Christopher in action i köket på Meadowood

Transkript

1 Christopher Kostow Christopher Kostow kommer till California Wine Festival för att göra en trestjärning middag på Sofiero Slottsrestaurang. Restaurangen han jobbar på The Restaurant at Meadowood har nyligen fått sin tredje stjärna. Trots stor uppmärksamhet av detta i USA väljer han att återkomma till Sverige för vårt evevemang trots många andra förfrågningar. Han mat är influerad av vad varje säsong ger och hemma är den egna trädgården inspirationen för menyerna. Till middagen kommer hans kollega sommelier Rom Toulon att välja vinerna.

2 Idag är USA ett av världens kulinariska centra och några av världens bästa restauranger och kockar finns här. En av de nya stjärnorna är den 32 år unge Christopher Kostow som jobbar på Meadowood i Napa Valley. Meadowood är hans andra restaurang som fått stjärnstatus, närmare bestämt med två stycken, på kort tid och det har naturligtvis uppmärksammats brett av media. Christopher in action i köket på Meadowood Framgångarna innebär att han inte får mycket egen tid längre och när han inte jobbar i köket reser han runt i USA och gör gästspel efter gästspel. Under den senaste månaden har det blivit middagar och evenemang i San Francisco, Pebble Beach, Los Angeles och i New York och ännu fler är på gång. Glädjande nog planerar han bland annat att komma tillbaka till Sverige för ett par gästspel. Han deltog på fjorårets Årets Kock med ett föredrag om sin matlagning och blev så betagen av sina svenska kollegers mottagande att han gärna kommer tillbaka. Även om det tar mycket tid är det trevligt och inspirerande att resa runt och träffa nya kolleger och få se vad man gör i andra länder. Jag kan göra det tack vare att min souschef, Chris Dettmer, sköter Meadowood när jag är borta. Vi har jobbat tillsammans många år att vi tänker likadant så han vet lika bra som jag hur köket skall skötas. Vad är det då som skapar en stjärnrestaurang? Det är ju naturligtvis maten men för att det skall bli riktigt bra krävs det också andra kvaliteter. En stor anledning till att jag började på Meadowood var att här får jag de resurser som behövs för att göra det jag vill. Det finns ett uttalat önskemål från ledningen att helt enkelt göra allt så bra som det bara går. Jag kan anställa den personal som jag önskar och kan få den tekniska utrustningen som jag vill i köket. Men det finns också en matsal med en personal som är i toppklass och en fantastisk vinkällare som har sommelierer med ambitioner och det är viktiga hörnpelare för en topprestaurang. Vi kan göra stordåd i köket men det hjälper inte om matsalen är kass och vinlistan är mager, berättar Christopher.

3 Det som genomsyrar restaurangen är, förutom en vacker miljö, en ung ambitiös och mycket kunnig personal som gör det enkelt för gästen att känna sig komfortabel här. Teamet på Meadowood är alla i 30-årsåldern och Nathaniel Dorn, som är restaurangchef, är 28 år och har mycket klara idéer om hur han vill ha restaurangen. Det skall vara prestigelöst! Det är det allra viktigaste. Gäster är välkomna hit utan kostym och slips och de kan känna sig bekväma med det, berättar han. Serveringspersonalen är en mix av de bästa och mest erfarna som finns att få tillsammans med totalt oerfarna ungdomar. De blir anställda på sin attityd mer än på erfarenhet. Häromdagen anställde jag en 20-åring som inte jobbat i restaurang tidigare istället för en som hade femton års erfarenhet i Christopher tänker aldrig på vin när han gör en rätt. Han vet om att han har en oerhört kunnig kollega i sommelieren Rom Toulon. Rom hör också till den yngre generationen med sina 30 år och har fått sin utbildning i Loire i Frankrike vilket också är hans hemland. Chris mat med intensiva smaker tillsammans med syra och sötma är inte alltid lätt att sätta vin till, säger Rom med ett lättsamt leende. Processen börjar med att jag får några ledtrådar om rätten under tiden den komponeras så att jag kan förbereda fem sex olika viner som sedan provas tillsammans med den slutliga anrättningen. Vi för också en dialog med våra gäster om hur de upplever våra vinval och vi gör sedan justeringar efter det om det behövs. Inget är statiskt! Det inte många viner man känner igen på menyn. De flesta vinerna kommer från små, udda producenter och en del viner produceras i så små kvantiteter att Meadowood köper mer än hälften av produktionen. Det är viner inte alls bara från Napa Valley utan från hela världen och han vill gärna ha viner med relativt låg alkoholnivå. Det passar Det är ett ungt team på Meadowood. Här är Chris tillsammans med restaurangchefen Nathaniel Dorn. branschen. Utbildningen får de av mig och efter en månad fungerar de bra i matsalen. Alla som jobbar här får utbildning i mat och vin ett par dagar i veckan så att de är riktigt uppdaterade. Vi finns ju mitt i ett vindistrikt och våra gäster är utbildade och kunniga. Det är vinmakare eller väl pålästa besökare från hela välden som kommer till oss för att få en upplevelse och då måsta alla veta vad de talar om. bäst till maten helt enkelt. Problemet är att viner från Napa Valley har relativt hög alkoholhalt och därför är han på ständig jakt efter annat. När jag gör vinmenyn till den stora avsmakningsmenyn lägger jag stor aspekt på när i middagen ett vin skall serveras. Ett vin som serveras senare i menyn kan vara kraftigare än om det används i början även om det är till samma rätt eftersom smaklökarna mattas efterhand och vinet upplevs annorlunda. Det är ett spektra av goda och intressanta viner som rekommenderas och som gäst blir man, precis som med maten, alltid överraskad. I vinkällaren, som innehåller 1100 olika viner, finner man det bästa av det bästa om man vill ha andra vinupplevelser än de som Rom rekommenderar.

