VÄGLEDNING NR 1 Ny lagstiftning, nya begrepp, nya avgifter En vägledning till företagare som är underlagda kontroll enligt livsmedelslagen Lycksele kommun Myndighetsenheten Telefon: 0950-166 00 (vxl) Fax: 0950-162 97 E-post: myndighetsenheten@lycksele.se
NY LAGSTIFTNING Lycksele kommun ska bedriva den offentliga kontrollen över livsmedelsföretag inom kommunens gränser. I och med den nya livsmedelslagstiftningen som trädde i kraft 1 januari 2006 introducerades flertalet nya begrepp, och fler verksamheter kom att omfattas. From 1 december 2009 ändrades även reglerna om godkännande och registrering. Förändringen innebär bla att restauranger, skolkök och butiker inte längre behöver godkännas, de ska istället registreras. Med denna första vägledning skall vi på kontrollmyndigheten, miljö- och samhällsnämnden, ge företagare en möjlighet att förstå förändringen, men också bena ut hur en livsmedelsverksamhet ska bedrivas och lokal utrustas. 1. NYA BEGREPP 2. KRAV PÅ LOKALEN 3. KRAV PÅ EGENKONTROLL 4. KONTROLLAVGIFTER 5. LATHUND FÖR ANMÄLAN/ANSÖKAN AV LIVSMEDELSVERKSAMHET 6. KONTAKTUPPGIFTER 2
1. NYA BEGREPP Livsmedelsföretag = varje privat eller offentligt företag som med eller utan vinstsyfte bedriver någon av de verksamheter som hänger samman med alla stadier i produktions-, bearbetnings- och distributionskedjan av livsmedel. Livsmedelsföretagare = de fysiska eller juridiska personer som ansvara för att kraven i livsmedelslagstiftningen uppfylls i det livsmedelsföretag de driver. Detaljhandel = hantering och/eller bearbetning av livsmedel och lagring på det ställe där produkten säljs eller levereras till slutkonsument, inräknat distributionsterminaler, catering, personalmatsalar, allmänna serveringsställen, restauranger eller liknande livsmedelsservice, affärer, distributionscentrum och grossistaffärer. Slutkonsument = den slutliga konsumenten av ett livsmedel som inte kommer att använda livsmedlet som en del i ett livsmedelsföretags verksamhet. Anläggning = varje enhet i ett livsmedelsföretag. Bearbetning = åtgärd som väsentligt förändrar den ursprungliga produkten genom bland annat värmebehandling, rökning, rimning, mognadslagring, torkning, marinering, extraktion eller en kombination av dessa behandlingar. Registrering av livsmedelsverksamhet = innan verksamhet, som säljer och hanterar livsmedel (tex butik, catering, café, restauranger, livsmedelstransporter), påbörjas skall verksamheten anmälas till kontrollmyndigheten (hemkommunen). Anmälan ska ske minst 14 dagar innan verksamheten startar. Godkännande av livsmedelsverksamhet = innan verksamhet, som hanterar animaliska livsmedel (tex råa ägg, kött eller fisk) och som levererar produkterna till andra livsmedelsföretag, påbörjas skall verksamheten ansöka om godkännande från kontrollmyndigheten (hemkommunen). 3
2. KRAV PÅ LOKAL OCH UTFORMNING Oavsett om verksamheten tänker sälja förpackade livsmedel alternativt bearbetade livsmedel finns samma grundkrav på hur en lokal ska se ut. Nedan listas det som är mest grundläggande: Lokalernas utformning, konstruktion och storlek ska a) möjliggöra adekvat 1 underhåll, rengöring och/eller desinficering, vara sådana att luftburen kontaminering undviks eller minimeras samt erbjuda adekvata 1 arbetsutrymmen för att alla steg som ingår i verksamheten skall kunna genomföras på ett hygieniskt sätt. b) vara sådan att den skyddar mot ansamling av smuts, kontakt med giftiga ämnen, avgivande av partiklar till livsmedlen och kondensbildning eller oönskat mögel på ytor. c) möjliggöra god livsmedelshygien, vilket bland