Hjälpreda till. Fiskanläggningar

Transkript

1 Hjälpreda till Fiskanläggningar bakgrund och bedömningsgrunder till checklista för datorbaserad kontroll av fiskanläggningar Fiskanläggning (version 2.0)

2 Innehåll 1 Inledning Syfte och omfattning Syfte nvändningsområden ktuell lagstiftning och aktuella dokument Lagstiftning Vägledningar och andra stödjande dokument Utformning av hjälpreda Indelning i kontrollpunkter och -områden Laghänvisningar Bedömningsgrunder Principer för utformning av bedömningsgrunder Rutiner Dokumentation Korrigerande åtgärder Principer för värdering av avvikelser vvikelser i kontrollpunkter vvikelser i kontrollområden Ej aktuellt/ej kontrollerat Omdöme Helhetsomdöme Delomdöme Uppföljning Nationella branschriktlinjer och tillämpning av krav på system baserade på HCCP-principerna Nationella branschriktlinjer HCCP Kontroll utanför checklistan Bedömningsgrunder till checklista för fiskanläggningar Bilagor: Exempel på rutin Exempel på produktbeskrivning Exempel på flödesschema Exempel på faroanalys Fiskanläggning (version 2.0) Hjälpredan Fastställd av styrgruppen för datorbaserad kontroll

3 1 Inledning Företagens eget ansvar att producera säker mat är mycket tydligt uttalat i livsmedelslagstiftningen. Det bör poängteras att det är företagens ansvar: tt beakta och kontrollera alla de moment som kan gå fel i matproduktionen. Bygga upp kvalitetssystem och förfaranden för att förhindra att fel begås. Genomföra direkta åtgärder när problem ändå uppstår. Beviset för att den mat som företagen tillagar är säker är att företagens egna kontrollsystem fungerar. Den nya strategin för kontroll går därför ut på att i högre utsträckning än tidigare kontrollera och värdera företagens förmåga till egenkontroll (systemkontroll). vvikelser i t.ex. rengöringspunkter bör inte enbart ses som enskilda avvikelser, utan som ett bevis på att rengöringsrutinerna eller företagets internrevision inte fungerar tillfredsställande. Fiskanläggning (version 2.0)

4 2 Syfte och omfattning 2.1 Syfte Hjälpredan är avsedd som ett stöd för bedömning av de kontrollområden/kontrollpunkter som ingår i checklistor för offentlig kontroll av livsmedelsanläggningar. 2.2 nvändningsområden Checklistan och därmed denna hjälpreda är avsedd att kunna användas vid revision och inspektion av fiskanläggningar samt vid uppföljningar. (För beskrivning av kontrollmetoder, se Livsmedelsverkets vägledning för offentlig kontroll.) Det innebär att relevanta delar även kan användas vid kontroll i projektform, kontroll föranledd av klagomål, kontroll i samband med smittspårning mm. Checklista med hjälpreda är även avsedda att vara ett hjälpmedel vid besök i samband med godkännandeprövning och vid första besöket vid en registrerad anläggning. Godkännandeprövning Bedömning av rutiner sker för samtliga aktuella kontrollområden (2-18, 20) och dessutom granskas lokalens utformning. ktuella kontrollpunkter är markerade med asterisk (*) Resultatet blir en kontrollrapport som ligger till grund för beslut om godkännande. I stället för helhetsomdöme kan iakttagelserna sammanfattas enligt ett av tre nedanstående alternativ: Det finns förutsättningar att godkänna anläggningen. Det finns förutsättningar att godkänna anläggningen med villkor. Det finns inte förutsättningar att godkänna anläggningen då följande avvikelser konstaterats: Observera att de bedömningskriterier som anges för avgivande av helhetsomdöme i kapitel nedan (Utan anmärkning/ Med anmärkning/ Underkänd) inte är direkt översättningsbara i samband med godkännandeprövning. Till exempel följer av artikel 31.2.d i förordning (EG) nr 882/2004 att ett villkorat godkännande endast får utfärdas om alla relevanta krav avseende lokalers utformning, inredning och utrustning är uppfyllda. Fiskanläggning (version 2.0)

5 Registrerad anläggning, första kontrollbesöket Samtliga aktuella kontrollområden (1-20) kontrolleras med avseende på rutiner, dokumentation och bekräftelsepunkter. Även utformning av lokal ingår. Kontrollen har karaktären av en revision eftersom bedömning av rutiner ingår. Eftersom alla aktuella kontrollområden/kontrollpunkter ingår kan ett helhetsomdöme ges. Planerat kontrollbesök (frekvens bestäms av riskklassificering) Detta besök bör ses som en revision där samtliga aktuella kontrollområden/kontrollpunkter (1-20) kontrolleras. Även utformning av lokal ingår. Helhetsomdöme ges Uppföljande kontroll Begreppet innebär att man följer upp de avvikelser som givits i samband med tidigare kontrollbesök. Helhetsomdöme ges Inspektion/Projekt Begreppet innebär att ett begränsat antal kontrollområden/kontrollpunkter kontrolleras. Inget helhetsomdöme ges. Delomdömet underkänt kan ges om avvikelser bedöms föreligga inom fyra eller fler kontrollområden eller om en eller flera allvarliga avvikelser (aa) uppmärksammas. 2.3 ktuell lagstiftning och aktuella dokument Lagstiftning Följande är ett urval av den lagstiftning och de vägledande dokument som är aktuell för detaljhandelsföretag med beredning, bearbetning och/eller behandling; Europaparlamentet och rådets förordning (EG) nr 178/2002 av den 28 januari 2002 om allmänna principer och krav för livsmedelslagstiftning, om inrättande av Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet och om förfaranden i frågor som gäller livsmedelssäkerhet Europaparlamentet och rådets förordning (EG) nr 852/2004 av den 29 april 2004 om livsmedelshygien Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 853/2004 av den 29 april 2004 om fastställande av särskilda hygienregler för livsmedel av animaliskt ursprung Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 854/2004 av den 29 april 2004 om fastställande av särskilda bestämmelser för genomförandet av offentlig kontroll av produkter av animaliskt ursprung avsedda att användas som livsmedel Europaparlamentet och rådets förordning (EG) nr 1935/2004 av den 27 oktober 2004 om material och produkter avsedda att komma i kontakt med livsmedel och om upphävande av direktiven 80/590/EEG och 89/109/EEG Kommissionens förordning (EG) nr 2073/2005 av den 15 november 2005 om mikrobiologiska kriterier för livsmedel Fiskanläggning (version 2.0)

