KOST- OCH NUTRITIONSPROGRAM FÖR ÄLDREOMSORGEN I KUNGSBACKA KOMMUN

Transkript

1 KOST- OCH NUTRITIONSPROGRAM FÖR ÄLDREOMSORGEN I KUNGSBACKA KOMMUN

2 Utges av Oktober 2010

3 Förord Kost- och nutritionsprogram upprättas för att kvalitetssäkra maten och nutritionsomhändertagande av brukare inom äldreomsorgen i. Syftet med detta dokument är att skapa enhetliga riktlinjer för kostverksamheten och att klargöra ansvarsfördelningen mellan olika yrkeskategorier. Kostprogrammet utarbetades inom ramen för Nutritionsprojektet och bygger på Svenska Näringsrekommendationer (SNR), Livsmedelsverkets och ESS-gruppens rekommendationer. ESS-gruppen är en expertgrupp för samordning av sjukhuskoster som är utsedd av Livsmedelsverket. Målet med kostprogrammet är att tillförsäkra alla brukare i den kommunala äldreomsorgen i en god, vällagad och näringsriktig kost i en anpassad måltidsmiljö för bästa möjliga livskvalitet. Kostprogrammet ska tillämpas inom alla funktionsområden inom äldreomsorg i.

4

5 Innehåll 1 Inledning 7 2 Lagstiftning och styrdokument 8 3 Ansvarsfördelning 9 4 Mat på äldreboenden Målsättning Näringsrekommendationer Energi- och näringsinnehåll Måltidsordning Måltidernas innehåll Sensoriska krav - matens utseende, doft och smak Specialkoster Konsistensanpassad kost Alternativ- och önskekost Nutritionsstöd Måltidsmiljö Livsmedelshygien Kompetens och utbildning Brukarråd Uppföljning Mat i ordinärt boende Målsättning Näringsrekommendationer Måltidens innehåll Måltidsmiljö Livsmedelshygien Kompetens Uppföljning

6

7 1 Inledning Maten är ett av livets stora glädjeämnen. Den skall engagera alla sinnen och vara en höjdpunkt på dagen. Mat innebär inte bara njutning utan är livsnödvändig för att tillgodose energi och näringsbehov och minska risken för kostrelaterade sjukdomar. Hos de flesta äldre människor minskar energiförbrukningen med åldern medans behovet av näringsämnen är i stort sett det samma. Eventuella sjukdomar och funktionsnedsättningar kan påverka behovet av mat och förmågan att äta. Kosten utgör en del av behandlingen vid sjukdom och vanlig mat är den viktigaste och bästa energioch näringskällan. Ett gott näringstillstånd är en förutsättning för god hälsa. Obalans mellan intag och förbrukning av näringsämnen leder till störningar i näringstillståndet. Ett nedsatt näringstillstånd ger trötthet och kraftlöshet. Allmän svaghet försämrar möjligheterna att klara livets dagliga aktiviteter och ökar risk för komplikationer vid sjukdom. Nutrition utgör en del av den medicinska behandlingen men också en del av omvårdnaden. Aktiva insatser inom dessa områden har stor betydelse för att förhindra utveckling av undernäring och för behandling av redan undernärda patienter. (Socialstyrelsen, Näringsproblem i vård och omsorg - prevention och behandling) Den boendes nutrition ska betraktas på samma sätt som annan medicinsk behandling och samma krav ska ställas på utredning, diagnos, behandling, uppföljning och dokumentation. Socialstyrelsen, SoS rapport 2000:11 7