annat innebär skydd mot kontaminering och i synnerhet skadedjursbekämpning. d) när det är nödvändigt erbjuda lämpliga temperaturreglerade hanterings- och lagringsförhållanden med tillräcklig kapacitet att förvara livsmedlen vid en lämplig temperatur som kan kontrolleras samt, när det är nödvändigt, registreras. Det ska finnas ett adekvat 1 antal vattentoaletter, som inte får vara direkt förbundna med utrymmen där livsmedel hanteras. Det ska finnas ett adekvat 1 antal lämpligt placerade och utformade handtvättställ. Handtvättställ ska ha varmt och kallt rinnande vatten, material för handtvättning och för hygienisk torkning. Utrustning för av livsmedel skall när så är nödvändigt vara skilt från anordningar för handtvätt. Det ska finnas ändamålsenlig naturlig eller mekanisk ventilation. Mekaniskt luftflöde från ett förorenat område till ett rent område skall förhindras. De filter och andra delar som behöver bytas ska vara lättillgängliga. Sanitära utrymmen ska ha adekvat naturlig eller mekanisk ventilation. 4
Lokalerna ska ha naturlig eller artificiell belysning. Avlopp skall vara utformade och konstruerade på ett lämpligt sätt. När det är nödvändigt ska det finnas adekvata 1 omklädningsrum i tillräckligt antal. Rengörings- och desinfektionsmedel får inte förvaras där livsmedel hanteras. Livsmedelsavfall ska placeras i en behållare som går att stänga. TIPS! Ytterligare läsning kring inredning av livsmedelslokaler återfinns bl.a. i dagligvaruhandelns branschriktlinjer för egenkontrollprogram Säker mat i din butik!. 1 adekvat = passande, lämpligt 5
3. KRAV PÅ EGENKONTROLL Oavsett vad livsmedelsverksamheten omfattar skall egenkontroll finnas för verksamheten. Denna egenkontroll skall för verksamheten som inte bearbetar livsmedel omfatta: UTBILDNING Det är livsmedelsföretagets ansvar att se till att personal innehar tillräckliga kunskaper om livsmedelshygien. För att hålla de kunskaperna aktuella ska det därför finnas en plan för hur utbildningen inom företaget ska se ut de närmaste åren, d.v.s. vilka utbildas och hur ofta ska det ske. Utbildningsplanen ser olika ut från verksamhet till verksamhet beroende på vad som produceras. Det finns flertalet företag som utför utbildningar som riktar sig till livsmedelsföretagare, annars kan god vägledning fås från branschriktlinjen för detaljhandel. PERSONLIG HYGIEN Rutiner ska finnas för personlig hygien så att maten inte smittas av den som hanterar maten. Det ska finnas tydliga riktlinjer/krav för sår på händer, nyttjandet av ringar, kläder vid hantering av livsmedel etc. Riktlinjerna bör vara skriftligt fastställda för verksamheten. VATTEN Vattnet ska vara rent och fritt från bakterier och kemikalier. För att uppfylla detta krav (med egen dricksvattenbrunn) krävs kontinuerliga provtagningar av vattenkvalitén. Den livsmedelsföretagare som har kommunalt vatten undantas från provtagning. RENGÖRING Rengöring ska göras rätt så att bakterier och kemikalier inte hamnar i maten. Det är också mycket viktigt att se till att ingen ingrediens som kan orsaka allergi hamnar i maten av misstag. Skriftliga rengöringsrutiner är ett krav på större företag, där olika personer har olika ansvarsområden, men även för mindre företag kan det vara bra att skriva ner en arbetsrutin och framförallt för den årliga städningen, d.v.s. tak och golv, så att det blir utfört. 6
