1 Faroanalys Exempel på utformning av faroanalys En faroanalys utgör det första steget mot ett HACCP - baserat synsätt (se faktaruta 1) för ett livsmedelsföretag. Analysen gör det möjligt att på ett strukturerat sätt identifiera de potentiella faror som kan finnas i livsmedelsverksamheten så att dessa kan förebyggas eller reduceras till en acceptabel nivå. Bedömningen av en fara ska utgå ifrån vilken slags fara som kan uppstå, d.v.s. om den är mikrobiologisk, kemisk, allergen eller fysisk (se faktaruta 2), hur sannolikt det är att faran uppstår och hur allvarliga effekterna är. Beroende på i vilket hanterings/processteg en fara kan uppstå och hur stor risken är bedöms sedan om faran kan kontrolleras genom grundförutsättningarna eller om det är en kritisk styrpunkt (CCP) som kräver särskild övervakning. Så långt som möjligt bör antalet kritiska styrpunkter minimeras, t.ex. genom att ändra i rutiner, flöden, processer m.m., så att faran därigenom reduceras till en acceptabel nivå och kan kontrolleras med grundförutsättningarna. Det här dokumentet är tänkt att fungera som en enkel guide till att genomföra en faroanalys. Notera att detta endast är ett exempel på hur en sådan kan se ut. Det är viktigt att förstå att en korrekt analys alltid måste utgå från, och vara anpassad för, den faktiska verksamheten på företaget. Faktaruta 1 HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) HACCP är ett arbetssätt för att ta reda på, bedöma och kontrollera alla faror i verksamheten. Farorna är potentiella hot mot livsmedelssäkerheten. Utifrån flödesscheman över tillverkningsprocesserna sammanställer du alla faror som kan finnas. Det kan vara mikrobiologiska, kemiska, allergena och fysikaliska faror. Det är fienderna till en bra produkt du ska ta reda på. Du har kontroll över många faror genom att grundförutsättningarna följs. Avgör var och hur resterande faror kan hållas i styr: det är vid de kritiska styrpunkterna. Ange vad som ska gälla vid varje kritisk styrpunkt till exempel tid och temperatur. Ange också på vilket sätt du kan övervaka dem. Bestäm vad som ska hända om det som gäller vid styrpunkten inte uppfylls. Vad ska exempelvis ske med avvikande produkter? Skapa rutiner för att kontrollera att styrpunkter är effektiva. Det kan exempelvis ske genom stickprovstagning och mikrobiologiska analyser och kalibrering av mätutrustningar. Validera och revidera planen vid behov. Dokumentera övervakningsdata och vidtagna korrigerande åtgärder. Postadress Box 500, 577 26 Hultsfred Besöksadress Hultsfred Stora Torget 5 Besöksadress Vimmerby Stångågatan 28 Telefon 0495-24 00 00 Fax 0495-24 19 02 E-post miljo.bygg@hultsfred.se Webbplats Hultsfred www.hultsfred.se Webbplats Vimmerby www.vimmerby.se Organisationsnummer 212000-0712 Bankgiro 5734-0150 Bankgiro OCR 984-7286
2 Faktaruta 2 Livsmedelshygieniska risker är fysikaliska, kemiska och mikrobiologiska risker. Fysikaliska risker kan t.ex. vara glas, metall, trä eller plast som av någon anledning hamnar i livsmedlet. Detta kan bl.a. bero på bristande underhåll av inredning och utrustning, trasigt emballage vid leveranser eller på bristande rutiner för personalhygien. Kemiska risker kan utgöras av rester av rengöringsmedel eller andra kemikalier, överdosering av konserveringsmedel, allergena ämnen, naturligt förekommande gifter i vissa livsmedel, rester av tungmetaller m.m. Mikrobiologiska risker utgörs framför allt av bakterier, virus och mögelsvampar, som finns i livsmedlet eller tillförs via personal, skadedjur eller bristande rengöring.
