Anteckningar om traditionell svensk mat

Transkript

1 Ulla Centergran / Ingela Martenius Anteckningar om traditionell svensk mat Matvanor är mer en fråga om kultur än om natur. Vi lär oss vad som är acceptabelt att äta från vad som serveras när vi växer upp, och det har naturligtvis till stor del att göra med vad som är tillgängligt i vår omedelbara närhet. Det är därför en fråga miljö, men också om klass och religion. Det finns ett antal mattabun (fläsk, nötkött, hästkött, skaldjur etc.) av både religiös och social art. Matvanor ät vanligen mycket varaktiga och ändras endast långsamt eftersom vi vanligen fortsätter att äta vad vi lärde oss var bra mat när vi växte upp. Även om vi emigrerar håller vi vanligen fast vid vad vi är vana vid. Huvudskälet är att vi mest äter hemma och då har vi få möjligheter att komma i kontakt med andra sorters mat. Hur kan vi lära oss om andra sätt att laga mat om vi aldrig besöker andra människors kök? Och hur kan vi upptäcka nya sorters mat om vi inte ens kan läsa etiketterna på paketen? I det förindustriella samhället var transport ett problem. Det snabbaste sättet att färdas var antingen med båt eller på hästryggen. Under dessa omständigheter måste folk förlita sig på vad som producerades lokalt. Resultatet blev att matvanor varierade betydligt från en trakt till en annan, beroende på vilken sorts mat som fanns tillgänglig. Traditionella redskap för matlagning. Väderförhållandena kan också vara ganska dåliga i Skandinavien. Växtsäsongen är kort, särskilt i norr, och det är omöjligt att få ut mer än en skörd om året. Förr var det också svårt att utfodra djuren under den långa vintern, och mot slutet av vintern eller i början av våren sinade vanligen korna (vilket naturligtvis gjorde livet enklare för kvinnorna på ett sätt, men också var ett problem, särskilt om det fanns barn som behövde mat). Under dessa omständigheter var det nödvändigt att finna sätt att bevara och lagra så mycket mat som möjligt. Maten måste räcka åtminstone till nästa skörd, helst längre eftersom man 1(7)

2 inte visste vad nästa säsong skulle innebära. Därför handlade traditionell matlagning mycket om att bereda och bevara maten. Själva matlagningen var inte särskilt sofistikerad. De bevaringssätt som användes var jäsning/syrning, torkning, insaltning och rökning. Jäsning och syrning är de äldsta metoderna; de användes mest för mjölk och fisk. När fisk jäses/syras behövs mindre salt än om man saltar in den, och salt var förr en mycket dyr vara 1. Basmat Till början av 1800-talet var bröd och rovor den vanligaste basmaten. Sedan började vi på allvar odla potatis, och den blev snabbt extremt viktig 2. Många människor särskilt den äldre generationen anser fortfarande att de inte har ätit ett riktigt mål mat om de inte har fått potatis. Yngre generationer tenderar dock att föredra pasta eller ris. Pasta var tämligen okänt i Sverige före andra världskriget, och ris var förr något mycket sällsynt och dyrt det serverades bara vid storhögtider som jul. Sidorätter med grönsaker var också ovanliga. Morötter, lök, rovor och olika sorters kål liksom torkade gula ärter användes, men sågs mer som basmat än som de komplement vi anser att grönsaker är idag. Säd bröd, gröt, välling, palt Våra äldsta sädesslag är vete och korn; vi har odlat dem här i Sverige i ungefär år, även om vete inte odlades i stora kvantiteter innan förra sekelskiftet (1900). Råg anlände hit för ungefär år sedan, men blev populärt först på talet. Havre var inte något vanligt sädesslag förrän för ca 300 år sedan 3. I tillägg till dessa sädesslag odlade vi förr också bovete. 4 Det var varmt att baka bröd, så det gjorde kvinnorna iförda bara särk, förkläde och en klut på huvudet. Detta ansågs fullt anständigt även för arbete utomhus, t.ex. vid skörd. 1 Vilket inte hindrade folk från att använda det: idag är en svensks dagliga saltkonsumtion 10 g, på 1700-talet var den 70 g dock åts inte allt detta salt eftersom mycket salt användes till saltlag och också till garvning (läderberedning). Eftersom skatt ofta betalades i natura snarare än med kontanter var salt en mycket viktig produkt också för staten. Från medeltiden och in på 1700-talet var salt den viktigaste importvaran och från talet försökte staten få fram inhemska alternativ; så småningom användes en del havssalt. 2 Potatisen odlades i Sverige först på mitten av 1600-talet men betraktades med stor misstänksamhet av allmogen i närmare 150 år. Dess betydelse erkändes dock redan i början av 1800-talet när en av våra mest berömda författare, Växjö-bispen Esaias Tegnér, skrev att den mycket snabba befolkningstillväxten berodde på freden, vaccinet och potäterna. Sverige har (officiellt) inte varit i krig sedan 1814 och vaccinationen var mot smittkoppor (metoden upptäcktes i England av dr. Edward Jenner 1796, utfördes i Sverige första gången 1801). 3 Havre var också en viktig handelsvara havren exporterades till England i stora mängder, för att bli foder till det ökande antalet hästar som behövdes för transporter som en följd av den industriella revolutionen. 2(7)

