Miljönämnden i Jönköpings kommun Gatuköksprojekt 2011 Projektledare Ann Nystad Medverkande Karin Berg, Johan Schütte, Jessica Svensson, Maria Sandqvist
Sammanfattning Gatukök tillagar enklare mat och är därför en jämförbar grupp. För att få en samlad bedömning av denna verksamhetstyp utförde vi inspektioner i projektform där vi tittade på om företagens rutiner i praktiken ger säkra livsmedel. Utöver kontrollpunkterna tog vi även prover på grönsallad vilka skickades på mikrobiologisk analys. Avsikten med salladsprovtagningen var att se om den personlig hygien fungerar. Salladsanalysen visade negativt resultat för testade bakterier. Flertalet gatukök hade inga avvikelser på granskade kontrollpunkter. Åtta gatukök fick avvikelser och dominerande avvikelser var infrastruktur, lokaler och utrustning; rengöring och desinfektion; samt temperatur och HACCP-baserade förfaranden. Det viktiga vid inspektioner av gatukök framöver, är att titta på underhållet och flödet i verksamheterna, rengöring av utrustning och övriga ytor, faktiska temperaturförhållanden, samt att temperaturmätningar görs regelbundet.
Innehållsförteckning Sammanfattning s Inledning..1 Syfte......1 Metod...1 Resultat...1 Diskussion och slutsats.2 Bilaga 1 Kontrollpunkter...4 Bilaga 2 Gatukök...6
Inledning Gruppen gatukök består av heterogena verksamheter där det gemensamma är snabblagad enklare mat bestående av hamburgare, korv och kebab med bröd, pommes frites eller potatismos, samt diverse salladstillbehör. Projektet utförs dels för att få en samlad bedömning om gatukök, dels för att göra inspektionerna på ett likvärdigt sätt genom samsyn och diskussioner. Utöver detta gjordes även en salladsprovtagning som testades för e.coli och stafylokocker. Bakterietestet kan visa på eventuella brister i den personliga hygienen. Den samlade bedömningen tillsammans med bakterietestet, kan ge indikation på om det finns jämförbara problem inom denna typ av verksamheter och vad man i sådana fall kan göra för att förbättra egenkontrollen i gruppen gatukök. Syfte Projektet ska ge en förbättrad och mer jämförlig bedömning av gruppen gatukök. Metod Tillvägagångssättet i år är inspektion, vilket innebär att vi tittar på faktiska förhållanden i verksamheten utifrån den ögonblicksbild som fås vid det oanmälda besöket. Det vill säga att företagets rutiner i praktiken ger säkra livsmedel. Med hjälp av ett mindre antal kontrollpunkter anpassade just för gatukök kontrollerar vi att lagstiftningen följs. Se bilaga 1 med kontrollpunkterna. Inför varje kontrollområde ställdes frågorna: finns och följs rutinerna, samt är de ändamålsenliga? Bedömningar sker genom: inläsning av ämnesområdet uppstartsmöte där inspektionerna förbereds (kontrollpunkter väljs, vilka som gör samsyn, när samsynen ska göras, utdelning av objekt mm) samsyn i grupp bestående av två respektive tre personer efter inspektion diskuteras resultatet vid behov diskussion med gruppen om besvärliga bedömningsfrågor dyker upp Under en period på fyra veckor ska 33 gatukök besökas. Se bilaga 2 med gatukök. Provtagning av sallad sker sterilt med. Kylbox med kylklampar medtas för att behålla provets kyltemperatur under transport. Företagarna erbjöds lämna referensprover. Alla prover lämnades hos AL Control för vidare mikrobiologisk analys. Vi beställde standardanalysen, Analyskod LVM029. Resultat Sammanlagt så besöktes 29 gatukök. Två gatukök är sommarverksamheter och kunde inte få något besök under projektperioden. En verksamhet hade upphört. Flertalet gatukök (22 stycken) hade inga avvikelser vid första besöket. De gatukök som fick avvikelser vid första besöket, blev godkända vid andra besöket. 1
