En av FRIDGECOM s artiklar Tillaga & kyla - en modernkylteknik Tillaga & kyla (Cook & Chill) är ett enkelt sätt att förbereda maträtter som utarbetades redan på 80-talet. Just för att maträtterna ska bli mer varierande och innehållsrika. Denna kylteknik förutsätter en fullständig termisk bearbetning av halvprodukter med en efterföljande snabb nedkylning och förvaring (0- +3) under kontrollerade former. Det enda som behöver göras inför konsumtionen är en uppvärmning. I över hundratals år har man vetat att maten förvaras bäst i låga temperaturer. Men först under de senaste 20 åren har man utveckla maträtterna i variation och färsk smak, detta med hjälp av moderniserad kylteknik. Alla kända producenter tycks bekräfta den snabba teknologiutvecklingen genom att ständigt utöka sina sortiment. Fram till slutet av 80-talet var tillaga & frysa (Cook & Freeze) den dominerande kyltekniken. Efter tillagningen blev maträtterna nedfrysta och därefter förvarade i lämplig temperatur (-18) Denna teknik är fortfarande mycket utbredd, mest p.g.a. dess nytta vid långvarig förvaring. Den har emellertid med sig en hel del negativa aspekter. Den viktigaste är utan tvekan de höga kostnaderna av maskinutrustning och dess drift. Detta har en negativ påverkan på kostnad/pris av maträtter. Djupfrysning påverkar även färg som smak av maten vilket är viktigt för konsumenten. Tekniken tillaga & kyla har utvecklats mer och mer under de senaste åren. Grundläggande skillnaden mot övriga kyltekniker ligger i tillämpning av helt andra temperaturfält vid kylning och förvaringsfasen, samt en sträng koppling till tidsaspekten. Energibehovet vid tillaga & kyla är 40-50% mindre jämfört med tillaga & frysa. Det finns inga praktiska begränsningar för tillämpning av tillaga & kyla. Den lämpar sig för såväl mindre objekt t.ex. restauranger, hotell etc. men även restaurangkedjor eller cateringföretag. Även om ett kök är bra utrustat så förutsätter tillaga & kyla -tekniken införskaffande av nödvändiga kylprodukter. Den mest vitala av dessa är s.k. nedkylningsskåp eller kraftkylare som det kan kallas. Den möjliggör en mycket snabb nedkylning av den genom värme tillagade maten ner till +4 grader. Denna skall även garanterat inom en jämn och snäv gräns hålla 0 - +2 grader, vilket är den andra viktiga komponenten. Båda skall vara dimensionerade efter kökets produktion.
Tid och temperatur är två av nyckelorden som utmärker tillaga & kyla - tekniken. Många av Europas färdigmatproducenter tillämpar ganska likvärdiga variabler såsom, tillagningstemperatur, förvaringstemperatur, nedkylning och förvaringstid. Nedan visas några exempel. Temp. då nedkylning avslutas Max nedkylningstid Förvaringstemp. Max förvaringstid Sverige +4ºC 240 min. 0 - +3ºC 3 dagar Danmark +8ºC 180 min. 0 - +3ºC 3 dagar Storbritannien 0 - +3ºC 90 min. 0 - +3ºC 5 dagar Japan 0 - +3ºC 90 min. 0 - +3ºC 4 dagar De senaste mikrobiologiska rönen fastställer att den temperatur som minimerar tillväxt av ohälsosamma bakterier ligger nära 0 grader. Temperaturminskning med varje enstaka grad mot 0 grader har en avgörande betydelse för säkerheten och förebygger sjukdomsalstrande infektioner. På termoskalan nedan illustreras hur viktig en snabb temperaturminskning av den färdiga maten är för att förhindra en onödig bakterietillväxt, samt hur angelägen den rätta förvaringstemperaturen är. Det är Stor tillväxt av ohälsamma bakterier inte nog betonat hur viktig en inom ett snävt temperaturintervall arbetande kylanläggning är (0-+2gr) 3 o C temperatur 66 o C Fram till nyligen ansåg man att temperaturen +63gr garanterade maximal reducering av sjukdomsalstrande bakterier vid färdigmatsframställningen. Denna gräns har idag flyttats till +66gr. Det är den nedre gränsen vid pastöriseringen. Tack vare den alltmer utbredda tillämpningen av Tillaga & kyla och därav uppkomna erfarenheter, kan man lätt bestämma förhållande mellan nedkylning och därefter följande maximala förvaringstid av matprodukterna. Då det alltjämnt inte föreligger några fasta normer, ta dessa värden till höger som approximativa Nedkylningstid 60-90min 90-120min 120-180min 180min - Tillåten förvaringstid i temp. 0 - +2ºC Upp till 5 dagar 4 dagar 3 dagar 1 dag Ett modernt kök om tillämpar Tillaga & kyla använder sig av kärl typ GN 1/1, 1/1 och ½ med olika djup (vanligast 50-75mm) Storleken av kärlen har stor betydelse vid kylning. Ett kärl som inte är djupt kommer snabbare och med mindre effekt att kylas ner. Därför är det klokt att dela upp maten i flera mindre/grundare kärl. Den färdiglagade maten behöver ibland delas/skäras upp. Detta moment tar också sin tid och man måste ta hänsyn till detta vid beräkning av den totala processtiden. Det är allmänt accepterat att delning/uppskärning av maten ej skall vara längre än 30min., och dess temperatur ej får understiga +70gr. innan den placeras i ett nedkylningsskåp. Av bekvämlighetsskäl och för att underlätta vidare hantering rekommenderas användning av samma kärl/brickor för en och samma maträtt. En ytterliggare aspekt behöver påtalas vid tillämpning av Tillaga & kyla, nämligen att detta nedkylningssätt är beroende av maträttens
