SKOLMÅLTIDEN I FOKUS RESULTATEN FRÅN VÅR SATSNING PÅ SKOLMÅLTIDEN
2
INNEHÅLL SIDA 4 INTRODUKTION 5 EN BAKGRUND TILL SKOLMÅLTIDEN 10 VÅRA RESULTAT 39 SLUTSATSER OM FRAMTIDENS SKOLMÅLTID 43 REFERENSER 44 RAPPORTENS BILDER 45 BILAGA 1 3
INTRODUKTION Det serveras dagligen cirka 1 miljon skolluncher runt om i Sverige. Skolmåltiden är enormt viktig, bland annat för barn och ungas utveckling av goda kostvanor. Det finns gott om goda exempel vad gäller skolmåltiden, men även flera förbättringsområden. Därför tycker vi att skolmåltiden förtjänar att lyftas upp genom såväl goda exempel som inspirerar och eldsjälar som säger vad de tycker, och valde därför att under några månaders tid helt fokusera på att leta efter just inspirerande goda exempel, eldsjälar och nya idéer för framtidens skolmåltid. Allt detta har vi samlar på letsopenup.se och i denna rapport. Syftet med vårt arbete är att, genom ett nytt arbetssätt med blandade metoder som intervjuer, workshops och seminarier, kunna inspirera och bidra med ny kunskap till ett så viktigt område som framtidens skolmåltid. I följande avsnitt presenteras fakta och statistik kring skolmåltiden i Sverige och därefter presenterar vi de aktiviteter som vi genomfört under perioden, samt resultaten från dessa. Rapporten avslutas med slutsatser kring de teman som vi ser som extra centrala utifrån resultaten av vårt arbete. Trevlig läsning! 4
EN BAKGRUND TILL SKOLMÅLTIDEN SKOLMÅLTIDEN IDAG I Sveriges skolor serveras det dagligen cirka 1,4 miljoner måltider till en årlig kostnad av dryga 5 miljarder kronor (Livsmedelsverket, 2013). Alla grundskolebarn i Sverige får idag gratis lunch varje dag, detta är en unik förmån som Sverige bara delar med Finland och Estland (Skolmatens vänner 2014). Den genomsnittliga råvarukostnaden per grundskolelunch beräknades år 2014 till 9,98 kr (Skolmatssverige 2015). Skolmåltiden har inflytande på elevernas allmänna hälsa, men är även en nödvändighet för trivsel och lärande. Om skolelever får bra måltider har de större möjlighet att uppnå bra skolresultat, eftersom detta kommer bidra till ökad koncentrations- och inlärningsförmåga, samt en mer positiv skolmiljö. Måltiderna inom skola och förskola kan dessutom användas som ett pedagogiskt verktyg och ett sätt att säkra folkhälsan genom att tidigt uppmuntra till sunda kostvanor (Finnish National Board of Education 2008, Livsmedelsverket 2013). I Sverige har måltider i den offentliga sektorns regi serverats under lång tid, exempelvis i fängelser och i det militära, men det var först under tidigt 1900-tal som större offentliga kök började utvecklas. På 1940-talet beslutade den svenska regeringen att landets skolor skulle erbjuda gratis måltider till alla barn. Dock dröjde det ända fram till början av 1970-talet innan den nya policyn var implementerad i samtliga kommuner (Delfi Marknadspartner 2013). År 2011 lagstadgades att de svenska skolmåltiderna skulle vara näringsriktiga, men under det senaste årtiondet har den svenska offentliga måltiden utsatts för intensiv medial granskning och kritik, mycket på grund av en ökad förekomst av halv- och helfabrikat i de svenska storköken. På senaste tiden har det även uppstått ett antal tävlingar och utmärkelser inom skolgastronomi, så som Skolmats-gastro och White Guide Junior, och även teveprogram som fokuserar på de offentliga köken. Denna utveckling har varit startskottet för en förbättringsprocess av den offentliga måltiden. 5
