Mindrematsvinn.nu 2011-mars 2013 1 workshop pilot + 11 workshop ca 200 deltagare Matkonsult/Projektledare Cecilia Sassa Corin Hushållningssällskapet Tel 0521-72 55 61 cecilia.corin@hushallningssallskapet.se www.hushallningssallskapet.se/vast www.mindrematsvinn.nu Prenumerera på våra nyhetsbrev! 93 utbildningar med ca 1700 deltagare inom projektet 52 heldagar, 41 halvdagsutbildningar Det innebär utbildningarna vid 134 tillfällen för 93 grupper Utbildningar för: Skola, förskola, äldreomsorg, omsorg främst kök men även omsorgspersonal, pedagoger, miljösamordnare Sjukhus, naturbruksgymnasier, kriminalvård, fristående gymnasie m fl Hemsida, nyhetsbrev, facebook Från Anita Boijs utvärdering av mindrematsvinn.nu: Ett nationellt projekt med hög kvalitet. Bra utbildningsmetoder med mycket nöjda deltagare. Ökat kompetensen, gett inspiration och ökat uppmärksamheten för att minska matsvinn och fungerade som en start för fortsatt arbete. Hos många kostchefer fanns åsikten att tallrikssvinnet var det stora problemet men man hade bara mätt tallrikssvinnet och visste egentligen inte. Vad är matsvinn? Matsvinnär: Livsmedel (mat och dryck) som slängs/hälls bort men som hade kunnat konsumeras om det hade hanterats annorlunda. I statistiken ingår vanligen fast matavfall. Ingen hade mätt matsvinn inom äldreomsorgen. Vad är matavfall? Biologiskt nedbrytbart avfall av livsmedel i olika form och som uppkommer någonstans i livsmedelskedjan. Matavfall: Matsvinn Matavfall som är oundvikligt, t ex kaffesump, äggskal, köttben och potatisskal. Vår uppgift är ska ju inte vara att producera biogas. Vi producerar ju mat. Eleverna skall äta och klara av skolarbetet. Energin skall vara i kroppen, inte bli biogas. Vi vill ha attraktiva måltider som attraherar våra matgäster. Sagt av kostchef som intervjuats i utvärderingen av Mindrematsvinn.nu Ur klimatperspektiv är det i grova drag tio gånger effektivare att förebygga matavfall vid källan än att använda matavfallet för biogasproduktion (då biogasen ersätter diesel). Hanssen, O.J (2011) Food Waste In Norway in a value chain perspective, Østfoldforskning, Norge Bildkälla: Avfall Sverige 1
Varför skall vi jobba med minskat matsvinn? 1. Vi vill ha mätta och nöjda matgäster Vi kan nå dit med: Engagemang Medvetenhet och kunskap Samarbete WRAP Omkring en tredjedel av all världens mat produceras direkt för sophinken. 2.Vi skall vara en del av arbetet med att uppnå de 16 miljömålen och generationsmålet. 3. Vi kan frisätta tid och pengar till bättre saker än till att producera matsvinn. Svinn är outnyttjade resurser Miljö/klimatpåverkan/övergödning Utfiskning Slakt Energianvändning Arbetstid Transporter (även av matrester/kompost) Ekonomi Vattenanvändning Matavfall 2010 från jord till bord SMED rapport nr 99 2011 Uppkommen mängd fast matavfall i Sverige Jordbruk okänt Livsmedelsindustri 171 000 ton Livsmedelsbutik 39 000 ton Restaurang 99 000 ton Skolkök 26 000 ton Sjukhuskök okänt Hushåll 674 000 ton (hushåll: varav oundvikligt 65%, onödigt 35%, 72 kg per person/år eller 0,8 kg matavfall per 4-personshushåll per dag) Totalt: 1 010 000 ton Svinn i storhushåll ca 20 % inkl oundvikligt svinn (R Karlsson 2002 + NV 2009 och Avfall Sverige 2006) Ca 10% tallrikssvinn (ca 30 g) Ca 10% beredningssvinn (ca 30 g) Siffrorna varierar kraftigt mellan olika restauranger/skolor, dagar och med åldern på matgästerna. Svinn och ekonomi Exempel Varje skolelev i Sverige slänger 1 köttbulle á 14 g = 0,014 kg 0,014 kg x 1 410 000 skolelever = 19 740 kg köttbullar 19 740 kg köttbullar x 49 kr = 967 260 kr Hur många djur har slaktats i onödan? 2