3 Exempel: Flödesschema varmkök Börja faroanalysen med att göra ett flödesschema. (Flödesschema för kallkök finns på sidan 8.) 1. Inköp 2. Varumottagning 3. Torrlagring 4. Fryslagring 5. Kyllagring 6. Upptining 7. Preparering 8. Värmebehandling 9. Varmhållning 10. Nedkylning 13. Servering/utleverans 11. Kyllagring 12. Återuppvärmning
4 Exempel: Faroanalys processteg för varmkök Processteg Hanteringssteg/nr Risk Förebyggande åtgärder Kritisk styrpunkt / Ange samtliga processteg i flödesordning inklusive inköp. Ange de signifikanta mikrobiologiska, kemiska och fysikaliska faror samt allergener som eventuellt kan finnas i processtegen. Riskerna bör specificeras så långt som är praktiskt möjligt. Ange de åtgärder som skall vidtas för att reducera/eliminera faran för konsumenten till en acceptabel nivå. Ange (med hjälp av t ex beslutsträd, s 12) om processteget är en kritisk styrpunkt eller inte. 1. Inköp Höga halter av bakterier och sporer i råvaror från icke godkänd leverantör. Använda väl beprövade leverantörer. Rutiner finns i grundförutsättningarna. Översyn av leverantörer bör göras minst 1 gång/år eller vid problem. i uppvärmningssteget och med en snabb nedkylning. 2. Varumottagning pga. felaktig lagring/transport. Förekomst av glas, sten, främmande föremål pga. trasiga förpackningar. Fysisk eller mikrobiell förorening av livsmedel och utrymmen om varor i ytteremballage tas in direkt till/genom beredningsutrymme. Mottagningsrutiner finns i grundförutsättningarna. Kontrollera temperatur, emballage, datum, främmande föremål, märkning. Varor packas upp ur ytteremballage innan de tas in. i uppvärmningssteget 3. Torrlager Skadedjur som överför sjukdomsframkallande bakterier. Genomarbetat skadedjursprogram. Skadedjurstäta lokaler. Rutiner finns i grundförutsättningarna i uppvärmningssteget 4. Fryslagring Förorening från ytteremballage om både förpackade och oförpackade varor förvaras tillsammans. Isbildning pga. infrysning av stora mängder varor i förvaringsfrys. För hög temperatur som försämrar kvaliteten på livsmedlen. Rutiner finns i grundförutsättningarna d v s korrekt förvaringstemperatur. Inga stora mängder livsmedel fryses in i förvaringsfrysar. God separering mellan olika varor. i uppvärmningssteget Postadress Box 500, 577 26 Hultsfred Besöksadress Hultsfred Stora Torget 5 Besöksadress Vimmerby Stångågatan 28 Telefon 0495-24 00 00 Fax 0495-24 19 02 E-post miljo.bygg@hultsfred.se Webbplats Hultsfred www.hultsfred.se Webbplats Vimmerby www.vimmerby.se Organisationsnummer 212000-0712 Bankgiro 5734-0150 Bankgiro OCR 984-7286
5 Forts. på faroanalys processteg för varmkök Processteg Hanteringssteg/nr. Risk Förebyggande åtgärder Kritisk styrpunkt / 5. Kyllagring pga. för hög förvaringstemperatur. Korskontamination från råvara till färdig vara pga. bristande separering. Rutiner om rätt förvaringstemperatur/tid samt god separation mellan olika livsmedel finns i grundförutsättningarna. i uppvärmningssteget. 6. Upptining pga. för hög förvaringstemperatur/lång lagringstid. Upptiningsrutiner finns i grundförutsättningarna. Upptining sker i kylar eller under rinnande kallt vatten. i uppvärmningssteget 7. Preparering Korskontamination av livsmedel om dessa ej hanteras på separata ytor eller hanteringen skiljs i tid. Kontaminering av livsmedel från personal, smutsiga redskap etc. Tillväxt av sjukdomsframkallande mikroorganismer vid för lång hanteringstid/hög temperatur. Rutiner finns i grundförutsättningarna i form av personalhygien, rengöring, rätt temperatur och separation mellan olika livsmedel. Ta inte fram allt för stora mängder livsmedel åt gången. i uppvärmningssteget. 8. Värmebehandling Otillräcklig avdödning av sjukdomsframkallande mikroorganismer pga. för låg kärntemperatur. Korrekt värmebehandling. s.10). s. 10). 9. Varmhållning pga. av för låg temperatur. Kontroll av temperatur vid varje tillfälle. Rutin finns i grundförutsättningarna
6 Forts. på faroanalys processteg för varmkök Processteg Hanteringssteg/nr. Risk Förebyggande åtgärder Kritisk styrpunkt / 10. Nedkylning Kontamination från personal och utrustning. pga. för långsam nedkylning. Nedkylning sker i nedkylningskåp. Rutiner om personalhygien, rengöring finns i grundförutsättningarna. s. 10). 11. Kyllagring Se punkt 5 Se punkt 5 Se punkt 5 12. Återuppvärmning Samma som för värmebehandling. Korrekt värmebehandling. s. 10). 13. Servering/utleverans Kontaminering av livsmedel från personal och utrustning. Tillväxt av sjukdomsframkallande mikroorganismer på grund av felaktig temperatur under transport. Rutiner om personalhygien, rengöring finns i grundförutsättningarna. Kort tid mellan tillagning och servering. Temperatur kontrolleras vid leverans. s. 10).