SKOLMÅLTIDEN UR ETT HÅLLBARHETSPERSPEKTIV 25 procent av vår klimatpåverkan kommer från vår konsumtion av mat (Malmö Stad 2015). Därmed är det viktigt att skolmåltiden utformas till att vara så hållbar som möjligt, i och med det stora antalet portioner som serveras. Åtgärder som kan bidra till att göra den offentliga måltiden mer miljövänlig är bland annat att samordna och minimera transporterna, minimera matavfallet, minska köttkonsumtionen, samt välja säsongsbaserade och ekologiska råvaror. Det finns en stark ekologisk trend i de offentliga köken och många kommuner sätter högt uppsatta mål för andelen ekologisk mat. Uppsala, Södertälje, Borlänge, Västerås, Lund och Malmö har numera mål på 100 procent ekologisk skolmat. År 2014 uppgick andelen ekologisk mat i offentliga sektorn till i snitt 27 procent och Vellinge kommun toppade Ekomatligan med 57% ekologiskt mat (Eko-Mat Centrum 2015). Den ekologiska trenden märks bland annat av livsmedelsproducenterna, och individer som vi har pratat med menar att detta har lett till att man arbetar för att utöka sina ekologiska sortiment för att kunna möta kraven från den offentliga sektorn. Att ställa om till ekologiska måltider behöver inte som många tror bli dyrare. På Byskolan i Södra Sandby har kockarna lyckats uppnå 100 procent ekologisk mat och samtidigt hållit budgeten (Kommunalarbetaren 2015). För att lyckas med detta får de laga mycket mat från grunden, samt utöva lite detektivarbete för att hitta rätt produkter och råvaror. En annan strategi för att hålla budgeten är att minska på köttkonsumtionen i skolorna, eftersom ekologiskt kött är dyrare. Minskad köttkonsumtion Eftersom kött dessutom har en väldigt stor klimatpåverkan arbetar många svenska kommuner för att minska mängden kött i sina måltider. Konceptet med helt köttfria skolmåltider är dock en kontroversiell fråga och många föräldrar motsätter sig konceptet. Dessutom har Lantbrukarnas Riksförbund protesterat genom att dela ut gratis hamburgare till skolbarn under köttfria skoldagar (Dagens Nyheter 2015). Deras anledning har varit att slå ett slag för vikten av 6
svensk köttproduktion. Kostchefer som vi har pratat med menar att ett enkelt sätt att undvika protester och stridigheter är att helt enkelt undvika att använda uttryck som vegetarisk och köttfri. Dessutom kan man även servera kötträtter där en del av köttet har ersatts med mer klimatvänliga alternativ. Livsmedelsproducenter kan stötta den offentliga sektorn i sitt hållbarhetsarbete, genom att exempelvis utveckla klimatvänliga måltidsalternativ. Orkla Foods Sverige har tillsammans med Igelösa Life Science utvecklat Felix Smart Mat vilket är köttfärsprodukter med ett reducerat köttinnehåll. En del av köttet i produkterna har ersatts med hälsosamma fullkorn och vegetariska proteiner. Produkterna har blivit mycket uppskattade. Föräldrar efterfrågar nu produkterna i sina matbutiker, berättar Ewa Larsson, Igelösa Life Science. En annan livsmedelsaktör som arbetar för mer klimatvänliga alternativ är Atria Foodservice, som hittills mestadels stått bakom köttprodukter. Atria lanserade nyligen en helt vegetarisk färs för storhushåll. WHAT S NEXT? Alternativa proteinkällor! De svenska skolköken borde titta efter alternativa proteinkällor framöver. Ett kreativt exempel är Fornuddens skola i Tyresö där skolbarnen serverats sniglar smaksatta med vitlök och persilja till lunch. Eller varför inte ersätta köttet med insekts-proteiner? Minska skolans matsvinn Givetvis är näringsvärde och ekonomi viktiga faktorer, men vid utvärdering av skolmåltiden är det även viktigt att ta hänsyn till hur mycket mat som faktiskt slängs. Det är varken ekonomiskt eller hållbart att producera billig mat om ingen vill äta den. Dessutom spelar det ingen roll hur näringsrik maten är om den inte äts upp. Cirka 20 procent av skolmaten slängs (Livsmedelsverket 2013a), och detta matsvinn har beräknats till 1,1 miljoner kronor per dag (Livsmedlsverket 2011). Anledningarna till matsvinnet är bland annat dålig planering, dåliga förutsättningar för att ta hand om resterna, dålig matro och dålig kvalitet på ingredienserna. Ett minskat matsvinn skulle ge både ekonomiska, miljömässiga och hälsorelaterade fördelar. Många skolor arbetar aktivt med att minska sitt matsvinn och i detta arbete är det viktigt att involvera eleverna. Den största andelen av vad som kastas i onödan slängs nämligen just av eleverna och lite oväntat nog slängs det oftast som mest vid servering av populära maträtter, eftersom eleverna då tar mer mat än vad de orkar äta. På Borgarskolan i Malmö körde man under april 2015 kampanjen Släng mindre mat Få kladdkaka!. Kampanjen resulterade i en 27%-ig minskning av matsvinnet och självklart bjöds eleverna på kladdkaka som belöning (Facebook 2015). 7