Svinn och ekonomi Svensk skollunch, ex råvarukostnad 10 kr Exempel: Varje dag lagas 20 port mer än som går åt. 20 port x 10 kr = 200 kr /dag =1 000 kr/vecka Ett läsår ca 35 veckor = 35 000 kr Därtill kommer kostnader för personal, lokal, energi, miljöpåverkan Varje kök är unikt men mycket är gemensamt Förskola Äldreomsorg Grundskola och gymnasium Sjukhus Internat Öppna restauranger Gruppbostäder Kriminalvård Mottagnings- eller tillagningskök Tallriksservering, buffé, kantin/karott Kall- eller varmmatssystem Heldagsservering eller enstaka måltid Målgruppens ålder, förutsättningar och preferenser Utrustning Kompetens och personaltäthet Ekonomi Schema Orsaker till svinn i storhushåll Dålig kommunikation om antalet matgäster Mat lagas inte i omgångar Överproduktion för att vara på den säkra sidan Många skall äta på kort tid och matgästerna kommer inte enligt schema schemaläggning för personal och matgäster samt måltidsordning kan behöva ses över. Matgästernas aptit varierar / Fel typ av kost / För stor portion För långa varmhållningstider, svårighet att kyla ner mat Matgästerna tar/serveras mer mat än de äter upp Övertolkning av livsmedelslagstiftning Mat förstörs - t ex övertillagas, bränns, misslyckas eller förstörs vid lagring Omfattande ansning Matsvinn är ett symtom Samverka med andra, men förringa inte dina egna möjligheter! Var uppstår svinn i er verksamhet? Varför? Lagring (frys) Upptining Beredning (kallskänk) Kylförvaring matgäster Val av meny inköp av råvaror Varumottagning Lagring (kyla) Varmhållning Servering/Försäljning Konsumtion Renseri Lagring (torrförråd) Beredning (varmkök) Tillagning Nedkylning Kylförvaring Återuppvärmning personal Analysera och prioritera Vilket svinn är mest omfattande? Vilket vinner vi mest på att minska ekonomiskt, tids- och miljömässigt? Vad är enklast att börja med? Vad vill vi göra på sikt? Finns det politiska/företags mål som styr hur vi skall jobba? Skall vi kommunicera resultaten vidare? Hur sorteras matavfallet idag? Framöver? Vem håller ihop arbetet? Vem följer upp? 3
Matsvinn i storkök Avdelning - Rutiner som minskar matsvinn Förvaring i kyl, frys, torrförråd Beredning / ansning, förpackningssvinn Tillagningssvinn Gryt- och kantinskrap Överproduktion Trygghetsproduktion Dryckessvinn Serveringssvinn och kasserad mat (mat som slängs) Tillvaratagen mat (restmat) Flytande svinn Tallrikssvinn Beställning av lunch och middag Beställning av övriga råvaror och livsmedel (frukost, mellanmål) Bröd, mejeri, pålägg Förvaringssvinn (kyl, frys, torrförråd) Dryckessvinn Mjölk, kaffe, söta drycker Resthantering Tallrikssvinn Frånvarosystem, rapportering till kök Återkoppling efter måltid Inventera vad som finns Undvik fasta beställningar Vem skriver under och ansvarar för beställningen? Temperaturer i kyl och frys Förpackning och märkning Vad står bäst före och sista förbrukningsdag för? Vad skall slängas och vad kan man använda senare? Hur påverkar måltidssituationen? Vilket svinn skall vi mäta? Överproduktion, specificera då gärna Kasserad mat/matavfall från kök och servering Tillvaratagen mat Totalt: kasserad mat + tillvaratagen mat Jämför med Mängd tillagad mat eller antal tillagade portioner Antal ätande Tallrikssvinn Det som blir över på matgästernas tallrikar och brickor Många bäckar små Mät och uppmärksamma både stora (lättupptäckta) förluster och de små dagliga (som man kanske inte är så uppmärksam på). Det kan vara så att de små, dagliga förlusterna tillsammans är ett större svinn. Vilket svinn skall vi mäta? Förslag på punktinsatser Planera - parera - följ upp Huvudkomponent Potatis, ris, pasta Salladsbord Pålägg/smörgåsar Specialkoster Mjölksvinn/kaffe/näringsdryck Planera i förväg Matgästera antal, portionsstorlek, preferens Logistik, serveringstid Matsedel, inköp, förvaring Tillagning, back-upp Under produktion Laga i omgångar, om möjligt Värm/tillaga extra vid behov Notera antalet gäster, gästtillströmning Ställ mat som inte går åt på kylning Dokumentera tillagade mängder Ansningssvinn Frukost, mellanmål, kvällsmat Vanligen har man mätt svinn vid lunchmåltider Tillbehör: Inlagda rödbetor/gurka, sylt, mos, gelé, bröd, smör, ost, pålägg Planera innan produktion Uppdatera antal gäster Finns matrester? Justera planerad produktion Hur lagar vi i omgångar Vad har vi för back-up (plan B)? Följ upp Dokumentera tillagad mängd, antal gäster, överproduktion*, åtgång, preferens Justera ev i recept Bestäm vad ev rester skall användas till * Matrester att spara, serveringssvinn, tallrikssvinn 4
