Program Del 3. Livsmedelshygien Tarmsmitta Särskilt smittsamma vårdtagare Blodburen smitta

Transkript

1 Program Del 3 Livsmedelshygien Tarmsmitta Särskilt smittsamma vårdtagare Blodburen smitta

2 Livsmedelshygien Vanligt med livsmedelsburna sjukdomar Små barn, äldre och individer med nedsatt immunförsvar blir oftast sjukare

3 Lagstiftning om livsmedel Livsmedelslagen (riksdagen) anger riktlinjer för all hantering av livsmedel Livsmedelsförordningen (regeringen) preciserar bestämmelserna i livsmedelslagen Livsmedelsverkets författningssamling innehåller detaljerade föreskrifter Livsmedelslagen gäller inom hela EU sedan 2006 Hygienombudsutbildning SOF 2018/19

4 Smittskyddslagen Var och en skall genom uppmärksamhet och rimliga försiktighetsåtgärder medverka till att förhindra spridning av smittsamma sjukdomar

5 Regionen har tillsynsansvar Samhällsbyggnadsförvaltningen Enhet för Livsmedel & Alkoholtillstånd Varje verksamhet ska ha ett egenkontrollprogram som innehåller uppgifter om: Personalutbildning Personlig hygien Rengöringsrutiner Skadedjur Dricksvatten

6 Orsaker till livsmedelsburna sjukdomar Bakterier och virus i mat efter konsumtion tränger dessa in i tarmslemhinnan och ger symtom. Bakterier som bildar toxiner (gifter) i mat eller i tarmen ger förgiftningssymtom. Hygienombudsutbildning SOF 2018/19

7 Krävande bakterier I Bakterier trivs där det är lagom temperatur! Förökar sig bäst vid kroppstemperatur (37 C) Risk för tillväxt av bakterier vid C Ingen tillväxt i kylskåp vid C Ingen tillväxt i frysen men bakterier kan överleva och föröka sig vid upptining Sporer är detsamma som vilande bakterier, de tillväxer när exempelvis temperaturen ökar Hygienombudsutbildning SOF 2018/19

8 Krävande bakterier II Bakterier behöver näring och fukt! Risk för tillväxt av bakterier i proteinrika livsmedel som kött, fågel och mejerivaror Hög koncentration av socker, salt, syra eller konserveringsmedel försvårar tillväxt av bakterier (jmf safta och sylta) Hygienombudsutbildning SOF 2018/19

9 Krävande bakterier III Bakterier behöver tid för att tillväxa! Under gynnsamma förhållanden kan antalet bakterier fördubblas var 10:e minut. På 100 minuter kan 1000 bakterier bli ! Livsmedel får inte lämnas i riskzonen för tillväxt av bakterier ( C) under längre tid än nödvändigt. Hygienombudsutbildning SOF 2018/19

10 Risklivsmedel Livsmedel som är särskilt känsliga för tillväxt av bakterier, ofta proteinrika och avsedda att ätas utan tillagning. Förvaras i kylskåp skild från andra råvaror. Mjölk, grädde, vaniljsås Kokta ägg, äggprodukter (majonäs) Skaldjur, fisk och fiskprodukter Tillagat kött inklusive fågel, sås och buljong Kokt ris

11 Virus i livsmedel Människa är ofta reservoar Är mycket smittsamt, oftast liten smittdos Kan inte föröka sig i livsmedel, men överleva för att göra fler sjuka Överförs från människa till avloppsvatten, till bär och grönsaker, skaldjur mm

12 Smittöverföring Dålig handhygien Smutsiga arbetskläder Livsmedelshantering vid pågående infektion (sår, diarré) Smutsigt kök och redskap Felaktig tillagning, avkylning och uppvärmning Servering av rester

13 Hygienregler för personal i kök Syfte hindra bakterier att hamna i livsmedel eller hindra bakterier som finns i livsmedel att växa till genom rätt tillagning, avkylning och förvaring! Noggrann handhygien fri från smycken, nagellack Rena kortärmade arbetskläder (tvätt minst 60 C) Ingen livsmedelshantering vid diarré, kräkning, halsont, hudinfektioner och sår på händer Hygienombudsutbildning SOF 2018/19

14 Redskap i köket Använd noggrant rengjorda redskap Rengör redskap och skärbrädor mellan olika moment i matlagningen Använd olika skärbrädor till kött, kyckling, fisk, grönsaker och tillagade livsmedel Hygienombudsutbildning SOF 2018/19

