Regionala produkter från hela Sverige Produkter skapade med kärlek, kunskap och tradition från olika delar av vårt avlånga land. Läs mer och inspireras från ett urval av våra producenter.
Regionala produkter från svenska mathantverkare! Vi är mycket stolta över att få samarbeta med dessa regionala producenter som med kunskap, känsla och kärlek skapar unika produkter. Produkter som håller hög kvalitet och bär på en egen säljande historia. En historia som du kan föra vidare till dina gäster genom att berätta exakt från vilken region eller gård råvarorna kommer och hur de är producerade. Det skapar trygghet och en spännande matupplevelse för dina gäster. Att ständigt utveckla vårt erbjudande av regionala och småskaliga produkter är en viktig del i vårt långsiktiga arbete. Vårt mål är hela tiden att leverera de finaste varorna du behöver för din verksamhet och bidra med både inspiration och matglädje. Vi letar ständigt efter nya samarbeten med regionala producenter och vi ställer höga krav på miljönhänsyn och djuromsorg. Utbudet av regionala produkter kan variera i olika delar av landet. Även variationer efter säsonger förekommer. I den här broschyren kan du lära känna några av våra producenter. En aktuell sortimentslista över vårt regionala sortiment hittar du på martinservera.se/regionalt. Vill du veta mer eller beställa produkter är du alltid välkommen att kontakta din säljare! Hjälmargös från Torps Gård Anders Eriksson är fiskaren på Torps Gård. Från två öppna småbåtar, strax under fem meter vardera, fiskar han vinter som sommar upp gös ur Hjälmaren. Fisket sker på ett livskraftigt sätt med respekt för Hjälmaren som fiskevatten. Hjälmargösen är den enda sötvattenfisk som är miljöcertifierad enligt den internationellt erkända oberoende organisationen MSC. Gösen fiskas på gammaldags sätt och med garn som har 60 mm mellan knutarna istället för 50 vilket annars är vanligt. Detta leder till att fisken hinner leka innan den fångas i nätet vilket bidrar till ett mer hållbart fiske. Hjälmargösen som säljs är därför aldrig under 45 cm lång. Naturbeteskött På Gymninge Gård i Närke föder man upp naturbetesdjur. Per Idlund Produktchef Regionala produkter Martin & Servera Där betar ca 500 nötkreatur på 400 hektar natur-betesmark, marker som aldrig har plöjts, såtts, besprutats eller gödslats. Djuren är av raserna Hereford och Aberdeen Angus. All slakt och förädling av köttet sker i Örebroregionen. Att föda upp naturbetesdjur handlar om att ha stor respekt för djuren och naturen. Djuren får en naturlig uppfödning i långsam takt och äter vad de är gjorda för att äta saftigt gräs och örter. Allt tillsammans gör att köttet ger en unik smakupplevelse. - Vi har fått många fina priser för vårt kött, men det finaste priset är när vi möter krögare som uttrycker hur fantastiskt vårt Naturbeteskött är, berättar Torbjörn Eriksson, Gymninge gård. 2
Gotlands Slagteri AB tar över slakteriet i Visby Gotlands Slagteri AB i Visby ägs av Svenskt Butikskött och Scan. Nu satsar de stort på att ta över hela värdekedjan. Det innebär även att de återupptar styckningsverksamheten. - Det här är ett mycket spännande projekt för oss, säger Thomas Östlund som är VD för Svenskt Butikskött och Gotlands Slagteri AB. Gotland med sin natur är ett starkt varumärke och i och med att vi kan ha kontroll på hela kedjan från gård till styckning gör det oss till en trovärdig avsändare på allt vårt kött. Kullams ungtjurar I Gerum, strax norr om Hemse föder Christer Melander upp ungtjurar Han kan spåra sin släkt tolv generationer tillbaka på Kullams Gård. - Det finns inget bättre än att se att djuren mår bra och det man sått börjat växa, säger Christer som även producerar allt foder själv. Ungtjursuppfödningen innebär att Christer väljer ut kalvar från uppfödare när kalvarna är 2-3 månader och föder upp dem tills de går i slakt vid 15-17 månaders ålder och har då en vikt på ca 650 kg. Norrgårdens lamm I Burgsvik på södra Gotland finns den nya generationens lammuppfödare. Markus Westberg föder sedan 2004 upp lamm på släktgården Norrgården. De försöker både bevara och förnya en lång tradition. Det är en livsstil och den tid som inte går åt till omsorgen av lammen ägnas åt att producera eget foder. Standarden är högre än minimikraven och de tycker att rutinerna kring slakten är minst lika viktiga. Norrgården är en av flera gotländska producenter som levererar till Gotlands Slagteri. Det känns rätt att djurens väg från vår gård till slakt är kortast möjliga, säger Markus. Havor lantbruk, Nickarve gård Strax söder om Roma på gården Nickarve föder Olof Ahlby och Annsofie Järlö Ahlby upp slaktsvin. Idag har de plats för 1700 slaktsvin på två anläggningar. De har inga anställda, men Olofs morbror hjälper till när spannmålen ska sås och skördas. - Det som är så unikt med Gotland är att det är nära till allting. Det är bra för ekonomin, miljön och djuren, säger Olof. 3
