Grevé-projektet - en sammanfattning ur mikrobiologisk synvinkel

Transkript

1 Rapport nr 4929 Lund Grevé-projektet - en sammanfattning ur mikrobiologisk synvinkel Anders Christiansson, Lena Nyberg och Sten Alfredsson Svensk Mjölk Forskning Telefon E-post fornamn.efternamn@svenskmjolk.se

2 Grevè-projektet - En sammanfattning ur mikrobiologisk synvinkel. INLEDNING Grevé-ost anses vara den svåraste svenska hårdosten att tillverka. Med anledning av de kvalitetsfel, främst smörsyrajäsning, sprickor, rosa snittyta och svag arom, som tidvis utgör stora problem vid tillverkningen, har ett kvalitetsprojekt bedrivits vid Mejeriernas Ostutvecklingstation och vid SMR s forskningavdelning. Denna skrift är ett försök att sammanfatta och kombinera slutsatserna av de mera grundläggande undersökningar som gjorts vid forskningsavdelningen med de resultat som erhållits i de praktiska ystningsförsöken. GREVÉ-OSTEN SOM EKOLOGISKT SYSTEM. Utmärkande för all hårdost-tillverkning är att en syrningskultur bestående av mjölksyrabakterier sättes till ystmjölken. Dessa svarar genom sin förjäsning av laktos till mjölksyra för en ph-sänkning och har därmed också en viktig roll i syneresen. Vissa främmande bakterier kan tillväxa under inledningen av syrningsskedet men hämmas sedan. Genom syraväckarens inverkan förbrukas syret i mjölken och osten blir en anaerob miljö. Anaerobi i kombination med lågt ph gör att ostmassan skyddas mot produktförstörande bakterier som vid lagring annars skulle ha förstört osten. Bristen på laktos eller annat socker, samt initialt den låga halten fria aminosyror utgör också ett skydd och begränsar de mikroorganismer som kan tillväxa i osten. Övriga faktorer i osten som påverkar tillväxt är lagringstemperaturen, vattenaktiviteten (som styrs av salthalten) och koldioxidtrycket. På grund av löpetillsatsen sker en viss proteinnedbrytning, som sedan fortsättes av syrningskulturen mot allt mindre peptider och aminosyror. Detta medför en ökad näringstillgång som kan leda till vissa bakteriers tillväxt främst laktobaciller. Många mjölksyrabakterier, samt även andra bakterier, kan producera substanser, bl. a. bakteriociner, som verkar tillväxthämmande på andra bakterier. Å andra sidan kan ämnesomsättningsprodukter från en bakterie också verka tillväxtstimulerande på en annan. Samspelet mellan miljön och de olika mikroorganismerna avgör vilka bakterier som kommer att tillväxa. Detta kan sedan i sin tur ha inverkan på t.ex. ostmognadsprocessen och smakutvecklingen. Genom nedbrytningen av kasein till mindre peptider minskar ostmassans elasticitet vilket gör den mera känslig för gasutveckling. Syrningskulturen innehåller förutom mjölksyrabildande bakterier också arombildare, som förbrukar citrat under bildning av koldioxid i tidigt skede, vilket ger upphov till pipbildning. Utmärkande för Grevé-ost är dessutom att en speciell propionsyrabakteriekultur tillsättes vid ystningen. Även propionsyrabakterierna bildar gas vid sin förjäsning av mjölksyra till propionsyra, ättiksyra och koldioxid, vilket bidrar till större pipor i Grevé-ost än i annan svensk hårdost. På grund av propionsyrabakteriernas speciella krav måste man varmlagra osten vid högre temperatur än normalt. Av samma anledning hålles ph högre i Grevé än i andra ostar. Detta gör att osten är mer känslig för tillväxt av främmande bakterier och för ogynnsamma ostmognadsprocesser än annan ost. Särskilt allvarligt är att betingelserna också gynnar sporgroning och tillväxt av smörsyrajäsare, särskilt Clostridium tyrobutyricum. Mjölksyra förbrukas därvid under bildande av smörsyra, koldioxid och vätgas. Detta leder till lukt- och smakfel, samt till att osten jäser upp och får texturfel. Gasbildning under sent skede är ogynnsam eftersom ostmassans elasticitet inte är tillräckligt stor för att mekaniska skador, t.e.x. sprickor, ska kunna undvikas.