8 2 Lagstiftning och styrdokument Kommunen har det yttersta ansvaret för att de som vistas i kommunen får det stöd och den hjälp de behöver. Verksamheten ska bygga på respekt för människors självbestämmanderätt och integritet. Kvaliteten i verksamheten ska systematiskt och fortlöpande utvecklas och säkras. Inom särskilt boende, biståndsbedömd dagomsorg, samt i ordinärt boende enligt avtal med landstinget, har kommunen ansvar för hälso- och sjukvården förutom den del som meddelas av läkare. Nutritionsbehandling är en del av den medicinska behandlingen och omfattas av samma regelverk. De näringsrekommendationer som finns att ta hänsyn till är Svenska Näringsrekommendationer, (SNR) och rekommendationer på gruppnivå om vilken kost som bör serveras inom vård och omsorg (Livsmedelsverket 2003). Rekommendationer om mat och näring, måltidsordning, måltidsmiljö och livsmedelshygien finns i Mat och näring för sjuka inom vård och omsorg, Livsmedelsverket Styrdokument Vid nutritionsarbete och livsmedelshantering skall följande lagar och föreskrifter följas: Hälso- och sjukvårdslagen (HSL) (SFS 1982:763) Socialtjänstlagen (SoL) (SFS 1980:620) Riktlinjer för att förebygga undernäring inom den kommunala hälso- och sjukvården. Antagen i förvaltningsledningen Riktlinjer för nutrition inom den kommunala hälso- och sjukvården. Antagen i förvaltningsledningen Livsmedelslagen (SFS 2006:804) Livsmedelsförordningen (SFS 2006:813) Svenska Näringsrekommendationer (SNR). Livsmedelsverket

9 3 Ansvarsfördelning Brukare Utgångspunkten är att brukaren själv ansvarar för att tillgodose sitt behov av näring. I de fall den enskilde inte kan ta ansvar för hela eller delar av sin näringstillförsel har kommunen ansvar för att behovet tillgodoses enligt SoL eller HSL-ansvarsområde. Nämnden för Äldreomsorg Tar beslut om övergripande inriktning och fastställer dokument inom äldreomsorg. Förvaltningschef Har det övergripande ansvaret för äldreomsorgen och svarar för att verksamheten bedrivs i överensstämmelse med de mål och riktlinjer som fastställts av nämnden för Äldreomsorg. Ansvarar för att det finns ett kvalitetssystem för att fortlöpande styra, följa upp, utveckla och dokumentera kvaliteten i verksamheten. Medicinskt ansvarig sjuksköterska (MAS) Har ett övergripande ansvaret enligt HSL för kvalitet och säkerhet i den verksamhet som äldreomsorgen bedriver. MAS har även ansvar för att upprätta övergripande riktlinjer inom nutritionsområdet när det gäller HSL-insatser. Detta arbete bör utföras i nära samarbete med dietist. Verksamhetschef Har det yttersta ansvaret för att rutiner för nutrition finns i verksamheten. Biståndshandläggare Ansvarar för att utreda och bedöma den enskildes behov av stöd och hjälp i samband med måltider inom hemtjänsten. Bedömningen sker i samråd med berörd medicinsk personal. Enhetschef på äldreboenden eller i hemtjänsten Ansvarar för att kostprogrammet med medföljande riktlinjer och rutiner är väl kända och används av personalen i den egna verksamheten. Ansvarar för att fortlöpande styra, följa upp, utveckla och dokumentera kvaliteten på nutritionsarbetet. Enhetschef på ett boende ansvarar för att varje brukare erbjuds en lämplig kost för att behålla ett gott nutritionstillstånd och att rekommenderade tidpunkter hålls för de olika måltiderna. Detta gäller både vanlig kost och ordinerad sondmat. Enhetschef i hemtjänsten ansvarar för att varje brukare erhåller måltid/livsmedel inom biståndets ram. 9