7 Exempel: Flödesschema kallkök 1. Inköp 2. Varumottagning 3. Torrlagring 4. Fryslagring 5. Kyllagring 6. Upptining 7. Preparering 9. Servering/utleverans 8. Kyllagring Postadress Box 500, 577 26 Hultsfred Besöksadress Hultsfred Stora Torget 5 Besöksadress Vimmerby Stångågatan 28 Telefon 0495-24 00 00 Fax 0495-24 19 02 E-post miljo.bygg@hultsfred.se Webbplats Hultsfred www.hultsfred.se Webbplats Vimmerby www.vimmerby.se Organisationsnummer 212000-0712 Bankgiro 5734-0150 Bankgiro OCR 984-7286
8 Exempel: Faroanalys processteg för kallkök Processteg Hanteringssteg/nr Risk Förebyggande åtgärder Kritisk styrpunkt / Ange samtliga processteg i flödesordning inklusive inköp. Ange de signifikanta mikrobiologiska, kemiska och fysikaliska faror samt allergener som eventuellt kan finnas i processtegen. Riskerna bör specificeras så långt som är praktiskt möjligt. Ange de åtgärder som skall vidtas för att reducera/eliminera faran för konsumenten till en acceptabel nivå. Ange (med hjälp av t ex beslutsträd, s 12) om processteget är en kritisk styrpunkt eller inte. 1. Inköp Höga halter av bakterier och sporer i råvaror från icke godkänd leverantör. Använda godkända leverantörer. Rutiner finns i grundförutsättningarna. Översyn av leverantörer bör göras minst 1 gång/år eller vid problem. Rutin för inköp följs. 2. Varumottagning pga. felaktig lagring/transport. Förekomst av glas, sten, främmande föremål pga. trasiga förpackningar. Fysisk eller mikrobiell förorening av livsmedel och utrymmen om varor i ytteremballage tas in direkt till/genom beredningsutrymme. Mottagningsrutiner finns i grundförutsättningarna. Kontrollera temperatur, emballage, datum, främmande föremål, märkning. Varor packas upp ur ytteremballage innan de tas in. Rutin för varumottagning följs. 3. Torrlager Skadedjur som överför sjukdomsframkallande bakterier. Genomarbetat skadedjursprogram. Skadedjurstäta lokaler. Rutiner finns i grundförutsättningarna Rutin för skadedjurskontroll följs. 4. Fryslagring Förorening från ytteremballage om både förpackade och oförpackade varor förvaras tillsammans. Isbildning pga. infrysning av stora mängder varor i förvaringsfrys. För hög temperatur som försämrar kvaliteten på livsmedlen. Rutiner finns i grundförutsättningarna d v s korrekt förvaringstemperatur. Inga stora mängder livsmedel fryses in i förvaringsfrysar. God separering mellan olika varor. Rutin för temperaturer följs. Postadress Box 500, 577 26 Hultsfred Besöksadress Hultsfred Stora Torget 5 Besöksadress Vimmerby Stångågatan 28 Telefon 0495-24 00 00 Fax 0495-24 19 02 E-post miljo.bygg@hultsfred.se Webbplats Hultsfred www.hultsfred.se Webbplats Vimmerby www.vimmerby.se Organisationsnummer 212000-0712 Bankgiro 5734-0150 Bankgiro OCR 984-7286
9 Forts. på faroanalys processteg för kallkök Processteg Hanteringssteg/nr Risk Förebyggande åtgärder Kritisk styrpunkt / Ange samtliga processteg i flödesordning inklusive inköp. 5. Kyllagring Ange de signifikanta mikrobiologiska, kemiska och fysikaliska faror samt allergener som eventuellt kan finnas i processtegen. Riskerna bör specificeras så långt som är praktiskt möjligt. pga. för hög förvaringstemperatur. Korskontamination från råvara till färdig vara pga. bristande separering. Ange de åtgärder som skall vidtas för att reducera/eliminera faran för konsumenten till en acceptabel nivå. Rutiner om rätt förvaringstemperatur/tid samt god separation mellan olika livsmedel finns i grundförutsättningarna. Ange (med hjälp av t ex beslutsträd) om processteget är en kritisk styrpunkt eller inte. s. 11). 6. Upptining pga. för hög förvaringstemperatur/lång lagringstid. Upptiningsrutiner finns i grundförutsättningarna. Upptining sker i kylar eller under rinnande kallt vatten. Rutin för upptining följs. 7. Preparering Korskontamination av livsmedel om dessa ej hanteras på separata ytor eller hanteringen skiljs i tid. Kontaminering av livsmedel från personal, smutsiga redskap etc. Tillväxt av sjukdomsframkallande mikroorganismer vid för lång hanteringstid/hög temperatur. Rutiner finns i grundförutsättningarna i form av personalhygien, rengöring, rätt temperatur och separation mellan olika livsmedel. Ta inte fram allt för stora mängder livsmedel åt gången. Rutiner för hygien, rengöring separation samt tid och temperatur följs. 8. Kyllagring Se punkt 5. Se punkt 5. Se punkt 5. 9. Servering/utleverans Kontaminering av livsmedel från personal och utrustning. Tillväxt av sjukdomsframkallande mikroorganismer på grund av felaktig temperatur under transport. Rutiner om personalhygien, rengöring finns i grundförutsättningarna. Kort tid mellan tillagning och servering. Temperatur kontrolleras vid leverans. s. 11).