En annan enkel metod för att uppmärksamma hur mycket mat som slängs är helt enkelt att berätta för eleverna hur mycket mat som dagligen slängs dagligen och hur mycket detta kostar. Den här typen av kampanjer kan vara väldigt verksamma. På Bjurhovdaskolan i Västerås lyckades man genom utbildning, kommunikation och involvering reducera sitt matsvinn med 49 procent (Lina Haglund 2013). Enkla metoder användes för att visualisera hur mycket mat som slängdes varje dag, och eleverna belönades när skolan nådde sitt förutsatta mål för matsvinnsbesparingar. Ett annat inspirerande exempel är Vidingsjöskolan i Linköping där man just nu testar en app som ska minska matsvinnet. Appen är utvecklad av en förälder på skolan och genom appen väljer eleverna vilken av tre maträtter som de vill äta, och dessa val styr sedan hur mycket mat som tillagas (SVT 2015). WHAT S NEXT? Matlådor av matrester! Den offentliga måltiden håller generellt sett en väldigt hög kvalitet näringsmässig. Tänk om man kunde distribuera de offentliga kökens mat-rester till allmänheten i form av lunchlådor och middagskit! Det kanske till och med skulle kunna vara en bra affärsmöjlighet? Minska samhällets matsvinn Skolor kan dessutom vara en bra mottagare av mat som annars skulle behöva kastas. Ett skolkök i Vellinge ber exempelvis föräldrarna att donera överbliven frukt från sina trädgårdar så att den kan användas i matlagningen. Ett annat exempel är skolan i Svenstavik som har börjat samarbeta med en lokal handlare. Denne förser skolan med frukt och grönsaker som inte är i skick att säljas, men fortfarande kan ätas. Under hemkunskapslektionerna omvandlar sedan eleverna ingredienserna till rätter och drycker som de sedan säljer i skolkafeterian (Buffé 2014). Detta är ett utmärkt exempel på ett win-win-koncept; mindre mat slängs, eleverna lär sig att använda sig av ej perfekta ingredienser och skolklasserna tjänar pengar på försäljningen. Skolan är på många sätt startskottet för våra barns utbildning och kunskapsinhämtning. Detta gäller inte minst kunskap kring mat och 8
måltid det är ofta här man utvecklar hur man ser på mat och förhåller sig till denna. Därför är det viktigt att man på ett tidigt stadie lägger grunden för att framtidens konsumenter ska kunna har ett hållbart synsätt till mat och måltid, så att vi kan gå en ljus framtid till mötes. Detta handlar om att lära sig vara så resurseffektiv som möjligt samt att göra barnen medvetna om vilka konsekvenser deras konsumtion kan ha på omgivningen. SKOLMÅLTIDENS FÖRBÄTTRINGSBEHOV Idag arbetar många skolkök med att vidareutbilda sin personal och att tillaga mer mat från grunden för att kunna öka kvaliteten på maten (Delfi Marknadspartner 2013). Men det verkar fortfarande finnas ett allmänt missnöje gällande skolmåltiden, vilken ofta uppfattas vara av sämre kvalitet än den som serveras i många svenska hem. Anledningar till att måltiderna i hemmen föredras är exempelvis det sociala sammanhanget, att maten upplevs vara godare och att man har större möjlighet till att påverka måltiderna hemma (Christine Persson Osowski 2012). En konsekvens av missnöjet med dagens skolmåltid är att många elever helt eller delvis väljer bort skolmåltiden (Livsmedelsverket, 2013), vilket i längden inte är hållbart. Skolköken är på rätt väg när det gäller att flytta fokus från effektivitet och ekonomi till faktorer som kvalitet, ursprung och hållbarhet. Men det är tydligt att det fortfarande finns ett stort utrymme för förbättring innan skolmåltiden uppnår sin fulla potential. 9
