Vård-omsorg. Antaget av vård- och omsorgsnämnden

Transkript

1 Vård-omsorg Kostprogram för äldre- och handikappomsorgen Antaget av vård- och omsorgsnämnden

2 Innehåll sid Inledning 3 Syfte 3 Mål 3 Brukarinflytande 4 Ansvar 4 Enhetschef 4 Kostenheten 4 Kostombud 4 Kostteam 4 Utbildning 5 Måltidsordning 5 Kostrekommendation för heldagsportion 6 Kvalité - kontroll uppföljning 6 Lagar och föreskrifter 7 Litteraturhänvisning 7 Arbetsgrupp Tina Allert, MAS vård- och omsorgskontoret Ingrid Kalm, Kostchef kostenheten Anita Milered, Områdeschef vård- och omsorgskontoret Susanne Stråhle, Programsekreterare vård- och omsorgskontoret 2

3 Inledning I Norrköpings Kommuns kommunala vård och omsorg är kosten (nutritionen) en viktig del av omvårdnaden och den kan även utgöra en del av en medicinsk behandling. Brukaren ska ges möjlighet att ha önskemål angående kostutbud, måltidsordning, måltidsmiljö och rutiner kring den egna måltiden. De överenskommelser som brukare och personal gör ska dokumenteras i den individuella målplanen (IMP) alternativt i den personliga utvecklingsplanen (PUP) och vid behov även i den individuella vårdplanen (IVP). Ett gott näringsstillstånd är en förutsättning för en god hälsa. Maten ska vara sammansatt så att den tillgodoser individens energi- och näringsbehov. Mat är en förutsättning för välbefinnande antingen man är frisk eller sjuk. Maten som serveras inom Norrköpings kommun ska vara av hög kvalité och vara näringsdeklarerad. Kvalitén baseras på bra råvaror, rätt tillagningsmetoder, energi och näringsinnehåll samt kostsortiment. Maten ska vara vällagad, välsmakande och näringsriktig. En alternativ rätt bör kunna erbjudas. Det är viktigt att personal har kunskap om nutrition och att de kan ta hänsyn till kulturella och religiösa sedvänjor. Utbildningsinsatser inom nutritionsområdet bör ske fortlöpande för att säkra en god matförsörjning. Arbetet kring nutrition ska ingå som en del i enheternas systematiska kvalitetsarbete och följas upp och utvecklas kontinuerligt. Kostprogrammet utgör en grund för kostfrågor inom vård- och omsorg. Syfte Syftet med programmet är att utgöra en gemensam grund för kostfrågor inom äldre- och handikappomsorg. att näringsintaget ska anpassas efter den enskildes behov, önskemål och sjukdomstillstånd. att tydliggöra vikten av en trevlig fysisk miljö runt måltiden. Mål Att stärka brukarnas hälsa samt öka deras psykiska, fysiska och sociala välbefinnande. Att nutritionen finns med som en del i den individuella målplanen (IMP) alternativt i den personliga utvecklingsplanen (PUP) och efter den enskildes behov även i den individuella vårdplanen (IVP). Måltiden ska sätta brukaren i centrum och ge denne möjlighet att uttrycka önskemål och behov angående utbud, måltidsmiljö och övriga rutiner. Att ett kostteam ska finnas inom varje verksamhetsområde och verka för framtagande av en handlingsplan Att öka kompetensen kring nutritonsfrågor 3