6 Kommissionens förordning (EG) nr 37/2005 av den 12 januari 2005 om övervakning av temperatur i utrymmen för transport, förvaring och lagring av djupfrysta livsmedel Särskild märkning av nötkött, ägg samt fiskeri och vattenbruksprodukter: Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 1760/2000 av den 17 juli 2000 om upprättande av ett system för identifiering och registrering av nötkreatur samt märkning av nötkött och nötköttsprodukter och om upphävande av rådets förordning (EG) nr 820/97 Kommissionens förordning (EG) nr 1825/2000 av den 25 augusti 2000 om fastställande av tillämpningsföreskrifter för Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 1760/2000 när det gäller märkning av nötkött och nötköttsprodukter Rådets förordning (EEG) nr 1907/90 av den 26 juni 1990 om vissa handelsnormer för ägg (Upphävs 1 juli 2007) Rådets förordning (EG) nr 1028/2006 av den 19 juni 2006 om handelsnormer för ägg (Träder i kraft 1 juli 2007) Kommissionens förordning (EG) nr 2295/2003 av den 23 december 2003 om tillämpningsföreskrifter för rådets förordning (EEG) nr 1907/90 Rådets förordning (EG) nr 104/2000 av den 17 december 1999 om den gemensamma organisationen av marknaden för fiskeri- och vattenbruksprodukter Kommissionens förordning (EG) nr 2065/2001 av den 22 oktober 2001 om fastställande av tillämpningsföreskrifter för rådets förordning (EG) nr 104/2000 beträffande konsumentinformation inom sektorn för fiskeri- och vattenbruksprodukter Livsmedelsverkets föreskrifter (SLVFS 2001:37) om handelsbeteckningar på fiskeri- och vattenbruksprodukter (H 136) Livsmedelslagen SFS 2006:804 Livsmedelsförordningen SFS 2006:813 Livsmedelsverkets föreskrifter (LIVSFS 2005:20) om livsmedelshygien (H 15) Livsmedelsverkets föreskrifter (LIVSFS 2004:27) om märkning och presentation av livsmedel (H 125) Livsmedelsverkets föreskrifter (LIVSFS 2003:2) om material och produkter avsedda att komma i kontakt med livsmedel (H 23) Livsmedelsverkets föreskrifter (LIVSFS 2006:12) om djupfrysta livsmedel (H 95) Livsmedelsverkets föreskrifter (SLVFS 2000:14) om livsmedel för särskilda näringsändamål (H 371) Livsmedelsverkets föreskrifter (SLVFS 2000:15) om livsmedel för speciella medicinska ändamål (H 377) Livsmedelsverkets föreskrifter (LIVSFS 2002:18) om berikningsmedel i livsmedel för särskilda näringsändamål (H 378) Livsmedelsverkets föreskrifter (SLVFS 1983:2) om berikning av vissa livsmedel (H 35) Fiskanläggning (version 2.0)

7 Livsmedelsverkets föreskrifter (LIVSFS 2005:9) om användning av viss symbol (H 128) ( nyckelhålet ) Livsmedelsverkets föreskrifter (LIVSFS 2005:7) om epidemiologisk utredning av livsmedelsburna utbrott (H 8) Vägledningar och andra stödjande dokument Kommissionens vägledning till förordning (EG) nr 178/2002 Kommissionens vägledning till förordning (EG) nr 852/2004 Codex dokument för allmänna principer för livsmedelshygien inklusive HCCP Kommissionens vägledning för tillämpning av HCCP Livsmedelsverkets vägledning om offentlig kontroll av livsmedel Livsmedelsverkets vägledning om hygien Livsmedelsverkets vägledning om godkännande och registrering av livsmedelsanläggningar Livsmedelsverkets vägledning för tillämpning av HCCP Livsmedelsverkets vägledning om märkning och presentation av livsmedel Livsmedelsverkets vägledning om ursprungsmärkning av nötkött Information, märkning av hönsägg (Livsmedelsverket) Livsmedelsverkets vägledning om tilläggsmärkning av fiskeriprodukter Livsmedelsverkets vägledning för uppföljning av kontroll och administrativa sanktioner vid bristande efterlevnad Livsmedelsindustrins och dagligvaruhandelns branschriktlinjer för allergi och annan överkänslighet - Hantering och märkning av livsmedel (Ovanstående lagstiftning och dokument återfinns på 3 Utformning av hjälpreda 3.1 Indelning i kontrollpunkter och -områden Checklistan har indelats i 20 kontrollområden, där varje område är valt utifrån att företagets system för egenkontroll skall omfatta såväl grundförutsättningar (för att leva upp till god hygienpraxis, GHP, och god tillverkningssed, GMP) som HCCPplan. Kontrollområden som hör samman har delats in i avsnitt med rubriktext. vsnittsindelningen är lika för alla typer av checklistor och kontrollområden bedöms även kunna vara densamma, även om det kan tillåtas skilja från fall till fall, för de olika checklistor som det finns behov av att utveckla. Huvudrubrikerna är Myndighetsdokument, Personal, Krav på anläggning, Produktstyrning, Processtyrning samt Kvalitetsledningssystem. Kontrollen i varje kontrollområde fokuseras på; företagets rutiner företagets dokumentation iakttagelser av faktiska förhållanden ntalet iakttagelsepunkter varierar mellan de olika kontrollområdena. Fiskanläggning (version 2.0)

8 3.1.1 Laghänvisningar Bedömningsgrunden för en enskild kontrollpunkt utgår i vissa fall från specifika krav/formuleringar i lagstiftningen. Men många gånger utgör bedömningsgrunden vid en kontrollpunkt en tolkning av vad generellt formulerade krav i lagstiftningen innebär vid de typer av verksamheter som omfattas av checklistan. Hänvisning till lagrum görs inte i varje enskild kontrollpunkt, utan för varje kontrollområde enligt Livsmedelsverkets vägledning om offentlig kontroll. 3.2 Bedömningsgrunder Principer för utformning av bedömningsgrunder Till varje kontrollpunkt i checklistan finns en kortfattad beskrivning av förhållanden som bör råda då företagaren uppfyllt sina skyldigheter enligt livsmedelslagstiftningen. Observera att en bedömningsgrund inte kan täcka in alla omständigheter, utan är en beskrivning av förhållanden som normalt kan förväntas vid en anläggning som uppfyller lagstiftningens krav. Råder andra förhållanden än vad som beskrivs i bedömningsgrunden men myndigheten ändå bedömer att företagaren genom övervakning och egen provtagning kan verifiera att resultatet är likvärdigt och lever upp till lagstiftningens intentioner ges ingen avvikelse. Beskrivningen vid en kontrollpunkt har strukturerats så att den första textmassan (vanlig text) ger en mer allmängiltig beskrivning, medan den andra textmassan (kursiverad text) anknyter till praktiska exempel Rutiner En rutin bör omfatta följande; Syfte Omfattning nsvar Övervakning, övervakningsfrekvens Åtgärdsgränser Korrigerande åtgärder Dokumentation Utvärdering och tester Checklistan innehåller exempel på vad som är rimligt att kräva av rutiner inom olika kontrollområden. Framförallt har syftet med de olika rutinerna och övervakningen av att detta uppfylls lyfts fram. Givetvis kan vad som är en lämplig omfattning och detaljeringsgrad skilja mellan olika företag, se ovanstående kommentarer till hjälpredans bedömningsgrunder. Utvärdering och tester kan till exempel innebära granskning av journaler, hållbarhetstid genom mikrobiologisk analys, kontroll av produkttemperatur vid förvaring av kyl/frysvaror, rengöringskontroll med tryckplattor, analys av faktiskt Fiskanläggning (version 2.0)

