Salt en smakstark hälsoutmaning. Gunnar Hall. Presentation vid Chark-SM:s Konferens. Göteborg, 30 oktober G. Hall Chark-SM 2014

Transkript

1 Salt en smakstark hälsoutmaning Gunnar Hall Presentation vid Chark-SM:s Konferens Göteborg, 30 oktober 2014 Vanligt koksalt = natriumklorid Saltets båda joner har olika funktioner, på gott och ont! Na + Cl - 40 % 60 % av saltets vikt Just nu fokuseras mycket på intaget av natrium i många länder OBS därför EU s definition av salt vid märkning!!

2 Disposition Mindre salt varför? Konsumenternas saltkällor Saltets olika funktioner Salt smak Hur kan saltinnehållet minskas? Livet började med celler i havet

3 Vi lever på land med en hudsäck som innehåller den havsmiljö som våra superspecialiserade celler trivs i och kräver för att överleva. Rubbningar i vår inre miljö kan innebära allt från svårigheter för den enskilda cellen att sköta sina arbetsuppgifter till utbredd celldöd med undergång för hela organismen Från boken Fysiologi med relevant anatomi av Henriksson & Rasmusson, Studentlitteratur (2010) Vatten utgör % av kroppsvikten Kroppens innehåll av natrium motsvarar ca 0,4 % salt

4 Vi utsöndrar natrium och behöver fylla på med nytt. Hur mycket? Näringsexperter säger: I princip räcker följande dagliga intag: 230 mg Na = 0,6 g salt Den undre gränsen för dagligt intag är med en säkerhetsmarginal satt till: 575 mg Na = 1,5 g salt Hur mycket salt äter vi egentligen? Det säkraste sättet att mäta detta är genom analys av natrium i urin som samlas under 24 timmar Den samlade bilden för Sverige och många andra Iänder är: gram/dag (genomsnitt för vuxna)

5 För att göra en lång historia mycket kort: Salt (egentligen natrium!) höjer blodtrycket och leder till hjärt-kärlsjukdomar, stroke och för tidig död! Livsmedelsverket säger: Vi svenskar äter 10 till 12 gram salt per dag. Det är dubbelt så mycket salt som vi borde äta. Rekommendationen är 5 till 6 gram salt per dag, vilket är ungefär lika mycket som en tesked Denna saltmängd skall fördelas på samtliga måltider under dagen!

6 Saltinnehåll i 100 g råvara och färdig produkt. Några grisexempel Fläskfilé(gris( Grytbitar(gris( Fläskkotle6(gris(fe6(bortskuret( Skinka(fransyska(gris( Fläsk(sida(gris(m(svål(i(bit( Flintastek(gris(m(svål(rå( Fläskkotle6(gris(fe6kant(2(mm( Kassler(rökt(kotle6rad(gris( Rökt(skinka(gris(fe6(3%( Rimmat(sidfläsk(el(stekfläsk(gris(i( skivor( Julskinka(rimmad(skinka(gris(fe6(ca( 4,5%(kokt( Skinka(gris(konserv(gelé(8M11%( Skinkstek(gris(stekt(fryst(u(steksky( Revbensspjäll(gris(grillat(ugnsstekt( Fläskfilé(gris(stekt(i(skivor( Fläskkö6gryta(gris(grönsaker( Fläskkarré(gris(stekt(i(skivor( 0.1( 0.1( 0.1( 0.2( 0.2( 0.2( 0.2( 4.3( 3.6( 3( 2.8( 2.3( 1.2( 1.2( 1.1( 0.7( 0.6( Källa: SLV Konsumenterna kan inte minska sitt saltintag på egen hand! Den här bilden används i många länder för att beskriva var konsumenterna får sitt salt från 5% tillsatt vid matlagning 6% tillsatt vid matbordet 12% från naturliga råvaror 77% från livsmedel som tillverkats av livsmedelsindustrin och i restauranger/storhushåll Detta är vår utmaning!

7 Varifrån får svenskarna sitt salt? 25" Livsmedelsgruppers"bidrag"(%)"7ll"natriumintaget"(ej"bordssaltning)" Källa:"Riksmaten"2010A11,"Tabell"149"(redovisar"92"%"av"tot."intag)"" 20" 15" 10" 5" 0" Saltfrågan är internationell Fick stor uppmärksamhet när den presenterades i början av 2013

8 Ett nordiskt exempel: Danmark Konklusion Selv en forholdsvis lille reduktion i danskernes daglige saltindtagelse kan medføre en betragtelig besparelse i form af reducerede udgifter til hjertekarsygdom. Reduceres saltindtaget blandt danskerne med 3 g, estimeres det samlede besparelsespotentiale initialt til at være minimum 330 mio. kr. årligt og på længere sigt estimeres et samlet besparelsespotentiale på minimum 1,3 mia. kr. årligt. Da hjertekarsygdom samtidigt er årsag til mange dødsfald i Danmark, vil en reduktion i det daglige indtag af salt ydermere kunne spare et betragteligt antal dødsfald årligt. 3 gram mindre per dag beräknas ge ca 1000 färre dödsfall per år!

