Inspiration & recept för vår & sommar 2012 SMAKA PÅ GÖTEBORG

Transkript

1 Inspiration & recept för vår & sommar 2012 SMAKA PÅ GÖTEBORG 1

2 inspireras ATT SMAKA PÅ GÖTEBORG Göteborgs restaurangförening Smaka på Göteborg är ett samarbete mellan 45 av stadens restauranger. Bland dessa hittar man allt från stjärnbeströdda gourmetkök till enklare street food - via de trendiga uppstickarna, klassiska krogarna och familjära ser veringarna. Med olika ingångar och erfarenheter arbetar vi tillsammans för att stärka och profilera Göteborg som en kulinarisk destination. Nu kan du själv prova att laga några av de spännande maträtterna som Göteborg erbjuder. Här delar stadens restauranger med sig av sina hemligheter och specialiteter. Varje säsong publicerar vi nya och passande rätter som ni kan utmana er med där hemma och samlar dem i den här kokboken. Låt dig väl smaka! Bengt Linde Ordförande i Göteborgs Restaurangförening 3

3 SOMMAR Göteborg och solsken. En perfekt kombination och en perfekt möjlighet för stadens kockar, krögare och råvaruleverantörer att visa den mångfald, färgrikedom och njutning som ätande i Göteborg kan innebära. Sommaren är en tid fylld av festligheter och skulle du befinna dig på den svenska västkusten kommer du också att upptäcka att du befinner dig mitt i en unik kulinarisk upplevelse. Varför inte laga något av allt det goda som sommaren bjöd på? CASINO COSMOPOLS SPARRIS CASINO COSMOPOLS MUSSLOR FAMILJENS KRYDDSTEKTA MAKRILL MED BAKAT ÄGG OCH STUVAD BLOMKÅL LISEBERGS WÄRDSHUS MATJESSILL MED LÅNGBAKAD ÄGGULA, POTATIS- OCH GRÄSLÖKSKRÄM OCH GRAHAMSKNÄCKE LISEBERGS WÄRDSHUS HAVTORNSPARFAIT & LAKRISKRÄM NORDAS GRILLADE OXFILÉ MED POTATISBAKELSE, STEKT SVAMP, BAKAD SCHALOTTENLÖK OCH RÖDVINSÅS NORDAS CHEESECAKE MED OREO COOKIES OCH HJORTRONPURÉ STORKÖKETS CONFITERADE KYCKLING MED KRÄMIG SALLAD PÅ CURRYPICKLADE GRÖNSAKER MED COUSCOUS OCH ROSTAD LÖK STORKÖKETS HALLONPAJ THÖRNSTRÖMS SELLERIRIMMADE HÄLLEFLUNDRA MED TOMATER OCH VATTENKRASSE THÖRNSTRÖMS STEKTA PIGGVARSFILÉ MED VARIATION PÅ MORÖTTER OCH SCHALOTTENLÖKSSÅS THÖRNSTRÖMS VANILJBAKADE RABARBER MED VANILJPANNACOTTA SAMT JORDGUBBSSORBET 5

4 Casino Cosmopols Sparris 4 portioner 8 st vit sparris 4 st knippmorötter 2 st schalottenlök 4 st steklökar 4 st ekologiska ägg 4 msk ättika 100 g smör 2 st citron 8 st ansjovisfiléer Smörgårskrasse Skala sparrisen och steklöken, tvätta moroten. Blanchera i väl saltat vatten tills grönsakerna är al dente. Kyl ner i kallt vatten. Kläck ägg och lägg i varsin kopp med 1 msk ättika och låt dra i 2 minuter. Koka upp saltat vatten och häll försiktigt ner äggen ett och ett och låt det sjuda i 4 minuter. Ta upp med hålslev och lägg i isvatten. Dela steklöken på mitten och plocka den. Finhacka schalottenlöken. Riv citronskal och pressa ur saften. Bryn smöret tills det blir nötaktig karaktär och lägg ner schalottenlöken och citronsaft/zest. Värm upp sparris och morot, arrangera grönsakerna på tallriken, toppa med smörvinegretten, ansjovisfiléer och klipp över lite krasse. Smaklig spis! CASINO COSMOPOL Packhusplatsen 7, GÖTEBORG 7

5 Casino Cosmopols musslor 4 portioner 2 st fänkål 1 nät blåmusslor 1 nät vongole musslor 1 nät fasolari musslor 4 dl vitt vin 2 dl grädde 2 dl créme fraiche 50 gram smör 2 st lök 3 st kinesisk vitlök 200 g panchetta 1 dl olivolja 100 gr persilja 4 st knippmorot 2 st sticklök Dela en fänkål i 4 st klyftor. Häll 1 dl musselkok i en form och lägg på fänkålen, baka i ugn i 150 g i ca 20 minuter. Tvätta musslorna och låt ligga i vatten 1 timma. Hacka fänkål, lök och 2 vitlökar. Fräs i het olja, tillsätt musslorna och vitt vin. Koka under lock tills musslorna öppnat sig. Sila av musselkoket och tillsätt grädde och créme fraiche. Koka ihop ca 10 minuter, smaka av med salt, peppar och smör. Mixa olivolja med persilja och 1 vitlök. Tärna ner panchettan och knaperstek. Blanchera morötterna i väl saltat vatten. Finstrimla sticklöken. Blanda musslorna med ört- och vitlöksoljan, arrangera på tallriken. Skumma upp soppan och häll på musslorna och tillsätt övriga ingredienser. Smaklig spis! CASINO COSMOPOL Packhusplatsen 7, GÖTEBORG 9