9 näringsvärde i produkter som näringsvärdesdeklareras, kontroll att livsmedel med speciella påståenden uppfyller dessa kriterier Dokumentation Faroanalys ska redovisas skriftligt. (Dokumentation över HCCP-systemet, se Livsmedelsverkets vägledning till införande av HCCP.) Övriga rutiner bör som regel vara dokumenterade. I de delar dessa rutiner bedöms kunna fungera utan att vara dokumenterade bör muntliga rutiner kunna accepteras. Rutinen skall också ange huruvida övervakning av kontrollpunkter skall vara skriftliga eller ej Korrigerande åtgärder Korrigerande åtgärder är en del av varje rutin och skall finnas angivet inom respektive kontrollområde. tt Korrigerande åtgärder har blivit ett eget kontrollområde i checklistan beror på att det oftast innebär ett generellt sätt att åtgärda bristerna, till exempel genom utbildning, ändrade rutiner, analyser, certifikat och att därför flertalet företag har en övergripande rutin för detta kontrollområde. Dessutom är detta ett kontrollområde där myndigheten i samband med uppföljande kontroll konstaterar om företaget vidtagit några åtgärder eller ej mot de avvikelser som noterats i samband med tidigare offentlig kontroll. Om så inte är fallet sätts en anmärkning i detta kontrollområde. Exempel: Om man vid uppföljande inspektion konstaterar att tidigare gjord avvikelse (a) inom kontrollområde rengöring inte har åtgärdats blir avvikelsen även vid den uppföljande inspektionen (a) men i kontrollområde korrigerande åtgärder blir avvikelsen (aa). Man ska alltså i samband med uppföljande inspektion notera avvikelse vid aktuell punkt och vid punkten 19.1 under Korrigerande åtgärder om företaget inte vidtagit några åtgärder Principer för värdering av avvikelser vvikelser i kontrollpunkter Till varje kontrollpunkt i checklistan ges ett värdeomdöme: utan avvikelse, avvikelse eller allvarlig avvikelse. För definition av dessa värdeomdömen se nedanstående tabell. Denna värdering är förbestämd i checklistan varför inspektörens uppgift är att kontrollera och säkra bevis för huruvida avvikelsen förekommer eller inte. Motivet till en modell där man i förväg värderat att brister i vissa kontrollpunkter betraktas som allvarligare än andra är att den är förhållandevis enkel att följa men ändå speglar vad som bör anses viktigt att säkerställa för företaget. Fiskanläggning (version 2.0)

10 Kontrollpunkt Ställe, tillvägagångssätt (rutin) och/eller förhållande där en brist kan innebära problem men normalt inte utgör en omedelbar redlighetsrisk eller att livsmedel är skadliga för konsumentens hälsa. Ställe, tillvägagångssätt (rutin) och/eller förhållande där en brist innebär risk att livsmedel är skadliga för konsumentens hälsa eller att dess redlighet uppenbart äventyras. Värdeomdöme vvikelse (a) llvarlig avvikelse (aa) vvikelser i kontrollområden Ändamålsenligheten hos en rutin bedöms utifrån den dokumentation som görs och genom iakttagelser vid kontroll i anläggningen och genom beaktande av de krav som finns beskrivna i checklistan, branschvägledningar eller specifika kontrollvägledningar. Förutom avvikelse i kontrollpunkter ges en sammanfattande bedömning av kontrollområdet i avvikelse (a) respektive allvarlig avvikelse (aa). Denna bedömning grundas inte på antalet kontrollpunkter med avvikelser inom ett kontrollområde utan endast på det faktum att det föreligger enskilda kontrollpunkter där inspektören bedömt att avvikelse föreligger. Vid användning av handdator sker denna värdering direkt av programmet. Om inspektionen sker med manuell checklista får inspektören själv se under vilken kolumn som det finns avvikelser och avgöra om omdömet för kontrollområdet skall bli utan avvikelse, avvikelse eller allvarlig avvikelse. En eller flera avvikelser i ett kontrollområde medför alltså en avvikelse för kontrollområdet. Ex: vvikelse (a) förkommer i kontrollområde rengöring vid punkterna; rutin, dokumentation och golvbrunnar. Detta resulterar i avvikelse (a) för kontrollområdet rengöring Ej aktuellt/ej kontrollerat Vid de kontrollpunkter som inte är relevanta för den verksamhet som bedrivs vid anläggningen anges Ej aktuellt. Om man vid offentlig kontroll inte går igenom en kontrollpunkt som är relevant för den verksamhet som bedrivs vid anläggningen anges Ej kontrollerat. Vid uppföljande kontroll innebär detta att alla de punkter som bedömdes vara utan avvikelse vid det planerade kontrollbesöket kan anges som ej kontrollerade vid detta besök. Fiskanläggning (version 2.0)

11 3.3 Omdöme Helhetsomdöme vvikelser i kontrollområden ligger till grund för helhetsomdömet. Detta innebär att det totalt är bedömningarna i de 20 kontrollområdena som avgör helhetsomdömet. Efter det att inspektionen genomförts sammanställs avvikelserna automatiskt av programmet och skrivs ut på inspektionsrapporten. Utifrån antal avvikelser och allvarlighetsgrad ges ett helhetsomdöme om företaget. Helhetsomdöme för inspektionen ges som antingen; Utan anmärkning, Med anmärkning eller Underkänd Helhetsomdöme avges i de fall samtliga aktuella kontrollpunkter kontrolleras i checklistan. Då helhetsomdömet bygger på en samlad bedömning av iakttagelser gjorda vid samtliga kontrollpunkter som är relevanta för den verksamhet som bedrivs vid anläggningen ska således inget helhetsomdöme ges om enbart delar av checklistan ingår i kontrollen. Undantaget är uppföljande inspektion efter planerat kontrollbesök som resulterat i avvikelser. Då ges ett helhetsomdöme enligt nedanstående kriterier grundat på iakttagelser vid de punkter som tidigare givits värdeomdömet a/aa. Helhetsomdömet ges utifrån följande grunder: Bedömningskriterier Inga avvikelser Högst 3 kontrollområden med avvikelse. Inget område med allvarlig avvikelse. 4 eller fler kontrollområden med avvikelse eller 1 eller flera områden med allvarliga avvikelser. Helhetsomdöme Utan anmärkning Med anmärkning Underkänd Delomdöme Om man i samband med inspektion/revision väljer att bara gå igenom ett begränsat antal kontrollområden kan ett delomdöme i form av underkänt ges om avvikelser inom kontrollområdet är (aa). Detta omdöme kan ges enligt samma kriterier som gäller för helhetsomdöme eftersom en allvarlig avvikelse (aa) oavsett kontrollområde räcker för underkänt Uppföljning Offentlig kontroll som ger omdömet Underkänd bör föranleda särskild uppföljning. Se livsmedelsverkets vägledning för uppföljning av kontroll och åtgärder vid bristande efterlevnad. Fiskanläggning (version 2.0)

