Rätt mat inom äldreomsorgen

Transkript

1 Svenska Celiakiförbundet för överkänsliga mot gluten, laktos, mjölk och soja Projektrapport Rätt mat inom äldreomsorgen En studie av hur specialkosten för gluten- och laktosintoleranta vårdtagare på äldreboenden betraktas och hanteras i fyra kommuner. Av Christina Sollenberg, Utredare och legitimerad dietist November 2008

2 Sammanfattning Det är ytterst viktigt att människor med glutenintolerans och laktosintolerans äter en kost anpassad till deras födoämnesöverkänslighet, så kallad specialkost. Beroende på diagnos ska det som inte tolereras av kroppen uteslutas helt eller delvis för att undvika smärtsamma reaktioner och försämrad hälsa. Svenska Celiakiförbundet har fått indikationer om att specialkosten för glutenintoleranta och laktosintoleranta på äldreboenden inte fungerar tillfredsställande. Projektet Rätt mat inom äldreomsorgen bekräftar tyvärr den bilden. I projektet har specialkosten på äldreboenden i fyra kommuner undersökts genom observationer av hur maten hanteras på boendena, och genom intervjuer med berörda beslutsfattare och utförare. De som intervjuats är kommunalpolitiker, verksamhetschefer i kommuner, chefer på äldreboenden, ansvariga sjuksköterskor, vårdpersonal på äldreboenden och anställda i köken. Under studien har det visat sig att intervjupersoner på alla nivåer hänvisar till om de privat känner någon som är gluten- eller laktosintolerant. Om diagnoserna inte finns i den egna bekantskapskretsen saknas kunskap. Det är högst anmärkningsvärt att det inte är professionella utan privata kunskaper som är avgörande. Det framkommer också att ju längre från verksamheten man befinner sig, desto högre tilltro har man till att vårdtagarna får den specialkost de behöver. I vardagen hos den enskilde vårdtagaren är verkligheten en annan. I många situationer där maten ordnas på avdelningen får vårdtagaren med glutenintolerans eller laktosintolerans felaktig kost, samma ersättningsprodukter dag efter dag eller inget att äta alls. Kunskapen om vikten av att noggrant följa kosten är låg och på en del håll visas inget större intresse att ordna så att den som har födoämnesöverkänslighet ska kunna delta i festligheter. Särskilt anmärkningsvärt tycker jag det är att man på vissa håll medvetet ger vårdtagarna mat som de inte tål. När de får starka reaktioner möts det bara med en axelryckning och inställningen nu får vi väl skärpa oss några dagar. Det fungerar avsevärt bättre med den mat som levereras från köken, men även här finns mer att önska. Den som förväntar sig att det i köken ska finnas god kunskap om specialkost, vilka ersättningsprodukter som finns och nutrition i förhållande till specialkost blir bitvis besviken. De som arbetar i köken både efterfrågar och behöver mer kunskap. En annan viktig insikt är att sjuksköterskor inte har tillräcklig kännedom om kosten vid glutenintolerans och laktosintolerans för att kunna fungera som experter och rådgivare till annan vårdpersonal. Det finns ett stort behov av dietister som kan anpassa och följa upp specialkosten på äldreboenden.

3 Innehållsförteckning 1. Projektets förutsättningar sid Bakgrund 1.2 Projektets mål 1.3 Projektstrategi och metod 1.4 Urval av kommuner 1.5 Kontakt inför besök 2. Sammandrag och intryck från kommun A-D sid Den lilla kommunen med kostorganisation A Inte laktosfritt till kaffet Mer kunskap behövs Får leta information själva Sänker närings- och energivärdet Bra att köket levererar allt 2.2 Den lilla kommunen utan kostorganisation B Hög klass på köket Trevlig vårdpersonal behöver mer kunskap Risk för kontamination Vilja till förbättring hos chefer 2.3 Den stora kommunen med kostorganisation C Når inte ner till avdelningen Brist på kunskap och anpassning För små portioner 2.4 Den stora kommunen utan kostorganisation D Har bytt matleverantör Inte samma maträtter Fryst specialkost blir oaptitlig Håller inte isär specialkosterna Vårdtagarens anonyma tillvaro Anmälde missförhållanden 3. Slutsatser och reflexioner sid Långt kvar till acceptabel nivå 3.2 Dålig kännedom om vem som lagar maten 3.3 Dokument och tydlighet är viktigt 3.4 Otillräcklig kunskap i köken 3.5 Irrationell hantering av mat och måltider 3.6 Vårdtagare kanske ges för stort ansvar 3.7 Dietister behövs på enheterna 3.8 Sjuksköterskor otillräckliga som kostsakkunniga

4 3.9 Verksamhetschefer behöver veta mer 3.10 Riktlinjer följs inte i praktiken 3.11 Svårt dra slutsatser om vikten av kostorganisation 4. Intervjupersoner och frågor sid Frågor till politiker 4.2 Frågor till verksamhetschef 4.3 Frågor till chef på äldreboendet 4.4 Frågor till avdelningssköterska/ansvarig sjuksköterska 4.5 Frågor till undersköterska/vårdbiträde 4.6 Frågor till matdistributören/köket 5. Sammanställning av svar - kommun A sid Politiker ordföranden i ansvarig nämnd i kommun A 5.3 Verksamhetschefen ansvarig tjänsteman i kommun A 5.4 Chef på äldreboendet i kommun A 5.5 Avdelningssköterska/ansvarig sjuksköterska på äldreboendet i kommun A 5.6 Undersköterska/vårdbiträde på äldreboendet i kommun A 5.7 Aktuell matdistributör/köket i kommun A 6. Sammanställning av svar kommun B sid Politiker ordföranden i ansvarig nämnd i kommun B 6.2 Verksamhetschef ansvarig tjänsteman i kommun B 6.3 Chef på äldreboendet i kommun B 6.4 Avdelningssköterska/ansvarig sjuksköterska på äldreboendet i kommun B 6.5 Undersköterska/vårdbiträde på äldreboendet i kommun B 6.6 Aktuell matdistributör/köket i kommun B 7. Sammanställning av svar kommun C sid Politiker ansvarig politiker i kommun C 7.2 Verksamhetschef ansvarig tjänsteman i kommun C 7.3 Chef på äldreboendet i kommun C 7.4 Avdelningssköterska/ansvarig sjuksköterska på äldreboendet i kommun C 7.5 Undersköterska/vårdbiträde på äldreboendet i kommun C 7.6 Aktuell matdistributör/köket i kommun C 8. Sammanställning av svar kommun D sid Politiker ordförande i ansvarig nämnd i kommun D 8.2 Verksamhetschef ansvarig tjänsteman i kommun D 8.3 Chef på äldreboendet i kommun D 8.4 Avdelningssköterska/ansvarig sjuksköterska på äldreboendet i kommun D 8.5 Undersköterska/vårdbiträde på äldreboendet i kommun D 8.6 Aktuell matleverantör/köket i kommun D Bilaga 1 Fakta om glutenintolerans respektive laktosintolerans

