Fyllningar för choklad och konfektyrprodukter sid 8. Hälsosammare bakverk sid 9. HO-raps för Procordia sid 11. Magasin September 2011

Transkript

1 Magasin September 2011 Besök AAK på FIE i Paris 29 nov 1 dec 2011 Hall 1, monter IF27 Fyllningar för choklad och konfektyrprodukter sid 8 Hälsosammare bakverk sid 9 HO-raps för Procordia sid 11

2 AAK Magasin September 2011 Från redaktionen AAK utvecklas positivt och utökar utnyttjandet av alla kompetenser och styrkor som finns inom AAK globalt för att ge bästa service till kunderna. I detta nummer är det hälsa som går som en röd tråd genom de flesta artiklarna. Att sänka halten mättat är i fokus och med tanke på skatten på mättat som kommer att införas i Danmark i oktober ligger detta helt i linje med vad kunderna efterfrågar. Även för chokladprodukter ser man en ökad efterfrågan på fetter med bättre näringsprofil. För att nå en lägre halt mättat fett i fyllningsfetter rekommenderas Chocofill LS produkterna. Ni kan även läsa om vilka produkter som AAK rekommenderar som alternativ för att minska halten mättat fett i bageri- och mejeri produkter. De mest krävande konsumenterna är barn under det första levnadsåret. AAK kan leverera kundanpassade produkter för att uppfylla de snäva specifikationer och stränga krav som barnmatsindustrin kräver. InFat är ett specialfett som säljs via AAKs JV Advanced Lipids. Inom FoodService ser man också en ökad trend för hälsosammare och närodlade produkter men utan att göra avkall på kvaliteten. För fritering är det intressant med HO-raps som t ex Procordia har beslutat sig för att gå över till. FoodService i fokus Trenden inom hälsosamma produkter, med fokus på välmående och hållbar odling fortsätter att öka. Inom AAK ser man ett ökat intresse och medvetenhet för närodlat och större efterfrågan på hälsosamma oljor och fetter för restaurang- och storköksprodukter. Ökat ansvar för hållbar odling av palmolja Efter de senaste årens intresse för ökad hållbarhet kring odling av växtgrödor har AAK valt att ta ett steg framåt för att stödja hållbar odling av palmolja, genom att köpa GreenPalm certifikat för samtliga produkter i storkökssortimenten Rapsona och Prep som innehåller palmolja. Det är viktigt att produktionen av palmolja sker med långsiktigt hållbara metoder. RSPO (Round Table on Sustainable Palm Oil) syftar till att säkerställa detta, genom att köpa certifikat ges en direkt ekonomisk kompensation till producenten som är godkänd av RSPO. Svensk rapsolja Genom ett nära samarbete med svenska odlare kan AAK erbjuda svensk pressad rapsolja för samtliga produkter i Rapsonas sortimentet, som är baserade på rapsolja. I detta nummer fortsätter artikelserien Raps från frö till olja med beskrivning av pressning- och reningsprocessen, för att i nästa nummer avslutas med det sista steget till en kundspecifik lösning. Möt oss gärna i montern på mässan Food Ingredients i Paris, 29 november-1 december. Varmt välkommen! Några exempel på nya produkter ur Rapsona sortimentet är: Frityrolja high oleic raps/solros Den nya generationens frityrolja. NORDIC AAK Magasin publicerad av AarhusKarlshamn Sweden AB SE Karlshamn, Sweden Redaktion: Catharina Bagge, Fredrik Blomdahl, Ted Fyke, Bodil Granroth, Lena Ingvarsson, Britha Kruse, Lena Nilsson, Anneli Mattsson, Maria Wennermark. Kontaktperson: Lena Nilsson lena.nilsson@aak.com tel , fax Produktion: Foto: AAK, Johan Andersson Ett steg längre Trenden för ökat fokus på hälsa har givit friteringssortimentet en hälsosammare produkt genom Rapsona frityrolja high oleic raps/solros. En olja baserad på högoljesyraraps ger en näringsriktigare olja med bra resultat och längre hållbarhet i frityrbadet. Rapsonaportföljen innehåller till största delen produkter baserade på vegetabiliska oljor och fetter och har under de senaste åren haft en ökad tillväxt. Flytande margarin Ett flytande margarin som levereras i 2- liters dunk, baserad på Svensk pressad rapsolja som lämpar sig väl för stekning och bakning. Stekolja Den populära Svenskpressade rapsoljan smaksatt med smörarom, i 2-liters dunk. En produkt användbar till beredning av såser och att steka i. Ett alternativ till smör eller margarin. 2