6 familjens Kryddstekta makrill med bakat ägg och stuvad blomkål 2 portioner 2 st små makrillfiléer 2 st ägg 1 st blomkålshuvud 2 rejäla nypor spenat 40 g smör 40 g mjöl 4 dl mjölk 1 msk dillfrö 1msk flingsalt 1 bit pepparrot 0,5 st citron till juice Salt och vitpeppar Baka ägget i ugnen på 67 graders ånga i en timma. Går det inte köra ånga i ugnen så kan du pochera ägget. Smält smöret i en kastrull och tillsätt mjölet under omrörning. Slå på mjölken och koka upp såsen under omrörning. Salta och peppra. Riv pepparroten fint och låt den ligga och dra i såsen. Rosta dillfröna i en torr panna. Blanda med flingsaltet. Dela blomkålen i små buketter och koka dem sedan i lätt saltat vatten. Skölj spenaten. Byxa makrillfiléerna och stek dem hastigt i mycket smör i en het stekpanna. Krydda dem med dillsaltet. Sila bort pepparroten ur béchamelsåsen och tillsätt blomkålen och spenaten. Smaka av med salt och peppar och lite citronjuice. Knäck ägget i en djup tallrik och lägg stuvningen bredvid. Toppa sedan med den nystekta makrillen. Familjen Arkivgatan 7, Göteborg 11

7 Lisebergs wärdshus Matjessill med långbakad äggula, potatis- och gräslökskräm samt brynt smör och grahamsknäcke 6 portioner Långbakad äggula 6 äggulor 1 l matlagningsolja 2 vitlöksklyftor, pressade 1 tsk salt Häll ner oljan i en liten ugnssäker form, t ex pajform. Rör ut saltet och den pressade vitlöken i oljan. Lägg försiktigt ner äggulorna i oljan med ca 4 cm mellanrum. Lägg över två lager plastfilm över formen. Baka i ugnen på grader i ca 2-3 timmar eller till dess att äggulorna är genombakade. Grahamsknäcke 15 g jäst 1 ½ dl vatten 2 dl vetemjöl 1 dl grahamsmjöl 1 tsk salt ½ msk olivolja ½ dl sesamfrön Rör ut jästen i ljummet vatten. Blanda ner de två mjölsorterna samt saltet. Kavla ut degen tunt. Stansa ut runda knäckebröd och picka dem därefter lätt med en gaffel. Lägg på bakplåtspapper, pensla med oljan och strö över sesamfrön. Baka i ugn på 175 grader i ca 10 minuter. Lisebergs Wärdshus örgrytevägen 5 13

8 lisebergs wärdshus Havtornsparfait & LAKRISKRÄM 4 portioner Havtornsparfait 250 g havtornsjuice 100 g vatten 150 g socker 5 äggulor 1 vaniljstång 200 g grädde Mixa syltade havtorn utan lag och sila av. Klyv vaniljstången och ta ur alla frön. Vispa äggulorna till ett blekt och fluffigt skum. Koka upp vatten och socker till 120 grader. Häll i sockerlagen försiktigt i en tunn stråle och vispa sedan med elvisp på hög fart i tio minuter. Häll i bunke och vänd ner havtornsjuicen. Låt svalna i kylen. Vispa grädden och vaniljfrön mjukt och vänd sedan samman med äggulorna och havtornsjuicen. Häll i form och frys. Lakritskräm ½ l mjölk 80 g socker 1 ägg 25 g maizena 25 g vetemjöl 40 g krossad turkisk peppar Koka upp mjölken. Vispa samman mjöl, maizena, ägg och socker. Häll ner mjölken i mjölblandingen och rör samman. Värm försiktigt under omrörning tills smeten blivit tjock. Tillsätt turkisk peppar, rör ut och ställ sedan på kylning. Garnera gärna med rårörda havtorn, mixade pistagenötter och bitar av getost vid servering! Lisebergs Wärdshus örgrytevägen 5 15