5 1. Projektets förutsättningar 1.1 Bakgrund Svenska Celiakiförbundet (SCF) är en intresseorganisation för människor som inte tål gluten, laktos, mjölkprotein eller sojaprotein. De äter därför en specialkost som kan ses som deras medicin. De senaste åren har Svenska Celiakiförbundet fått många signaler om att specialkosten för förbundets äldre medlemmar inte fungerar tillfredsställande på äldreboenden. Eftersom det är viktigt att kartlägga hur specialkosten för äldre fungerar har förbundet initierat projektet Rätt mat inom äldreomsorgen. Projektet finansieras av Svenska Celiakiförbundet med bidrag från Sveriges Pensionärsförbund, SPF. 1.2 Projektets mål Målet är att kartlägga hur specialkosten för SCF:s grupper fungerar inom äldreomsorgen idag på lednings-, verksamhets- och individnivå. Specialkost är i detta avseende avgränsat till kost för människor med glutenintolerans, laktosintolerans, mjölkproteinallergi och sojaproteinallergi. Målet är också att belysa om det finns skillnader om kommunen är stor eller liten till invånarantalet, samt om kommunen har, respektive saknar, en kostorganisation. Med begreppet har kostorganisation menas att kommunens kostfrågor finns samlade under en gemensam organisation. Den leds av en person med specifik kompetens för ämnesområdet. Vanligtvis tituleras personen kostchef eller kostkonsulent och har en högskoleutbildning motsvarande kostekonom eller dietist. 1.3 Projektstrategi och metod Som metod används strukturerade intervjuer med nyckelpersoner, samt observationer av mathanteringen på vårdavdelningarna. De som intervjuas är politiker, verksamhetschefer i kommunen, chefer på äldreboenden, avdelningsansvariga sjuksköterskor, vårdpersonal och personal i produktionskök. Med produktionskök avses det kök som tillreder maten från grunden eller från halvfabrikat till konsumtionsfärdig vara för vårdtagaren. Syftet är att ta reda på hur organisationen ser ut och om det finns tydliga uttalade riktlinjer för kosten för SCF:s medlemmar. Tanken är också att kartlägga synen på specialkost inom kommunen på samtliga nivåer, samt att ta reda på om specialkosten anses sortera under SOL (Socialtjänstlagen), HSL (Hälso- och sjukvårdslagen) eller båda. Syftet är vidare att undersöka hur man hanterar specialkosten och vilken utbildning personal får om specialkost. 1.4 Urval av kommuner Fyra kommuner studeras inom projektet. Två är stora och två är små till invånarantalet. En av vardera saknar respektive har en kostorganisation. 5

6 Skiljelinjen mellan stor och liten kommun är satt vid femtiotusen invånare och uppgifterna om kommuners invånarantal har hämtats från Sveriges kommuner och landstings hemsida. Urvalet gick till så att ett antal kommuner valdes ut för att spegla dels glesbygd och tätort, kommunal respektive privat utförare, stort eller litet invånarantal, samt att ge en geografisk spridning från norr till söder. Därefter gjordes en första kontroll om kommunerna hade kostorganisation eller inte genom att studera respektive kommuns hemsida. Uppgifterna vidimerades genom att ringa kommunens växel och fråga om det fanns någon kostorganisation och vem som i så fall förestod denna (namn och titel). Efter den första indelningen i små respektive stora kommuner, och med eller utan kostorganisation, fanns ett tiotal kommuner i varje grupp. Därefter vidtog arbetet med att finna kommuner inom varje urvalsgrupp som hade någon eller några vårdtagare med den specialkost vi avsåg undersöka. Det skedde genom att ta reda på om produktionsköken tillredde någon av specialkosterna och vart de i så fall skickade dem. När de olika kommunerna inom respektive urvalsområde utkristalliserats skickades ett personligt presentationsbrev till respektive äldreomsorgschef inom kommunen. De som tackade ja till att delta i studien inkluderades tills det fanns en kommun att gå vidare med inom varje urvalsgrupp. Kommunerna meddelades i ett särskilt brev att de blivit utvalda att delta i undersökningen. Några kök som levererade specialkost till vårdtagare med mjölkproteinallergi eller sojaproteinallergi påträffades inte under urvalsprocessen. Därför avgränsades projektet fortsättningsvis till att enbart omfatta specialkost för människor med glutenintolerans och laktosintolerans. 1.5 Kontakt inför besök Den ytterst ansvariga tjänstemannen för äldreomsorgen i kommunen (verksamhetschefen) och ordförande i den politiska nämnden fick var sitt mejl med de aktuella frågeställningarna för att kunna förbereda sig inför intervjuerna. Därefter bokades intervjutider via telefonen. Jag skulle också kontakta cheferna på de aktuella äldreboendena för att få legitimitet för undersökningen. Det var dock svårt att få någon respons av dem och därför beslutades att kontakt togs direkt med vårdpersonalen på avdelningen för att boka tid för besök och intervjuer. Varje vårdavdelning som hade någon vårdtagare med behov av specialkost besöktes för att samtala med personal och närmaste chef, samt att observera hur måltiderna gick till och få en uppfattning om personalens attityder och agerande kring specialkosterna. 6