12 4 Nationella branschriktlinjer och tillämpning av krav på system baserade på HCCP-principerna 4.1 Nationella branschriktlinjer Vid utarbetande av detta förslag föreligger en bedömd riktlinje för hantering och märkning av allergener, äggpackerier, mjölk, bagerier och fiskeriprodukter. Om ett företag i sitt system för egenkontroll hänvisar till en eller flera nationella branschriktlinjer bör myndigheten, i de delar branschriktlinjerna bedöms vara relevanta, ta hänsyn till dessa vid sin bedömning av kontrollpunkterna. För en aktuell lista över bedömda branschriktlinjer, se Livsmedelsverkets hemsida ( 4.2 HCCP Checklistan är utformad för att kunna användas vid revision av företag som har infört HCCP-principerna i sitt system för egenkontroll. Därför följer kontrollpunkterna i området HCCP Codex beskrivning av HCCP-systemet. Livsmedelsverket anser att kraven på tillämpning av HCCP-principerna i livsmedelsföretagen kan hanteras enligt något av följande alternativ: Detaljhandelsföretag som bara hanterar förpackade livsmedel. Grundförutsättningar räcker. Dessa företag behöver inte göra en faroanalys. Företag som med stöd av en faroanalys kan visa att grundförutsättningarna räcker. Dessa behöver ingen HCCP-plan. Övriga företag skall inrätta, genomföra och upprätthålla ett eller flera förfaranden grundande på HCCP-principerna, dvs de skall göra en faroanalys, identifiera kritiska styrpunkter med kritiska gränser och övervakningsrutiner och korrigerande åtgärder. Dessa företag kan använda sig av nationell branschriktlinje eller en generisk plan (allmän för viss bransch), om sådana föreligger. För det stora flertalet verksamheter som omfattas av denna hjälpreda innebär det att de ska införa HCCP-baserade förfaranden såvida de inte genom en faroanalys kan visa att uppfyllnad av grundförutsättningarna räcker för att producera säkra livsmedel. Observera att första punkten ovan endast gäller detaljhandelsföretag som enbart hanterar förpackade och korrekt, konsumentmärkta livsmedel. Vid bedömning av system vid livsmedelsanläggningar som i stället för att ha utfört en egen faroanalys tillämpar en nationell branschriktlinje görs bedömningen mot denna. Vid t ex kontrollpunkterna Produktbeskrivning, Flödesschema och Faroanalys bör bedömning då göras av om det som beskrivs i branschriktlinjen är relevant för den aktuella anläggningen. I de delar verksamheten avviker från de förutsättningar som anges i en branschriktlinje är företaget skyldig att komplettera/anpassa branschriktlinjens faroanalys. Fiskanläggning (version 2.0)

13 Motsvarande gäller även då företaget utgår från en fristående generisk HCCPplan med det tillägget att en sådan inte är bedömd av Livsmedelsverket och en större vikt bör läggas vid bedömning av lämplighet av valda rutiner, CCP-er, kritiska gränsvärden osv. För mer information om kravet på HCCP, se Kommissionens samt Livsmedelsverkets vägledningar för tillämpning av HCCP. 5 Kontroll utanför checklistan Checklistan anger de kontrollpunkter som anses som viktigast för att kunna göra en helhetsbedömning av hygien och redlighet i verksamheterna. Kontrollpunkterna grundas på GHP, GMP och HCCP-principerna. Om inspektören gör iakttagelser som inte är upptagna i checklistan antecknas detta separat under kommentar i inspektionsrapporten. Dessa iakttagelser ligger inte till grund för helhetsomdömet men skall självfallet beaktas av företaget. Fiskanläggning (version 2.0)

14 6 Bedömningsgrunder till checklista för fiskanläggningar NR KONTROLLOMRÅDE/ KONTROLLPUNKT 1 Godkännande/Registrering /nmälan/tillstånd 1.1 Korrekta uppgifter för godkännande/registrering av anläggning 1.2 Uppgifter om dispenser, anmälan, tillstånd BEDÖMNING V KRV I LGSTIFTNINGEN Myndighetsdokument 5 LIVSFS 2005:20, artikel 6 i förordning (EG) nr 852/2004, 11 och 12 SLVFS 2000:14, 3-6 SLVFS 1983:2 Ingen annan verksamhet pågår i lokalerna än vad anläggningens godkännande medger. Livsmedelsföretaget har samma ägare som tidigare. Registrering ska vara gjord och aktuell. När t.ex. företaget utvidgat produktionen till nya produkter eller processer bör denna produktion kontrolleras mot aktuellt beslut om godkännande eller uppgifter från registrering av anläggning. Kontroll av tillstånd, anmälan, dispenser som krävs vid exempelvis berikning, vissa bantningsprodukter och livsmedel för särskilda näringsändamål. Till exempel krävs anmälan vid tillverkning av glutenfria livsmedel t.ex. glutenfria fiskpaneringsprodukter. Personal 2 Utbildning Bilaga II, kapitel XII till förordning (EG) nr 852/ * Rutin Rutin finns för utbildning i livsmedelshygien och egenkontroll. Utbildningsbehovet för de personer som handhar livsmedel ska vara identifierat av företaget. Basutbildningen ska för dessa personer minst motsvara det koncept som Livsmedelsverket tillsammans med fiskbranschen och utbildningsaktörer utarbetat. Den fortsatta utbildningen bör vara inriktad på att göra de personer som hanterar livsmedel förtrogen med egenkontrollen och utformning av rutiner till denna. Tillfällig/nyanställd personal ska ges en hygienintroduktion i anslutning till anställningen. Utbildningen ska vara relevant för de uppgifter som ska utföras. Det skall framgå av rutinen att den som är ansvarig för förfaranden baserade på HCCP-principerna ska ha genomgått utbildning. Speciellt viktig är utbildning i faroanalys och hantering av CCP er. Rutinen ska även omfatta utvärdering, korrigerande åtgärder samt vad som ska dokumenteras 2.2 Dokumentation Dokumentation sker enligt rutin Det framgår av journaler att relevant utbildning i livsmedelhygien, egenkontroll och HCCP-principerna genomförs. Uppgift (namnlistor/deltagarförteckning) finns om vem och när dessa genomgått utbildningarna. 2.3 Kunskap om rutiner/instruktioner Korrigerande åtgärder bedöms under punkt Kunskaper om kontrollprogrammet är förankrade bland personalen. Personal ska vara medveten om och följa de rutiner/instruktioner som gäller för aktuella arbetsuppgifter. Gör till exempel stickprov bland personalen genom att fråga om innebörden av de instruktioner de fått. VVI KELSE Fiskanläggning (version 2.0) 14(30)