VÅRA RESULTAT Vilka goda exempel, starka röster och nya idéer finns det att samla in kring framtidens skolmåltid? I detta avsnitt presenteras våra resultat, med utgångspunkt i de olika aktiviteter vi utfört. För att försöka täcka ett så stort område som möjligt valde vi att samla in information så brett vi kunde, både online och offline. Vi pratade med experter inom området, men även vanliga människor som hade en åsikt. För vad händer egentligen om man bjuder in vem som helst att komma med idéer på hur framtidens skolmåltid borde vara? Vi beslutade oss för att testa och i april publicerade vi en utmaning på vår digitala innovationsplattform OpenUp med just skolmåltiden i fokus, vi valde följande frågeställning; Vad tycker du är framtidens skolmåltid? Vad ska den bestå av? Vilka miljöer ska den intas i och vilken roll ska skolmåltiden ha i framtiden? Vi utlovade en prissumma på 3000 kr och alla inlämnade idéer, samt det vinnande bidraget presenteras i slutet av detta avsnitt, men först följer resultatet från de intervjuer, workshops, seminarier och case vi genomfört under tema skolmåltiden. 10
KANDIDATUPPSATS: SKOLMÅLTIDEN UR ETT NYTT PERSPEKTIV Varför väljer en del gymnasieelever bort skolmåltiden för att äta lunch någon annanstans? Svaret på den frågan hoppades Erica Ek skulle kunna inspirera skolkök till att tänka annorlunda. Efter att ha gjort sin praktik på Livsmedelsakademin tidigare i våras, valde Erica Ek att under våren fortsätta med att göra sitt examensarbete i samverkan med Livsmedelsakademin. Erica läser hälsopromotionprogrammet med inriktning mot kostvetenskap vid Göteborgs universitet. Vad handlade ditt examensarbete om? Det handlade om skolmåltiden i gymnasieskolan och om varför gymnasieelever ibland väljer att äta lunch på andra ställen än i skolrestaurangen. Vi vet att de väljer att göra det i viss utsträckning, men det saknas forskning på området. Den forskning som har gjorts utgår från vad som finns i skolmatsalarna, vad som är bra och dåligt och vad som går att förändra utifrån de förutsättningarna. Jag vill väcka en dialog om skolmåltiden ur ett nytt perspektiv. Jag tycker att skolan borde titta mer på vad det är som eleverna gillar med att äta på andra ställen och inspireras av det i utvecklingen av skolmåltiden och skolrestaurangen. Hur gick du tillväga? Jag genomförde fokusgruppsintervjuer med gymnasieelever i Malmö och utgick från en modell som heter FAMM (Five Aspect Meal Model) och som fungerar som ett planerings- och analysverktyg för restauranger, både inom det offentliga och privata. Modellen inbegriper fem aspekter rummet, mötet med personal och andra gäster, produkten som serveras, styrsystem som lagar och riktlinjer, och stämningen. Aspekterna skapar goda förutsättningar för individens måltidsupplevelse. Vad blev ditt resultat? Produkten, alltså aspekter av maten, var det som framträdde som viktigast för val av lunchrestaurang av intervjupersonerna i studien. Intervjupersonerna belyser vikten av att maten är varm, fräsch och smakar gott, de anser också att det är viktigt att maten är näringsriktig och ger tillräckligt med energi för att orka hela skoldagen. Resultatet visar också att tillräckligt med sittplatser, bra information om maten, möjlighet att påverka måltiden, variation av 11