7 2. Sammandrag och intryck från kommunerna A-D I det här kapitlet ges en beskrivning av de viktigaste intrycken för respektive kommun. Kommunernas namn har ersatts med bokstäverna A, B, C och D. Mina generella reflexioner och slutsatser efter att ha genomfört samtliga besök och intervjuer inom projektet finns i nästkommande kapitel, kapitel 3. Utförlig information om vilka frågor som ställts under intervjuerna och intervjupersonernas svar finns i kapitel Den lilla kommunen med kostorganisation A Kommun A är liten till invånarantalet och belägen i södra Sverige. Kommunen har relativt nyligen skaffat sig kostkompetens i form av en tillsvidareanställd kostchef. Denne ska arbeta med samtliga kostfrågor inom skola och omsorg, men konkreta åtgärder har ännu inte hunnit realiseras. Många talar dock varmt om denna kunskapsförstärkning och ser funktionen som en mycket viktig kvalitetshöjare. Det unika för denna kommun är att produktionsköket ligger i nära anslutning till äldreboendet och bistår med samtliga måltider till vårdavdelningen, således inte bara lunch och middagsmål. Småskaligheten i kommun A får ses som en mycket positiv del i sammanhanget. Eventuella felaktigheter kan snabbt rättas till då avdelningen har nära till köket. Köket är den naturliga kunskapskällan och personalen på vårdavdelningen har en mycket stor tilltro till deras kunnande och kompetens. Äldreboendet har en vårdtagare som antas vara laktosintolerant. Detta efter att anhöriga föreslog att avdelningen kunde pröva att ta bort drickmjölken, vilket gav ett positivt resultat. Därefter beslutades att utesluta all laktos ur maten Inte laktosfritt till kaffet Personalen har efterfrågat ett medicinskt underlag för att servera laktosfri kost, men denna önskan har negligerats från landstingets sida. Laktosfritt ordnas till frukost, men inte till eftermiddagskaffet. Vid förfrågan om detta uppdagas att köket inte tänkt på att eftermiddagskaffet också är en måltid som de måste anpassa. Den dag undersökningen utfördes skulle vårdtagarna få hembakta semlor till eftermiddagskaffet och semlorna tornade upp sig på ett härligt fat. På en assiett bredvid låg det en skorpa med smör och ost på. Det var vad vårdtagaren med laktosintolerans fick till eftermiddagskaffet denna dag Mer kunskap behövs Vårdpersonalens och enhetschefens kunskaper bedömer jag som relativt goda, men hos sjuksköterskorna kan man se ett kunskapsglapp för specialkosterna generellt. Likaså finns brister i information och kunskap i köket. Kunskaper måste tillföras både vårdavdelning och kök. Alla måste vara införstådda i hela 7

8 processen med specialkost; vad som händer i kroppen, vad i maten som ger den effekten, vad man bör äta istället och om det finns delar man måste vara speciellt noga med för att inte få näringsbrist. Flertalet av de jag intervjuat relaterar sina kunskaper till vad de har för personliga erfarenheter runt laktosfri kost. De flesta nämner att de inte har någon i sin bekantskapskrets som har dessa besvär och de därför inte kan så mycket. Maten hanteras alltså utifrån personliga erfarenheter och präglas inte av det professionella synsättet som finns kring annat. Skulle kunna liknas vid att ingen i bekantskapskretsen har några sår och därför sätter man på ett plåster och sedan är det bra Får leta information själva Det finns inga tydliga dokument för personalen att inhämta kunskap ifrån, utan är upp till den enskilde individen att ta reda på vad som passar i sammanhanget. Källkritiken är inte heller alltid den bästa, då framför allt sjuksköterskorna har en okritisk inställning till nutritionsföretagens marknadsföring. Felaktigheter när det gäller kosten ses inte som något att rapportera avvikelser för i samma utsträckning som fallolyckor och misstag med läkemedel Sänker närings- och energivärdet Ett exempel på att kunskaperna behöver förbättras är att köket utesluter mer än nödvändigt när kosten ska anpassas. Man har slutat med mjölk eller grädde i köttfärsbiffarna till alla vårdtagare och detta ger samliga mindre energi, cirka 240 kcal/portion mot tidigare cirka 300 kcal/portion. Att baka sockerkaka utan fett minskar energiinnehållet från cirka 150 till cirka 75 kcal/skiva. Förändringarna ger också ett sämre näringsintag vad gäller bland annat D-vitamin, kalcium och proteiner. Kunskapen om vilka livsmedel som kan innehålla laktos är skrämmande låg och vilka utbyten som kan göras för att minimera näringsförluster är också mycket bristfällig Bra att köket levererar allt Man kan ändå konstatera att det är mycket värdefullt att alla måltiderna iordningställs av köket. Vårdpersonalen får tid för de boende och kan på så vis skapa en meningsfull vardag med ett stort socialt innehåll. Personalen i köket är de som kan och vill tillreda maten och de gör det både rationellt och på bästa sätt utifrån sina förutsättningar. Kommunikationen mellan kök och vårdavdelning är mycket bra och fel kan snabbt korrigeras tack vare kökets närhet, likaså kan förändringar snabbt mötas. Köket behöver dock tillföras ytterligare kompetens om specialkoster i allmänhet. 8

9 2.2 Den lilla kommunen utan kostorganisation B Kommun B är liten till invånarantalet och belägen i norra Sverige. Kommunen har ingen permanent kostorganisation, men en projektanställd dietist som finansieras med de statliga stimulansmedlen. Många av intervjupersonerna nämner dietisten som en viktig del i arbetet kring specialkost. Äldreboendet har en vårdtagare som antas vara glutenintolerant och en vårdtagare som antas vara laktosintolerant. Boendet får sin mat från ortens sjukhus, vilket kan ses som en fördel rent kvalitetsmässigt, då kökets kunskapsläge är mycket högt. Köket levererar lunch och middagsmat. Övriga måltider iordningsställs på avdelningen. Tills nyligen levererade köket även specerier, men där har man bytt leverantör på grund av det smala utbudet som köket tillhandahöll Hög klass på köket Köket som används av äldreboendet i kommun B håller mycket hög klass och har en otrolig entusiasm. Personalen där känner sig dock frustrerad över att kombinera riktlinjer med god och välsmakande kost som alla vill äta. Vill göra mat som blir uppäten och kanske inte alltid är helt perfekt rent näringsmässigt. Köket har bra kontroll på sina utleveranser och sina returer. Skulle vilja ha hjälp med organisationsförändringar, så att alla jobbar mot samma mål. Tycker det är svårt att få igenom förändringar i köket och att det tar lång tid. Köket tar sin uppgift på största allvar. Spar alla etiketter från kartonger och förpackningar med hjälp av fotokopior för att kvalitetssäkra innehållet i måltiderna Trevlig personal behöver mer kunskap Personalen på äldreboendet är väldigt gullig och omtänksam; skrattar, kramar och skämtar med de boende. Tyvärr saknar de kunskaper om specialkost och de aktuella diagnoserna. De har till exempel bara diarréförekomsten som observandum och vet inte andra allvarliga biverkningar ett frekvent glutenintag kan ge. Den i personalgruppen som har mest utbildning är den som legitimerar beteendet hos de övriga. Personen har utbildning i specialkost och näringslära, men kan ändå inte redogöra för det mest grundläggande. Dennes agerande är tongivande för hela verksamheten och tyvärr är agerandet inte helt i linje med vad som får anses acceptabelt. Till exempel tillåts den glutenintolerante och den laktosintolerante titt som tätt äta av den vanliga maten, om än i mindre kvantiteter. Detta är absolut inte ett korrekt agerande när det gäller den glutenintolerante, som måste hålla en strikt glutenfri kost. Till frukost finns det inget glutenfritt mjukt bröd som vårdtagaren accepterar, så denne får vanliga smörgåsrån som inte är glutenfria. Likaså kan vårdtagaren serveras av den vanliga maten om vårdtagaren inte tycker att den mat som köket skickar är aptitlig. Till eftermiddagskaffet görs inte heller något speciellt för de intoleranta personerna, utan de får av det vanliga kaffebrödet, men en liten bit. Några ur vårdpersonalen efterfrågar dock information om vad som skulle kunna serveras så att alla får samma Risk för kontamination När maten serveras börjar personalen med normalkost först och tar specialkosterna mot slutet, vilket inte är bra med tanke på risken för kontamination. Den risken finns också när 9