De avvikelser som noterats vid inspektionerna var (se tabell 1 för vilka avvikelser olika gatukök fick): 1,1. Infrastruktur, lokaler och utrustning; 2,1. Råvaror och förpackningsmaterial; 3,1-3,3. Säker hantering lagring och transport; 6,1-6,2. Rengöring och desinfektion; 8,1-8,3. Temperatur; 11,4-11,5. HACCP-baserade förfaranden; 12,1-12,5. Information. Tabell 1 Gatukök Kontroll-områden: med avvikelse: 1,1 2,1 3,1-3,3 6,1-6,2 8,1-8,3 11,4-11,5 12,1-12,5 Huskvarnagrillen x x x x x x Monkey town x Hasses grill x x x Södergrillen x Torggrillen Gränna x MC Donalds (öster) x x Ståkäka (öster) x x Herkulesgrillen x x x Tabellen visar de gatukök som fick avvikelse första besöket och inom vilka områden avvikelsen/avvikelserna ligger. För ytterligare information se vägledningen till Offentlig kontroll av livsmedelsanläggningar. Provtagning av sallad gjordes på 25 gatukök, varav 24 grönsallad (isbergssallad) och 1 pastasallad. På 6 verksamheter togs ingen sallad alls då det inte fanns tillräckligt med sallad för provtagning (alternativt ingen sallad alls). Tio gatukök hade inköpt färdigskuren sallad och 13 hade egenskuren sallad. Alla salladsprover visade negativt resultat för bakterier (e-coli och stafylokocker). Diskussion och slutsats Vanligaste avvikelserna var inom kontrollområdena infrastruktur, lokaler och utrustning; rengöring och desinfektion; samt temperatur och HACCP-baserade förfaranden, vilket dels visar vad gatukök generellt behöver bli bättre på, dels vad vi bör kontrollera extra noga vid inspektioner av gatukök framöver. Infrastruktur, lokaler och utrustning är ett stort kontrollområde där man dels undersöker att underhåll av lokaler och utrustning utförs, dels kontrollerar att flödet i lokalerna fungerar på ett tillfredsställande sätt. Detta innebär att ett gatukök kan ha 2
problem med flödet i lokalerna, medan ett annat gatukök har svårigheter med underhållet (att golv, väggar, tak och inredning är hela, samt att viktiga funktioner finns såsom handtvättställ och omklädningsrum). Kontrollområdet rengöring och desinfektion behandlar dels rengöring och desinficering av redskap och ytor i kontakt med livsmedel, dels städning av övriga ytor. Avvikelse här kan ha sin orsak i att mycket personal jobbar på anläggningen men att det inte är tillräckligt klart vem som gör vad vid rengöring och när den ska genomföras. Det kan också tyda på att det finns för lite personal vilka inte hinner med all städning. När det gäller HACCP-baserade förfaranden har vi endast kontrollerat tillagning/upphettning och nedkylning. Alla gatukök har någon form av tillagning, men eftersom det är en heterogen grupp, är det inte alla som behöver ha nedkylning (endast de som tillagar mat i förväg). Det kan vara värt att titta på vid kommande inspektioner om företagarna har gjort en egen HACCP-plan eller litar på befintlig branschkunskap. Resultatet för grönsalladen visar att både egenskuren och färdigskuren sallad är säker att äta. Däremot kan det vara viktigare att vid framtida kontroller ta prover på kalla såser och skaldjur eftersom de är känsliga matvaror även vid låga temperaturer. Dessutom hade fyra gatukök problem inom kontrollområdet temperatur. Lärdomar från projektet: Livsmedelsverket har tagit fram nya rapporteringspunkter i samband med årsskiftet. Den nya listan med kontrollpunkter och ett litet annat tänk en tidigare medförde vissa problem med bedömningar av kontrollområdena. Grönsalladen visade sig glädjande nog inte vara ett problemområde Samtliga prover fick bedömningen tillfredställande. Det är viktigt att vi kontrollerar temperaturer, rengöring och HACCPbaserade förfaranden, samt underhåll och flöde vid framtida kontroller. 3