Skärvångens bymejeri Tor Norrman på Skärvångens Bymejeri började göra getost redan för 36 år sen. - Man har alltid gjort ost i Jämtland. Det är ett hantverk som har gått i arv från generation till generation, säger Tor Norrman. Affärsidén är att framställa dessertostar, bevara bygdens marker och skapa arbetstillfällen. Mjölken kommer främst från egna kor och getter men kompletteras med mjölk från grannbyarna. Ostarna som ystas och lagras iskärvången är gjorda på komjölk, från en ras som heter Jersey. Rasen Jersey är världens minsta ko och mjölken anses vara den bästa till ostframställning. Skärvången producerar ett 25-tal av dessertostarna på marknaden. Idag är det ett av Sveriges största gårdsmejerier med ca 20 anställda och en produktion på ca 100 ton om året. Oviken ost På Ovikens gårdsmejeri, som ägs av Kristina & Robert Åkermo, görs opastöriserade ostar och spännande mejeriprodukter från får- kooch getmjölk. Fårmjölken kommer från de egna fåren och ko- och getmjölken köps från kusinernas närbelägna gårdar. -Vi vet att fodret som djuren äter är viktigt för slutresultatet, därför har vi enbart egenproducerat foder. Dessutom är det väldigt kalkrika jordar här, vilket är bra eftersom det krävs mycket kalcium i fodret för att få bra koagulering av mjölken. Det är i sin tur nödvändigt för att få fram en bra ost. Ostarna lagras på hyllor av granträ och tvättas varannan dag, vilket ger en vacker och skyddande yta. Ostarna lagras minst två månader och upp till ett år. Ju längre lagring desto mer smak. Himmelsraften är en prisbelönt hårdost med mycket karaktär. Almnäs bruk Almnäs mejeri har över hundra års tradition, men dess historia sträcker sig tillbaka ända till 1200-talet. Efter en paus på 45 år togs ystningen upp igen år 2008 av Thomas Berglund VD för Almnäs Bruk, Västergötland. Han är fjärde generationen Berglund på gården. Dessförinnan hade Elisabeth Andersson, som under flera år ansvarat för mejeriet, jobbat med prototyper till de ostar man ystar idag. Fyra ostsorter ystas av egen ekologisk och opastöriserad mjölk för smakens skull. Så småningom hoppas man att gårdens besättning av Vestlandsk Fjordfe, en nordisk ras med anor ända tillbaka till medeltiden, ska bli så stor att man kan skapa ostar av deras mjölk. På Almnäs vill man skapa ostar inspirerad av Almnäs historia så som Wrångebäcksost och Almnäs Tegel, inspirerad av det handslagna tegel som tillverkades vid Almnäs Bruk. 4
Åre fisk På Åre Fisk & Rökeri röker man sina fiskprodukter på traditionellt vis med al och enris för att få fram de fantastiska smakerna. Tvärskogs vilt Längs med en krokig väg i de småländska skogarna hittar man Tvärskogs vilt och Tomas Nilsson, en fd verktygsmakare vars jakt- Det är både ekologiskt och närproducerat intresse tog honom in på en ny bana i livet. - För att kunna ta hand om rådjur efter slakt byggde jag ett litet gårdsslakteri. Det gick så bra att jag nu ägnar mig helt åt viltslakt, berättar Tomas. Köttet kommer, i första hand, från gods och gårdar kring Östergötland, Sörmland och Kristianstad. Gårdarna är kontrakterade av Tvärskogs vilt som också ansvarar för att hämta djuren, skinna och besiktiga dem. På så vis har Tvärskogs vilt hundra procent spårbarhet och kan dessutom reservera utvalda produkter åt kunder med specifika önskemål. En relativt ny produkt hos Tvärskogs vilt är vad Tomas kallar den svenska motsvarigheten till Pata Negra, en lufttorkad vildsvinsskinka som torkas i en klimatanläggning 4-6 månader. Tomas är full av idéer och inspiration kring vad man kan göra med viltkött. Fler nyheter från Tvärskogs vilt lär dyka upp även i fortsättningen. Här sätter man kvalitet i första rummet. Förutom rökning av jämtländsk röding förädlar de även lax med egna kryddrecept. Jämtland är ett fiskeparadis både sommar och vinter och här finns de bästa förutsättningarna för röding. Rent, kallt och friskt vatten är viktiga förutsättningar och det finns det gott om i Jämtlands vattendrag och sjöar. 5
