Kost för äldreomsorgen

Transkript

1 12:3 Äldreförvaltningen Antaget Reviderad Reviderad. Kost för äldreomsorgen - Krav på matens innehåll och servering Sundbybergs stad Sundbyberg Besöksadress: Kavallerivägen 4, Rissne Tel: , Fax:

2 Layout och originalframställning: Ewa Löfstrand Tryckeri: Prinfo Grafiskt Center

3 Innehållsförteckning 1 Bakgrund Energi- och näringsintag Vätskerekommendationer Matens innehåll Måltiden Kosttyper vid olika sjukdomstillstånd och funktionsnedsättningar Inflytande på matutbudet Lagar, föreskrifter och tillsyn Återvinning och miljöaspekter Utbildning och kompetens Ansvar och yrkesfunktion inom särskilt boende Ansvar och yrkesfunktion inom ordinärt boende Organisation, ansvar och egenkontroll

4 1. Bakgrund Kvalitetskraven har utarbetats för att tydliggöra vad som krävs för en god kosthållning till: Vårdbehövande äldre personer med sjukdom och/eller funktionshinder inom särskilt och ordinärt boende. Kvalitetskraven beskriver nämndens ambitionsnivå gällande mat och närning för äldre personer med insatser enligt socialtjänstlagen och hälso- och sjukvårdslagen (SoL- och HSL). Kvalitetskraven är ett stöd i verksamhetsstyrning, uppföljning, utvärdering och upphandling. Kvalitetskraven är även tänkta att användas som vägledning och grund för utbildning till personal. Som komplement till Kvalitetskraven finns, Riktlinje för att förebygga och handlägga nutritionsproblem hos personer, boende inom särskilt boende för äldre och Kostpärmen som ger praktiska tips kring mat och näring i särskilt och ordinärt boende. Kvalitetskraven utgår från heldygnskoster, men gäller även till viss del för hemtjänstpersonal som lagar mat till äldre i ordinärt boende och/eller producenter av matlådor till äldre Måltidens hälsobefrämjande funktioner för äldre ska lyftas fram i arbetet med kosthållningen, vilket bör beaktas vid planering av måltider och måltidsmiljö. I kosthållningen för vårdbehövande äldre inom Sundbybergs stad är följande funktioner viktiga: Måltiden som gemenskap Måltiden som källa till näring Måltiden som rytm, en indelning av dagen Måltiden som upplevelse för alla sinnen Måltiden som sjukdomsbehandling I sitt handlingsprogram antaget i juni 2001 anger Äldreoch omsorgsnämnden fem viktiga mål för verksamheterna att arbeta för; Trygghet, Integritet, Självständighet, God hälsa/välbefinnande och Inflytande. Av dessa fem är framförallt god hälsa/välbefinnande samt självständighet viktiga att lyfta fram när kosthållningen diskuteras, eftersom en näringsriktig kost är en förutsättning för att den enskilde ska kunna bibehålla funktioner, oberoende och känna välbefinnande. Det är viktigt att alla i den äldres vård- och omsorgsnätverk uppmuntrar och stödjer den äldre i att aktivt göra val som främjar ovanstående punkter. Etik Äldre inom äldreförvaltningen ska själva kunna påverka hur de vill äta och få sitt näringsbehov tillgodosett. I de fall den äldre inte själva klarar av att tillgodose sitt näringsbehov skall kommunen erbjuda stöd. Måltiden är mer än näring och hänsyn måste tas till den äldres önskemål om hur denne/denna vill inta sin måltid. Varje yrkesprofession har sin spetskompetens om hur området mat, kost och näring optimeras för den äldre i fråga. Den äldre har dock rätten att avböja erbjudande om hjälp. 4