15 3 Personlig hygien Bilaga II, kapitel VIII, till förordning (EG) nr 852/ * Rutin Rutin finns för personlig hygien. Rutin finns för styrning av personalens klädsel, personlig hygien samt försiktighetsåtgärder för att förhindra spridande av smitta. Rutin ska ta hänsyn till personalens arbetsuppgifter (ex växling mellan arbete i orena och rena utrymmen) olika personalgrupper. (Gäller även övriga, som hantverkare och varuleverantörer.) Rutinen ska bl a omfatta - Tillhandahållande, förvaring och användande av skyddskläder, skor, hårskydd etc. - Regler för tobaksrökning, snusning, användande av nagellack, bärande av smycken, klockor etc. - Vad som gäller vid sår, infektioner eller misstanke om smittorisk. - Regler för förvaring och förtäring av mat och dryck - Regler för besökare och entreprenörer som utför arbete i produktionslokalerna Rutinen ska även omfatta övervakning, uppföljning, korrigerande åtgärder samt vad som ska dokumenteras. 3.2 Dokumentation Dokumentation sker enligt rutin. Bedömningen avser dokumentation som visar att instruktioner givits till berörd personal liksom att uppföljning sker av hygienrutinerna. Korrigerande åtgärder bedöms under punkt Skyddskläder mm Personal som vistas där livsmedel hanteras bär rena, täckande skyddskläder. Personal bär inte på smycken eller andra föremål som kan kontaminera livsmedel. 3.4 Smittrisk och sår Personer som kan överföra smitta utför inte arbete som innebär risk för kontamination av livsmedel. För att personal som t ex har sår på händerna ska få delta i produktionen måste tillfredställande skyddsåtgärder vidtagits. 3.5 Handtvättställ Handtvättställ finns på bekvämt avstånd och är lättillgänglig för personalen. Handtvättställ är utrustade med flytande tvål (vid behov desinfektionsmedel) och pappershanddukar eller torkanordning. 3.6 Omklädningsrum Gång- och arbetskläder förvaras åtskilda och ordningen är god. Dålig ordning innebär att rengöringen försvåras eller att rena arbetskläder riskerar att smutsas ner. Fiskanläggning (version 2.0) 15(30)

16 Krav på anläggning 4 Vatten Bilaga II, kapitel VII till förordning (EG) nr 852/2004, SLVFS 2001:30 (omtryck LIVSFS 2005:10) 4.1* Rutin Rutiner finns som säkerställer att dricksvattenkvaliteten uppfyller lagstiftningens krav. Det ska framgå om eget vatten används (företagaren är då även dricksvattensproducent). Om så är fallet ska kraven i dricksvattenföreskrifterna vara beaktade, t.ex. ska behov av eventuella barriärer framgå utifrån bedömning av råvattenskvaliteten (se Livsmedelsverkets vägledning till dricksvatten). Rutinerna ska omfatta bl a provtagning, tappställsrengöring med skötselrutiner för byte av filter, spolmunstycken, slangar mm. Den omfattar eventuella förvaringstankar för vatten och egenproducerad is. Vid användning av ånga i direktkontakt med livsmedel, t.ex. vid tining skall man styra att de tillsatser som tillsatts ångsystemet är av livsmedelskvalitet. Rutinen ska omfatta åtgärdsgränser, övervakning, utvärdering, korrigerande åtgärder samt vad som ska dokumenteras 4.2 Dokumentation Prover som tagits enligt rutin visar på vatten av dricksvattenskvalitet eller när rent havsvatten används frånvaro av patogener. Dokumentation skall finnas för t.ex. analyssvar från vattenundersökningar (speciellt viktigt för företag med egen vattentäkt), av ledningsvatten, förvaringstankar av vatten och egentillverkad is. Vid användning av havsvatten bör företaget kunna visa att täkten inte kan bli förorenad av omgivningen (felaktigt placerad i t.ex. hamnområdet). Korrigerande åtgärder bedöms i punkt Skadedjur Bilaga II, kapitel VI och IX till förordning (EG) nr 852/ * Rutin Rutiner finns för att säkerställa att livsmedlen inte förorenas av skadedjur, skadeinsekter eller tamdjur (d.v.s. husdjur och andra djur). Rutinerna ska omfatta förebyggande åtgärder i form av stängda och tättslutande fönster/dörrar/portar (alternativt nätförsedda), kontroll av utvändig vegetation och uppställning av backar och pallar. Om fällor/betesstationer/indikatorer används bör det finnas underlag i form av ritning/karta, över dessas placering (inomhus och utomhus), typ av fällor, kontrollfrekvens, giftinformation om sådant används Rutinen ska även omfatta åtgärdsgränser, övervakning, utvärdering, korrigerande åtgärder samt vad som ska dokumenteras. 5.2 Dokumentation Dokumentation sker enligt rutin. Bedömningen avser bland annat dokumentation där förebyggande åtgärder för att förhindra förekomst, och effektiv bekämpning vid förekomst, av skadedjur redovisas. Dokumentationen ska bl a omfatta tid och plats för bekämpningen, bekämpningsmedel, karenstid före produktionsstart. Korrigerande åtgärder bedöms i punkt Skyddsbarriärer Skyddsbarriärer finns för att minimera skadedjurstillträde. Portar, dörrar och fönster ska vara täta eller försedda med nät. Är lokalerna, t.ex. lagerlokaler, anpassade för att möjliggöra en effektiv skadedjurskontroll? Är utomhusmiljön runt anläggningens byggnader anpassad för att minska risken för förekomst av skadedjur? Fiskanläggning (version 2.0) 16(30)