4 På Meadowood finns också en annan resurs som är ett av de viktigaste verktygen för Christopher; nämligen köksträdgården. Kalifornien är ett av världen bästa odlingsdistrikt generellt sett och i synnerhet för frukt och grönsaker. Trädgården producerar allt från äpplen, persikor och citrusfrukter till jordgubbar, bönor, örter och blommor. För att beskriva den höga kvaliteten på det som odlas smakar vi på några bondbönor som har en smak och struktur som gör att tilllagning är näst intill onödig. Christopher gör upp en lista på vad som skall odlas i trädgården och hälften av allt grönt som används i restaurangen kommer från den egna odlingen. Det är också härifrån som inspirationen kommer till nya rätter. Nu ser jag till exempel att squash och tomater är på gång så vi förbereder rätter med dessa härliga grönsaker. Sötman i de fina tomaterna vi har här fungerar bra med vildsvin så nu har vi provlagat en rätt med detta och är just nu inne i slutfasen innan den kommer på menyn. På våren tillbringar jag själv någon timme varje morgon med att skörda det vi skall använda i köket under dagen. När det är sommarsäsong skördar trädgårdsmästare flera korgar med härliga grönsaker till oss varje dag och det är riktigt lyxigt att få det så fräscht som det bara går. Till och med på vintern får han fin sallad och squash härifrån som under den årstiden får inspirera till vintermenyn. Att ha en egen trädgård ger också bättre känsla för vad olika säsonger erbjuder och när vi lämnar odlingen säger han att: Trädgården är det viktigaste verktyget för vårt kök och en av de största anledningarna att jag började jobba här. Inte bara för produkterna vi får härifrån utan också för att det är en ovärderlig inspirationskälla för mig. Det som odlas är naturligtvis ekologiskt och man undrar om det skulle gå att ha en gourmetrestaurang som Meadowood helt ekologisk. Nja, inte riktigt tycker han även om man gör mycket för att vara så nära den riktningen som det går. Det faller på det faktum att allt måste vara närproducerat och även om det finns fantastiska råvaror i Napa Valley med omnejd finns det en mängd produkter som man saknar. Våra gäster förväntar sig att kunna få hummer på en restaurang som denna och det har vi bara på östkusten i USA. Vi kan inte heller ha en vinlista utan viner från till exempel Bourgogne om vi vill ha stjärnstatus. Däremot kan jag se att vi skulle Trädgården på Meadowood är hans insprationsskälla för nya maträtter. Råvaran styr menyn. kunna ta bort buteljerat vatten. Om jag en gång få för mig att ha en egen restaurang är vatten på flaska det första jag tar bort tillsammans med bordsdukar. Christopher är fylld av energi och idéer och komponerar två nya rätter varje vecka. Milt sagt är han enormt kreativ som avspeglas när man äter en meny. Det blir aldrig tråkigt eller enformigt eftersom varje rätt är unik, vacker och spännande utan andra utensilier än tallriken. Det behövs inte adderas specialgjorda skålar i granit eller serveringsattribut som ser ut som fågelnästen och annat spektakulärt man varit med om. Maten är vacker som den är och behöver inte hjälp med andra dekorationer för att uppmärksammas. Kompositionen är ett teamwork som sker tillsammans med souschefen där de alltid startar med en grundidé från trädgården och bygger vidare från det. Den tekniska utrustningen med datorstyrda high-tech ugnar med låg temperatur och så vidare används för att få den struktur och smak i råvaran som de vill åstadkomma.stryker bara det faktum att det är ett mycket ungt team som jobbar här. Tekniken tillåts aldrig styra maträtten utan det är bara ett redskap för att nå slutresultatet man söker, främst vad det gäller textur.