5 2. Energi- och näringsintag Energirekommendationer Vid schablonmässig beräkning av energibehovet för produktion av mat till äldre kan man utgå från ett behov på 30 kcal per kg kroppsvikt per dygn. Energibehovet är individuellt och bör beräkna av omsorgsansvarig sjuksköterska (OAS), ett bevis på att energiintaget motsvarar behovet är viktstabilitet. Viktökning visar på ett högre energiintag än behovet på samma sätt som viktminskning visar på ett för lågt energiintag i förhållande till behovet. Personer som ökar/minskar i vikt skall erbjudas kontakt med OAS. En förutsättning för att kunna bedöma om intaget av energi och näringsämnen är adekvat är att den äldre regelbundet erbjuds nutritionsbedöms (se riktlinje i MAS-pärm) och att vårdplaner upprättas för personer som är i riskzonen för undernäring. På särskilt boende skall den äldres hela energibehov tillgodoses oavsett om energin kommer från vanlig mat eller kosttillägg. Näringsrekommendationer Kosten behöver vara näringstätare för äldre därför att behovet av näringsämnen är lika stort som hos yngre personer medan aptiten ofta minskat och energin och näringsämnena måste rymmas på en mindre volym. Innehåll av vitaminer och mineraler i kosten ska följa Svenska näringsrekommendationer (SNR). Micronutrienterna ska över en vecka stämma med rekommendationerna. Re kom menderat intag av fibrer är gram/dag eller 3g/MJ och dag. Fiberinnehållet måste dock anpassas till en realistisk nivå med tanke på den volym mat som individen äter. I de fall den äldre inte har ett adekvat intag av någon eller några av näringsämnena är det OAS uppgift att upptäcka, utreda och åtgärda problemet och när behov finns konsultera den för boendet ansvarige läkare och/eller konsultera dietist. Energifördelning En dags mat (frukost, lunch, middag och mellanmål) är beräknad för 9 MJ d v s 2200 kcal. Finns behov av andra energinivåer ska dessa kunna erbjudas. Fördelningen av makronutrienter ska över dagen stämma överrens med rekommendationerna. Som utgångspunkt för heldygnskoster ska det varje dag serveras två fullvärdiga måltider som tillsammans upptar ca % av energi- och näringsintaget per dygn. Detta resonemang utgår från en beräkning av medelintag under en vecka. Övriga % skall fördelas på frukost och mellanmål. Rekommendationen är att frukosten bör innehålla c:a % av energiintaget. Det ska serveras minst 3 mellanmål per dygn. Individuella önskemål om måltidernas innehåll och tidpunkt skall alltid respekteras. Dessutom ska det finnas tillgång till mellanmål när de boende så önskar vid olika tidpunkter på dygnet. Nattfastan ska ej ofrivilligt överstiga 11 timmar. Tabell 1. Måltidsordning och energifördelning över dagen. Måltidsordning och energifördelning över dagen Måltid ca Tid SNR-kost A-kost E-kost Frukost % 20 % 15 % Mellanmål % 10 % 15 % Lunch % 25 % 20 % Eftermiddagsfika % 10 % 15 % Middag % 20 % 20 % Kvällsmål % 15 % 15 % Grundkoster Tre varianter av normalkost skall alltid kunna tillhandahållas från produktionsköken; SNR- A- och E-kost. Vid inflyttning till särskilt boende ska en individuell bedömning erbjudas där OAS bedömer vilken av grundkosterna och annat stöd som är lämplig. Bedömningen ska överlämnas till matproducenten i form av en kostordination. Ordinationen ska dokumenteras i omvårdnadsjournalen och utgöra underlag för kostbeställningen. SNR-kost: Svenska näringsrekommendationer, kost för friska. Denna kost kan vara lämplig för de äldre som är viktstabila, ökar i vikt, för vissa med diabetes eller de äldre som inte blir mätta på en A-kost portion. A-kost: Allmän kost för sjuka. Vid sjukdom minskar aptiten samtidigt som behovet av näringsämnen är oförändrad. Maten måste därför anpassas så att energin och näringen ryms på en mindre volym. A-kost är förstahandsalternativet för äldre på särskilt respektive ordinärt boende. E-kost: Energirikkost. Vid nedsatt aptit som kan leda till eller har lett till undernäring måste matvolymen minskas och näringsinnehållet bibehållas. E-kostens volym är ca hälften så stor som SNR-kostens. I E-kosten är efterrätter, energirika mellanmål och energigivande drycker viktiga komponenter för att energibehovet ska uppfyllas. För många äldre med kroniska sjukdomar som tenderar att utveckla undernäring kan kosttillägg vara till stor hjälp. 5

6 Tabell 2. Energifördelning mellan makronutrienter, kostfibrer och micronutrienter enligt ESS-gruppen. Energifördelning mellan makronutrienter, kostfibrer och micronutrienter enligt ESS-gruppen Näringsämnen SNR- kost A-kost E-kost Protein E % E % E % Fett E % E % E % Kolhydrater E % E % E % Kostfibrer > 30 g Lägre än SNR Lägre än SNR Vitaminer/mineraler Enligt SNR Enligt SNR Enligt SNR E% = energi procent d v s det antal procent av det totala energiintaget per dygn uttryckt i kcal (eller kj) som kommer från protein, fett respektive kolhydrater. Exempel: Om totala energiintaget är kcal/ dygn, då motsvarar 55 E% kcal. 3. Vätskerekommendationer Behovet av vätska uppgår schablonmässigt till ca 30 ml per kilo kroppsvikt per dygn. För en kroppsvikt på 60 kg motsvarar detta 1,8 liter/dygn. Det kan dock finnas speciella skäl (sjukdom/symtom, t ex hjärtsvikt, feber m m) att ha ett högre eller lägre vätskeintag. Rekommendation ska ske efter individuell medicinsk bedömning och ordination. Många äldre har en minskad törstkänsla. Tänk på att alltid servera dryck, även till mellanmålen. Kaffe räcker inte eftersom det är vätskedrivande. Rekommenderat utbud av drycker för de olika måltiderna: Frukost: Lunch: Middag: Mellanmål: Kaffe, te, mjölk och juice/måltidsdryck. Lättöl, vatten eller vichyvatten, mjölk och juice/måltidsdryck. Lättöl, vatten eller vichyvatten, mjölk och juice/måltidsdryck. Kaffe, te, mjölk och juice/måltidsdryck. 4. Matens innehåll Matproducentens lyhördhet för äldre personers önskemål när det gäller smak och val av mat är av stor vikt vid tillag ning av kost för äldre. Matsedelsplanering Måltiderna/matsedlarna ska näringsberäknas för de tre grundkosterna, den konsistensanpassade kosten (enligt E-kost) samt samtliga förekommande specialkoster. Näringsinnehållet ska presenteras/dag och som medelvärde/ vecka. Kostleverantören ska också tillhandahålla vilka portionsstorlekar som kosten är beräknad på i samband med upphandling och vid efterfrågan. Lunch- och middagsmålet är dagens huvudmåltider, vilket motsvarar 14 huvudmåltider/vecka. Inom grundkosterna ska valmöjlighet ges så att man kan välja mellan två maträtter vid huvudmålen. En variant av varje grundkost bör vara lättuggad. Storköken ska planera matsedlarna för 4 5 veckor i taget. Maten ska vara anpassad efter äldre, ha husmanskaraktär samt ha inslag av maträtter som motsvarar gruppens traditioner och önskemål. Menyn bör anpassas efter säsong och högtider. Färsk frukt ska alltid finnas tillgänglig. Kostkomponenter Måltiderna har indelats i komponenter för att inom priset för heldygnskosten ge möjlighet att variera kostinnehållet och anpassa det efter de behov som äldre personer med olika sjukdomstillstånd kan ha. För att få en varierad kost med tillräckligt energi, vitaminer och mineraler bör maten bestå av komponenter från hela matcirkeln. Maten ska i så stor utsträckning som möjlighet lagas från grunden i tillagningsköket och råvarorna ska vara av första klass för att uppnå hög kvalité. Använd gärna säsongens råvaror för att underlätta tidsorienteringen för de äldre. 6

