Mat för många. Goda råd för utvecklingen av måltidsverksamheten

Transkript

1 Mat för många Goda råd för utvecklingen av måltidsverksamheten

2 B Morötter & piskor

3 Förord Att laga och distribuera mat till exempelvis skolor kan skötas på ett flertal olika sätt och har varierat över tiden. Många kommuner står nu i begrepp att se över sin organisation och den här skriften vill bidra till ökad kunskap om offentlig måltidsverksamhet genom att orientera om olika sätt att bedriva och organisera verksamheten. Skriften ger råd och stöd till dem som vill förändra och utveckla måltidsverksamheten. Råden illustreras med exempel från verkligheten där kostchefer och andra delar med sig av sina erfarenheter. Denna skrift vänder sig i huvudsak till förvaltningsledning både inom fastighetsorganisationen och kärnverksamheten, till exempel rektorer, och de som planerar måltidsservice, både beställare och utförare. Skriftens kan med fördel även läsas av politiker. Projektet har initierats och finansierats av Sveriges Kommuner och Landstings FoU-fond för fastighetsfrågor. Rapporten är författad av Håkan Yngve, SWECO FM Konsulterna. Till sin hjälp har författaren haft en styrgrupp som medverkat i arbetet, bistått med material och gett värdefulla synpunkter. Styrgruppen har bestått av Marika Bergsten-Undvall, Mönsterås kommun; Lena Boman, Norrtälje kommun; Margareta Frisentorp, Sundsvalls kommun; Anki Marklund, Skellefteå kommun; Ulrika Lundgren, Karlskoga och Degerfors kommuner; Lena Östergren, Gotlands kommun. Magnus Kristiansson och Linda Andersson från Sveriges Kommuner och Landsting har varit projektledare. Sveriges Kommuner och Landsting i april 2006 Mat för många 1

4 Innehåll Mat åt många... 3 Ansvaret för den offentliga måltidsservicen... 5 Organisation av måltidsverksamheten... 9 Produktionsmetoder...17 Goda råd för utvecklingen av måltidsverksamheten Arbetsmodell i fyra steg för utveckling av måltidsverksamheten Lagar och regler Termer och definitioner Litteratur och kunskapskällor Besök förbundens nätbokhandel Sveriges Kommuner och Landsting Stockholm Tfn E-post: fastighet@skl.se Webbplats: skl.se/fastighet ISBN-10: ISBN-13: Tryckeri: Bording-Multitryck, Eskilstuna Text: Håkan Yngve Omslagsfoto av Ulrika Lundgren: Lunch på Skranta skola i Karlskoga Projektledning: Linda Andersson och Magnus Kristiansson Slutredigering, form och produktion: Björn Hårdstedt Distribution: Tfn , fax , (välj Publikationer) 2 Mat för många

5 Mat åt många Den offentliga sektorn är en stor aktör inom kostproduktion och måltidsservice. Inom skola, vård och omsorg serveras varje dag närmare tre miljoner måltider. Det betyder att den offentliga storhushållssektorn är en nästan lika stor aktör som den privata. Verksamheten inom kommuner och landsting sysselsätter personer och omsätter cirka 15 miljarder kronor per år. Inom skolan har måltidsverksamheten en unik ställning sett ur ett internationellt perspektiv. Verksamheten startade redan i slutet på 1940-talet och var helt utbyggd i mitten på 70-talet. I grundskolan är den fria skollunchen en lagstadgad rättighet sedan Sverige och Finland är unika i världen med att servera fria skolluncher. Skolmaten är också en viktig resurs i skolarbetet. Elever som äter en ordentlig skollunch har lättare att koncentrera sig och får därför bättre förutsättningar att prestera bra i skolan. För många elever är skollunchen den enda lagade måltiden under dagen. Mycket tyder också på att skolmaten får en ännu viktigare roll i framtiden bland annat genom att hälsa lyfts fram som ett nytt mål för skolan i förslaget till ny skollag. Detta innebär tydligare krav på skolan att medverka till grundläggandet av goda kostvanor hos eleverna, vilket är inte minst viktigt med tanke på det växande folkhälsoproblemet med övervikt hos barn och ungdom. Naturligtvis gäller detta också i förskolan. De flesta barn tillbringar en stor del av dagen i förskolan. Förskolans viktiga roll för att främja goda matvanor kan inte nog poängteras. Inom äldreomsorgen har maten varit aktuell i debatten under det senaste året. Det har handlat om att äldre på servicehus och sjukhem är undernärda och om kvaliteten på maten i matlådorna som levereras till äldre som bor hemma. Mat för många 3

6 Samhället har ett ansvar för maten inom skola, vård och omsorg. Samhällets åtagande formuleras i politiska mål och riktlinjer. Folkhälsoaspekten måste vägas in i de politiska målen. Vi måste ha råd att göra måltiden inom förskolan, skolan och omsorgen till en folkhälsomåltid med hög kvalitet. Att påstå att ekonomin idag är ett viktigare styrmedel än de folkhälsoaspekter som är en av grunderna för kommunernas välfärdsansvar, är troligen inte helt fel. Det är inte ovanligt att ekonomiska besparingsmål väger tyngre än kvalitetsmål och folkhälsomål när den offentliga måltidsverksamheten utreds och utvecklas. Kommunens möjligheter att genom måltiderna fostra till goda matvanor och därigenom investera i bättre folkhälsa diskuteras inte lika ofta. Den offentliga måltidsverksamheten förtjänar uppmärksamhet. Det krävs hög kompetens och professionalitet för att leda och utveckla verksamheten. Arbetet har fortfarande förhållandevis låg status och som anställd har man ett begränsat handlingsutrymme. Kompetensutveckling och ökad delaktighet kan bidra till ökad status och göra yrket attraktivt för välutbildade och professionella medarbetare även i framtiden. Den här boken vill bidra till ökad kunskap om offentlig måltidsverksamhet genom att orientera om olika sätt att bedriva och organisera verksamheten och genom att ge en bild av vad som händer i omvärlden. Boken ger råd och stöd till dem som vill förändra och utveckla måltidsverksamheten. Råden illustreras med exempel från verkligheten där kostchefer och andra delar med sig av sina erfarenheter. Förhoppningen är att det ska bli lite lättare att hitta rätt väg och fatta bra beslut i valet mellan alla olika produktionsformer, organisationsmodeller, ekonomimodeller och upphandlingsstrategier. Kostfrågan ett riktigt långkok Den kommunala köksutredningen är ett riktigt långkok. Ännu har den inte lett fram till några konkreta åtgärder. Arbetsgruppen vet inte vad den ska göra av kommunstyrelsens senaste direktiv. Det är så luddigt. Särskilt när det gäller Eken och det tänkta kylmatsköket där, säger Sten-Olof Svensson, en av de som sitter med i arbetsgruppen som jobbar med kostutredningen. Källa Vimmerby Tidning, nätupplagan, Mat för många

