Oktober 2011 Sida 1(9) Ny metod för riskklassning av livsmedelsverksamheter 2012 Livsmedelsverket har återigen gjort om metoden för riskklassning av livsmedelsverksamheter. Den nya riskklassningen börjar gälla från och med den 1 januari 2012 och innebär att din kontrollavgift kan förändras nästa år. Riskklassen avgör hur mycket kontrolltid som behövs Miljö- och byggnämnden placerar in alla livsmedelsverksamheter i Vaggeryds kommun i olika riskklasser, enligt Livsmedelsverkets nya metod*. När din verksamhet är riskklassad räknar nämnden ut hur mycket kontrolltid den ska ha. I kontrolltiden ingår inte bara inspektionen på plats i din livsmedelsverksamhet. Även förvaltningens tid för planering av inspektionen och rapportskrivning efter inspektionen med mera räknas in i kontrolltiden. Den årliga avgiften baseras på kontrolltiden Kontrollavgiften, det vill säga den årliga avgift som du betalar till miljö- och byggförvaltningen, baseras på den kontrolltid som din livsmedelsverksamhet har. Det är kommunfullmäktige i Vaggeryds kommun som beslutar hur stor avgift förvaltningen ska ta ut per timme för livsmedelskontroll. Under 2011 och 2012 är timavgiften 650 kronor. Riskklassningen består av tre moduler Den nya riskklassningen består av tre delar riskmodulen, informationsmodulen och erfarenhetsmodulen. Riskmodulen grundar sig på vilka risker som är förknippade med verksamheten. Det är tre riskfaktorer som är avgörande i bedömningen av risken. Typ av verksamhet och livsmedel Det vill säga vad man gör i verksamheten och vilka livsmedel som hanteras. Ett bageri som bakar bröd innebär exempelvis en mindre risk än en restaurang som lagar maträtter från grunden. Produktionens storlek (antal portioner eller antal årsarbetskrafter) Det vill säga hur många konsumenter som äter de livsmedel som säljs, tillagas eller produceras. För butiker bedömer nämnden storleken efter antalet årsarbetskrafter som jobbar med livsmedel. Konsumentgrupper Det vill säga om man har särskilt känsliga gäster, till exempel personer med nedsatt immunförsvar på sjukhus och äldreboende eller barn under 5 år. Eller om man är en livsmedelsanläggning som tillverkar livsmedel för särskilda näringsändamål t.ex. glutenfria. * Läs mer i Livsmedelsverkets vägledning Riskklassning av livsmedelsanläggningar och beräkning av kontrolltid som finns på Livsmedelsverkets hemsida, www.slv.se.
2(9) Informationsmodulen har som syfte att motverka att konsumenter blir lurade eller vilseledda av den information som kopplas till respektive produkt. Det handlar om faktorer som inte tas med i riskbedömningen, som till exempel spårbarhet och märkning. Nämnden beräknar hur mycket tid som behövs för att kontrollera detta. Erfarenhetsmodulen innebär att erfarenheter från tidigare kontroller av verksamheten ska vägas in i klassningen. Första året placeras alla nya verksamheter i samma kategori, nämligen B. Under åren som följer kommer nämndens erfarenheter att tas med i bedömningen av hur verksamheten ska klassas. Om verksamheten har så bra hantering att frekvensen av kontrollen kan minskas placeras verksamheten i kategori A, vilket innebär en lägre avgift. Är bedömningen däremot att verksamheten har så stora brister i hanteringen att kontrollen måste förstärkas, placeras den i kategori C, och avgiften blir högre (läs mer på sidan 7).
3(9) Så räknar vi ut din kontrollavgift Här får du en stegvis vägledning för att se hur din verksamhet klassas. Observera att det bara är exempel och att de endast gäller butiker, industrier, restauranger, kaféer och andra storhushåll. Mer information, även om hur andra typer av verksamheter klassas, finns på Livsmedelsverkets webbplats, www.slv.se. STEG 1 Riskfaktor 1, typ av verksamhet och livsmedel - vad gör du i din verksamhet? Exempel på hantering Risk Riskpoäng Tillagning av maträtter från rått kött Högrisk 45 Grillning av kyckling. Tillagning av kebab eller pizza med köttfärs. Tillagning av kalvdans, pannkakor, ostkaka från opastöriserad mjölk. Nedkylning efter tillagning Tillverkning av fermenterad korv, falukorv, bacon, rökt skinka/kalkon. Tillverkning av konsumtionsmjölk, ost, fil smör, mjölkpulver från opastöriserad mjölk Tillverkning av hel eller halvkonserver. Tillverkning av sallad, uppskärning av grönsaker Tillverkning av pastasallad smörgåsar, smörgåstårtor, gräddtårtor Tillagning av fiskrätter, tillverkning av sushi, gräddning av pannkakor