9 nordas Grillade oxfilé med potatisbakelse, stekt svamp, Bakad schalottenlök och rödvinsås 4 portioner Grillad Oxfilé 4 oxfilé bitar á 180 g 2 msk olivolja Salt & svartpeppar Värm ugnen till 160 grader. Salta och peppra köttet och gnid in oljan på köttet. Grilla oxfilén minuter på varje sida och sätt sedan in i den förvärmda ugnen och låt köttet gå ca 6-8 minuter, beroende på tjocklek. Om du vill ha köttet mer tillagat ökar du tiden till du har nått den önskade stekgraden. Potatisbakelse 400 g skalad mandelpotatis 1 schalottenlök 1 msk tärnad och knaperstekt bacon 1 vitlöksklyfta 1 msk finhackad persilja 1 2 msk färsk finhackad koriander 2 msk smör Salt & vitpeppar Koka potatisen till den är mjuk. Mosa den med en gaffel och blanda med resten av ingredienserna. Dela upp och forma i formar. Stek dem sedan gyllenbruna på båda sidor. Bakad schalottenlök 2 st hela bananschalottenlökar 2 msk olivolja 1 st vitlöksklyfta 6 st timjankvistar Salt & vitpeppar Dela schalottenlöken på längden och hetta upp en stekpanna. Häll i olivoljan och lägg i löken med skalet uppåt. Stek de till dem är gyllenbruna lägg i vitlöken och timjan. Sätt in i ugnen på 150 grader och baka till löken är mjuk. Salta och peppra. 100 g king oyster svamp, skurna i g svart trumpet svamp 3 msk olivolja 1 msk smör 1 st finhackad schalottenlök Salt & vitpeppar Värm en stekpanna och häll i olivoljan och smöret. När smöret är lite brynt, lägg i svampen och stek i 1-2 minuter. Lägg då i schalottenlöken och stek tills svampen och löken är gyllenbrun. Smaka av med salt och peppar. Rödvinssås 4 st schalottenlökar, skivade 4 msk olivolja 1 vitlöksklyfta 2 st timjankvistar 5 msk balsamvinäger 4 dl rödvin 4 dl kalvfond 30 g smör Salt & svartpeppar Sautera löken i olivoljan i ca 3 minuter till den har blivit ljusbrun. Lägg i vitlök och timjan. Sautera i ytterligare 2-3 minuter och tillsätt balsamvinäger och reducera denna till hälften. Tillsätt då rödvinet och låt reducera 2/3. Häll i kalvfonden och låt den koka upp, sänk värmen och låt det reducera ytterligare 2/3. Ta upp vitlöken och timjankvistarna och vispa i smöret. Smaksätt med salt och svartpeppar. NORDA bar & grill drottningtorget 10, göteborg 17

10 nordas Cheesecake med Oreo cookies och hjortronpuré 8 portioner Cheesecake 2 st gelatinblad 3 dl vispgrädde 1 2 dl milk dl socker 300 g Philadelphiaost Koka upp grädde, mjölk och socker, häll på Philadelphiaosten och vispa till smeten är slät. Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten i ca 5-10 minuter. Krama ur vattnet och smält dem på försiktigt, blanda med smeten. För att gjuta cheesecaken, lägg plastfilm i en form och häll på smeten. Ställ den i kylen i minst 6 timmar. Tag fram och skär upp i önskad storlek. HjortronPURÉ 400 g hjortron 2 dl vitvin 1 dl socker 2 st vaniljstång, delad på mitten och urskrapade Blanda alla ingredienser och låt det koka upp. Sänk värmen och låt det puttra tills hälften av vätskan kokat bort. Ta upp vaniljstången och mixa sedan slät i en mixer. Passera sedan purén i en sikt för att få bort allt kärnkross. 8 st mynta kvistar att garnera med dl Oreo cookies 30 g socker 30 g smält socker Blanda Oreo cookies med sockret och mixa med det smälta smöret. Tryck ut ett tunt lager och sätt i kylen. När det har stelnat så krossa lite av det ovanpå cheesecaken vid servering. NORDA bar & grill drottningtorget 10, göteborg 19

11 Storkökets Confiterade kyckling med krämig sallad på currypicklade grönsaker med couscous & rostad lök 3 st kycklinglår 1 st morot 2 st palsternacka ½ blomkålshuvud 1 st gul lök 2 st vårlökar 3 st röd lök 3 dl couscous Börja med att gnida in kycklingen med salt peppar och lite socker och låt den stå i 30 min i rumstemperatur. Lägg sedan kycklingen i en kastrull och fyll upp så det täcker med matolja och sätt på spisen så att det precis bubblar (det ska inte koka så den fritteras) låt den sjuda till köttet släpper från benet. Tag sedan upp den så den får svala på en handuk eller lite papper. Koka en 1,2,3 lag (1 del ättika 2 delar socker 3 delar vatten) Under tiden skalar du och river alla grönsaker (utom rödlöken och vårlöken) på den grova sidan på rivjärnet och lägg i en bunke. Skiva rödlöken och lägg för sig i en bunke. När lagen kokat upp så slå lite på den skivade löken, tillsätt curry i resten av lagen o slå över dom rivna grönsakerna. Låt stå och svalna. Koka upp vatten och slå över couscousen och låt den svälla. Smaka av med salt, peppar och olivolja. Sila sedan currylagen från grönsakerna och blanda dem med lite majonnäs, smaka av med salt och peppar och hackad vårlök. Plocka sedan ner kycklingen i lagom stora bitar. Lägg couscousen på ett salladsblad och lite currysallad och toppa med kyckling och picklad rödlök. Strö lite rostad lök över allt. STORKÖKET Kungsparken 1, Göteborg 21