10 livsmedlen förvaras mycket nära varandra. Personalen serverar av vanlig mat om de tycker att specialkosten inte ser okej ut. De har mycket åsikter om den konsistensanpassade kosten. De kan dock inte säga att det är boende som ratar när jag ställer frågan, utan det är helt klart personalen som styr i det fallet. Personalen är mycket missnöjd med maten överlag. Serverar ordentliga portioner som blir uppätna, mat blir kvar och personalen erbjuder inte mer Vilja till förbättring hos chefer Chefen på äldreboendet är inte speciellt insatt i kostfrågorna, men tycker att de är viktiga. Ser det som positivt att avdelningen fått föreläggande från miljökontoret att jobba efter, då det tydliggör frågan och hur de ska göra. Har svårt att se hur personalen skulle kunna tvinga någon att äta specialkost som inte vill. Chefen på äldreboendet poängterar flera gånger vikten av att ha fått tillgång till en dietist i kommunen som kan stödja arbetet med kost- och nutritionsfrågorna. Verksamhetschefen på kommun B har vänt sig till den projektanställda dietisten för att sätta sig in i frågorna före mitt besök. Har även för övrigt förberett sig väl inför intervjun. Verksamhetschefen önskar att de delar som framkommer som förbättringsområden i projektet får en uppföljning. Mitt förslag är att ge det uppdraget till den dietist som finns projektanställd inom organisationen. En inspektör på Miljö- och hälsa anger att det är den person som befinner sig ute i verksamheten som är ansvarig livsmedelsföretagare, till exempel kostchefen i köket eller enhetschefen på boendet. Känner inte till att det är den politiska nämnden som är att betrakta som livsmedelsföretagaren. 10

11 2.3 Den stora kommunen med kostorganisation - C Kommun C är stor till invånarantalet och består av en större stad i Mellansverige. Här finns en relativt lång tradition med kostorganisation. Kommunen har en blandning av egna vård- och omsorgsboenden och sådana som drivs på entreprenad. Likaså finns kostproduktionen i båda driftsformerna. Undersökningen är utförd vid ett boende i egen regi som får maten från ett kommunalt kök som drivs i egen regi. Äldreboendet har en vårdtagare som antas ha laktosintolerans. Någon regelrätt utredning är inte gjord på vårdtagaren, men det finns dokumentation som indikerat frågeställning om detta utifrån uppvisade problem. Samtliga rätter som kommer från produktionsköket till vårdtagaren med laktosintolerans är laktosfri. På avdelningen tillhandahålls laktosfri mjölk som dryck och som tillbehör till efterrätt, men i övrigt görs där inga anpassningar till frukost och mellanmål. Eftermiddagskaffet försöker personalen undanhålla vårdtagaren på grund av att denne är överviktig och tung att hjälpa vid förflyttningar. Avdelningen har problem med att de är tvungna att ta emot stora kvantiteter av den laktosfria mjölken på en gång, vilket upptar stort utrymme i avdelningens kylskåp. Chefen för vårdboendet är inte så insatt i frågeställningarna överhuvudtaget. Jag frågar efter om det finns riktlinjer för specialkoster på enheten och chefen läser innantill specialkosterna finns med vegetarisk, laktovegetarisk och vegan. Intressant är att personalen hävdar att det inte finns något avvikelsesystem för kostfrågorna, medan chefen hävdar att det finns ett sådant Når inte ner till avdelningen I kommun C finns ett stort glapp mellan ledningsnivåns ambitioner och den faktiska vardagen hos vårdtagaren på äldreboendet. Varken sjuksköterskan, vårdpersonalen som är närmast vårdtagaren eller vårdtagaren själv tar del av den kunskap som finns högre upp. I verksamheten vet de inte ens om att det finns personal centralt som jobbar med kostfrågorna. Det förvånar att vårdpersonalen inte har vetskap om att denna resurs finns att vända sig till för att få hjälp eller be om utbildning. Man kan spekulera i om dietisten har ett för stort arbetsområde för att hinna med Brist på kunskap och anpassning Det enda som görs på avdelningen när det gäller den laktosintolerantes specialkost är att ersätta den mjölk som dricks med laktosfri mjölk. När till exempel tårta eller äppelkaka ordnas är det ingen som tänker på anpassning för vårdtagaren. Det finns inget intresse för att den laktosintolerante ska få delta i festligheterna. Denne blir istället utan. Om manna- eller risgrynsgröt kokas på morgonen får vårdtagaren annan vattenbaserad gröt istället, t ex havregrynsgröt. Personalen kokar inte gröt på den laktosfria mjölken. Personalen brukar inte läsa på förpackningarna om det finns någon mjölk i t ex pålägg, flingor, kaffebröd och dylikt. Att måltiderna glesas ut för att den boende är överviktig tyder också på brist på kunskap. En som är överviktig bör inte banta genom att äta få måltider För små portioner De vårdtagare som vistas på detta boende sägs uttrycka att de får så väldigt mycket mat. Men det är samtidigt det boende som jag upplevt får de absolut minsta portionerna tillde- 11

12 lade av personalen, i förhållande till andra undersökta enheter. De boende blir här tilldelade för lite mat eftersom personalen inte vet hur en normalportion ser ut. Dagen för mitt besök serveras kålpudding, sås, potatis, kokta morötter, lingonsylt, nyponsoppa och grädde. Jag uppskattar de portioner som läggs upp till cirka 300 kcal och 6,7 gram protein. För protein är det inte ens hälften av rekommenderat innehåll i måltiden. Alla övriga näringsämnen är för låga, förutom C-vitamin tack vare nyponsoppan. Det är däremot positivt att personalen äter med de boende, att de pratar med dem och visar värme och ömhet. 12