eller våfflor baserade på pulver och/eller pastöriserad mjölk, skivning av skinka, bitning av ost Marinering eller styckning av kött, malning av köttfärs. Återuppvärmning med efterföljande servering, Varmhållning med efterföljande servering, transport av varmhållna livsmedel för konsumtion på annan plats än där de tillagats, Förpackning av grönsaker i modifierad atmosfär, Bitning av fisk, paketering av fisk Mellanrisk 35 Försäljning av kylda livsmedel. Kylförvaring, upptining, infrysning Manuell försäljning av glass och mjukglass Bakning av matbröd, hårt bröd eller torra kakor. Försäljning av frukt, grönsaker, godis eller förpackad glass. Hantring av frysta livsmedel Uppvärmning av tex frysta pizzabitar för direkt försäljning. Lågrisk 15 Mycket låg risk 5
4(9) STEG 2 Riskfaktor 2, produktionens storlek - hur många konsumenter har dina produkter? Restauranger, storhushåll, kaféer och andra serveringar bedöms efter antalet portioner eller konsumenter per dag. En servering som bara är öppen på sommaren räknar ut antal portioner per dag utslaget på hela året. Butiker bedöms efter antalet årsarbetare medan industriell tillverkning bedöms efter antalet ton av utgående produkt. Restauranger, kaféer och andra serveringar Antal portioner per dag Storlek Riskpoäng utslaget på hela året Mer än 250 000 Mycket stor 55 25000 250000 Stor 45 2500 25000 Mellan 35 250 2500 Liten 25 80 250 Mycket liten (Ι) 15 25-80 Mycket liten (ll) 10 25 eller mindre än 25 Ytterst liten 5 Butiker Antal årsarbetare* Storlek Riskpoäng Mer än 30 Stor 45 10 30 Mellan 35 3 10 Liten 25 2 3 Mycket liten (l) 15 1-2 Mycket liten (ll) 10 1 eller mindre än 1 Ytterst liten 5 *Antal årsarbetare = anställda som arbetar med de produkter som avgjorde riskfaktor 1 Industrier Ton utgående produkt av animalier, vegetabilier Storlek Riskpoäng och sammansatta livsmedel per år Mer än 10 000 Mycket stor 55 1 000 10 000 Stor 45 100 1 000 Mellan 35 10-100 Liten 25 3-10 Mycket liten (Ι) 15 1-3 Mycket liten (ll) 10 1 eller mindre än 1 Ytterst liten 5
5(9) STEG 3 Riskfaktor 3, konsumentgrupper - till vem serveras maten? Gäller förskola, sjukhus, äldreomsorg etc Producerar mat som är avsedd för personer som är känsliga, dvs barn under 5 år, personer med nedsatt immunförsvar eller med livsmedelsallergier och överkänslighet, livsmedelsanläggningar som tillverkar livsmedel för särskilda näringsändamål t.ex. glutenfria 10 riskpoäng STEG 4 Lägg ihop poängen från riskfaktor 1,2 och 3 för att se vilken riskklass verksamheten ligger i. Riskklass Riskpoäng Riskmodulens tid 1 100 26 2 90 20 3 80 14 4 70 10 5 60-65 6 6 55 4 7 35-50 2 8 30 1
6(9) STEG 5 - Hur lång tid det tar för nämnden att kontrollera information och spårbarhet i verksamheten? Tabell för att räkna fram tillägg i tid för verksamhet som märker/presenterar livsmedel i förhållande till anläggningens storlek. Se Steg 2, sida 4. Orsak till kontrollbehov vid anläggningen Utformar märkning samt märker/förpackar livsmedel Utformar märkning men märker/förpackar inte Utformar inte märkning men märker/förpackar livsmedel Utformar presentation men märker/förpackar inte livsmedel Utformar inte presentation och märker/förpackar inte Storlek Enl. steg 2 mycket stor stor mellan liten mycket liten (I) mycket liten (II) ytterst liten oberoende mycket stor stor mellan liten mycket liten (i) mycket liten (II) ytterst liten Kontrolltidstillägg (timmar) 8 6 2 Kontrolltid anpassas efter behov oberoende 1 oberoende 0 4 3 1 Exempel Industri utan huvudkontor Importör Butik med egen tillverkning (av t.ex. dagens lunchlåda, egenmärkt potatissallad ) Huvudkontor Importör som tar in färdigmärkta livsmedel Matmäklare Legotillverkare Företag som märker men får färdigt märkningsunderlag Butik med egen tillverkning men centralstyrd märkning (grillad kyckling/bake off) Fristående restauranger Cateringverksamhet Butik med enbart förpackade livsmedel Franchiserestauranger Skola med centralt framtagen matsedel Kyl-/fryshus
7(9) STEG 6 Kontrolltiden beror på riskklassen och på resultatet från kontrollen, den beror även på hur mycket tid som behövs för att kontrollera information och spårbarhet. Första året placeras alla nya verksamheter i erfarenhetsklass B enligt Livsmedelsverkets rekommendationer. Det finns tre erfarenhetsklasser A, B och C, vilka direkt speglar kontrollbehovet vid en anläggning enligt: A Minskad kontroll i förhållande till normalläget B Normalläget C Förstärkt kontroll i förhållande till normalläget Erfarenhetsklass A B C Tidsfaktor 0,5 1 1,5 Metoden för klassning och beräkning av kontrolltid