15 Städa köket Arbetsbänk och spis minst 1 gång/dag Rengör och torka golvet minst 1 gång/dag Separat städutrustning Rengör och torka ur skåp/lådor regelbundet Avfrosta frys enligt tillverkarens anvisningar

16 Förvara kalla livsmedel Kylvaror förvaras vid högst +8 C Risklivsmedel förvaras vid högst +4 C (köttfärs, rökt/gravad fisk) Tag fram små portioner Temperaturkontroll av kylskåp 1 gång/vecka

17 Förvara frysta livsmedel Frysta varor förvaras vid - 18 C eller kallare Temperaturkontroll av frysen 1 gång/vecka

18 Varmhålla tillagade livsmedel Tillagad varm mat ska ha en temperatur på minst +60 C Tillagad mat som inte ska serveras inom två timmar ska snabbt kylas ned Värm upp små portioner som beräknas vara slut inom 30 minuter Tillagad varm mat får inte blandas med rester

19 Buffé- eller kaffevagn Hjälp vårdtagaren med handhygienen Vårdtagare med diarré, kräkningar, infektioner eller som har svårigheter att sköta sin personliga hygien serveras all mat Kalla livsmedel förvaras på kylbrickor/kylklampar Servera färdigskivat pålägg Servera små portioner överblivet kastas

20 Djur i köket risker?

21 Var finns risker i livsmedelshanteringen på era arbetsplatser?

22 Matförgiftningar Hygienombudsutbildning SOF ht 2015

23 Clostridium perfringens - Matförgiftning Förekommer i tarmen hos många djur: Gödsel och jordbakterie (grönsaker) Typisk maträtt: Storkok som avsvalnar sakta, sporer som överlever kokningen växer ut igen och förökar sig snabbt. Bildar toxiner i tarmen vid sporbildning. Smittar inte från person till person. Tid till insjuknande 8-12 timmar magsmärtor, illamående, kraftiga diarréer Åter frisk efter timmar

24 Bacillus cereus Jordbakterie Bildar sporer som överlever torka och tillagning. Bakterier som tillväxer bildar toxiner som orsaker illamående, kräkningar, diarréer. Kokt ris och pasta (toxin 1), kött- och grönsaksrätter, dessert (toxin 2) Åter frisk efter 24 timmar

25 Listeria monocytogenes Tarm och jordbakterie Förökar sig i kylskåp ned till 0 C Ofarlig bakterier med undantag för gravida, äldre, nedsatt immunförsvar Tid till insjuknande några dygn 3 veckor Kan orsaka hjärnhinneinflammation, missfall Rökt och gravad lax, opastöriserade och pastöriserade dessertostar, färdigrätter och förpackade charkvaror (smörgåspålägg) Antibiotikabehandling

26 Stafylokock aureus Hud- och sårbakterie Bildar toxiner i livsmedel som finns kvar efter tillagning Tid till insjuknande 1-7 timmar Akut illamående, kräkningar, magsmärtor och diarré Alla livsmedel som hanteras med såriga händer Åter frisk efter 48 timmar

27 Campylobacter Tarmbakterie (fågel, gris, nötboskap, hund, katt) Tid till insjuknande 1-3 dygn Akut diarré (blodtillblandad), magsmärtor, illamående, kräkningar, feber, ledbesvär Dricksvatten, opastöriserad mjölk, kyckling Åter frisk efter 3 veckor

28 Salmonella Tarmbakterie (fågel, gris, nötboskap, hund, katt, reptiler) Tid till insjuknande 1-3 dygn Akuta buksmärtor, feber, diarréer och ibland kräkningar, ledbesvär Förorenade livsmedel, redskap/ytor i köket, kontakt med reptiler Åter frisk efter 4-6 veckor Antibiotika vid svår sjukdom Hygienombudsutbildning SOF 2018/19

29 Escherichias coli 0157 (EHEC/ETEC) Tarmbakterie (nötboskap) Bildar toxiner Magsmärtor, diarré (blodiga), illamående, kräkningar Opastöriserad mjölk/äppelcider, yoghurt, sallad, salami, medvurst, rostbiff och hamburgare, kontakt med sjuka Åter frisk efter 1 vecka 5% av de som insjuknar (främst barn <5år) utvecklar njursvikt (HUS) som kräver dialys och intensivvård

