Hagdahlskock Jag har arbetat mestadels inom hotell och. Andreas Nylén

Transkript

1 Tisdag den6 februari 2018

2 Hagdahlskock 2018 Andreas Nylén Jag har arbetat mestadels inom hotell och restaurang genom åren. 10 år i England, en vända till svenska fjällen och en hotellkedja i Linköping. De sista tre åren har jag antagit utmaningen att göra något bra av skol- och äldreomsorgsmat. Detta har varit något helt nytt men jag tänkte att varför inte kunna göra det riktigt bra också. Jag försöker att så mycket som möjligt använda svenska, gärna lokala råvaror, som genom mycket kunskap, kärlek och omtanke blir till en upplevelse för både unga och gamla. Med ett lite lägre portionspris så får man tänka till, men det går att servera helt fantastisk mat bara man har engagemanget. Mat handlar mycket om upplevelsen och jag vill knyta band till våra gäster. Jag har lagat mat på skolgårdarna och varit och grillat med de gamla på äldreboendet. Känner att det fortfarande finns massor av roligt att göra tillsammans. Har man kul på arbetet så märks det i vad man försöker skapa. Vi bakar ofta vårt eget bröd, rullar våra egna julköttbullar och vi gör egna pannbiffar. Tidsödande kan man tycka, till över 1000 personer, men vi har hittat hjälpmedel som gör detta möjligt. Ser på kollegorna att de har en stolthet i sitt jobb och den mat vi serverar. När man lagar mat till de äldre så är det viktigt att man väcker liv i deras minnen från förr så vi försöker servera mycket traditionell husmanskost. Vi rullar bland annat våra egna kroppkakor och steker härligt frasiga raggmunkar. Jag har arbetat mycket med att nå ut till invånarna för att förändra bilden av skolmat. Vi har förnyat oss och serverar ofta bättre mat än många lunchkrogar. Dags att folk får veta det. Så vad är min ambition med kvällens meny? Jag skulle enkelt ha kunnat skapa en trevlig meny genom att servera dyra råvaror i modern tappning, men jag vill ta denna chans och visa något mer genuint. Jag vill visa vad som serveras till våra skolungdomar och äldre inom Kinda kommun. En meny som jag kan stå för och om ni kommer på besök till oss, mycket väl kan komma att bli serverad i någon av våra matsalar. Ikväll kör vi skolmat på slottet. Välkommen till bords Andreas Nylén

3 Serveringspersonal Theo Häger, Emelie Nilsson, Anton Nolberg, Maja Casemar, Binh Dang, Hanna Ramneskog, Chris Liljeblad Restaurangskolan på Anders Ljungstedts gymnasium utbildar köks- och serveringspersonal i nära samarbete med branschen. I restaurangskolan får eleverna möjlighet att laga och servera mat till riktiga gäster. Allmänheten är välkommen att boka bord torsdag och fredag, med reservation för lov och studiedagar. Här serveras en-, två-, tre-rätters eller buffé - det är utbildningen som styr vad som finns på menyn. Eleverna gör motsvarande 15 arbetsveckor praktik under utbildningen. Målet är att förse branschen med den arbetskraft och kunskap som behövs för att Linköping och Östergötland ska fortsätta att utvecklas som mat och service region.

4

5 Hagdahlsmeny 2018 Förrätt från skolan Värgårdsskolans egenrökta lax serveras med handskalade räkor, corasås och skolans hembakta bröd Tillbehör från Kindagurka i Rimforsa Vin - Domäne Wachau Riesling Selection Varmrätt från äldreomsorg och skola Tre serveringar Raggmunk med fläsk och rårörda lingon Fläsk från Håkans Glada utegrisar i Vimmerby och potatis från östgötaslätten Öl - Folkes Röda IPA Viltfärsbiff serveras med enbärsgräddsås, potatis och palsternackpuré Kött från Ulrik på Basunda gård, rotfrukter från östgötaslätten och portvinsgelé från Brunneby musteri Vin - Barbera d Asti Ca Bianca Smörstekt abborre med örtsås Odlad abborre från Vadstena Vin - Casal di Serra Classico Superiore Dessert från äldreomsorgen Karamelliserad mjölkchokladmousse serveras med kallpressade och torkade blåbär Kallpressade och torkade blåbär från prisbelönte Björn Boethius i Gullringen Dessertvin - Moscato d Asti

