Seminariedag med Håkan Fällman 30 september 2011 Rapport från Seminariedag Nötkött och Ätkvalitet Ansvarig för seminariedagen var Smakstart Västernorrland i samarbete med Västernorrlands Köttklubb. Bakgrund till seminariedagen: Smakstart vill ta fasta på de önskemål som framkom vid framtidsseminariet 2010-02-04. Här uttryckte köttproducenterna att man ville få större kunskap och information om köttkvalité och hantering av köttråvaran. Att göra en seminariedag ger en möjlighet att både träffas i nätverket Västernorrlands Köttklubb och möta andra producenter och konsumenter. Anmälda deltagare: Det var 31 deltagare och av det så var det 21 företag. Hela länet var representerat. Kostnader: Deltagaravgift var 250 kr per person Genomförande: Inbjudan gick ut via mail på den maillista vi samlat på oss sedan projektets början. Personlig inbjudan till alla i Västernorrlands Köttklubb samt till alla adresser vi samlat på oss. Alla anmälda fick deltagarlistan skickad via mail så man skulle kunna planera samåkning. Seminariet genomfördes på Hotell och Restaurangskolan i Härnösand 9.30-15.00. Ett gediget samarbete mellan Restaurangskolan och Smakstart föregick innan seminariedagen. Seminarieinnehåll Håkan Fällman började seminariet med att berätta om sin resa till att bli en kritisk och krävande inköpare av bra kött. Han berättade också om hur han som grossist i köttbranschen ser på olika frågeställningar. Varför blev det framgång? Han förstod att vara lyhörd för kundens behov och önskemål och vikten av att skapa personliga relationer. Man frågar inte kunden hur mycket han vill ha. Man frågar Vad vill du ha? Det är det, jag som producent skall leverera. Restauranger och krögare är branschens svåraste kunder att göra affärer med. Av dem får man snabb kritik om leveransen är fel. Som leverantör är det viktigt att samarbeta med kunden. Det är viktigt att ha ett varumärke. Det kan gälla ett område som vårt, men detta är inte nog. Man måste också leverera ett bra kött och det är inte Sverige ensamma om. Håkan menade att man kan få tag i bra kött i Polen. Kanske beroende på att de har en uppfödning som ligger 50 år efter vår eller kan det vara tvärtom?
En stor del av uppfödningen i Polen kan man kalla ekologisk eftersom man inte använder kraftfoder i någon större utsträckning. Där är gårdarna små, leveranstiderna korta och slakterierna små. Idag behövs det kvalitetsleverantörer. Håkan menar att den svenska köttbranschen i allmänhet är inriktad på kvantitet och inte kvalitet. Det mesta köttet i våra affärer kommer från ungtjur. Att det är så beror på systemen efter vilka djuren betalas av slakterierna. Får vi ökad kunskap så ger det ökat självförtroende. Det ger i sig bättre resultat, vilket också gör att det blir bättre resultat i hanteringen. Enligt Håkan är kött från stut, ko och kviga bäst ur kvalitetssynpunkt. Dessa ger oftast ett kött med god smak. När kossan kalvat sätter marmoreringen till sig. Dagens klassificeringssystem är helt okej, men det måste vidareutvecklas. Kött måste möras för att uppnå en god ätkvalitet. Det finns två metoder; vakuummörning och hängmörning. Hängmörningen ger ett smakrikare kött. Det innehåller dessutom mindre vatten än vakuummörat. Ras har mindre betydelse för mörningen. Hängningen är en kritisk process som bevakas på detaljnivå hos de bästa kötthandlarna. Kött skall hänga lagom länge som Håkan uttryckte det. Man kan se på det hängande köttet när det är klart. Håkan menar att man borde köpa kött efter regeln bäst efter och inte bäst före. Detta för att få ett mört kött. Det bör vara kvaliteten, inte prislappen som skall styra när man köper kött. Man bör införa flera kvalitetsnivåer. Dessa kan kopplas till de faktorer som nämnts tidigare. Ytterligare en faktor att beakta är jämnheten, vilken uppnås med kontroll av olika delprocesser. De duktigaste kötthandlarna plockar ut det finaste köttet från slakterierna. Resten går till de stora livsmedelskedjorna för att så småningom hamna i köttdiskarna. Ett fint kött måste också behandlas väl i köket. Kött måste tempereras före stekning samt vila efter stekning så att köttsaften stannar i köttet och inte rinner ut när man skär upp det. Håkan menar också att fodret är av betydelse för smaken. Nöt skall födas upp på gräs. Det ger det bästa köttet och en bra balans mellan fettsyrorna omega 3 och omega 6. Han sade också att man kan behöva kraftfoder i uppfödningen för att få en bra tillväxt. Mörning För att skapa förutsättningar för ett mört kött är tiden strax efter slakten av stor betydelse. En snabb nedkylning medför att musklerna drar ihop sig, vilket leder till att köttet inte utvecklar sin fulla mörhetspotential. Detta kan förhindras genom långsam nedkylning, elektrisk stimulering eller s.k. impulsmörning och bäckenhängning.