30 Calicivirus - vinterkräksjuka Virus hos människor och miljö (vatten) Överlever nedfrysning flera år, upphettning Tid till insjuknande timmar Symptom: Akut illamående, kräkningar, diarré, magsmärtor, huvudvärk och yrsel Dricksvatten, djupfrysta importerade hallon, ostron och alla livsmedel som förorenats av en sjuk person Åter frisk efter 3 dygn

31 Tarmsmitta

32 Smittväg från tarm till mun Händer Livsmedel Förorenade ytor Vatten Tvättat händerna?

33 Ibland känner jag att jag har det värsta jobbet i hela världen! Ja..säkert!

34 Smittsam magsjuka Bakom symtom kan finnas mycket Kräver snabba reflexer Kräver läkarbedömning Ring vårdhygien + MAS tel:

35 Smittämnen från tarmen Salmonella, Shigella Calicivirus (Noro + Sapo) Clostridium difficile Antibiotikaresistenta tarmbakterier VRE, ESBL Rotavirus Hepatit A

36 Calicivirus - vinterkräk Människa, djur, miljö Tålig värme, kemikalier, syra Vårdtagare - personal Kort varaktighet (1-7 dygn) 20% immunitet Kroniska bärare Dödsfall > 2 ml avföring (rör utan tillsats)

37 Personal med symtom Gå hem, stanna hemma! I tjänst efter 24 tim symtomfrihet Undvik livsmedel till andra i 48 tim Bakteriell magsjuka - behandlande läkare

38 Sjuk vårdtagare Vid misstanke om utbrott, kontakt med Vårdhygien och MAS. Vårdtagare med symtom isoleras Delat toalett räknas som smittade Kohortvård extra personal (nattetid) Basal hygien + munskydd Informera anhöriga

39 Handhygien Tvål och vatten (mekanisk rengöring) Handdesinfektion Uppmuntra vårdtagare att tvätta händerna

40 Illustration av kohortvård Utan magsjuka Med magsjuka Riskerar magsjuka (inkuberad) Avdelad personal

41 Finns det rutiner på eran arbetsplats vid utbrott av magsjuka?

42 Livsmedelshantering Utse köksansvarig (frisk) Rengör kyl och frys - kasta öppnat livsmedel Porslin och bestick som vanligt Servera mat på rummet Inga pedagogiska måltider Inget gemensamt fika eller godis Handtvätt före måltid!

43 Städa, rengöra och desinfektera Spill torkas upp direkt! Särskilt utsatta lokaler/ytor Rengöringsmedel (Klorin/Virkon) Information till städpersonal Storstädning

44 Clostridium difficile

45 Smittämne Miljöbakterie som bildar sporer och toxin Sporer överlever i månader år Toxin orsakar inflammation, diarré (toxin A B) Vuxna 3% - barn 80% - sjukhusvårdad 35% Ca 7000 fall/år i Sverige (ökning) Provtagning > 1 ml avföring i ett rör utan tillsats

46 Smittväg Bakteriens sporer finns i miljön (ytor, föremål, sängkläder) Sporerna hamnar på händerna (fekal-oral) Behandling med antibiotika utlöser diarré Andra vårdtagare kan smittas på samma sätt Liten risk för personal Smittrisken upphör när symtomen upphör!

47 Vårdtagare som drabbas Antibiotikabehandling (tablett/iv) Hög ålder Sjukhusvård Kronisk sjukdom Nedsatt immunsystem Cytostatika Tarmoperation

48 Förhindra smittspridning Vårdtagare med diarré isoleras (egen toalett) Tvål & vatten + handsprit Säker livsmedelshantering (måltid på rummet) Säker tvätthantering (sängkläder) Fungerande städrutiner (hygienutrymmen) Personal basal hygien - liten risk Information till vårdtagare, anhöriga, personal Positivt odlingssvar under lång tid Fri från diarré inga restriktioner % Excretion Days after infection

49 Vårdtagarens handhygien...

50 Städa, rengöra och desinfektera Spill av avföring hanteras direkt! Grundläggande städrutiner Särskilt utsatta lokaler kontaktytor När diarré har upphört! Rengöringsmedel (Klorin) Information till städpersonal Storstädning

51 Särskilt smittsamma vårdtagare

52 Tuberkulos Influensa Bältros/vattkoppor Mässling Aktuella sjukdomar Vinterkräksjuka (Calicivirus) Multiresistenta bakterier (ESBL, MRSA, VRE)

53 Symptom som kan innebära Hosta, ibland med feber influensa, tuberkulos Diarré vinterkräksjuka, rotavirus, Clostridium difficile Sår och vätskande eksem MRSA Utslag bältros smittsamhet

