UNDERLAG FÖR RISKKLASSIFICERING Verksamhetsutövare Företagets, föreningens, nämndens namn, personnamn (vid enskild firma) Organisationsnr/personnr Postadress Postnummer och ort Kontaktperson Telefon Mobiltelefon E-postadress Uppgifterna avser anläggning Lokalens/anläggningens namn Fastighetsbeteckning Konsumentgrupper underlag för riskklassning Verksamheten vänder sig till känslig konsumentgrupp Med känsliga konsumenter menas: Barn under 5 år; personer med nedsatt immunförsvar, ex. gravida, patienter på sjukhus, personer på äldreboende; personer med livsmedelsrelaterad allergi Hantering/beredning underlag för riskklassning Markera med kryss vilken typ/vilka typer av hantering som kommer att ske i anläggningen. Högrisk: Mellanrisk: Ja Nej Tillagning av rätter från rått kött eller rått fjäderfä, t ex grillning av kyckling, pizza med Nedkylning efter tillagning/varmhållning Groddning Tillverkning av hel eller halvkonserver Tillverkning av mjölkprodukter från opastöriserad mjölk Tillagning av kalvdans, pannkakor, ostkaka från opastöriserad mjölk Pastörisering Tillverkning av vacuumpackad gravad/rökt fisk Slakt Annat: Tillagning av fiskrätter, tillverkning av sushi, bitning av fisk, paketering av fisk, stekning av hamburgare Tillagning av rätter som innehåller ägg/mjölk (pastöriserad), t ex paj, pannkakor, våfflor Beredning av sallad/pastasallad/smörgåsar Tillverkning av gräddtårtor/bakelser/smörgåstårtor Tillagning av vegetariska rätter samt kokning av pasta/ris/potatis Varmhållning (med efterföljande servering eller transport av varmhållna livsmedel) Återuppvärmning med efterföljande servering Värma förbehandlade produkter t ex hamburgare, korv, köttbullar Delning av ost, skivning av charkprodukter Tillverkning av mjölkprodukter från pastöriserad mjölk Beredning/styckning/malning av rått kött/rått fjäderfä, t ex marinering av kött, malning av köttfärs Förpackning av grönsaker i modifierad atmosfär Annat: Samhällsbyggnadsförvaltningen Besöksadress: Kungsgatan 44 Postadress: 453 80 LYSEKIL Telefon: 0523-61 30 00 Telefax: 0523-61 33 47 E-post: registrator@lysekil.se www.lysekil.se
Lågrisk: Transport av kylvaror/kyld mat Försäljning/förvaring av kylda livsmedel Försäljning av mjukglass/kulglass Upptining Tillverkning av sylt/saft/marmelad Tillverkning/förpackning av kosttillskott Infrysning och/eller blanchering av bär/frukt/grönsaker Infrysning av rått kött/rått fjäderfä/rå fisk Annat: Mycket låg risk: Transport av frysvaror/fryst mat Försäljning/förvaring av frysta livsmedel Försäljning av godis/snacks/förpackad glass Försäljning/förvaring av frukt/grönsaker Bakning av matbröd och kakor Försäljning av kosttillskott etc Uppvärmning av frysta, färdiga rätter, t ex. paj, pizza, lasagne Tvättning av potatis, förpackning av frukt/grönsaker Annat: Produktionsstorlek underlag för riskklassning Konsumenter/portioner per dag (på årsbasis): ex. restaurang, café, skola/förskola Antal sysselsatta (årsarbetskrafter): ex. butik, grossist, lager Om manuell delikatess /chark ange antal åa för denna verksamhet Ton utgående produkt per år: ex. produktionsanläggning för kött, fisk glass, bröd, sylt samt äggpackerier 25 1 1 10 > 25-80 > 1-2 > 1-3 > 10-30 > 80-250 > 2-3 > 3-10 > 30-100 Ton mottagen mjölk per år: ex. mjölk och mjölkproduktanläggning, inkl. osttillverkning > 250 2 500 > 3-10 > 10-100 > 100 1 000 > 2 500 25 000 > 10-30 > 100 1 000 > 1 000 10 000 > 25 000 250 000 > 30 > 1 000 10 000 > 10 000 100 000 > 250 000 > 10 000 > 100 000 Märkning/Information mot kund/gäst - underlag för riskklassning Utformar märkning