7 Tabell 3. Måltiderna ska innehålla huvudkomponenter och bikomponenter enligt följande tabell. Huvudkomponenter Bikomponenter Helkött Fisk Potatis Bröd Färs Fågel Ris Grönsaker (Råa och kokta) Korv Ägg- och mjökrätter Pasta Vegetariska proteinkällor Näringsdrycker och Sond-Preparat (enligt medicinsk ordination) Av de 14 huvudmåltiderna/vecka ska fisk serveras minst 4 ggr. Helkött ska serveras minst 2 ggr och som komponent i grytor och liknande minst 2 ggr. Två måltider kan innehålla soppa; dock ska pulversoppor undvikas. Råa grönsaker eller färsk frukt i någon form bör ingå i alla huvudmåltider. För mer information om näringsdrycker och sondpreparat se avsnitt Kosttillägg och Berikning och Sond. Mejeriprodukter som mjölk, fil, och smör bör vara helfeta eller möjligen mellan om inte någon annan medicinsk motivering föreligger. De olika måltidernas innehåll Detta stycke är inget krav inom ordinärt boende men kan användas som guide för en bra måltidsordning. A) Frukost Vid frukostmålet ska matgästen ha följande att välja på och komponera: Kaffe och/eller te Mjölk- och/eller mjölkprodukt Smörgås (mjukt och/eller hårt bröd) med pålägg Juice och/eller frukt Spannmålsprodukter: gröt, flingor, välling Ägg-komponent (minst tre tillfällen/vecka) B) Lunch Lunchen ska innehålla: Huvudkomponent t ex kött, fisk, fågel eller likvärdig komponent. Potatis, ris eller pasta Grönsaker Bröd och smör Tillbehör som t ex lingonsylt, inlagd gurka, ketchup, senap och gelé Efterrätt Efterrätten är ofta en uppskattad del av måltiden som kan vara energimässigt viktig, även om den näringsmässigt inte är det. C) Middagsmål Kvällsmålet bör komplettera lunchmålet och ska innehålla: Huvudkomponent, t ex kött, fisk, fågel eller likvärdig komponent Potatis, ris eller pasta Grönsaker och färsk frukt utifrån efterfrågan Bröd och smör Tillbehör som t ex lingonsylt, inlagd gurka, ketchup, senap och gelé Det är av vikt att kosten varieras: undvik att servera samma komponenter vid båda måltiderna. D) Mellanmål Vid mellanmålet ska matgästen ha följande att välja på och komponera: Förmiddag: Frukt- och nyponsoppa, yoghurt, skorpa med smör och smörgås Eftermiddag: Kaffe/te, juice, bulle, kaka, smörgås och frukt Kväll: Välling, mjölkchoklad, fil och smörgås För personer som bedöms vara i riskzonen för undernäring bör energirikare mellanmål kunna erbjudas t ex ostkaka med sylt, fromage, pudding, dessertyoghurt. Då nattfastan ej ska överstiga 11 timmar är det viktigt att det även ska finnas tillgång till mellanmål andra tider på dygnet. 7

8 5. Måltiden Leverans och förvaring Vid distribution av färdiglagad varm mat får matens temperatur inte understiga + 60 C under leverans och förvaring. Vid användande av färdiglagad nedkyld mat (cook and chill) får matens temperatur inte överstiga + 3 C under leverans och förvaring. För nedkyld mat (cook and chill) krävs att: Nedkylning ska ske påbörjas senast 30 minuter efter att tillagningen avslutats. Maten ska kylas ner till mellan 0 och +3 C inom 90 min. Potatis, ris, pasta och grönsaker tillagas i mottagningskök. Förvaring sker vid högst +3 C. Lagringstiden inte är längre än fem dagar. Maten värms så att den uppnår +70 C under minst 2 minuter. Värmd mat ska konsumeras inom en timme. Max två portioner kan värmas samtidigt i en mikrovågsugn. Den nedkylda huvudkomponenten värms upp i en kombiugn. Servering Hänsyn skall tas till den enskilda matgästen gällande matval och portionsstorlek. Används karottsystem skall en personal finnas behjälplig med uppläggning och ha uppsikt så att inga hygienregler överträdes. Vid à la carte servering är det önskvärt om matgästen själv kan få komma fram till disken och välja vad och hur mycket denne/denna vill ha på tallriken. Det är viktigt att det får ta tid för de äldre vid serveringen, stressas matgästen kan aptiten påverkas negativt. Hur måltiden serveras har betydelse när det gäller att stimulera lusten att äta och därmed också den äldres möjlighet att tillgodogöra sig den näring som erbjuds. Lukt Idealiskt är om maten tillagas i nära anslutning till konsumtionsstället. Kökets närhet sprider dofter av maten till omgivningen, vilket kan öka aptiten. Att baka med eller åt de äldre är ett uppskattat inslag i vardagen. Doften av nybakat stimulerar aptiten och bakningen i sig ger ett socialt innehåll och en meningsfull aktivitet. Smak Äldre personer har ofta avtagande smakkänsla som yttrar sig i att de tycker att maten inte smakar någonting. Ofta finns önskemål om rätter som är söta eller salta. Att kryddor förstärker och förfinar råvarans egen smak är viktigt att tänka på. Genom att använda mångfalden av kryddor kan en stor variation av smaker i maten åstadkommas. Närhet till tillagningskök Maten bör serveras så fort som möjligt efter leverans till boendet. Den börjar förlora sitt näringsvärde redan efter en till två timmars varmhållning. Måltidsmiljö Måltiden är en av dagens viktigaste aktiviteter till samvaro och sociala kontakter. Miljön är en förutsättning för att den enskilde ska ha möjlighet att bibehålla resurser vad gäller att äta självständigt, ta egna initiativ, göra egna val och möjlighet till att ta kontakt med andra runt bordet. I en trivsam, lugn miljö med vacker dukning utan störande ljud stimuleras aptiten. Hemmiljö med anpassade möbler och serveringsredskap lämpliga för äldre skapar rätt atmosfär. Lokalen ska se trevlig ut och dukas efter högtider, årstider och helger. För personer med demenssjukdom kan säsongsanpassad mat och dukning vara en hjälp för tidsuppfattningen. Det ställs krav på lyhördhet för hur matgästerna vill ha miljön där de äter. På det särskilda boendet är det personalen som är ansvariga för serveringslokalen. Utseende Många äldre har synnedsättningar vilket kan försvåra ätandet. Bra belysning placerad på rätt ställe är en förutsättning för att kunna se maten. Första intrycket av maten på tallriken är viktigt. Därför ska dukningen vara vacker och säsongsanpassad. Redan vid planering av matsedeln bör man tänka på hur maten kommer att se ut på tallriken och hur färgerna kompletterar varandra. De olika matkomponenterna skall vara åtskilda på tallriken. Gästerna måste kunna identifiera maten och känna igen den. Sittställning En god sittställning är en förutsättning för att måltiden ska bli en trevlig upplevelse. För att optimera sittställningen bör arbetsterapeut eller sjukgymnast konsulteras. Stolen/rullstolen ska vara anpassad efter bordets höjd så att den äldre kommer tillräckligt nära och armarna kan ta stöd mot bordsskivan. Låren ska ha stöd mot stolens/ rullstolens sits och fötterna ska ha bra stöd mot golvet/ fotstöden. 8