3 Bröd varierade ganska mycket i Sverige av två skäl. Det första var att olika sorters säd odlades i olika delar av landet. I södra och mellersta Sverige var råg det mest allmänna sädesslaget. I Norrland var korn i århundraden den vanligaste grödan, eftersom svenska bönder inte trodde att råg kunde odlas så långt norrut 5. På västkusten var havre populärt. Korn och havre innehåller inte gluten, ett protein som får bröd att jäsa, och därför bakades ett ljust, tunt och sprött bröd 6. Råg å sin sida jäser och i södra Sverige bakade man limpor som var mjuka när de var färska men som så småningom blev hårdare och hårdare 7. Det andra avgörande skälet var vilken sorts kvarnar som användes för att mala säden. I norra och mellersta Sverige användes vattenkvarnar (ofta små lokala s.k. skvaltkvarnar) och de var beroende av vår- och höstfloden. Södra Sverige och våra två öar i Östersjön, Öland och Gotland, hade väderkvarnar. Där vattenkvarnar användes malde och bakade man alltså bara två gånger om året, medan bönder med tillgång till väderkvarnar kunde njuta färskt bröd en eller ett par gånger i månaden. När man bakar bara ett par gånger om året måste man försäkra sig om att brödet håller sig till nästa gång och så uppfanns knäckebrödet. Det svenska knäckebrödet bakas av råg; brödet görs tunt och torkas sedan. Det håller sig färskt för evigt om det förvaras torrt. Knäckebröd kan sägas vara ett verkligt nationellt bröd i Sverige; de flesta svenskar har alltid åtminstone ett paket hemma det håller fortfarande i evighet och det är också en succé på världsmarknaden. Idag äter vi trots allt mest bröd bakat på vete, något vanligt folk var helt ovana vid innan Traditionellt knäckebröd. första världskriget. Förutom bröd och fr.o.m. det tidiga 1800-talet potatis var de vanligaste rätterna grå eller gula ärter, gröt och välling. Gröt och välling kunde lagas av alla sorters säd, men råg, korn och (från 1700-talet) havre var vanligast. 4 Korn var och är fortfarande det vanligaste sädesslaget i Sverige. Idag odlas den mest för att bli foder men också för att brygga öl och en betydande andel exporteras till Skottland för att destilleras till whisky. 5 Vilket den finska allmogen inte trodde på så de odlade det och bakade bröd av det. Det är kultur! 6 Den här sortens bröd finns också i Norge och på Shetlandsöarna. 7 Faktiskt så hårt att för att kunna äta det var man tvungen att först mjuka upp det i någon vätska. Denna typ av bröd var (är) vanlig också i Central- och Östeuropa. 3(7)