12 storkökets Hallonpaj 8-10 portioner Fyllning 5 dl cream fraiche 3 ½ dl grädde 2 dl hallonpuré 300 g socker 30 g maizena 7 st äggulor 150 g osaltat smör 4 st gelatinblad Färska hallon Pajbotten 12 digestivekex 125 g smör 0,5 dl socker Mixa kexen och socker. Smält smör och tillsätt i mixen. Pressa ut i formar och kyl. Lägg smeten på pajbotten strö över hallon och servera. Koka upp grädde (3 dl), puré, cream fraiche och socker. Blanda ut maizena med ägg och resten av grädden. Ha ner äggblandningen i vätskan och vispa den tills den börjar tjockna. Lägg gelatinbladen i blöt, kram ut vattnet, ha ner i krämen och rör ner smöret. Sila smeten ner i en bunke, lägg plast över och låt det svalna. Rör om ibland. STORKÖKET Kungsparken 1, Göteborg 23

13 Thörnströms Selleririmmade hälleflundra med tomater och vattenkrasse 10 portioner Hälleflundra Blanda salt, socker och juicen från citron samt skalet från sellerin i en mixer och mixa väl. Skär hälleflundran i 10 lika stora delar mot fibrerna. Baka sedan in i salt- och sockerblandningen. Låt stå i rumstemperatur under plast. 800 g hälleflundra 1 st bladselleri 1 st citron Vattenkrasse ½ dl socker ½ dl salt Krutonger Mörkt surdegsbröd Surdegsbrödet rivs i grova krutonger och steks i smör, avsluta med flingsalt och svartpeppar. Blekselleri hyvlas tunt med potatisskalare och läggs i isvatten. Tomater Blanchera tomaterna i häftigt kokande vatten. Lägg genast i isvatten. Kärna ur plommontomaten och tärna sedan. Cocktailtomaten skalas och läggs i en kastrull med vinet och rapsoljan samt den fint skurna schalottenlöken och senapsfröna. Låt puttra försiktigt på svag värme. 10 st cocktailtomater 5 st plommontomater ½ dl vitt vin ½ dl kallpressad rapsolja 2 st schalottenlök 1 msk senapsfrö THÖRNSTRÖMS kök Teknologgatan 3, Göteborg 25

14 thörnströms Stekta piggvarsfilé med variation på morötter och schalottenlökssås 10 portioner Piggvar Filéa piggvaren. Dela filéerna i lagom bitar. Rosta skroven i ugnen, 175 grader i ca 10 min. Lägg dem sedan i en kastrull med timjan, vitlök samt vinet och kycklingbuljongen. Skär schalottenlöken fint och lägg i kastrull, sila över fiskfonden. Låt reducera med grädden. Innan servering mixa såsen med lite smör och dragon. Smörstek piggvaren med timjan och vitlök. 1, 7 kg piggvarsfilé + skrov 3 dl vitt vin 1 vitlök Timjan, dragon 3 dl kycklingbuljong 4 st schalottenlökar 2 dl grädde Smör Morot 2 st gula och 2 st vanliga morötter skivas tunt på mandolin. Koka upp ättika, socker och vatten med lagerbladet. Låt svalna. Slå sedan över morötterna. Resterande morötter kokas helt mjuka och mixas i matberedare tills purén är helt slät. Smaka av med smör, socker och salt. Sockerärtorna blancheras i sockersaltat vatten och vänds i lite smör innan servering. 2 st gula morötter 1 kg morot ½ dl ättika 1 dl socker 1 ½ dl vatten 1 st lagerblad 1 ask sockerärtor THÖRNSTRÖMS kök Teknologgatan 3, Göteborg 27

15 thörnströms VaniljbakadE rabarber med vaniljpannacotta samt jordgubbssorbet 10 portioner Rabarber Skala rabarbern. Skär den sedan i långa band på mandolin. Blanda socker, vanilj och citronzest och strö över rabarbern. Baka sedan i ca 10 min i 150 grader. 5 st rabarber 1 st vaniljstång 1 dl socker 1 st citron Sorbet Koka upp socker och vatten. Tillsätt gelantinet. Blanda sedan med jordgubbspuréen. Smaka ev. av med lite citron. 500 g jordgubbssorbet 2,5 dl socker 2,5 dl vatten 2 st gelantinblad Panna Cotta Koka upp grädde, vanilj och socker. Smält ner det blötlagda gelantinet. Gjut sedan in en plastad form. 5 dl grädde 1 st vaniljstång ½ socker 3 st gelantinblad THÖRNSTRÖMS kök Teknologgatan 3, Göteborg 29