13 2.4 Den stora kommunen utan kostorganisation - D Kommun D är en storstadskommun som inte har någon permanent kostorganisation. Under ett år fram tills nu har en dietist funnits anställd med hjälp av statliga stimulansmedel för att jobba med vissa avgränsade delar inom verksamheten. I kommunen finns kvalitetsdokument framtagna. Det görs också systematiska uppföljningar på hur uppdragen utförs både inom den egna verksamheten och hos externa utförare. Dock används det äldre styrdokumentet Mat för sjuka istället för det aktuella Mat och näring inom vård och omsorg. Undersökningen är utförd på ett äldreboende som drivs av en privat utförare, som får maten från en av de stora matentreprenörer som dominerar marknaden. Äldreboendet har en vårdtagare som antas ha laktosintolerans och en som antas ha glutenintolerans. Vårdtagaren med laktosintolerans har inte fått någon diagnos som det finns skriftlig dokumentation kring. Personen med glutenintolerans har fått negativa svar på pricktest och blodprov för gluten. Någon tarmbiopsi är inte utförd. Den intervjuade sjuksköterskans kunskaper om specialkost är vaga och hon tycks ha en viss det är inte så noga -mentalitet. Man har börjat upparbeta ett system med avvikelserapportering, men det är oklart hur mycket kostrelaterade frågor som förekommer Har bytt matleverantör Chefen för äldreboendet anger att de betalar trettio procent mer per portion för specialkosten, men vill inte lämna några uppgifter om hur mycket en måltid kostar. För personalen har den nya matleverantören inneburit ett merjobb. De ska packa upp och märka maten två gånger per vecka, den ska värmas och det ska kokas potatis. Matleverantören kan inte tillhandahålla konsistensanpassning och därför måste personalen numera också mixa mat Inte samma maträtter Matentreprenören erbjuder inte samma rätter till dem som behöver specialkost som till övriga vårdtagare. Den dag jag besökte vårdboendet serverades fiskgryta och potatis som standard, medan den laktosintolerante fick stek, sås och potatis och den glutenintolerante fick färsbiffar, sås och potatis. Rätterna var märkta från producenten med spritpenna i kanten för respektive specialkost. Anmärkningsvärt var att på etiketten för den glutenfria kosten stod det Kan innehålla spår av gluten Fryst specialkost blir oaptitlig Maten till de boende med vanlig kost levereras kyld till äldreboendet två gånger per vecka. Specialkosten däremot levereras fryst en gång per vecka. Eftersom specialkosten är fryst uppstår vissa tillagningsproblem och tillagningsanvisning saknas för specialkosten. Specialkosträtterna tillreds i mikrovågsugnen och vid mitt besök blir slutresultatet minst sagt oaptitligt. Såsen skär sig, steken blir bränd i kanterna och potatisen är mycket vattnig. Den laktosfria kosten är personalen dessutom tvungen att passera, eftersom vårdtagaren behöver passerad kost och det kan inte matproducenten tillhandahålla. Den här dagen är den laktosfria rätten nötstek, sås, kokta grönsaker och potatis som mixas på avdelningen till en jämn sörja. 13

14 Håller inte isär specialkosten Personalen som värmer den laktosfria och den glutenfria maten börjar med den laktosfria men inte glutenfria maten och använder sedan samma sked till den glutenfria maten. När det är dags för servering uppstår förvirring kring vilken mat som var vilken, men de lyckas få det rätt efter en stund. Personalen kan läsa på förpackningen att det är helt kött till den laktosintolerante och färs till den med glutenintolerans. Det är rena turen att det är olika maträtter. Inte heller för övrigt vidtas några försiktighetsåtgärder för att minimera risken för kontamineringar Vårdtagarens anonyma tillvaro Lokalen på äldreboendet är utformad så att köket är separerat från matsalen, vilket är bra ur bullersynpunkt, men personalen håller till i köket och boende i matsalen. Någon boende kommer in i köket och ber om att få äta på rummet, men ingen tar notis om detta. Flera boende uttrycker specifika önskemål om mera dryck eller att få kaffe. De får ingen feedback på att personalen hör deras önskemål, utan möts av tystnad. Efter maten serveras fruktkräm eller soppa i glas. Därefter kaffe och kaka. De glutenfria kakorna ligger i sin förpackning på samma kakfat Anmälde missförhållanden Mina sammantagna intryck från besöket på äldreboendet föranledde mig att anmäla missförhållanden till det lokala miljö- och hälsokontoret efteråt. Jag reagerade på många brister i hanteringen av maten generellt. Till bristerna hörde att det inte fanns rutiner för att hålla isär specialkosterna och att kök och rutiner inte var anpassade för att konsistensanpassa mat. 14

15 3. Slutsatser och reflexioner Nedan följer en genomgång av mina generella slutsatser och reflexioner efter besök och intervjuer i samtliga fyra kommuner. 3.1 Långt kvar till acceptabel nivå Som dietist med inriktning på äldres kost är jag väl medveten om att det fortfarande finns stora brister när det gäller maten på äldreboenden. Innan jag började arbeta med det här projektet trodde jag dock att situationen skulle vara annorlunda för dem som är i behov av specialkost. Att det för specialkosten skulle finnas fungerande rutiner och att personalen skulle lägga manken till när det fanns saker med kosten som man skulle rätta sig efter. Så var det tyvärr inte och jag tycker att en del av det jag sett under projektet varit skrämmande. Individerna med födoämnesöverkänslighet är sårbara och det är långt kvar innan man når upp till en acceptabel nivå när det gäller deras mat. Särskilt anmärkningsvärt tycker jag det är att man på vissa håll medvetet ger vårdtagarna mat som de inte tål. När de får starka reaktioner möts det bara med en axelryckning och inställningen nu får vi väl skärpa oss några dagar. En annan sak jag särskilt reagerat på är att intervjupersoner på alla nivåer refererar till personliga erfarenheter. Om man inte har någon i sin egen bekantskapskrets som är gluten- eller laktosintolerant, så kan man inget. Det är högst anmärkningsvärt att det inte är professionella utan privata kunskaper som är avgörande. 3.2 Dålig kännedom om vem som lagar maten Redan under arbetet med att välja ut kommuner för projektet uppdagades något häpnadsveckande. Nämligen att kännedomen om vem som producerade maten till äldreomsorgen var mycket låg i många kommuner utan kostorganisation. Jag blev runtkopplad till flera personer som ansågs kunna besvara frågan åt mig, men dessvärre inte kunde det. I de fall kommunen hade en kostorganisation gavs konkreta besked. Även den medicinskt ansvariga sjuksköterskan i kommunen var också i de flesta fall väl insatt i vem som producerade kosten. 3.3 Dokument och tydlighet är nödvändigt En viktig slutsats efter besök och intervjuer är att det bör finnas ett grunddokument för varje person som är i behov av specialkost. Även riktigt ställda diagnoser måste till så att ingen behöver äta specialkost om denne inte behöver. I grunddokumentet bör specialkosten beskrivas och där bör också anges hur länge specialkosten gäller. Det finns fall där specialkost bara ska provas under en viss tid, men blir permanent på grund av bristfällig uppföljning. Det är också viktigt att det till specialkostrekvisitioner alltid finns en skriftlig beställningssedel. En av anledningarna till att det krävs stor tydlighet är de svårigheter med det svenska språket som finns i köken. Bristande språkkunskaper i köken ledde till en rad missförstånd 15