meny och möjlighet att anpassa måltiden efter individuella behov är viktiga aspekter för val av lunchrestaurang. Jag blev förvånad över att gymnasieeleverna visade ett så stort intresse för näringsaspekter av skolmåltiden. Eleverna visade ett stort intresse för att lära sig mer om matens betydelse för både hälsa och miljö. Många av de aspekter som eleverna belyser som viktiga för val av lunchrestaurang är väldigt konkreta och skulle kunna inspirera utvecklingen av skolmåltider för att med enkla medel förbättra skolmåltiden. Vad hoppas du att examensarbetet ska leda till? Förhoppningen är att väcka nya tankar hos personer som arbetar med skolmat. Jag hoppas att mitt arbete kan visa på vilka möjligheter som finns och att man inte ska låta det man redan har begränsa en. Skolan har stor makt över vilken mat våra barn och ungdomar stoppar i sig och vilka matvanor de får. Genom skolmåltiden kan man skapa ett intresse och kunskap om måltiden som gör det lättare att välja rätt senare i livet. Jag hoppas också att Livsmedelsakademin kan få nytta av mina resultat, att mitt arbete kan bredda perspektivet och ytterligare sätta fokus på skolmåltiden. 12
INTERVJU MED EN ELDSJÄL: EN BLIVANDE MÅLTIDSCHEF VISIONER Hur kan man arbeta med skolmåltiden och den offentliga måltiden på ett nytt sätt? VI stämde träff med Lill Spenninge, tillträdande måltidschef i Klippans kommun, för att prata om just detta. Från att ha arbetat på bland annat Bjärsjölagårds Slott, Hushållningssällskapet, Livsmedelsakademin och inte minst tillsammans med Thomas Drejing i det egna bolaget Måltidsglädje, är det nu tid för Lill att gå in i en ny roll som måltidschef. Vi tycker att det är spännande att Lill, med sin bakgrund som köksmästare och måltidsinspiratör, nu ska gå in och operativt arbeta med den offentliga måltiden. Vilka visioner går hon in med i det nya arbetet? Lill menar att hennes vision är att få ett ökat fokus kring måltidsmiljön och att det inte bara ska handla om det som ligger på tallriken. Hur utformar man en trivsam miljö för både barn och vuxna, där maten lyfts upp och beskrivs som något smakfullt och lockande? Hon beskriver skillnaden mellan hur en meny på en restaurang och i en skolmatsal kan skilja sig markant åt, inte minst på sättet den presenteras. Man behöver ha målande beskrivningar, med ett lockande bild och formspråk, som gör att gästen blir lockad att äta just den maten, vare sig den är på restaurang eller på en skola! Bort med tråkiga A4-papper och in med griffeltavlor och digitala skärmar, det blir mycket mer levande, säger Lill. Vem har sagt att en skolmatsal måste se ut som andra skolmatsalar? Det finns inspiration att hämta från långt fler ställen! 13
För framtiden kan de offentliga matmiljöerna komma att inspireras allt mer av café- och restaurangvärlden och hur man där beskriver, serverar och bygger ett varumärke kring sin mat. Vilket kan föra med sig stora fördelar, rent attraktionsmässigt för såväl gäster som personal. Med ett tilltalande och likvärdigt arbetsinnehåll och måltidsmiljö kommer det bli lockande arbetsplatser för många med god kompetens. Ökad status helt enkelt. Idag är bemanningen väldigt enkönad med stor andel kvinnor. I framtidens arbete ser jag en större jämställdhet könen emellan, säger Lill. Hon tycker att det finns ett enormt matintresse i samhället idag, vilket är något hon vill ta vara på och lyfta in även i den offentliga måltiden. Skolmåltiden hamnar ibland i skymundan och man har varit glad att man bara lyckas lösa det utifrån givna förutsättningar. Den förtjänar en viktigare position. Inför framtiden tror hon att det kommer handla mycket om att lyfta kökspersonalen och miljön. Genom utbildning, samarbeten och utbyte med andra kan man få in ytterligare inspiration i de offentliga köken. Minst lika viktigt, menar hon, är engagemanget från föräldrar och övriga pedagoger när det gäller skolmåltiden alltså att hitta en samverkansform som passar alla inblandade för att öka engagemanget. 14