9 Personer som sitter i rullstol men klarar att göra korta förflyttningar med assistans bör flytta över till en vanlig stol vid matbordet för att ändra sittställningen. Detta ökar känslan av välbefinnande och självständighet samtidigt som cirkulationen förbättras. Hjälpmedel Det finns många olika typer av äthjälpmedel och dessa ska provas ut individuellt. Vid behov bör arbetsterapeut tillkallas för hjälp med utprovning. Enheten bör servera maten ur karotter så att matgästen själv kan lägga upp maten själv vilket leder till vardagsnära träning och ökad aptit. För att skapa en rofylld måltidsmiljö är det positivt om personalen sitter ner tillsammans med matgästerna och är behjälpliga med så väl det praktiska som det sociala. Stöd vid måltiden På det särskilda boendet är det inte ovanligt att matgästen behöver hjälp och stöd vid måltiden. Stödet kan vara allt från till att lägga upp, skala och skära sönder maten på tallriken till att mata. Matgäster som matas får inte stressas eller känna sig till besvär. En personal ska utföra hela matningen och bara mata en matgäst åt gången, detta för att full uppmärksamhet måste riktas till den som blir matad. Måltiden ska vara dagens höjdpunkt även för den som behöver stöd vid måltiden. 6. Kosttyper vid olika sjukdomstillstånd och funktionsnedsättningar Konsistensanpassad mat Konsistensanpassad mat är anpassad till personer med tugg- och sväljproblem. Beredning av kosten (inkl specialkoster) ska ske till den konsistens som varje enskild individ bedöms behöva enligt följande konsistensguide : Hel och delad Normalkonsisten, ev delad i mindre bitar. Grov Paté Luftig, mjuk och grovkorning, typ saftig och mjuk köttfärslimpa. Timbal Mjuk, slät och sammanhållande, typ omelett. Gelé Mjuk och hal mat, typ fromage. Flytande Slät och rinnande, typ tomatsoppa. Rinner av skeden. Tjockflytande Slät och trögflytande, typ löst vispad grädde. Droppar av skeden. Alla komponenter som kan mosas med gaffel på tallriken bör serveras hela. Sönderdela inte mer än vad som är nödvändigt. Vid lättare tugg- och sväljningsproblem kan personalen t ex skära maten fint på tallriken och pressa potatisen. Varje person ska ha möjlighet att själv välja vilken konsistens på maten som man vill ha. För personer med tuggoch sväljningsproblem ska dock serveringen av maten ha föregåtts av en individuell medicinsk/omvårdnadsbedömning och ordination. Grov timbal, timbalkost, gelé tjockflytande och tunnflytande serveras huvudsakligen enligt E-kostens energiinnehåll och fördelning. Specialkost Kravet på dem som ansvarar för matproduktionen är att de inom sitt utbud har möjlighet att servera den mat som den individuella matgästen kräver relaterat till sina sjukdomar. Specialkoster ska ges efter individuell medicinsk bedömning och ordination. Alla specialkoster som anges i Livsmedelsverkets bok Mat och näring för sjuka ska kunna tillhandahållas inom dygnskostnadspriset. Exempel på koster som kan bli aktuella är glutenfri- och laktosreducerad kost, dialyskost och vegetarisk kost. I dagsläget finns ingen renodlad diabetskost, utan den kost som friska vuxna bör äta stämmer väl överrens med hur en diabetiker bör äta. Alla tre grundkoster kan i olika skeden vara relevant för en person med diabetes, därför skall alltid en individuell bedömning och ordination göras utifrån den äldres behov. Önskekost Entreprenören ska kunna leverera olika kombinationer av komponenter (huvudkomponenter, bikomponenter, kosttillägg) inom dygnskostnadspriset beroende på individens behov och önskemål. Önskekost erbjuds efter individuell medicinsk/omvårdnads- bedömning och ordination. 9