7 Ansvaret för den offentliga måltidsservicen Samhällets ansvar för utbildning, vård och omsorg regleras i skollagen, hälso- och sjukvårdslagen och socialtjänstlagen. Kost- och måltidsfrågorna ingår som viktiga och integrerade delar i verksamheten. I grundskolan är som nämnts, fri skollunch en lagstadgad rättighet. I förslaget till ny skollag betonas också frågor om elevernas hälsa och skolmatens betydelse för att grundlägga goda kostvanor. Näringsproblem inom äldreomsorgen har under de senaste åren uppmärksammats i media och i samhällsdebatten. Socialstyrelsens studier från slutet av 1990-talet visade att det fanns problem både på sjukhem och i äldreboenden men även bland hemmaboende äldre. Även frågor om livsmedelssäkerhet och livsmedelshygien är högaktuella. Nya förordningar om livsmedelssäkerhet gäller inom hela EU från och med 1 januari Som en följd härav kommer en helt ny svensk lag om livsmedel att gälla från och med 1 juli Den kommer i hög grad att påverka den offentliga måltidsverksamheten. Måltider i förskolan Förskolans uppdrag, enligt läroplanen, är bland annat att bedriva verksamhet där omsorg om barnen, fostran och lärande bildar en helhet. En viktig del av lärandet i förskolan handlar om att positivt påverka barnens attityder till mat. Ett lärande som ger barnen möjligheter att längre fram i livet ta ansvar för sin hälsa i ett livslångt perspektiv. Förskolan behöver därför komplettera föräldrarnas ansvar att ge barnen bra mat och goda matvanor. Att grundlägga bra matvanor redan i förskolan blir allt viktigare. Skolmåltider Skolmaten har varit högaktuell i samhällsdebatten under senare år. Det har handlat mycket om att göra skolmåltiden så god, lustfylld och attraktiv att eleverna väljer skolmaten framför andra alternativ. På senare år har också skolmatens betydelse för att grundlägga goda kostvanor hos eleverna lyfts fram. Skolan har också ett ansvar för att rusta eleverna för framtiden och goda kostvanor är viktigt för alla. Därför ser vi nu till att kvaliteten på skolmaten kan utvecklas, säger skolminister Ibrahim Baylan i ett pressmeddelande i juni Ansvaret för den offentliga måltidsservicen 5

8 Det skolministern syftar på, är bland annat att hälsa införs som ett övergripande mål i den nya skollagen och att Livsmedelsverket fått i uppdrag att ta fram nya riktlinjer för skolmat baserade på de nya svenska näringsrekommendationerna. Kommunen har det övergripande ansvaret för måltidsverksamheten. När kravet på verksamheten ökar blir det allt viktigare att kommunen tar sitt politiska ansvar på allvar genom att se till att det finns politiska beslut (en policy) som säkerställer bra kvalitet på skolmaten. Genom att även fatta beslut om ekonomiska ramar och annat som gör det möjligt att nå målen, lever kommunen upp till samhällets krav på att servera god och nyttig skolmat i en lugn och trevlig miljö. Måltidsservice i vården Inom hälso- och sjukvården är maten i många fall en del av den medicinska behandlingen. Patientens näringstillstånd behöver underkastas samma krav på utredning, diagnos, behandlingsplanering, uppföljning och dokumentation som annan medicinsk behandling. Nutritionsbehandling inom hälso- och sjukvården regleras av hälso- och sjukvårdslagen. Ansvarsfrågorna för kost och måltidsservice är viktiga, framför allt inom vård och omsorg där flera huvudmän och många olika personalkategorier är inblandade. Allt kortare vårdtider på sjukhus medför att många patienter fortfarande har behov av vård och stöd när de skrivs ut. Många gånger finns också behov av fortsatt nutritionsbehandling, specialkost eller hjälp med matlagning och måltider i hemmet. Frågor om kost och nutrition måste därför ingå i planeringen av vårdkedjan. Socialstyrelsens föreskrifter och allmänna råd om informationsöverföring och samordnad vårdplanering (SOSFS 1992:32) reglerar hur man bör gå tillväga. Ansvarig läkare måste, innan utskrivning kan ske, ta ställning till om patienten kan få en tillfredsställande näringstillförsel i hemmet eller i den aktuella boendeformen. Planeringen av vilka stöd- och vårdinsatser som krävs görs av kommunens biståndshandläggare i samarbete med dietist, ansvarig sjuksköterska eller distriktssköterska. Patienten och dennes anhöriga ska också vara delaktiga. Socialtjänstlagen reglerar inte ansvarsfördelningen mellan kommunen/ socialtjänsten och hälso- och sjukvården i detalj. Därför är det viktigt att huvudmännen, kommunen och landstinget, lägger fast mål och inriktning i en kostpolicy och att det skapas gemensamma rutiner för att säkra kvaliteten i vårdkedjan. 6 Mat för många

9 Måltidsservice för äldre Inom äldreboenden har måltiderna en central funktion. Måltiderna bidrar till ett gott liv med optimal livskvalitet och funktionsförmåga. Därför måste det serveras god och vällagad mat som samtidigt innebär optimal näring, anpassad till den enskilda människan. Maten har en central roll för äldres välbefinnande och har stor betydelse i den medicinska behandlingen av många av de sjukdomar som drabbar äldre. Maten har en viktig roll såväl kulinariskt, socialt som kulturellt. Undernäring medför risk för komplikationer som trycksår och infektioner vid sjukdom. Rehabiliteringen försvåras, sjukhusvistelse krävs och behovet av vård och omsorg ökar därmed. Ytterst gäller hälso- och sjukvårdslagen och socialtjänstlagen. Socialstyrelsens föreskrifter och allmänna råd (SOSFS 1996:24) om kvalitetssystem i hälso- och sjukvården ställer krav på diagnostik, vård och omhändertagande med rätt kompetens och systematisk resultatuppföljning. Åtgärderna ska enligt föreskrifterna dokumenteras och det ska bedrivas ett fortlöpande kvalitetsutvecklingsarbete. Måltidsservicen inom äldreboenden och andra särskilda boendeformer och på restauranger i servicehus och liknande utgör en del av kommunernas omsorgsverksamhet och är därmed underkastad samhällets tillsyn. Individens behov av stöd och bistånd i form av måltidsservice avgörs i den biståndsbedömning som sker enligt Socialtjänstlagen. Samtidigt är måltidsservicen en service som den boende eller gästen fritt kan välja att utnyttja och som vederbörande betalar för. I praktiken saknar dock de flesta, på grund av sitt hälsotillstånd eller funktionshinder, valmöjligheter. Därför ställs höga krav på att den kost som individen får håller hög kvalitet och att hela kedjan från tillagning till servering uppfyller kraven på livsmedelssäkerhet. Ofta medverkar flera förvaltningar och flera personalkategorier i leveransen. Kommunen har det övergripande ansvaret och ska se till att det finns fungerande rutiner. En bra översikt över ansvarsförhållanden och samverkan mellan olika huvudmän och olika yrkesfunktioner inom vård och omsorg finns i boken Mat och näring för sjuka inom vård och omsorg (Livsmedelsverket 2001). Exempel på konsistensanpassad måltid. Ansvaret för den offentliga måltidsservicen 7

