Något som blev väldigt uppmärksammat var när de på en skola vid ett tillfälle hällde de ut all mat som hade slängts ut under en dag på samma ställe där maten normalt serveras. Blev väldigt tydligt. Så här gör vi, tips och trix från kommunerna i VEGA Sara Bengtsson, Serviceförvaltningen, Måltid, Mölndal Serverar strax över 10 000 måltider dagligen. Diskuterat mycket om man ska köpa ekologiskt eller säsongbaserat. De köper vissa produkter ekologiskt, men det finns inga direktiv för detta. Däremot har de inköpsstoppspris, vilket gör att det blir naturligt att köpa de produkter som är säsong och billigare. 28 % ekologiskt. Fisk som är MSC-märkt. Under våren är 16 av 23 serveringar vegetariska. Erbjuder vegankost i staden. Arbetar både med serverings- och produktionssvinn. Men vi har en utmaning i att jobba med det som händer sen. Hur analyserar vi siffrorna? Vad ska vi göra med resultatet? 2013 var det 8,5 % ekologiskt. Inom budget lyckades de höja siffran till 18 %, genom att minska köttet i köttfärsrätterna och minskade serveringen av färsk lax. Därefter har de höjt siffran från 21 % ekologiskt till 28 %, vilket har kostat 28 öre per måltid. Helen Nilsson, Miljöförvaltningen Malmö Jobbar mycket med mat i Malmö. Matkostnader 250 miljoner kronor/år, till skola, förskola och äldreomsorg. I skolorna är det 40 000 måltider som serveras varje dag. Finns en matpolicy för hållbar utveckling och mat. Viktigt att maten är god, av bra kvalité och den ska vara lagad så nära kunden som möjligt. Vi har två mål: All mat ska vara ekologisk 2020 (för närvarande är 67 % av skolmaten ekologisk). Minska utsläppen från maten med 40 % till 2020 (jämfört med 2002). Skolköken ser över hur maten kan bli mer vegetarisk. Det finns vegetariskt mat en dag i veckan redan nu (även om det inte kallas för det). Matsvinn Malmö skolrestauranger mäter matsvinnet två gånger om året, på våren och hösten. Då mäter de och delar upp, ser var det slängs. Varje kök har handlingsplan vad gäller matsvinn. Varje kök har möjlighet att sortera sitt matavfall så att det går till biogas. Finns siffror på hur mycket de vill minska matsvinnet. Malmö Latin som är med i VEGA är också en modellskola i samarbete med Naturskyddsföreningen. Detta innebär att man är en modell för hur man kan jobba med hållbar utveckling på en vanlig skola. Det ska vara något som genomsyrar hela verksamheten, inte något som ligger vid sidan om eller ovanpå. Alla har vävt in det i sin undervisning! Elever har arbetat med olika projekt, till exempel har några elever hjälpt miljöförvaltningen att jobba med miljöprojekt. Vissa elever har gjort en miljöanalys av skolan. Inom VEGA-projektet ska eleverna ge uppgifter till kökschefen. Klara Perhamre, Karlstad Ungdomar på gymnasiet har visionärt om hur staden ska bli hållbar till 2030. Mat, vad vi äter, kom upp i många av grupperna. Livsmedel är den näst största delen till stadens klimatpåverkan.