8(9) Beräkningsexempel: LITEN FÖRSKOLA En förskola har 32 barn inskrivna. Förskolan producerar sin egen mat i ett eget kök, främst från halvfabrikat men det händer att de lagar maten helt och hållet från grunden. En vanlig maträtt är spagetti med köttfärssås. Barnens ålder varierar mellan 2 och 5 år. Föräldrarna får en beskrivande och detaljerad matsedel hemskickad varje termin. Anläggningen ligger i erfarenhetsklass B. 1. Riskbedömning Riskfaktor 1 = högrisk = 45 poäng, Riskfaktor 2 = mycket liten (II) = 10 poäng, Riskfaktor 3 = känslig konsumentgrupp = 10 poäng. Detta medför att anläggningen placeras i riskklass 5 eftersom summan av poängen är 65. Tiden för riskbedömning blir därmed 6 timmar. 2. Kontroll av information och spårbarhet Utformar presentation av livsmedel, men märker och förpackar inte livsmedel. Kontrolltidstillägget blir därför 1 timme. 3. Erfarenhetsbedömning Anläggningen har placerats i erfarenhetsklass B, vilket medför att tiden för erfarenhetsbedömning blir 1. 4. Beräkning (6 timmar + 1 timme) x 1 = 7 timmar. BUTIK MED MANUELL DELIKATESSAVDELNING En butik har personal som motsvarar 14 årsarbetskrafter. Butiken lagerför och säljer torrvaror, kyloch frysvaror, frukt och grönsaker samt hushållskemikalier m.m. Till detta kommer butikens manuella delikatessavdelning där de hanterar ost och smörgåspålägg, styckningsdetaljer av kött, fisk vissa dagar i veckan samt bakelser och kakor. Grillning av kyckling och revbensspjäll förekommer ofta. Kycklingen säljs förpackad i påse som butiken själv har designat. I delikatessavdelningen sysselsätts motsvarande 4 årsarbetskrafter. Anläggningen har placerats i erfarenhetsklass C. 1. Riskbedömning Riskfaktor 1 = högrisk = 45 poäng, Riskfaktor 2= liten = 25 poäng, Riskfaktor 3 = ingen = 0 poäng. Detta medför att anläggningen placeras i riskklass 4 eftersom summan av poängen är 70. Tiden för riskbedömning blir därmed 10 timmar. 2. Kontroll av information och spårbarhet Anläggningen utformar märkning samt märker och förpackar livsmedel. Kontrolltidstillägget för storleksklass d) blir därmed 6 timmar. 3. Erfarenhetsbedömning Anläggningen har placerats i erfarenhetsklass C, vilket medför att erfarenhetsklassens tidsfaktor blir 1,5. 4. Beräkning av kontrolltid (10 timmar + 6 timmar) x 1,5 = 24 timmar.
9(9) RESTAURANG (STORHUSHÅLL) En restaurang serverar lunchbuffé dagtid och har à la carte servering på kvällarna. Under en dag produceras ca 300 portioner. På menyn finns både fisk- och kötträtter. Maten som serveras tillverkas av råvaror som förbereds i lokalen. Anläggningen har placerats i erfarenhetsklass A. 1. Riskbedömning Riskfaktor 1 = högrisk = 45 poäng, Riskfaktor 2 = liten = 25 poäng, Riskfaktor 3 = ingen = 0 poäng. Detta medför att anläggningen placeras i riskklass 4 då summan av poängen är 70. Tiden för riskbedömning blir därmed 10 timmar. 2. Kontroll av information och spårbarhet Anläggningen har viss presentation av livsmedel (genom menyer m.m.) men märker och förpackar inga livsmedel. Kontrolltidstillägget blir därmed 1 timme. 3. Erfarenhetsbedömning Anläggningen har placerats i erfarenhetsklass A, vilket medför att tiden för erfarenhetsbedömning blir 0,5. 4. Beräkning av kontrolltid (10 timmar + 1 timme) x 0,5 = 5,5 timmar. INDUSTRIELL VERKSAMHET En livsmedelsföretagare tillverkar korv på uppdrag av ett annat företag. Korven görs från råa köttråvaror. Anläggningen producerar ca 800 ton korv per år. Korven förpackas i märkta påsar som har utformats av beställaren. Producenten märker endast förpackningarna med bäst föredatum. Anläggningen har placerats i erfarenhetsklass B. 1. Riskbedömning Riskfaktor 1 = högrisk = 45 poäng, Riskfaktor 2 = mellan = 35 poäng, Riskfaktor 3 = ingen = 0 poäng. Detta medför att anläggningen placeras i riskklass 3 eftersom summan av poängen är 80. Tiden för riskbedömning blir därmed 14 timmar. 2. Kontroll av information och spårbarhet Anläggningen utformar ingen märkning, men märker och förpackar livsmedel. Kontrolltidstillägget för storleksklass c) blir därmed 3 timmar. 3. Erfarenhetsbedömning Anläggningen har placerats i erfarenhetsklass B, vilket medför att tiden för erfarenhetsbedömning blir 1. 4. Beräkning av kontrolltid (14 timmar + 3 timmar) x 1 = 17 timmar.