10 Kosttillägg och berikning Kosttillägg ska ges efter individuell medicinsk/omvårdnads- bedömning och ordination. Med kosttillägg och berikningspreparat avses här kommersiella produkter avsedda att förbättra energi och näringsintaget hos personer som inte äter tillräckligt av den mat som serveras. Läkare ordinerar sjukdomsspecifika kosttillägg. Möjlighet att välja smak på kosttillägget ska eftersträvas. Observera vikten av varsam hantering av kosttilläggen. Servera endast den mängden kosttillägg som den enskilde beräknas kunna inta under en tidsperiod på ca 30 minuter. Förvara resterande mängd kosttillägg i kylskåp eller på annat angivet sätt. Öppnad förpackning näringsdryck förvaras max ett dygn i kylskåp. Sond Kostproducenten ska kunna leverera fabrikstillverkad sondmat som har garanterat näringsinnehåll. Sondmatpreparat, mängd och hastighet ges efter individuell medicinsk bedömning och ordination. För hantering och riktlinjer, se MAS-pärm och Kostpärm. 7. Inflytande på matutbudet Åsikterna från dem som deltar i matkedjan för äldreomsorgen är viktiga för att verksamheten ska utvecklas och kunna förbättra sig. Därför finns det i Sundbybergs Stad ett system hur äldre, anhöriga och personal har ett inflytande på maten och måltidsmiljön. Felanmälan Om fel mat, mängd eller mat med fel temperatur skickas till enheterna eller det ordinära boendet skall en felanmälan göras till produktionsköket. Produktionsköket sammanställer årsvis de felanmälan som inkommit och skickar statistiken berörda chefer och MAS. Synpunkt- och klagomålsblankett Om den äldre, anhörig eller personal har synpunkter på maten som serveras, måltidsmiljön, bemötande mm kan de skriva en synpunkt som skickas till ansvarig chef eller till äldreförvaltningen. Dessa återkopplar synpunkten och skickar tillbaka denna till berörda chefer för utredning och eventuell åtgärd. Avvikelserapportering Då maten har eller riskerat att ha orsakat skada skall en avvikelserapportering göras och skickas till MAS. MAS sammanställer avvikelserna och skickar dessa till berörda chefer. Varje enhet ska ha ett egenkontrollprogram och kontinuerligt utföra egenkontroller. Om fel temperatur uppmäts eller om något annat avviker från rutinerna görs en felanmälan. Vid matråden går personalen igenom egenkontrollernas resultat. Matråd Den äldre ska ha möjlighet att påverka vilken mat som serveras, måltidsmiljön, festligheter mm. För att göra detta har alla enheter så kallade matråd minst fyra gånger per år dit de äldre och kostombud är inbjudna av enhetschefen. Pensionärsorganisationer och kommunala pensionärsrådet kan få delta om de önskar eller om enheten vill stämma av med någon utomstående intresseorganisation. Brukarmätning Brukarmätning utförs 1 gång om året och mäter flera delar av äldreomsorgen inklusive maten. Ansvarig för mätningen är enhetschefen på uppdrag av Socialstyrelsen/ Äldreförvaltningen. Resultatet redovisas på arbetsplatsträffar. Äldreombud Äldreombuden har en fristående ställning och ska vara en länk mellan den enskilde och kommunen, om man av någon anledning inte vill ta kontakt med kommunen direkt. Ombuden kan företräda den enskildes intressen gentemot kommunen och hänvisa rätt i organisationen. Givetvis har äldreombuden tystnadsplikt i enskilda ärenden. Egenkontroller 10

11 8. Lagar, föreskrifter och tillsyn Leverantörer av kost till äldre inom Sundbybergs stad har att följa regelverk som stat och kommun föreskriver. Det är en EU-förordning som är grundläggande för all livsmedelslagsstiftning, EU-förordningen nr 178/2002. Den innehåller bl a allmänna principer för hur EU och medlemsstaterna ska lagstifta inom livsmedelsområdet. Den svenska livsmedelslagen (SFS 2006:804) kompletterar EU-förordningarna. Den innehåller bl a regler om kontroll, avgifter, straff och överklagande. Den svenska livsmedelsförordningen (SFS 2006:813) kompletterar livsmedelslagen och talar bl.a. om vilken myndighet som ska kontrollera olika slag av anläggningar. Den ger också Livsmedelsverket rätt att besluta föreskrifter. Egenkontrollprogram Det är verksamhetsutövaren som ansvarar för att maten är säker och att konsumenten inte luras (redlighet). Verksamhetsutövaren måste ha kontroll över sin verksamhet. Verksamhetsutövaren ska bygga upp ett kvalitetssystem för egenkontroll. Det är en mycket viktig del av företagets totala kvalitetssäkring. Exakt hur systemet ska utformas och dokumenteras är inte reglerat i någon lagstiftning. Det ska dock baseras på: God hygien och produktionspraxis (GHP) Faroanalys och kritiska styrpunkter (HACCP) Miljö & hälsoskyddsnämnden har tillsyn över samtliga livsmedelslokaler i kommunen. Varje kök ska vara godkänt eller registrerat. 9 Återvinning och miljöaspekter Sundbybergs stads miljöledningssystem ska tillämpas av de personer som arbetar med måltidstjänst inom stadens äldreomsorg. I Sundbybergs miljöpolicy, som är en del av miljöledningssystemet, är det beskrivet att staden ska arbeta för mindre påverkan från transporter, mindre påverkan från energianvändning och resurs- och giftfri kretslopp. En måltidstjänst påverkar den omliggande miljön på många olika sätt. Det krävs råvaror och leveranser av dessa och därefter tillagning och leverans av färdiga måltider. Det krävs med andra ord ett flertal insatsfaktorer för att utföra denna typ av tjänst och miljöpåverkan uppstår från dessa faktorer och från transporter som följd av att tjänsterna utförts. Miljöpåverkan från de livsmedel som används är stor vid både produktion och förädling (energianvändning, övergödning, användningen av ändliga resurser som fosfor, ekotoxikologiska effekter, markanvändning mm). Miljöpåverkan kommer också från förbrukningsartiklar (kemisk-tekniska produkter, förpackningar, textilier, etc.), energiförbrukande kyl- och frysförvaring och slutligen transporter. Maten ska beställas, tillagas och serveras med minsta möjlig svinn. Maten ska i så stor utsträckning som möjligt vara ekologiskt odlad. Det matavfall som uppkommer ska sorteras ut och behandlas genom biologisk behandling. Transporter av livsmedel och färdigmat ska vara så korta och miljövänliga som möjligt. Leverantörer ska arbeta enligt ett miljöledningssystem med framtagen miljöpolicy. Kantiner/Tråg/förpackningar för mat ska kunna återanvändas och möjlighet för återvinning ska finnas. Antalet tråg/förpackningsmaterial ska begränsas i största möjliga mån. Leverantören är ansvarig för återanvändning och återvinning. 11

