MAT i Kalmar 2014 (Årgång 20) Information till livsmedelsbranschen Kalmar Musteri - företaget med muskler Under hösten 2014 startade två gamla barndomskamrater, Kim Johansson och Daniel Andersson, ett nytt företag i Kalmar som heter Kalmar musteri. Sedan 2007 driver de tillsammans ett internetföretag men kände att de ville utveckla företaget och få mer lokal anknytning på sin verksamhet. Historien började med att de själva fick sina äpplen mustade och idén om ett eget musteri tog fart. De beställde en press från Österrike, besökte ett musteri och gjorde sedan i ordning en del i sin lokal så att det skulle passa för musthanteringen. Kontakten med kommunen inför registrering kändes som ett läskigt moment och de oroade sig för de strikta och hårda reglerna. Allt gick dock bra och hösten har varit intensiv med många trädgårdsägare som kommit med sina äpplen. Totalt har 18 ton äpplen blivit till must. Det positiva med det nya jobbet är att all personal i företaget har fått armmuskler av alla lyft och glädjen att träffa nöjda kunder har uppskattats. Nu är inlämningssäsongen slut men många planer finns för att utveckla företaget och skapa intresse för äpplen och äppelodling framförallt i Kalmar och på Öland. Märkningen får inte vara hur liten som helst Livsmedelsetiketter bör vara tydliga och begripliga för att hjälpa konsumenter att göra livsmedels- och kostval. God läsbarhet är en viktig faktor för att kunna göra medvetna val och textstorleken är en av de huvudsakliga orsakerna till att konsumenter är missnöjda med livsmedelsetiketter. Från den 13 december 2014 gäller nya bestämmelser som rör läsbarhet. De uppgifter som ska finnas med på förpackningen ska vara tydligt läsbara, med en teckenstorlek där x-höjden som den definieras nedan är lika med eller större än 1,2 mm. När det gäller förpackningar eller behållare vars största yta är mindre än 80 cm 2, ska x-höjden vara lika med eller större än 0,9 mm. Siffran 7 är teckenstorlek och siffran 6 är x-höjd som nämns i texten ovan. Datummärkningen dag-månad-år Bilder från musteriet För att hjälpa konsumenter har man skapat enhetliga regler i Europas medlemsländer för datummärkning. Det ska vara ordningen: DAG-MÅNAD-ÅR. Konsumenten ska kunna läsa sig till förbrukningsdag, bäst före dag eller dagen då produkten frystes in. Några specialregler: Är hållbarhetstiden kortare än 3 månader behöver inte året vara med. Har livsmedlet en hållbarhetstid mellan 3 månader och 18 månader räcker det med att ange tiden med månad och år. Är hållbarhetstiden längre än 18 månader är det tillräckligt att ange året. Exempel på korrekt datummärkning
Att handla mat på nätet Nu sker många livsmedelköp via datorn i stället för butikshyllan. All information som vi kan läsa på förpackningen i butiken ska också att vara tillgänglig vid internethandeln. Från och med 13 december 2014 kommer det att bli samma informationskrav på internethandel som i butik. All obligatorisk information som ingredienser, nettovikt, förvaringsuppgifter, ursprungland med mera, ska finnas tillgängligt så att kunden kan ta del av uppgifterna innan köpet avslutas. Vid beställning behöver inte uppgifter om datummärkning finnas men när varorna levereras ska alla uppgifter