9 Salt spelar många roller! Smakgivare De olika funktionerna är olika viktiga i olika produkter! Påverka strukturbildning Påverka mikroorganismer Vi vet att: smaken är den enskilt viktigaste faktorn för konsumenters matval risken att smaken försämras är det största hindret för saltreduktion i många, men inte alla, produkter

10 Fem grundsmaker! På väg mot en sjätte? Olika funktioner nu och då! Förse kroppen med proteiner Förse kroppen med fetter (energi + fettsyror) Förse kroppen med kolhydr. (energi) Förse kroppen med natrium OBS! Två olika mekanismer Skydda kroppen från gifter Chaudhari & Roper The cell boilogy of taste J. Cell Biol. Vol190 No Skydda kroppen från skämd mat Smaklökarna finns i papiller

11 Alla smakämnen måste först nå smakporerna för att kunna stimulera smakreceptorerna På smaklökarna finns tre olika typer av smakreceptorer för våra fem grundsmaker Chaudhari & Roper: The cell biology of taste J. Cell Biol. Vol190 No Salt smak har en egen typ av receptorer Kort om salt smak Människan har två olika mekanismer för stimulering av salt smak Natriumjonerna i t.ex. koksalt stimulerar genom båda mekanismerna Andra salter stimulerar endast genom den ena mekanismen Det är endast natriumjoner som kan ge upphov till ren sälta!

12 Smak = Flavour Kemiska sinnen FIGURE 2. The dual olfactory system. (Del av!) Smell images and the flavour system in the human brain Gordon M. Shepherd Nature 444, (16 November 2006) Hälsoutmaning: salta mindre! Hur kan det göras utan att smaken försämras? Sensoriska strategier som står till buds, ensamma eller i kombination: Gradvis minskning Saltersättare Smakförstärkare Styra frisättningen av salt i munnen Multimodal sensorisk integrering

13 Stealth - eller smygarstrategin: Den enklaste och första åtgärden! - Man gör en saltminskning som är mindre än skillnadströskeln, dvs man lägger sig under den sensoriska radarn - Konsumenterna habitueras omedvetet till den lägre saltnivån - Därefter kan man göra ytterligare stegvisa saltminskningar - Tar tid (år när det skall göras kommersiellt) men har visat sig fungera! Praktiseras! Saltersättare Na + Cl - (Kok)salt är ett - bland alla andra salter! X + Y - - Alla salter består av en positiv katjon och en negativ anjon - Koksalt: katjon = natrium; anjon = klorid - Salter som ersätter koksalt innehåller en annan katjon (X + ), en annan anjon (Y - ) eller både annan katjon och annan anjon - Brukar kallas mineralsalter - De ger inte samma sälta som koksalt!!

14 Några vanliga mineralsalter K+ Cl- Kaliumklorid Mg2+ Cl-2 Magnesiumklorid Ca2+ Cl-2 Kalciumklorid Ingredienstillverkare erbjuder olika produkter för saltreduktion De består vanligen av koksalt, mineralsalter samt olika smakförstärkare (jästextrakt och liknande) Mineralsalter bidrar både till bättre strukturbildning och till ökad mikrobiologisk säkerhet Vad händer i munnen när vi äter? Antag att smaken är den enda anledningen till att vi saltar maten: 1. hur mycket (lite?) av de tillförda natriumjonerna är det som når smakporerna? Singha,KB et al, (2010) 2. kan transporten av natriumoavsett vilken grundsmak det joner göras mera effektiv, så handlar om: smakämnena måste att vi kan tillsätta mindre salt hitta de mycket små smakporerna! men ändå få samma smak?

15 Matens struktur påverkar natriumjonernas frisättande och transport i munnen när vi äter eller dricker Natriumjoner i salt vatten löses lätt i munnens saliv. Snabb transport till smakporerna! Natriumjonerna i de flesta produkter finns både inuti produkterna och på ytan (särskilt om vi saltar extra). Genom att ändra strukturen och lokaliseringen av saltet så kan frisättningen ökas när saltinnehållet minskas. Natriumjoner i saltkristaller på chipsytan löses långsamt av munnens saliv. Men små kristaller löses snabbare än stora och ger snabbare mera sälta! Salt smak är långt ifrån en fråga om enbart smak!!!! Våra smak upplevelser är i hög grad funktioner av: Multimodal sensorisk integrering Smak- och luktintryck går ihop Implicit inlärning Kongruens ger förstärkning Flavour!

16 Salta aromer förstärker sältan! Upplevd sälta Adapted from : Lawrence, Salle, Septier, Busch & Thomas-Danguin Food Qual ity and Preferences (2009) En amerikansk broschyr som sammanfattar mitt budskap

17 Dröm/utmaning Chark-SM 2016: Saltreducerade produkter blir vinnare! Tack för uppmärksamhet en! 34