10 Enhetschef på ett boende och i hemtjänsten utser kostombud inom den egna verksamheten och ansvarar för att kostombuden har möjlighet att utföra sina uppdrag. Kostombuden ska delta i kostutbildningar och kostmöten i enlighet med verksamhetens krav. Ansvarar för att i lämpligt forum aktualisera kost- och nutritionsfrågor. Ansvarar för att enhetens personal har den kompetens och de redskap som krävs för att bedriva nutritionsarbete, samt att kompetensutveckling sker i enlighet med verksamhetens krav. Enhetschef på ett boende ansvarar dessutom för att brukarnas måltidsmiljö är stimulerande och trivsam och att brukare som är i behov av stöd i måltidssituationer erbjuds lämpliga insatser. Enhetschef på ett boende ska ha kännedom om, att det finns brukare på enheten som är eller riskerar undernäring/felnäring och att lämpliga åtgärder har vidtagits. Inom hemtjänsten gäller ansvaret för brukare som är inskrivna i den kommunala sjukvården. Enhetschef på ett boende ansvarar för att det finns en våg och mätinstrument på varje enhet. Omsorgspersonal Ansvarar för att följa framtagna riktlinjer och rutiner avseende kost, måltidsordning och måltidsmiljö. Ansvarar för att vid ankomstsamtalet upprätta omsorgsplan, där brukarens individuella behov av kost, måltidsordning, matvanor, sittställning, sittmöbel och eventuella äthjälpmedel dokumenteras. Ansvarar för att det i omsorgsplanen anges hur munvård ska utföras. Ansvarar för att uppmärksamma problem eller avvikelser i matsituationen hos brukaren och rapportera dessa till ansvarig sjuksköterska. Ska följa brukarens omvårdnadsplan och ansvarar för att åtgärder gällande mat, dryck, kostregistrering och viktkontroller utförs enligt ordination från legitimerad personal. Beställer sondmat enligt ordination, då brukaren har behov av detta. Ansvarar för att egenkontrollprogrammet för att förebygga hälsorisker utförs enligt framtagna riktlinjer (Livsmedelslagen). 10

11 Kostombud Utses av enhetschefen och ska finnas på varje avdelning och inom hemtjänsten. Kostombud är ett förtroendeuppdrag och utgör en kontaktlänk mellan brukare, omsorgspersonal, sjuksköterska, nutritionssjuksköterska och måltidspersonal. Är ansvarig för att delta i kostombudsträffar och kostutbildningar samt att sprida kostinformation till övrig omsorgspersonal. Kostombudet ansvarar för att informationsmaterial i kostpärmen är aktuellt. Lokala tillägg till uppdraget kan förekomma. Enhetschef för hemsjukvård och rehabilitering Ansvarar för att enhetens personal har den kompetens som krävs för att bedriva nutritionsarbete och nutritionsbehandlingar, samt att kompetensutveckling sker i enlighet med verksamhetens krav. Nutritionssjuksköterska Ansvarar för utbildning av kostombud. Ansvarar för kostombudsträffar två gånger per år. Ansvarar för uppdatering av kostpärm. Är välinsatt i dataprogrammet för näringsberäkning och behjälplig inom området. Är behjälplig i kostfrågor. Lokala tillägg kan förekomma. Sjuksköterska Har det specifika omvårdnadsansvaret när det gäller brukarens näringstillstånd. Detta innebär att sjuksköterskan bedömer nutritionsstatus, ordinerar, planerar, dokumenterar och utvärderar nutritionsbehandling. Ansvarar för ordination av E-kost, kosttillägg, berikningsprodukter, konsistensanpassningar och ätstödjande åtgärder utifrån den enskildes behov och enligt gällande riktlinjer, vid behov i samråd med dietist. Om det finns behov av specialkoster för brukaren planeras och ordineras lämplig kost i nära samarbete med dietist eller läkare. Informerar kök, avdelning/enhet och kontaktperson om den ordinerade kostbehandlingen. Ansvarar för att riskbedömning enligt Senior Alert blir utfört vid inflyttning till äldreboende eller inskrivning i hemsjukvården och följs upp vid behov. 11