17 5.4 Förekomst av skadedjur Ingen förekomst eller spår av skadedjur. Bedöm om fällornas typ, antal, placering och kontrollfrekvens är anpassad till verksamheten i anläggningen. Kontrollera om betesstationerna visar tecken på gnagaraktivitet. 5.5 Förekomst av skadedjur, uppenbar risk Ingen förekomst eller spår av skadedjur som innebär uppenbar risk för kontamination av livsmedel. Eventuell giftanvändning sker på ett säkert sätt. Gift och bekämpningsmedel får i normalfallet inte användas inomhus utan där ska istället indikatorstationer användas (undantag gäller vid tillfällig och planlagd kontrollerad sanering av redan påvisade problem med skadedjur). 6 Rengöring Bilaga II, kapitel I V till förordning (EG) nr 852/ * Rutin Rutin finns som säkerställer att lokalen med dess inredning och utrustning (samt fordon och behållare som används vid transport av livsmedel) regelbundet rengörs (och eventuellt desinficeras) så att fara inte uppkommer för att livsmedlen förorenas (kontamineras). Rutinerna kan innehålla instruktioner för utförandet av rengöringen för olika rengöringsområden med olika hygienkrav, rengöringsfrekvens och lista över rengöringskemikalier. Rutin ska finnas för förvaring av rengöringsutrustning inklusive kemikalier. Rutiner ska även finnas för ordning och reda så att rengöring av samtliga objekt underlättas. Kontrollera om det framgår av rutinen att produktkontaktytor måste rengöras dagligen eller oftare vid behov. Kontrollera om det finns särskilda instruktioner framtagen för rengöring av svårrengörbar utrustning t.ex. demontering av kvarnar o. dyl. Kontrollera huruvida rutinen omfattar även rengöring och städning ovanför produkt på icke produktkontaktytor. Rutinen ska även omfatta åtgärdsgränser, övervakning, utvärdering, korrigerande åtgärder samt vad som ska dokumenteras. För exempel på hygienprogram se fiskbranschens riktlinjer. 6.2 Dokumentation Dokumentation sker enligt rutin. Exempelvis produktfaktablad, journalföring av rengöringskontroller (både visuell och mikrobiologisk t.ex. i form av tryckplattor/svabbprover, kontroll av disktemperatur.) Korrigerande åtgärder bedöms i punkt rbetsredskap och -ytor Förorening som inte kan hänföras till aktuell produktion kan inte iakttas på arbetsytor, tillbehör och utrustning som kommer i direkt kontakt med livsmedel eller ovan sådana ytor och där risken för nedfall och förorening bedöms som hög.. Med arbetsytor menas här t.ex. bänkar, skärbrädor, rullvagnar som kommer i direkt kontakt med livsmedel. Detta gäller även utrustning vars ytor kommer i direkt kontakt med livsmedel som t.ex. skivmaskin, köttkvarn, förpackningsmaskin, blandningsmaskin, mixer, ismaskin. Detta gäller även redskap som t.ex. slevar, spatlar, knivar och kärl för förvaring av produkter samt ytor på och i kylar, frysar och diskmaskin, buffévagnar. Kontrollera särskilt redskap som måste demonteras för att kunna göras rent, t.ex. spatlar med demonterbara skaft. Områden ovan eller i omedelbar närhet till produktionsytor där föroreningar/främmande föremål genom nerfall kan förorena produkterna bör även ingå i bedömningen Fiskanläggning (version 2.0) 17(30)

18 6.4 Ventilation Synlig ventilationsutrustning är ren. Bedömningen avser ansamling av damm och fett i sådan mängd att det föreligger risk för att ventilationen inte fungerar som avsett eller att förorening riskerar spridas via ventilationen. T.ex. om fettfilter eller frånluftsdon är igensatt, det droppar fett från fettfilter eller kåpa, smuts vid tilluftsdon som riskerar att förorena livsmedel. 6.5 Golv, väggar, tak och inredning Förorening som kan hänföras till tidigare produktion kan inte iakttas. Bakom inredning, under utrustning eller andra svåråtkomliga utrymmen, finns ytor som bör ägnas särskild uppmärksamhet. Reglage (t ex handtag och kontakter) bör ägnas speciell uppmärksamhet. 6.6 Transportmedel Fordon och/eller container och behållare som används vid transport av livsmedel är rena. Kontrollera, när dörrarna till transportfordon öppnas, om luften upplevs som frisk eller finns det spår av diesel, förskämning eller andra avvikande dofter, fukt, smuts eller föroreningar som kan utgöra fara för kontamination. Exempel på behållare är värmeboxar. 6.7 Handtvättställ Handtvättställ, handreglage och anordningar för tvål och tork är rena. Särskild uppmärksamhet bör ägnas handreglagen. 6.8 Golvbrunnar Golvbrunnar är rena och fria från avfall eller lukt. Observera att dålig lukt från golvbrunn kan vara ett tecken på ofullständig rengöring eller brister i dess funktion (vattenlås). 6.9 Städmaterial Städutrustning är rengjord. Observera att smutsigt städmaterial flyttar bara runt smutsen. Se även punkt Underhåll Bilaga II, kapitel I V till förordning (EG) nr 852/ * Rutin Rutiner finns för underhåll av lokaler och utrustning. Rutinen omfattar alla lokaler, all inredning och utrustning, alla fordon och containrar som används för transport av livsmedel. Frekvensen av underhåll är anpassad till verksamheten. Kontrollera att rutinen omfattar både löpande och förebyggande underhåll som; service och funktionskontroll av ventilation, vattenledningsnät, trycktankar, processutrustning (t.ex. kylaggregat, värmebehandlingsutrustning, ventiler, förpackningsmaskiner), kalibrering av mätinstrument (t.ex. temperaturgivare i processen, tryckmätare och vågar), underhåll av lokaler, inredning och utrustning. Rutinen ska omfatta åtgärdsgränser, övervakning, utvärdering, korrigerande åtgärder samt vad som ska dokumenteras. 7.2 Dokumentation Dokumentation sker enligt rutin Bedömningen av dokumentation avser till exempel underlag i form av noteringar om underhållsbehov, planering av underhållsåtgärder och kvittenser på utförda åtgärder. Hit hänförs underhåll av arbetsredskap och ytor, lokaler (golv, väggar, tak), inredning, utrustning, ventilation, tätningslister, dricksvatten, armatur, ismaskin och kyl/frys inkl. avfrostning, temperaturgivare, tryckmätare etc. Korrigerande åtgärder bedöms under punkt Fiskanläggning (version 2.0) 18(30)