Kärnfrågor för minskat matsvinn Rätt kompetens och engagemang för mat och måltider i ett brett perspektiv i hela verksamheten Ledning som tar strategiska beslut Bra schemaläggning/måltidsordning och måltidsmiljö Att köket enkelt kan ta del av frånvaro Planera inköp, matsedel och mängder noggrant, parera mängderna inför och under serveringsdagen. Följ upp! God, vällagad mat som matgästerna uppskattar - kommunikation Mät och notera mängd tillagad mat, överbliven mat, tallrikssvinn samt antal ätande varje dag. Undvik överproduktion och ha effektiv resthantering Mät svinn från t ex salladsbord o dryck då och då Samtal med Christina Odén, Compass Groups 120 restauranger i 44 kommuner Det är viktigt att starta i köket. Det arbetet är oftast lättast att påbörja. Har man inte med sig personalen blir det fel signaler till gästerna. Det är också de resultaten som håller i sig längst. Det är svårt att jämföra olika kök med varandra eftersom de har så olika förutsättningar. Att jämföra olika kök med varandra är inte rättvisande. Det viktiga är att jämföra kökets egna värden. Läs mer på mindrematsvinn.nu nyhetsbrev - 10 nov Compass Group Bästa projekt inom avfallsminimering bland företag i Europa 2010 inom Europa minskar avfallet. 1. Som en del av miljöarbetet ville företaget i stort minimera avfallsmängderna så även i köket 2. Startade med att utbilda personalen i köket sen involverades matgästerna. 3. Arbete centralt och lokalt 4. Deltog i tävlingen Europa minskar avfallet 2010 och vann 5. Ett konkret resultat var att matavfallet på 6 månader minskade med i genomsnitt 25% per port 5. Mäter regelbundet matavfall och brännbart avfall från både kök och matgäster 6. Har som mål att alla kök skall sortera ut matavfall 7. Tog bort salladstallrik i restaurangen Exempel Borås Politiskt mål om fler ekologiska livsmedel Eldsjäl i skolkök + kostchef + miljösamornare deltog i workshop Mindrematsvinn.nu Involverade även kommunikatörer och politiker Har arbetat mycket med media, facebook, hemsidor, Mätte tallrikssvinn i skolan och anordnade tävling i skolan om att minska tallrikssvinn Deltog i utbildning mindrematsvinn.nu Anordnade ny tävling om minskat tallrikssvinn i skolan Två skolar är pilotkök för att minska kökssvinn och serveringssvinn tillsammans med SIK Deltar i Västra Götalandsregionens satsning för att minska köks- och serveringssvinn Bra websidor/filmer om matavfall och matsvinn Exempel Borås Matsmart Tallrikssvinnet minskade under tävlingsveckorna i genomsnitt från 27 g/port till 15 g/port. Läs mer på Borås hemsida http://www.boras.se/forvaltningar/stadsdelvaster/stadsdelsforval tningenvaster/matsmart/matsmart.4.22527a05135e0697a87800 013629.html Finns också på Facebook http://www.facebook.com/matsmartboras www.mindrematsvinn.nu Hushållningssällskapets projektsida om minskat matsvinn i storhushåll, restaurang och olika verksamheter. Kunskapsbank, verktygslåda, nyhetsbrev mm http://www.youtube.com/watch?v=fzcrc94s110 Professionell filmare, Valentin Thurn, göra en kortfilm, ca 5 minuter, 'Taste the Waste of Water http://www.youtube.com/watch?v=vaouowx3bmo&feature=youtu.be Samband mellan matsvinn och resursslöseri Lanserades på världsmiljödagen 5 juni 2013 www.slangintematen.se Bra info om att förebygga matsvinn i hemmet, utbildningsmaterial för skolan, olika filmer http://www.youtube.com/watch?v=vgtpkkovoz4 Film om matsvinn kopplat till pengar www.sopor.nu www.hushallningssallskapet.se 5