16 VÅR När vintern drar sig tillbaka och kvällarna blir ljusare kan du nästan röra vid det förändrade humöret på gator och torg. Någonting väcks till liv och en liknande förvandling äger rum i stadens barer och restauranger. Uteserveringarna blomstrar, nästan som de blommor som försiktigt vågar sig fram i Slottsskogen, Göteborgs vackra stadspark. Temperaturen i havet är precis rätt för fisk och skaldjur. Till och med öl- och vinlistor återspeglar känslan folket har; nu föds allt på nytt. avalons Sorbet på Discoveryäpplen Hamnkrogens Ädelost och vitlöksbakad hummer Hamnkrogens Fisk- och skaldjurssoppa kometens Räkcocktail Kometens kåldolmar långedrags Vitvinspocherade piggvar långedrags Variation på hallon och mörk choklad thörnströms Halstrade pilgrimsmussla med jordärtskockspuré, körvelskum och surdegskrutonger thörnströms Variation på kalv med oxmärg, ostronskivling och korngryn thörnströms Chokladkaka med KÖRSBÄRSsorbet, vaniljcrème och rostad mandel Wasa allés Malda pocherade ostron med vit sparris, ölkokt lök och timjankräm Sorbet på ängsyra, färskostkräm med viol, knaprig karamell samt lättsaltad gurka 31

17 avalons Sorbet på Discoveryäpplen med crème på tonkaböna, kaksmulor torkade äpplen samt brynt smörpulver 8 portioner Äpplesorbet 500 g äpplepuré på Discoveryäpple 100 g kondenserad mjölk 50 g turkisk yoghurt 60 glukos 8 g citron juice 1 st gelantinblad Lägg gelatinbladen i kallt vatten, värm upp citronjuice, glukos och smält i gelatin.mixa ihop alla ingredienser och frys i Pacojet bunke. Crème på tonkaböna 200 g standardmjölk 200 g grädde 150 g äggula 100 g socker 1 st riven tonkaböna 0,5 st vaniljstång 120 g standardmjölk 35 g potatismjöl Koka upp mjölk och grädde med tonkaböna och vaniljstång, låt stå och dra tills rumstemperatur. Vispa äggula och socker fluffigt, sila gräddmjölken över ägg- och sockersmeten och värm till 85 grader. Rör ut potatismjölet med resterande mjölk och slå i grytan, fortsätt värma till fast konsistens. Låt kallna i kylen övertäckt med plast och mixa den sen slät. Kaksmulor 100 g smör 200 g socker 5 g vaniljsocker 50 g matolja 2 st riven tonkaböna 1 g hjorthornssalt 200 g vetemjöl Blanda allt och klicka ut på silpatmatta och baka av i 140 grader i ca 20 min, låt svalna och krossa till smulor Torkade äpplen 8 st Discovery äpplen 4 dl sockerlag 50/50 Skala och kärna ut äpplena och dela dom i 8 bitar, vacca med sockerlag och låt marinera i 2 timmar. Häng av vätskan och låt torka på silpatmatta i ugn 80 grader till russin konsistens, ca 12 timmar Brynt smörpulver 50 g brynt smör Maltosec Salt Florsocker Smält det brynta smöret blanda i maltosec tills pulver konsistensen. Smaksätt med florsocker och salt. Avalon Restaurang & Bar Kungstorget 9, Göteborg 33

18 Hamnkrogens Ädelost och vitlöksbakad hummer 4 portioner 2 stora alt 4 små kokta humrar 2 dl vitt vin 1 knippe persilja 100 g normalsaltat smör 200 g blåmögelost 8 stora vitlöksklyftor Dela hummern på mitten genom att sätta knivspetsen genom huvudet på hummern. Mixa persilja, vitlök och vin till en slät massa. Tillsätt blåmögelosten och rör tills sist ner smöret. Lägg smeten i en spritspåse och sprita ut detta på humrarna. Gratinera i ugn i 185 grader i ca minuter. Servera med nybakat surdegsbröd. Hamnkrogen Liseberg Örgrytevägen 5, Göteborg 35

19 hamnkrogens Fisk- och skaldjurssoppa 4 portioner 2 dl fiskfond 2 dl skaldjursfond 2 dl vitt vin 5 dl grädde ½ fänkål 2 tsk anis 3 schalottenlökar 1 påse saffran 1 knippe dill 3 vitlöksklyftor ½ tsk gurkmeja Olja Hacka fänkål, schalottenlök och vitlök. Fräs i lite olja tillsammans med gurkmeja och anis utan att det tar färg. Tillsätt vinet och koka upp. Tillsätt fonden och låt koka tills hälften återstår. Tillsätt grädden och sjud till önskad konsistens. Tillsätt saffran och dill och koka upp. Låt soppan stå och dra i 15 minuter och sila den. Servera med till exempel: Handskalade räkor Hummer Halstrad tonfisk Havskräftor Röding/lax Musslor Forellrom Pilgrimsmussla Dillaioli Vitlökskrutonger Hamnkrogen Liseberg Örgrytevägen 5, Göteborg 37

