Inspiration Ekologiskt

Transkript

1 Inspiration Ekologiskt

2 Foto: Helén Pe Brydlings på Åhléns Serverar ekologiskt Vi tycker det är jättebra att driva restaurang och café på Åhléns. Här får vi chansen att möta många olika människor och föra ut budskapet om att värna vår natur och vikten av att tänka på vilken mat vi stoppar i oss. Det är faktiskt grundtanken med att ha vår verksamhet just här. Ulrika och Carina Brydling har länge engagerat sig i frågor som rör naturlig och ekologisk mat, att göra så mycket som möjligt från grunden, värna om naturen, värna om lokala matkulturer och handla lokalt så långt det går. Syskonen har lång erfarenhet av att jobba som kockar, både hos andra och genom att driva egen restaurang. Dessutom har de tävlat i och varit domare för olika kocktävlingar, varit en del av Team Milko, författat egna kokböcker och varit minst sagt aktiva i de flesta sammanhang som rör mat. DRIVIT RESTAURANG I ÅRE De började jobba aktivt med ekologisk profil när de drev restaurang Marmite i Åre. Där kom de i kontakt med många lokala matföretagare i Jämtland och så småningom även organisationen Eldrimner, som främjar lokalt mathantverk och hjälper företag att nå ut med sina produkter till restauranger och storhushåll. PÅ ÅHLÉNS SEDAN TVÅ ÅR Sedan snart två år tillbaks driver de tre caféer och restauranger på Åhléns, mitt i Stockholm. Här serveras gott kaffe, mat och fika allt med en ekologisk profil. Ett utmärkt utgångsläge som ger oss chansen att prata med många olika människor, och det ska vi bli ännu bättre på att utnyttja. Vi ser det som en typ av folkbildning, säger Ulrika. Vi jobbar aktivt med att hitta ekologiska produkter. Just nu är ungefär 98 % av allt vi serverar ekologiskt. Allt finns inte att få tag på men eftersom vi har så många gäster är det lättare att sätta lite press på våra leverantörer att hitta rätt produkter. De hjälper oss mycket att hitta rätt produkter, men vi ställer naturligtvis krav på att de ska ha en bra leveranssäkerhet också eftersom vi måste se till att hålla samma höga kvalitet på det vi serverar varje dag. SERVERAR POLARBRÖDS EKOLOGISKA TUNNBRÖD Att vi använder Polarbröds ekologiska bröd är en följd av detta. Tack vare att vi får brödet fryst till oss känns det alltid fräscht och vi behöver bara använda så mycket som går åt varje dag. Det blir inget svinn. Har vi beräknat lite knappt en dag är det

3 Vi jobbar aktivt med att hitta ekologiska produkter. Just nu är ungefär 98% av allt vi serverar ekologiskt. Brydlings populära laxrulle gjord på Polarbröds ekologiska tunnbröd, laxröra med färskost, sallad, gurka och picklade morötter. bara att ta nytt bröd ur frysen och komplettera med fler mackor. Brödet tinar ju under tillredning, så när vi ta ut de till servering är de precis upptinade. Det fungerar jättebra. Vi använder Polarbröds ekologiska tunnbröd till vår laxrulle en av våra storsäljare. Dessutom har vi just börjat med små räkmackor på Polarbröds ekologiska Lillråg med linfrö, ett väldigt gott bröd som håller sig saftigt och stabilt hela dagen. Rullarna lindas in i smörgåspapper för att hålla sig fräscha hela dagen.

4 Carina och Ulrika Brydling jobbar ofta tillsammans när de tar fram nya recept, bollar smaker och idéer mellan varandra. De stylar maten gemensamt inför fotograferingar. Här har de fått i uppdrag att göra några olika smörgåsar baserade på Polarbröds ekologiska bröd. Räksmörgås gjord på Polarbröds ekologiska Lillråg med linfrö, räkor, dill, citron, majonnäs, rädisor, ägg och sallad. Foto: Helén Pe

5 Toast gjord på Polarbröds ekologiska vetekaka, ruccola, solrosfröpesto, mozzarella, tomat, persilja och oliver. Laxsandwich gjord på Polarbröds ekologiska ljusa kuvertbröd, färskost, kapris, rödlök, tomat, citron och kallrökt lax. Leverpastejsandwich gjord på Polarbröds ekologiska mörka kuvertbröd, leverpastej, färskost, picklade morötter, gurka, persilja, rädisor och curry.