samt märker/förpackar livsmedel (Butik med försäljning av egenpacketerade varor, importör som översätter märkning) Utformar märkning men märker/förpackar inte (t ex huvudkontor, importör som tar in färdigmärkta livsmedel) Utformar inte märkning men märker/förpackar livsmedel (t ex livsmedelsföretagare som tillverkar livsmedel men får färdigt märkningsunderlag från huvudkontor, ex. för grillad kyckling, bake off, legotillverkning av livsmedel, butik med egen tillverkning men med centralt styrd märkning) Utformar presentation men märker/förpackar inte livsmedel (t ex fristående restaurang, cateringverksamhet, förskolor med egen matsedel) Utformar inte presentation och märker/förpackar inte livsmedel (t ex franchiserestaurang, butik med enbart förpackade livsmedel, skola med centralt framtagen matsedel) Ort och datum Namnteckning (behörig/behöriga företrädare) Namnförtydligande De uppgifter Du lämnar kommer att registreras i en databas. Uppgifterna kommer att behandlas i enlighet med bestämmelserna i personuppgiftslagen (PUL).
Förändring av Livsmedelsverkets Riskklassning av livsmedelsanläggningar och beräkning av kontrollavgifter I artikel 6 i förordningen (EG) nr 178/2002 stadgas det bland annat att livsmedelslagstiftningen ska byggas på riskanalys. I EG-förordning nr 882/2004 står det att den offentliga kontrollen ska vara riskbaserad. Den ska också genomföras regelbundet, och så ofta som är lämpligt med hänsyn till klarlagda risker och tidigare resultat från kontroller. Det framgår också att offentlig kontroll ska utföras utan förvarning, med undantag för revisioner eller liknande tillfällen. För att kontrollmyndigheten ska kunna uppfylla dessa krav på riskbaserad kontroll, har Livsmedelsverket utvecklat en modell för att klassa livsmedelsanläggningar. Nu har Livsmedelsverket förbättrat modellen. Den nya modellen ska börja gälla från och med 2012. Det innebär att riskklassningen måste utföras under hösten 2011 för att kunna gälla från och med 1 januari 2012. Den nya modellen består av en riskmodul, en erfarenhetsmodul och en informationsmodul (ny). Nytt är även att antalet klasser har ökat från 5 stycken till 8 stycken. Riskmodulen Riskmodulen kan sammanfattas med vad gör anläggningen med vad, hur mycket, och för vem. I riskmodulen värderas olika riskfaktorer som är kopplade till verksamheten i livsmedelsanläggningen. Riskklassningen baseras på att livsmedelsanläggningen får riskpoäng utifrån följande tre riskfaktorer: 1. Typ av verksamhet och livsmedel 2. Produktionens storlek 3. Konsumentgrupper Riskfaktor 1 - Typ av verksamhet och livsmedel Högrisk 45 p Mellanrisk 35 p Lågrisk 15 p Mycket låg risk 5 p Exempel på typ av verksamhet och livsmedel Högrisk Mellanrisk Lågrisk Mycket låg risk Tillagning av rätter från rått kött/rått fjäderfä. Tillagning av mjölkprodukter från opastöriserad mjölk.. Pastörisering. Nedkylning. Tillverkning av vacuumpackad gravad/rökt fisk. Groddning. Tillagning av fiskrätter. Tillverkning av sushi. Kokning av pasta/potatis/ris. Tillagning av rätter som innehåller ägg/mjölk (pastöriserad). Tillagning av vegetariska maträtter. Beredning av pastasallad/smörgåstårtor/gräddtårtor. Återuppvärmning. Varmhållning. Värma förbehandlade produkter, t ex korv, förstekta hamburgare, köttbullar. Paketering av fisk. Malning av kött/fisk/fjäderfä. Marinering av kött. Styckning. Kylförvaring. Försäljning av kylvaror. Upptining. Försäljning av mjukglass/kulglass. Transport av kylvaror/kyld mat. Tillverkning av sylt/saft/marmelad. Bakning av matbröd/kakor. Förvaring/försäljning av frukt/grönsaker/godis/förpackad glass/snacks. Uppvärmning av frysta, färdiga rätter, t ex paj, pizza., lasagne. Transport av frysvaror/fryst mat. Försäljning av kosttillskott. Samhällsbyggnadsförvaltningen Besöksadress: Kungsgatan 44 Postadress: 453 80 LYSEKIL Telefon: 0523-61 30 00 Telefax: 0523-61 33 47 E-post: registrator@lysekil.se www.lysekil.se