4 Brukarinflytande Servicegaranti ska stärka den enskildes ställning genom att den enskilde ska erbjudas att delta i planering, uppföljning och revidering av de individuella insatser man behöver och vill ha hjälp med Ansvar Enhetschef Inom enheten har enhetschefen det yttersta kostansvaret och ansvarar för att: personalen har den kunskap som krävs för att tillgodose brukarnas behov. utse kostombud för enheten och ge ombudet förutsättningar att kunna ta emot/sprida information kring kostfrågor information finns och ges gällande måltidsordning, energi och näringsinnehåll, kostsortiment, hantering av råvaror och mat att rutiner finns för avvikelsehantering administrativa rutiner finns till samtliga personal som producerar serverar och/eller distribuerar mat. rutiner finns/följs för att uppmärksamma brister i den enskildes näringsintag. rutiner finns/följs för hygien, mattemperatur och tidpunkt för servering. rutiner för målen mellan huvudmålen. Kostenheten Kostenheten ansvarar för: den övergripande matsedelsplaneringen. att tillagningen av maten görs enligt gällande rekommendationer för energi och näringsinnehåll hygienansvar fram till överlämnandet till mottagande enhet att vid matdistribution följa kraven gällande temperatur och förvaring att tillhandahålla huvudmål enligt livsmedelsverkets rekommendationer om måltidsordning att sammankalla till och anordna informationsträffar för kostombuden Kostenheten har en samlad kunskap/kompetens i frågor gällande matsedelsplanering, närings- och energiinnehåll, dietkoster, tillagningsmetoder, hygien och egenkontroll, organisationsfrågor mm. Enheten ska vid behov konsulteras utöver de träffar som anordnas för kostombuden. Kostombud utses för varje enhet ska ta emot och sprida information kring kostfrågor inom sitt ansvarsområde, enhet vara en länk mellan kök och enhet ansvarar för att avvikelsehantering görs Kostteam utses av ledningsgruppen inom varje område ska bestå av enhetschef, sjuksköterska, paramedicinsk kompetens och kostombud ska arbeta fram ett handlingsprogram för kostfrågor inom området ska arbeta för att utveckla kostfrågor inom området ska vid behov knyta till sig dietist eller annan kompetens som bedöms nödvändig 4

5 Utbildning Norrköpings kommun ska ha återkommande utbildning för personal inom äldre- och handikappomsorgen och utbildningarna ska infogas i kommunens kompetenstrappa. Samtlig personal ska ha möjlighet att utbilda sig och/eller fortbilda sig. Det är av största vikt att personalen ser kopplingen mellan nutrition IMP, PUP, IVP och kan arbeta med individens behov både ur ett socialt omsorgsperspektiv och hälso- och sjukvårdsperspektiv. Kostchefen ansvarar för att det årligen genomförs informationsträffar för utsedda kostombud. Kostombuden ska delta på informationsträffarna och ansvarar för att informera på sina arbetsplatser. Måltidsordning Brukarens behov av måltidordning ska vara styrande och dokumenterad i IMP, IVP eller PUP. Tre huvudmål och däremellan mellanmål ska erbjudas den enskilde. Måltiderna ska vara jämnt fördelade över dygnets vakentimmar så att nattfastan blir så kort som möjligt. Livsmedelsverket rekommenderar följande måltidsordning och energifördelning under en dag: Måltid Tider Energifördelning (%) Frukost ca % Mellanmål förmiddag ca %. Middag ca % Mellanmål eftermiddag ca % Kvällsmat ca % Mellanmål kväll + natt 10-20% Nattens fasta bör inte vara längre än timmar. Matsedeln ska vara energi- och näringsberäknad och anpassad efter individens funktionsrelaterade problem eller sjukdomstillstånd. Köket ska erbjuda maträtter av husmanskostkaraktär. Utförliga portionsangivelser ska lämnas från köket avseende normalportion. Det bör finnas två rätter att välja på. Måltiderna ska vara vällagade, välsmakande och utseendemässigt aptitliga. Miljön runt måltiden ska uppmärksammas och en lugn, trivsam atmosfär eftersträvas. Dessert ska erbjudas en gång per dag. Matsedeln ska vara varierad och anpassad till helgdagar och årstider. De särskilda boendena ska vid behov kunna servera extra mellanmål oavsett tid på dygnet. 5