finnas med. Stickprovskontroll på nedkyld mat Under hösten 2014 gjordes en provtagningskontroll av nedkyld mat på några av kommunens skolkök. Inom skolan hanterar man ofta varm mat som kyls ner och sparas,vilket är ett riskmoment. Bakterier är mycket beroende av temperatur för att växa till och mellan 20-50 grader sker tillväxten som snabbast. Därför är det viktigt att varm mat som ska kylas ner kyls ner snabbt. Maten ska kylas ner till +8 C för där växer de flesta bakterier bara långsamt. Man har bedömt att en säker nedkylning bör ta högst 4 timmar. Matprover valdes ut ur kökens kylar och lämandes sedan till laboratorier för mikrobiologisks analys. Stickprovskontrollerna på samtliga rätter visade på att inga bakterier hade växt till. Sju olika skolkök kontrollerades. Livsmedlen som analyserades var fläskkarré, potatis och purjolökssoppa, fiskgratäng, tomatsås, kokt potatis, stekt korv och kroppkakor. I analysen ingick följande kontroller; Totalantal aeroba mikroorganismer, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Enterbacteriaceae, Enterokocker, jästsvamp och mögelsvamp. Grönsaksprojekt 2014 En extra insats har i år gjorts på frukt och grönsaksförsäljningen i samband med kontrollerna i livsmedelsbutikerna. Kontrollen på dessa livsmedel görs av både kommuner och Jordbruksverket. Kommunerna kontrollerar delade grönsaker och frukter som är förpackade, att varan är korrekt märkt och att den förvaras säkert. Jordbruksverket gör stickkontroller och tittar på kvalitéts- och märkningsreglerna för oförpackade och hela grönsaker och frukter. Det ska också gå att spåra var livsmedel är odlade. I miljöenhetens kontroll gjordes också temperaturkontroller i grönsakskylar och kontroll av rengöring där man delar och märker varorna. Resultatet har varit bra. Avvikelser som förekommit på någon enstaka butik där rengöringen har varit sämre samt något för hög temperatur i grönsakskylen. Märkning av allergener de ska framhävas Det finns en del ämnen i maten som kan orsaka allergi eller överkänslighetsreaktioner. Det är därför viktigt att dessa ämnen alltid finns med i ingrediensförteckningen. I den nya lagstiftningen, som träder i kraft den 13 december 2014, krävs det också att dessa ämnen framhävs på något sätt. Detta kan ske genom exempelvis ett annat typsnitt, stil eller bakgrundsfärg. Ett enkelt sätt att framhäva ämnena är fet stil i ingrediensförteckningen. Kravet gäller också tillsatser, processhjälpmedel, aromer och enzymer. I bilaga II i EU s förordning 1169/2011 finns en lista med starka allergener som alltid ska framhävas i ingrediensförteckningen. Från den 13 december 2014 krävs det också att man som livsmedelsföretagare informerar sina kunder om eventuella ämnen som kan orsaka allergi eller överkänslighetsreaktioner i mat som säljs oförpackat eller förpackas i samband med överlämnandet. Detta gäller exempelvis restauranger, caféer och delidiskar. Informationen kan lämnas skriftligt, muntligt eller på annat sätt. Om man som livsmedelsföretagare väljer att lämna informationen först efter att kunderna efterfrågat den så ska det tydligt framgå hur man som kund kan få tillgång till informationen, exempelvis genom ett anslag. Exempel på framhävande av allergener.