10 Sammanställning av kritiska styrpunkter varmkök Styrpunkt nr. Hanteringssteg Kritisk gräns Övervakningsrutiner Korrigerande åtgärder Verifiering Dokumentation Vad När Vem Vad Vad när vem Var 1 Värmebehandling Kärntemperatur över 72ºC Temperaturövervakning Dagligen Den som bereder maten Fortsätt värm tills kärntemperatur 72ºC nås. Genomgång av journaler 1 2 Varmhållning 3 Nedkylning 4 Återuppvärmning Temperatur över 60ºC. Ej längre än 2 timmar. < 8ºC inom 4 timmar. Kärntemperatur över 72ºC Tid och temperaturövervakning Tid och temperaturövervakning Temperaturövervakning Dagligen Dagligen Dagligen Serveringspersonal Den som kyler ned maten Den som bereder maten Återuppvärm till > 72ºC. Mer än 2 timmar = kasseras. > 8ºC efter 4 timmar = kasseras. Fortsätt värm tills kärntemperatur 72ºC nås Genomgång av journaler 1 Genomgång av journaler 1 Genomgång av journaler 1 5 Servering/utleverans Temperatur över 60ºC. Ej längre än 1 timma. Tid och temperaturövervakning Vid varje leverans Ansvarig för utleverans. Återuppvärm till > 72ºC eller kassera livsmedlen. Genomgång av journaler 1
11 Sammanställning av kritiska styrpunkter kallkök Styrpunkt nr. Hanteringssteg Kritisk gräns Övervakningsrutiner Korrigerande åtgärder Verifiering Dokumentation Vad När Vem Vad Vad när vem Var 1 Kyllagring + 2ºC färsk fisk, skaldjur + 4ºC köttfärs + 8ºC övrigt Dagligen Temperaturövervakning Kökspersonal Temperatur justeras/kyltekniker kontaktas. Livsmedel kasseras. Genomgång av journaler 1 2 Servering/utleverans + 8ºC Temperaturövervakning Vid varje leverans Ansvarig för utleverans. Livsmedlen kasseras. Genomgång av journaler 1
12 Beslutsschema. Frågorna ska besvaras i ordningsföljd. Fråga 1. Finns det förebyggande kontrollåtgärder? Modifiera stegen i processen eller produkten Är styrningen i detta steg nödvändig för säkerheten? Ingen CCP Stopp* Fråga 2. Är detta steg speciellt utformat för att eliminera eller reducera sannolikheten av en fara till en acceptabel nivå?** Fråga 3. Kan förorening med identifierad(e) fara(or) som överskrider tillåtna gränser förekomma eller kan dessa öka till oacceptabla nivåer?** Ingen CCP Fråga 4. Kommer ett påföljande steg att eliminera identifierade faror eller minska sannolik förekomst till acceptabel nivå?** Stop* Kritisk styrpunkt CCP Ingen CCP Stopp* *Fortsätt till nästa identifierade fara i den beskrivna processen. **Acceptabla och oacceptabla gränser måste bestämmas när man identifierar kritiska styrpunkter CCP = kritisk styrpunkt Postadress Box 500, 577 26 Hultsfred Besöksadress Hultsfred Stora Torget 5 Besöksadress Vimmerby Stångågatan 28 Telefon 0495-24 00 00 Fax 0495-24 19 02 E-post miljo.bygg@hultsfred.se Webbplats Hultsfred www.hultsfred.se Webbplats Vimmerby www.vimmerby.se Organisationsnummer 212000-0712 Bankgiro 5734-0150 Bankgiro OCR 984-7286