10 Det politiska ansvaret Det politiska ansvaret handlar om att förstå och värna om kosten och måltidsservicen som en betydelsefull del av den kommunala servicen, en service som har stor betydelse för hälsa och välbefinnande hos alla de kommuninvånare som får ta del av den. Den politiska viljeinriktningen och de politiska målen för måltidsverksamheten bör läggas fast. Kvalitets- och servicenivå för den kommunala kostverksamheten uttryckt som politiska mål behöver därför formuleras och beslutas på högsta politiska nivå. Det ger en ökad tyngd åt verksamheten när de ekonomiska ramarna ska fastställas. I många kommuner är ansvaret för måltidsservice uppdelat på olika förvaltningar. Därför är det viktigt att klara ut ansvarsfrågorna och se till att det finns rutiner som säkerställer god kvalitet och hög livsmedelssäkerhet i hela kostkedjan. Kort om lagar och regler Utöver den lagstiftning som styr kärnverksamheterna skola, vård och omsorg, finns också en rad andra lagar och regler som styr livsmedelshantering och kostproduktion rent allmänt. I kapitlet Lagar och regler i slutet av boken ges en aktuell bild av gällande lagstiftning och en orientering om de förändringar som är på gång. Framför allt kommer den nya livsmedelslagstiftningen som trädde i kraft den 1 januari 2006 (EG-förordningar m m) respektive den 1 juli 2006 (ny lag om livsmedel) att påverka kostproduktion och måltidsverksamhet. En rekommendation är därför att läsa åtminstone avsnittet om livsmedelslagstiftningen i kapitlet Lagar och regler före resten av boken. I kapitlet Lagar och regler behandlas aktuella delar av skollagen hälso- och sjukvårdslagen socialtjänstlagen livsmedelslagstiftningen produktsäkerhetslagen och produktansvarslagen miljölagstiftningen arbetsmiljölagstiftningen lagen om offentlig upphandling byggnadslagstiftningen och gällande byggregler lagen om skydd mot olyckor 8 Mat för många

11 Organisation av måltidsverksamheten Det ställs allt högre krav på måltidsverksamheten i den offentliga sektorn. Inom skola, vård och omsorg är mat och måltidsservice viktiga och nödvändiga delar av verksamheten. Förskolan ansvarar för en stor del av barnens näringsintag under dagen. I skolan ska maten medverka till att barnen mår bra och klarar av sin arbetsdag. Inom äldreomsorgen ska den bidra till god hälsa och måltiderna är dessutom viktiga sociala inslag i den dagliga samvaron. Samhället ställer också långtgående krav på verksamheten genom en rad olika lagar. Livsmedelslagstiftningen innebär krav på att personalen som arbetar i kostproduktion och måltidsverksamhet är professionell och sköter livsmedelshanteringen så att måltiderna blir säkra för konsumenten. Samtidigt är verksamheten underordnad den ekonomiska verkligheten med strikta ekonomiska ramar och återkommande krav på besparingar. Om målen ska kunna uppnås och omvärldens krav uppfyllas måste verksamheten organiseras effektivt. Det finns i dag en klar tendens inom kommunerna att samordna måltidsverksamheten i en sammanhållen organisatorisk enhet. Man bildar en kostenhet som får ansvaret för all måltidsverksamhet. Kostenheten utgör ofta en del av en serviceförvaltning eller annan fackförvaltning. En sådan samordnad lösning är sannolikt den vanligaste formen idag. Samtidigt finns det fortfarande många kommuner som har kvar en mera splittrad, decentraliserad organisation med ett uppdelat ansvar för måltidsverksamheten. Här ges exempel på tre olika sätt att organisera måltidsverksamheten: 1. Samverkan över kommungränser 2. Samordnad måltidsverksamhet 3. Decentraliserad måltidsverksamhet 1. Samverkan över kommungränser Kommungemensamma lösningar inom måltidsverksamheten är ovanliga. Inom andra områden t ex räddningstjänsten finns flera exempel på sådan samverkan. Samverkan mellan kommuner kan lösas på några olika sätt: med kommunalförbund, med samarbetsavtal eller med gemensam nämnd/ förvaltning. Organisation av måltidsverksamheten 9

12 Exemplet Karlskoga och Degerfors handlar om två grannkommuner som bildat en gemensam nämnd och förvaltning för att samverka kring folkhälsa, barnkonventionen, kostverksamhet och städverksamhet. Karlskoga och Degerfors exempel på kommungemensam lösning Kostverksamheterna i Karlskoga och Degerfors har befunnit sig under utredning hela 1990-talet. Under åren 1990 till 1996 utreddes samverkan med landstinget, olika produktionsmetoder och olika organisationsformer i var och en av kommunerna. I Karlskoga togs 1992, det första beslutet om kostverksamhetens kvalitets- och servicenivå togs beslut om att samordna kostverksamheten i kommunen under en nämnds ansvar. Då infördes även en köp- och säljprincip i kostverksamheten. Kostverksamheten i Karlskoga är sedan dess helt intäktsfinansierad. År 2003 tog Degerfors beslut om kvalitets- och servicenivå för sin kostverksamhet och man beslutade även om att samverka med Karlskoga via en gemensam nämnd. Köp- och säljprincipen infördes även i Degerfors i samband med att den kommungemensamma förvaltningen bildades. Karlskoga och Degerfors kommuner bildade därefter den 1 januari 2004 en gemensam nämnd, Folkhälso- och kostnämnden, efter beslut i kommunfullmäktige i båda kommunerna. Villkoret för gemensam nämnd är att sakområdena är desamma i de samverkande kommunerna. En av kommunerna ska fungera som värdkommun för samverkan. Av praktiska skäl fungerar en av kommunerna som anställande myndighet. Det förenklar när det gäller personalens försäkringar, pensioner, löner och andra personalrelaterade frågor. Folkhälso- och kostnämnden sorterar under kommunfullmäktige i Karlskoga som fungerar som värdkommun och anställande myndighet för personalen. Den gemensamma nämnden ansvarar för de övergripande och strategiska välfärdsmålen folkhälsa och barnkonvention samt samverkande kostverksamhet och städverksamhet för Karlskoga och Degerfors. Under nämnden finns en kommungemensam förvaltning, Folkhälso- och kostförvaltningen. Folkhälso- och kostförvaltningen tillhandahåller måltider som är anpassade efter behov och önskemål hos de olika gästgrupperna inom vård, omsorg och utbildning. Kostverksamheten svarar för hela kedjan från produktion till servering. Servering ingår på de ställen där förvaltningen har personal anställd. Inom äldreomsorg och på förskolor som inte har egna kök är det verksamhetspersonalen som ansvarar för servering. I Karlskoga och Degerfors är maten ett medel för att nå god hälsa för alla kommunens invånare. Kommunernas måltider ska utformas på ett sådant 10 Mat för många