19 7.3 rbetsredskap och -ytor Ytor som kommer i kontakt med livsmedel är i gott skick och är lätta att rengöra och, när det är nödvändigt, desinficera. Kontrollera särskilt t.ex. skärbrädor, knivar, redskap med ihåliga skaft. 7.4 Golv, väggar, tak och inredning Ytor som normalt inte kommer i direkt kontakt med livsmedel hålls i gott skick och bedöms vara lätta att rengöra. Kontrollera förekomst av t.ex. trasig ytbeläggning, avflagad färg, dålig fogning, rostangrepp, vattenskador och trä som är omålad (sugande material). Bedömningen gäller även lister om dessa uppenbarligen behövs för utrymmets funktion. Om dokumentation av planerat underhåll föreligger som anger tid för åtgärdande av iakttagna brister sker bedömningen utan avvikelse under förutsättning att inte omedelbar risk för kontamination av produkt föreligger. 8* Utformning av lokal Bilaga II, kapitel I III till förordning (EG) nr 852/2004, bilaga III, avsnitt VIII, till förordning (EG) nr 853/ Planlösning och produkt- nläggningen har en planlösning som möjliggör god hygienpraxis. Planlösningen skall tillgodose att alla steg i tillverkning kan genomföras på ett hygienisk sätt. En generell princip /personalflöden är att hanteringen av färdigförpackade produkter skall kunna separeras från oförpackade produkter. Dessutom ska råa oförpackade produkter kunna skiljas från beredda oförpackade produkter i syfte att minska risken för korskontamination. Observera att hygienisk produktion också i vissa fall kan ske genom att olika känsliga processteg skiljs tidsmässigt ifrån varandra och under förutsättning att mellanliggande rengöring sker. I sådana fall kan godkännandet ges med förbehåll och utvärderas löpande. Varumottagning: Tillräckliga utrymmen för mottagning, mottagningskontroll och avemballering av varor. Varumottagning placeras så att ingen intransport av varor med ytteremballage sker genom lokal där oförpackad produkt hanteras. Särskilt bör anordnas möjligheter till mottagning av kylda och frysta varor. Leverans: Tillräckliga utrymmen för utleverans av varor. Utrymme placeras så att ingen hantering av oförpackade livsmedel sker här Förvaring kylvaror: Tillräckliga kylutrymmen för att kunna separera olika varugrupper. Möjlighet till separat förvaring av oförpackade råvaror och oförpackade färdigvaror ska finnas. Likaså krävs separat förvaring av skilda råvaror, som oförpackade animaliska råvaror och oförpackade rotfrukter/jordiga grönsaker. Värderingen syftar till att förhindra att mikroorganismer från råa produkter kontaminerar ätfärdiga varor via lagringsmiljön Förvaring frysvaror: Tillräckliga frysutrymmen finns. Vid behov ska separat frysförvaring av emballerade och avemballerade varor finnas. Om infrysning sker i utrymme där frysta livsmedel förvaras kan kvaliteten försämras på samtliga varor. I lagerfrysar kan transportpallar och ytteremballage förekomma med följd att oförpackade livsmedel riskerar att kontamineras vid infrysning. Väl förpackade varor kan accepteras om infrysningsmängderna inte påverkar förvaringstemperaturen (-18 C) på de lagrade varorna och om de förvaras väl åtskilda. Fiskanläggning (version 2.0) 19(30)

20 Fiskanläggning (version 2.0) 20(30) Övrig förvaring av livsmedel: Tillräckliga utrymmen finns. Utrymmen ska finnas så att förvaring inte sker i beredningsutrymmen, städutrymme med mera. Förvaring av emballage/förpackningsmaterial: Tillräckliga utrymmen finns. Utrymmen ska finnas så att förvaring inte sker i beredningsutrymmen, städutrymme med mera. Förvaring rotfrukter/grönsaker: Tillräckliga utrymmen finns. I de fall dessa inte kylförvaras ska annat separat utrymme finnas Beredningsutrymmen: De steg som ingår i verksamheten kan genomföras på ett hygieniskt sätt. Utrymmen ska finnas så att separering av ren och oren produkt kan säkerställas. Exempelvis utrymmen för rensning av fisk,rökning av fisk och framställning av färdiga maträtter. Personalutrymmen: Utrymme för förvaring av gång- och arbetskläder och ombyte finns. När det är nödvändigt skall det finnas adekvata omklädningsrum i tillräckligt antal för personalen. Det skall finnas ett adekvat antal vattentoaletter, anslutna till ett effektivt avloppssystem. Toaletterna får inte vara direkt förbundna med utrymmen där livsmedel hanteras. Förvaring av avfall/returgods: Tillräckliga utrymmen finns. vfall ska omhändertas och förvaras så att de inte riskerar att kontaminera livsmedel eller på sådant sätt att det drar till sig skadedjur Städutrymmen, förvaring av kemtekniska varor: Tillräckliga utrymmen finns. Förvaring av städutrustning och kemtekniska varor ska ske åtskilt från beredningsutrymmen. Diskkutrymmen: Det finns adekvata anordningar för rengöring, desinficering och förvaring av arbetsredskap och utrustning. Dessa anordningar skall vara konstruerade av korrosionsbeständiga material, vara lätta att rengöra samt ha adekvat varm- och kallvattenförsörjning Utrustning: Det finns ändamålsenlig utrustning för till exempel nedkylning, varmhållning. 8.2 Materialval/konstruktion Ytmaterial är lätta att rengöra. Konstruktion förhindrar skadedjur att komma in i lokal och möjliggör effektiv rengöring. Material för lokal, inredning och utrustning ska väljas med hänsyn till funktion. Lokal, inredning och utrustning ska vara konstruerad så att inte smuts ansamlas eller försvårar rengöring. För användning i beredningsutrymmen krävs användning av ogenomträngliga, icke absorberande, tvättbara och giftfria material, såvida inte livsmedelsföretagarna kan övertyga de behöriga myndigheterna om att andra material som används är lämpliga. 8.3 Vatten och avlopp Tillräckligt antal tappställen och avlopp finns. Tappställe med avlopp bör finnas och vara placerade på sådant sätt att de är lätt tillgängliga för aktuell arbetssituation. Handtvättställ med rinnande varmt och kallt vatten ska finnas i anslutning till arbetsmoment som kräver handtvätt. Golv försedda med golvbrunn ska ha sådan lutning att dränering av vatten möjliggörs. 8.4 Belysning Lokaler skall ha en adekvat naturlig och/eller artificiell belysning. Kontrollera att armaturen har splitterfria lysrör alternativt kåpor som skyddar mot kontaminering av produkt och att lokalen är tillräcklig ljus.

21 8.5 Luftkvalitet och ventilation Det finns en ändamålsenlig och tillräcklig naturlig eller mekanisk ventilation. Mekaniskt luftflöde från ett förorenat område till ett rent område skall förhindras. Ventilationssystem skall vara konstruerade på ett sådant sätt att filter och andra delar som måste rengöras eller bytas ut är lättillgängliga. Observera att vid arbete i tempererade och kylda lokaler måste ventilationen vara anpassad så att inte kondenszoner uppstår eller att rengöringen försvåras. Är vissa arbetsmoment t.ex. packning och beredning av fiskvaror, förlagda till kylrum skall sådana rum betraktas som produktionsrum vilket innebär att erforderlig ventilation skall tillgodoses. 9 vfall och Bilaga II, kapitel VI till förordning (EG) nr 852/2004 returgodshantering 9.1* Rutiner nläggningen har rutiner som anger hur avfall skall förvaras och på vad sätt det avlägsnas från utrymmen i vilka livsmedel hanteras och rengöring av behållare och eventuellt soprum. Rutinen ska även bl a även omfatta åtgärdsgränser, övervakning, utvärdering, korrigerande åtgärder samt vad som ska dokumenteras. 9.2 Dokumentation Dokumentation sker enligt rutin. Exempelvis journal som visar att avfallsbehållare och avfallsrum rengörs regelbundet, se p 6.2. Korrigerande 9.3 Förvaring/lagring i avsett utrymme åtgärder bedöms i punkt vfall avlägsnas regelbundet från arbetsytor och produktionsrum där livsmedel förvaras. Förvaring/lagring sker på ett sådant sätt att eventuella skadedjur och skadeinsekter inte får tillgång till det. Observera att kylt soprum inte är ett krav ur livsmedelssäkerhetssynpunkt under förutsättning att allt avfall elimineras på ett hygieniskt sätt, och att det inte utgör en direkt eller indirekt källa till kontaminering. Fiskanläggning (version 2.0) 21(30)

