1(3) Malmö stad, Miljöförvaltningen. Rapport 01/2004. ISSN 1400-4690. Rapporten är anpassad för utskrift från Internet. Livsmedelstillsyn av storhushåll med orientalisk tillagning i Malmö stad vintern 2003 Inspektionerna har genomförts av två av Miljöförvaltningens livsmedelsinspektörer. Denna rapport har sammanställts av livsmedelsinspektör Micaela leman Bakgrund och syfte Miljönämndens övergripande mål för livsmedelstillsyn är att: Tillsyn, information och service ges en hög kvalitet så att branschen tillhandahåller livsmedel av god och näringsriktig kvalitet samt att redligheten vid tillverkning och försäljning av dessa varor befrämjas. llt för att Malmöbon skall kunna känna trygghet vid sina livsmedelsinköp och restaurangbesök. Detta innebär att regelbunden livsmedelstillsyn är nödvändig då konsumenterna i Malmö stad ska kunna erbjudas säkra livsmedel av god kvalitet. Syftet med tillsynen är att säkerställa att all livsmedelshantering i kommunens godkända livsmedelslokaler sker enligt livsmedelslagen samt att öka hygienkunskaperna där uppenbara brister finns. Genomförande Miljöförvaltningen har under vintern utfört riktad tillsyn på 49 storhushåll med orientalisk tillagning. Med storhushåll menas livsmedelslokaler som restauranger, gatukök, m.m. I denna grupp ingår: kinarestauranger, thailändska restauranger och indiska restauranger som har mindre än 4 årsarbetskrafter eller mellan 4-10 årsarbetskrafter. nläggningarna har en matberedning som skiljer sig från konventionell tillagning då nästan allt kött finfördelas före värmebehandlingen. Vid inspektionerna uppmärksammades följande kontrollpunkter: lokalens underhåll, hantering av livsmedel, rengöring av inredning och utrustning, personalhygien och egenkontroll. Även lokalgodkännande och överensstämmelse med lokalritning kontrollerades. Inspektionerna gjordes oanmälda. Bedömning av inspektionerna har gjorts enligt kvalitetssäkringen, ärende H. Inspektion - checklista för genomförande av inspektion. De åtgärder som en noterad brist föranleder framgår av tabellerna under respektive kontrollpunkt. Följande tolkning gäller (beteckningarna, B och C används i inspektionsrapporten och bilagan):
2(3) Tabell 1. Åtgärd Brist B llvarlig brist C Mycket allvarlig brist Tolkning Bristen noteras i inspektionsrapporten. Uppföljning sker vid nästa planerade tillsynsomgång. Kvarstår bristen även då ska den åtgärdas inom snar tid och följas upp med återbesök. llvarligare brist som även kräver återbesök inom snar tid. Kvarstår brist vid återbesök ska beslut tagas. Mycket allvarlig brist som innebär att beslut om åtgärd tages direkt. Konstateras sådan brist som kräver omedelbart hanteringsförbud, saluförbud m. m ska näringsidkaren ges möjlighet att under vår uppsikt frivilligt kassera produkterna. Görs detta ej frivilligt ska beslut utfärdas. Resultat Sammanställning av anmärkningar på orientaliska restauranger redovisas i bilaga../. 5 av verksamheterna (10 %) var utan anmärkning. 29 storhushåll (59 %) hade allvarliga brister som krävde uppföljande inspektion. 5 av storhushållen hade mycket allvarliga brister som krävde hanteringsförbud eller kassation av livsmedel (ris, såser). 20 storhushåll (41 %) hade brister som inte krävde omedelbar uppföljning. Vid återinspektionerna hade bristerna åtgärdats. De verksamheter som hade underhållsbrister, där renovering av lokalen behövdes, fick en viss tid på sig för att åtgärda dessa. En underhållsplan för att åtgärda bristerna inom 1-3 månader upprättades och godkändes av inspektören. Hur brister fördelats framgår av tabell 2. Tabell 2. ntal verksamheter Underhåll Hantering Rengöring Personalhygien Egenkontroll Ritning 30 st 39 st 26 st 18 st 20 st 10 st 61 % 79 % 53 % 37 % 41 % 20 % 61 % av storhushållen hade underhållsbrister. 10 % av verksamheterna hade allvarliga underhållsbrister som krävde uppföljande inspektion. De mest förekommande anmärkningarna var att inredning och utrustning behövde bytas ut eller renoveras. Därefter kom obehandlad träinredning eller utrustning i beredningsutrymme. 