13 Kommungemensam folkhälso- och kostorganisation för Karlskoga och Degerfors. sätt att de främjar hälsan och miljön, på både lång och kort sikt. Det handlar om mat- och måltidssituationen som helhet enligt kommunfullmäktiges beslut i båda kommunerna. En förutsättning är ett gott arbetsklimat och god laganda hos kostverksamhetens personal. Dessutom krävs ett bra och nära samarbete med företrädare för de olika verksamheterna omsorg, utbildning och vård, där kostverksamheten är en del av helheten. Mera om Karlskoga/Degerfors sätt att styra verksamheten och arbeta med kvalitetsstyrning finns i avsnittet Sätt mål för kvalitet. Antal invånare Karlskoga Degerfors Antal lunchportioner per dag Karlskoga Degerfors Antal tillagningskök Karlskoga 11 Degerfors 4 Antal portioner per tillagningskök Karlskoga 635 Degerfors 625 Organisation av måltidsverksamheten 11

14 2. Samordnad måltidsverksamhet Med samordnad måltidsverksamhet avses en organisationslösning där måltidsverksamhet och kostproduktion, helt eller delvis, samlas under en organisatorisk enhet. Exempel från Linköpings kommun Linköpings kommun har en intern service- och tjänsteleverantör, Konsult & Service, vars uppgift är att stödja kommunens kärnverksamheter. Måltidsservicen utgör ett av åtta olika affärsområden (Ao) inom Konsult & Service. Måltidsverksamheten drivs affärsmässigt och är konkurrensutsatt. Ao Kost & Restaurang svarar för cirka 75 procent av de kommunala skolornas måltidsservice och för 50 procent av omsorgsverksamhetens måltidsservice. Linköpings kommunala skolor, friskolor och föräldrakooperativ upphandlar måltidsservice för skolor och förskolor. Inom omsorg är det Produktion omsorg och privata utförare som upphandlar måltidsservicen. Vi har utvecklat det här arbetssättet under ganska lång tid. Vi har varit intäktsfinansierade sedan 1992 och vi arbetar idag helt affärsmässigt och konkurrensutsatt, säger Kerstin Gunnarsson som är affärsområdeschef för Kost & Restaurang. I ledningen för affärsområdet finns förutom verksamhetschefen en biträdande kostchef, en ekonom och en personalassistent. Dessa fungerar som verksamhetsstöd till tillagningsområdena. Den affärsmässiga inställningen märks även på att medarbetarna har yrkesbenämningar som restaurangchefer och kockar. Det är en medveten förändring som vi gjorde för att höja statusen och underlätta rekryteringen av professionella medarbetare, säger Kerstin Gunnarsson. Totalt finns 43 enheter med fullservice, dvs där Ao Kost & Restaurangs medarbetare även svarar för serveringen. Av dessa är 12 restauranger med tillagningskök. Affärsområdet har 180 medarbetare och tillagar portioner per dag. Antal invånare i kommunen Antal lunchportioner per dag Antal tillagningskök 12 Antal portioner per tillagningskök, medel per dag Mat för många

15 Exempel från Skellefteå kommun Skellefteå kommun är en av många kommuner som relativt nyligen gått över till en samordnad måltidsorganisation som omfattar grundskola, gymnasieskola och äldreomsorg. Förskolornas måltidsverksamhet ligger kvar under respektive skola. Förändringen har genomförts efter flera år med olika utredningar. Utgångsläget år 2001 var att Skol- och kulturkontoret och Socialkontoret hade sina egna måltidsenheter. Socialkontoret svarade för kosten till äldreomsorgen med produktion i nio olika kök. Skolan bedrev kostproduktion i ett större centralkök och 11 mindre tillagningskök. Den utredning som genomfördes hade i uppdrag att analysera nutida och framtida behov av måltidsproduktion, att se över personalbehovet och behovet av kompetensutveckling samt att föreslå eventuella förändringar i organisationen av måltidsverksamheten. I direktiven ingick också att måltidsverksamheten inom Skellefteå lasarett skulle ingå i utredningen. När utredningen lades fram år 2002 föreslogs i korthet en samverkan mellan kommun och landsting med en samlad måltidsorganisation under en gemensam nämnd. Vidare föreslogs en successiv koncentration av produktionen till två stora centralkök samt övergång till kylmatshantering. Efter en bred remissbehandling konstaterades att det fanns många invändningar mot förslaget. Det blev inget beslut 2002 utan arbetet fortsatte med interna utredningar under ledning av den ursprungliga styrgruppen där fortfarande landstingets representant ingick. Det förslag som något år senare antogs av kommunfullmäktige, innebar att man skapade en gemensam måltidsorganisation för skola och äldreomsorg under ledning av en måltidschef. Den nya organisationen fick, under barnoch grundskolenämndens ledning, i uppdrag att fortsätta utveckla och rationalisera verksamheten. I uppdraget ingick även att fortsätta utvecklingen av samarbetsformer med landstinget och med förskolorna. Antal invånare i kommunen Antal lunchportioner, grundskola och gymnasium Produktionskök kyld mat, skola 1 Övriga tillagningskök, skola 8 Antal dygnsportioner, äldreomsorg Antal tillagningskök. äldreomsorg 8 Antal portioner per tillagningskök, medel per dag 960 Organisation av måltidsverksamheten 13