3 2 FAKTORER SOM VISATS HA BETYDELSE FÖR GREVÉ-KVALITETEN 1.) Mjölkråvaran Råvaran spelar stor roll för Grevé-ostens kvalitet. Skillnader har erhållits vid jämförande ystningar på Ostutvecklingsstationen med Falkenbergsmjölk och Vetlandamjölk, vid ystning med samma teknik (9). Anledningar till dessa skillnader är inte kända, men kan möjligtvis ha med utfodring och koras att göra. Även årstidsberoende variationer i ystmjölken har observerats (4, 9). Tänkbara orsaker kan vara skillnader i citrat- och manganinnehåll (påverkar arombakteriernas aktivitet), samt kalciumhalt och aktivitet hos mjölkens egna proteolytiska enzymer. Mjölk som kylförvarats så länge att höga halter psykrotrofa bakterier uppkommit, kan ge smakfel i osten på grund av bakteriernas proteolytiska och lipolytiska enzymer, som inte förstörs vid pastöriseringen. Foderkvaliteten, särskilt ensilage-kvaliteten är av stor betydelse, eftersom dåligt ensilage kan innehålla stora mängder smörsyra-sporer. Dessa sporer passerar opåverkade kons tarmkanal och kan via gödselkontaminerade, dåligt avtorkade, spenar hamna i mjölken. 2.) Propionsyrabakterie-kulturen Propionsyrabakteriekulturens viktigaste funktioner är att bilda koldioxid för pipbildningen, samt att producera propionsyra, som är en del av det komplex av substanser som ger osten dess karakteristiska smak. Propionsyran är inte den enda faktorn, men det tycks som att en viss minimi-nivå kortkedjiga karboxylsyror behövs för att en acceptabel lukt och smak ska uppstå (2, 9). Propionsyrakulturen har relativt höga temperaturkrav. För att få acceptabel propionsyrabildning krävs varmlagring. I samband med Emmenthaler-ost tycks propionsyrabakteriekulturen ha en skuld i en sen sprickbildning i osten (ej smörsyrajäsningsbetingad) som tycks orsakas av en ökad aktivitet av kulturen under sent mognadslagringsstadium. Troligtvis orsakas denna av att kulturen förbrukar fria aminosyror i osten. I samband härmed dekarboxyleras aminosyrorna, vilket innebär en ökad koldioxidproduktion. Man har också spekulerat i att gasbildningen skulle vara orsakad av främmande propionsyrabakterier. Åtskilliga försök har gjorts inom Grevé-projektet för att undersöka om ostkvaliteten kan förbättras genom att använda en kultur med bättre egenskaper än nuvarande SMR-kultur eller genom att hålla jämnare aktivitet på den nuvarande kulturen. Kulturen kan tänkas ha en roll både i uppkomsten av alltför uppjäst, sprucken ost och av ost med svag arom. Följande iakttagelser och slutsater kan nämnas: A. Undersökningar av bakterieiesolat från Grevé-ost som spruckit har visat att bakterierna inte kan skiljas åt i egenskaper från bakterierna i den normala Grevé-kulturen. Sprucken ost orsakas således inte av "främmande" propionsyrabakterier (A. Christiansson, ej rapporterade undersökningar). B. Propionsyrakulturens aktivitet i form av koldioxid- och propionsyrabildning ökar något i samband med varmlagringsperioden, men fortsätter sedan kontinuerligt under hela mognadslagringen. SMR-kulturen bildar gas även vid 7 C även om förloppet går långsamt. Bakterietillväxten under hela processen är mycket begränsad (cirka en 10-potens ökning) och propionsyrabakterierna når sällan upp till mer än 200 miljoner/gram ost. Detta tyder på att

4 3 propionsyrabakterierna hela tiden är under tillväxtbegränsning (2). Under sådana betingelser kan även mindre förändringar i bakteriebalansen i osten leda till ökad gasbildning. Kulturer med gasbildning vid låg temperatur anses oftare ge upphov till sprickor i Emmenthalerost än sådana som inte växer vid låg temperatur (H.S. Park et al. Role of propionibacteria in split defect of Swiss cheese. J. Dairy Sci. 50 (1967): ). C. En ökad varmlagertid/temperatur eller en högre mognadslagertemperatur leder till ökad propionsyrabildning och gasbildning. Med normal svensk mjölkråvara är C en för hög mognadslagertemperatur. Smörsyrajäsningsrisken ökar avsevärt. 