6 Kostrekommendation för heldagsportion En heldagsportion innehåller följande måltider: Frukost: Mellanmål förmiddag: Middag: Mellanmål eftermiddag: Kvällsmat: Mellanmål kväll och natt: Mjölkprodukter, gryn, mjöl, bröd, smör, pålägg, grönsak, juice och frukt. Kaffe eller te, dryck, skorpa eller vetebröd, eller smörgås alt. frukt. Kött, fisk, ägg, grönsaker/råkost. Potatis, ris, pasta. Mjölk/måltidsdryck, dessert. Kaffe eller te. Skorpa, vetebröd eller smörgås alt frukt. Kött, fisk, ägg, grönsaker/råkost. Potatis, ris, pasta. Mjölk/måltidsdryck, bröd smör. Kaffe, te eller mjölk, nyponsoppa/välling, bröd, smör, pålägg, grönsak. Kaffe och te ska finnas tillgängligt vid frukost, middag och kvällsmat. Kvalité - kontroll uppföljning Vid inköp av råvaror till matproduktionen ska livsmedel av hög kvalitet användas. Vid alla inköp ska miljövänliga alternativ väljas så långt det är möjligt inom ramen för beslutad budget. Det är viktigt att hantera livsmedel rätt och att kylkedjan ska vara obruten. Tillåt aldrig att temperaturen i livsmedlen överskrider den som gäller för varan, tex 18 0 C för djupfryst, +8 0 C för kylvaror och +4 0 C för köttfärs. Färdiglagad mat, som inte ska serveras direkt, ska kylas ned så att livsmedlets kärntemperatur kommer ned till +8 0 C eller lägre inom 4 timmar. Risken för bakterietillväxt är som störst mellan C och C, men bakterier växer även till mellan C och C. Tillagningskök/mottagningskök ska uppvisa ett program för egenkontroll som omfattar bland annat hygien och temperaturkontroll av mat. Varmhållningstiden för tillagad mat bör inte överstiga två timmar enligt livsmedelslagens rekommendationer, för potatis gäller 1 timme. Varmhållen mat ska hålla minst 60 0 C. Om avvikelse uppstår ska det rapporteras till kostenheten enligt rutin. Personalen ska ha den kunskap och kompetens som behövs för att säkerställa hög kvalitet på mat, mathantering och livsmedelshygien samt ha kännedom om de centralt och lokalt utarbetade rutinerna för intag av dryck och näringsriktig kost. Enhetschefen ansvarar för att det ska kontrolleras. Kontinuerlig uppföljning av den enskildes matsituation sker som en naturlig del i arbetet utifrån IMP, PUP och IVP. Kontaktperson alternativ primärsjuksköterska ska ansvara för uppföljningen. Då brister i vård och omsorg har uppmärksammats har all personal anmälning/rapporterings skyldighet till närmast ansvarig chef. 6

7 Lagar och föreskrifter Socialtjänstlagen ( 200:453 SoL ) Lag om stöd och service till vissa funktionshindrade ( 1993:387 LSS ) Hälso- och sjukvårdslagen ( 1982:763 HSL ) SOSFS 2000:5 Socialstyrelsens föreskrifter och allmänna råd om anmälan om missförhållanden i omsorger om äldre och funktionshindrade enligt socialtjänstlagen SOSFS 2005:12 Ledningssystem för kvalitet och patientsäkerhet i hälso- och sjukvården Livsmedelslagstiftningen för storhushåll och restauranger Kommentus förlag, telefon AFS Restauranger och andra storhushåll Afs.nr 82:20 Litteraturhänvisning Äldreomsorgsprogram Norrköpings kommun Mat och näring för sjuka inom vård- och omsorg Livsmedelsverket Nationella mål och strategier för nutrition Livsmedelsverket Livsmedelstabell Livsmedelsverket Svenska näringsrekommendationer Livsmedelsverket För mer information se även: 7

8 Produktion: Informationskontoret, tryck: Norrköpings Tryckeri AB, 2006