Bilaga 1 Kontrollpunkter 1-15 Infrastruktur 1 Råvaror och förpacknings material 2 Säker hantering, lagring och transport 3 Rengöring och desinfektion Tät lokal Material på väggar etc. som går att rengöra effektivt Förvaringskärl, redskap av lämpligt material för aktuellt livsmedlet. Flöde Utrymme för avemballering Separat städutrymme Omklädningsrum Personaltoalett Diskmöjlighet Tillräcklig ventilation Tillräcklig belysning Råvarorna ska uppfylla butikens kriterier. Rena ytteremballage vid ankomst. Ankomsttemperatur Lämpliga förpackningsmaterial Korskontaminering råvara och färdigvara (3.1) Allergener korskontamination (3.2) Separering från t.ex. kemikalier, ren/oren zon(3.3) Varuskydd, golvförvaring etc. (3.3) Ändamålsenliga rutiner för rengöring av redskap och ytor i direkt kontakt med livsmedel (6.1) Effektiv rengöring av ytor, INTE i kontakt med livsmedel (6.2) 6 Är städmaterial, handtvättställ, golv mm. rena? (6.2) Dokumentation av rengöringen om mycket personal är inblandad (6.2) Temperatur Rutiner för varmhållning (8.1) Rutiner för kylförvaring (Kyl och frys) (8.2) 8 Övriga rutiner, t ex fungerande termometer, faktiska förhållanden (8.3) Personlig hygien 9 Möjlighet till handtvätt med tvål och pappershanddukar, lämpligt placerad (9.1) Smittorisk och sår, personalens hälsotillstånd (9.2) Rutiner, skyddskläder (separerade, rena, tvättrutiner) (9.3) HACCPbaserade förfarande 11 CCP (ska vara med även i de nationella branschriktlinjerna) Innefattar utrustning och rutin Värmebehandling (tillagning och återupphettning) (11.4) Nedkylning (11.5) Faroanalys behövs ej om företaget tillämpar relevanta nationella branschriktlinjer Om inte: Dokumenterad faroanalys med mikrobiologiska, allergena kemiska och fysikaliska faror 4
Information (märkning) 12 Har man fått det man beställt? Stämmer märkningsuppgifterna? (12.1) Vilseledande märkning (t.ex. fiskart, köttslag?) (12.2) Hälsorisk med märkningen? (12.3) Märkningsuppgifterna - hur styrks de? (dokumentation) (12.4) Rutin, intern spårbarhet (12.5) Övriga krav 15 Korrekt registrering/godkännande Organisationsnummer Ägaruppgifter (livsmedelsföretagare, adress, telefonnummer) Anläggningsnamn Riskklassifiering Företagets representant Import Ja/Nej Grönsalladsprovtagning: Två burkar (sallad väger lite) till mikrobiologisk analys. Analyskod LVM029 5
Bilaga 2 Gatukök Verksamhet Adress1 CICKI MA MA - HUSKVARNA ROSENBORGSGATAN 31-33 OTTORINA I BUNN* SJÖVIK, BUNN HUSKVARNA GRILLEN TORSGATAN 12 STATOIL KORTEBOVÄGEN HULUKVARNSGATAN 2 MAX JORDBROVÄGEN 8 PASTABAGERIET KLOSTERGATAN 20 MONKEY TOWN (LEKLANDET) BIRKAGATAN 36 Burger King HÄSTHOVSVÄGEN 2 CICKI MA MA - TORPA KLOSTERGATAN 62 MC DONALDS MCDRIVE A6 SJUKHUSGATAN 6 MC DONALDS A6 CENTER KOMPANIGATAN 20 MC DONALDS HAGALEDEN 3 HASSESGRILL HAGALEDEN 4 GITTANS VÄGKROG TULLVÄGEN 2 DOPPET CAFE ROSENLUNDSBADET EKO GRILLEN** HÄSTHOVSVÄGEN 2 MAX JÖNKÖPING 3 HÄSTHOVSVÄGEN 8 ROSENLUNDSGRILLEN HUSKVARNAVÄGEN 74 BOWLINGRESTAURANGE LAGERMANSGATAN 4 RÅDHUSGRILLEN RÅDHUSPARKEN 35 SÖDERGRILLEN TORPAPLAN TORGGRILLEN I GRÄNNA BRAHEGATAN 42 HERKULESGRILLEN HERKULESVÄGEN 17 CICKI MA MA VÄSTRA STORGATAN 10 SOLÅSGRILLEN SOLÅSVÄGEN 22 MAX HERKULESVÄGEN 1 BILTEMA BISTRO SOLÅSVÄGEN 26 GRILLHOUSE ÖSTRA STORGATAN 64 SMIRRES GATUKÖK KAPELLGATAN 12 MC DONALDS ÖSTRA STORGATAN 22 GUNNERYDS GRILLRESTAURANG* GUNNERYDS RASTPLATS E4 ÖSTERGRILL ÖSTRA STORGATAN 23 STÅKÄKA ÖSTRA STORGATAN 6 *Sommarverksamhet **Verksamheten har upphört 6
MILJÖKONTORET Besöksadress Juneporten, Västra Storgatan 16, Jönköping. Tfn 036-10 50 00. Fax 036-10 77 86 miljo@jonkoping.se