16 i urvalsskedet. Vid något tillfälle förstod inte den jag talade med att mitt ärende gällde en undersökning, utan trodde att det var en beställning från en vårdavdelning. I andra fall förstod man skrämmande nog inte riktigt vad jag frågade om. 3.4 Otillräcklig kunskap i köken Många av de intervjuade har hög tilltro till kunskaperna om specialkost i köket. Men personalen där upplever sig otillräcklig och det är tydligt att kunskap behöver tillföras. Det är också skillnad på att kunna laga mat och att kunna göra en analys av vad ett visst agerande får för konsekvenser. I projektet framkommer att personalen i köken i vissa fall har otillräcklig kunskap om nutrition. De då har inte förmågan att se effekter i flera led. Det kan tyckas vara bagatellartat att man byter ut mjölken ur några maträtter mot vatten för att tillgodose behovet för en laktosintolerant, men för varje deciliter mjölk som tas bort och ersätts med vatten försvinner både energi och viktiga näringsämnen. Det drabbar förstås personen med laktosintolerans, men även andra vårdtagare i de fall mjölken tas bort ur maträtter som serveras till alla. Ibland tas även matfett bort, vilket också tyder på okunskap. Den mängd laktos som finns i matfett tolereras av de flesta laktosintoleranta. Ett annat fel som görs är att köken inte informerar vårdavdelningarna om att justeringar gjorts och att maten har lägre energiinnehåll. Om vårdtagaren går ned i vikt står personalen oförstående och det kan bli aktuellt att sätta in näringsdryck för att kompensera. Detta är självklart inte bra, då mat står för det grundläggande näringsintaget. Kunskapen om vilka livsmedel som kan innehålla laktos är på sina håll skrämmande låg och vilka utbyten som kan göras för att minimera näringsförluster är ibland också mycket bristfällig. I dag finns till exempel ett brett sortiment laktosfria mejeriprodukter som kan användas i matlagning och bakning, inte bara till dryck. 3.5 Irrationell hantering av mat och måltider Måltiderna präglas av ett irrationellt handlande när det gäller framför allt serveringen av specialkosterna. Personalen börjar inte med att servera specialkosterna för att undvika kontaminationer och håller inte isär livsmedlen i den utsträckning som de borde. I de fallen där matproducenten levererade fryst specialkost till vårdboendet fanns inte någon rutin för att ta fram de frysta rätterna innan och tina dessa i kylskåpet, vilket säkert hade gett ett bättre slutresultat ur kvalitetssynpunkt. Vårdtagaren kan initialt ha fått ett visst livsmedelssortiment utpekat för sig som säkra livsmedel. Dessa varor blir sedan ständigt återkommande, eftersom ingen bemödar sig att se efter om det man serverar till övriga vårdtagare även skulle kunna ges till den som inte tål gluten eller laktos. I andra fall blir det ingen anpassning överhuvudtaget, förutom när det gäller den lagade maten som kommer från köket. 3.6 Vårdtagare kanske ges för stort ansvar Det händer att vårdtagaren själv eller dess anhöriga propsar på vanlig mat, trots att det medför komplikationer. Då serverar personalen vanligtvis villigt den felaktiga maten. Personalen 16

17 ger sig inte in i någon diskussion och ber inte heller till exempel sjuksköterska om hjälp att övertyga vårdtagaren om vikten av att följa sin kostordination. Detta är bekymmersamt eftersom felaktig kost ger medicinska konsekvenser, i synnerhet för glutenintoleranta. Det är en svår balansgång mellan respektera individens rätt att välja själv och att värna om individens hälsa. Vissa vårdtagare har varit mycket noga med sin specialkost tills uppfattningsförmågan börjat svikta. Min erfarenhet är dock att med lite engagemang och fantasi kan man ofta finna vägar på vårdavdelningen att motivera vårdtagaren att hålla sig till sin specialkost. 3.7 Dietister behövs på enheterna Flertalet av de intervjuade politikerna och verksamhetscheferna påtalar svårigheterna med att tillmötesgå de äldres behov av näring i kombination med ökad sjuklighet och tilltagande ätsvårigheter. Det är därför konstigt att det inte finns dietister ute på enheterna som kan hjälpa till med att forma kostförslag som är anpassade till vårdtagaren. Många gånger finns hjälpmedlen där i form av mat och råvaror, men personalen behöver handfasta råd om hur de ska göra. Inte låter man en arbetsterapeut ge förslag på hjälpmedel som sedan vårdpersonalen själv ska prova ut och följa upp? Likaså ger inte sjukgymnasten ut en allmän lista med övningar som vårdtagare ska utföra med hjälp av personalen. För de yrkeskategorierna gäller istället ett tätt och nära samarbete, där paramedicinarna stödjer och stöttar personalen i det dagliga arbetet och gör justeringar allt eftersom behoven ändras. På samma sätt behöver man använda sig av dietister inom äldreomsorgen. 3.8 Sjuksköterskor är otillräckliga som kostsakkunniga Under många år har ursäkten för att inte ha dietister anställda i kommunen, likt arbetsterapeuter och sjukgymnaster, varit att sjuksköterskor har de kunskaper om kost och näringslära som behövs. I denna undersökning kan konstateras att sjuksköterskorna är den yrkeskategori som kan i särklass minst om specialkosterna. Ingen av sjuksköterskorna kan redogöra för vilka delar av livsmedlet man inte tål om man är laktos- respektive glutenintolerant. Inte heller vet de varför kroppen reagerar som den gör. Ingen nämner heller laktosinnehåll i läkemedel som en viktig del att se upp med, någon nämner (felaktigt) hudkräm som ett observandum. Vid en enklare kunskapskontroll svarar samtliga fel. (På frågor om lactobaciller och mjölksyra innehåller laktos samt om glutenintoleranta kan äta bovete). Ingen av sjuksköterskorna nämner heller att man bör kontrollera vätskeintaget och eventuellt ge vätskeersättning om vårdtagaren fått diarré på grund av att de fått i sig laktos eller gluten. Samtliga sjuksköterskor efterfrågar dietist att samarbeta med när det gäller nutritionsfrågor. Det ställs idag allt större krav och behandlingsmöjligheterna är vida omfattande och gäller i lika stor grad äldre som yngre. Några sjuksköterskor har tillgång till dietist inom de stimulansmedelsprojekt som många kommuner deltar i, men har ännu inte hunnit etablera fungerande kanaler för samarbete med dessa. Det är inte heller alla projekt som tillåter att dietisten är behjälplig för konsultationer rörande enskilda individer, eftersom det förutsätter att dietisten kan läsa och föra anteckningar i den medicinska journalen. 17