7 C eller lägre behövs för att stoppa smörsyrajäsning (13). D. SMR-kulturens dosering påverkar kraftigt både propionsyrabildningen och smörsyrajäsningen, om sporer finns närvarande. Kulturen tycks alltså på något okänt sätt stimulera smörsyrajäsning. En kritisk gräns inträder vid en ympmängd motsvarande 0,01-0,02% propionsyrakultur. Under denna gräns produceras för lite propionsyra (svag arom), men över denna gräns ökar smörsyrajäsningsrisken avsevärt (9). Den normala doseringen är 0,04%. E. SMR-kulturen, liksom vissa av de andra kulturer som prövats, reducerar snabbt nitrat i ostarna. Skyddet mot smörsyrajäsning minskar därvid. Kulturer med mera långsam nitratreduktion (t.ex. P566) har visat sig klara smörsyrajäsning bättre (2). F. Christian Hansen's propionsyrabakteriekultur reducerar nitrat snabbt, men ger ändå en avsevärt lägre frekvens smörsyrajäsningar än SMR-kulturen (lägre smörsyraproduktion i ostar med CH-kultur än med SMR-kultur vid ystning på samma mjölk) (9). Sannolikt producerar denna kultur någon hämmande faktor (bakteriociner?) mot klostridietillväxt. G. Propionsyrabildningen i Grevé-ost varierar kraftigt från en ystning till en annan även på samma ysteri. Anledningen till denna variation är okänd, men tyder på att någon grundläggande faktor som rör propionsyrabakteriernas fysiologi ej är under kontrol (2,4). Sambandet mellan detta fenomen och ostkvaliteten är oklart. H. Man har spekulerat att anmärkningen svag arom skulle kunna vara orsakad av bakteriofager mot propionsyrabakterier. Vassle har samlats in från Grevé-ysterierna och undersökts. Trots flertaliga försök har vi inte lyckats påvisa virulenta fager (11). I. Under sommarperioden har man ofta haft anmärkning för svag arom för ostarna. Bildningen av propionsyra har ibland varit avsevärt lägre då (2) än under resten av året. Sannolikt beror detta på skillnader i mjölkens sammansättning mellan årstiderna. Detta kan åtgärdas genom ystningstekniska ändringar som stimulerar propionsyrabakteriernas aktivitet (9). J. Följande undersökningar av olika propionsyrabakterie-kulturer har utförts i ystningsförsök: * SMR-kultur i flytande form, djupfryst koncentrerad och i frystorkad form. De sistnämnda gav fler och mindre pipor än den flytande kulturen (2, 9). * Långsamt nitratreducerande varianter av SMR-kulturen (9). Gav inget förbättrat resultat med avseende på minskad smörsyrajäsning.

5 4 * 10 olika Propionibacterium-stammar från SMR's bakteriebank (2, 9). Ingen större skillnad i lukt och smak, däremot vissa skillnader i snittyta. Kulturerna var olika aktiva vad avser produktion av propionsyra, sannolikt beroende på att de inte har samma temperatur/aktivitetskurva vid de aktuella lagringsbetingelserna. På grund av detta måste sannolikt ystnings- och lagringsbetingelserna anpassas individuellt för att göra varje stam rättvisa. * 3 kulturer från Laboratorium Visby, varav en mera salttolerant och mindre nitratreducerande (9). Gav ej bättre resultat än kontrollen med avseende på total bedömningspoäng. * Jämförelse SMR- och CH-kulturen (9). CH-kulturen ger ost med mindre smörsyrajäsning, men ej heller med dennna kultur kan smörsyrjäsning helt undvikas vid höga sporhalter. Inblandning av CH i SMR-kulturen minskar den senares jäsningsbefrämjande tendens. * Propionsyrabakterier isolerade från Leerdamer-ost (9). Ostarna blev bättre ur texturoch smörsyrajäsningssynpunkt än med SMR-kulturen men mycket lite propionsyra bildades och ostarna fick vanligen anmärkning för svag arom. Följande krav kan uppställas på en bra propionsyrabakterie-kultur: Ej alltför aktiv vid låg mognadslagertemperatur. Ej nitratreducerande. Producera hämmande substanser mot smörsyrabakterier. Salttolerant Ge minimal stimulans åt smörsyrabakterier. Rätt samspel med syraväckaren. Vad gäller att selektera stammar som ger bra lukt och smak i ost finns tyvärr ännu inga kända urvalskriterier. Varje kultur måste prövas i ystningsförsök och optimeras för varje driftsplats. Det kan tyckas att SMR-kulturen har en rad negativa egenskaper som gör att den borde bytas ut. Icke desto mindre ger denna kultur, vid låg sporhalt, på flertalet driftsplatser en överlägsen lukt och smak på osten. 3.) Syrningskulturen Syrningskulturerna är blandkulturer av olika mjölksyrastreptokocker. Det har varit svårt att dra några generella slutsatser om vilka syrningskulturer som fungerar bäst tillsammans med SMR's propionsyrakultur. I vissa fall har inga skillnader kunnat ses (9) medan i andra fall signifikanta skillnader har konstaterats (4). Detta beror troligtvis på att syrningskulturen samspelar på ett mycket komplext sätt med övriga bakterier i osten, varför resultatet är starkt beroende av de specifika lokala förhållandena på en driftsplats. Även mjölksyrabakterierna kan producera substanser som hämmar eller stimulerar övriga bakterier. Kulturer utan arombildare (vissa cheddarkulturer) tycks påverka pipbildningen i riktning mot större och färre pipor. Innehållet av arombakterier i syrningskulturerna tycks stimulera såväl propionsyrabakteriernas som smörsyrabakteriernas aktivitet (9).

6 5 4.)Laktobaciller Laktobaciller förekommer alltid i mogen ost. De hamnar oftast i osten som en återinfektionsflora i samband med ystning och tillväxer under ostens lagring för att i slutskedet ofta dominera bakteriefloran. Åtskilliga laktobaciller har visat sig kunna producera substanser som hämmar tillväxt av smörsyrabakterier (5). Vid ystningsförsök med ett antal utvalda laktobaciller från SMR's bakteriebank erhölls en hämning av smörsyrajäsning, men istället fick osten sprickor (6, 9). Liknande resultat erhölls med kommersiellt tillgängliga laktobacillkulturer (9). Vid ett ystningsförsök där olika tillsatsmängder av en laktobacill prövades kunde vi visa att dessa laktobaciller kraftigt påverkade ostens mognad, sannolikt på grund av deras proteolytiska och peptidolytiska enzymer. Ostmassan blev troligen för oelastisk och därmed känslig för sen gasbildning. Dessutom hämmades även propionsyrabildningen i osten, vilket ledde till svag arom (6,9). Laktobacillerna kunde inte fullständigt hämma smörsyrajäsning vid höga sporhalter i ystmjölken. Följande krav kan ställas på en laktobacilltillsats-kultur för hämning av smörsyrajäsning: Ska producera substanser som hämmar Clostridium tyrobutyricum. Ej hämma propionsyrabakteriernas aktiviter. Ej påverka ostmognadsprocessen eller smakutvecklingen negativt. Ej reducera nitrat. 5. Uppkomst av rosafärgad snittyta. Detta är ett regionalt problem som sannolikt beror på ystmjölkens egenskaper/sammansättning. Fenomenet är kopplat till val av propionsyrabakteriekultur. Reduktion av nitrat till nitrit i osten är ett förstadium till missfärgning. De kulturer som reducerade nitrat (inklusive SMR-kulturen) gav också rosafärgad snittyta (2). Mycket tyder på att tyrosin är inblandad i missfärgningen. Tyrosin är en aminosyra som inte finns i fri form i färsk ost men som avspaltas från kasein under lagringen. Aminosyran förhåller sig på ett speciellet sätt gentemot nitrit. Sätter man tyrosin till en utspädd nitritlösning bildas en färgad lösning, som beroende av ph, ändras från gult-rosarött-brunt. Genom att byta kultur kan detta fenomen undvikas. 6. Smörsyrajäsning. Smörsyrajäsning orsakas när sporer av klostridier, särskilt Clostridium tyrobutyricum, gror ut i osten under de anaeroba betingelser som råder. Detta sker särskilt lätt i Grevé-ost, eftersom det högre ph-värdet gynnar denna art. När ph stiger under ostmognaden ökar risken för smörsyrajäsningoch även andra klostridiearter kan tillväxa. Smörsyrabakterierna gynnas av högt ph, hög vattenaktivitet. Acetat måste finnas närvarande för att smörsyrajäsning ska kunna äga rum. Faktorer som i projektet visat sig påverka smörsyrajäsning i Grevé-ost är:

7 6 A. Sporhalten. Ju högre sporhalt desto större risk för smörsyrajäsning. Närvaro av sporer är en förutsättning för att smörsyrajäsning ska kunna ske, men många andra faktorer styr dock om smörajäsning verkligen kommer att äga rum. Sambanden mellan sporhalten i ystmjölken och frekvensen smörsyrajäsningar/produktfel är statistiskt sett mycket säkra, men ändå grova, p.g.a. att många andra faktorer påverkar (7,8). De analysmetoder som bygger på rör kan inte användas för att med enskild analys kunna förutsäga om smörsyrajäsning kommer att ske. Däremot kan kontinuerliga analyser av råvaran säga när det är dags att ystningstekniskt kompensera för en högre sporhalt. Det enda säkra sättet att förhindra smörsyrajäsning är att använda en råvara med låg sporhalt. Sporhalten i ystmjölken bör vara mindre än 500 sporer/l och helst 200 sporer/l eller lägre för att kunna tillverka ost av högsta kvalitet. B, Salpetertillsats hindrar smörsyrajäsning men är inte hundraprocentigt effektiv. Ju högre sporhalt i råvaran desto större är risken ändå för jäsning. Tidig reduktion av nitratet minskar skyddet. Tyvärr reducerar SMR's propionsyrakultur nitrat. Tillsats av lysozym till ystmjölken minskar också jäsningsrisken, men effekten är beroende av sporhaltsnivån (14). C. Lägre ph i osten dämpar smörsyrabakteriernas tillväxt, men för fullständig hämning krävs så låga ph-värden att propionsyrakulturens aktivitet också hämmas (9). D. Vissa laktobacillstammar producerar substanser som hämmar klostridie-tillväxt (5,6,9). Även mjölksyrastreptokocker kan ge hämning. E. En salthalt på 1,7% hämmar i stort sett smörsyrabakterierna, men hämmar också propionsyrabakteriernas aromutveckling (9). F. Såväl hög varmlagertemperatur/lång tid som hög mognadslagertemperatur gynnnar propionsyrabakterierna. Tyvärr gäller det samma klostridierna. Jäsningar kan hållas nere genom att förkorta varmlagertiden och hålla en låg mognadslagertemperatur, men detta medför också att propionsyrabakterierna utvecklas sämre, med svag arom i osten som följd. G. Smörsyrabakteriernas tillväxt och smörsyrabildning tycks stimuleras av såväl syrningskulturens arombildare som av propionsyrabakterierna. 7. Sprickbildning. Sprickor bildas i stället för pipor om gasproduktionen är betydande då osten inte är tillräckligt elastisk. Elasticiteten beror på kalciumhalten, vattenaktiviteten, proteolysgraden och på temperaturen. Gasbildningen kan teoretiskt effektueras av såväl syrningskulturen, propionsyra-kulturen, smörsyrabakterier som andra produktförstörande bakterier. Dessa bakteriers aktvitet beror i sin tur på sådana faktorer som temperaturen, mjölksyratillgången, aminosyratillgången, redoxpotentialen, närvaro/frånvaro av stimulerande eller inhiberande ämnen, samt på salthalten och ph mm (3). Erfarenheterna från projektet har bekräftat att sprickbildning i Grevé-ost kan ha många orsaker: A. Sen tillväxt och gasbildning av propionsyrabakterierna efter 2-3 månaders lagring, utan att smörsyrajäsning skett samtidigt (4).