SKADEDJUR Anläggningen ska vara fri från skadedjur och stoppas innan de kommer in i lokalen. Det ska även finnas ett program för att söka efter tecken på att skadedjur inte finns i lokalen. Kravet är inte att ha avtal med skadedjursfirma utan att man faktiskt har kunskaper om hur skadedjur ser ut och hur man göra för att säkerställa att de inte kommer in och att de inte kan föröka sig i anläggningen. LOKALER, UTRUSTNING OCH UNDERHÅLL Lokalerna ska vara lättrengörbara och flödet ska vara rätt (från smutsigt till rent). Lokaler och utrustning ska hela tiden underhållas och du som företagare ska se till att underhåll utförs. Du som företagare ska veta vad som behöver göras i just din anläggning, det ska inte behöva komma från inspektören som utför kontrollen. TEMPERATURER Maten ska förvaras i rätt temperatur och du som företagare ska veta att den gör det. För att uppfylla detta krävs att du kontrollerar kyl- och frystemperaturer kontinuerligt och även skriver ner det för att faktiskt kunna kontrollera temperaturen. Kom ihåg att vissa livsmedel kräver en lägre förvaringstemperatur (står på förpackningen). MOTTAGNING AV VAROR Alla varor som kommer in till verksamheten ska uppfylla era krav. Förpackningar ska vara hela och kylkedjan får inte brytas. Alla varor som du tar in i anläggningen ska uppfylla krav på temperatur, bästföre-datum, märkning. Om du tar in varor som inte uppfyller detta är det på ditt ansvar. Dåliga varor ska stoppas vid dörren. För att säkerställa att varorna kommer i rätt temperatur ska temperaturmätning ske vid ankomst. För att inspektören ska kunna kontrollera det krävs att resultatet skrivs ned. AVFALL Livsmedelsavfall får inte utgöra en direkt eller indirekt källa till kontaminering. Finns det rutiner som säkerställer att avfall förvaras på lämpliga ställen och att de avlägsnas från utrymmen där livsmedel hanteras. Säkerställs det att ev skadedjur och skadeinsekter inte får tillgång till avfallet. 7
För de som bearbetar livsmedel skall egenkontrollen omfatta det redan nämnda, men verksamheten ska även utföra en faroanalys för samtliga ingående rätter. Där kan ytterligare övervakningsrutiner komma att bli aktuella: NEDKYLNING Kyls maten ner tillräckligt snabbt för att förhindra bakterietillväxt (8 grader på 4 timmar)? ÅTERUPPHETTNING Når upphettad mat en kärntemperatur på över 70 grader? VARMHÅLLNING Håller maten en temperatur som förhindrar bakterietillväxt (minst 65 grader)? UPPTINING Sker upptiningen under kontrollerade former, d.v.s. understiger yttemperaturen på produkten som tinas, rekommenderad förvaringstemperatur? TIPS! Ytterligare läsning kring egenkontroll återfinns bl.a. i dagligvaruhandelns branschriktlinjer för egenkontrollprogram Säker mat i din butik!. För mer information kring faroanalys, se vägledning nr 2. 8
4. AVGIFTER För handläggning av ansökningar eller anmälningar av livsmedelsverksamheter, samt för den kontinuerliga kontrollen tar kontrollmyndigheten ut avgifter enligt fastställd taxa. Taxan för Lycksele kommun är beräknad på 1252 kr/ timme. För prövningar får avgiften maximalt uppgå till en årsavgift. Årsavgiften beror helt på hur verksamheten ser ut. Verksamheten ska bedömas utifrån tre riskfaktorer och få poäng beroende på hur den ser ut: 1. Typ av verksamhet och livsmedel - Högrisk (tillagning av rätter från rått kött) 55 poäng - Mellanrisk (tillverkning av pastasallad, kokning av pasta) 35 poäng - Lågrisk (försäljning av kylda livsmedel) 15 poäng - Mycket låg risk (bakning av matbröd) 5 poäng 2. Produktionens storlek - Mycket stor (>250 000 portioner per dag) 55 poäng - Stor (>25 000 250 000 portioner per dag, >30 anställda) 45 poäng - Mellan (>2 500-25 000 portioner per dag, 11-30 anställda) 35 poäng - Liten (>250-2 500 portioner per dag, 4-10 anställda) 25 poäng - Mycket liten (>25-250 portioner per dag, 1-3 anställda) 15 poäng - Ytterst liten (<25 portioner, <1 anställd) 5 poäng 3. Konsumentgrupper - poäng ges om livsmedel produceras till barn under fem år, personer med nedsatt immunförsvar eller personer med livsmedelsrelaterad allergi. 10 poäng Riskklass Poäng 1 >100 2 80-90 3 60-70 4 40-50 5 <30 9