Ektek Oil Hur det kommer sig att två mekaniker blir rapsoljeproducenter. - Det var en chansning vi tog, säger Åke Ekström, en av grundarna till Ektek Oil. Före 2000 fanns det ingen marknad för kallpressad rapsolja i Sverige men vi trodde på vår idé. Vi är Åke och kollegan Yusuf Abdulkadir som han drev sin mekaniska verkstad tillsammans med. Yusuf, som tidigare bott i Italien, tänkte att en motsvarighet till italienarnas olivolja saknades i Sverige och så hade ett frö såtts. De skulle göra kallpressad rapsolja! Åke och Yusuf hade ambitionen att oljan skulle vara närproducerad och de åkte från odlare till odlare i jakten på de bästa rapsfröna. Ett bra frö ska ha mycket smak, doft och växa i en bra jordmån. Idag har de tre odlare som de pressar rapsen hos. Rapsoljan har nu blivit trendig och ett antal kändiskockar har sällat sig till hyllningskören. Och det finns mycket att hylla. Smaken, den nötiga och den blommiga, har sin alldeles egen karaktär. Nyhléns Hugosons Chark Mikael Hugoson är skåningen som kämpar för det norrländska. Nyhléns Hugosons gör sina charkuteriprodukter på 99 procent egna råvaror. Bakom recepten står den duktige charkuteristen Leif Johansson. - Alla våra produkter är resultatet av ett hantverk, säger Leif Johansson. - Tirolerskinkan är exempel på en av våra nyheter. Den tar 4 månader att tillverka. Den handsaltas och vänds för att avslutningsvis hängas i ett s.k. klimatrum med rätt fuktighet och temperatur i en månad. Metoden har italienskt ursprung, därav namnet Tirolerskinka, berättar Leif. Alla våra produkter är resultatet av ett hantverk 6
Grevbäcks Prästgård Peter Eriksson är heltidsbonde och grisföretagare på Grevbäcks Prästgård som rymmer odlingar, betesdjur och grisar. Grisarna som är av en treraskorsning mellan Yorkshire, Lantras och Duroc eller Hampshire ger ett saftigt och mört kött. Allt foder kommer från gården eller producenter på orten Hjo i Västergötland. Grisarna föds och lever hela sina liv på samma ställe. Anläggningen är modern och allt är väl tilltaget med ventilation och utrymmen där suggorna kan vara lösgående i halm. - Det här är ett intresse och en vilja. Vi vill att djuren ska må bra hela sitt liv och att köttet ska smaka gott, säger Peter. Bondens Bästa Bondens Bästa är ett köttföretag som grundades av en lantbrukarfamilj för snart 20 år sedan. Redan då hade de visioner om närproducerad mat med hög djuromsorg. Hos bönderna får kultingarna dia länge, grisarna gå i halm och ha knorren i behåll. Bönderna har hela uppfödningen från kultingar till vuxna grisar integrerat på sina gårdar. På så sätt håller sig djuren naturligt friska. Glada, friska grisar ger givetvis riktigt gott kött. Idag levereras griskött från fem utvalda skånegårdar. Dessa bönder är dokumenterat skickliga uppfödare. Alla gårdar ligger nära Kristianstad vars slakteri man använder, på så vis minskar man också transporttiden. Bondens Bästa kött kommer från en speciell gris, som är en korsning mellan Lantras, Yorkshire och Hampshire, där varje ras bidragit med sina bästa egenskaper. Därför är köttet extra saftigt och smakrikt. Team Ugglarp Tomma suggstallar har man ingen nytta av tänkte Camilla Persson och hennes man Erik och byggde istället om dem för kalvuppfödning. Det var våren 2008. Nu levererar Team Ugglarp 330 mellankalvar per år. Camilla och maken Erik har byggt de flesta utrymmena för kalvarna själva. Med hjälp av återvinning och uppfinningsrikedom har de skapat praktiska lösningar och förbättrat miljön i stallarna. De har nyligen tagit ytterligare ett steg i att förbättra kalv-arnas miljö genom att köpa kalvhyddor. Team Ugglarp levererar även 3 500 slaktsvin per år. Lantchark På Lantchark i Harlösa tillverkas skånska charkprodukter av råvaror från trakten. Företaget ligger i hjärtat av Skåne. Här röks fläskkött på traditionellt sätt med bokspån, vilket ger det dess skånska smak tillsammans med kryddor som senap, kummin, ättika och socker. Lantchark lagar mat för skåningar och alla som vill uppleva riktig skånsk matkultur. 7
Printografen 04.2012 Miljömärkt trycksak, lic nr 341 146 Göteborg 031-742 14 00 Halmstad 035-18 30 00 Johanneshov 08-697 83 00 Jönköping 036-14 96 10 Luleå 0920-23 73 00 Malmö 040-28 78 30 Norrköping 011-20 29 00 Sundsvall 060-52 50 34 Umeå 090-17 16 00 Västerås 021-16 63 00 Östersund 063-51 65 40 Stockholm 08-722 27 40 Göteborg 031-746 53 00 Malmö 040-28 63 00 Örebro 019-17 46 60 Malmö 040-615 65 90 Uddevalla 0522-65 38 00 Göteborg 031-748 31 50 Nyköping 0155-20 03 00 Mora 0250-469 01 Umeå 090-10 59 00 Luleå 0920-26 67 70 Östersund 063-15 10 00 Sundsvall 060-66 32 00 Läs mer om alla våra regionala producenter och deras fantastiska produkter på martinservera.se/regionalt. Där hittar du också en komplett sortimentslista med regionala produkter från hela Sverige. Martin & servera är både miljöcertifierat (iso 14001) och Kvalitetscertifierat (iso 9001)