12 10. Utbildning och kompetens Samtliga yrkeskategorier som medverkar på olika nivåer inom äldreomsorgen eller i matkedjan har ett gemensamt ansvar och skall arbeta för att gemensamt ge de äldre ett gott nutritionsomhändertagande och matupplevelse. En förutsättning för att kunna uppfylla detta är att personalen har tillräckliga kunskaper inom kost, nutrition, måltidsmiljö och bemötande. Äldre, närstående och vårdpersonal ska kunna få stöd och handledning av kostkunnig om hur den äldres nutritions behov bäst tillgodoses. Att ha en legitimerad dietist knuten till verksamheten är att rekommendera. enhetens behov och typ av kosthantering. Vid planering av utbildningen ska utgångspunkten vara uppfyllandet av dessa kvalitetskrav. På varje avdelning ska det finnas en kostpärm där kostrekommendationer och förslag på praktiska rutiner omkring maten finns. Kostpärmen ska vara ett hjälpmedel för vårdpersonalen och ge den information de behöver för att klara sin roll i kostförsörjningen Matproducenten ansvarar för innehåll i kostpärmen i samråd med verksamheterna. Regelbunden utbildning i kostfrågor ska ges till personal i äldreboenden och hemtjänst och dagvård, anpassad till 11. Ansvar och yrkesfunktion inom särskilt boende Nedanstående ansvarsfördelning grundar sig delvis på socialstyrelsens förslag som återfinns i rapporten Näringsproblem i vård och omsorg, prevention och behandling, 2000:2. Den äldre Den äldre är den som i första hand har ansvar för sin egen näringstillförsel. I de fall den enskilde inte har möjlighet att ta ansvar för hela eller delar av sin näringstillförsel har vårdorganisationen ett ansvar att se till att behoven tillgodoses. Äldrenämnden Äldrenämnden tar beslut om övergripande inriktning och kvalitetskrav för verksamheten. Förvaltningschef Förvaltningschefen ansvarar för att verksamheten bedrivs i överensstämmelse med Kost inom äldreomsorgen, som fastställts av äldrenämnden samt riktlinjer framtagna av MAS. Ansvaret ligger även i att det finns ett kvalitetssystem för att fortlöpande styra, följa upp, utveckla och dokumentera kvaliteten i verksamheten. Därmed har förvaltningschefen det yttersta ansvaret för att kost- och nutritionsrutinerna finns och är väl kända i verksamheten. en ansvarar för att kvalitetskraven är väl kända och används av personalen i den egna verksamheten Vidare ansvarar enhetschefen för att fortlöpande styra, följa upp, utveckla och dokumentera kvaliteten på kostoch nutritionsarbetet. en ansvarar för att de anställda har den utbildning som krävs för dess uppgifter samt att alla äldre har tillgång till ett kostombud. Vid arbetsplatsträffar ansvarar enhetschefen tillsammans med kostombuden för att sprida kostinformation till övrig vårdpersonal. en är ansvarig för att skapa förutsättningar för en god måltidsmiljö och möjliggöra ett förebyggande arbete av malnutrition med hjälp av kost och nutrition. Vid inflytt till särskilt boende (SÄBO) ska enhetschefen ha ett ankomstsamtal där den boendes alla behov inklusive nutritions tas upp. I de fall kostombud inte finns ansvarar enhetschefen för kostombudets uppgifter. Medicinskt ansvarig sjuksköterska (MAS) MAS har ett övergripande ansvar enligt hälso- och sjukvårdslagen för den verksamhet som kommunen bedriver och ansvarar för att det finns riktlinjer så att verksamheten arbetar med att förebygga och behandla nutritionsproblem. 12