12 Ansvarar för att kontakt tas med läkare, arbetsterapeut, tandhygienist, tandläkare med flera i de fall nutritionstillståndet kräver bedömning och åtgärder utanför det egna kompetensområdet. Har det specifika omvårdnadsansvaret när det gäller brukare som är i behov av sondmatning eller parenteral nutrition enligt riktlinjer för nutrition inom den kommunala hälso- och sjukvården. Arbetsterapeut /Sjukgymnast Ansvarar för att skapa goda fysiska förutsättningar för brukaren att genomföra måltiden. Är behjälplig vid utprovning av lämpliga hjälpmedel för att underlätta ätandet samt informerar berörd personal om hur olika hjälpmedel används. Dietist Ger stöd och handledning till den legitimerade personalen beträffande brukarens nutritionsproblem. Är behjälplig sjuksköterska vid ordination av specialkoster och näringsdrycker i enlighet med riktlinjer för nutrition inom den kommunala hälso- och sjukvården. Samarbetar med läkare och sjuksköterska i fråga om enteral nutrition, för att uppnå en optimal nutritionsbehandling hos brukaren. Är behjälplig i förvaltningens kompetensutveckling inom området nutrition. Formulerar tillsammans med MAS rutiner och kvalitetssystem för nutritionsomhändertagande. Är behjälplig vid upphandlingar som rör det egna kompetensområdet. Serviceenheten Måltid (leverantör av mat) Ansvarar för matsedelsplanering, tillagning och hantering av maten samt att detta görs enligt gällande rekommendationer och kvalitetskrav. Ansvarar för att få fram lämpligt sortiment av näringsdrycker och berikningar som ska finnas att beställa i samtliga kök. Övriga funktioner som har betydelse för brukarens nutritionsbedömning och nutritionsbehandling Läkare Logoped Samtliga yrkeskategorier som medverkar på olika nivåer inom äldreomsorgen har ett gemensamt ansvar och ska arbeta för att gemensamt ge brukaren ett gott nutritionsomhändertagande. 12

13 4 Mat på äldreboenden 4.1 Målsättning Alla brukare ska erbjudas god, vällagad och näringsriktig mat för bästa möjliga livskvalitet. Måltider ska vara varierande och anpassade efter brukarens behov. Måltider ska stimulera aptiten och serveras i en lugn och harmonisk miljö, för att förebygga undernäring. 4.2 Näringsrekommendationer Hos de flesta äldre människor minskar energiförbrukningen med åldern medan behovet av näringsämnen är i stort sett det samma. Äldre har även sämre förmåga att ta upp näringsämnen ur maten. Eventuella sjukdomar och funktionsnedsättningar kan påverka förmågan att äta. Aptiten minskar ofta med åldern och därför är det nödvändigt att kosten för äldre har hög näringstäthet, dvs. hög koncentration av näringsämnen i mat med mindre volym. Kosten är en stor del i behandlingen vid sjukdom och vanlig mat är den viktigaste och bästa energi- och näringskällan. 4.3 Energi- och näringsinnehåll För att upprätthålla kroppsvikten krävs balans mellan energiintag och energiåtgång. Behovet av energi uppgår schablonmässigt till 30 kcal per kg kroppsvikt och dygn. För kroppsvikten kg motsvarar detta kcal/dygn. Portioner med energiinnehåll som understiger 1800 kcal/dygn skall endast serveras efter individuell medicinsk bedömning. Energi- och näringsinnehållet i de måltider som serveras i kommunens äldreboenden ska följa de nationella kvalitetskrav och rekommendationer som tagits fram av ESSgruppen samt följa Svenska näringsrekommendationer. Grundkoster Det finns tre typer av grundkoster som ska tillhandahållas: SNR-kost Svenska Närings Rekommendationer Utgår från Svenska näringsrekommendationer och passar alla friska individer, personer med övervikt, höga blodfetter och även diabetiker med god aptit. Kosten har stor volym, mycket fibrer och i förhållande till de andra kosttyperna mindre mängd fett. 13