16 Varför väljer man en samordnad lösning? Det finns mycket som talar för att det är bra att samla ansvaret för måltidsservicen i en enhet under en gemensam ledning: En samlad organisation blir tydlig och trovärdig för kunden/konsumenten Det är lättare att styra och följa verksamheten både ekonomiskt och kvalitetsmässigt om den är sammanhållen Det är en ur livsmedelshygienisk synpunkt mycket känslig verksamhet som bör ledas och utvecklas professionellt. En sammanhållen organisation underlättar en sådan utveckling och innebär ett erkännande av att måltidsservice är en prioriterad och viktig verksamhet. I en sammanhållen organisation blir det lättare att fokusera på den egna kärnverksamheten måltidsverksamheten En sammanhållen, professionell organisation har lättare att rekrytera och behålla personal med hög kompetens En övergång till en samlad organisation frigör resurser hos den beställande enheten, resurser som kan användas för att utveckla eller stödja den egna kärnverksamheten. 3. Decentraliserad organisation Det finns fortfarande många kommuner som har en mera decentraliserad organisation för måltidsverksamheten där ansvar och utföranderesurser är uppdelade på olika förvaltningar och ligger under olika nämnders ansvar. Vanliga sådana former är: De olika verksamhetsförvaltningarna (skola/utbildning respektive social) har själva ansvaret för den egna måltidsverksamheten. Ansvaret ligger hos rektor på varje enskild skola eller rektorsområde. Det finns en måltidsorganisation men vissa delar av verksamheten ligger utanför till exempel måltidsverksamheten vid förskolorna eller mottagningsköken och serveringsverksamheten vid skolorna. Exempel från Arvidsjaurs kommun Arvidsjaurs kommun i Norrbottens län har ca invånare varav bor i tätorten. I kommunen finns sex skolor varav tre grundskolor och en gymnasieskola i tätorten, en grundskola i Glommersträsk som ligger 4,5 mil från tätorten och en i Moskosel, drygt fyra mil från tätorten. Fyra skolor har egna tillagningskök och dessutom finns tillagningskök i fyra förskolor och i ett äldreboende. 14 Mat för många

17 Arvidsjaur har ingen samlad måltidsorganisation. Kostproduktionen är decentraliserad. Barn- och ungdomsnämnden är huvudman för måltidsverksamheten i skolorna och Socialnämnden ansvarar för omsorgsverksamhetens måltidsservice. Ringelskolans kök är ett centralkök som levererar till några kringliggande förskolor och till delar av äldreomsorgen. I Ringelskolan tillagas portioner per dag varav cirka 200 levereras till andra skolor, förskolor och fritidshem. Ringelskolan har varmmatssystem. Det är inga långa transporter och inga problem att klara varmhållningstider enligt Franz Weidl. I Glommersträsk finns ett kök som lagar ett 80-tal portioner dagligen till skola och förskola. I Moskosel skola lagas cirka 55 portioner per dag till skola och förskola. Det finns ytterligare fyra förskolor och ett äldreboende med egna tillagningskök i kommunen. Även gymnasieskolan har eget tilllagningskök. Vi har kunnig och engagerad personal som lagar maten i våra kommunala kök och maten håller genomgående hög kvalitet, säger Frans Weidl som är kökschef på Ringelskolan. Jag ser ingen anledning att ändra till en mer centraliserad organisation. Andra skäl som enligt Franz Weidl talar för en decentraliserad organisation är bland annat att personalen upplever en större delaktighet och en bättre arbetsmiljö. När det gäller förskolorna framhåller Franz den pedagogiska betydelsen av att kunna laga maten lokalt på varje enhet men också att det blir en högre kvalitet med nylagad mat. Ringelskolans restaurang i Arvidsjaur utsågs till Sveriges vackraste skolrestaurang år 2001 i tidningen Restaurang och storhushåll. Organisation av måltidsverksamheten 15

18 Antal invånare Antal lunchportioner Antal tillagningskök 9 Antal portioner per tillagningskök, medel per dag 172 Varför väljer man en decentraliserad organisation? Argument för att behålla en mer decentraliserad organisation kan vara: Ekonomiska, verksamheten vill ha kontroll över ekonomin Större valfrihet att utforma eller påverka matsedlar En decentraliserad organisation kan upplevas som närmare den verksamhet och de kunder/konsumenter som den betjänar Klar tendens för övergång till samlad lösning Många kommuner som fortfarande har en decentraliserad lösning väljer att gå över till mer samlade lösningar. En minienkät som genomfördes av Sundsvalls kommun våren 2005 visade att av 30 kommuner hade 23 en samlad måltidsorganisation, fem uppdelat ansvar och två höll på att förändra och gå över till en samlad organisation. Egen regi eller entreprenad Inom dessa tre organisationsformer kan verksamheten drivas i egen regi eller på entreprenad. Det finns inga säkra siffror på hur stor del av måltidsverksamheten som är upphandlad. Helt klart är att den allra största delen av den offentliga sektorns måltidsproduktion sker i egen regi. Intervjuer med både beställar- och leverantörssidan har visat att andelen upphandlad måltidsverksamhet ökar om än i långsam takt landstingen i högre grad än kommunerna har lagt ut måltidsverksamheten på entreprenad upphandlingen i kommunerna för närvarande ökar i snabbare takt inom äldreomsorgen än inom förskola och skola I avsnittet Överväg alternativa driftsformer finns exempel på några offentliga organisationer som har erfarenhet av kostproduktion och måltidsservice på entreprenad. 16 Mat för många

19 Produktionsmetoder En snabb teknikutveckling inom livsmedelsindustrin med nya tillrednings- och förpackningsmetoder för förberedda livsmedel eller helt färdiglagad mat påverkar också i hög grad produktionsmetoder och organisationsformer inom storhushållen. Här ges en orientering om de olika produktionsmetoder som är vanliga eller på frammarsch idag. 1. Tillagning och servering av varm mat 1a Cook Serve Det traditionella sättet att tillhandahålla mat är att laga och servera varm mat. Att kunna servera nylagad, varm mat är naturligtvis det mest optimala ur kvalitets- och näringssynpunkt. Ibland används begreppet Cook Serve för metoden att tillaga för omedelbar servering. 1b Tillagning med varmhållning I central- och tillagningskök tillagas ofta stora mängder mat vilket innebär att förberedelser och tillagning måste påbörjas långt innan maten kan serveras. För att kedjan ska fungera måste man oftast hålla den färdiglagade maten varm under en tid före serveringen. I lösningar med centralkök där den färdiglagade, varma maten dessutom ska transporteras ökar tiden för varmhållning. All varmhållning av färdiglagad mat innebär att matens kvalitet försämras. Både smak, konsistens och näringsvärde påverkas. Varmhållning är också en riskfaktor ur livsmedelshygienisk synpunkt. Det grundläggande kravet är att färdiglagad mat som varmhålls måste förvaras och hanteras så att krav på kvalitet och livsmedelshygien enligt lagstiftning och branschriktlinjer upprätthålls. Den nya livsmedelslagstiftningen kommer att innebära ökade krav på egenkontroll av kritiska punkter i livsmedelshanteringen. Temperatur och varmhållningstider är sådana kritiska punkter där man måste kunna visa att man klarar att hålla gällande gränsvärden. Tidigare detaljbestämmelser med krav på varmhållningstider och liknande saknas i den nya livsmedelslagstiftningen. I Livsmedelsverkets Vägledning Hygien (2006) finns riktvärden för temperatur hos livsmedel. Där anges +60 C som lägsta temperatur för varmhållning av livsmedel. Produktionsmetoder 17