3 Besök AAK på FIE i Paris 29 nov 1 dec 2011 Hall 1, monter IF27 Nya möjligheter med godkända hälso påståenden EU har nyligen godkänt hälsopåståenden för berikning av tillskottsnäring till spädbarn samt mat till gravida och ammande kvinnor. Vid berikning med den långkedjiga fleromättade fettsyran DHA (dokosahexaen-syra) kan man nu göra hälsopåståenden riktade mot spädbarn. (EU 440/2011). Hälsopåstående barn upp till 12 månader När tillskottsnäring berikas med DHA kan man för barn upp till 12 månader använda hälsopåståendet; Intag av dokosahexaen-syra (DHA) bidrar till att synen utvecklas normalt hos spädbarn upp till 12 månaders ålder. Samtidigt skall information ges att tillräcklig effekt fås vid ett dagligt intag av 100 mg DHA. För att använda påståendet måste tillskottsnäringen innehålla minst 0,3 % DHA fettsyror av den totala mängden fettsyror. För modersmjölksersättning finns speciella regler för närings- och hälsopåståenden där endast näringspåståenden för DHA är godkänt (EU 141/2006). Hälsopåstånde för barn som ammas För mat till gravida och ammande kvinnor kan följande hälsopåståenden användas; Moderns intag av dokosahexaensyra (DHA) bidrar till att synen utvecklas normalt hos foster och spädbarn som ammas och Moderns intag av dokosahexaensyra (DHA) bidrar till att hjärnan utvecklas normalt hos foster och spädbarn som ammas. Information skall ges till gravida och ammande kvinnor att tillräcklig effekt fås med ett intag av 200 mg DHA utöver det rekommenderade dagliga intaget för vuxna som är 250 mg DHA och EPA (eikosapentaensyra). Påståendet får endast användas för mat som ger ett dagligt intag av minst 200 mg DHA. Förbjudna hälsopåstående med DHA berikning Samtidigt har hälsopåståendet om att DHA och AA (arakidonsyra) bidrar till att små barns hjärna utvecklas optimalt definierats som ett icke godkänt hälsopåstående, vilket innebär att påståendet måste tas bort från de produkter som finns på marknaden innan årsskiftet, Nya möjligheter De nya hälsopåståendena ger en unik möjlighet att profilera tillskottsnäring till småbarn genom att fördelen med att berikningen av DHA kan marknadsföras. AAK har i sitt Akonino-sortiment en specifik produkt med högt innehåll av DHA Akonino DHA 24. EUs arbete med de generella hälsopåståendena går framåt EFSA har nu utvärderat ytterligare generella hälsopåståenden enligt artikel EU kommissionen och medlemsstaterna diskuterar ordalydelsen för de hälsopåståenden som fått positivt utlåtande av EFSA. Ett förslag till ny förordning skall tas fram och väntas vara klar i slutet av 2011 och därefter har EU parlamentet 3 månader på sig att utvärdera de legala aspekterna. Detta innebär att de nya hälsopåståendena kan början användas under våren nästa år. 3

4 AAK Magasin September 2011 Raps från frö till Oljeutvinning Rapsfröet innehåller hela 44 % olja, vilket gör att fröet lämpar sig väl för utvinning av viss del olja med mekanisk pressning. Som ett första steg rensas fröet från partiklar såsom stenar, träbitar metaller med hjälp av sikt och magnetfälla. Fröet flingas sedan och värmebehandlas upp till 90 C. Genom denna värmebehandling bryts cellväggarna ner och det blir lättare att utvinna rapsoljan. Vid pressning av rapsflingorna utvinns ca 2/3 av oljan. Presskakan som innehåller ca 20 % rapsolja tas vidare till extraktionen Resten av rapsfröet dvs mjöldelen innehåller nu ca 2 % olja och är för foderindustrin mycket värdefullt protein. Pressoljan och extraktionsoljan behandlas separat med liten mängd vatten och centrifugras sedan för att avlägsna det mesta av fosfatiderna (lecitin) från oljan. Oljan pumpas till lagret för råa oljor. AAK har valt att ha två olika rapsoljekvalitéer genom hela reningskedjan, Pressad (Svensk) Lobra och Rapsolja, den senare kan vara en blandning av pressad och extraherad olja, och är den vanligast förekommande på den internationella marknaden. Rening av rapsoljan Syftet med att rena oljan är att avlägsna oönskade komponenter och samtidigt bibehålla rapsoljans goda egenskaper i form av tokoferoler (Vitamin E), steroler och hög halt av ω-3 fettsyror. En icke renad olja har kraftig smak och är mycket oxidationsbenägen med kontakt av luft och ljus. Det är av största vikt att reningsstegen görs utan lufttillträde och att processen är så mild som möjligt. De icke önskvärda föreningarna påverkar både oljans smak och hållbarhet. Tvättning Rå rapsolja innehåller höga halter lecitin även om merparten avlägsnats redan vid oljeutvinningen. De icke vattenlösliga fosforföreningarna, som är magnesium och kalciumsalter av fosfatider måste behandlas med en syra för att forma vattenlösliga föreningar. Svag fosforsyra eller citronsyra är mycket effektiva i detta reningssteg. Nästa tvättsteg är att tillsätta en svag lutlösning till oljan vid en temperatur av ca 90 C. Reningssteget kallas neutralisation vilket innebär att lutlösningen reagerar med fri fettsyra och bildar tvålar. Vidare absorberar de vattenlösliga fosfatiderna lut och koagulerar. Även mycket av oljans färgämnen bryts ner av luten. Separation av oljefas och tvålfas görs genom en typ av centrifug. Efter detta sker upprepade tvättningar och centrifugeringar av oljan med vatten för att avlägsna tvålrester, rester från fröets cellväggar och metalltvålar. Oljan torkas sedan under vakuum vid ca 90 C innan den går direkt till nästa reningssteg, avfärgning. Avfärgning Den tvättade oljan behandlas med en naturlig blekjord, bestående av bentonit. Bentonit är en naturlig lera som tvättats och siktats för att kunna användas som absorbent vid avfärgning av olja. Bentonitleran adsorberar tvålrester, färgämnen såsom klorofyll och karoten tillsammans med metaller, peroxider och sekundära oxidationsprodukter såsom aldehyder. Behandlingen görs i stängda tankar vid 90 C under vakuum. Efter ca 20 minuters behandling filtreras partiklarna bort. Detta resulterar i en betydligt ljusare olja, men den är mycket oxidationskänslig och smakar mycket. Rapsoljan kyls ner och pumpas till ett mellanlager för blekt rapsolja. Lagringstiden för blekt olja skall hållas så kort som möjligt för att undvika oxidation. Den blekta rapsoljan analyseras för att säkerställas att rätt kvalitet erhållits inför det sista reningssteget, ångdestillation. Den använda bentonitleran kan blandas med de avlägsnade fosforlipiderna och återföras till jordbruket som gödningsämne. Kalenderåret för raps Europa: Höstsådda oljeväxter kan utsättas för utvintring. Europa: Sådd av våroljeväxter. Kina: Skördeperiod. Europa: Känslig väderperiod. Kina: Skördeperiod. Kanada: Vårsådd av oljeväxter. Europa och Kanada: Känslig väderperiod. Europa: Skörd av våroljeväxter, sådd av höstoljeväxter. Kanada: Skörd. Kina: Sådd av oljeväxter. Europa: Växtperiod för höstoljeväxter, känslig väderperiod. Kina: Sådd av oljeväxter. Januari Februari Mars April Maj Juni Juli Augusti September Oktober November December 4

5 olja Frömottagning Analys Oljeutvinning Analys Analys Tvättning Analys Avfärgning Analys Analys Ångdestillation Besök AAK på FIE i Paris 29 nov 1 dec 2011 Hall 1, monter IF27 Analyscertifikat Råvarulager Mellanlager Färdiglager 5

6 AAK Magasin September 2011 Fyllningar för choklad och konfektyrprodukter Chocofill LS Både konsumenter och politiker efterlyser konfektyrprodukter med lägre innehåll av mättat fett, något som sätter stark press på tillverkarna av dessa produkter. AAK har svarat med att utveckla nya typer av fyllningsfetter som innehåller mindre mättat fett men har lika goda texturegenskaper som tidigare. Bakgrund Fyllningsfetter med hög halt av transfettsyror i konfektionsprodukter ersattes med fyllningar med låg halt av transfettsyror eller ohydrerade alternativ. I de flesta fall innebar det att transfetter byttes ut mot mättat fett, eftersom man ville ha alternativ med rätt textur och tillräcklig oxidativ stabilitet. Chokladkomponenten i produkterna påverkades inte, eftersom den är ohydrerad, men choklad med CBR med hög halt transfett byttes ut mot CBR med låg halt transfett eller alternativ baserade på CBS, vilket gav möjlighet att byta till ohydrerade CBS-alternativ. Generellt innehåller de flesta konfektyrprodukter nu mindre