79 % av storhushållen hade hanteringsanmärkningar. v dem hade 14 (28 %) allvarliga hanteringsbrister som utgjordes av bl.a. att livsmedelshantering skedde i annat utrymme än det som avsetts för detta (diskutrymme, förråd), bristande avsvalningsrutiner och felaktig förvaring av livsmedel. Vidare noterades det att i 5 fall (10 %) stämde verksamheten inte överens med gällande lokalgodkännade, innefattande kötthantering i lokaler, som är godkända för hantering av halv- och helfabrikat eller servering på porslin, trots att diskutrymme saknades. Dessa 5 verksamheter fick salu/hanteringsförbud. 53 % av storhushållen hade inte godtagbara rengöringsrutiner. v dem hade 12 (24 %) brister som krävde omedelbar uppföljning. nmärkningarna bestod av eftersatt rengöring av lokal, inredning och/eller utrustning.
3(3) 37 % av storhushållen hade anmärkningar på personalhygien, innefattade bristande arbetskläder, felaktig förvaring av arbetskläder (beredningsutrymme, städutrymme) samt rökning i livsmedelslokal där hantering skedde. 41 % av storhushållen hade brister i sina egenkontrollprogram. Bristerna bestod av ofullständig dokumentation eller att egenkontrollen ej kunde uppvisas. Egenkontrollen fungerade i många fall dåligt med avseende på städning och rengöring. 20 % av storhushållen hade anmärkningar under punkten Ritning/Övrigt. nmärkningar avseende ritning bestod i att ritning över lokalen saknades eller inte stämde med lokalens utformning. nmärkningar under övrigt utgjordes till största delen av att ovidkommande föremål, som inte används i verksamheten, förvarades i livsmedelslokalen. Kommentarer Vårt syfte är att få berörda näringsidkare och deras personal att genom ökade kunskaper förbättra sina rutiner så att livsmedelshanteringen blir så säker att kunderna inte riskerar att drabbas av hälsoproblem. Under 2003 hade Miljöförvaltningen informationsmöte, genomförde täta inspektioner och lämnade informationsmaterial hos dem som är ansvariga för dessa restauranger. Trots att Miljöförvaltningen kan konstatera en minskning av klagomål och misstänkta matförgiftningar i dessa verksamheter, vid jämförelse med de föregående åren, är resultatet av inspektionerna fortfarande otillfredsställande. Resultatet visar att de ansvariga för storhushållen inte har insikt om gällande livsmedelslagstiftning vad beträffar egenkontroll, livsmedelshantering, underhåll av lokaler samt utrustning och inredning. I de fall där livsmedelshygienen inte har utvecklats positivt beror detta i hög grad på inställning, kompetens och beteende. En del av livsmedelslokalerna är gamla och slitna med äldre lokalgodkännande där flöde och tillgång till beredningsytor inte stämmer med dagens krav. Detta märks på omfattningen av underhålls- och hanteringsbrister. För att uppdatera dessa livsmedelslokaler till dagens krav, kommer Miljöförvaltningen att utreda om det går att förändra godkännadebevisen så att livsmedelshanteringen begränsas och på så vis blir säkrare. För att kunna tillverka säkra maträtter och undvika eller eliminera de faror som kan uppstå i verksamheten måste de flesta livsmedelslokaler ha ett fungerande egenkontrollprogram. Nästan hälften av restaurangerna missköter fortfarande sin egenkontroll. Varje brist i livsmedelshanteringen betyder en brist i egenkontrollen. Egenkontrollprogrammet innebär rutiner för underhåll av lokalen och utrustning, rengöringsprogram, anvisningar för personalhygien och viktigast av allt är att verksamheterna har planer för vilka åtgärder som ska vidtas när brister konstateras. Det är näringsidkarens ansvar och skyldighet att utöva tillsyn över sin verksamhet. Med anledning av resultatet kommer Miljöförvaltningen att följa upp tillsynomgången genom användning av verksamhetens kontrollprogram som ett instrument i den offentliga tillsynen. På så sätt utvecklas egenkontrollprogrammet att gälla för varje verksamhet. Om bristerna återkommer ska Miljönämnden besluta om föreläggande i den händelse företaget inte åtgärdar konstaterade brister i livsmedelshanteringen.