beskaffenhet/densitet. Därför skall man sträva efter att matprodukterna skall ha liknande beskaffenhet för att få en jämn och pålitlig nedkylning, t.ex. skall kött kylas tillsammans med kött och grönsaker tillsammans med grönsaker etc. De avancerade nedkylningsskåpen/kraftkylar möjliggör programmering och optimering av själva kylprocessen. Alltså för produkter av hög densitet eller av större mått väljer man hård nedkylning, liksom produkter med lös konsistens eller tunnare skurna tar man mjuk nedkylning. Dessa varianter av kylning skiljer sig markan åt, således: Fin nedkylning Långsam process där temperaturen aldrig understiger 0gr., interiörens och produktens temperatur sjunker parallellt ända ner till +3gr. Denna process används med matprodukter som har lös konsistens och låg densitet t.ex. grönsaker. 70 ºC 60 ºC 50 ºC 40 ºC 30 ºC 20 ºC 10 ºC Maträttens temp. Lufttemp. 0 ºC -10 ºC 0-20 ºC -30 ºC 10 20 30 40 50 60 70 80 90min Kraftig nedkylning Denna process skiljer sig från ovanstående främst genom att i inledningsfasen sänks temperaturen till långt under 0gr. Faktiskt ner till -15 till -18gr. eventuellt lägre, med samtidig kontroll av maträttens temperatur, vilket man får med en s.k. instickningsgivare. När maträttens temperatur når +15gr. höjer styrautomatiken omgivningens temperatur (i skåpet) till mellan 0 och +3gr.. Under den nästföljande fasen sjunker temperaturen av produktens innanmäte lugnt ner till under +3gr. Denna fas avslutas så fort maträttens innertemperatur når +3gr. vilket måste ske inom 90min. Denna process är avsedd för matprodukter med hård konsistens och hög densitet (t.ex. kött) eller vid större mängder av matprodukter.
70 ºC 60 ºC 50 ºC 40 ºC 30 ºC 20 ºC 10 ºC Maträttens temp. Lufttemp. 0 ºC -10 ºC 0-20 ºC 10 20 30 40 50 60 70 80 90min -30 ºC Förvaring Maträttens förvaring är ett vitalt moment av Tillaga & kyla. Ju högre denna temperatur är desto mer måste förvaringstiden kortas av. Som framgår av tabellen ovan kan all den vinst av att vi satsar på Tillaga & kyla gå förlorad om förvaringstemperaturen inte blir den rätta. Det skall genast betonas att ett normalt/vanligt kylskåp är olämpligt. Dess arbetsfält ligger inom 0 och +7gr. ibland upp till +10gr. varvid termostatens normala reaktionsfält/differens är 3gr. medan vi kräver max 2gr. för att bibehålla 0-+2gr. Däremot kan vanligt kylskåp komma ifråga om förväntade förvaringstiden ej skall överstiga 1-2 dagar. Det nedkylningsskåp som planeras ingå i en Tillaga & kyla kedja (med lagringstid 3 dagar eller mer) behöver en styranordning som reagerar snabbt när temperaturen faller utanför marginalen 0-+2gr. Endast detta garanterar de optimala och säkra lagringsförhållanden. Tillaga & kyla kan tillämpas i alla typer av kök, denna kylteknik frigör kökets resurser och medger högre nyttjandegrad. Man kan bättre använda personalresurser och minska belastning vid toppar (t.ex. lunch). Produktionen kan göras helt oberoende av kundtillströmningen. Det är bara kockens fantasi som sätter gränser för dagens meny. Inkommande beställningar från större kunder (Hotell, externa restauranger, servicehus, skolor eller sjukhus och dyl.) möjliggör individuellt anpassade maträtter. Dessa kan sedan lätt, med lämplig logistik och rätt värmekälla serveras direkt till konsument. Till detta ändamål är en konvektionsugn med ånga det bästa alternativet. Bättre nyttjande av köket och personalresurser ger mätbara ekonomiska fördelar. Man räknar med att Tillaga & kyla investeringar i ett kök som dagligen har 100 matgäster, amorteras inom ett år. Användning av ett nedkylningsskåp under ett normalt arbetspass medger 4 till 6 kylningsomgångar, vilket ger oss möjligheten att producera mat till både löpande konsumtion och dessutom till framtida bruk. Därigenom kan vi disponera över ett brett urval av maträtter till konsumenter även under helger eller arbetsfria dagar. Den enda arbetsinsatsen blir maträttens uppvärmning innan servering till matgästen.
En ytterliggare möjlighet blir att förse maträtter till andra företag/institutioner som inte driver egna kök. Framstående flygbolag och färjeföretag använder sig idag genomgående av catering baserad på just Tillaga & kyla tekniken. Vad är viktigt att tänka på vid införskaffande av ett nedkylningsskåp (chill blaster)? Det är viktigt att ett nedkylningsskåp har en separat instickningsgivare, som man sticker in i maträtten. För att skåpets styrautomatik ska arbeta efter maträttens temperatur, inte efter omgivande temperatur i skåpet. Skåpet bör vara helt syrafast rostfritt typ AISI 304(ej magnetiserat) invändigt. Då matträtterna man kyler ner är varma och färdiglagade, avger de olika slags syror. Dessa skadar innanmätet i skåpet. Förångare bör vara epoxybehandlat för att öka livslängden mot varm mat som bl.a. avger syror. Christopher Fischel Christopher.fischel@fridgecom.se
Vill Du veta mer gå in på våran hemsida www.fridgeom.se Hittar Du inte svaret skriv till oss kompetenscenter@fridgecom.se Vi hjälper Dig gärna!!