13 Läkare Patientansvarig läkare har ansvaret för medicinsk bedömning, ordination och behandling vid medicinsk vårdplanering. Omvårdnadsansvarig sjuksköterska (OAS) OAS ansvarar för att alla äldre erbjuds en nutritionsbedömning vid ankomst och att den följs upp med jämna mellanrum eller när en förändring av näringstillståndet observeras. OAS ansvarar för att verkställa läkarens ordination. Där nutritionsproblem identifierats ska OAS upprätta en vårdplan i omvårdnadsjournalen samt handleda övriga medarbetare runt den enskilde. OAS har även ansvar för att dietist och läkare kontaktas i de fall nutritionstillståndet kräver bedömning av specialist och initierar vårdplanering. Ansvarar för att relevanta uppgifter avseende vårdtagarens nutrition dokumenteras och vidarebefordras till nästa vårdgivare. Dietist Samverkar med läkare och sjuksköterska i individuell nutritionsbehandling, tar fram och ansvarar tillsammans med MAS för rutiner och kvalitetssystem för nutritionsomhändertagande. Ser behovet och ansvarar för kompetensutveckling inom kost och nutrition. Fungerar som ett stöd till köks- och vårdpersonal. Uppdaterar kostpärmen och är behjälplig vid livsmedelsupphandlingar. Arbetsterapeut Arbetsterapeuten ansvarar för utprövning av lämpliga hjälpmedel för att underlätta ätandet, ge personalen information och kunskap om hur olika hjälpmedel används och i samarbete med sjukgymnast för att anpassa sittandet. Sjukgymnast Sjukgymnasten ansvarar för att ge personalen information och kunskap om hur individen bör sitta ergonomiskt för att kunna vara så delaktig som möjligt i matsituationen och i samarbete med arbetsterapeut skapa goda fysiska förutsättningar för individen att genomföra måltiden. Omvårdnadspersonal Omvårdnadspersonalen ansvarar för att följa framtagna rutiner och riktlinjer. De ska även följa biståndsbeslut, omvårdnadsansvarig sjuksköterskas och paramedicinarnas ordinationer när det gäller mat, dryck och rörelse genom att inspirera och motivera de äldre. Omvårdnadspersonal har rapporteringsskyldighet till OAS vilket in ne bär att de genom att observera förändringar eller avvikande kostintag rapportera detta till OAS. Omvårdnadspersonalen dokumenterar i SoL. Synpunkter på mat och måltider från boendena rapporteras till berörd instans med hjälp av omvårdnadspersonalen. Omvårdnadspersonalen hjälper de äldre att föra fram deras synpunkter via synpunktsblankett och matråd. Kontaktman Kontaktmannen samarbetar med omvårdnadsansvarig sjuksköterska för att intervjua vårdtagaren om frågor som rör kost- och måltidsvanor vilket utmynnar i en kostordination likaså medverkar kontaktmannen i utvärdering av ordinerad nutritionsbehandling. Kostombudet Kostombudet ansvarar för att delta på matrådsmöte, utbildningar inom kost och livsmedelshygien och att sedan sprida informationen vidare till övrig personal på avdelningen. Kostombud håller kostpärmen aktuell, beställer hem livsmedel till avdelningen samt ansvarar för att ny personal introduceras i måltids- och arbetsrutiner i köket. Vid frånvaro ska kostombudets uppgifter delegeras ut. Måltidsleverantörens kostchef Ansvarar för att kvalitetskraven är väl kända och används av personalen i den egna verksamheten Vidare ansvarar enhetschefen för att fortlöpande styra, följa upp, utveckla och dokumentera kvaliteten på matlagningen. en ansvarar för att de anställda har den utbildning som krävs för dess uppgifter och vid arbetsplatsträffar sprida kostinformation till övrig kökspersonal. Kostchefen håller kostpärmens innehåll aktuellt och tillsammans med dietist ta fram ett lämpligt sortiment av kosttillägg och berikningar som kan beställas av enheterna. 13

14 12. Ansvar och yrkesfunktion inom ordinärt boende Biståndshandläggare Biståndshandläggare är ansvarig för att den äldres behov tas i beaktande. Nattfasta, måltidsordning är områden som bör diskuteras med den äldre. Enligt handläggningsordningen för biståndshandläggare förutsätts att samverkan sker med berörd personal. en ansvarar för att kvalitetskraven är väl kända och används av personalen i den egna verksamheten. en ansvarar för att personalen har den utbildning som krävs för dess uppgifter och ger personalen stöd i frågor som ligger utanför deras kompetensområde. Tillsammans med hemsjukvården ska enhetschefen skapa och ombesörja goda rutiner och informationsöverföring mellan hemsjukvård och hemtjänstpersonal. Hemtjänstpersonal Hemtjänstpersonalen ansvarar för att följa de framtagna rutinerna om kost- och nutritionsrutiner och biståndsbeslut. Hemtjänstpersonal har rapporteringsskyldighet till hemsjukvården vilket innebär att de genom att observera förändringar eller avvikande kostintag rapportera detta till omvårdnadsansvarig sjuksköterska. Omvårdnadspersonalen hjälper de äldre att föra fram deras synpunkter via synpunktsblankett och matråd. Omvårdnadspersonalen dokumenterar i SoL. Primärvården/Distriktssköterska Primärvården är en viktig instans för att fånga upp och sätta in åtgärder inför hotande undernäring. Distriktssköterska ska i samarbete med husläkare och dietist utveckla arbetet genom att använda bedömningsinstrument, sprida information och kunskap, uppmärksamma och aktivt söka efter problem som kan leda till undernäring. En god samverkan med hemtjänst och biståndsbedömare är en mycket viktig förutsättning för att kunna minska undernäring i hemsjukvården. 13. Organisation, ansvar och egenkontroll 14

15 Särskilt boende Mål Metod Ansvar Uppföljning Varje enhet ska ha ett kostombud Nyrekrytera om det saknas Del i verksamhetsberättelse Alla enheter ska ha en kostpärm Kontroll 1 ggr/år Kostombud Saknas kostpärm beställs en ny hos dietist Varje enhet ska arbeta med att utveckla sin kost- & nutritionsverksamhet Genom att 4 gånger per år ha matrådsmöten Utbildning i kostfrågor för att uppnå kvalitetskraven Matrådet skriver protokoll och förankrar idéer hos enhetschef. Redovisa utbildningen, antal deltagare & innehåll Varje enhet ska ha ett egenkontrollprogram Egenkontrollen uppdateras och revideras i samband med matrådsmöten. 1 ggr/år Kostombud Matrådet tar upp detta i protokoll och förankrar hos enhetschef. Varje enhet ska ha nedskrivna rutiner kring matbeställning och felleveranser Rutiner skrivs på matrådsmöten Kostombud Matrådet tar upp detta i protokoll och förankrar hos enhetschef. Maten som serveras ska hålla hög kvalité vad gällande lukt, smak, utseende och portionsstorlek Dagliga stickprover Kostombud genom hjälp av omsorgspersonal Sammanställning av stickproverna varje månad. Ingen äldre ska ofrivilligt ha en nattfasta över 11 h Blanketten Mätning av nattfasta används för att mäta nattfastan. 1 gång/termin. MAS & Dietist initierar mätning Sammanställning görs för varje enhet och tas upp i verksamhetsberättelse Alla äldre ska bli erbjuda minst sex måltider om dagen (frukost, lunch, middag och mellanmål) Blanketten Mätning av måltidsordning används för att mäta nattfastan. 1 gång/termin. MAS & dietist initierar mätning Sammanställning görs för varje enhet och tas upp i verksamhetsberättelse Belysning och ljussättning i SÄBOs gemensamma matutrymmen ska vara anpassade för äldre Årlig mätning av ljusstyrka kan konsultera ämneskunnig en vidtar åtgärder om så skulle behövas Alla äldre ska kunna ha inflytande över maten och kunna välja på två maträtter till lunch och middag Via Synpunkts- och klagomålsblankett, anhörigträffar och brukarmätningar Brukarmätningar och synpunkter redovisas för boenden och anhöriga vid anhörigträffar. Brukarmätningar redovisas för nämnden. Alla äldre ska få den kost de behöver för ett gott nutritionstillstånd Nutritionsbedömning, kostordination och eventuell nutritionsutredning utförs vid inflytt Omvårdnadsansvarig sjuksköterska Uppföljning var sjätte månad och vid behov Alla boende ska få en funktionsbedömning och anpassad måltidshjälp Funktionsbedömning av AT eller SG Del i genomförandeplan. Uppföljning vid behov Mat som har eller kunnat ha orsakat skada, d v s kostordination har ej följts, ska rapporteras Mat som det är något fel på, mängd/temp mm, ska rapporteras Avvikelserapportering Felrapportering Vårdpersonal och Vårdpersonal och Verksamhets- utvecklare en sammanställer inkomna avvikelser och sammanfattar dessa i verksamhetsberättelsen Vårdpersonal anmäler felet, verksamhetsutvecklaren sammanställer årligen felrapporterna 15