Noterade brister på storhushåll med orientalisk tillagning vintern 2003 Bilaga Sid 1(1) Verksamhet Lillys Gatukök gnesfridsvägen 177 Rest. Peking lmtorget 1 Rest. Koh Chang Thai miralsgatan 6 Rest. Ming miralsgatan 12 Rest. India miralsgatan 13 Rest. Good Fortune miralsgatan 18 Rest. Lucky Pub miralsgatan 52 Rest. Golden Horse miralsgatan 85 yuthaya Take way Bergsgatan 4 Woki Doki Bergsgatan 5 Rest. Bangkok Thai Bergsgatan 5 Rest. Ren Guo Qiang Bergsgatan 15 Rest. Djingis Khan Barbeque Bergsgatan 27 Panonrung Thai Bergsgatan 35 Mellanhedens Fast Food Bellevuevägen 27 Petpailin Dalaplan 5 Rest. Pattaya Thai Drottninggatan 2 D Rest. Kina Drottninggatan 4 D Rest. Sun Li Garden Fersens väg 5 Rest. Golden Crown Föreningsgatan 39 Vieng Thai Föreningsgatan 45 Rest. Indian Flavour Kalendegatan 16 Rest. Jiagnan Kronborgsvägen 20 Rest Hong Kong Idrottsgatan 14 B Rest. Kwai Tsan Sushi Ya Utan anmärkn. Ritning/ Övrigt Underhåll Hantering Rengöring Personalhygien Egenkontroll Återinspektion B B B B B B C B B B B B B B B B B C B B B B C B B B B B C B
Verksamhet Rest. Target Rest. Wong Linnégatan 13 Rest. i Wa Lundavägen 44 Rest. Kina Floden Lundavägen 65 Rest. China Garden Möllevångstorget 5 Rest. Sampanen Nobelvägen 4 Rest. Öster Kina Nobelvägen 82 Rest. Tharp Thim Thai Isaan Norra Vallgatan 78 Thai Pattani Mittapop Norra Vallgatan 88 Rest. Lung Foon Regementsgatan 11 Rest. Kin Long Wang Rådmansgatan 1 Rest. Hang Zhou Sallerupsvägen 147 Rest. Mandarin House Snapperupsgatan 6 Rest. Mongolian Stora Nygatan 2 Thai Suan Thai Spångatan 43 Rest. Indian Haweli Södra Förstadsgatan 88 Rest. Thai Thai Södra Förstadsgatan 91 Rest. Gourmet Södra Vallgatan 5 Pimpas Café & Thai Ystadsgatan 10 Rest. sien Ystadsgatan 17 Rest. Lejonlunden Östra Förstadsgatan 16 Rest. Shaghai Östra Förstadsgatan 25 Utan anmärkn. Ritning Bilaga Sid 2(2) Underhåll Hantering Rengöring Personalhygien Egenkontroll Återinspektion B B B B B B B B B B B B B B B C Följande tolkning gäller (beteckningarna, B och C används även i inspektionsrapporten): - Brist B- llvarlig brist C- Mycket allvarlig brist - Beslut