20 Gällande regler finns i EG-förordningen 852/2004 om livsmedelshygien. Vägledning finns också i Livsmedelsverkets Vägledning Hygien ( ). I den nya livsmedelslagstiftningen som ansluter till EG-förordningarna är kraven mera generella och ansvaret för livsmedelsföretagen att själva upprätthålla och kontrollera livsmedelshygieniska krav ökar. I EG-förordningen 852/2004 om livsmedelshygien (som gäller som svensk lag) står det exempelvis i avsnittet Allmänna och särskilda hygienkrav att livsmedelsföretagare i förekommande fall skall vidta särskilda hygienåtgärder som avser uppfyllande av mikrobiologiska kriterier för livsmedel, uppfyllande av temperaturkriterier för livsmedel, provtagning och analys. 2. Kyld mat metoder för tillagning och kylning Ny teknik och nya typer av kylutrustning har under senare år medfört en stark utveckling av flera olika metoder för tillagning och nedkylning av mat. Utöver det traditionella sättet att tillaga, kyla ner och transportera den kylda maten för senare uppvärmning och servering finns idag tekniker som Cook Chill, Sous Vide och CapKold. Av dessa är det framför allt Cook Chill som tillämpas i storhushållens kök. Metoder som Sous Vide och CapKold används i huvudsak inom livsmedelsindustrin. Metoder för storhushåll 2a Kyld mat Med kyld mat avses här en hantering där maten tillagas på traditionellt sätt och därefter kyls ned för senare servering. Kylningen ska ske så som snabbt som möjligt i särskilda nedkylningsskåp eller annan lämplig utrustning för nedkylning. Moderna s.k. Blast Chillers rekommenderas eftersom de ger betydligt bättre och snabbare kyleffekt. Enligt Livsmedelsverkets Vägledning Hygien bör konventionellt tillagade livsmedel som ska förvaras kylda före uppvärmning, kylas ned till lämplig temperatur så snabbt som möjligt. Nedkylningen bör ske på kortare tid än fyra timmar. Riktvärdet +8ºC anges som högsta förvaringstemperatur för flertalet livsmedel. Kylförvaring vid +4ºC eller lägre ger betydligt längre hållbarhet. 2b Cook chill Cook chill är ett relativt nytt system för matlagning i storhushåll, framför allt i storkök som levererar kyld mat till skolor och liknande. 18 Mat för många

21 1. Tillagning och servering av varm mat 2. Kyld mat - metoder f ör tillagning och kylning Metoder f ör storhush åll Metoder f ör storhush åll Metoder f ör livsmedelsindustrin 1a Cook Serve 1b Tillagning med varmh ållning 2a Kyld mat 2b Cook Chill 2c Sous Vide 2d CapKold 2e F örpackningsmetod MAP Översikt över olika produktionsmetoder. Cook chill innebär att mat tillagas på traditionellt sätt och sedan snabbt kyls ned till mellan 0 C och +3 C. Maten förvaras därefter i en temperatur mellan 0 C och +3 C till dess den ska serveras. Samma temperaturkrav gäller under transport till det mottagande köket. Maten får förvaras i högst fem dagar, inklusive tillagnings- och konsumtionsdag. Om maten ska konsumeras varm måste den återupphettas till +70 C. Serveringen ska påbörjas inom 15 minuter efter upphettningen. Temperaturen på maten får aldrig understiga +63 C vid serveringstillfället. Mat som inte konsumerats får inte gå tillbaka till kylförvaring eller hettas upp igen. För en säker produktion enligt Cook chill-systemet krävs att det finns ett väl fungerande kvalitetsprogram (baserat på HACCP-principen) med effektiv kontroll och dokumentation. Kvalitetsprogrammet måste innefatta allt, från inköp av råvaror på den producerande anläggningen till det mottagande kökets servering av maten till konsument. Cook chill kan vara en lämplig metod när man lagar mat som ska transporteras längre sträckor, när man vill kunna laga och transportera mat för mer än en dags förbrukning, eller när det av andra skäl inte går att servera maten direkt efter tillagning. Metoden kan också kombineras med förpackning i specialförpackning med modifierad atmosfär, MAP. Då handlar det oftast om portionsförpackad mat. Cook chill kräver investering i kylutrustning, Blast-Chillers, med kapacitet att kyla den avsedda mängden färdiglagad mat inom föreskriven tid. Det krävs också utrustning för kylförvaring och uppvärmning i mottagnings- Produktionsmetoder 19

22 köken. Transporten kräver utrustning och fordon som klarar av att hålla en obruten kylkedja med maximalt +3 C temperatur. Cook chill innebär helt nya förutsättningar för planering och produktion. Man behöver inte längre laga all mat den dag den ska serveras. Men Cook chill medför också mycket höga krav på hygien och noggrannhet. Temperaturkraven måste hållas och det krävs att man har dokumenterade, kvalitetssäkrade rutiner och fungerande egenkontroll. För mera fakta om Cook chill rekommenderas riktlinjer utgivna av engelska Department of Health, Chilled and Frozen, Guidelines on Cook-Chill and Cook-Freeze Catering Systems. Dessa riktlinjer kan betraktas som en standard för Cook chill-metoden. Kyld mat Med kyld mat avses ett kosthanteringssystem med tillagning och nedkylning av mat samt distribution för senare uppvärmning i samband med servering. Gällande regler finns i EG-förordningen 852/2004 om livsmedelshygien. Vägledning finns också i Livsmedelsverkets Vägledning Hygien ( ). I den nya livsmedelslagstiftningen som ansluter till EG-förordningarna är kraven mera generella och ansvaret för livsmedelsföretagen att själva upprätthålla och kontrollera livsmedelshygieniska krav ökar. I EG-förordningen 852/2004 om livsmedelshygien (som gäller som svensk lag) står det exempelvis i avsnittet Allmänna och särskilda hygienkrav att Livsmedelsföretagare i förekommande fall skall vidta följande särskilda hygienåtgärder som avser Uppfyllande av mikrobiologiska kriterier för livsmedel Uppfyllande av temperaturkriterier för livsmedel Upprätthålla kylkedjan Provtagning och analys Metoder som i huvudsak används inom livsmedelsindustrin 2c Sous Vide matlagning i vakuum Tekniken innebär att det råa eller förbehandlade livsmedlet förpackas i krympfilm och tillagas antingen i specialugn under tryck med lågtemperaturånga till produktens sluttemperatur eller tillagas i så hög temperatur ( C) att det pastöriseras. Därefter tillsluts förpackningen i vakuummaskin och snabbkyls till maximalt +3 C. Metoden med tillagning i låg- 20 Mat för många