2 (4) Riskfaktor 2 - Produktionens storlek/antal årsarbetskrafter Storlek Risk poäng Konsumenter/ portioner per dag Antal sysselsatta (årsarbetskrafter): Ton utgående produkt per år: Mycket stor 55 p > 250 000 > 10 000 Stor 45 p > 25 000 250 000 > 30 > 1 000 10 000 Mellan 35 p > 2 500 25 000 > 10-30 > 100 1 000 Liten 25 p > 250 2 500 > 3-10 > 10 100 Mycket liten (I) 15 p > 80-250 > 2-3 > 3-10 Mycket liten (II) 10 p > 25-80 > 1-2 > 1-3 Ytterst liten 5 p 25 1 1 Riskfaktor 3 - Konsumentgrupp (om produktion sker till känslig kundgrupp) Anläggningar som producerar livsmedel som huvudsakligen är avsedda att konsumeras av personer som tillhör känsliga konsumentgrupper tilldelas extra riskpoäng. Dessa grupper är mer utsatta för faror, eftersom de kan få allvarligare symptom och/eller tål lägre doser när det gäller de mikrobiologiska och kemiska farorna. Känsliga konsumentgrupper tilldelas tio extrapoäng. (+10 p). Till de känsliga konsumentgrupperna räknas: barn under 5 år (förskola) personer med nedsatt immunförsvar (patienter på sjukhus, boende i äldreboende, gravida) personer med livsmedelsallergi eller annan överkänslighet mot livsmedel Exempel på anläggningar som producerar livsmedel avsedda för känsliga konsumentgrupper är förskolekök, sjukhuskök, kök som tillverkar mat till äldreboende, skolkök som tillagar och serverar specialmat till allergiska elever och livsmedelsanläggningar som tillverkar livsmedel för särskilda näringsändamål ( sär-när ). Däremot får inte vattenverk eller mejerier extra riskpoäng, även om det ingår känsliga personer bland konsumenterna. Restauranger som serverar enstaka gäster t ex en mjölkfri sås, får inte heller extra riskpoäng. Beräkning av riskklass Varje riskfaktor genererar ett antal poäng. Summan av poängen från de tre riskfaktorerna (riskpoäng) ligger till grund för placering i en riskklass, vilket därefter utgör en del av bestämningen av kontrolltiden enligt följande tabell: Riskklass Riskpoäng Riskmodulens tid 1 100 26 2 90 20 3 80 14 4 70 10 5 60-65 6 6 55 4 7 40-50 2 8 30 1
3 (4) Informationsmodulen En del av kontrollen har som syfte att motverka att konsumenter blir lurade eller vilseledda av exempelvis den information som kopplas till respektive produkt. Därför beräknas hur mycket tid som behövs för att kontrollera detta samt för att kontrollera att det finns fungerande spårbarhets- och återkallelserutiner. Kontrolltidstillägg ges för kontroll som inte baseras på de faktorer som tas med i riskmodulen (om det utförs någon form av märkning i livsmedelsanläggningen). Kontrolltidstillägget beror på i vilken storleksklass (riskfaktor 2) verksamheten klassas i och i vilken omfattning på anläggningen sker enligt följande: Orsak till kontrollbehov vid anläggningen Utformar märkning samt märker/förpackar livsmedel Utformar märkning men märker/förpackar inte Utformar inte märkning men märker/förpackar livsmedel Utformar presentation men märker/förpackar inte livsmedel Utformar inte presentation och märker/förpackar inte Storlek mycket stor stor mellan liten mycket liten (I) mycket liten (II) ytterst liten oberoende mycket stor stor mellan liten mycket liten (i) mycket liten (II) ytterst liten Kontrolltidstillägg (timmar) 8 6 2 Kontrolltid