4 Gröt serverades med litet smör eller sirap och mjölk (oftast filmjölk). Vardagsmat som välling och gröt serverades i en stor, gemensam skål. Alla hade sin egen sked 8 och kniv 9 men åt från samma fat 10. Palt gjord av potatis och/eller råg- eller kornmjöl, var också ganska vanligt. Om möjligt fyllde man palten med fläskbitar eller rester, och hackad lök. Palten kunde också vara utan fyllning och serveras med färskost och/eller ister eller till och med smör 11. Att servera palten med ost eller smör var vanligare norröver där mer mejerivaror producerades. Bröd och palt gjordes vanligen med vatten, men blod kunde också användas. Korv gjordes också med blod. Blodmat äts fortfarande regelbundet i Sverige blodpudding är en mycket popular rätt, särskilt bland studenter, eftersom den är billig och enkel att laga: bara stek den och servera med stekt bacon och lingonsylt 12. Vi äter också fortfarande palt, men vanligen en lyxvariant gjord på potatis och vetemjöl, också traditionellt serverad med lingonsylt och smör. Mjölk Blodpudding med ett par rejäla skivor bacon och lingonsylt. Sverige har alltid varit ett mjölkland, men mjölk användes sällan färsk av bönderna. Istället konserverades den, oftast jäst. Då, som nu, var det vanligaste sättet att göra filmjölk. I Norrland föredrog man emellertid en speciell typ av filmjölk, som tillverkades med en 8 Skedar gjordes av trä, ben eller horn. Innan banker blev vanliga och faktiskt långt efter det, eftersom folk inte litade på dem hade man för vana att investera alla sparade pengar i silver; populärast var skedar. Om man redan hade ett antal skedar blev man kanske ambitiös och satsade på en pokal, en sejdel eller ett par ljusstakar. 9 Men inga gafflar i vardagsslag. Och kniven var den man vanligen alltid hade på sig, inte en speciell kniv för att äta med. 10 Vid högtider, som ett bröllop, så hade de som var placerade vid högbordet en egen tallrik (kanske, om det var en välbärgad bonde, av tenn) och, vanligen, ett komplett bestick. Detta åstadkoms genom mycket lånande av grannarna. Om man dock inte satt vid högbordet var det troligare att man inte hade en egen tallrik och man förväntades definitivt att ha med sig sitt eget bestick. 11 Men oftast ister från grisar eller får. 12 Lingon växer vilt överallt i Sverige utom i södra Skåne och på Öland. Lingon är för sura att äta som de är, men blir en god sylt som är perfekt till traditionell svensk husmanskost. 4(7)

5 bakteriekultur som gjorde mjölken lång 13 och tjock. Den här långmjölken smakar mindre surt än den vanligare filmjölken. Långmjölken håller sig också färsk mycket längre än andra typer av filmjölk; den kan hålla sig i månader 14, även om kvinnorna måste sköta den noga och ansa med brännvin. Det är inte helt enkelt att starta en långmjölkskultur från början. Det bästa sättet är att ta en liten mängd från befintlig långmjölk och blanda den med färsk mjölk. För att försäkra sig om att inte få slut på långmjölkskultur var det vanligt att dränka en bit linne eller bomull i långmjölken och låta den torka; på så sätt kunde kulturen bevaras i åratal. Emigranter till Amerika hade ibland med sig sådana här tygbitar med torkad långmjölkskultur. Ett annat sätt att konservera mjölk är att göra smör och ost av den. Detta var vanligast i norr. Men osten och smöret konsumerades inte först och främst av bonden och hans familj utan gjordes för att sälja eller betala skatter och tionde. Traditionell inlagd sill idag. Olika delar av Sverige har olika traditionella ostar. Fisk Salt sill var troligen den vanligaste rätten förr, alltid serverad med potatis och bröd. När tiderna var verkligt hårda kunde potatisen serveras med bara saltlaken sillen hade legat i. De flesta åt sill minst en gång om dagen. I Östersjön är vattnet bräckt och här finner vi strömmingen, en mindre typ av sill än den vanliga saltvattenssillen. Strömming var mycket vanlig, och serverades såväl färsk som konserverad, t.ex. saltad. Utmed Norrlandskusten var det emellertid vanligare att jäsa den. Denna strömming, som fortfarande tillverkas enligt gamla metoder, kallas surströmming och betraktas idag som en stor delikatess i Norrland. Färsk fisk var ett populärt alternativ och ett välkommet avbrott i en annars enahanda mathållning. Strömming kunde serveras färsk; en annan vanlig och 13 Om man häller den måste man skära av den med en kniv för att sluta hälla eftersom den klistrar ihop sig den är lång. 14 Bondmororna samlade och surade mjölk innan kreaturen gick till fäbodarna; under somrarna hade bondgårdarna ingen färsk mjölk och fick klara sig med surmjölken. 5(7)