Det gedigna arbete som läggs ner i köken måste kommuniceras ut på ett rättvist sätt, menar Lill. Idag är kommunikationen kring måltiden ibland eftersatt. Om till exempel något är ekologiskt behöver detta berättas och lyftas upp hela vägen ut till måltidsgästen och dess anhöriga. Dessutom finns det väldigt mycket kunskap i köken; varför inte dela med sig av detta till såväl barn som föräldrar? För framtiden ser Lill att det kommer handla än mer om vikten av ekologiskt och en klimatsmart inriktning i de offentliga köken. Det handlar helt enkelt om att tänka mer på att kommunicera ut det till såväl de ätande gästerna som deras anhöriga. Vegetariskt är också något som växer enligt Lill, speciellt med den nya generationen föräldrar som vuxit upp med att vegetariskt blivit allt mer självklart och har en viktig roll. Vegetariskt ska inte behöva ses som det sista alternativet, genom att sätta den vegetariska rätten som förstaval på menyn kan man få ett helt nytt ljus på ett köttfritt alternativ. Likaså menar hon att synen på hur en rätt komponeras ihop kan komma att skifta, det kommer gå mer från färdigkomponerade rätter till att blir mer likt en buffé bestående av olika, mindre, rätter. Dessutom synen på vad en rätt är, det vill säga hur man titulerar den, kommer att bli mer skiftande och flexibelt varför måste man poängtera att en rätt är fri från kött, den kan ju vara fullvärdig som måltid ändå och vara ett minst lika gott alternativ. Avslutningsvis poängterar Lill att det viktiga är att skapa en trivsam miljö, där man kan få måltidsglädje, matro och inspiration genom såväl bemötande, själva maten och lokalens utformning. 15
INTERVJU MED EN ELDSJÄL: OVÄRDELIG KUNSKAP DELAS PÅ KÄKNÄTET Vi bestämde oss för att ta en kaffe tillsammans med Jessica Gren som arbetar som förskolekock på Visans förskola i Malmö. Jessica är tillsammans med Nela Pasalic inititivtagare till Käknätet, som är ett digitalt nätverk för Malmö Stads förskolekök. Käknätet startades för bara två månader sedan men har redan genererat stor uppskattning och intresse. På Käknätet delar Jessica och övriga i nätverket med sig av information, tips, mallar, menyer, recept, verktyg, budgetar etc. som kan vara till nytta för alla som jobbar med förskolemåltiden. Kockarna jobbar ofta ensamma och behöver kontakt och utbyte med andra. Genom att dela med sig av den kunskap som varje individ sitter inne på blir vi gemensamt starkare, menar Jessica. Anledningen till att Käknätet startades var att det inte fanns något forum där all relevant och nödvändig information för måltidspersonalen fanns samlad. Käknätet ska vara en möjlighet för alla att få tillgång till den information de behöver, berättar Jessica. Ett exempel på kunskap som spridits via Käknätet är hur köken ska gå till väga för att ta reda på hur mycket ekologisk mat de köper in. Detta är en kunskap som kan tyckas vara bra att ha för att kommunen ska lyckas uppnå 100% ekologiskt till och med år 2020. Genom Käknätet hoppas Jessica att Malmös förskolekök gemensamt ska lyfta och utveckla varandra för att kunna skapa ännu bättre måltider för våra minsta. Några viktiga ämnen som Käknätet fokuserar på är kvalitet, likvärdighet, pedagogik och miljöpåverkan. Käknätet har alltså funnit i två månader och responsen från kollegor, kommunen, media, etc. har varit mycket god;: Det är tydligt att ett sådant här initiativ behövs och att det har varit efterlängtat, menar Jessica. Men självklart finns det många utmaningar som kvarstår med att driva Käknätet. Initiativet är i sin linda och det går inte att komma ifrån att det kan vara tidskrävande att engagera sig ordentligt och dela med sig att sin kunskap. Men allt fler av Jessicas kökskollegor runt om i Malmö börjar bidra allt mer till Käknätet, och inför framtiden tror Jessica att samverka och att dela med sig kommer bli allt viktigare. Utöver 16
kökspersonalen hoppas hon att Käknätet kan utvecklas till ett nätverk även för pedagoger och chefer. Vi ser Käknätet som ett fantastiskt initiativ i sann öppen innovationsanda, som med största sannolikhet kommer att lyfta Malmös förskolemat till nya höjder framöver. Det är verkligen inspirerande att se hur eldsjälar som Jessica och Nela ser behov och tar saken i egna händer för att lösa det. Det är dock tydligt att de nu behöver hjälp, både från sina kollegor, men kanske ännu mer från sina chefer för att detta initiativ ska kunna uppnå sin fulla potential. Om detta sköts rätt finns här en stor möjlighet till att utveckla en modell som skulle kunna exporteras till andra kommuner och kanske till och med internationellt. 17