18 3.9 Verksamhetschefer behöver veta mer Verksamhetschefen, den tjänsteman på kommunen som har ett övergripande ansvar för äldreomsorgen, behöver kunskap för att kunna fatta strategiska beslut som rör verksamheten. Även om denne har sakkunniga till sin hjälp behövs en viss egen kunskap inom ämnesområdet. Flera av de tillfrågade verksamhetscheferna har initialt försökt att delegera till någon annan att besvara frågorna i undersökningen, just med hänvisning till att man saknar expertkunskaper. Generellt ser verksamhetscheferna kosten som viktig, kanske som en av de viktigaste delarna inom verksamheten. Många använder uppföljningsmodeller för att bedöma och utvärdera verksamheterna, men risken är stor att viktiga delar missas. De som utför granskningarna har inte någon specifik kunskap inom kostområdet, utan har fokus på om vårdtagarna kan välja maträtter, om de får ta maten själv, dukning osv. Det är därmed enbart sådan information som kommer verksamhetschefen till del. Vid upphandlingar märks tydligt avsaknaden av kostkompetens i de förfrågningsunderlag jag fått ta del av från kommuner utan kostorganisation. Det vanligaste felet är att man hänvisar till gamla rekommendationer, som Mat på sjukhus från 1991, istället för Livsmedelsverkets aktuella dokument Mat och näring inom vård och omsorg från I tre av de fyra kommunerna har man tolkat livsmedelslagstiftningen felaktigt när det gäller vem som är ytterst ansvarig. Politiker känner inte till att den politiska nämnden är ytterst ansvarig för livsmedelslagen och är att betrakta som livsmedelsföretagaren i lagens mening. Det ansvaret kan inte delegeras ner till den som lagar maten eller beställer den Riktlinjer följs inte i praktiken Jag upplever att det finns en övertro på dokument. Ett exempel är kvalitetsuppföljningar som består av enkla enkäter där ja/nej-svar ska ges på ledande frågor. Ibland vet politikerna sedan inte vad som mätts och på vilket sätt. Stora kommuner tenderar att ha många dokument som beskriver kvalitet och riktlinjer för kosten, men dessa känns ganska främmande ute i verksamheterna då dess innehåll i stort sätt inte införlivats. I de mindre kommunerna är istället dialogen den centrala, men även här saknas kopplingen mellan ord och handling. Bäst, dock inte bra, fungerade specialkosten i kommun A den lilla kommunen med kostorganisation. Den kommunen hade inte något styrdokument för kosten. Kommun C den stora kommunen med kostorganisation har mycket att vinna på att se till att de höga ambitionerna som finns centralt också tränger längst ut i verksamheten Svårt dra slutsatser om vikten av kostorganisation I denna undersökning har man inte kunnat se någon direkt skillnad ute hos vårdtagaren om kommunen har eller inte har en kostorganisation. På sätt och vis har samtliga kommuner i projektet i dagsläget tillgång till experter, eftersom de som saknar kostorganisation ändå har projektanställda dietister. Eftersom man inte vet vilken effekt de projektanställda dietisterna har, blir resultatet svårtolkat när det gäller hur viktigt det är att ha en kostorganisation. Något som dock märks är att medvetenheten inom kostområdet är större hos chefer och politiker i de kommuner som har permanenta kostorganisationer, vilket är viktigt med hänsyn till deras maktposition. 18

19 4. Intervjupersoner och frågor I det här kapitlet återges de frågor som ställdes till intervjupersonerna. Resterande del av projektrapporten, kapitel 5-8, består av sammanställningar av svaren som getts under intervjuerna. 4.1 Frågor till politiker Den politiker som intervjuats är ordförande i den politiska nämnd som har hand om äldreomsorgsfrågor. I ett fall, kommun D, har ordföranden delegerat till en annan politiker att besvara frågorna. Dessa frågor ställdes till politikerna: Dina tankar kring kosten för de äldre? Vem/vilka tillagar maten till era äldreboenden? Vem/vilka distribuerar maten till era äldreboenden? Varför har man valt/valt bort kostorganisation? Vilka kvalitetskrav ställs på kosten? Finns det politiskt tagna riktlinjer för kosten och specialkost i synnerhet Är ansvarsfrågan tydliggjord framför allt rörande livsmedelslagen (vem är livsmedelsföretagaren i kommunen)? Finns egenkontrollprogram på samtliga enheter? Har kostfrågor varit uppe i nämnden, i vilken form och hur? Sker någon systematisk återkoppling till politiken om kostfrågorna? 4.2 Frågor till verksamhetschef Den verksamhetschef som intervjuats är den tjänsteman på kommunen som har det övergripande ansvaret för äldreomsorgen, det vill säga beställaren av äldreomsorgen. Dessa frågor ställdes till verksamhetscheferna: Dina tankar kring kosten för de äldre? Finns kost med i ledningssystem för verksamheten? Vilka kvalitetskrav ställs på kosten? Finns det klara och tydliga riktlinjer för kosten och specialkost i synnerhet? Är kostproduktionen reglerad i någon form av avtal? Om upphandling skett vilka har deltagit? Vilka kriterier sattes ni upp vid upphandlingen? Hur viktades svaren (ekonomi/matkvalité/service )? Vilka kosttyper är idag upphandlade? Är kostfrågor något som hanteras under SOL eller HSL? Är specialkostfrågor något som hanteras under SOL eller HSL? 19