23 temperatur bevarar matens smak och näringsvärde. Sous Vide-tekniken ger ökad hållbarhet på den färdiga produkten. Hållbarheten varierar beroende på typ av produkt. I vissa fall anges en hållbarhet upp till tre veckor. I praktiken bör man inte räkna med längre hållbarhet än en vecka. Metoden kräver specialutrusning i form av ugnar, vakuummaskin etc. och den ställer extremt höga krav på hygien i hanteringen. Sous Vide används idag främst inom livsmedelsindustrin. Som exempel kan nämnas att flera av de stora livsmedelsleverantörerna som erbjuder färdiglagade rätter, idag har ett stort urval av Sous Vide-producerad mat. 2d CapKold Även denna metod används vid industriell matlagning inom livsmedelsindustrin. För pumpbara rätter sker beredningen i speciella ångkokgrytor med omrörare där temperatur och tid styrs och registreras av en processstyrd utrustning som är kopplad till grytan. Efter avslutad kokning pumpas maten vid en temperatur på 83 C in i Cryovacpåsar. Påsarna tillsluts väl och kyls sedan till under +4 C i en roterande kyltank med cirkulerande tvågradigt kallvatten. För en omgång som tillagas i en 500 liters gryta tar det mindre än en timme för Cryovacpåsarnas innertemperatur att nå 4 C. De nedkylda CapKold produkterna flyttas sedan över till ett kylrum där de märks och förvaras i högst 2 C. Förpackningsmetod för kyld mat 2e Modifierad atmosfär (MAP) Cook-chill måltider som tillagats med konventionell metod med snabb efterföljande nedkylning (till +3 C inom 90 min) och dessutom blivit förpackade under modifierad atmosfär kallas ibland felaktigt för MAP. Benämningen MAP syftar på själva förpackningsmetoden. Förpackningen gasfylls och förseglas med en plastfilm som är ogenomtränglig för gas. I Sverige är Cook chill-rätter med modifierad atmosfär vanligtvis märkta med förvaringstemperatur på +8 C och med omkring två veckors hållbarhet. Enligt gällande svenska regler ska kylvara förvaras så att livsmedelstemperatur inte överstiger +8 C En del storkök använder metoden för att producera specialkost eller mat till äldreomsorgen. Metoden innebär att en hel veckas mat kan lagas och levereras till äldreboenden eller till dem som får maten via hemtjänsten. Metoden kräver, utöver kylutrustning för Cook chill, speciell vakuumutrustning för förpackning med livsmedelsgas. Produktionsmetoder 21

24 Höga krav på lokaler, transporter, utrustning och personal Sammantaget för de nya kylmatsmetoderna gäller att hygienkraven ökar och att det krävs särskild utrustning och i vissa fall specialinredda lokaler. Vid transporter krävs utrustning som kan upprätthålla en obruten kylkedja. Kraven på personalen ökar. De måste utbildas i de nya teknikerna och de måste ha hög kompetens inom livsmedelshygien. Vilka produktionsmetoder ska man välja? Organisationer som ska utveckla sin måltidsservice ställs många gånger inför valet mellan olika produktionssystem. Är varmmatshantering den bästa lösningen eller ska någon av de nya metoderna med kyld mat väljas? Eller en kombination av båda metoderna? Det finns naturligtvis inget enkelt svar. Det finns säkerligen fall där man kan göra ett renodlat val av en metod men många gånger kan den bästa lösningen vara en kombination av båda metoderna. Här sammanfattas ett antal synpunkter och argument som kan underlätta valet av metod. Produktionssystem med varm mat När maten kan serveras i nära anslutning till tillagningen. När man har tillagningskök med bra utrustning för traditionell tilllagning av varm mat, som är tillräckligt stora för att kunna bedriva en kostnadseffektiv produktion och där merparten av maten serveras i anslutning till köket. När man kan klara distribution och servering av varm mat från centralkök utan avvikelser från tider, temperaturgränser eller andra kritiska kontrollpunkter i det egna kontrollsystemet (HACCP). Produktionssystem med kyld mat När transportavstånd och andra förhållanden gör det svårt att klara temperaturkrav, krav på varmhållningstider och andra kritiska kontrollpunkter i det egna kontrollsystemet (HACCP). När man vill gå över till en produktion där tillagningen kan frikopplas från serveringstidpunkten. När man har en geografisk struktur med ett fåtal större central- eller tillagningskök som har bra standard, tillräcklig yta och andra goda förutsättningar för att kunna anpassas till produktion och distribution av kyld mat. 22 Mat för många

25 Goda råd för utvecklingen av måltidsverksamheten De följande avsnitten ger goda råd med exempel på lösningar kring sex olika teman: 1. Sätt mål för kvalitet och utveckla modell för kvalitetsuppföljning 2. Gör en omvärldsanalys 3. Ta hänsyn till de geografiska förutsättningarna 4. Ta hänsyn till lokalernas status 5. Analysera ekonomi och kostnadseffektivitet 6. Överväg alternativa utförandeformer Därefter kommer ett avslutande kapitel som beskriver en arbetsmodell för utveckling av måltidsverksamheten. Goda råd för utvecklingen av måltidsverksamheten 23