än 3 % transfetter. Många innehåller mindre än 1 %, och fokus har nu istället flyttats till innehållet av mättat fett. Näringsmärkning I många länder är det ett viktigt folkhälsomål att minska andelen mättat fett i kosten, och näringsmärkning anses vara en viktig påverkande faktor. I Danmark kommer man bland annat att införa en skatt på 16 danska kronor per kg mättade fettsyror (absolut innehåll) i livsmedelsråvaror. Det har varit mycket diskussioner kring hur allmänheten ska kunna informeras på bästa sätt, och i dagsläget är systemet med GDA (Guideline Daily Amount), vägledande dagligt intag, det som verkar vara det bästa alternativet. Exemplet i figur 1 gäller mörk choklad med 85 % kakaomassa. Figur 1 - GDA-systemet för choklad med 85 % kakaomassa Kalorier % EN PORTION PÅ 40 g INNEHÅLLER Socker 6.0g 7% Fett 18.4g 26% AV GDA Mättat fett 10.8g 54% Salt trace 0.4% GDA normal vuxen Normalvärden Per 100 g Per portion Energi kj 2180 kj 872 kj 2000 kcal kcal 519 kcal 208 kcal 70 g Protein 11 g 4,4 g 230 g Kolhydrater 19 g 7,6 g 90 g varav sockerarter 15 g 6,0 g 70 g Fett 46 g 18,4 g 20 g varav mättat fett 27 g 10,8 g Vad kan konfektyrtillverkarna göra? Statliga myndigheter är medvetna om att innehållet av mättade fetter i choklad som redan idag följer EU-lagstiftningen (EU:s chokladdirektiv från 2003) inte kan minskas särskilt mycket. Chokladalternativen, särskilt de med laurinsyrabaserade fetter, har en hög halt av mättat fett, omkring 90 %. Tillverkarna kan minska innehållet av mättat fett genom att använda alternativ, t ex överdrag baserade på CBE. Det är allmänt känt att det mest effektiva sättet att minska innehållet av mättat fett i konfektyrprodukter är att byta fyllningsfett. Om tillverkare som i dagsläget använder ohydrerade fetter som inte är laurinsyrabaserade vill minska innehållet av mättade fettsyror i sina produkter är Chocofill LS rätt val det sänker innehållet av mättade fetter med minst 25 %. Fyllningsfetter med låg halt av mättat fett Utmaningen för tillverkaren är att sänka innehållet av mättade fettsyror utan att konfektyrprodukten förlorar sin hårda textur. Figur 2 - Texturen i förhållande till innehållet av mättat fett, laurinsyrabaserat och utan laurinsyra, och för Chocofill LS Textur (g) Laurinsyrabaserat Utan laurinsyra Chocofill LS % mättat fett Figur 2 visar texturen för olika fyllningar som framställts med olika ohydrerade fetter som en funktion av deras halt av mättade fetter. Fyllningsreceptet var 40 % socker, 40 % fett och 20 % skummjölkspulver. Fyllningarna förvarades vid 20 C och texturen mättes vid 20 C med en Texture Analyser med en nålsond till 10 mm djup. Texturresultaten är ett medelvärde av sju mätningar De båda ohydrerade laurinsyrabaserade fetterna har ett högt innehåll av mättade fettsyror, över 80 %. De tre ohydrerade fetterna utan laurinsyra har ett lägre innehåll av mättat fett, mellan 45 och 55 %, och Chocofill LS 35 har ett lågt innehåll, bara 35 %. Om laurinsyrabaserade fetter används till fyllningen kan ett byte till ett fyllningsfett utan laurinsyra, t ex Chocofill NH, minska innehållet av mättat fett. Om ytterligare sänkning behövs, eller om fetter utan laurinsyra redan används, kan man i stället överväga Chocofill LS 35, med ännu lägre innehåll av mättat fett (se figur 3). Chocofill LS 35 är ett ohydrerat fett utan laurinsyra vars halt av mättat fett är 35 %. Chocofill LS 35 ger ett lägre innehåll av mättat fett utan att fyllningen förlorar i hårdhet. Figur 3 - Chocofill LS andel mättat fett och textur Textur vid 20 C (kraft i g) Möjligt intervall 10 0 Mycket mjuk Fett utan laurinsyra (mjukt) Fett utan laurinsyra (medelhårt) Hög halt av mättade fettsyror Innehåll av fast fett (%) Delvis laurinsyrabaserat fett (medelhårt) Chocofill LS 35 Chocofill LS g Kostfiber 15 g 20 g 2,4 g Natrium * spår spår 6 g * Motsvarande som salt spår spår GDA vägledande dagligt intag CBR Cocoa Butter Replacers CBS Cocoa Butter Substitutes CBE Cocoa Butter Equivalents Slutsats Konfektyrindustrin minskar innehållet av mättade fettsyror i sina produkter. Det enklaste sättet är att byta fyllningsfett.