Ex. Margita ska öppna en verksamhet som inriktar sig på sallader och smörgåsar med olika fyllningar ex. smögenröra, kycklingröra o.s.v. Hon vill satsa på lunchkunder, men även viss catering för ex. konferenser. Hon beräknar att hon kommer att servera ca 125 luncher/dag, och ungefär 200 portioner kommer att ingå i cateringverksamheten per månad. Fråga 1 ger 35 poäng då hon kommer att bereda smörgåsar och sallader från redan beredda produkter. Fråga 2 ger 15 poäng då hennes produktion blir ungefär 132 portioner/dag (200 portioner/28 dagar + 125/dag). Fråga 3 ger 0 poäng då hon inte kommer att rikta sina produkter till känsliga grupper i samhället. Hon får då 50 poäng totalt vilket gör att hon hamnar i Riskklass 4 (se föregående sida). Livsmedelsverket har i sin vägledning gett kommunerna riktlinjer på uppskattad tidsåtgång för prövning och kontroll. För prövningsförfarandet får kontrollmyndigheten maximalt ta ut en årsavgift, vilket skiljer sig mellan riskklasserna. Vid prövning av en ny anläggning skall erfarenhetsklass B användas, då det inte finns någon kunskap om hur verksamheten sköter sig med avseende på egenkontrollen. Margita hamnade i riskklass 4 vilket ger 2 timmar x timavgiften för Lycksele kommun som är 1252 kr = 2504 kr Riskklass Erfarenhet A B C D 1 16 32 64 128 2 8 16 32 64 3 4 8 16 32 4 2 4 8 16 5 1 2 4 8 10
5. HANDLÄGGNING AV ÄRENDE 1. Ta kontakt med någon av kommunens miljöinspektörer för att diskutera idén om er livsmedelsverksamhet. Vi ställer gärna upp och diskuterar era idéer. 2. Fyll i blanketten Registrering av livsmedelsverksamhet den kan du hämta antingen på kommunhuset, alternativt via Lycksele kommuns hemsida. Anmälan ska lämnas in minst två veckor innan ni ska starta/ öppna verksamheten. Om du är osäker på om din verksamhet behöver godkännas kontakta Myndighetsenheten så hjälper vi dig. 3. Om det finns oklarheter i anmälan tar miljöinspektören alltid kontakt med verksamhetsutövaren. För en anmälan kommer ett registreringsbevis att skickas ut som bekräftelse. Inte förrän verksamheten har startat upp kommer Myndighetsenheten att genomföra ett besök för att kontrollera att er verksamhet uppfyller kraven i lagstiftningen. Kontrollen kan ske antingen anmält eller oanmält. 4. Om lokalen och/eller egenkontrollen inte uppfyller gällande krav har myndighetsenheten befogenheter att kräva åtgärder genom tex föreläggande eller förbud. 5. En avgift för handläggningen av anmälan kommer att tas ut,. Fakturering sker separat från registreringen. Verksamheten kommer även få betala årligt kontrollavgift (se avsnitt 4). Riskklassificeringen av verksamheten avgör hur mycket kontroll myndigheten kommer att utföra. 11
6. KONTAKTUPPGIFTER Ni är välkommen att kontakta oss på myndighetsenheten för att få råd och rekommendationer inför ev öppnande av en ny verksamhet. Vi som jobbar med livsmedel inom Lycksele kommun är: Malin Berg 0950-167 29 / 070-697 83 84 Jenny Holmqvist 0950-167 04 / 073-809 50 23 Anmälningsblanketter återfinns på Lycksele kommuns hemsida under Blanketter, alternativt på kommunhuset plan 2, där vi handläggare också sitter. Mer information kan också hittas på Livsmedelsverkets hemsida: www.slv.se Välkommen med din anmälan! 12