14 A-kost Allmän kost för sjuka och äldre Är grundkosten för de flesta som vistas på äldreboenden. Aptiten är vanligtvis sänkt men behovet av näringsämnen oförändrat eller ökat. A-kosten innehåller mer protein och mindre fiber än SNR-kosten och näringsämnena ryms i en mindre mängd mat än SNR-kosten, E-kost Energi- och proteinrik kost Används till brukare och som bedöms vara undernärda eller löper risk att utveckla undernäring och som inte kan äta hela portioner A-kost. E-kost är mindre till sin storlek men ska ge lika mycket energi och protein som A-kost. Förstärkta mellanmål och näringsdryck är mycket viktiga komplement. E-kost ordineras av sjuksköterska. Rekommendationer för kostens energi- och näringsinnehåll (enl. ESS-gruppen) Beteckning SNR-kost A-kost E-kost Friska & diabetiker Allmän kost för sjuka Energi och proteinrik kost E% Protein E% Fett E% Kolhydrater Kostfiber Enligt SNR Lägre än SNR Lägre än SNR (25-35 g/dag eller 3g/MJ) Vitaminer Enligt SNR Enligt SNR Enligt SNR Mineraler Enligt SNR Enligt SNR Enligt SNR Siffrorna anger energiprocent (E %), dvs. andel energi som kommer från respektive näringsämne i kosten. 4.4 Måltidsordning En bra måltidsordning är en viktig förutsättning för att man ska tillgodogöra sig den serverade maten. Huvudregeln är tre huvudmål och två till tre mellanmål. Sex måltider, väl fördelade över dagen, rekommenderas av såväl Socialstyrelsen som Livsmedelsverket. Rekommenderad måltidsfördelning enl. SNR Måltid Tider Energifördelning (%) Vid 2200 kcal (ca 9 MJ) Frukost Mellanmål Lunch/Middag Mellanmål Middag/Kvällsmål Mellanmål

15 Nattfasta När förmågan att äta är begränsad är det mycket viktigt att måltiderna sprids över dagen. Om nattfastan blir för lång, blir det svårt att täcka energi- och näringsbehovet med viktnedgång och risk för undernäring som följd. Nattfastan ska inte överstiga 11 timmar, varför ett sent kvällsmål eller en förfrukost Må är att rekommendera. id 4.5 Måltidernas innehåll Maten för äldre personer bör vara välkända rätter. Varje måltid ska vara väl sammansatt, varierande och dagsmatsedeln ska innehålla komponenter från hela kostcirkeln. Så kallade lätt- och/eller lightprodukter ska inte vara standard utan endast användas vid speciella behov. Maträtterna ska anpassas efter de äldres förutsättningar med hänsyn tagen till tugg- och sväljsvårigheter. Vätska är mycket viktigt för äldre, som är särskilt känsliga för uttorkning men som ofta inte upplever törst på samma sätt som yngre personer. Rekommenderat utbud av drycker för de olika måltiderna är: kaffe, te, mjölk, juice, saft, lättöl och bordsvatten. Brukare som är i behov av extra energi ska erbjudas energirika, förstärkta mellanmål, t.ex. kräm med kaffegrädde, pannkaka med sylt och grädde, chokladpudding, näringsdryck. 15

16 Frukost Vid frukostmålet skall följande finnas att välja på: o Kaffe och te (socker och kaffegrädde) o Spannmålsprodukter (gröt, flingor/müsli eller välling) o Mjölk, filmjölk och/eller yoghurt o Mjukt och hårt bröd o Bordsmargarin med 70-80% fetthalt o Pålägg o Juice och/eller frukt o Ägg (2 3 ggr/vecka) Middag Varmrätt med tillbehör som motsvarar A-kost o Kött, fisk, fågel eller vegetariskt alternativ o Potatis, mos, ris eller pasta o Sås o Grönsaker och/eller rotfrukter o Efterrätt Kvällsmat Kvällsmaten bör komplettera middagsmålet och innehålla: o Kött, fisk, fågel eller vegetariskt alternativ o Potatis, mos, ris eller pasta o Sås o Grönsaker och/eller rotfrukter o Tillbehör o Färsk frukt Mellanmål och Kvällsmål Mellan- och kvällsmålen bör tillsammans ge mellan procent av dagens totala energiintag. Ett bra mellanmål kan bestå av: o Kaffebröd (bulle, skorpa, kaka) o Frukt, fruktsallad o Yoghurt, fil, glass eller energidryck o Smörgås o Valfri dryck, t.ex. kaffe, te, mjölk, saft 16