18000 luncher serveras varje dag. Matsvinnet står för 19 % och köttkonsumtionen för 58 %. 24,7 % ekologiska livsmedel, 30 % till skolor och förskolor. Satsar mer och mer på att köpa produkter från närområdet. Nötkött från gårdar i närheten av Karlstad. Målet med projektet är att halvera klimatpåverkan från köttet vi köper. Vi försöker halvera innehållet av kött i det vi lagar. Vi testade en korv den här veckan som innehåller mycket morot. Fram till december 2017 vill vi öka andelen ekologiska inköp med 5 % per år. Målet till 2017 är 35 %, till 2020 är målet 50 %. Vi försöker hitta kreativa lösningar, till exempel ändrat logistiken i matsalen så att salladen och vegetarisk mat kommer först. Det ska inte vara något konstigt att äta vegetarisk mat. Minska matsvinnet till 15gram/elev/dag. Gjorde en referensmätning. Tallrikssvinn är 31 gram /elev/dag. Det ser väldigt olika ut på olika skolor, på en skola är matsvinnet 8 gram/elev, på en annan 75 gram/elev. Orsaker till detta kan bland annat vara logistiken, om det är lätt att ta två gånger till exempel. En annan orsak kan vara om lärare sitter ner och äter med yngre elever. Om det är god mat så slängs det mer. Vi slänger nästa 100 ton mat per år i Karlstad! Det är en stor miljöpåverkan det! Just nu mäter vi matsvinnet en gång i kvartalet och kommer fortsätta göra det under hela projektet. Vi har inlett ett samarbete med universitetet i Göteborg och försöker göra olika nudging-insatser, det vill säga, åtgärder för att styra ett beteende. Forskare från Göteborg kommer se om insatserna vi gör får någon effekt. Vi delar gärna med oss av resultatet och vill gärna ha tips och trix från andra. Fråga: om de kommer jobba pedagogiskt? Projektet fokuserar främst på kockar och måltidspersonal, finns ingen plan för hur de ska nå fram till skolor och jobba pedagogiskt. De som jobbar i köket får mer kunskap om matsvinnet och får ökad medvetenhet. Det skickas mycket information till rektorerna, där tanken är att den informationen ska skickas vidare till pedagoger. Anne-Marie Strömberg, Kökschef, Östersund 83 kök, 10 mottagningskök, 28 serveringskök, 9500 luncher per dag. Miljömål 2016, 26 % ekologiskt, 30 % av mattransporterna ska köras på förnyelsebart bränsle eller el. Satt upp egna mål om att minska kemikalier. Serverar en veg-rätt i veckan sedan 2010 (efter politiskt beslut). Vi har kommit på banan, det känns mycket lättare nu än vad det gjorde i början. Vi jobbar med matsvinn, och gör två mätningar på år (under en vecka). Vi har lyckats minska lite. Men det är svårt att göra aktiviteter utifrån matsvinns-mätningarna, vad gör vi för att förbättra? Vissa skolor är bättre resultat med mindre matsvinn. Ny gymnasieskola i Östersund, med 2000 elever, där serveras det alltid ett vegetariskt alternativ. Vi jobbar med en matdelsgrupp, miljöombudsmöten för att engagera våra kockar, där vi tar fram vegetariska rätter nu. Vi behöver göra om våra matsedlar nu när vi går mot 50 % ekologiskt. Under året har vi haft en ekologisk utbildning som är webbaserad. Måltidsservice har gjort två filmer som man kan se online. Vi kommer göra en utvärdering nu av utbildningen. Klimatsmart vecka under Earth Hour. Carina Brydling har tagit fram en klimatsmart rätt som vi
kallar Östersundslunch, som serverades igår. Det var en rätt med bland annat viltkött och vitkål. Helene Andersson, Måltidsservice, Lund Camilla Risberg är måltidsutvecklare och skulle ha deltagit på konferensen. Jag arbetar som hälsoinspiratör och deltar i hennes ställe. Politiska mål Lunda Eko 2, 2016 ska det vara 70 % ekologiskt. 2020 ska det vara 100 % ekologiskt. Matsvinn mäts några gånger om året. Väger tallrikssvinn och serveringssvinn framförallt. Matsvinnet har minskat, men det finns en osäkerhet om vad som ska göras med siffrorna. VEGA Vad händer nu? I varje skola som är med i VEGA-projektet bildas en projektgrupp, bestående av kökspersonal, pedagoger, elever och miljöstrateg eller motsvarande. Projektgruppen träffas under våren för att ta fram åtgärder för hur acceptansen för vegetariska rätter kan öka och åtgärder för hur matsvinnet kan minska. Åtgärderna ska genomföras under hösten, varje grupp bör ta fram minst tre åtgärder. Till er hjälp har vi tagit fram en projektsida för VEGA. Här finns det information om projektet, om vegetarisk mat, matsvinn med mera. Tanken är att den ska byggas på under projektets gång med den kunskap som finns i skolorna och i kommunerna. Det kommer att finnas en lista på åtgärdsförslag. Men det viktiga är att man på skolorna diskuterar vad man vill göra på just ens egen skola, utifrån hur långt man redan har kommit och utifrån de förutsättning som finns på den egna skolan. Vi har en hashtag, #vegakk, där man kan sprida information på instragram och twitter. Vi kommer ha en blogg, där det kommer att läggas upp vegetariska recept. (publiceras efter sommaren) Vi har en pott i projektet som syftar till att jobba med nudging, dessutom kommer Louise Dahl hålla workshops i vegetarisk matlagning..