6 Barista i gallerian MVG, Umeå Foto: Andreas Nilsson Barista Fair Trade Coffee Bästa kaffet och reko attityd Barista är en svensk kaffekedja som startades 2006 med affärsidén att servera det bästa kaffet och samtidigt vara reko i attityden. Tanken var att kunna bidra till en godare värld på flera sätt och i flera olika nivåer. Grundarna har alla flerårig erfarenhet från cafébranschen och nu fick de chansen att göra något riktigt bra, både för sig själva och cafégästerna - och inte minst omvärlden. Idag har Barista 18 caféer och över 200 anställda baristor runt om i Sverige. Kaffet som serveras är alltid både rättvisemärkt/ Fair Trade-märkt och ekologiskt. Fair Trade borgar för att de människor som odlar och skördar kaffet får skäligt betalt för sitt arbete, har tillgång till hälso- och sjukvård och får skolgång för sina barn. Dessutom vet man att de inte kommer i kontakt med skadliga ämnen i t ex bekämpningsmedel som annars är väldigt vanligt i kaffeodling. ERBJUDER EKOLOGISK FRUKOST, LUNCH OCH FIKA Förutom kaffet så är det mesta som serveras ekologiskt, så långt det är möjligt. Barista serverar frukost, fika och lunch och finns ofta på ställen där det är många människor i omlopp. Då når de ut med budskapet om vikten av att handla ekologiskt och rättvisemärkt till många fler än de som väljer att stanna och fika eller äta just då. VILL FÖRÄNDRA VÄRLDEN Björn Almér, vd, berättar om verksamheten: Vi tror verkligen på att vi med ganska små medel kan göra skillnad för väldigt många. Jag tycker att vi har lyckats bra hittills, men det finns alltid mer att göra. Vi vill ju förändra världen, säger Björn med ett skratt. Även om det låter lite pretentiöst att driva en kaffekedja för att förändra världen, så är det lätt att dras med av hans entusiasm. Om man använder vårt stammiskort går 2 kr av varje köp direkt till FN:s skolprojekt. 2 kr är motsvarande vad en skolmåltid kostar i Etiopien. Varje dag är det 1000 barn som går i skolan tack vare detta. Sedan vi startade har vi förmedlat över 1,4 miljoner kronor, utan att det kostar gästerna något extra. Det är vi stolta över. EKOLOGISK MÄRKNING Barista försöker sätta press på leverantörerna för att få fler ekologiska produkter i sortimentet. Ett arbete som pågår kontinuerligt. Det mesta som serveras idag är ekologiskt, men eftersom inte alla råvaror finns tillgängliga som ekologiska har de bestämt sig för att tydligt märka ut på t ex smörgåsar hur många ekologiska ingredienser de innehåller. Då får cafébesökarna själva ta ställning till om de

7 vill välja en annan smörgås som innehåller högre procent ekologiska ingredienser. Viktigast är att vi är tydliga så ingen känner sig lurad. Då förstår gästerna vår strävan. Det går inte alltid att nå 100%, men de ska förstå att vi försöker. SMART ATT FÅ BRÖDET FRYST Polarbröd är en relativt ny leverantör till Barista. Vi använder Polarbröds ekologiska tunnbröd till våra populära wraps som vi gör med tre olika fyllningar: Ägg, tomat och färskost, kycklingwrap med ananassalsa och en wrap med chevré, rödbetor och honung. Det är jättesmart att få brödet levererat fryst. Vi tar fram det vi behöver, lägger på fyllningen och när det är dags att rulla ihop till wraps har brödet tinat precis lagom. Det blir aldrig bröd över som vi får slänga och vi har alltid extra bröd i frysen om vi behöver göra fler smörgåsar under dagen. Dessutom är det ett gott bröd som håller sig länge. Det blir inte så blött av fyllningen och är samtidigt mjukt nog att göra snygga rullar av utan att det spricker. WRAPS GÅR ALLTID HEM Det är ett lättarbetat bröd som underlättar vardagen för våra baristor som gör klart alla smörgåsar i varje café. Allt vi serverar görs i varje café och ska fungera oavsett om vi finns mitt i en galleria eller på en centralstation. Wraps är en bra produkt som alltid går hem och att vi kan servera dem nygjorda är väldigt viktigt. Det är jättesmart att få brödet levererat fryst. Vi tar fram det vi behöver, lägger på fyllningen och när det är dags att rulla ihop till wraps har brödet tinat precis lagom.