17 Övrigt o Mjukt- och hårdbröd, bordsmargarin med procent fetthalt och måltidsdryck (t ex. mjölk, lättöl, saft, bordsvatten, etc.) ska ingå i alla måltider. o Den dag soppa/gröt serveras till kvällsmat ska måltiden kompletteras med mjukt smörgås med pålägg. o Tillbehör som t ex. ättiksgurka, lingon, rödbetor, gelé och äpplemos ska erbjudas till de rätter där det brukar ingå som en normal komponent. 4.6 Sensoriska krav - matens utseende, doft och smak Första intrycket av maten på tallriken är viktig. Maten ska se aptitlig ut, dofta och smaka gott. Oberoende av om maten läggs upp på serveringsfat eller serveras direkt på tallriken ska anblicken vara lockande och vacker. Förmågan att uppfatta smaker förändras med åren, vilket gör att många äldre upplever att maten inte smakar någonting. Rätt använda kryddor kan förstärka och förfina råvarans smak. Tillgång till olika tillbehör vid matbordet som salt, peppar och andra kryddor, ger möjlighet för brukaren att själv påverka smaken på maten. 4.7 Specialkoster Specialkoster skall ges efter individuell medicinsk bedömning. Läkaren ordinerar specialkoster i nära samarbete med sjuksköterska och dietist. Den som behöver specialkost ska erbjudas denna i samma utsträckning och med samma variation som den som äter normalkost. Specialkosten ska anpassas till huvudmatsedeln i möjligaste mån. 17

18 Följande specialkoster ska tillhandahållas av tillagningsköken: o Laktosfri /Laktosreducerad kost o Mjölkproteinfri kost o Glutenfri kost o Fettreducerad kost o Proteinreducerad kost o Dialyskost o Kost vid allergi och livsmedelöverkänslighet Konsistensanpassad kost Konsistensanpassad kost ska erbjudas vid tugg- och sväljsvårigheter. Vilken konsistens som lämpar sig bäst för brukaren beror på var i sväljningsprocessen problemet uppstår. Inom vård och omsorg är logopeden den som är bäst lämpad att utreda tuggoch sväljsvårigheter. Sjuksköterskan ordinerar rätt konsistens, vid behov i samarbete med logoped och/eller dietist. I första hand ska man sträva efter att använda vanlig mat och traditionella maträtter som har den önskade konsistensen, t ex köttfärsrätter eller fisk. Konsistensguiden Konsistensguiden är ett resultat av flera års forskning av experter inom området. Den ska underlätta för vård- och kökspersonal att ge brukare rätt konsistens på maten utifrån deras behov. Följande konsistensanpassningar ska kunna erbjudas som A- och E-kost av tillagningsköken. Hel/delad Grov paté Timbal Gelékost Flytande kost * *Flytande koster delas upp i tunnflytande och tjockflytande Flytande kost och gelékost täcker oftast inte behovet av energi och näringsämnen utan behöver kompletteras med berikningsprodukter och/eller kosttillägg 18