26 Råd 1: Sätt mål för kvalitet och utveckla modell för kvalitetsuppföljning Vad är kvalitet i måltidsverksamhet? Kvalitet i måltidsverksamhet är att leva upp till eller överträffa gästens förväntningar. Måltiden är en upplevelse där alla våra sinnen påverkas. Upplevelsen påverkas av en rad olika faktorer. Det handlar inte bara om maten utan också om miljön runt måltiden och om det bemötande och den service som gästen får i samband med måltiden. Den här mer upplevelsemässiga sidan av kvalitet kallas kundupplevd kvalitet. Den kan mätas genom kundenkäter där man med rätt utformade frågor kan mäta hur matgästen upplever måltiden. Resultatet av kundenkäten blir ett mått på hur nöjda gästerna är. Genom att återkommande mäta på samma sätt kan man följa hur den kundupplevda kvaliteten utvecklas. Den andra sidan av kvalitetsbegreppet är produktkvalitet. Det handlar om produktens egenskaper och här innebär kvalitet att nå upp till eller överträffa de krav eller specifikationer som man ställer på en produkt. Det kan handla om krav på allt från råvaror till den färdiga måltiden inklusive måltidsmiljön, krav som ställs vid upphandling eller som specificerats som mål i den egna produktionen. Produktkvalitet för livsmedel och måltider definieras utifrån en rad olika aspekter, till exempel: livsmedelssäkerhet, livsmedelshygien energi- och näringsinnehåll smak, sensorik, utseende variation och valmöjligheter måltidsmiljön hälsoaspekter ett smalare Sverige hänsyn till medicinska, religiösa och etiska krav Riktlinjer och rekommendationer Svenska näringsrekommendationer, SNR Förutom att samhället lagstiftningsvägen reglerar och ställer krav på verksamheten, styrs den av ett antal rekommendationer och riktlinjer som ska säkerställa att kosten uppfyller erforderliga krav på näringsinnehåll och energi. Det grundläggande dokumentet är Svenska näringsrekommendationer, SNR. SNR bygger på aktuell forskning och kunskap och revideras 24 Mat för många

27 regelbundet. Den senaste SNR fastställdes av Livsmedelsverkets styrelse i november Riktlinjer för skolmåltider Livsmedelsverket ger ut rekommendationer för skolmåltider och måltider i förskolan. Dessa kan anses utgöra de grundläggande kraven på måltidernas näringsinnehåll och kvalitet. Riktlinjerna har tagits fram för att underlätta för kommunerna och för enskilda skolor att planera och erbjuda attraktiva skolluncher med näringsmässigt hög kvalitet. Båda bygger på näringsrekommendationerna i SNR. Riktlinjer för skolluncher råd, tips och mängdtabeller (Livsmedelsverket och Centrum för tillämpad Näringslära/Hälsomålet 2001) Riktlinjer förskola (Livsmedelsverket 2004). Livsmedelsverket håller på att ta fram nya riktlinjer baserade på SNR De nya riktlinjerna eller råden ska, enligt uppgift från Jordbruksverket, även ge stöd vid upphandling av måltidsverksamhet. De ska också omfatta andra måltider än lunchen och ge råd om förhållningssätt till goda matvanor och ätande under den tid barnen är i skolan. Riktlinjer för kost inom vård och omsorg Näringsrekommendationerna, SNR, är avsedda för friska personer. Inom vård och omsorg ställs speciella krav på kosten. Därför finns särskilda råd och rekommendationer för patientkost, kost för äldre och för personer med funktionshandikapp. Mat och näring för sjuka inom vård och omsorg (Livsmedelsverket 2001) Mat och kostbehandling för äldre (Livsmedelsverket 2003) Bakom arbetet med Mat och näring för sjuka inom vård och omsorg står den s.k. ESS-gruppen, Expertgruppen för samordning av sjukhuskost. I denna grupp ingår specialister från vårdsektorn (läkare, sjuksköterskor, dietister, kostekonomer och lärare inom dietistutbildningen) samt representanter för olika myndigheter och organisationer. Boken innehåller bland annat rekommendationer för matsedelsplanering, måltids- och energifördelning, måltidernas innehåll, livsmedelshygien och krav på olika typer av specialkost. Boken är avsedd att användas som stöd i arbetet med kost- och näringsfrågor i hälso- och sjukvården. Den kan också användas som underlag för egna rekommendationer och vid upphandling av måltidsverksamhet. Mat och kostbehandling för äldre är mera specifikt inriktad på äldre människors speciella problem i samband med kost. Råd 1: Sätt mål för kvalitet och utveckla modell för kvalitetsuppföljning 25

28 Systematiskt kvalitetsarbete Systematiskt kvalitetsarbete handlar om att utveckla arbetsprocesserna så att organisationens långsiktiga och kortsiktiga mål för kundupplevd kvalitet och produktkvalitet kan uppnås. Det handlar också om att ständigt utveckla och förbättra arbetssättet, att höja ribban en bit när de första målen nåtts. Ett kvalitetssäkrat arbetssätt kännetecknas också av Målformulering att det finns tydliga mätbara och realistiska mål som utgår från organisationens vision och verksamhets- eller affärsidé. Kundorientering att det man gör utgår från kundens/gästens behov och förväntningar. Ledningens engagemang det måste finnas ett stöd uppifrån både från den politiska ledningen och från förvaltningsledningen. En kostpolicy som är förankrad i och antagen av den politiska ledningen är en bra utgångspunkt. Medarbetarnas engagemang alla anställda måste aktivt medverka i kvalitetsarbetet från målformulering till uppföljning och erfarenhetsåterföring. Tillräckliga resurser ledningens ansvar är också att se till att det sätts av tillräckligt med resurser så att målen kan uppnås. Ett överskuggande problem för många som arbetar i den offentliga måltidsverksamheten i dag är att de ekonomiska ramarna är så snålt tilltagna att det blir svårt att klara kvalitetskraven. Processorientering att man utvecklar processerna så att alla gör rätt saker på rätt sätt. Ett enhetligt, väl dokumenterat sätt att arbeta innebär mindre risker för misstag och leder till att resultatet blir det förväntade. Målet med ett systematiskt kvalitetsarbete kan vara att införa ett kvalitetsledningssystem eller att kvalitetscertifiera verksamheten. Men det viktigaste är varken certifiering eller att till punkt och pricka följa ett visst system. Det viktiga är resultatet, den nöjda gästen och den säkra, goda och näringsriktiga måltiden som serveras med känsla och omtanke i en stimulerande miljö. Ny standard för livsmedelssäkerhet ISO Utöver den mer generella kvalitetsstandarden ISO 9000, kommer nu också en standard för livsmedelssäkerhet, ISO Alla som hanterar livsmedel kan använda standarden, liksom företag med anknytning till livsmedelsbranschen som till exempel förpackningsleverantörer. Ytterst är det konsumenterna som kommer att ha nytta av den eftersom den medverkar till säkrare matprodukter. 26 Mat för många