8 7 B. Smörsyrajäsning, troligen i form av en relativt långsam gasbildning (6, 9). C. Indirekt av laktobaciller genom deras inverkan på ostmassans elasticitet (6). I andra sammanhang har vi också påvisat gasbildning på grund av vissa laktobaciller. D. Närvaro av främmande bakterier i ostarna (4). Bakteriofaganrepp på syraväckaren ökar risken för bakteriologiska komplikationer. E. Arombildarna i syrningskulturen (9). Sammantaget ger dessa resultat en bild av det mycket komplexa mikrobiologiska och biokemiska samspelet i Grevé-osten. En åtgärd som genomföres för att påverka en viss faktor kan leda till oönskade effekter i andra änden. Det har många gånger varit svårt att förklara orsak och verkan. Variationerna i egenskaper från en ystning till en annan kan vara mycket stora (6,8) och påverkas ofta av faktorer som kan vara svåra att förutsäga. Det krävs därför ett stort antal ystningar för att kunna förklara hur olika faktorer samverkar. Icke desto mindre har ystningsförsöken inom projektet lett till ett antal rekommendationer av åtgärder som kan vidtagas för att motarbeta smörsyrajäsning, sprickbildning och andra produktfel. YSTNINGSTEKNISKA MÖJLIGHETER 1. Reduktion av sporhalten i råvaran. Detta kan göras genom åtgärder på gårdsnivå, främst förbättrad ensileringsteknik och noggrann avtorkning av kons spenar. Effektiva metoder på mejeriet är mikrofiltrering eller dubbel baktofugering av ystmjölken. Detta ger en nästan 1000-faldig reduktion av sporhalten. Tekniken möjliggör tillverkning av Grevé-ost av utmärkt kvalitet utan tillsats av salpeter och med lång varmlagring vid hög temperatur (3v vid 18 C) (15). Enkel baktofugering ger också en god effekt, men är inte alltid tillräcklig vid höga sporhalter. 2. Termisering av ystmjölk kan förbättra mjölkkvaliteten vid lång kylförvaring p.g.a att man försvårar psykrotrofa bakteriers tillväxt. 3. Tyndallisering (dubbel värmebehandling) av ystmjölk eller grädde ger en svag sänkning av sporhalten men effekten är inte tillräckligt stor för att vara av praktisk nytta (9). 4. Syrningskulturen kan påverka resultatet i viss mån. Detta kan endast utvärderas på aktuell driftsplats. Låg halt av arombildare kan ibland vara gynnsam. Syrningsaktiviteten under ystningen är viktig för att förhindra smörsyrajäsning (6). 5. Byte av propionsyrakultur eller ändrad dosering. SMR-kulturen reducerar nitrat och stimulerar smörsyrajäsning. Vid hög halt av smörsyrasporer kan byte av kultur till t.ex. CHkulturen minska jäsningstendenserna. Man riskerar dock smakförändringar. Även en lägre dosering av SMR-kulturen ger minskad jäsning, dock med svag arom som följd (9).

9 8 7. Tillsats av lämplig laktobacillkultur hämmar smörsyrajäsning, men ökar ofta risken för sprickbildning. Ingen fullständigt optimerat kombination av syrningskultur, laktobacillkultur och propionsyrakultur har varit möjlig att framtaga. 8. Sänkt ph i osten dämpar smörsyrajäsning men påverkar också aromen negativt. 9.En högre salthalt ger en lugnare ost, men påverkar i likheten med surheten lukt- och smakutvecklingen negativt. 10. En osthöjd på 9-10 cm tycks ge optimal utveckling av Grevé-ost. Vid lägre osthöjd minskar avståndet för gasdiffusion och ger en snabbare utjämning av salthalten i ostens inre. Båda åtgärderna minskar risken för texturfel (9). 11. Förlängd färskostlagring förbättrar ostkvaliteten genom att saltet hinner diffundera in i osten före varmlagringen (9). Detta hämmar smörsyrabakterierna. 12. Varmlagringstid/temperatur. Kortare varmlagring vid lägre temperaturr minskar risken för jäsningar. Å andra sidan blir ostens arom svagare. Ett lagringsförsök som genomfördes på Ostutvecklingsstationen visade att när ostar från samtliga Grevé-ysterier lagrades under lika betingelser, så erhölls den bästa Grevé-aromen vid lång varmlagringstid följd av relativt låg mognadslagertemperatur (13). Detta är endast genomförbart om sporhalten i mjölkråvaran är låg. Risken för sprickor, eventuellt orsakade av andra faktorer än smörsyrabildning ökar dock vid kraftigare varmlagring. Detta bekräftas också av lagringsförsök med sommarost (9). 