6 populär fisk var lax som inte som idag betraktades som en delikatess 15. Fiske i insjöar var dock ett privilegium för dem som ägde den omkringliggande marken; andra måste ha markägarens tillstånd. På västkusten vid havet var fisket fritt. Kött Kött var mest konserverat; de vanligaste sätten var att salta in, torka eller röka. Det vanligaste köttet var fläsk. Saltat fläsk var en populär rätt, oftast serverat stekt i skivor. Vilt var också populärt, men bara markägare fick jaga storvilt som rådjur och älg. Vem som helst fick dock lov att jaga hare och fågel etc. 16. Hästkött användes aldrig, det ansågs orent. Detta var ett kulturellt tabu, inte ett religiöst tabu som att fläsk är förbjudet för judar och muslimer. 17. I Västeuropa, dit Sverige hör, lagades kött alltid i stora bitar, med lök och rovor. Från början av 1800-talet serverades kött ofta med potatis, tidigare bara med bröd. I Östeuropa, dit östra Finland hör kulturellt, skars kött oftast i tärningar och ångkoktes (jämför med kinesisk mat). Kött var sällsynt mat. Så länge Sverige var katolskt (från ca / ) var kött tillåtet bara två gånger i veckan, normalt söndagar och torsdagar. Vid denna tid åt vi ännu inte potatis, och istället var det vanligt att man kokade köttet (det vill saga fläsket) med torkade och blötlagda gula ärter, alltså gjorde en soppa. Detta serverades vanligen på torsdagar. Fortfarande idag serverar de Så traditionella torsdagsärterna bara kan bli! 15 Men idag, tack var bland annat laxodling, är lax billigare än till exempel torsk. 16 Idag är jakt en populär fritidssysselsättning: Sverige har runt registrerade jägare (jägarexamen och vapenlicens). Jakt är ganska betydelsefullt även matmässigt. Bara älgjakten ger mer kött än den kombinerade slakten av renar, kalvar och hästar. 17 Det är faktiskt fortfarande ett kulturellt tabu att äta hästkött: en hel del hästkött säljs och konsumeras, men i detaljhandeln kallas det hamburgerkött det används dock inte till hamburgare. 18 Vid riksdagen i Västerås 1527 bröts de (katolska) biskoparnas makt och det mesta av kyrkans egendom konfiskerades (upplösning av klostren etc.); det var dock först 1593, vid kyrkomötet i Uppsala (Uppsala möte), som lutheranismen blev den officiella religionen i Sverige. Den svenska versionen av lutheranism bygger på den så kallade äldre eller ursprungliga augsburgska bekännelsen (1530). 6(7)

7 flesta restauranter ärtsoppa med fläsk till lunch på torsdagar 19. Det kan man kalla tradition! Alla svenskar vet att torsdag är ärtsoppedag, men få vet varför nu vet du. Kryddor De vanligaste kryddorna var salt och peppar; båda importerades och var därför dyra. Lök, dill, persilja och pepparrot var också vanligt, och eftersom de alla är inhemska i Skandinavien odlades de lokalt. De flesta andra kryddor måste importeras och var därför mycket dyra. 20 Drycker Den vanligaste drycken var vatten, ofta blandad med vassla 21. Öl betraktades som en manlig dryck, och användes mest vid särskilda tillfällen 22 ; öl ansågs dock vara så viktigt att humle (för att brygga öl) måste odlas på varje bondgård. Svagdricka var (är, det bryggs fortfarande till jul) är en sorts öl med mycket låg alkoholhalt; den var mycket vanlig, särskilt i södra Sverige. Färsk mjölk var förbehållet barn och sjuka, bara filmjölk och kärnmjölk användes som dryck. Brännvin (akvavit) starksprit var mycket vanligt. Det var dock varken så starkt eller så rent som idag 23 men det inmundigades i ganska avsevärda kvantiteter; i mitten på 1800-talet var den årliga konsumtionen ungefär 15 liter per person; per person inkluderade män, kvinnor och barn, trots att merparten dracks av vuxna män 24. Brännvinskonsumtionen var ett problem, framförallt innan vi lärde oss att göra brännvin av potatis i slutet av 1700-talet, eftersom en hel del av den begränsade skörden av säd brändes till sprit istället för att komma till bättre nytta som mat. Ett urval av dagens breda utbud av kryddat brännvin. 19 Traditionellt med timjan och en ordentlig klick senap; efterrätt är vanligen pannkakor med sylt och grädde. 20 Även om de flesta svenskar idag skulle säga att kanel, kummin, fänkål, anis, kardemumma och, särskilt till jul, saffran också är mycket traditionella i den svenska husmanskosten. 21 En biprodukt när man tillverkar ost; vassla används också för att göra mesost. 22 Äldre människor kan fortfarande tala om den traditionella middagen efter en begravning som gravöl ; förr kallades också festen som följde på ett barndop för barnsöl. 23 Eftersom man brände sitt eget brännvin var metoderna inte så sofistikerade. 24 Konsumtionen ligger idag också på ca 15 liter per person, men då enbart räknat på personer över 20 år. 7(7)