6 Hagdahlspriset Hagdahlsakademien har äran att tilldela: Familjen Kjellin 2018-års pris till Charles Emil Hagdahls minne med följande motivering: För utveckling av Brunneby musteri till dagens attraktiva besöksmål med gårdsbutik, konserter och kulturevenemang Gruppbild Brunneby Gunnar Kjellin Eva Ronström Hagdahlsakademiens pris för Bra Mat i äldrevården Priset delas ut till den eller de i Östergötland som bedöms ha bidragit på ett förtjänstfullt sätt till att uppmuntra utveckling av bra mat och goda måltider för äldre inom både offentlig och privat äldrevård. Priset går i år till Vifolkagården i Mantorp. Diplomformulering: För sin förmåga att med hemlagad mat både uppfylla de boendes önskemål och tillgodose deras näringsbehov Hagdahlsakademiens pris för Skolbarns matvanor Priset delas ut för att stimulera utveckling av goda matvanor och en sund inställning till mat hos barn i skolan. Hagdahlsakademien ger priset till den skola i Östergötland som bedöms ha bidragit på ett särskilt förtjänstfullt sätt till att barn får goda kunskaper och attityder till mat, samt regelbundna matvanor. Hagdahls pris för Skolbarns Matvanor går i år till Hällaskolan i Borensberg. Motiveringen lyder: För att med sin varierande meny, ofta baserad på närproducerade och ekologiska råvaror, erbjuda mat som uppskattas av både elever och personal Årets Hagdahlskock Hagdahlsakademiens diplommottagare Diplomformulering: För handhavande och utveckling av saltgurkans självklara plats i östgötsk matkultur. Kindagurka, Maria & Håkan Ström Brinks Gurkor & Lantbruk, Familjen Larsson Andreas Nylén ANDREAS NYLÉN, KOCK I KINDA KOMMUN Diplomformulering: För måltider med gastronomiska ambitioner, till barn och äldre i Kinda kommun.

7 2017 Adjungerad ledamot: Olof Hermelin 1 Elisabeth Nilsson 2 Viveka Adelswärd 3 Lana Brunell 4 Johnny Ludvigsson 5 Lasse Frisk 6 Fredrik Eklund 7 Elisabeth Lagerfelt 8 Martin Lind 9 Stefan Hammenbeck 10 Marie Lönneskog Hogstadius 11 Kalle Bäck 12 Lars-Inge Johansson 13 Inga Wallenquist 14 Magnus Gröntoft Hagdahlsakademien bildades den 5 juni 2002 med syfte att i Hagdahls anda stödja östgötsk konst och hushållning, gastronomi och hälsa. Akademien, som har 14 ledamöter samt en adjungerad, skall årligen utse pristagare som utmärkt sig inom något eller några av de områden akademien värnar om. Priset utdelas i samband med akademiens högtidssammanträde den 6 februari (det datum då Hagdahl föddes). Akademien har tagit som valspråk Optimum omnium Det bästa av allt och anknyter till Det bästa af allt! som är titeln på en bok Ch Em Hagdahl utgav 1885, under pseudonymen H Hagdahl. Charles Emil Hagdahl ( ) var läkare och kokboksförfattare och anses vara den som introducerade den moderna matlagningen i Sverige. Kokboken var banbrytande inte bara för sitt nytänkande inom kokkonsten utan även som näringsfysiologisk handbok. Dessutom är den utomordentligt spirituellt skriven. Kokkonsten som vetenskap och konst kom ut för första gången 1879 och är förmodligen den mest citerade inom svensk kokbokslitteratur. År 2004 utgav Hagdahlsakademien en faksimil av Hagdahls berömda kokbok tillsammans med Carlsons bokförlag. Samma år presenterades Hagdahlsservisen, formgiven av akademiledamoten och konstnären Lasse Frisk och keramikern Amie Stålkrantz. Hagdahl föddes i Linköping och gick i skola här. Stor känsla för Östergötland präglade Hagdahl som visade detta genom stora donationer till länet. Det var Hagdahl som donerade grundplåten till Linköpings stads museum för skön konst, nu Östergötlands museum, och dessutom en stor del av sin omfattande konstsamling. Originalmanuskriptet till Hagdahls kokbok finns nu på museet.

8 Tack till Otema Grafisk Servicebyrå AB i Motala för original och tryckning av detta häfte.