54 Alla kan bära på smitta Alla smittämnen behöver inte ge symptom (tuberkulos, resistenta bakterier med flera) Viktigt att vi genom inarbetade rutiner hindrar att föra smittan vidare till andra vårdtagare och att själva bli smittade

55 Vem kan bli smittad? Alla kan bli smittade Normalflora i tarm och på hud skyddar, kan störas av antibiotikabehandling Nedsatt immunförsvar av sjukdom, behandling, dålig nutrition Smittdosen har betydelse

56 Diarré Direkt och indirekt kontaktsmitta Handtvätt med tvål och vatten Handsprit Vårdtagaren på sitt rum (om det går) Sjuk personal hemma till 24 timmar efter symptomfrihet

57 Hosta +/- feber Droppsmitta, luftburen smitta Kontaktsmitta, tagställen när det gäller virus/bakterier handsprit Många äldre har långdragen hosta med slem. Ofta orsakad av KOL/kronisk bronkit.

58 Utbredda sår Direkt och indirekt kontaktsmitta Handsprit Odling bör tas innan antibiotika sätts in. Ibland bör man odla/screena ändå, särskilt om vårdtagaren vårdats utomlands senaste halvåret

59 Hudutslag Mässling Röda hund Vattkoppor/bältros Herpes simplex Skabb/löss

60 Vattkoppor/bältros Virus stannar kvar i kroppen efter vattkoppor Reaktiveras (jmf herpes) Lokal/halvsidig eller generell Direktkontakt smittar mottagliga individer, får vattkoppor Smittsam tills blåsor torkat in

61 Blodburen smitta

62 Definition: Blodburen smitta Överföring av smittämnen genom kontakt med blod som ger en infektion, med eller utan symptom

63 Aktuella smittämnen Hepatit B Hepatit C Hepatit D (kopplad till förekomst av hepatit B) HIV

64 Smitta från patient till patient Flerdosflaska och redan använd spruta

65 Smitta från patient till personal Stick- eller skärskador Blodstänk i sår eller slemhinna

66 Smitta från personal till patient Personal med vätskande handeksem/sår Avvikelser från basala hygienrutiner vid operationer.

67 Smitta från blod/blodprodukter till patient Ytterligt sällsynt i Sverige Blodgivare kontrolleras vid blodgivning - hiv - hepatit B - hepatit C - syfilis - HTLV I och II

68 Risk i relation till mängd 1. Infusion av blod/blodprodukt i blodkärl 2. Kanylstick och samtidig inj. av blod 3. Stick/skärskada från blodigt föremål 4. Blod på slemhinna eller skadad hud

69 Förebyggande arbete! Betrakta allt blod som tänkbart smittsamt! Tillämpa basala hygienrutiner + stänkskydd Rätt teknik Ta hand om avfall säkert Vaccination hepatit B Rapportera, utred & följ upp

70 Hur gör ni? Diskutera i grupperna var riskerna för stickskador finns i ert arbete!

71 Handskar skyddar vid stickskada Minskar risken för smitta med 46% vid kanyl Minskar risken för smitta med 86% vid suturnål Blod på kanylens utsida stryks av mekaniskt på handsken. Mast ST, Woodbine JD, Gerberding JL J Infect Dis 1993: 168;

72 Stänkskydd Arbetssituationer med risk för stänk mot ögon och mun

73 Rätt teknik! Lugnt och metodiskt. Orolig vårdtagare? Sitt bekvämt, bra belysning. Allt material nära dig. Använd säkerhetsprodukter. Kunskap hur utrustning fungerar. Aldrig skyddshylsa på använd kanyl! Säker avfallshantering nära dig.

74 Säkerhetsprodukter För att undvika stickskador Ta reda på hur de fungerar! Upphandlas

75 Risk för stickskador!

76 Punktionssäker behållare nära dig Fyll endast till 2/3. Förslut så att ingen skadas.

77 Spill på ytor och föremål Punktdesinfektion så snart som möjligt Små ytor - Alkohol med tensider Större ytor - Virkon Värmedesinfektion

78 När det händer! Desinfektera omedelbart stickstället. Kläm inte. Blodstänk i munnen - skölj med vatten/alkohol. Blodstänk i ögon - skölj med ögondusch/nacl/ vatten. Kontakta din arbetsledare. Kontakta infektionsbakjouren - inom 24 tim. Tel Gör avvikelserapport