Köttets mörhet går igenom två faser efter slakt. Under första dygnet går mörheten ner, musklerna drar ihop sig och detta ger ett segt kött. Ett sätt att undvika detta är att konditionera köttet efter slakt vid en temperatur över 10-15 grader under de första 10 timmarna. Alternativet är elektrisk stimulering eller bäckenhängning. De svenska slakterierna använder av effektivitetsskäl en snabb nedkylning i kombination med impulsmörning. Den senare görs dock inte alltid på ett bra sätt. Gårdsslakt ger oftast ett mörare kött tack vare en långsam avkylning. Det är enzymer som ger mörheten. De bryter ner s.k. strukturella muskelproteiner. Mörningen är långsam vid låg temperatur och kräver tid. Vakuummörning används för standardprodukter. Förutsättningar för mörning varierar på ett slumpartat sätt. Om mörningstiden är mer än 14 dagar så minskar dock variationerna märkbart. Håkan rekommenderade runt 7 dagars hängmörning. Finbitarna kan man hänga längre. Han rekommenderade också att aldrig gå över 50 dygnsgrader. I kylen rekommenderade han 6 grader. Gå efter 10-10 regeln, det vill säga: Kyl inte ner djurkroppen mer än 10 grader på 10 timmar. Kött förpackat i syrerik miljö bör dock inte möras under längre tid. För att få ett mört kött måste man ha en strikt kontroll av hela processen, från slakt till styckning. Håkan menade att kvalitetskött måste få kosta och det går att sälja med rätt marknadsföring. Även om vi lantbrukare gör helt rätt i uppfödningen så kan vårt arbete helt spolieras av att djuret hanteras fel från intransport till slakt. Ställ krav på slakterierna, följ med ditt djur för att kontrollera kedjan. Håkans avslutande uppmaning var att sluta putsa bort fett och hinnor, då får man fram den goda smaken. Vi måste ha bra kunnande i att: - Sortera kött - Olika kunders behov - Vissa kunder tänker mera på kvalitet än pris - Butiker säljer för ögat - Mervärde är att leverera mer än vad kunden förväntar sig - Krogarna tittar mer på kvalitet, jämnhet och köksprocent (vad blev kvar att servera?) - Kommuner och Landsting tittar på priser och rabatter
Vi måste tänka på - Att arbeta intensivt för att behålla det gamla hantverket inom kötthantering - Börja läsa kött som man gjorde förr - Sortera kött efter de gamla reglerna. Okulär besiktning och att se djuret ur ett kvalitetsbegrepp - Allt detta kan göras med nytänk och moderna metoder Länkar i en kedja mot kvalitet - Vi säljer en upplevelse - Köttet är mörare bak men godare fram - Får vi upp efterfrågan på framdelskött då sjunker priset på bakdelen - Vi ska utnyttja konsumentens vilja att lära sig om kött - Lära ut olika tillagningssätt, koka i påse, långtidskok, - Umami, den femte grundsmaken, är varans egen smak - Benen och fettet bygger smaker - Riktad uppfödning mot kvalitet - Att den gamla kon är helt ok. Efter 6 år säger man att kossan är gammal Ätupplevelsen är beroende av följande faktorer: - Kön, där ko, kviga och stut är något över tjur i alla former. Kött behöver tid för att mogna. - Fetthalt, för det är fettet som ger smak åt köttet. Fettet skall helst vara insprängt i köttet. Fettet skall vara med vid stekningen för att ge smak. - Ålder, där kor gärna skall ha kalvat både en och två gånger, stuten bör vara minst 24 månader. I äldre djur, över 5 år, blir bindväven mer framträdande och ger segare kött.
Vad skall projektet Smakstart ta med sig? Utbildning och information till alla i projektet och dess samarbetspartners är en viktig framgångsfaktor. Vi måste skapa TEAM-känsla, skapa grupper där alla är viktiga. Få alla i kedjan att förstå hur produkten skall vara och se ut. Vi skall tänka Från avel till tallrik. Seminariet fick många lovord från deltagarna. Hög kvalitet på föredraget och delaktighet från deltagarna. Nya kunskaper hade förmedlats. Media Pressmeddelande gick ut till länets tidningar. Tyvärr så kom ingen media under dagen. Utvärderingsredovisning från Seminariedagen Håkan Fällman Utvärderingen bestod av fyra frågor Vad var bra Allt var bra Vad kunde ha varit bättre Mikrofon till föreläsaren Bättre luft Praktiska arrangemang ( tid, plats, lokal, information, mat/fika ) Bra samarbete med Hotell och restaurangskolan Maten och restaurangen var mycket bra Tips på aktiviteter framöver Styckningskurs Bygga småskalig slakt Kurs i slaktmognadsbedömning Bygga kundrelationer
Mina egna slutsatser Det var en bra dag. Kommunikationen via mail innan fungerade bra. Kanske skall man vid så stora grupper lägga in gruppdiskussioner. Jag får känslan av att bönderna vill prata med varandra och det finns ingen tid för det. En gruppdiskussion hade varit bra för att få reda på mera vad vi ska gå vidare med. Minnesanteckningar gjorda av Marianne Hansson/ Projektledare i Smakstart