5 Textur smak renhet syra; är nyckelorden för maten. Det kan låta konstigt men även om vi håller toppkvalitet skall det vara lika enkelt och prestigelöst på tallriken som det är i matsalen, berättar han under tiden som vi tar en rundvandring i köket. Där det är full aktivitet med ett dussintal unga kockar och det understryker bara det faktum att det är ett mycket ungt team som jobbar här. Det faktum att ägaren till Meadowood, Bill Harlan, ger honom resurser gör att han inte behöver bekymra sig för ekonomi eller administration. liten extra accent av syra som gör att det lyfter till en nivå extra. Det är väl också denna sofistikerade djärvhet och fingertoppskänsla som gör att den kulinariska upplevelsen blir så total. Men är då detta California Cuisine? Delvis är det kanske det, men inte helt! Det är nog snarare en mutation av flera internationella kök och det är väl så man upplever de internationella toppköken allt mer. Man hämtar sin inspiration och finner trender i hela världen som sedan anpassas till säsong och råvaror som man har i tillgång till i varje land vid varje årstid. Jag är en mycket praktisk kock och fokuserar enbart på vad som finns på tallriken. Det är det enda som betyder något för mig och i den processen är jag krävande både för mig själv och för mina kockar. Det som kommer ut i matsalen måste vara perfekt och efter de mål och riktlinjer som vi har satt upp för varje rätt. Jag bygger aldrig maten på höjden därför jag vill att gästen skall kunna se allt som finns på tallriken och själv kunna uppleva hur aromer, sälta, sötma och syra gifter sig olika beroende på hur man kombinerar. Det vi gör här är en ganska enkel men intelligent mat som ger olika upplevelser efterhand som man äter rätten. Ett mål vi har är att överraska gästen med hur de olika ingredienserna kan förändras och ge nya smaker och inget är självklart förrän man provat. Förutom att hans mat alltid är mycket vacker att se på, med mättade färger, artistiska former och inte minst en stor portion finsnickeri, är den också spännande och oförutsägbar. Han utmanar smakbalanser med syra, sötma och sälta till den grad att man ibland blir rejält överraskad men aldrig besviken. Det är det som man, i alla fall jag, söker som gäst. I alla rätter finns det en För mig är California Cuisine lokalt producerade råvaror med rätter som ändras efter säsong. Det skall vara attraktiva smakrika rätter, menar Christopher. Men det är absolut inte simpelt och rustikt som så många vill mena, säger han med eftertryck. Det är absolut inte lazy food. Fast nu känns det som det mest är pasta och pizza som man äter här i Kalifornien! Ett mål som teamet på Meadowood har är såklart att få en tredje stjärna. Men det är inte det allra viktigaste för Christopher. Nej, det är inte det som är det som vi står och faller med så jag tar inte livet av mig om vi inte lyckas med det, avslutar han med ett nöjt leende. Det viktigaste för oss är att vi kan behålla vår kreativitet, kvalitet och den prestigelösa atmosfären vi har här nu. Det är det mest centrala för oss alla som jobbar här. Jag lämnar Meadowood med den Kaliforniska solen gassande i pannan och alla man möter vinkar glatt till mig eftersom det tillhör kulturen här. En vänlig, prestigelös vinkning till alla man ser. Vi ser fram emot ett kommande gästspel i Sverige eller hur?