20 Hur mycket får maten kosta och vad omfattas av det Hur ser budgeten ut för 2008? Differentierade priser på normalkost och specialkost om ja hur mycket (kr el %)? Hur sker återföring till dig beträffande funktion och eventuella avvikelser? Vilket ansvar har du för kostfrågorna och livsmedelshygienen? Har du fått det tilldelat uppifrån eller har du tagit på dig detta? Påverkar du vilken utbildning personalen får? 4.3 Frågor till chef på äldreboendet Den som är chef för det äldreboende där den aktuella vårdtagaren bor, chefen närmast verksamheten, har intervjuats. Titlarna varierar, t ex sektionschef, resultatområdeschef, enhetschef. Dessa frågor ställdes till chefen på äldreboendet: Dina tankar kring kosten för de äldre? Finns kost med i verksamhetsplanen för året? Vilka kvalitetskrav ställs på kosten? Finns det klara och tydliga riktlinjer för kosten och specialkost i din verksamhet? Är kostproduktionen reglerad i någon form av avtal? Om avtal finns, känner du till vad ni ska få till det här äldreboendet? Hur mycket får maten kosta och vad omfattas av det Hur ser budgeten ut för 2008? Differentierade priser på normalkost och specialkost om ja hur mycket (kr el %)? Vilken återkoppling får du angående kosten, känner du till eventuella avvikelser? Vilket ansvar har du för kostfrågorna och livsmedelshygienen? Har du fått det tilldelat uppifrån eller har du tagit på dig detta? Hur mycket utbildning får personalen i kostfrågor vem utbildar? 4.4 Frågor till avdelningssköterska/ansvarig sjuksköterska Den sjuksköterska som är ansvarig på det valda äldreboendet har intervjuats. Om det finns flera sjuksköterskor har den som är ansvarig för den aktuella vårdtagaren intervjuats. Frågor till avdelningssköterska/ansvarig sjuksköterska: Dina tankar kring kosten för de äldre? När (och varför) fick vårdtagaren sin diagnos? Vem ställde diagnos - metod? Finns papper på detta? Vem på avdelningen ordinerar specialkost? Vem på avdelningen beställer mat/specialkost? Blir beställningen fel ibland? Vad händer i så fall då? Vad vet sjuksköterskan om gluten, laktos, mjölk och soja (ev. ge några enkla frågor som ringar in detta)? Var inhämtat kunskap? Vilka kan symptomen vara på att man fått i sig något man inte tål? Vad gör du då? Vad händer om det kommer fel mat från köket? Vart kan du vända dig när problem uppstår? Får du hjälp? 20

21 Känner du dig trygg i dina kunskaper runt specialkosten? Avvikelserapportering? Förs incidenter vidare och i så fall vart? Behov av råd och stöd i dessa frågor? 4.5 Frågor till undersköterska/vårdbiträde Undersköterska/vårdbiträde på äldreboendet har intervjuats. En eller flera personer som arbetar närmast vårdtagaren på äldreboendet deltog. Frågor till undersköterska/vårdbiträde: Dina tankar kring kosten för de äldre? Vad vet vårdpersonalen om gluten, laktos, mjölk och soja? Var inhämtat kunskap? Vilka kan symptomen vara på att man fått i sig något man inte tål? Vad gör ni då? Vad händer om det inte kommer specialkost ifrån köket? Reserv i frysen? Vårdtagaren får samma mat som de övriga? Vårdtagaren får ingen mat? Finns märkning? Läser ni märkning, innehållsförteckning? Beskriv vad som serveras en vanlig dag för den intoleranta. Vad får den allergiske/intoleranta att äta vid övriga måltider (frukost, mellanmål och sena kvällsmålet)? Hur gör ni vid fest/högtider/utflykter? Hur ser själva matsituationen ut? Äter man tillsammans? Finns risk att den överkänsliga får i sig fel mat? Känner du dig informerad om att det finns en allergiker? Vet du vad som ska göra om det blir fel? Vart kan du vända dig när problem uppstår? Får du hjälp? Känner du dig trygg med arbetsuppgiften (ordna med specialkosten)? Hur förvaras och hanteras maten med tanke på kontaminering? Var beställer/handlar ni specialprodukterna? 4.6 Frågor till matdistributören/köket I köket varierar det vem som intervjuats chef eller underordnad. Frågor som ställts till matdistributören/köket: Dina tankar kring kosten för de äldre? Vad utgår man ifrån när man lagar specialkosten följer matsedel och modifierar därefter eller helt annan typ av mat? Råvaruleveranser: Vilka rutiner tillämpas? Vilka avtal har ni med leverantören rutin för recepturförändringar? Hur lagras och hanteras livsmedlen? Hur märks maten upp? Tillhandahåller köket mer än bara den lagade maten? Finns näringsberäkning? Vem gör den? På vilka grunder görs den? Vem transporterar maten? Finns det svagheter? Säkerhetsrutiner? Utbildning (befintlig samt årlig kompetensutveckling)? 21

22 5. Sammanställning av svar kommun A Kommunen är liten till invånarantalet och har en kostorganisation. Kommunen har nyligen tillsatt en kostchef för att arbeta med samtliga kostfrågor inom skola och omsorg. Produktionsköket ligger här i nära anslutning till det äldreboende som har en vårdtagare som antas vara laktosintolerant. Köket bistår med samtliga måltider till vårdavdelningen, inte bara lunch och middag. 5.1 Politiker ordföranden i ansvarig nämnd i kommun A Intervjupersonen har besvarat frågorna i avsnitt 4.1. Här följer en sammanfattning av svaren. Tycker att kosten är ett viktigt område, både den sociala delen och näringsinnehållet. Ser att kommunen står inför en spännande utveckling genom den nytillträdda kostchefen. Vet hur och var maten tillreds. Eftersom varje äldreboende har ett eget kök i nära anslutning blir transporterna enkla. Kommunen har valt att ha en egen kostorganisation, efter det att en kostutredning pekade på att det behövdes någon sakkunnig person inom kommunen samt att verksamheten behövde samordnas. Man ser en samordningsvinst i att ha en gemensam sakkunnig chef över gränserna för skolan och omsorgen, med ett övergripande ansvar för sakfrågan. Tanken är att få högre kvalité till lägre kostnad. Kostchefen håller på att se över vad som behöver göras och vilka kvalitetskrav som behöver ställas på kosten. Anser att kosten är näringsmässigt bra. För närvarande saknas riktlinjer för kosten, men sådana kommer att komma. Kostchefen har det uppdraget bland annat. Idag förs diskussioner om alternativrätter och vid vilka tider måltiderna infaller. I dagsläget är inte ansvarsfrågan tydliggjord, men kostchefen har i uppdrag att se över matfrågan i stort och genom detta kommer säkert ansvarsfrågan att tydliggöras. Vet inte vem som anses vara livsmedelsföretagaren i kommunen. Känner inte till om det finns egenkontrollprogram eller om/hur de efterlevs. Kostfrågorna har varit upp i nämnden i och med utbildning via kompetensstegen, därigenom har en hel del frågor lyfts. Till exempel nattfastans längd samt det slentrianmässiga användandet av näringsdrycker istället för mat. När det gäller återkoppling håller kommunen som bäst på att utarbeta ett kvalitetsledningssystem och i det ska även kostfrågor ingå. I dagsläget sker ingen systematisk återkoppling. Den allmänna uppfattningen hos politikern är att det fungerar rätt bra med maten i 22