INTERVJU MED EN ELDSJÄL: MAT PÅ SCHEMAT Hur arbetar en hemkunskapslärare och fritidspedagog för att sätta mat och måltid i centrum och vilken utvecklingspotential finns? Vi träffade Anton Daag, som förutom att vara en foodie av högsta rang också arbetar med mat och måltid med barn och unga dagligen. Vi träffades på hans arbetsplats, Sorgenfriskolan i Malmö för en pratstund. Anton beskriver sig själv som mycket matintresserad och att han genom sitt yrke får ge uttryck för detta, inte minst genom att inspirera och engagera eleverna genom matlagningen. Han är till största delen hemkunskapslärare för årskurserna 8-9 och resterande tid arbetar han som fritidspedagog för förskolebarn och skolelever upp till årskurs två. På hemkunskapstimmarna vävs matlagning samman med både historia, kultur och aspekter som miljö, hälsa och ekonomi. Hur har våra mattraditioner kommit till och vad är historien bakom exempelvis pizza? Genom att diskutera den mat vi lagar får eleverna också en ökad förståelse och respekt för den. Med de mindre barnen har vi börjat odla, det tycker de är jättekul, berättar Anton. Antons lågstadieelever är väldigt stolta över sina odlingar, här ärtskott. 18
Det är jätteviktigt att maten i skolan är näringsriktig, så man orkar med hela skoldagen. Dessutom är det viktigt att skolan föregår med gott exempel, eftersom det är här man till stor del utvecklar både sina preferenser men också sin relation till mat, menar Anton och säger att det som serveras i skolan också kan komma att forma elevernas syn på mat och måltid för framtiden. Om eleverna får halvfabrikatsschnitzlar i skolan och gillar det, kommer de också vilja ha det serverat hemma! Vi måste skapa en medvetenhet om vad man stoppar i sig och hur det påverkar såväl miljön, hälsan och ekonomin. Anton beskriver hur barnen ofta tycker att skolmaten smakar bra och att de upplevs som väldigt nöjda. Vid de tillfällen de har så kallat Matråd med eleverna visar barnen också upp bra värderingar när det gäller maten; De efterfrågar själva närproducerad, ekologisk mat och bättre vegetariska alternativ. Jag försöker också genom mitt arbete att skapa diskussioner med eleverna kring mat, gärna komplexa frågor där det inte finns ett givet svar; till exempel om vi borde importera mat eller inte. Precis som tidigare intervjupersoner stämmer Anton in i miljöns betydelse för måltiden. På Sorgenfriskolan har man ingen matsal utan får all mat skickad till sig och serverad i respektive klassrum, detta medför att atmosfären och matron inte är optimal, här menar han att man skulle kunna göra mycket mer. 19
Mat har fått ett mycket större rum i folks medvetande idag, man är mer medveten om vad man äter och vad man vill ha. Däremot har inte detta nått ut till skolmaten ordentligt. Det är politiska beslut som ska till, det måste finnas annat än pengar och tid som får styra! Idag är skolmåltiden alldeles för lågt prioriterad, säger Anton och menar att han vill lyfta debatten ytterligare en nivå inför framtiden. Vidare menar han att barnen och deras måltider ska ses som en investering för framtiden och att det finns mycket att vinna på att engagera eleverna mer i skolmåltiden, kanske genom studiebesök, egna odlingar eller ett elevcafé. Dessutom måste det finnas en prestige kring att jobba i ett skolkök, personalen måste få känna stolthet över det de serverar. Vi är alla här för eleverna, det är viktigt att komma ihåg, poängterar Anton och säger att det är viktigt att akta sig för pajkastning. Vi tackar Anton för en trevlig pratstund och önskar honom lycka till med sitt vidare arbete, för den nyfikne kan vi tipsa om att Anton finns på Instagram och ger uttryck för sitt matintresse under namnet middaag. Tre bilder hämtade från Anton Daag:s Instagramkonto middaag 20