8 Foto: Olle Eriksson Hotel Clarion Stockholm Satsar på nytt frukostkoncept Hotel Clarion Stockholm satsar på ett nytt frukostkoncept där man ser över vilka leverantörer som används och byter ut de som inte stämmer överens med deras värderingar. Clarion Stockholm ligger centralt i Stockholm, vid Skanstull, med fantastisk utsikt över Globen, nära fina promenadstråk längs Årstaviken och ändå mitt Paul Pimmeshofer, frukostchef på Clarion Stockholm. på Ringvägen med Södermalms puls inpå husknuten. Hotel Clarion Stockholm ingår i den nordiska hotellkedjan Nordic Choice Hotels med över 170 hotell i Norden och Baltikum. Clarion Hotels är en fristående hotellkedja inom moderbolaget. Clarion Stockholm är Stockholms näst största hotell med sina 523 rum (systerhotellet Sign i samma hotellkedja har några fler rum). TREVLIG MATUPPLEVELSE Inom hotellkedjan satsar man extra mycket på att ge gästerna en trevlig matupplevelse och erbjuda ett nyttigt och bra alternativ till traditionell hotellmat. Målet är att servera hållbar mat som är bra både för hälsan, klimatet och miljön och där hänsyn tas till både djur och till rättvisa villkor för dem som producerar råvarorna. FÖLJER HOTELLKEDJANS FRUKOSTMANUAL Varje hotell följer en frukostmanual som utarbetas av Clarion Hotels centralt. Vissa avvikelser och lokala anpassningar tillåts men det handlar i första hand om att gästerna ska känna igen sig och kunna erbjudas samma grundutbud och kvalitet oavsett vilket hotell man besöker. De satsar mycket på ekologiska råvaror och försöker servera ekologiskt där det är möjligt. Som kedja har de också stor chans att påverka leverantörerna att ta fram fler ekologiska produkter tack vare att de är en så stor kund. Paul Pimmeshofer är övergripande ansvarig för allt som har med gästernas frukostupplevelse att göra: Frukosten är halva vistelsen! Därför är det oerhört viktigt att vi serverar en bra frukost med hög kvalitet. Vi satsar mycket resurser på att ge en så god start på dagen som möjligt för våra gäster. Vår frukost är välkänd och vi förstår att många väljer att

9 bo på vårt hotell mycket för att de får en sådan härlig start på dagen. I hotellkedjan strävar vi efter att servera Skandinaviens bästa frukost och det genomsyrar såklart varje hotells arbete. POPULÄR FRUKOST Många gäster kommer utifrån för att äta vår frukost, brunch på helgen och affärsmöten under vardagarna. Vi har t ex en omelettkock som gör din omelett precis som du vill ha den. Vi brukar också gå ut med en kaffevagn bland gästerna och vi har alltid en frukostvärd som hälsar välkommen vid ingången. PASSIONERAD PERSONAL Det kanske känns självklart men just frukostvärden är oerhört viktig för gästerna. Det är ju ofta den första människan man möter på morgonen. Vi har väldigt passio- nerad personal oavsett vad de gör. Det tror jag är en av nyckelfaktorerna. Våra gäster får ett personligt bemötande trots att vi serverar så många. BRÖD VIKTIG DEL AV FRUKOSTEN En viktig del av frukosten är brödet. Vi väljer lite olika leverantörer på varje hotell beroende på vilka lokala bagerier som finns, men vissa bröd är obligatoriska enligt frukostmanualen, Polarbröds ekologiska Lillråg med linfrö är ett av dessa. Brödet uppskattas mycket av gästerna, det är ett saftigt och gott bröd i lagom storlek som dessutom ser snyggt ut i brödkorgen. Det håller sig fräscht länge och torkar heller inte så snabbt som många andra bröd gör. Dessutom har vi knappt något svinn. Ser vi att brödet börjar ta slut är det lätt att ta nytt ur frysen och fylla på eftersom det tinar på några minuter. Ekologisk Lillråg med linfrö uppskattas mycket av gästerna, det är ett saftigt och gott bröd i lagom storlek och det ser snyggt ut i brödkorgen, något som är väldigt viktigt.