anpassas efter behov oberoende 1 oberoende 0 Exempel Industri utan huvudkontor Importör Butik med egen tillverkning (av t.ex. matlådor) Huvudkontor Importör som tar in färdigmärkta livsmedel Matmäklare 4 Legotillverkare Företag som märker men får 3 färdigt märkningsunderlag Butik med egen tillverkning men centralstyrd märkning (grillad 1 kyckling/bake off) Fristående restauranger Cateringverksamhet Butik med enbart förpackade livsmedel Skola med centralt framtagen matsedel Kyl-/fryshus Erfarenhetsmodulen I samband med klassningen av en livsmedelsanläggning ska även hänsyn tas till de erfarenheter myndigheten har fått från den offentliga kontrollen vid anläggningen. Erfarenhetsmodulen används då nya erfarenheter av livsmedelsföretagarens efterlevnad av livsmedelslagstiftningens krav gjorts. Livsmedelslagstiftningen ställer krav på att livsmedel ska vara säkra, att konsumenter inte vilseleds och att råvaror och produkter kan spåras. Den klassning som skett med hjälp av riskmodulen och informationsmodulen kompletteras alltså med erfarenheter från tidigare kontroller. Kontrollmyndigheten ska göra en bedömning av den aktuella verksamhetens kontrollbehov, om den är tillräcklig eller om den ska minska eller öka. Vid den sammanfattade bedömningen ska erfarenhet från all kontroll, både den normala och den extra offentliga kontrollen som har gjorts vid anläggningen under aktuell tidsperiod omfattas. Detta ger en indelning i 3 olika klasser benämnda A, B och C. Första gången en verksamhet klassas placeras den i erfarenhetsklass B (normalläget). Erfarenhetsklass A: Myndigheten bedömer att anläggningen har så bra förfaranden för att producera säkra livsmedel att kontrollen och därmed frekvensen kan minskas. Erfarenhetsklass B: Normalläget. Alla nya livsmedelsanläggningar placeras i erfarenhetsklass B. Erfarenhetsklass C: Myndigheten bedömer att anläggningen har så stora brister i sina förfaranden för att producera säkra livsmedel att de inte fungerar i praktiken och inte ger den effekt som behövs, varför den offentliga kontrollen måste förstärkas.
4 (4) Erfarenhetsklassens tidsfaktor: A = Minskad kontroll i förhållande till normalläget - ger en tidsfaktor på 0,5 B = Normalläget - ger en tidsfaktor på 1 C = Förstärkt kontroll i förhållande till normalläget - ger en tidsfaktor på 1,5 Beräkning av kontrolltid Utifrån erhållen risk- och erfarenhetsklass (inklusive eventuellt kontrolltidstillägg) så får anläggningen en årlig kontrolltid. Beräkningen av kontrolltiden sker på följande sätt: (Riskmodulens tid + Kontrolltidstillägg) * Tidsfaktor = Kontrolltid Beräkning av årlig kontrollavgift Den årliga avgiften beräknas genom att multiplicera den kontrolltid som riskklassningen har gett med den av kommunfullmäktige beslutade timtaxan. För Lysekils kommun har kommunfullmäktige beslutat om en timavgift på för närvarande 853 kr/tim. Kontrolltid x Timavgift = Årlig kontrollavgift Justering av kontrolltid Det kan uppkomma situationer när riskklassningsmodellen för en specifik anläggning inte ger en rättvisande bild av kontrollbehovet och där det kan finnas skäl att minska eller öka kontrolltiden. Kontrolltiden kan då justeras genom att anläggningen kvarstår i den tilldelade riskklassen, men att kontrolltiden justeras så att den bättre speglar det verkliga kontrollbehovet. Vid frågor eller funderingar är du välkommen att höra av dig till livsmedelsinspektör Daniel Olofsson, tel 0523-61 30 00 alt livsmedelsinspektör Tahir Abbasov, tel 0523-61 30 00. Du hittar även mer information på Livsmedelsverkets hemsidan www.slv.se