7 Kommande lagstiftning om transfettsyror i Sverige Det finns befolkningsstudier som visar att risken för hjärt-kärlsjukdomar kan öka om man under lång tid genom kosten intar höga halter av transfettsyror. Man hittar naturliga transfettsyror i mejeri- och köttprodukter och medan industriellt framställda transfettsyror finns i härdade vegetabiliska fetter. Svenska livsmedelsverket har i många år arbetat med Sveriges livsmedelsindustrier för att minska användandet av industriellt framställda transfettsyror. Detta har fungerat bra och man bedömer att vi idag i Sverige får i oss mindre än 1 % transfettsyror med kosten. Det finns inga gemensamma Europeiska regler om mängden industriellt framställda transfetter som tillåts i livsmedel. Ett föregångsland för att begränsa användandet är Danmark där man sedan 2004 har haft en lagstiftning som innebär att inga råvaror, som skall användas i livsmedels, eller livsmedel får innehålla mer än 2 % industriellt framställda transfettsyror. Sverige har nu tagit ett steg i samma riktning som Danmark genom att regeringen har fått i uppdrag av riksdagen att ta fram ett lagförslag som skall begränsa användandet av industriellt framställda transfettsyror. AAK erbjuder sedan många år sina kunder ett brett sortiment av transfria lösningar för alla livsmedels applikationer. Besök AAK på FIE i Paris 29 nov 1 dec 2011 Hall 1, monter IF27 Ny glass- Ice Cream broschyr Den starka trend som innebär att vi försöker dra ner på det mättade fettet i maten får konsekvenser för hela livsmedelsbranschen. Med de nya Akomix LS-produkterna med lågt innehåll av mättat fett endast 30 eller 40 % kan glasstillverkarna nu tillgodose de nya konsumentkraven. Läs om detta och mycket annat om glassfetter i den nya broschyren som finns som pdf-fil på eller kan beställas från info.products@aak.com Ice cream fats 7

8 AAK Magasin September 2011 InFat i ny klinisk studie som presenterades på ESPGHAN Advanced Lipids gav posterpresentation på ADVANCED ESPGHAN-konferensen i Sorrento i maj 2011 Fettskatt i Danmark en möjlighet att utveckla hälsosammare produkter Fett i mejeriprodukter var rubriken vid Danmarks Mejeri tekniska förenings seminarium i maj. Införandet av skatt på mättat fett kommer att ha en stor påverkan för hela livsmedelsindustrin i Danmark, flera av talarna berörde därför detta ämne. AAK var inbjudna för en presentation där Karsten Nielsen, CTO, berättade om processen fram till lagförslaget och dess påverkan i praktiken. Lena Ingvarsson fortsatte sedan presentationen med att berätta om möjligheterna med användning av vegetabiliska fettblandningar för mejeriindustrin. Det finns idag komplement eller alternativ till mjölkfett inom alla applikationsområden och man kan skräddarsy lösningar för att möte kundens krav på slutprodukten. AAK har tagit fram en portfölj av produkter för både mejeri-, glass- och bageriindustrin för att få så låg halt mättat fett som möjligt i slutprodukten. I tabellen nedan ses exempel på produkter som rekommenderas för olika applikationer, halten Produkt Andel mättat fett Skatt mättat fett och hur mycket skatten blir i jämförelse med vad som generellt används idag. Lena Ingvarsson menar att man kan se möjligheter med den nya lagen genom att ta fram produkter med en bättre hälsoprofil. Dessa produkter kan AAK i samarbete med kunden utveckla och därmed möta trenden med mera hälsomässiga produkter samtidigt som man håller skatten på en så låg nivå som möjligt. AAK har under många år arbetat med att förbättra hälsoprofilen på produkterna. I Norden används ytterst få eller inga hydrererade fetter eller produkter innehållande transfetter. Sveriges regering har fått i uppdrag av riksdagen att ta fram ett lagförslag som skall begränsa användandet av industriellt framställda transfettsyror. Här har AAK legat i framkanten och erbjudit alternativ för alla applikationer sedan många år tillbaka. Andel transfett Hydrerat fett Rapsolja 7 % 1,12 DKK 0 Nej Akomix LS % 4,80 DKK 0 Nej Glass Akomix LS % 6,40 DKK 0 Nej Glass Akoroma LT 36 % 5,76 DKK 0 Nej Ost Applikation Akocheese U 25 % 4,00 DKK 0 Nej Lagrad ost Akoblend ECE 47 % 7,52 DKK 0 Nej Smörblandningar Akotop NH % 13,44 DKK 0 Nej Toppings Akobake LS % 4,80 DKK 0 Nej Degar Akocrem LS % 6,08 DKK 0 Nej Bagerifyllningar Nya kliniska studier 2010 slutförde Enzymotec nya kliniska studier av effekten av InFat hos fullgångna barn. De preliminära resultaten presenterades på den årliga ESPGHAN-konferensen (European Society for Paedriatic Gastroentology, Hespatology and Nutrition) i slutet av maj Den kliniska studien granskas nu inför publiceringen i vetenskapliga tidskrifter. Vi kommer