20 kometens Räkcocktail 4 portioner 1 kg räkor 3 st finstrimlade champinjoner 3 st finstrimlade urkärnade tomater 1/4 finstrimlad isbergssallad 4 st grön sparris 1 st citron för garnering Skala räkorna, spara några med huvud till garnering. Blancha sparris, skär av knopparna och spara till garnering, skiva ner resten av sparrisen. Blanda de finstrimlade grönsakerna, sparris, tomater och champinjoner med 2-3 msk dijonvinägrett. Lägg grönskerna i botten av serveringskärlet och toppa med de skalade räkorna och Rhode Island. Garnera med dill, citron, sparrisknoppar och räkor. Rhode Island 2 dl majonäs 1 1/2 gräddfil 1 dl stark chilisås 1 msk nyriven pepparrot några droppar tabasco 1 tsk cognac 1 tsk madeira salt och peppar Rör ihop, låt såsen vila i kylen några timmar innan den serveras. Dijonvinägrett 1 dl dijonsenap 1 msk rödvinsvinäger 1 dl olivolja 1 dl rapsolja 1 skalad och krossad vitlöksklyfta 1 dl vatten salt och peppar Vispa ihop ingredienserna i en skål eller skaka ihop i en flaska. Kometen Vasagatan 58, Göteborg 39

21 Kometens kåldolmar 4 portioner 800 gr blandfärs 1 stort vitkålshuvud 1 st gul lök 2 st kokta kalla potatisar 2 dl mjölk 1 dl ströbröd 2 ägg 4 msk kikkoman soja 3 msk mörk sirap 1 dl mörk fläskfond 3 msk brynt smör 1 msk brunfarin salt och nymalen vitpeppar och smör till stekning Bräseringssky 6 dl mörk fläskfond 3 st lagerblad ett par persiljekvistar Skär ut stocken ur kålhuvudet och koka det i lättsaltat vatten tills bladen släpper. Lossa bladen ett och ett, lägg i isvatten, skär sedan bort mittsträngen och lägg åt sidan. Skala och hacka löken och vitkålsstocken, fräs gyllenbrunt i stekpanna. Slå på soja, fläskfond och sirap, koka mört och kyl ned. Ta ströbröd, häll på mjölk och låt svälla. Mixa eller mal sedan kål och lökblandningen, ströbrödet och blanda sedan i färs och ägg. Salta och peppra, stek en bit färs för att kolla kryddning. Sätt ugnen på 200 grader. Lägg ut kålarken och klicka ut färsen, rulla ihop till täta dolmar och lägg sedan i smord ugnsfast form. Pensla med brynt smör och strö över brun farin. Grädda i ca 30 min tills de fått fin gyllenbrunfärg. Ta ut och sänk ugnen till 150 grader, slå på bräseringsvätskan, täck med folie och kör vidare i min. Sila av vätskan och koka ner och ev red av den. Smaka av med salt, peppar en klick smör och ev sirap. Slå på såsen och servera med rårörda lingon, pressgurka och potatismos. Kometen Vasagatan 58, Göteborg 41

22 långedrags Vitvinspocherade piggvar Serveras med morots och fänkålspuré, smörad hummercoullie, confiterad tomat samt röstikaka smaksatt med västerbottenost. 4 portioner piggvar 4 portioner piggvar á 170 g smör salt torrt vitt vin Pochera fisken med salt, smör och vitt vin tills en innertemperatur på 47 grader uppnåtts. Morots och fänkålspuré 3 morötter 1 liten fänkål 3 dl grädde 3 dl mjölk pernod salt Koka morötter och fänkål mjuka i mjölk och grädde. Sila och mixa slätt och tillsätt eventuellt en del av kokvätskan, smaka av med salt och pernod. Smörad hummercoullie 4 dl reducerad hummerfond cognac 35 g smör maizenaredning Koka ihop hummerfonden med cognac, red av med maizena och smöra upp innan serverning. Confiterad tomat 12 cocktailtomater med kvist 4 dl neutral olja 3 timjankvistar 1 vitlök 1 rosmarinkvist Värm upp oljan med örterna och vitlöken och slå på tomaterna och låt dra minst 15 min. Röstikaka 2 stora bakpotatisar 4 msk riven parmesan salt olja 300 g mandelpotatis 2 dl riven västerbottenost 8 äggulor salt Riv bakpotatisen, blanda med salt och parmesan och salt och stek till 2 gyllenbruna röstikakor. Baka 10 min i 180 grader, kyl ner. Koka mandelpotatisen mjuk i lättsaltat vatten, ånga av ordentligt och passera. Blanda potatisen med osten, äggulorna och salt efter smak. Spritsa ut duchessmeten mellan röstikakorna och dela i lagom bitar. Värm i ugn innan servering. Garnering Garnera med klippt krasse och plockad dill. Långedrag Värdshus Talattagatan 24, Västra Frölunda 43