10 Ditte Bengtsdotter, kostutvecklare på Landskrona kommun Hur använder ni Polarbröds ekologiska bröd? - Vi serverar Polarbröds ekologiska mörka kuvertbröd och Lillråg med linfrö som tillbehör till soppa eller till t ex chili con carne i skolorna. Även på våra äldreboenden serveras soppa med bröd. Till mellanmål serverar vi Polarbröds ekologiska tunnbröd. Det är väldigt populärt. Barnen gillar verkligen Polarbröd. De är saftiga och de mörkare bröden är extra goda. Vi pratar mycket om ekologiskt i kommunen. Därför försöker vi att köpa in ekologiska varor så mycket det går. Cirka 26% av inköpen är ekologiska (räknat på ekonomiskt värde). Vi skulle gärna vilja ha ännu fler ekologiska bröd, t ex Polarbröds Lingonkraft som är ett jättepopulärt bröd. Lena Hägg, VD Happy Food, Uppsala Bild: Saknar bild, men ska vara en liten porträttbild som vid andra miniintervjun Ove Gustavsson, kostchef på Vaggeryds kommun Hur använder ni Polarbröds ekologiska bröd? - Vi använder Polarbröds ekologiska tunnbröd som tillbehör till soppa som vi serverar till skolbarnen minst en gång i veckan. Då är hela rätten till 99% ekologisk. Ibland har vi Krav-veckor då det mesta vi serverar har ekologiskt ursprung, men även vanliga veckor försöker vi få in så mycket ekologiska råvaror som möjligt. Även på förskolor serveras ekologiskt bröd, främst till frukost. Polarbröd känner barnen igen hemifrån och speciellt tunnbrödet är populärt. Foto: Ana Vera Burin Batarra Inspirerar barn till bättre matvanor Happy Food levererar ekologisk mat till förskolor och skolor i Uppsala med omnejd. Dessutom erbjuder man catering till bröllop och fester och ordnar mat till båten M/S Kung Carl Gustaf som går längs Fyrisån till Skokloster under sommaren. Lena Hägg, VD och grundare till företaget, berättar om deras affärsidé: Vi skapar mat med kärlek och omtanke. Vi vill att barn i förskola och skola ska få bra mat och tycker att de har rätt att få obesprutad mat till lunch. Dessutom påverkar vi ju barn och ungdomar, genom den mat vi serverar, att själva göra medvetna val i framtiden. Vi hoppas att vi inspirerar dem till bättre matvanor. Happy Food använder Polarbröds ekologiska kuvertbröd, både det mörka och det ljusa, som de serverar till soppa ungefär en gång i veckan. Vi får leveransen av brödet dagen före och gör klart soppan till varje skola. Brödet tinar under natten och på morgonen levererar vi maten till skolorna och ett bröd som är färskt och fräscht. Det fungerar jättebra.

11 Polarbröds ekologiska brödsortiment 156. Ekologisk Lillråg med linfrö 36 g 9,6 cm 150. Ekologisk vetekaka 28 g 11x11 cm 201. Ekologiskt ljust kuvertbröd 33 g 7x7 cm 200. Ekologiskt mörkt kuvertbröd 33 g 7x7 cm 153. Ekologiskt tunnbröd 45 g 23x16,5 cm

12 Hummusrulle gjord på Polarbröds ekologiska tunnbröd, gulärtshummus, rostade grönsaker, sallad och oliver. Tryck: Printografen MILJÖMÄRKT rubricera Inspirerad? Besök för mer information och fler inspirerande smörgåsar. Kontakta Säljpartner så hjälper de dig att hitta produkterna som passar bäst för din verksamhet. tel