SKOLELEVEN: SKILLNAD PÅ SKOLMAT OCH SKOLMAT En annan person vi kom i kontakt med var Siri Åsly, 15 år som går i åttan på Rutsborgsskolan i Bjärred. Med tanke på att hon både har ett stort matintresse och är en van skolmåltidsätare, gav vi henne i uppdrag att reflektera över dagens skolmåltid och hur den kan utvecklas. Nedan följer Siris egna text, författat kring hur hon uppfattar skolmat. Som femtonårig skolelev har jag ätit över tusen skolmåltider och har generellt sett aldrig haft något problem med skolans matsedel, snarare tvärtemot. Jag kan inte hålla räkningen på hur många gånger jag kritiserat den hemlagade köttfärssåsen och jämfört den med skolans, som enligt 7-8-åriga Siri smakade såå mycket godare. Tyvärr har inte alla haft det lika bra och många av dagens skolelever är istället missnöjda med skolornas lunchservering. Så missnöjda att en helt gratis måltid väljs bort och istället köps lunchen på annan plats. Under min vecka på Livsmedelsakademin fick jag möjlighet att reflektera över skolmåltiden och jag fick besöka olika gymnasieskolor och testa deras lunch. Syftet var att få lite perspektiv på hur skolmaten ser ut på olika skolor. Baserat på den förkunskap jag har från min egna skola och det jag upplevt från mina besök i veckan kommer här sedan en liten sammanställning. Matsalsmiljön påverkar upplevelsen För att en måltid ska kunna avnjutas ordentligt krävs inte bara en god rätt utan även en bra miljö och en god stämning. En matsal som verkligen lyckats på denna punkt är den på den nyrenoverade gymnasieskolan Malmö Nya Latin. Något jag framförallt uppskattar i Nya Latins matsal, och även i min egen skolas matsal, är öppenheten. Högt i tak och stora fönster ut mot skolgården ger en oerhört trevlig och ljus miljö. Detta kan jämföras med en av de andra matsalarna som vi besökte, där lokalen inte bara har oerhört lågt i tak, men dessutom placerad någon meter under marken med endast smala fönster ut mot skolgården. Bristen på naturligt solljus kompenserades med lampor vars ljus var oerhört gult. Att lokalen var relativt trång i sin långa och rektangulära form hjälpte inte direkt. En vanlig skolmatsal 21
Presentationen av maten är viktig Vi vet alla hur viktigt det första intrycket är och detta gäller även i skolmatsalen när maten ska presenteras. Från min egen skola är jag van vid att dagens olika rätter presenteras på tavlor när man kommer in i matsalen. Dessutom har de köksanställda även lagt upp en modell av dagens lunch enligt tallriksmodellen som står framför varje matstation. Att köket presenterar dagens rätter är något som jag uppskattar och som jag tror lockar elever och deras hunger. På en av de skolor där vi åt lunch fanns det ingen som helst presentation av maten, vilket enligt min åsikt gav ett relativt negativt intryck. Presentationen av maten kanske inte ses som nödvändigt när maten som serveras är pasta och köttbullar men en presentation gör mycket för vad vi människor förväntar oss av måltiden. I en intervju lite senare med en av de köksanställda fick vi dessutom veta att köttbullarna som serverades var ekologiska, information som eleverna inte haft tillgång till i matsalen och som kanske lett till en mer positiv inställning till måltiden. Musik och ljud i matsalen I en matsal är det aldrig helt tyst och det bör det heller inte vara. I två av de matsalarna vi besökte fanns det högtalare installerade som spelade musik under lunchen. Vad som skiljde dem åt var att musiken spelades i olika stadier av själva matsalsbesöket. På den ena skolan spelades det hög musik precis när man kom in för att ta mat, medan på den andra skolan var volymen betydligt mycket lägre och spelades istället ute i själva matsalen. 22