23 långedrags Variation på hallon och mörk choklad Chokladfondant med chokladsnö, brynt smörkräm samt färska hallon, serveras med hallonbavaroise och hallonsorbet. 4 portioner Chokladfondant 130 g vahlronachoklad 130 g smör 137 g ägg 20 g äggula 100 g florsocker 15 g kakaopulver 4 g bakpulver Smält choklad och smör till grader. Blanda ägg, äggulor och socker slätt, vänd i chokladen. Blanda de torra ingredienserna och sikta i dem. Smörj önskad form och baka i ugn, 180 grader i 5-6 min. Chokladsnö 50 g grädde 125 g vatten 5 g socker 50 g mörk choklad Koka upp grädde, vatten och socker. Mixa chokladen och slå vätskan över och mixa tills det är slätt. Frys ordentligt och skrapa till snö innan servering. Brynt smörkräm 23 g socker 0,5 dl mjölk 0,5 dl brynt smör 40 g äggula + 12 g socker Smält sockret och låt bli ljusbrunt i en kastrull, släck karamellen med mjölk och brynt smör och dra åt sidan. Rör ihop gulor och socker och tillsätt karamellvätskan. Häll smeten i en smord form och baka i 100 grader i 1 timme eller tills den stannat helt. Kyl och mixa till en slät kräm. Hallonbavaroise 83 g mixade, passerade hallon 30 g socker 26 g äggula 0,8 dl lättvispad grädde 1 gelatinblad Lägg gelatinet i kallt vatten. Koka upp hallonpuré, blanda ihop sockret med gulorna. När purén kokar, slå försiktigt ner gulan och sockret under kraftig omrörning och värm till 82 grader. Tillsätt gelatinet och låt svalna, vänd sedan i grädden och gjut i önskad form, frys. Plocka fram en liten stund innan servering. Garnityr Servera med hallonsorbet och garnera med färska hallon och eventuellt något blad citronmellis. Långedrag Värdshus Talattagatan 24, Västra Frölunda 45

24 thörnströms Halstrade pilgrimsmussla med jordärtskockspuré, körvelskum och surdegskrutonger 10 portioner Pilgrimsmussla 10 st pilgrimsmusslor 50 g smör 1 vitlöksklyfta 1 kvist timjan Skala musslorna och gröp ur dem med en sked. Tvätta hastigt i kallt vatten lägg dem sedan på papper och låt torka. Pilgrimsskägget läggs i en kastrull. Slå på vinet och koka upp, dra sedan åt sidan och vila i ca 15 min. Körvelbuljong 1 ask körvel 1 dl vitt vin 1 dl fiskfond 2 st schalottenlökar 1 dl grädde smör Krutong surdegsbröd smör Bryt ner brödet i bitar stek knapriga i smör salta och peppra. Jordärtskockspuré 350 g jordärtskocka 100 g smör Skala och dela jordärtskockan i mindre bitar. Koka dem mjuka i lättsaltat vatten i ca 20 min. Mixa och montera med smör. Smaka av med salt och pepppar. Sila av pilgrimsbuljongen tillsätt fiskfonden, grädden och kvistarna från den plockade körveln samt schalottenlöken. Låt koka ihop. Sila av och mixa i smöret tillsätt den hackade körveln vid serveringstillfället. Thörnströms Kök Teknologgatan 3, Göteborg 47

25 thörnströms Variation på kalv med oxmärg, ostronskivling och korngryn 10 portioner Kalv 1 kg kalvbringa 1 kg kalvkind 1 liter kalvfond ½ liter vitt vin ½ liter mörk öl 4 st schalottenlökar vitlök, lagerblad och timjan 2 st morötter Putsa kinderna och bringan, skala lök och morot. Kinden bryns i lite smör. Lägg i bleck o slå på ½ l kalvfond samt ölen lägg i hälften av löken och morroten samt några kvistar timjan lagerblad samt vitlöksklyfta. Brässera under lock i ca 1,5 timma. Bringan blancheras snabbt i kokande saltat vatten. Lägg sedan i gryta. Tillsätt resterande av fonden, morot och lök samt vinet och persiljekvistarna. Låt koka långsamt under lock i ca 1,5 timma. Sila sedan av buljongerna i en ny kastrull och låt reducera smaka av med salt och peppar. Korngryn 400 g korngryn 4 st schalottenlök 1 dl kalvfond 1 dl mörkt öl 100 g smör 100 g rökt oxmärg rödvinsvinäger Koka upp saltat vatten, häll i korngrynen och koka dem mjuka. Mixa smöret och märgen. Svetta den fint skurna schalottenlöken i smör, slå på korngrynen samt kalvfonden. Montera med det rökta märgsmöret, smaka av med lite vinäger salt och peppar. Ostronskivling 500 g ostronskivling 100 g persilja smör Dra svampen i strimlor, stek knaprig i smör och matolja, strimla persiljan fint, blanda och krydda vid servering. Thörnströms Kök Teknologgatan 3, Göteborg 49

26 thörnströms Chokladkaka med körsbärssorbet, vaniljcrème och rostad mandel 10 portioner Chokladkaka 240 g mörk choklad 140 g smör 4 ägg 80 g socker Smält smör i botten av en kastrull. När det smält slå i chokladen. Vispa socker och ägg poröst, blanda och spritsa i väl smord form, frys. Baka i 192 grader i 9 min låt vila lite innan dem tas ur formen. Sorbet 500 g körsbärspuré 2,5 dl socker 2,5 dl vatten 2 st gelatinblad Koka upp socker och vatten. Smält ner den blötlagda gelatinen, blanda med purén och kör i glassmaskinen. Vaniljcrème 250 g mjölk 50 g socker 80 g gula 10 g maizena 12 g vetemjöl vanilj Blanda alla ingredienser kallt, låt sjuda upp under omrörning sila sedan och låt svalna. Rostad mandel 100 g mandel florsocker cassonade socker strösocker Hetta upp en stekpanna. Rosta mandeln gyllene. Strö på socker lite i taget, skaka dem hela tiden och sockra mer när dom har karamell runt om. Pudra med florsocker tills de är helt torra. Häll upp och låt svalna. Thörnströms Kök Teknologgatan 3, Göteborg 51