16 Kostproducenten Mål Metod Ansvar Uppföljning Maten som tillagas och serveras ska vara säker Alla produktions- och tillagningskök har egenkontrollprogram Chef för tillagningsköket Redovisas till kommunens måltidschef Maten som serveras ska hålla hög kvalité vad gällande lukt, smak, utseende och portionsstorlek Dagliga stickprover Kökspersonal Sammanställning av stickproverna varje månad. Sammanställs månadsvis Maten som serveras till äldre ska följa ESS-gruppens rekommendationer Näringsberäkning av matsedlar Chef för tillagningsköket Redovisas till kommunens måltidschef Redovisning av hur många portioner av de olika kosterna i punkt 6 som serveras till äldre inom SÄBO (konsisstensanpassad, specialkost, önskekost, kosttillägg) Sammanställning av beställda koster Kostproducent Årlig redovisning till MAS och måltidschef De ska kunna redovisas hur många måltider som har levererats och hur mycket av olika livsmedel som har beställt till SÄBO. Sammanställning av levererade måltider och beställda livsmedel Kostproducent Årlig redovisning till Måltidschef 16

17 Ordinärt boende Mål Metod Ansvar Uppföljning Varje enhet ska ha ett kostombud Nyrekrytera om det saknas Del i verksamhetsberättelse Alla enheter ska ha en kostpärm Kontroll 1 ggr/år Kostombud Saknas kostpärm beställs en ny hos dietist Varje enhet ska arbeta med att utveckla sin kost- & nutritionsverksamhet Genom att 4 gånger per år ha matrådsmöten Utbildning i kostfrågor för att uppnå kvalitetskraven Matrådet skriver protokoll och förankrar idéer hos enhetschef. Redovisa utbildningen, antal deltagare & innehåll Varje enhet ska ha ett egenkontrollprogram Egenkontrollen uppdateras och revideras i samband med matrådsmöten. 1 ggr/år Matrådet tar upp detta i protokoll och förankrar hos enhetschef. Varje enhet ska ha nedskrivna rutiner kring matbeställning och felleveranser Rutiner skrivs på matrådsmöten Kostombud Matrådet tar upp detta i protokoll och förankrar hos enhetschef. Maten som serveras ska hålla hög kvalité vad gällande lukt, smak, utseende och portionsstorlek Dagliga stickprover Kostombud genom hjälp av omsorgspersonal Sammanställning av stickproverna varje månad. Alla äldre ska bli erbjuda minst sex måltider om dagen (frukost, lunch, middag och mellanmål) Blanketten Mätning av måltidsordning används för att mäta nattfastan. 1 gång/termin. MAS & dietist initierar mätning Sammanställning görs för varje enhet och tas upp i verksamhetsberättelse Sittställning, ljussättning och måltidsmiljö i den äldres matutrymme ska vara anpassad efter behovet. I de fall omsorgspersonal anser att det finns brister rapporteras detta till enhetschefen konsultera ämneskunnig en vidtar åtgärder om så skulle behövas Alla äldre ska kunna ha inflytande över maten och kunna välja på två maträtter till lunch och middag Via Synpunkts- och klagomålsblankett, anhörigträffar och brukarmätningar Brukarmätningar och synpunkter redovisas för boenden och anhöriga vid anhörigträffar. Brukarmätningar redovisas för nämnden. Ett gott nutritionstillstånd med kost efter behovet ska eftersträvas Nutritionsbedömning, kostordination och eventuell nutritionsutredning utförs vid inskrivning i hemsjukvården Distrikt sjuksköterska Uppföljning var sjätte månad och vid behov Alla boende ska få en funktionsbedömning och anpassad måltidshjälp Funktionsbedömning av AT eller SG inom primärvårdsrehabilitering Hemsjukvården Del i genomförandeplan. Uppföljning vid behov Mat som har eller kunnat ha orsakat skada, dvs kostordination har ej följts, ska rapporteras Mat som det är något fel på, mängd/temp m m, ska rapporteras Avvikelserapportering Felrapportering Vårdpersonal och Vårdpersonal och Verksamhets- utvecklare en sammanställer inkomna avvikelser och sammanfattar dessa i verksamhetsberättelsen Vårdpersonal anmäler felet, verksamhetsutvecklaren sammanställer årligen felrapporterna 17

18 Egna anteckningar 18