Journaler för egenkontroll Skyddade beteckningar; de kan se ut på tre olika sätt. Det är alltid bra att ha kontroll på sin verksamhet. Riskerna vid mathantering är många och det är en del som man måste ha kontroll på. Fungerar utrustningen som den ska? Följer vi rutinerna? Vad gjorde kollegorna förra arbetspasset? Är maten nedkyld korrekt? Är det något som ofta krånglar? Ursprungsbeteckning Geografisk beteckning Garanterad traditionell specialitet. Ibland kommer frågan om det finns journaler för dokumentationen, därför vill vi tipsa om var man kan hitta sådana. Ni kan hämta journaler gratis från samhällsbyggnadskontorets sida. http://www.kalmar.se/naringsliv/miljo-halsa-och-livsmedel/livsmedel/offentlig-kontroll/egenkontroll Vi har för journaler som passar för: Storhushåll, resturanger, café och pizzerior. Butik Bageri Strängast är kraven på skyddade ursprungsbeteckningar. Bland annat måste produktion, bearbetning och beredning av produkten ske inom ett avgränsat område. Ursprungsplatsen ska ha betydelse för produktens kvalitet eller egenskap. De svenska produkter som idag har skyddad ursprungsbeteckning är Kalix löjrom och brödet Upplandskubb. För skyddade geografiska beteckningar räcker att antingen produktion, bearbetning eller beredning sker inom det geografiska området. Råvarorna kan komma från annan plats. De svenska produkter som idag har skyddad geografisk beteckning är Svecia, Skånsk spettkaka och Bruna bönor från Öland. För garanterade traditionella specialiteter är det enbart själva receptet som är skyddat. De svenska produkter som är registrerade som garanterad traditionell specialitet är Falukorv och Hushållsost. Exempel på journal. I Sverige finns sju godkända produkter, i Italien 260 stycken. Grupper av producenter kan ansöka till EU om att få skyddad beteckning till sin produkt. På livsmedelsverkets hemsida finns information som beskriver hur man gör för att ansöka om en ny skyddad beteckning för ett typiskt svenskt livsmedel och för vilka livsmedel som det är möjligt att söka för. Nyckelhålsmärkt på menyn? Är ni intresserade av att visa nyttigare rätter på er meny? Ett tips är att nyckelmålsmärka vissa rätter. För att få använda nyckelhålssymbolen måste man ha ett särskilt avtal med Livsmedelsverket. Man gör en bedömning på hela måltiden, både huvudrätten och tillbehören, och bedömningen tar hänsyn till god smak och att rätten ska vara gjord av bra råvaror. Kontakta därför Livsmedelsverket för mer information och råd, telefon (vx) 08-17 55 00. Nyheter för frysta varor När man fryser mat så förlänger man hållbarheten men man påverkar också livsmedlens smak och kvalité. Feta livsmedel har kortare hållbarhetstid än magra varor eftersom fettet i livsmedlen härsknar. Olika livsmedel klarar sig alltså olika länge i frystemperatur och därför är det bra att känna till när produkten har frysts ned. Fryst kött och fisk ska från och med 13 december 2014 märkas med både nedfrysningsdatum och bäst före datum.
Näringsdeklaration Iron Man 2014 Näringsdeklaration blir obligatorisk för alla förpackade livsmedel från och med den 13 december 2016, utom för mycket små förpackningar. Livsmedelsinformation som redan har näringsdeklaration, ska uppfylla kraven i informationsförordningen från och med 13 december 2014. I näringsdeklarationer ska följande anges och i denna ordning: I samband med Iron Man i Kalmar i augusti 2014 drabbades flera deltagare tyvärr av magproblem. Enligt anmälningarna till kommunen (totalt 120 personer) hade det att göra med två stycken gemensamma bufféer. Det var en välkomstbankett den 14 augusti samt en middag för volontärerna på söndagen den 17 augusti. En näringsdeklaration. Vissa undantag finns från krav på näringsdeklaration, även efter 2016-12-13. En utredning sattes igång, där kommunens miljöenhet tillsammans med Landstingets Smittskyddsenhet samarbetade med att försöka spåra orsaken till magproblemen. Alla berörda parter (myndigheter, Ironman och livsmedelsföretaget) har träffats under utredningen för att hjälpas åt i arbetet. 1. Obearbetade produkter som endast innehåller en ingrediens eller en kategori ingredienser. 