22 Produktstyrning 10 Förpackningsmaterial Bilaga II, kapitel IV, V och X till förordning (EG) nr 852/2004, förordning (EG) nr 1935/2004, LIVSFS 2003:2 10.1* Rutin Rutiner finns som säkerställer att endast lämpligt förpackningsmaterial, avsett att komma i kontakt med livsmedel, används och att det lagras under förhållanden som minimerar risken för kontaminering. Rutinen ska även omfatta åtgärdsgränser, övervakning, utvärdering, korrigerande åtgärder samt vad som ska dokumenteras Dokumentation Dokumentation enligt rutin. Bedömningen avser underlag t.ex. i form av produktfakta som visar materialets lämplighet för olika livsmedel. I annat fall skall märkningsuppgift finnas enligt följande alternativ - orden för livsmedel, - speciell beteckning där avsedd användning framgår eller - speciell symbol (glas+ gaffel) Detta gäller även för återanvändning av plastburkar/hinkar mm Iakttagelser dokumenteras för nytt material som inte använts tidigare. Korrigerande åtgärder bedöms under punkt 10.3 nvändning av lämpligt förpackningsmaterial 10.4 Förvaring/hantering av förpackningsmaterial Endast material avsedd för kontakt med livsmedel används som förpackningsmaterial. Förvaring/hantering av förpackningsmaterial sker på ett sätt som garanterar dess egenskaper. Kontrollera att innerförpackningar lagras och eventuellt återanvänds, på ett säkert sätt både i lager och ute i produktionen så risken för kontamination minimeras t.ex. återförsluts förpackningar om de inte är förbrukade, återanvänds frigolitlådor, trälådor till känsliga livsmedel? 11 Separering Bilaga II, kapitel IX, till förordning (EG) nr 852/ * Rutin Rutiner finns som förhindrar korskontamination mellan råvaror, förpackningsmaterial, kemikalier och slutprodukt. Rutiner finns som förhindrar korskontamination av produkter innehållande olika allergena ämnen. Många diffusa hälsofaror kontrolleras i praktiken genom anpassade rutiner för god tillverkningssed (Good Manufacturing Practise) och god hygienpraxis (Good Hygienic Practise). Rutinen ska även omfatta åtgärdsgränser, övervakning, utvärdering, korrigerande åtgärder samt vad som ska dokumenteras Dokumentation Dokumentation sker enligt rutin. T ex underlag som visar att uppföljningar sker av verksamheten med beaktande av ordning och reda rutiner samt produktordningsföljd. Sådana kontroller kan även inkluderas i schemalagda rengörings-/underhållsronder (se punkterna 6.2 och 7.2). Fiskanläggning (version 2.0) 22(30)

23 11.3 Förvaring/lagring av råvara och färdigvara 11.4 Övrig förvaring/lagring av livsmedel - Lagring av oförpackade beredda och råa produkter sker med tillräcklig åtskillnad. Åtskillnad innebär separata kylskåp/kylrum eller separata hyllsektioner i kylrum. Värderingen syftar till att förhindra att mikroorganismer från råa produkter kontaminerar ätfärdiga varor via lagringsmiljön. Om en vara förvaras i en bruten (inte försluten) förpackning anses den som oförpackad. - Lagring av oförpackad animalisk råvara och oförpackade rotfrukter/jordiga produkter sker med tillräcklig åtskillnad. Åtskillnad innebär separata kylutrymmen Livsmedel förvaras/lagras i avsett utrymme. Exempel på oacceptabel plats för förvaring av livsmedel är toalett, städförråd eller mer än tillfällig förvaring i beredningsutrymme, Golvförvaring Varor och utrustning avsedd att komma i kontakt med livsmedel lagras inte direkt på golvet. Bedömningen avser då förvaringskärl/förpackningar/utrustning förvaras på golvet och därmed riskerar att förorena arbetsytor som kan komma i kontakt med dessa. Detta gäller även om rengöringen avsevärt försvåras Kemisk-tekniska varor och städutrustning Kemisk-tekniska varor och städutrustning förvaras åtskilt från livsmedel. Kemiska produkter får inte förvaras så att risk finns för att livsmedel kontamineras. Städutrustning skall förvaras i avsett utrymme observera att även städutrustning avsedda för ytor med produktkontakt, icke produktberörande ytor, ex golv, väggar respektive golvbrunnar bör förvaras åtskilt för att minimera risken för kontamination Varuskydd Förvaring, transport och exponering av oförpackade produkter sker med tillfredställande varuskydd. Ett tillräckligt varuskydd ska skydda produkter från förorening från omgivningen. Vid t.ex. infrysning av oförpackade produkter bör detta ej ske i samma frys där förpackade varor lagras om inte tillfredsställande skydd finns. Observera att även kontakt med kondensvatten kan leda till oacceptabel kontamination av produkter. Kondensvatten från t.ex. kylaggregat i kylrumstak som är otillräckligt dränerat, tak i chockkylar, kan leda till sådan oacceptabel kontamination. Kondensproblem bör kopplas även till punkt 8.5 om ventilationsfunktionen i lokalen 11.8 Ovidkommande föremål Ingen förvaring av ovidkommande föremål sker i utrymmen där livsmedel hanteras/lagras och som kan försvåra rengöringsarbetet och vara en källa till kontamination. Exempel på ovidkommande föremål är kontorsutrustning, bildäck, cyklar, personliga persedlar, gammal utrusning som inte användes llergener Hantering av allergener sker på sådant sätt att inte onödiga risk för kontamination uppstår. Denna gäller anläggningar som tillagar produkter som innehåller olika allergener och där risken för korskontamination kan minimeras genom styrd produktionsordningsföljd eller andra åtgärder, t. ex rengöring Varumottag/Leverans av varor Varumottag/Leverans av varor sker på ett sätt som minimerar risken för kontamination. Flödet av varor ska vara så att orent material (t.ex. transportpallar, ytteremballage) inte kommer in i rena utrymmen så att risk för kontamination av livsmedel uppkommer. Om det av systemet för egenkontroll framgår att man vidtagit åtgärder som t.ex. skilt i tid eller avemballering av varor före intransport genom beredning ges ingen avvikelse. Fiskanläggning (version 2.0) 23(30)