att redovisa resultaten närmare när studien har publicerats formellt. Advanced Lipids har redan inlett ytterligare kliniska studier med InFat, så nya intressanta rön bör komma under de närmaste åren. Advanced Lipids Enzymotec and AAK gör gemensam sak Advanced Lipids är ett joint venture mellan Enzymotec, ett globalt bioteknikföretag som utvecklar och säljer lipidbaserade biofunktionella och nutriceutiska ingredienser och AAK, en av världens ledande tillverkare av vegetabiliska fetter och oljor för modersmålsersättningar. Genom att kombinera Enzymotecs kliniska FoU och sakkunskap inom lipidteknologi med AAKs internationella styrka inom livsmedelsäkerhet, livsmedelsproduktion och logistik kan vi skapa ett unikt paketerbjudande för våra kunder. Referenser Mjölkfett 65 % 10,40 DKK 4 Nej Kokosfett 92 % 14,72 DKK 0 Nej Glass Härdad palmkärnolja 95 % 15,20 DKK 3 Ja Toppings Margarin/shortening 50 % 8,00 DKK 0 Nej Bageri Fakta Skatten på mättat fett i Danmark träder i kraft 1 oktober Avgiften är 16 DKK + 25 % moms per kg mättat fett. Produkter producerade i Danmark och importerade omfattas av skatten. Mjölk och produkter med mindre än 3,5 % fetthalt är undantagna. Enzymotec Delivering Lipids 8

9 Besök AAK på FIE i Paris 29 nov 1 dec 2011 Hall 1, monter IF27 InFat mer som modersmjölk Den naturliga modersmjölken innehåller allt ett växande spädbarn behöver i precis lagom mängd. Därför är det mycket svårt att på konstgjord väg helt ersätta dess unika egenskaper. Men ibland kan det hända att mödrar av någon anledning inte kan eller vill amma. Därför erbjuder tillverkarna av modersmjölksersättning alternativ till bröstmjölk. Advanced Lipids, som är ett joint venture mellan AAK och Enzymotec, erbjuder optimala oljeblandningar där fettsammansättningen efterliknar den i modersmjölk. Den största utmaningen för tillverkare av modersmjölksersättning är att utveckla en produkt som ligger så nära modersmjölk som möjligt. De proteiner, kolhydrater, mineraler, vitaminer och probiotika som modersmjölksersättningen innehåller har under årens lopp kompletterats och finjusterats. Det har under en tid varit känt att ersättningen behöver en viss typ av fett för att likna modersmjölk så mycket som möjligt. Tills nyligen har dock endast mindre mängder av detta fett varit kommersiellt tillgängligt. I och med att AAK har öppnat en ny anläggning för specialtillverkning i Sverige kan InFat nu levereras i större volymer och våra kunder därmed få tillgång till ett fett av hög kvalitet med en sammansättning nära den i modersmjölk och dessutom till ett rimligt pris. Modersmjölkens sammansättning Ungefär hälften av den energi barnet får från bröstmjölken kommer från fett. Mänsklig bröstmjölk har en särskild sammansättning som är densamma hos mödrar i hela världen. I den sitter den mättade fettsyran palmitinsyra (C16:0) i Figur 1. InFat-lösningen Mjölkfett i modersmjölksersättning av standardtyp P O P Enzymatisk process Fett i modersmjölk och InFat O P O sn-1 sn-2 (ß) sn-3 mittpositionen av triglyceriden medan dess yttre positioner huvudsakligen upptas av omättade fettsyror (C18:1) (se figur 1). Fett i modersmjölksersättning av standardtyp I modersmjölksersättning av standardtyp används vegetabiliskt fett för att tillgodose barnets fettbehov. Men i vegetabiliskt fett finns palmitinsyran huvudsakligen i triglyceridens yttre positioner och de omättade fettsyrorna i mittpositionen dvs omvänt jämfört med i modersmjölkens fett. Man tror att det kan vara orsaken till att barn som föds upp på modersmjölksersättning ofta har problem med energi- och kalciumupptaget och oftare är förstoppade. Både kliniska studier med för tidigt födda och fullgångna spädbarn och prekliniska studier med djurmodeller visar att beta-palmitat ger Mjukare avföring Minskad bildning av kalciumtvål Ökat kalciumupptag Ökad mineralinlagring i skelettet Fettsammansättningen i InFat Genom en unik enzymatisk process där triglycerider från vegetabiliskt fett, oftast palmoljebaserat, arrangeras om, erhålls en strukturerad triglycerid som liknar fettet i modersmjölken erhålls (se figur 1). InFat innehåller enbart vegetabiliska oljor. Kliniska studier har visat att energi- och kalciumupptaget, liksom förstoppningsbenägenheten, hos barn som fick modersmjölksersättning med strukturerade triglycerider liknade det hos barn som fick modersmjölk, medan det blev sämre hos de barn som fick ersättning med vegetabiliskt fett av standardtyp. Leverans av InFat InFat kan specialanpassas efter enskilda kunders önskemål, men gemensamt för alla produkter i serien är att de har en hög halt av palmitinsyra i sn-2-positionen. I de flesta fall görs finjusteringen av fettsyrasammansättningen, sn-2-palmitinsyran och antioxidanterna i samarbete med kunden. InFat används i hela världen, med huvuddelen i Europa och Asien. Minskad utsöndring av mättade fettsyror (huvudsakligen palmitinsyra) 9