2. Bearbetade produkter vilkas bearbetning endast består av mogning och vilka endast innehåller en ingrediens eller en kategori ingredienser. 3. Vatten som är avsedda som livsmedel, inbegripet sådant som endast tillförts koldioxid och/eller aromer. 4. Örtkryddor, kryddor eller blandningar därav. 5. Salt och saltersättningar. 6. Bordssötningsmedel. 7. Varor som omfattas av Europaparlamentets och rådets direktiv 1999/4/EG av den 22 februari 1999 om kaffe- och cikoriaextrakt (1), samt hela eller malda kaffebönor och hela eller malda koffeinfria kaffebönor. 8. Örtte, fruktte, te, koffeinfritt te, snabbte, pulverte eller teextrakt, koffeinfritt snabbte, pulverte eller teextrakt som inte innehåller andra tillsatta ingredienser än aromer som inte påverkar teets näringsvärde. 9. Ättika och vinäger som framställts genom jäsning och ättik- och vinägerersättning, inbegripet sådan som endast tillsatts aromer. 10. Aromer. 11. Livsmedelstillsatser. 12. Processhjälpmedel. 13. Livsmedelsenzymer. 14. Gelatin. 15. Gelébildande produkter. 16. Jäst. 17. Tuggummi. 18. Livsmedel i förpackningar eller behållare vilkas största yta är mindre än 25 cm2 19. Livsmedel, även hantverksmässigt framställda, som tillverkare av små mängder varor levererar direkt till slutkonsumenter eller till lokala detaljhandelsföretag som levererar direkt till slutkonsumenter. Smittskyddet provtog ett flertal personer som meddelat att man insjuknat men har inte kunnat fastställa smittan med sina undersökningar. Personalen som lagade maten provtogs också. Det man rutinmässigt letat efter är salmonella, campylobacter, shigella och yersinia. Man har även undersökt för Noro-virus (vinterkräksjuka). Livsmedel som provtogs av miljöenheten var basilika, grekisk sallad, kycklingbröst, drumsticks (en kycklingrätt) samt alkoholfri öl. Prover togs senare även på solrosfrö, olivolja samt parmesan. Anledningen till att dessa livsmedel provtogs var att de användes i den pesto som fanns vid de två serveringstillfällena men den serverades inte vid ett tredje tillfälle, där heller ingen anmälan om magsjuka gjordes. Analysresultaten visade inte på några av de vanligaste matförgiftningsbakterierna och inte heller noro-virus. Vid den livsmedelskontroll som gjordes i samband med beredningen av maten fanns inget att anmärka på. Trots att man inte hittade smittämne varken på humanprover eller livsmedelsanalyser finns ett klart epidemiologiskt samband mellan insjuknande och de gemensama måltiderna.
Kvalitét i vår tillsyn Kommunerna arbetar på många olika sätt för att säkerställa kvalitén i livsmedelskontrollen. Vi som sköter den offentliga kontrollen har två olika målgrupper, allmänheten och företagen. Allmänheten ska ha rätt till säkra livsmedel och inte bli lurade. Företagen däremot ska kunna lita på granskningen och att den sker på ett korrekt sätt. Här följer några punkter som den offentliga kontrollen arbetar efter: Kalmar kommun är certifierade enligt ISO 9001 och 14001 vilket innebär ett verksamhetsledningssystem för såväl miljö som kvalitet. En kontrollplan fastställs årligen av samhällsbyggnadsnämnden för att säkerställa att den offentliga kontrollen utförs enligt EU-lagstsiftningens krav. Saminspektioner görs för att säkerställa att livsmedelsinspektörer bedömer på samma sätt vid kontroll. Miljösamverkan sydost har gemensamma projekt i länet för en likvärdig tillsyn i Kalmar och Gotland län. Vi samarbetar med Livsmedelsverket för att säkerställa att vi gör rätt avvägningar och rätt bedömningar utifrån livsmedelslagstiftningens krav. Vi riskbedömmer verksamheterna så att mer kontroll görs där riskerna är störst. Vi planerar också för att få effektiva och ändamålsenliga kontroller. Kontrollrapporterna redovisar avvikelser med koppling till aktuell laghänvisning Avvikelser följs upp endera som extra offentlig kontroll eller vid nästa planerade kontroll. Vi samarbetar med andra kommuner i landet gällande avvikelser i livsmedelshanteringen. Samhällsbyggnadsnämnden har fastställt en krishanteringplan för livsmedel och dricksvatten. Vi håller oss uppdaterade på förändringar och nyheter. Tack för i år Box 611, 391 26 Kalmar, Tel 0480-45 03 00 Internetadress: www.kalmar.se E-post: sam.byggnadskontoret@kalmar.se