19 4.7.2 Alternativ- och önskekost Alternativ kost ska finnas för den som av olika skäl inte vill eller kan äta den mat som har planerats på matsedeln. Vegetarisk kost i form av lakto-ovo-vegetarisk, laktovegetarisk och vegankost ska kunna serveras. För brukare som av etiska eller kulturella skäl önskar andra maträtter än de som serveras som normalkost måste variation finnas. Även dessa rätter ska kunna konsistensanpassas. Önskekost ska efter medicinsk bedömning av sjuksköterska, i samråd med den enskilde, serveras när särskilda behov finns. I första hand bör man försöka med mindre justeringar av de befintliga kosterna, där vissa livsmedel utesluts eller byts ut i enlighet med brukarens önskemål och inom ramen av kökets sortiment. 4.8 Nutritionsstöd Nutritionsstöd omfattar all form av näringstillförsel som ges som komplement till vanlig mat eller som ersättning för mat. Det består av näringsdrycker, näringsberikning, enteral nutrition och parenteral nutrition. Målet är att komplettera den vanliga maten när denna inte bedöms tillräcklig för att täcka energi- och näringsbehovet. Näringsdrycker och näringspreparat På äldreboenden är det alltid sjuksköterska, vid behov i samarbete med dietist, som efter en medicinsk bedömning ordinerar näringsdryck och ansvarar för att följa upp ordinationen. Vilken typ och hur stor mängd som ska användas bestäms efter utredning av brukarens behov. Möjlighet att välja smak på näringsdryck ska eftersträvas. Enteral nutrition (sondmat) Grunden för all kost och nutritionsbehandling är ett intag via munnen i form av vanlig mat. Hos ett mindre antal brukare är aptiten och/eller förmågan att äta så nedsatt att intaget av mat och dryck blir otillräckligt för att tillgodose behovet av energi och näring. I sådana fall bör behovet av konstgjord näringstillförsel utredas. Sondmat ges efter individuell medicinsk bedömning och ordination av läkare. Då det är aktuellt med enteral nutrition samarbetar läkare, sjuksköterska och dietist för att brukaren ska erhålla en så optimal nutritionsbehandling som möjligt. Parenteral nutrition (näringsdropp) När energi - och näringsbehovet inte kan täckas med vanlig mat eller sondmat kan parenteral nutrition vara ett komplement för att täcka hela energi- och näringsbehovet. Parenteral nutrition innebär att vätska och näring ges intravenöst. Patientansvarig läkare har det övergripande ansvaret, vilket innebär att i samråd med dietist och patientansvarig sjuksköterska ordinera lämplig parenteral näringslösning. 19

20 4.9 Måltidsmiljö Måltidsmiljön har en stor betydelse för aptiten och måltiden är en viktig del utav det sociala livet. Därför ska man sträva efter att skapa lugn och ro under måltiden, duka vackert och se till att måltiden blir både trivsam och festlig varje dag. Det är viktigt att undvika störande inslag och att dukningen är anpassad efter den enskildes behov. Maten som serveras ska vara snyggt och prydligt upplagt, vilket stimulerar aptit och ätande. Störande ljud så som TV, radio, diskmaskin, diskplock, osv. ska undvikas under måltiden. Stöd vid måltiden Tillräckligt mycket tid måste avsättas för de brukare som behöver hjälp och stöd vid måltiden. Olika hjälpmedel som anpassade bestick, tallrik med hög kant och drickvänlig mugg ska finnas på enheterna. De äldre som behöver hjälp att äta får inte stressas. Det är viktigt att antalet personer som hjälper till vid måltiden begränsas. Måltiden måste få ta den tid som var och en behöver. Även för brukare som får sin mat via sond skall måltiden utgöra en positiv upplevelse i vardagen. Förutsättningar för samhörighet och delaktighet vid måltiden ska skapas, så att brukaren kan ta del av måltidens sociala värde. 20