10 AAK Magasin September 2011 Hälsosammare bakverk Hälsa, njutning och smakupplevelser ligger i fokus när den medvetne konsumenten får välja. Minskat intag av mättat fett och transfett Anledningen är att både mättat fett och transfett har negativ inverkan på hälsan. Trenden har under många år varit att minska eller helt ta bort transfett och hydrerat fett. I samband med att dessa minskats eller eliminerats har fokus flyttats till att reducera mängden mättat fett i livsmedel. AAK har sedan länge legat i framkanten för utveckling att sänka den totala andelen mättat fett och transfett, samtidigt som man kunnat tillgodose kravet för ohydrerade produkter, allt i syfte att skapa hälsosammare alternativ med lägre mängd mättat fett. Omättade fetter bra för hjärtat Omättade fetter är pga sin uppbyggnad mjukare i jämförelse med mättade fetter. För att få degen smidig och följsam har det traditionellt använts smör eller fast margarin. Dessa fetter rekommenderas ej idag då de innehåller onyttiga fettsyror. Genom att kombinera rätt typ av fast fett med mjukare omättat i rätt balans, kan mängden mättat fett minskas samtidigt som bakfunktionen bibehålls. Lägre halt mättat fett Ända sedan hälsodebattens start, har AAK arbetat aktivt med utveckling av hälsosammare fetter. I de bageriapplikationer där funktionaliteten med fast fett är viktig kan AAK med Akobake LS 30 (LS = low saturate = låg andel mättat) erbjuda en produkt med bibehållen funktionalitet från det fasta fettet men där man sänkt halten mättat fett till endast 30 %. Akobake LS 30 är lämplig till degar för bl a kakor, kex och andra bakverk, produkten lämpar sig också till mjuka fyllningar. För att uppnå utökad hållbarhet på den färdiga produkten kan vi rekommendera Akobake LS 30 HO som baserats på högoljesyraraps, vilken har en betydligt högre oxidationsstabilitet jämfört med vanlig rapsolja. Akofluid sortiment av pumpbart fett för bakning av all slags jästa bröd. Akofluid ger stöd åt degen i jäsprocessen och hjälper därigenom till att skapa bra volym i slutprodukten. Den bidrar också till förlängning av brödets färskhållning, helt utan tillsatser. Akobisc sortiment av pumpbart fett för småbröd och kakor. Akobisc erbjuder en kombination av hälsosammare fettsammansättning och med en enklare och mer kostnadseffektiv hantering och med bibehållen bakfunktion. Akobisc kräver lagring vid något förhöjd temperatur (ca 30 C) Marba Fluid sortiment av flytande margarin. Lämplig för såväl jästa bröd som till stekning eller annan matlagning. Akocrisp Patenterad lösning av pumpbart fett för pajdegar, eller annan bakning där frasig struktur önskas. Akocrisp lagras stabilt vid rumstemperatur Tabell 1. Typiska nutritionella värden, bakfetter Låg andel mättat fett, 30% Konsistens och fast fas lika ett mjukt bagerifett (shortening) Ej hydrerat Transfritt, <1% Näringsvärden Mättat fett Enkel omättat fett Trans Fast bakmargarin 50% 40% <1-5% Fast bagerifett (shortening) 50% 40% <1-5% Akobake LS 30 30% 52% <1% Akobake LS 30 HO 30% 59% <1% Marba fluid 8% 55% <1% Akofluid B 16% 59% <1% Akobisc E 38% 50% <1% Acocrisp P 25% 51% <1% 10

11 HO-raps för Procordia Procordia har bestämt sig för att börja använda högoljesyra raps (HO-raps) som friterings- och stekolja. Produkten kommer att användas vid anläggningen för potatis- och färdigmat i Eslöv. Oljan ska användas för fritering och stekning av t ex pommes strips, pommes frites och klassiska köttbullar. Det har varit en process som har föregåtts av noggranna tester. Resultatet blev mycket positivt liksom alla fördelar som HO-rapsen ger. Fram till nu har palmolja använts till fritering, vilken också är den som traditionellt används. Varför HO-raps? Vi vill ta vårt ansvarstagande ett steg längre och övergå till, främst svensk, HO-rapsolja när vi steker och friterar vår mat. Rapsoljan har mycket goda friteringsegenskaper och kan nu ersätta palmoljan. Tidigare köpte vi certifikat från GreenPalm för att säkerställa att palmoljan vi använde var producerad på ett hållbart sätt. Att byta från palmolja till i huvudsak svensk rapsolja för fritering av våra produkter är ett sätt för oss att värna om miljön och bidra till hållbar utveckling. Kortare transporter och fördelaktig odlingsmetod gör att bytet ligger i linje med vår miljöpolicy och miljöplan genom att minska både klimat- och miljöpåverkan. Samtidigt är rapsolja ett nyttigare alternativ jämfört med palmolja och bidrar också till en mer hälsosam produkt säger Göran Sajland som är kvalitetschef på Procordia. Göran Sajland Positiv respons från Procordias kunder Vi har en aktiv dialog med kunder och konsumenter för att hela tiden kunna utveckla våra produkter och vårt sortiment efter deras önskemål och behov. Det är också det allra bästa sättet att utveckla verksamheten på. I maj gick vi ut med ett pressmeddelande och berättade att vi går över till rapsolja. Dessutom skriver vi om bytet i vår årliga CSR-rapport. Där vi presenterat nyheten har den tagits väl emot. De personer som gör upphandlingar till kommuner och landsting tycker att det är bra både ur miljö- och hälsosynpunkt säger Anna-Lotta Ohlén, kommunikatör på Procordia. Omsättning: 3,3 mdkr (2010) Medarbetare: ca Huvudkontor: Produktion: Varumärken: Ägare: Eslöv Vansbro, Örebro, Kumla, Fågelmara, Tollarp och Eslöv. Felix, Ekströms, BOB, Risifrutti, Grandiosa, Paulùns, FUN Light, Den Gamle Fabrik, Liva, Önos. Den norska koncernen Orkla Fördelar med HO-raps AAK märker en tydlig trend AAK märker starkt av trenden av närodlade och hälsosamma råvaror. Kunderna ser stora fördelar med närodlad och gärna svenskodlad HO-raps. HO-rapsen är än så länge liten i volym jämfört med HO-solros som har funnits betydligt längre på marknaden. Vi ser dock att HO-rapsen stadigt ökar och det finns en preferens för raps jämfört med solros, inte minst med tanke på en nära relation och tradition att odla raps i vårt närområde. Jämfört med traditionell raps ger HO-rapsen en något lägre skörd, cirka 10 %, men har en klart högre oljehalt vilket kompenserar något. AAK har genomfört noggranna studier som enhälligt visar att HO-rapsoljan i alla egenskaper är bättre än både palm och HO-solrosoljan i friteringssammanhang. Det utbudet som finns från svenska åkrar idag, räcker inte till för att täcka den totala efterfrågan från våra kunder, men vårt mål är att köpa svenskt och att uteslutande kunna erbjuda detta ursprung, säger Joakim Karlsson, AAK. Typisk fettsyrasammansättning, % Rapsolja HOrapsolja Solrosolja Mättade HOsolrosolja Palmolein Enkelomättade (oljesyra) Fleromättade Omega-6 20, Omega-3 8, Fördelar med HO-raps De främsta fördelarna med HO-oljorna är framförallt hälsa, oxidationsstabilitet och smak. En förbättrad näringsprofil har blivit allt viktigare för konsumenten. Halten mättat fett är något som ska hållas så låg som möjligt. HO-oljorna har den unika egenskapen att trots en låg halt mättat fett har de en hög oxidationsstabilitet. AAK har gjort tester på palm- och HO-oljor och de visar att väger man in både smakutveckling och karakterisering av nedbrytning är rapsoljan det bästa alternativet för fritering. HO-rapsen har en framtid hos AAK Vi ser stora möjligheter att öka våra volymer av denna olja. Raps är vår största råvara och vi önskar erbjuda ett brett sortiment av denna excellenta råvara. Det breda sortimentet innehåller ekologisk, svenskodlad, pressad och specialkvaliteter som HO-raps. Intresset från våra kunder, framförallt i Norden, är stort och vi jobbar naturligtvis med en stark målsättning att tillfredställa denna efterfrågan. Genom ett nära samarbete med svenska odlare kan vi säkra tillgången av HO-rapsolja och vi får även kontroll på hela värdekedjan, från frö till olja, säger Fredrik Blomdahl, AAK. 11

12 NORDIC AAK Magasin September 2011 AAK Academy över hela världen Vi bedriver utbildning på alla våra marknader. Våra egna specialister är lärare, som också bidrar med sin kunskap till det specialskrivna utbildningsmaterialet. Vi vågar lova att det inte finns någon annan utbildning i ämnet, som är lika kvalificerad som AAK Academy. Sales offices Production Kalender 2011 AAK Academy Seminarier Språk Datum Plats Natural Vegetable Functional Lipids for Beauty and Personal Care Formulations Engelska september Karlshamn, Sverige Filling Fats for Chocolate and Confectionery Products Engelska 4-5 oktober Aarhus, Danmark Cocoa Butter Alternatives for the Chocolate and Confectionery Industry Engelska 2-3 november Aarhus, Danmark General Seminar in Vegetable Oils and Fats for the Food Industry Engelska 4-5 oktober Karlshamn, Sverige Utställningar och andra events AACT Technical Seminar Engelska september Lincolnshire, IL, USA NCA Washington Forum Engelska september Washington D.C., USA Ice-Cream, China Engelska oktober Tianjin, Kina AACC Annual Meeting Engelska oktober Palm Springs, CA, USA Food Ingredients Europe Engelska 29 nov-1 dec Paris, Frankrike Pricing & Purchasing within Vegetable Oils and Fats Engelska 1 december Paris, Frankrike Besök AAK i Paris 29 nov-1 dec 2011 Hall 1 monter 1F27