13. Lägre temperatur på mognadslager (7 C) eller därunder hämmar smörsyrajäsning men ger också sämre Grevé-arom. Risken för besk smak minskar också. Det stora lagringsförsöket (punkt 13 ovan) visade att en ordentlig varmlagring följd av mognadslager under 10 C var att föredra (13). 14. Svag arom sommartid beror på dålig aktivitet hos propionsyrakulturen och kan motverkas genom förändringar i ystningstekniken mot ett högre ph, kraftigare varmlagring (förutsätter låg sporhalt, vilket ofta är fallet på sommaren) och högre mognadslagertemperatur (9). 15. Rosafärgad snittyta kan åtgärdas genom byte till annan kultur. Rosafärgningen ökar med lägre mognadslagertemperatur. 16. Varje hantering av ostar, såväl tidigt som sent, ökar risken för mekaniskt betingad sprickbildning. SLUTSATSER Erfarenheterna från projektet har visat att vid höga smörsyrasporhalter i mjölkråvaran är det omöjligt att tillverka en Grevé-ost av hög och jämn kvalitet. Genom en rad ystningstekniska åtgärder kan man i viss mån kompensera vid måttligt förhöjda sporhalter, men under år med generellt höga sporhalter i mjölkråvaran är detta inte tillräckligt. Byte av propionsyrakultur kan i viss mån hjälpa, men ingen kultur kan förhindra smörsyrajäsning om sporhalten är för hög. Det säkraste sättet att garantera en hög och jämn Grevé-ostkvalitet är att använda en råvara med låg sporhalt. För detta krävs både mejeritekniska åtgärder (mikrofiltrering eller baktofugering) och åtgärder på gårdsnivå. Vid låga sporhalter ger de ovan nämnda

10 9 ystningstekniska åtgärderna goda möjligheter att optimera ostkvaliteten. Sporreducering kan emellertid inte förväntas lösa alla kvalitetsproblem för Grevé-osten. Fortsatt uppmärksamhet måste ägnas åt de problem som kan orsakas av produktskadliga bakterier som kan förekomma som en återkontaminatinsflora i ystmjölken. RAPPORTER 1. U. Andersson & L. Nyberg (1989). Utveckling av en HPLC-metod för bestämning av organiska syror i mejeriprodukter. SMRC O101/I reg.nr L. Nyberg, U. Anderssson & S. Alfredsson (1989). Propionsyrakulturer för tillverkning av Grevéost. SMR- O101/A-18-89, reg.nr L. Nyberg (1990). Sprickbildning i ost (en litteraturöversikt). PM SMR O L. Nyberg, U. Andersson, A. Christiansson, C. Hernrup & H. Ogura (1990). Undersökning av Grevéost tillverkad med flytande och fryst koncentrerad propionsyrakultur. SMR O101/A , reg.nr A. Christansson, H. Ogura & S. Alfredsson (1989). Användande av laktobaciller som tillsatskulturer för att motverka smörsyrajäsning i ost. I: Laktobacillers förmåga att hämma klostridieväxt i laboratoriemodellsystem. SMR O101/A-1989, reg.nr A. Christiansson, H. Ogura & S. Alfredsson (1993). Användande av laktobaciller som tillsatskulturer för att motverka smörsyrajäsning i ost. II: Ystningsförsök och studier av oönskade bieffekter av laktobacillerna. SMR O , reg.nr, A. Christiansson, S. Alfredsson & U. Westerberg (1992). Samband mellan sporhalt i ystmjölk, bestämd med olika metoder, och kvaliteten hos Grevé-ost. Del 1. En orienterande studie vid runmärkningsålder för ostar från fyra mejerier. SMR O101/MR101:3/A-92, reg.nr A. Christiansson, K. Ekelund. I Rydén, U. Anderssson, S. Alfredsson & U. Westerberg (1992). Samband mellan sporhalt i ystmjölk, bestämd med olika metoder, och kvaliteten hos Grevé-ost. Del 2. En fördjupad studie av ostar vid KvB-ålder. SMR O101/MR101:3/A-92, reg.nr S. Alfredsson (1993). Tillverkning av Grevóst I. Medelande från Mejeriernas Ostutvecklingsstation. 10. L nordisk mejind 11. J-M. Razafindrajaona (1989). Inducible bacteriolytic agents against Propionibacterium freudenreichii ssp. sheermanii. Masters-thesis. Sveriges Lantbruksuniversitet, Uppsala. 12. A. Christiansson, H. Ogura & S. Alfredsson (1993). Undesirable side-effects upon use of lactobacilli to prevent late blowing in cheese. Proceedings of the International Dairy

11 10 Federation Seminar on Cheese Ripening in Lund, Seden 7-9 April, International Dairy Journal 3 (1993): S. Alfredsson (1993). Tillverkning av Grevóst II. Medelande från Mejeriernas Ostutvecklingsstation. 14. O. Lindblad (1987). Ystning av Grevé med lysozym. Meddelande nr 16 från Mejeriernas Ostutvecklingsstation. 15. E. Lidberg & B. Bredahl (1990). Mikrofiltrerad ystmjölks användbarhet vid tillverkning av svenska hårdost. Rapport från FoU-enheten. SMR reg.nr