21 4.10 Livsmedelshygien Livsmedelshantering i tillagningskök, mottagningskök och avdelningskök omfattas av livsmedelslagstiftningen. Detta innebär bl.a. att köken ska bedriva en fungerande och dokumenterad egentillsyn över verksamheten. Maten inom äldreboenden ska hanteras under goda hygieniska former. Därför är det viktigt att ha utarbetade rutiner som grundar sig på kontinuerligt uppdaterade kunskaper i livsmedelshygien. Lång varmhållning av färdiglagad mat försämrar matens smak, utseende, konsistens och näringsvärde. Livsmedelsverket rekommenderar att färdiglagad mat får varmhållas högst två timmar, för att inte näringsvärde, smak och kvalitet ska försämras. Varm mat ska levereras så nära måltiden som möjligt och temperaturen måste hålla minst 60 grader under hela varmhållningstiden. Sondnäring och sondmatning ställer mycket höga krav på hygienen, särskilt vid hantering av sondmat och tillförselsystem Kompetens och utbildning Alla anställda i hela matkedjan ska vara informerade och utbildade i kostens betydelse för äldre. Personal, som tillagar och serverar maten ska ha god kompetens i matlagning, diet- och allergikost, näringslära, hygienfrågor och bemötande. På samtliga enheter ska det finnas en kostpärm med allmän information om kost och nutrition för äldre. Kostpärmen ska hållas uppdaterad. Ny forskning och nya rekommendationer gör att fortlöpande kompetensutveckling, för alla berörda inom områden som rör kosten är nödvändig Brukarråd Bör finnas på alla äldreboenden. I rådet ska representanter för de boende, anhöriga, samt vård- och kökspersonal vara med. Brukaren ska ha möjlighet att påverka och ha inflytande på matsedeln, måltidsmiljön m.m. På brukarråd skall det finnas möjlighet att ta upp dessa frågor Uppföljning Kostprogrammet ska följas upp för att kunna säkra en hög kvalitet. Ansvaret för uppföljningen ligger hos respektive verksamhetsansvarig. Insatser för uppföljning kan vara: o Brukarundersökningar o Uppföljning av livsmedelsupphandlingen 21

22 5 Mat i ordinärt boende 5.1 Målsättning Alla brukare ska erbjudas god, vällagad och näringsriktig mat. Kostprogrammet utgör en ram och ska användas som en plattform i samarbetet mellan omsorgspersonal och brukare. 5.2 Näringsrekommendationer Det är viktigt att hemlevererad mat är näringsriktig och har hög näringstäthet dvs. hög koncentration av näringsämnen i mat med mindre volym. Den levererade måltiden skall svara för cirka 30 procent av det totala dagsbehovet. Vissa personer kan behöva individuellt utformat stöd och information kring sin kosthållning för att undvika felnäring. Det kan bl. a handla om att försöka stimulera till en god näringssammansättning i kosten. 5.3 Måltidens innehåll Maten för äldre personer bör vara välkända rätter. Hemlevererad mat skall vara väl sammansatt och variationsrik. Maten ska se aptitlig ut och dofta gott. Maträtterna ska anpassas efter de äldres förutsättningar med hänsyn tagen till eventuella tugg- och sväljsvårigheter. Övriga måltider utformas tillsammans med individen utifrån behov och önskemål. 5.4 Måltidsmiljö För personer som behöver hjälp i matsituationen är det viktigt att det är snyggt och fräscht vid matbordet och att dukningen är anpassad efter den enskildes behov. Personalen måste vara uppmärksam på hur brukaren vill ha maten upplagd och serverad. Även för den som måste ha hjälp med matning, skall måltiden utgöra en positiv upplevelse i vardagen och ske på brukarens villkor. 22

23 5.5 Livsmedelshygien När varm mat levereras från produktionskök till brukare som har matdistribution skall livsmedelslagen följas. Färdiglagad mat bör varmhållas i max två timmar och måste hålla minst 60 grader under hela varmhållningstiden. Om dessa krav ej kan uppfyllas ska maten levereras kyld och temperaturen får inte överstiga + 8 grader eller den temperatur som tillverkaren rekommenderar. Därefter ska maten värmas i hemmet. Om maten inte ska ätas på en gång måste matlådorna förvaras i kylskåp. I övrigt skall god hygien iakttas i samband med mathantering i den enskildes hem. 5.6 Kompetens Alla anställda i hela matkedjan skall vara välinformerade och insatta i kostens betydelse för hälsan. När det gäller hemlevererad mat är det även viktigt med kunskap om hantering och distribution av färdiglagad kyld eller varm mat. 5.7 Uppföljning Uppföljning av verksamheten ska ske regelbundet i form av till exempel brukarundersökningar för att säkra en hög kvalitet. Ansvaret för detta ligger hos verksamhetsansvarig. Anna Machado Legitimerad dietist 23