27 Wasa allés Malda pocherade ostron med vit sparris, ölkokt lök och timjankräm 4 portioner 4 st stora ostron eller 8 st små 0,5 dl maltmjöl 0,5 dl neutral matolja 2 st schallottenlökar 33 cl lager öl 100 g honung 1 dl ättika 5 st enbär 150 g persilja (tvättad) 50 g timjan 0,5 dl äppelcidervinäger 1 st schallottenlök 1/2 vitlöksklyfta 1 dl kycklingfond (reducerad) 2,5 dl neutral olja 500 g vit sparris 100 g kryddkrasse Blanda maltmjölet med oljan. Öppna ostronen och pochera de mycket försiktigt med lite vatten i en kastrull. Ta av från värmen och låt svalna. Vänd de avsvalnade ostronen med maltoljan och låt marinera i minst en timme. Koka upp öl, honung, ättika och enbär. Skala och skär löken i 2 cm tjocka ringar och häll den varma lagen över. Låt löken svalan i lagen. Lägg persilja, timjan, vinäger, lök, vitlök, och kycklingfond i en blender och mixa ordentligt. Montera nu sakta i oljan så att det blir en tjock kräm. Smaka av med salt. Låt svalna i kylen. Skala den vita sparrisen. Anrättning Glasera sparrisen i lite smör och vatten. Krydda med lite salt och socker. Anrätta timjankräm, lök, sparris och marinerade ostron på tallriken och toppa med kryddkrasse. Wasa allé Vasagatan 24, Göteborg 53

28 Sorbet på ängsyra, färskostkräm med viol, knaprig karamell samt lättsaltad gurka 4 portioner 1 liter vatten 250 g socker 75 g glykos 3 gelantinblad 300 g ängsyra 100 g socker 10 g vatten 8 g bakpulver 1 g salt 4 droppar violessens 200 g philadelphiaost 1 dl vispgrädde 0,5 dl florsocker några droppar violessens 1 gurka lite salt Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten i ca 5 min. Koka upp vatten,socker, glykos och låt svalna något. Vispa i gelatinet och låt svalna helt. Mixa den kalla socker lagen med ängsyra i en blender. Frys massan i glassmaskin. Vispa philadelphiaosten och vispgrädden luftigt. Vänd i florsockret och smaka av med lite viol essens. Koka socker och vatten till en ljus karamell (150 grader). Vispa snabbt i bakpulver och salt. Låt stå till massan stelnat och skär sedan kakan i små bitar. Skala gurkan och skär bort kärnhuset. Salta gurkan lätt. Anrättning: Spritsa ut fina små klickar av ostkrämen på tallriken. Lägg upp den saltade gurkan och den knapriga karamellen runt om. Avsluta med en kula av sorbeten och pynta ev med några ängsyreblad. Wasa allé Vasagatan 24, Göteborg 55

29 Göteborgs Restaurangförening Avalon Restaurang och Bar avalonhotel.se Brasserie Lipp brasserielipp.com Cabaret Lorensberg lorensberg.com Casino Cosmopol casinocosmopol.se Danilo Restaurang danilorestaurang.se Ett profilrestauranger.se/ett Familjen restaurangfamiljen.se Fiskekrogen fiskekrogen.com Golden Days golden-days.com Golfklubben Hovås golfkrogenhovas.se Hamnkrogen Liseberg liseberg.se Hard Rock Café gbg.hardrock.se Heaven 23/Incontro gothiatowers.com Hos Pelle hospelle.com Joe Farelli joefarelli.com Kajskjul 8 kajskjul8.se Kock & Vin kockvin.se Kometen restaurangkometen.se Lilla London valand.nu Linnea Art Restaurang linneaartrestaurant.se Lisebergs Wärdshus liseberg.se Långedrag Värdshus langedragvardshus.se Mc Donalds mcdonalds.se Norda Bar & Grill nordabargrill.se Palace palace.se Parken parken.se Pasta + pastaplus.com Pour Bon pourbon.se Restaurang plus.se Restaurang Fond fondrestaurang.com Restaurang Gabriel restauranggabriel.se Restaurang Ruckmans ruckmans.se Restaurang Styrsö Skäret pensionatskaret.se Restaurang Swea Hof sweahof.se Restaurang Trädgår n profilrestauranger.se/tradgarn Restaurang Tvåkanten tvakanten.se Sjömagasinet sjomagasinet.se Smaka smaka.se Storköket Swedish taste swedishtaste.nu The Dubliner dubliner.se The Rose and Crown rosecrown.com Thörnströms thornstromskok.com Universeum universeum.se Wasa Allé wasaalle.se